You are on page 1of 1

TABLA 3.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

RANGO DE LA aw 1,00 - 0,95

MICROORGANISMOS GENERALMENTE INHIBIDOS POR LA aw MÁS BAJA DE ESTE RANGO Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, algunas levaduras Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus , algunos mohos y levaduras (Rhodotorula, Pichia) Muchas levaduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus Mayoría de mohos (penicilios micotoxigénicos), Staphylococcus aureus, mayoría de sp. Saccharomyces (bailii), Debaryomyces Mayoría de bacterias halófilas, aspergilos micotoxigénicos Mohos xerofilicos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus Levaduras osmófilicas (Saccharomyces rouxii), pocos mohos( Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus) No proliferación microbiana No proliferación microbiana No proliferación microbiana No proliferación microbiana

0,95 - 0,91

0,91- 0,87

0,87 - 0,80

0,80 - 0,75 0,75 - 0,65

0,65 - 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20

ALIMENTOS GENERALMENTE COMPRENDIDOS DENTRO DE ESTE RANGO Alimentos altamente perecederos (frescos), frutas enlatadas, verduras, carne, pescado, leche, salchichas cocidas y pan; alimentos que contienen hasta aprox. 40% (p/p) de sacarosa o 7% de NaCl. Algunos quesos (Cheddar, Swiss, Muenster, Provolone), carne curada (jamón de York), algunos zumos de frutas concentrados, alimentos que contienen 55% (p/p) de sacarosa o 12% de NaCl. Embutidos fermentados (Salami), dulces esponjosos, quesos secos, margarina; alimentos que contienen 65% (p/p) de sacarosa (saturados) o 15% de NaCl. Mayoría de zumos de frutas concentrados, leche condensada edulcorada, jarabe de chocolate y frutas, harina arroz, legumbres conteniendo 15 - 17% de humedad, tarta de fruta, jamón, pasta de azúcar. Compota, mermelada, mazapán, frutas glaseadas, algunos pasteles de gelatina. Productos de avena conteniendo aprox. 10% de humedad, dulce de chocolate, pasteles de gelatina, jaleas, melazas, azúcar de caña sin refinar, algunas frutas desecadas. Frutas desecadas conteniendo 15 - 20% de humedad, algunos tofes y caramelos, miel. Pastas conteniendo aprox. 12% de humedad, especias conteniendo aproximadamente 10% de humedad. Polvo de huevo entero conteniendo aprox. 5% de humedad Galletas, bizcochos, cortezas de pan y similares conteniendo 3 - 5% de humedad. Leche entera en polvo conteniendo 2 - 3% de humedad, verduras desecadas conteniendo aprox. 5% de humedad, palomitas de maíz conteniendo aprox. 5% de humedad, galletas, bizcochos.