Universitatea ´Stefan cel Mare ´ SUCEAVA Facultatea de Inginerie Alimentara ±FIA

SISTEME DE ASIGURARE A CALITATII

Kaizer

Student: Zaharia Andreia FIA, CEPA 3F, IV

Piept de porc Dezosare Fasonare Injectare cu saramură 24% Malaxare ( 6h ) Trecere prin sos condimentat Aşezare în tăvi / bazine Maturare ( 48h / 4-6° C ) Legare Aşezare pe beţe Afumare ( 70° .80 ° C / 5h ) Răcire Depozitare ( 2° ± 5° C ) .TEHNOLOGIA DE FABRICARE A KAIZER-ULUI Kaizer-ul este o specialitate fiartă şi afumată din carne de porc.

După tratamentul termic. fiecare bucată în parte. În continuare produsul cu sau fără o tratare în baie cu sânge se supune la fum cald (hiţuire). la 95-100ÛC timp de 1 ora. Se aşează pe beţe. 9 Schema tehnologică de fabricare a kaizer-ului Procedeul de obţinere a kaizer-ului Pieptul de porc bine răcit şi fasonat în bucăţi dreptunghiulare se injectează cu saramură . Produsul se afumă aşezat pe beţe şi rame la fum cald. pentru îndepărtarea urmelor de grăsime topită.Fig. Se spală cu apă caldă într-un grand. unde se menţin 30-60 minute pentru scurgerea apei şi o uşoară zvântare. În acest interval. se leagă la unul din capete cu sfoară. Se aşează în bazine cu sos condimentat şi se malaxează timp de 6 ore. la temperatura de 55ÛC. se introduc întrun grand cu apă rece timp de 30 minute.B´ 24% din greutatea materiei prime. sângele se coagulează . pieptul se taie bucăţi dreptunghiulare cu lungimea de 30-60 cm şi lăţimea de 12-15 cm. pieptul se spală într-un grand cu apă caldă. timp de 1oră. Apoi se fierbe în apă sau aburi la temperatura de 75-80ÛC. după care se pun pe rame. se curăţă cu o perie aspra şi se crestează longitudinal. Se ţine la conservat .la temperatura de +2«+5ÛC timp de 3 zile. După conservare. timp de 70-80 minute. bucăţile de piept se controlează pe secţiune pentru ca întreaga masa de carne şi slănina sa fie bine conservate. Înainte de scoaterea pentru prelucrare..

miros şi gust plăcut de fiert şi afumat. Determinarea punctelor critice de control este uşurată de aplicarea arborelui de decizie. Înainte . chimică şi biologică. Se consideră punct critic de control orice fază în procesul tehnologic în care pot fi controlate pericolele de natură fizică. pieptul netratat cu sânge capătă o culoare galben-brună de afumat. care prezintă o abordare logică. Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici: .organoleptice: bucăţi de piept fără os de 30-60/12-15 cm. carnea de culoare roşcată cu straturi de slănină alb-gălbuie. clorura de natriu maxim 3% . cu şorici.fizico-chimice: apa maxim 50%. suprafaţa de culoare brună sau brun-roşcată specifică produsului. fără defecte de natură fizică. Produsul fiert şi afumat se răceşte în camere de refrigerare la temperatura de +2«+5ÛC timp de 12 ore. . substanţe proteice totale minim 7 %. Aplicarea arborelui de decizie poate fi flexibilă în raport de natura operaţiei. Marcarea se face prin etichetare.şi imprimă produsului respectiv o coloraţie brun-închisă. pe secţiune.microbiologice: fără germeni patogeni sau facultativ patogeni Determinarea punctelor critice de control şi a limitelor critice Determinarea punctelor critice de control este esenţială în planul HACCP. . consistenţă fragedă semi-tare. după care se depozitează. nitriţi maxim 7 mg /100 g produs.

prăjire în ulei. O altă problemă o reprezintă deshidratarea în .de aplicarea acestuia. afumare la cald. Când se atinge temperatura letală. aceasta poate duce la producerea şi la acumularea de toxină termostabilă. Punctele critice de control sunt următoarele: Recepţia şi pregătirea materiilor prime. Se consideră că pericolele menţinute sub control prin aceste mijloace nu constituie puncte critice de control. celulele vegetative sunt distruse. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete din plastic. membrane. Teoretic. se verifică dacă toate pericolele identificate sunt complet menţinute sub control prin aplicarea bunelor practice de producţie (GMPs) şi a bunelor practice de igienă (GHP). Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a căldurii şi omogenitatea încălzirii. forme şi tăvi speciale. sterilizare. dar trebuie luat în considerare. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge două obiective: 1. cutii.Prevenirea multiplicării excessive a microorganismelor în timpul încălzirii. Tratamentul termic (CCP1) Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10ÛC şi 52ÛC. înaintea atingerii temperaturii letale. Riscul apariţiei şi acumulării toxinlor este foarte redus. pasteurizare. fiebere în apă.

Este foarte importantă viteza răcirii de la 52ÛC până la20ÛC. ceea ce necesită menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. eventual. Reducerea activităţii apei la suprafaţa produsului poate creşte rezistenţa la încălzire şi favoriza supravieţuirea bacteriilor patogene. bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplică încet. în special la suprafaţa produselor care nu sunt acoperite etanş. pentru a evita desprinderea şi încreţirea foliei. Produsele care se ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea ambalării. pe benzi transportoare sau imersat în apă. Aceasta este cea mai simplă cale de a realiza siguranţa microbiologică a produselor. răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea sporilor care au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. În cursul operaţiei de răcire şi. 2. la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua în consideraţie datele despre Salmonella şi Listeria monocytogenes.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs. aer rece. iar sub 10ÛC multiplicarea încetează. Răcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu apă. Pe de altă parte. dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aşezat pe grătare.timpul fazei iniţiale a încălzirii. băi de apă sau apă şi gheaţă. Sub 20ÛC. Răcirea (CCP2) Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. în . Întrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezenţă a enterobacteriilor patogene.

timpul porţionării şi ambalării. încălzirea. vor fi depozitate şi livrate la maximum 5ÛC. produsul este expus unei potenţiale contaminări. Codificarea şi etichetarea corespunzătoare a acestor produse este un punct de control. care poate fi o sursă de contaminare microbiană a produselor care se răcesc. contaminare după tratament termic. . dar nu pentru siguranţa de consum a produselor care se vând în stare refrigerată sau congelată. ambalare. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori şi de condiţiile de depozitare şi livrare. compoziţia produsului. răcirea. întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Riscul contaminării cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producţie şi prin educarea lucrătorilor. Depozitarea şi livrarea (CCP2) Produsele gata de consum. O problemă generală este condensarea. pe bază de carne. fiind perisabile. Modificările microbiologice care apar în aceste produse în timpul depozitării şi livrării sunt influenţate de mai mulţi factori: ingrediente. Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioară şi pentru livrare. Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea. cât şi pentru verificarea returnărilor de produse. deoarece este esenţială atât pentru monitorizare.

fără a compromite siguranţa în consum a produselor finite. . Măsurarea duratei. Metodele de monitorizare folosite sunt: y · y · y · y · y · Observare vizualĂ. pentru a putea corecta în timpul util erorilor intervenite. Aceştia trebuie: y · y · y · să înţeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului. corelată cu corectarea automată a condiţiilor de fabricare.Monitorizarea Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide. Măsurarea temperaturii. să-şi cunoască responsabilitatea în ceea ce priveşte controlul unei să realizeze faptul că siguranţa în consum a produselor depinde de Activitatea lucrătorilor implicaţi în monitorizare este verificată de personalul care face evaluarea funcţionării sistemului HACCP. Eficienţa sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor şi de instruirea lucrătorilor implicaţi în monitorizare. Măsurarea umidităţii. frecvenţa monitorizării trebuie determinată pe baze statistice. anumite etape. y · activitatea lor. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă. să înţeleagă importanţa monitorizării acestei etape. Măsurarea pH-ului. Ideală ar fi monitorizarea continuă.

In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. pH-ul deplasandu-se de la 7. la temperatura si umiditate ridicata. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica. cu punerea in libertate de acid fosforic. cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara. manifestata prin intepenirea muschiului. fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului conjunctiv. in primul rand cele care descompun molecula proteica. microflora de putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare inconjuratoare. incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. O data cu procesele biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni. Maturatia.6-5. sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina. din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic. Ajungand la periost. Astfel procesele biochimice din muschi. care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese anaerobe. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare. Acest proces poarta denumirea de putrefactie.8. devin ireversibile. apoi cele care asimileaza produsii de descompunere. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de os).Modificarile carnii dupa taiere a. ajungand pana la periost.1 la 5. Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul conjunctiv. . legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza). b. Alterarea carnii.

pe suprafata sau in interiorul carnii. care apare in carne sub influenta enzimelor proprii. Toate deviaţiile de la limitele critice . La decarboxilare. care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. d. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea. de cele mai multe ori fara participarea microflorei. asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea musculaturii. decarboxilaza -. ci că ele sunt controlabile şi vor fi mai puţine. cu participarea enzimelor microorganismelor -. Incingerea carnii.Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. ca de exemplu histamina si triptamina. cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori. Acţiuni corective care pot impiedica apariţia riscurilor Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează faptul că nu vor apare riscuri. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi. la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac. Atunci când apar deviaţii în punctele critice de control sunt necesare o serie de măsuri corective. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina. Mucegairea carnii. se formeaza amine. aceasta fiind lipsita de aeratie. mirosul acid. Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere. a diferitelor specii de mucegaiuri. dintre care unele au actiuni toxice. Nu apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare. c. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avansat de autoliza. iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici.

dar foarte utilă.trebuie înregistrate. Verificarea O formă obişnuită şi simplă de verificare. O etapă din proces cu risc şi frecvenţă scăzute şi cu posibilităţi de control cunoscute de mult timp şi care şi-au dovedit eficacitatea nu necesită înregistrări foarte numeroase. acţiunile întreprinse pentru prevenirea apariţiei lor în viitor. Un proces care conţine risc cu severitate şi frecvenţă ridicate şi cu posibilităţi mai reduse de control necesită o documentaţie serioasă. Păstrarea înregistrărilor Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului. este verificarea metodelor de monitorizare de către persoanele neimplicate în . metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a măsurătorilor. Înregistrările trebuie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a produsului. ce s-a dispus în legătură cu produsul şi cine a fost implicat în recondiţionarea produsului scăpat de sus. Înregistrările trebuie să dea informaţii cu privire la ce s-a întâmplat şi de ce. Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu.

. . . .sănătatea. Construirea şi verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la materia primă şi până la produsul finit. . .livrarea şi păstrarea produsului. verificând dacă diagrama este corectă şi exactă. igiena şi instruirea lucrătorilor. .procesele tehnologice. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la faţa locului. Identificarea riscurilor Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt: .proiectarea şi amplasarea utilajelor.conţinutul microbian în timpul şi după fabricare. Se verifică înregistrările deviaţiilor şi ale tendinţelor de ieşire de sub control. .procedee de ambalare.proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după fabricaţie. pentru a avea siguranţa corectitudinii monitorizării şi a ţinerii sub control a procesului.această operaţie. Se verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare şi dacă planul HACCP funcţionează.tehnici de curăţenie şi dezinfecţie.

lemn. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă. Riscuri chimice. pietricele. Se consideră că particulele cu dimensiuni sub 0. Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor programe HACCP eficiente. Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite produse. oase. Riscuri fizice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu. dar nu prevenită (la produsele tocate grosier). plastic.practicile consumatorilor. alice. prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea condiţiilor de fabricaţie.modul de preparare şi consum. ace de seringă şi alte corpuri străine. precum şi analiza datelor epidemiologice. prezenţa lor poate fi minimizată. . Recent a fost aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează particulele străine ce au dimensiuni minime de 0. care provine din utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de .8mm şi cu ajutorul căreia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. metal..8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor. care pot dăuna consumatorilor. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informaţiile cu privire la produsele returnate. cauciuc.

supravieţuiesc procesului tehnologic. Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. a căror severitate creşte în funcţie de severitatea riscurilor identificate. medicamente cu sulf. Riscuri biologice. un produs din carne de vită în care a fost introdusă în mod nepermis carne de porc riscă să nu fi fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor paraziţi. trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de fabricaţie sau a contaminării cu carne rămasă în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui produs la altul. nu este necesară testarea materiilor prime şi a ingredientelor sub acest aspect. De aceea. care pot fi prezente în Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu materii prime şi ingrediente şi care sunt distruse în timpul fabricaţiei. Această clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eşantionare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urmă de către USDA. antibiotice. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide. Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc: Bacterii patogene în formă vegetativă . .sărare. De asemenea. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie de severitate. Unul din motive este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenită de la anumite specii de animale. agenţi de spălare şi dezinfectare. lubrifianţi.

Refrigerarea sub 10ÛC previne dezvoltarea acestor bacterii. deci. înainte de consum. indiferent cât de mică ar fi probabilitatea existenţei lor şi. prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregătirea şi informarea corespunzătoare a personalului implicat în manipularea. refrigerarea este esenţială pentru siguranţa produselor nesterilizate. Întotdeauna se va porni de la presupunerea că produsul conţine bacterii patogene.- Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă de sterilizare. Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a întreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare încrucişată de la materiile prime la produsele prelucrate. . depozitarea şi distribuirea produsului.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful