UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANMARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N°06

TEMA

: DETERMINACIÓN DE TEXTURA DE FRUTAS

TROPICALES

CURSO

:

TECNOLOGÍA POST-COSECHA

DOCENTE

:

DR. ING. MANUEL FERNANDO CORONADO

ALUMNO

:

LOZADA MONSALVE JHON CARLOS

CODIGO

:

102J41

CICLO

:

VI

FECHA DE ENTREGA

:

21-06-2013

TARAPOTO – PERÚ

INTRODUCCION

Esperando también las críticas y sugerencias de estilo para futuros trabajos. Esta información es de mucha ayuda al estudiante universitario en el desarrollo del curso como en la carrera. La firmeza de la fruta es uno de los parámetros más utilizados en el control de su maduración junto al control de sólidos solubles medianterefractómetros.La presente práctica está centrado en la determinación de textura de la fruta. De este modo se pueden inspeccionar frutos de muy diferentes tamaños y durezas. este puede ser averiguado mediante el uso del penetrómetro que permite medir la consistencia de la pulpa de la fruta. El grado de madurez de la fruta era medido por el porcentaje de azúcar en las frutas mediante el uso de refractómetros. OBJETIVOS  Relacionar la textura de frutas con el % de solidos solubles(BRIX). Finalmente deseo manifestar mi más sincero agradecimiento al Dr. dejando a disposición al encomendado para ser evaluado. un tema de mucha importancia en el mundo contemporánea de la tecnología post-cosecha. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA PENETRÓMETRO El penetrómetro es un medidor de dureza para el control de la madurez de la fruta por el método destructivo. Los penetrómetros electrónicos se suministran con diferentes puntales de penetración. este valor es muy importante en frutas y verduras que generalmente se recolectan en función de su contenido de azúcar. ya que de él depende el esfuerzo de mi persona. Todos estos valores son muy importantes para frutas y verduras que seran transportadas y almacenadas en cámaras de conservación hasta ponerlos a la venta. . la relación entre el contenido de azúcar y el de acidez de la fruta ha sido considerado el grado de maduración del producto. I. Coronado por su preocupación al incentivarnos hacia la investigación científica. El tema ha sido tratado con el indispensable rigor pero con la suficiente amenidad para que quede de una forma clara sencilla y resumida de tal manera que facilite la comprensibilidad del lector. Respecto a frutas y verduras es muy importante valorar el grado de maduración también mediante otro índice que completa el anterior. II.

como las manzanas. iv) Apunte el penetrómetro y sitúe la cabeza del puntal contra la carne en la zona pelada de la fruta. Preparación de la muestra: ii) Retírese un disco de hasta 2 cm2 (3/4 de pulgada cuadrada) de cáscara (sólo al nivel de la piel) de lados opuestos del ecuador de la fruta. Toma de muestras: i) Tome. Medición: iii) Tómese la fruta con firmeza en una mano y colóquela sobre una superficie rígida. MATERIALES Y MÉTODOS Penetrómetro Frutas: Papaya . Es muy importante que las pruebas se lleven a cabo de la manera más uniforme posible. respecto al momento óptimo de recolección. al azar. Aplique una presión constante hacia abajo hasta que el puntal haya penetrado la carne del fruto hasta la marca de profundidad (hacia la mitad) del puntal. etc. luego de haber apuntado el penetrómetro en la dirección correcta. a fin de permitir una comparación precisa de los resultados. Si la fruta tiene una coloración mixta.). que podrían haber afectado el proceso normal de maduración. Se recomienda que el tamaño del puntal que se elija y la escala utilizada sean tales que arrojen lecturas ubicadas a la mitad de la escala. v) Repita el proceso del lado opuesto del mismo fruto. por ejemplo. La selección del tamaño y escala del puntal utilizado dependerá del tipo y variedad del producto sometido a prueba y su nivel de maduración. de ser posible. Las frutas que formen parte de la muestra deben estar libres de defectos como daños por el sol. tamaño. hasta un dígito decimal. una muestra de diez frutas de cada tamaño de distintos lugares del lote seleccionado para su inspección y que se suponga que sea representativa de este lote. Es esencial que se aplique una presión lenta y constante. III. calidad.Este paso previo al propio proceso de medición es importante realizarlo correctamente si deseamos que los valores obtenidos en la medición sean realmente válidos para tomar decisiones adecuadas. como sobre una mesa o sobre el plato ubicado en la base del soporte. entre la porción de la superficie con coloración máxima y mínima. Piña y Manzana . pues los movimientos bruscos y desiguales pueden arrojar resultados poco confiables. Extraiga el puntal y anote la lectura en la carátula del penetrómetro. plagas o enfermedades. las pruebas deben llevarse a cabo. Para ello debemos asegurarnos de que las muestras a medir son representativas del total de la cosecha (en cuanto a número mínimo de unidades muestreadas.

87 kg 3.0 kg 3.3 kg 14.7 kg 11.1 lb ≡ 3.4 lb ≡ 6.4 kg 2.5 lb 2.2 kg 4.5 kg 1.7 kg 9.1 kg CURVAS DE MEDICION PAPAYA 10 8 6 4 2 0 BASAL ECUATORIAL 1° MED 2° MED PROXIMAL 3° MED .1 lb ≡ 6.2 kg °BRIX: 13.1 kg 7.0 lb ≡ ≡ ≡ 2.0 lb ≡ 1.0 lb ≡ 3.2 lb ≡ ≡ ≡ 5.8 kg 12.7 lb 13.7 kg 6.IV.8 lb 8.0 kg 7.5 lb ≡ 9.2 lb 6.2 kg PROXIMAL 6.6 lb 4.4 lb 8.2 kg MANZANA/ Textura (Parte) 12.9 lb ≡ ≡ ≡ 5.0 kg ECUATORIAL 5.4 lb ≡ ≡ ≡ 4.4 lb ≡ ≡ ≡ 5.1 lb ≡ 4.0 lb 6.2 kg 3.4 kg 6.1 lb ≡ ≡ ≡ 5.5 lb 4.1 kg 2.75 lb ≡ 3.8 lb 2.5 lb ≡ 3.5 lb 7.1 kg 2.6 12.6 °BRIX 14.5 kg 2. RESULTADOS Y DISCUSION TEXTURA PAPAYA (Parte) BASAL 8.3 kg 3.5 kg 3.8 lb 8.4 kg °BRIX 14.4 PIÑA/ Textura (Parte ) 12 lb 5.8 kg 3.2 kg 3.

medida con un penetrómetro.PIÑA 16 14 12 10 8 6 4 2 0 BASAL ECUATORIAL 1° MED 2° MED PROXIMAL 3° MED MANZANA 15 10 5 0 BASAL ECUATORIAL 1° MED 2° MED PROXIMAL 3° MED DICUCION: Respecto a la papaya. La firmeza o dureza de la fruta. es conveniente distinguir entre maduración fisiológica y maduración comercial. es uno de los parámetros objetivos que más información nos proporciona sobre el estado de la maduración. Al hablar de la maduración de la fruta. Otras técnicas empleadas son la . es aconsejable valorar el grado de maduración también mediante otro índice que completa el anterior. y por tanto es una de las técnicas más utilizadas para su control. son los ideales para el consumidor final). piña y manzana. La maduración fisiológica solo puede alcanzarse cuando la fruta está aún en la planta y se corresponde con el momento más temprano en el que la fruta puede recolectarse para su comercialización. En el caso de los frutos climatéricos la madurez comercial se puede llegar a alcanzarse tiempo después de su recolección. Este puede ser averiguado mediante el uso del Penetró metro (Fruit tester) que permite medir la consistencia de la pulpa de la fruta. e indica el momento óptimo para el consumo de la fruta (cuando su color. sabor. etc. textura. La madurez comercial se alcanza después.

Universidad de Chile. bien por condiciones muy generales (como la variedad o la región de cultivo). de lo dulce que está la fruta). índices de madurez y manejo de frutas hortalizas".-ANEXOS Aplicación del penetrometro .. A Training Manual.colorimetría o el contenido es sólidos solubles con el refractómetro (esta técnica nos proporciona una medida de los azúcares totales y por tanto. la firmeza o dureza de una fruta que medimos con un penetrómetro va disminuyendo conforme avanza su proceso de maduración. H. Vegetables and Root Crops".  FAO. 2004.15 7 pp. o bien por motivos más específicos como el tamaño o la temperatura de la fruta en el momento de medir con el penetrómetro (cuanto mayores sean el tamaño o la temperatura. Generalmente. Fruits. VI. "Cosecha. Rome: UNFAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses.Departamento de Producción Agrícola.  BIBLIOGRAFIA Berger. menor firmeza presentará la fruta). Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. No obstante. VII. 1989. debe tenerse en cuenta que la firmeza de un mismo tipo de fruta puede variar.

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