BEBIDA
ENERGIA TIEMPO

+ CAFÉ AGOTADO
CONCENTRACION “FUERZA”

AGUA + CAFÉ

EXTRACCION “SABOR”

1.Extracción de un
buen sabor del café tostado y molido, con agua caliente 2.Separación del café agotado y de la bebida 3.Conservación y servicio de la bebida

EXCESIVA MAL SABOR > 22% .%EXTRACCION 1. BAJA POCO SABOR <18% 2. OPTIMA BUEN SABOR 18% .22% 3.

% EXTRACCIÓN .

POCO SABOR B. EXPRESS A. MAL SABOR .POCO SABOR B.POCO SABOR B. CLARA A.BUEN SABOR C. MAL SABOR 2. MEDIA A. OSCURA A.BUEN SABOR C.BUEN SABOR C. MAL SABOR 3. MAL SABOR BEBIDA 4.BUEN SABOR C.POCO SABOR B.1.

CONCENTRACION BEBIDA % SÓLIDOS SOLUBLES 1.2 1.1 1.9 0.3 1.0 0.35 1.5 1.4 1.8 OSCURO M E D I O IDEAL CLARO .15 1.

SISTEMAS DE PREPARACION DOMESTICOS .

1.4.S.35 .15 .BEBIDA vs.00 2.50 – 2.9 1. % 0.50 1.15 1.00 . CONCENTRACION TIPO DE BEBIDA Tinto aguado Tinto claro Tinto Medio Tinto Oscuro Tinto Fuerte Expresso Claro Expresso Oscuro CONCENTRACION S.00 .00 4.50 .6.1.35 1.00 – 1.

..Continuación. .

7% Kola: 1. Arabica : 1% C.5 % Guarana: 4-6% Yoco: 2.METILXANTINA C. Canephora:2% Té: 2-6 % Cacao:1.7% .

NORMAS PARA UN BUEN CAFE • PREPARE SOLAMENTE LA CANTIDAD DE BEBIDA QUE VA A CONSUMIR MAXIMO EN UNA HORA • MANTENGA LA CAFETERA LIMPIA Y EN BUEN ESTADO • ANTES DE CONECTAR LA CAFETERA CERCIORESE DE QUE TIENE AGUA • LOS FILTROS O COLADORES DEBEN TENER LA MISMA FORMA Y TAMAÑO DE LA CANASTA PORTAFILTROS .

Continuación . • ANTES DE USARLOS POR PRIMERA • • • • VEZ. . LOS COLADORES DE TELA SE DEBEN HERVIR MUY BIEN PARA QUITARLES LA GOMA CUANDO NO SE USEN LOS COLADORES DE TELA SE DEBEN CUARDAR SUMERGIDOS EN AGUA FRIA. CAMBIANDOLA DIARIAMENTE LOS COLADORES DE TELA DURAN MAXIMO 15 DIAS LOS FILTROS DE PAPEL SOLO SE UTILIZAN UNA SOLA VEZ EL AGUA DEBE SER PURA Y LIMPIA. PREFERIBLEMENTE FILTRADA . .

Continuación . UTILICE DE 8 A 10 LITROS DE AGUA POR LIBRA DE CAFÉ (5-7 gr/100 c. • DEL CAFÉ FRESCO Y LA MOLIENDA ADECUADA DEPENDE EL TIEMPO DE CONTACTO AGUA/CAFÉ • MIDA BIEN. SI LE QUEDA AMARGA. . DISMINUYA EL TIEMPO DE CONTACTO AGUA CAFÉ • EL AGUA DEBE HERVIR A TEMPERATURA ENTRE 90 Y 100 ºC . NO ADIVINE. . ÁSPERA Y DESAGRADABLE.c taza) • SI LA BEBIDA LE QUEDA INSIPIDA AUMENTE LA CANTIDAD DE CAFÉ.

. ASPERA Y DESAGRADABLE.Continuación . . LA RECIRCULACION VUELVE LA BEBIDA AMARGA. NO LA BEBIDA. • COLOQUE EL CAFÉ UNIFORMENTE EN EL FILTRO O CANASTILLA • EL AGUA DEBE PRIMERO HUMEDECER EL CAFÉ Y LUEGO REMOJARLO UNIFORMEMENTE • POR EL CAFÉ SOLO DEBE PASAR EL AGUA CALIENTE. .

EL CAFÉ YA USADO Y LA BEBIDA DEBEN QUEDARSE SEPARADOS. . RIPIO. POZO. . BOTELO LO MAS RAPIDO POSIBLE.Continuación . BAGAZO) ES EL PEOR ENEMIGO DEL SABOR Y AROMA. PARA GARANTIZAR LA CALIDAD. NUNCA LO VUELVA A USAR NI SIQUIERA MEZCLANDOLO CON CAFÉ FRESCO. BORRA. DE LA CAFETERA Y DE LA SALUD. . CUNCHO. • EL CAFÉ YA USADO (CAFÉ AGOTADO.

. LO MAS RECIEN PREPARADA POSIBLE. . • NUNCA PREPARE LA BEBIDA EN RECIPIENTES SUCIOS O SOBRE LA BEBIDA VIEJA. LA BEBIDA DE CAFÉ LENTAMENTE SE VA DETERIORANDO. .Continuación . • DELEITESE CON UNA BEBIDA BIEN FRESCA.

. . POR EJEMPLO DE VIDRIO O ESMALTADO.Continuación . • NUNCA DEJE HERVIR LA BEBIDA NI LA SOMETA A CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA O LA ALMACENE POR PERIODOS LARGOS DE TIEMPO. . LO IDEAL ES MANTENERLA CONSTANTEMENTE ENTRE 75 Y 85 ºC MAXIMO POR UNA HORA. PASE LA BEBIDA A UN RECIPIENTE INERTE. • SI LA CAFETERA TIENE PARTES DE ALUMINIO O COBRE EN CONTACTO CON LA BEBIDA.

POR LO MENOS. . • ACOSTUMBRESE A TOMAR LA BEBIDA SIN DULCE O. SE LE FORMARA UNA CAPA DE CARAMELO Y CARBON DE MAL SABOR EN LAS PAREDES DEL RECIPIENTE. . A PROBARLA PURA ANTES DE GARANTIZAR SU CALIDAD. .Continuación . • SI UTILIZA TERMO DEBE SER MUY LIMPIO Y DE USO EXCLUSIVO PARA CAFÉ. • NUNCA ALMACENE LA BEBIDA YA ENDULZADA.

. • ACOSTUMBRESE A GUARDAR EL CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO EN EL REFRIGERADOR (NEVERA) AYUDA A CONSERVAR EL AROMA Y SABOR. SI DESEA MÁS CONSERVACIÓN GUARDELO EN EL CONGELADOR. AGREGELO EN UN ENVASE PLASTICO. . .Continuación .

temperatura de agua. Estado Sanitario. Diseño. tiempo de contacto agua/café. manejo del café ya agotado. grado de tostación. . frescura. Lecho de café. molienda. • AGUA • CAFETERA: Tipo. Calidad.FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL CAFÉ BEBIDA • CAFÉ : Calidad. Hábitos. • PREPARACION: Relación agua/café.

. Tiempo menos de 1 hora. materiales del recipiente. • SERVICIO . Contacto con el café usado. recalentar). errores (hervir. • CONSERVACION: Temperatura 75-85 ºC.Continuación . .

TAZA AMARGA AMARGA EQUILIBRADA EQUILIBRADA AMARGA EQUILIBRADA DEFECTOS: •LIGERAMENTE ALMACENADA •ALMACENADA •MOHO •FERMENTO •BAJO AROMA .

CAFÉ Y LA SALUD .

es soluble en agua caliente ( a 80ºC es 19. se sublima a Temp. se ha demostrado que contribuye en poca proporción a la percepción total del sabor amargo de la taza. de 178ºC.23 g/ 100 g de agua) • La cafeína no tiene olor.CAFEINA • Es un compuesto blanco. . pero tiene sabor amargo.

La disminución del contenido es modesta. Debido a la solubilidad de la cafeína en agua caliente en la preparación industrial del café soluble ella es prácticamente extraída en su totalidad en el producto terminado (1. Los cafés solubles brasileros son los más bajos. En base seca.2% aprox. -Robustas : 2. aún para la misma especie.3%)dependiendo del contenido de los sólidos de café tostado. -Arábigas : 1. a menos que el tostado sea severo debido a un incremento de punto de sublimación de la cafeína. CAFÉ TOSTADO CAFÉ INSTANTANEO .CONTENIDO DE CAFEINA EN CAFÉ CAFE VERDE Varia ampliamente.2% aprox.4 – 2.

5 13 21 42 20 15 – 23 Otras gaseosas Drogas con fórmula Drogas sin fórmula 177 Tableta Tableta 22 .27 30 – 100 15 – 200 .CONSUMO DE CAFEINA PRODUCTO Tinto de percolador Tinto de goteo CANTIDAD cm3 75 75 PROMEDIO mg 41 56 Café soluble Tinto descafeinado Té Té en bolsitas Chocolate Chocolatina Gaseosa coca cola 75 75 75 75 148 30 177 29 0.

SE • • METABOLIZA Y SE ELIMINA POR LA ORINA EN FORMA DE DERIVADOS DE LA METILXANTINA CUANDO SE INGIERE DE DOS A TRES TAZAS DE CAFÉ (150 -160 MG DE CAFEÍNA).EFECTOS FISIOLOGICOS DE LA CAFEÍNA • LA CAFEÍNA ABSORBIDA. LOS NIVELES ALCANZAN SU MÁXIMO EN 25 – 30 MINUTOS AUMENTA LA CAPACIDAD INTELECTUAL. PERO ESTE EFECTO SE DA SOLO CUANDO EL INDIVIDUO ESTÉ FATIGADO Y SU EFECTO VARIA DE UNA PERSONA A OTRA .

• LA CAFEÍNA AUMENTA LA SECRECIÓN DE ÁCIDO GÁSTRICO Y AUNQUE AÚN NO SE HA DEMOSTRADO LA INCIDENCIA SOBRE ÚLCERAS PÉPTICAS. LA INGESTIÓN DE CAFÉ NO ESTA RECOMENDADA • SE METABOLIZA UN 99% DE CAFEÍNA Y TIENE UNA DURACIÓN EN EL PLASMA DE 3 – 6 HORAS. . LAS PERSONAS CON PROBLEMAS HEPÁTICOS POR CAUSA DEL ALCOHOL LA ELIMINAN MÁS LENTAMENTE AL IGUAL QUE LOS FUMADORES Y LAS EMBARAZADAS SOBRE TODO EN LOS ULTIMOS MESES . .Continuación .

• UN CONSUMO MODERADO DE 3 A 9 mg/ kg DE PESO. .Continuación . . EL BEBER CAFÉ PUEDE CONTRIBUIR A LA DISMINUCIÓN DE PESO DENTRO DE UN PROGRAMA Y UNA DIETA CONTROLADA. PRODUCE UN LIGERO AUMENTO DE LA VELOCIDAD METABÓLICA Y DE LA LIPÓLISIS (QUEMAR GRASA). ESTA ACCIÓN DEPENDE DE LA CANTIDAD DE CAFEÍNA INGERIDA .

ACCIÓN DILATANTE BENÉFICA DE LOS VASOS SANGUÍNEOS POR ELLO SE UTILIZA CON OTROS MEDICAMENTOS COMO LA ASPIRINA. ANTIGRIPALES. EFECTO DIURÉTICO DE UNA COMIDA. ETC • INHIBE LA ACCIÓN DEL ALCOHOL Y QUITA LA SED.Continuación . . • ES UTILIZADA PARA EL ASMA. EL CONSUMO DE 5 TAZAS O MÁS AUMENTA LA ADRENALINA Y MAYOR CONSUMO TIENDE A CONTRAER LOS MÚSCULOS . .

. ETC • LA INGESTIÓN TÓXICA DEL CAFÉ ES EXAGERADA. . LOS CONSUMIDORE NO EXHIBEN NECESIDAD COMPULSIVA DE TOMAR CADA VEZ CANTIDADES MAYORES. • EL CAFÉ NO ES ADICTIVO. COMO LLEGAR A BEBER DE 180 A 240 TAZAS DE CAFÉ EN MEDIA HORA (150 Y 200 mg de cafeína/kg de peso) .Continuación .

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