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1  10-04-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción 1 y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13 fracción 1 del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y CONSIDERANDO Que con fecha 23 de marzo de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción 1 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana. Que con fecha 29 de julio de 1994, en cumplimiento del acuerdo del Comité y de lo previsto en el artículo 47 fracción 1 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a efecto que dentro de los siguientes noventa días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción 111 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. PREFACIO

En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Dirección General de Servicios de Salud Pública en el Distrito Federal. Laboratorio Nacional de Salud Pública. SECRETARIA DE TURISMO Coordinación de Asesores. 
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. 5513 5064 multilínea Fax Ext. 105 Sitio Web www.aspic.edu.mx E mail info@aspic.edu.mx

 

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INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. DISPOSICIONES SANITARIAS 6. MUESTREO 7. METODOS DE PRUEBA 8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 9. BIBLIOGRAFIA 10. OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. VIGENCIA 12. APENDICE NORMATIVO Apéndice A 13. APENDICES INFORMATIVOS Apéndice A Apendice B DE

0. Introducción El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan Reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA). Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.

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P 14090 delegación Tlalpan México D. donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. 3. carne y sus productos y huevo entre otros. aquellos que en razón de su composición o sus características físicas." NOM-113-SSA1-1994 NOM-114-SSA1-1994 NOM-111-SSA1-1994 NOM-115-SSA1-1994 alimentos. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 3. preparación y servicio. métodos físicos o ambos. Procedimientos para la toma. los que se someten a un procedimiento mecánico como picado.edu. reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal.2 Alimentos preparados. locales."'`` Método para la determinación de Staphylococcus aureus en Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos. 3. éstos son: productos de la pesca.''" Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica x del número más probable (Presuntiva Escherichia coli).3 Desinfección.4 Escamocheo.F.aspic.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos. bebidas no alcohólicas. " Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios. cubiertos. almacenamiento.` NOM-120-SSA1-1994 alcohólicas y NOM-000-SSA1-1995 NOM-001-STPS-1993 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.`" Determinación de bacterias coliformes.ASPIC Instituto Gastronómico  ® 3  2. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. de fritura. lácteos. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Requieren condiciones especiales de conservación. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. transporte. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-092-SSA1-1994 NOM-109-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.'" Método para la determinación de Salmonella en alimentos.edu. 5513 5064 multilínea Fax Ext. dependencias y anexos formalmente construidos. químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas.1 Alimentos potencialmente peligrosos. 3. mezclado entre otros.mx   . acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos. instalaciones y áreas de los centros de trabajo. utensilios y recipientes. físicoquímico como calor húmedo o seco. enfriamiento o congelación para su consumo. a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva. 3. los locales y sus instalaciones.mx E mail info@aspic."" Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. por lo que representan un riesgo para la salud humana. 105 Sitio Web www. Técnica del número más NOM-110-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 probable. mediante agentes químicos. 3.

10 Manipulación de los alimentos. 3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). preparación.edu.P 14090 delegación Tlalpan México D. presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. de alimentos.9 Inocuo.15 Superficie limpia. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: g mg ml I cm min °C UFC < NMP PEPS cm2 / gramo miligramo mililitro litro centímetro minutos grados Celsius unidades formadoras de colonias menor que número más probable primeras entradas-primeras salidas centímetro cuadrado por Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades.11 Proceso. las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo.mx E mail info@aspic. 5513 5064 multilínea Fax Ext. almacenamiento y expendio o suministro al público. conjunto de actividades relativas a la obtención. envasado. químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.aspic. 5. 3. de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. distribución. 3.ASPIC Instituto Gastronómico  ® 3.12 Signos de descongelamiento. elaboración.6 Estropajo.mx   . fabricación. acondicionamiento. aquello que no causa daño. transporte. 3. 3.14 Superficies vivas. Establecimientos. 4  4. conservación. utensilios. manipulación. 3. Disposiciones sanitarias Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. características de un material de no modificar las propiedades físicas. porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza.F.7 Higiene de los alimentos. 3. las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos. utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. mezclado. serie de operaciones que consiste en rotular. 105 Sitio Web www. 3. 3.edu. etc. etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha. Productos y Servicios.8 Inertes.

1.P 14090 delegación Tlalpan México D. a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características: 5.2 Aves Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Color: verdosa o amoratada Textura: blanda y pegajosa bajo las alas Olor: anormal Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.1 5  Carne Acepte: Color: Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa pálido Grasa: blanca Textura: firme y elástica Olor: característico Rechace: Color: verdoso o café obscuro. se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación: 5.mx E mail info@aspic.1. 5. equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A.edu. 105 Sitio Web www.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color.3. 5513 5064 multilínea Fax Ext.1.edu.1 La recepción de alimentos en los establecimientos.ASPIC Instituto Gastronómico  ® Los materiales.1.aspic.F.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. 5. 5.3.mx   . recipientes. descolorida en el tejido elástico Olor: rancio 5.1. textura y olor característicos.

1.mx Moluscos  Acepte:  Color: característico  Textura: firme  Olor: característico  Rechace:  Olor: agrio o a amoniaco  Textura  Viscosa  Apariencia: opaca     .ASPIC Instituto Gastronómico  ® 5.3. 5513 5064 multilínea Fax Ext. transparentes y brillantes  Textura: carne firme        Olor: característico    Rechace:  Color: gris o verde en agallas  Apariencia: agallas secas. ojos hundidos y opacos con borde rojos  Textura: flácida  Olor: agrio a pescado o a amoniaco                                     Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F.edu.mx E mail info@aspic.3 Productos de la pesca 6       Pescado    Acepte:   Color: agallas húmeda de color rojo brillante   Apariencia: ojos saltones. 105 Sitio Web www. limpios.aspic.edu.

mx E mail info@aspic.4    Lácteos  Acepte:  A base de leche pasteurizada Quesos  Acepte:  Olor y textura: característicos. 105 Sitio Web www. opaco con manchas obscuras entre las  articulaciones.edu.mx   .ASPIC Instituto Gastronómico  ®   7  Crustáceos    Acepte:    Color: característico    Textura: firme  Olor: característico al mariscos   Rechace:  Textura: flácida  Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción.3.1.edu. bordes limpios y enteros  Rechace: con mohos o partículas extrañas        Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F.  Cefalópodos  Acepte:  Color: característico Textura: firme  Olor: característico al marisco s  Rechace:  Textura: flácida y viscosa  5. 5513 5064 multilínea Fax Ext.aspic.

5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior. así como verificar la temperatura periódicamente.1. panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.F.  5.1. 5. Cualquier estiba.9 Los alimentos potencialmente peligrosos.2.3. 5.mx E mail info@aspic.1.2. 5.edu. 5. realizar la limpieza y desinfección del área. 5.mx   . deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate.2. 5. tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso. coloración extraña.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. cajas de madera. Fecha de caducidad vencida.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.1. 5513 5064 multilínea Fax Ext. 5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros. 105 Sitio Web www. evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.aspic.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos.  5.2. 5.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7°C o menos.2. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. separar los cocidos de los crudos.5   8  Huevos:  Acepte    Limpios y con cascarón entero     Rechace  Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. abolladuras o corosión en cuyo caso no deben aceptarse.1 Cámara de refrigeración: 5. a excepción del huevo.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación: 5.P 14090 delegación Tlalpan México D.1.  5.1. recipientes de mimbre o costales en los que se reciben.1.edu. 5.1. 5.ASPIC Instituto Gastronómico  ® Mantequilla:  Acepte:  Sabor dulce y fresco  Rechace: con mohos o partículas extrañas  5.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos.1. que evidencien el contacto con insectos o roedores.1. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.10 En todos los alimentos industrializados.7 Las galletas.5 Se debe dar mantenimiento constante.1. magulladuras o mal olor. rasgaduras o mordeduras en los envases. se deben recibir a 7°C o menos.1.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.

5.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. mohos o suciedad visible. 5.edu.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado. cerrados o en sus envases originales y en orden.8 de este apartado.3. realizar limpieza y desinfección del área.2. así como verificar la temperatura periódicamente. realizar la limpieza y desinfección del mismo.2. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden. Todos los recipientes.2.4. separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.2. 5. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.2. Cualquier estiba. 5. congelación o de secos.2.4 Congeladores o neveras: 5.2. 5. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.1 Deben mantenerse a una temperatura de -18°C o temperatura inferior. siempre y cuando reúna las condiciones anteriores. así como verificar la temperatura periódicamente.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. 5.3. para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.3.1 Deben estar a una temperatura de -18°C con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado. 5.5.2.aspic.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. separar los cocidos de los crudos.ASPIC Instituto Gastronómico  ® interno.2.mx E mail info@aspic.2. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.4 Se debe dar mantenimiento constante.5. debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.2. en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración.1.2.5.5 Almacén de secos: 5.2 Refrigeradores: 5.2. 105 Sitio Web www.2.2. frascos.4. 5. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5. ventilada y limpia.2. 5.2. 5. separar los cocidos de los crudos. tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos.3. Cualquier estiba. separar los cocidos de los crudos.3.2.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. se puede tener una alacena o despensa.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.5. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.2. 5.2. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7°C o menos. 5513 5064 multilínea Fax Ext. evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.5.4. permitir el flujo de aire entre los productos.2 Se debe dar mantenimiento constante. 5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: 5.2. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.6 Se debe aplicar el sistema PEPS.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación.2. se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada.2.3. 5.mx 9    .1 Debe estar localizado en un área cerrada. tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.3 Se debe dar mantenimiento constante. descongelarse para realizar la limpieza y desinfección. 5. éstos deben estar Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.2. se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.P 14090 delegación Tlalpan México D.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso.3 Cámara de congelación: 5. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas. botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. 5. 5.2 y 5.2. así como verificar la temperatura periódicamente. seca.5. 5.F.2.3 Cuando no se cuente con almacén de secos.edu. 5.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico".

5. se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. 5.3.3..14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.3. 5. cuchillos.13 Los pescados.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud. pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones.edu. así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones: 5.13. aderezos.13.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento. 5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. 5. plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. 5.mx E mail info@aspic. jabón.3. De acuerdo al producto que se emplee. lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto. 5.aspic.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración.3. por cocción o bien por exposición a microondas. cucharones.13. ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.3. cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. 5. 5. palas.11 Las salsas. además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación. mermeladas.6.4. margarina.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74°C o más.P 14090 delegación Tlalpan México D. se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso. 5.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas. 5. deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.3.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66°C o más. de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud.F.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7°C o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60°C o más de temperatura interna. 5.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. Además se deben almacenar en un área específica.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente. cremas.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse. miel.3. así como cucharas.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua.ASPIC Instituto Gastronómico  ® expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.edu.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus características organolépticas. sacabocados y mondadores.mx   .9 Los alimentos deben ser recalentados a 74°C como mínimo y se deben mantener a 60°C debidamente protegidos.3. 5. 10  Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. 5513 5064 multilínea Fax Ext. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios. en caso de aplicarse la descongelación con agua.3. de tal manera que no impliquen riesgos a la salud. cloro. 5. 5. 5.3.3.3.3. jaleas.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación: 5. mariscos y carnes que se sirvan crudas. sustitutos de crema. patés. mantequilla. jocoque. estropajo o cepillo según el caso.3. etc. 5. se deben desinfectar con yodo. 5. deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse. para un mejor control interno.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior. 105 Sitio Web www. cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5. que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos.4. deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.

sierra. 5.2. evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. de colores claros y exclusivos para este fin. 5.10.1 Escamocheo.11 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza.4. 5.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes.4.4. procesadora.mx E mail info@aspic. o se pueden emplear toallas de papel desechable.4.4.1 Los pisos de las áreas de recibo. almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimientos continuos. 5. abrelatas. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.5. salamandras. deben ser limpios.4. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado.aspic.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. lavarse y desinfectarse después de cada uso.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos. molino.4. Estos se deben mantener limpios.4 El equipo de cocción como son: estufas. 5.4. mesas térmicas. 5. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas. mezcladora. hornos.mx   . no porosos y se deben mantener limpios. no porosos.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses. Lavarse. vaporeras.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación: 5. En el caso de que se utilicen trapos.5. secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. con rejillas. las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana. 5.12 El secado de vajillas.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable. deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente.3 Las coladeras. 5.F. 11  5. deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. en pasta u otros similares para este fin. 5. vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente. en un área específica. además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. 5. las juntas deben ser lavadas y cepilladas.edu. particularmente en las áreas de preparación de alimentos.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: 5. 5.P 14090 delegación Tlalpan México D.4.5. 5.5. 5.4. desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado.edu. evitarán que las tuberías y techos provoquen goteos.10.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas. sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas. deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. 5.5.5. jabón líquido.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. marmitas. freidores. 5. se puede anotar en registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno. sin basura y estancamientos.5 Las partes de licuadoras. rebanadora.4.ASPIC Instituto Gastronómico  ® 5.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos. sartenes y comales.4.4. se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado. ollas. lavarse y desinfectarse. peladora. 105 Sitio Web www. canaletas y trampas de grasa deben estar limpias.4.5. 5.10. 5. 5513 5064 multilínea Fax Ext. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. batidoras.

F.6.2 de este ordenamiento.6. en todas sus partes. 5. 5. braceros. 5.6.6. mesas.1. deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 5.6.5.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. sin huellas de grasa y con la protección adecuada.1. 5. 5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente. 5. de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.5.1.6. posteriormente al mismo se desecharán. palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. tazas.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos.1 Los alimentos calientes a 60°C o más. además debe lavarse. barra.edu.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5. 5.6. 5. paredes.12 En el caso de contar con triturados de alimentos éste se debe mantener limpio.mx   . techos y lámparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible. rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina.14 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso. 105 Sitio Web www.6.6. 5.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo. platos. desinfectarse y desincrustarse.9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera. limpiar y desinfectar al final de la jornada.2 Los alimentos fríos a 7°C o menos. 12  5.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están en contacto con los alimentos.6.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor.5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente: Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. además debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.1.6. 5.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo.1.3 Las sillas.6. ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa. debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento. desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento. 5. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente.6.aspic.6.6. deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A.13 El área destinada al escamocheo debe lavarse.1. 5.P 14090 delegación Tlalpan México D.5. 5. 5. 5.2.11 En caso de contar con máquina lavaloza.edu. 5. en todas sus partes.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: 5.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados. así como en vitrinas limpias y desinfectadas.ASPIC Instituto Gastronómico  ® 5. sin fugas y lavarse después de utilizarse. 5.5.mx E mail info@aspic. manteniéndose limpio y libre de fauna nociva.1. 5513 5064 multilínea Fax Ext.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.5.5.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio. 5.9 En la parte superior de estufas. libre de restos de comida.1. sino que se tomen por los mangos. pisos.2.8 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensación de vapor excesiva.

pero en ambos casos debe tener depósitos limpios con bolsa de plástico. que cubra completamente el cabello. tapadera y en buen estado.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático. 13  5.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados.5 Si el número de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos.7. 5.8. presentar comprobante de fumigación preventiva de los últimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente.4 Si el número de usuarios no sobrepasa a 25.7. 5.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas.mx   . 5.7. puede contar con un solo servicio para ambos sexos.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos "equipada".P 14090 delegación Tlalpan México D. tapadera accionada por pedal u oscilante. este último sin posibilidad de manejo manual.2.8. 5. desinfectantes. en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar además un mingitorio. jabón. 5.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente. turbante y cofia o gorra de colores claros. contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores. excepción hecha de los perros guía.8.8.edu.ASPIC Instituto Gastronómico  ® 5.8.2. sin manchas o suciedad visible y en buen Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. 5. 5. cepillo para tallarse las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plástico.7. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al día y lavar y desinfectar el área diariamente.2 Depósitos para basura con bolsa de plástico. toallas desechables.9 El personal debe cumplir con lo siguiente: 5. se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada 30 lugares más.edu. 5.6 Si el número de usuarios es mayor de 50.2. 105 Sitio Web www.5 El área destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para las mesas.8. lavabos.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata. en los excusados y en el área de secado de manos. limpios y desinfectados. 5. 5.8. red.2.2. delantal.8. 5.F. 5. 5513 5064 multilínea Fax Ext. 5. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente: 5.8. estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de alimentos. 5.7.1 Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones: 5.mx E mail info@aspic.2.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento. 5. evitando el uso de vasos o manos para suplirlos. 5.7.8. es decir provista de jabón.6 Todas las áreas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas. copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.9.8.aspic. papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automático.1 Agua corriente. piso y paredes sin manchas o basura.8.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del área de preparación de los alimentos. conforme a lo establecido en el título correspondiente del Reglamento.

11. platos y cubiertos específicos. 5. en lugar del uso de guantes. 5.ASPIC Instituto Gastronómico  ® estado. después de: ausentarse del área de trabajo.F. utilizando para este fin.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible. 5. heridas o abscesos. durante 20 segundos como mínimo. recortadas y sin esmalte.7 No se permite el uso de joyería en manos. 5. 5. manipular vajilla limpia y alimentos crudos. debe mantenerse limpia.9.9. 5. 5. con el pelo corto y cubierto completamente.9. Métodos de prueba Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. sonarse la nariz o toser. ir al baño. antes de: comenzar labores.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin. sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.2. 5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.mx   .2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: 5. En el caso de necesitar guantes. a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados. 5.11. debe sujetarse a lo señalado a continuación: 5. 5. a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario. fumar o beber en el área de preparación de alimentos. jabón y desinfectante.4 Se debe exigir el lavado de manos.2.9. cocidos o desinfectados.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiológicas señaladas en el apéndice informativo B. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas señaladas en el punto 5. 5. afeitado.edu.9.2.edu. manipular basura. 5.10.2 Enjuagar muy bien con agua limpia. 14  6.10.9. 5513 5064 multilínea Fax Ext.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.6 Las uñas deben estar limpias.P 14090 delegación Tlalpan México D.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados. y 5.9.10. 5. lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.10.mx E mail info@aspic. 5.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos. 105 Sitio Web www. secarse con toallas desechables o aire caliente.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado.6.aspic.9.9. 7.9 No se permite comer. saludar de mano.3 Debe lavarse las manos con agua. así como con ropa limpia. 5. rascarse.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación incluida en el apéndice informativo A.9. cuello y orejas. asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria. gastrointestinal o parasitosis.3.

en seco. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. 105 Sitio Web www. se pueden utilizar materiales como polipropileno. no deben modificar el olor. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. continua. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste. acero inoxidable.F. deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo señalado en el punto número 2. tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. Especificaciones Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. 7.mx E mail info@aspic.aspic. polietileno. 3.edu. 5. Las mesas de trabajo. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. sin porosidad ni revestimientos. 6.P 14090 delegación Tlalpan México D. a la oxidación y a la corrosión. resinas de nylon polipropileno. se puede utilizar el vidrio.ASPIC Instituto Gastronómico  ® 15  A. frío o caliente. policloruro de vinilo. en piezas o porciones. 4. congeladores o neveras y almacén de secos. color y sabor de los alimentos. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa. 9. preferentemente al uso de madera. polietileno de alta densidad y polietilentereftalato. se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1). al impacto. deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa. alubond. deben tener alta dureza. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES 1. Los alimentos recibidos a granel. ser fáciles de desincrustar. 5513 5064 multilínea Fax Ext.edu. estireno y resinas policarbonatadas. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa. polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. En las cámaras de refrigeración. o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales. SANITARIAS 1. no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos. polibond.mx   . policloruro de vinilo y aluminio. refrigeradores. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. cámaras de congelación. 2. 8. si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2.

coliformes totales < 10 UFC/g.6 Postres lácteos como son: pastel de crema.ASPIC Instituto Gastronómico  ® Microbiológicas en alimentos Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales.2. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g.2.1 Salsas y purés cocidos. 1. coliformes totales 10 UFC/g.2 Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos. Coliformes totales 10 UFC/g o mi. coliformes totales < 100 UFC/g.2 Superficies inertes. coliformes totales < 100 UFC/g o mi.2. coliformes totales < 2 NMP/100 ml.2.8 Agua y hielo potable. etc. mohos 10 UFC/g o mi.5 Postres no lácteos.3. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas que se señalen en las normas correspondientes.2.4 Alimentos cocidos como: Carnes de mamíferos. cuenta de levaduras 50 UFC/g.2 Mayonesas. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2de superficie. 5513 5064 multilínea Fax Ext. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cmz de superficie. 1.6.edu. Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites microbiológicos los siguientes: 2. dulce de leche.2. 16  Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. cuenta de mohos 20 UFC/g.6.mx   . se señalan a continuación: 1.3. pescados. 2.edu. mariscos. 1.2 Yogurth. 1. 1. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g o mi.1 Helados. gelatina de leche. 1. aderezo. coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo. coliformes totales 50 UFC/g.1 Ningún alimento preparado debe contener microorganismos patógenos.1 Rusas. coliformes fecales 100/g. aves. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml. 1. coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie. levaduras 10 UFC/g. salsas tipo mayonesa. Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml. 1. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g. 1. La investigación de microorganismos patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionados.mx E mail info@aspic. coliformes totales 100 UFC/g o ml. 1.2. 1.3 Ensaladas: 1.2. 1.2. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g. crustáceos.2. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g._Salmonella ausente en 25 g.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g. 2. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g.2. 1. moluscos bivalvos.F. Crudas o de Frutas.P 14090 delegación Tlalpan México D. 105 Sitio Web www. coliformes totales < 200 UFC/cm2de superficie.aspic.2. mixtas cocidas.2 Verdes.9 Aguas preparadas. flan.

en México desde 1990.aspic. 105 Sitio Web www. para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas El Distintivo H tiene sus antecedentes en los últimos años de la década de los 80 en México. mismo que contemplaba cumplir con la normatividad establecida por la Secretaria de Salud. se implementó un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos.edu.mx   .F. 5513 5064 multilínea Fax Ext.edu. Distintivo "H". derivado de un programa que se llamó Turismo y Salud. cuando en 1988. todo esto con el fin de procurar una mejor higiene en los alimentos y que los 17  Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. tomando muy en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS).P 14090 delegación Tlalpan México D.ASPIC Instituto Gastronómico  ® Qué debe conocer sobre del Distintivo H? Antecedentes Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaría. surge el Programa H.mx E mail info@aspic.

el 13 de Octubre del 2004. preparación y servicio. Desde el 23 de mayo de 2001. se publicó en el Diario Oficial la declaratoria de vigencia de la Norma actual. desde la recepción. el Distintivo H es una Norma Mexicana. 5513 5064 multilínea Fax Ext. 18  Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. la verificación de estas actividades debe realizarse por organismos de verificación aprobados por la Secretaría de Turismo para realizar la verificación de la norma NMX-F605-NORMEX. descongelación. refrigeración. bajo la denominación NMXF-605-NORMEX-2000. aprobada por la propia Secretaría de Turismo. 105 Sitio Web www.mx   .mx E mail info@aspic. y si se cumplía con estos requisitos.edu. almacenamiento. Tres años después.ASPIC Instituto Gastronómico  ® Establecimientos se sometieran en forma voluntaria a una verificación de sus Operaciones.edu. Con la finalidad de que este procedimiento sea transparente y confiable. entrando en vigor el 12 de Diciembre de 2004. cancelando la del año 2000. reciben el Distintivo H. con la característica de que debe ser voluntario con un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención.F.P 14090 delegación Tlalpan México D. “Alimentos – Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H”.aspic.

que de manera voluntaria solicitan y cumplen con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605 NORMEX 2004.ASPIC Instituto Gastronómico  ® El Distintivo H tiene dos objetivos fundamentales: 1. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. (ETA’s).F.edu.aspic. restaurantes de hoteles. a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general. cafeterías.P 14090 delegación Tlalpan México D. Mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a sus alimentos en materia de prevención y control de las ETA’s. ¿Qué es el distintivo "H"? 19  El Distintivo "H" es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud. 105 Sitio Web www.mx   .). en turistas nacionales y extranjeros. etc. 2. Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos.mx E mail info@aspic. 5513 5064 multilínea Fax Ext.edu.

Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.F.P 14090 delegación Tlalpan México D. 20  ¿Quiénes puede obtener el Distintivo "H"? Los establecimientos interesados en sistemas de calidad y procesos de mejora continúan de la buena práctica de higiene y sanidad en el procesamiento. El programa "H" es 100% PREVENTIVO. 105 Sitio Web www.mx E mail info@aspic.edu.aspic. venta y consumo de alimentos y bebidas. 5513 5064 multilínea Fax Ext.ASPIC Instituto Gastronómico  ® Es una marca registrada por la Secretaría de Turismo.edu.mx   . lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos.

5513 5064 multilínea Fax Ext. Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la NMX-F605-NORMEX-2004.P 14090 delegación Tlalpan México D.aspic. 90% de puntos no críticos La lista de verificación contempla los siguientes puntos: • • • • 14 áreas 151 incisos 26 puntos críticos que deben cumplirse al 100% 125 puntos a cumplir con el 90% Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.mx E mail info@aspic. 105 Sitio Web www.edu. y detallados en la lista de verificación de la propia norma.mx   .F.edu. El 100% del personal en una inducción al manejo higiénico de alimentos.ASPIC Instituto Gastronómico  ® 21  ¿Cuáles son los requisitos para obtener el Distintivo H? • • • • • Personal capacitación por un instructor registrado ante la SECTUR. 100% de puntos críticos 2. El 80% del personal debe estar capacitado en manejo higiénico de alimentos. Obtener una calificación aprobatoria por parte del organismo verificador 1.

ASPIC Instituto Gastronómico  ® 22  Áreas • • • • • • • • • • • • • • Recepción de alimentos Almacenamiento Manejo de productos químicos Refrigeración Congelación Área de cocina Preparación de alimentos Área de servicio Agua y Hielo Servicios sanitarios para empleados Manejo de Basura Control de plagas Personal Bar Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. 5513 5064 multilínea Fax Ext. 105 Sitio Web www.mx E mail info@aspic.edu.mx   .edu.aspic.F.P 14090 delegación Tlalpan México D.

mx E mail info@aspic.P 14090 delegación Tlalpan México D.edu.mx   .ASPIC Instituto Gastronómico  ® 23  ¿Qué beneficios se pueden obtener del Distintivo H? País • Empresario • • • • • Desarrollo de confianza en los turistas Aumento de las divisas por turismo Reducción de la Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Mejor imagen en el exterior Mayor competitividad internacional           • • • • • Mejor control de los alimentos Reduce Mermas Desarrolla disciplina en el personal Asegura el cumplimiento de las normas Mejor control de proveedores Mayor competitividad nacional Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.aspic.F. 105 Sitio Web www. 5513 5064 multilínea Fax Ext.edu.

105 Sitio Web www.edu.F.aspic. 5513 5064 multilínea Fax Ext.mx   .edu.P 14090 delegación Tlalpan México D.ASPIC Instituto Gastronómico  ® 24    Personal Cliente •   • • • • Aumenta la confianza Lealtad al establecimiento Evaluación favorable por parte del cliente Aumenta la probabilidad de que desee regresar • • • • • Significa un reto que pueden lograr Incrementar su autoestima Desarrollar el orgullo por el trabajo bien hecho Comprende por que lo hace y se compromete Desarrolla valores individuales Unifica valores organizacionales Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.mx E mail info@aspic.

mx   .edu.edu.aspic.mx E mail info@aspic. 105 Sitio Web www. 5513 5064 multilínea Fax Ext.ASPIC Instituto Gastronómico  ® 25  ¿Cuál es el procedimiento para la Obtención del Distintivo H Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F.

además de contar con experiencia y capacitación. Confidencialidad Nuestro personal comprometido con su trabajo se apega de manera estricta a los lineamientos establecidos por NORMEX. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C. ¿Qué ofrece NORMEX en una verificación de Distintivo H? • • Personal altamente capacitado Los verificadores que participan en la verificación son profesionales con licenciatura en el área de alimentos.mx   . el establecimiento que lo ostente deberá retirarlo de la vista del cliente.mx E mail info@aspic.edu.edu. 5513 5064 multilínea Fax Ext.ASPIC Instituto Gastronómico  ® 26  ¿Cuál es la vigencia del Distintivo H? El Distintivo "H" tiene una vigencia de un año y de no ser renovado. que garantizan el trabajo desarrollado en su establecimiento. respecto a la confidencialidad de los resultados obtenidos durante la evaluación. 105 Sitio Web www.F.aspic.P 14090 delegación Tlalpan México D.

mx E mail info@aspic.ASPIC Instituto Gastronómico  ® 27  • • • Uso de la lista de verificación Durante la visita de verificación a su establecimiento NORMEX utiliza como herramienta básica de éste proceso de evaluación. finalizando con una reunión de cierre de verificación en la que se le indica en forma resumida las desviaciones encontradas.“Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H y la lista que en ella se publica.edu.edu. 105 Sitio Web www.F.P 14090 delegación Tlalpan México D. la norma NMX-F-605-NORMEX2004 Alimentos. De forma paralela se notifica a SECTUR de su aprobación. 5513 5064 multilínea Fax Ext. Tiempo de Respuesta Mínimo Una vez que la visita de verificación se ha realizado si el establecimiento no presenta puntos críticos y obtiene como mínimo del 90%.aspic.mx   . se entrega al cliente el dictamen correspondiente en un plazo máximo de tres días. Comunicación durante todo el proceso de evaluación Durante la evaluación usted conocerá y podrá preguntar si así lo desea. los detalles referentes a la verificación. para que ellos elaboren y le informen la fecha en que le entregarán el Distintivo H. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.

edu. NORMEX decidirá si se debe hacer una visita de acciones correctivas o no. el establecimiento deberá elaborar un plan de acciones correctivas y realizar las acciones correctivas necesarias. 5513 5064 multilínea Fax Ext. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.F.aspic.P 14090 delegación Tlalpan México D.mx   .ASPIC Instituto Gastronómico  ® 28  Si el establecimiento tuviera puntos críticos o no alcanzará el 90% mínimo.mx E mail info@aspic.edu. 105 Sitio Web www.

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