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AREA PREVENZIONE AMBIENTI DI VITA

Direttore dr. Gabriele Giannella

I5 COLORI DELLA SALUTE
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
Dr.ssa Maria Chiara Bassi Biologa Nutrizionista Consulente ASL Mantova Area Prevenzione Ambienti di Vita Dr.ssa Clotilde Chiozza Medico Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL Mantova Supervisione scientifica Prof. Leonardo Pinelli Cattedra di Pediatria Preventiva e Sociale Università di Verona

AREA PREVENZIONE AMBIENTI DI VITA
Direttore dr. Gabriele Giannella

I5 COLORI DELLA SALUTE
Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica
Dr.ssa Maria Chiara Bassi Biologa Nutrizionista Consulente ASL Mantova - Area Prevenzione Ambienti di Vita Dr.ssa Clotilde Chiozza Medico Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL Mantova Supervisione scientifica Prof. Leonardo Pinelli Cattedra di Pediatria Preventiva e Sociale - Università di Verona

Gennaio 2011

Redazione a cura di: Dr. Maria Chiara Bassi Dr. Clotilde Chiozza Dr Gabriele Giannella Supervisione scientifica Prof. Leonardo Pinelli Progetto grafico: Davide Lasagna (www.madeinpego.it)

I 5 COLORI DELLA SALUTE

Indice
Introduzione Capitolo .1 Capitolo .2 MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO Capitolo .3 Capitolo .4 Svezzamento latto-ovo vegetariano Oltre l’anno di vita Menù per il nido: periodo invernale Menù per il nido: periodo estivo 5 6 12 13 16 16 17 18 26 28 29 30 30 32 62 64 94 96 99 100 100 101 102 102 103

Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI Menù per il nido: RICETTE PER I SECONDI Verdure e contorni Pesi e misure

Capitolo .5

RISTORAZIONE SCOLASTICA: DAI 3 AI 13 ANNI MENÙ INVERNALI Preparazione e consigli menù invernale Preparazione e consigli menù estivo

Capitolo .6 Capitolo .7 Capitolo .8

MENÙ ESTIVI PESI E MISURE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA INDICAZIONI Ricette per i dolci Calendario stagionale Calendario degli ortaggi freschi autunno-inverno Calendario dei prodotti frutticoli freschi autunno-inverno Calendario degli ortaggi freschi primavera-estate Calendario dei prodotti frutticoli freschi primavera-estate

BIBLIOGRAFIA

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

INTRODUZIONE

L’

opportunità di affrontare questo lavoro è nata da una serie di considerazioni che sono via via venute a consolidarsi nel corso di questi ultimi anni affrontando il tema della promozione della salute non solo nell’infanzia ma anche nella popolazione adulta.

L’Italia, in numerose statistiche, risulta essere il paese europeo con il maggior numero di abitanti che si dichiarano vegetariani. Sono ormai milioni gli Italiani che sostengono questa loro convinzione e per la gran parte sono nella popolazione giovanile, cioè tra coloro che hanno figli in età scolare. Questa prima considerazione, ci ha portati a valutare l’ importanza di offrire, accanto ai normali menù già strutturati da anni, una possibile offerta alternativa per quelle famiglie che avendo intrappreso questo percorso, richiedono giustamente che anche ai loro figli possa essere assicurata una alimentazione scolastica in linea con le loro convinzioni. Questa richiesta appare del tutto legittima e con questo lavoro si vuole innanzitutto fornire un contributo alla risoluzione di questo problema. Senza entrare nel merito delle diverse scelte vegetariane praticate, molto diverse tra loro, riteniamo che una proposta equilibrata nell’ambito della refezione scolastica sia utile non solo ai bambini, ma possa servire anche come utile spunto di riflessione per l’ alimentazione praticata a casa, non sempre frutto di una conoscenza adeguata della nutrizione che può portare a volte a convinzioni e pratiche non del tutto corrette. Una seconda considerazione riguarda la presenza, ormai molto consistente, di un gran numero di bambini di origine straniera. Circa un mantovano su 8 è di origine straniera e tra i nuovi nati circa un quarto è figlio di stranieri. Si tratta di un fenomeno che al di là di qualsiasi opinione non può essere ignorato. In molti casi, la cultura o le tradizioni religiose di una buona parte di queste famiglie, pur non essendo vegetariane, le inducono a ritenere gli alimenti di origine animale da noi utilizzati come non conformi alle loro convinzioni. Ciò porta sovente, da parte di questi bambini, al non consumo della refezione scolastica oppure al consumo di un pasto “di ripiego”. Anche in questo caso, riteniamo che le proposte contenute in questo tipo di menù possano costituire una risposta più valida e corretta a queste esigenze. Infine, una terza considerazione riguarda la necessità, ormai acquisita dal punto di vista scientifico, di aumentare il consumo di verdura e frutta anche nell’ alimentazione di tutta la popolazione. Sono continue e numerose le iniziative in questo senso portate avanti nell’ ambito della educazione alla salute. Abbiamo quindi ritenuto che produrre un lavoro di questo tipo potesse indirettamente contribuire a porre maggiore attenzione a questo aspetto, non solo nella refezione scolastica ma anche nei consumi familiari. Molte delle ricette contenute in questo testo potrebbero essere utilizzate anche nella composizione dei menù tradizionali, per incrementare al loro interno il numero delle preparazioni nelle quali i vegetali vengono utilizzati con maggior frequenza, e magari indurre le famiglie ad utilizzare qualcuno di essi anche nei pasti a casa. L’occasione della refezione scolastica, oltretutto, non va intesa solo come un’esperienza di alimentazione ma anche come un importante momento educativo. È di fondamentale importanza che esso non rappresenti un momento a sè, ma che venga utilizzato nei confronti del bambino e soprattutto della sua famiglia per modificarne positivamente le abitudini alimentari complessive. Se questo piccolo contributo segnasse qualche passo positivo in questa direzione credo che non avremo perso tempo inutilmente. Dr. Gabriele Giannella Direttore Area - Prevenzione Ambienti di Vita - ASL di Mantova

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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Capitolo .1

MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA

nuovo report dell’UNEP (Programma per l’Ambiente delle Nazioni Unite) pubblicato il 2 giugno 2010 e intitolato “Calcolo degli impatti ambientali dei consumi e della produzione”, evidenzia senza ombra di dubbio il consumo di alimenti animali - carne, pesce, latticini - come una delle cause primarie di impatto ambientale, inquinamento, effetto serra e spreco di risorse. Il consumo di carne pro capite, più che raddoppiato nella scorsa metà del secolo, risulta oggi aumentato di cinque volte nonostante l’incremento demografico della popolazione mondiale. Ciò sta imponendo una pressione sempre più alta sulla disponibilità d’acqua, di terra, di mangime, di fertilizzanti, di combustibile, di capacità di smaltimento dei rifiuti e sulla maggior parte delle altre risorse limitate del pianeta. [WWI2004] La rivista scientifica internazionale “The Lancet”, nell’articolo “Cibo, allevamenti, energia, cambiamenti climatici e salute” mostra quanto questi aspetti siano correlati tra loro e quanto sia urgente una diminuzione drastica del consumo di carne per evitare il disastro ambientale. Ciò chiama in causa responsabilità sia collettive che personali in termini di scelte alimentari. Gli autori dell’articolo pubblicato il 13 settembre 2010 spiegano che il cibo fornisce energia e nutrimento, ma che la sua stessa produzione richiede dispendio di energia. Esiste un bilancio negativo tra la quantità di energia spesa per il ciclo produttivo alimentare rispetto a quella ottenuta dallo stesso cibo. La correlazione tra energia, cibo e salute è oggi molto complessa e pone sfide molto serie alle istituzioni di tutto il mondo. L’umanità del terzo millennio deve drammaticamente confrontarsi con il paradosso esistente tra il problema della malnutrizione, motivo di ingiustizia sociale e sofferenze, e quello opposto della sovralimentazione, causa di obesità e altre conseguenze molto rilevanti per la salute. Appare sempre più urgente diventare capaci di un’etica per il cibo declinato anche in termini di sostenibilità. Wendell Berry, poeta, saggista, romanziere e piccolo produttore agricolo considerato il “profeta” dell’America rurale, è solito terminare le sue conferenze con l’invito a “mangiare in modo responsabile”. Ciò vuol dire ricordare che il “ nostro mangiare è un atto attinente all’agricoltura” e significa capire la complessa relazione tra alimentazione e Terra. Sir Albert Howard in “The Soil and Heath” (Il suolo e la salute) indica la via per un’etica del cibo: intendere l’intero problema della salute nel suolo, nelle piante, negli animali e nell’uomo come un’unica grande questione e diventare consapevoli che l’atto del mangiare ha luogo inevitabilmente nel mondo e che il modo in cui mangiamo determina in misura considerevole il modo in cui il mondo viene usato. Nel mondo, le attività agricole, in special modo l’allevamento del bestiame, sono responsabili per circa un quinto del totale delle emissioni di gas serra che contribuiscono al cambiamento climatico. Per prevenire l’aumento di emissioni di gas serra occorre ridurre sia il livello globale dei consumi di prodotti animali, sia l’intensità delle emissioni. La proposta è quella di una strategia di contrazione dei consumi e convergenza verso un livello di consumo sostenibile. L’attuale media globale dei consumi di carne è di 100 grammi al giorno per persona, ma con molte differenze (anche di 10 volte) tra le varie regioni del mondo (vedi tabella). Un altro aspetto messo in luce è quello della scarsità del terreno utilizzabile per coltivare mangimi e per far pascolare gli animali. Ormai la domanda crescente di carne che arriva dai paesi in via di sviluppo può essere soddisfatta (e solo in parte) usando le foreste pluviali del Sud America, specie del Brasile, Bolivia e Paraguay. Le istituzioni dovrebbero inoltre prestare una particolare attenzione ai rischi per la salute dovuti al rapido aumento del consumo di carne, rischi dovuti sia all’impatto delle produzione di carne sul cambiamento climatico sia al diretto contributo

Il

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .1

all’insorgenza di alcune malattie legate al consumo di alimenti di origine animale. L’unica soluzione è dunque quella di ridurre il consumo di prodotti animali da parte dei paesi più ricchi, e fissare una soglia da non superare per i paesi in via di sviluppo, in modo che tutti i paesi convergano verso lo stesso livello di consumo, molto più basso di quello attuale dei paesi ricchi: non più di 90 grammi di carne al giorno pro-capite. Regione Africa Asia meridionale e orientale Asia occidendale (compreso il medio oriente) America Latina Paesi in via di sviluppo (media) Paesi sviluppati (media) Totale Consumi giornalieri di carne pro-capite in grammi 31 112 54 147 47 224 101

Per arrivare a 90 grammi, nei paesi industrializzati come l’Italia, occorre dunque più che dimezzare il consumo di carne, per la precisione arrivare a un consumo che sia del 40% rispetto all’attuale. L’articolo precedentemente citato illustra inoltre una serie di punti e dati statistici molto interessanti e precisi che vogliamo qui riassumere: Le emissioni di gas serra causate dal settore agricolo sono pari al 22% del totale: una percentuale simile a quella dovuta all’industria e maggiore di quella dovuta al settore dei trasporti. L’allevamento di bestiame (compresa la coltivazione del mangime e il trasporto) contribuisce per l’80% al totale del settore agricolo. Il metano e l’ossido nitroso - entrambi potenti gas serra e strettamente associati all’allevamento di bestiame - contribuiscono al totale per il settore agricolo molto di più dell’anidride carbonica. Data la situazione, è urgente un intervento per ridurre drasticamente le emissioni dovute all’agricoltura e soprattutto all’allevamento. Invece, il numero di animali allevati è in crescita continua e si prevede che lo sarà ancora per decenni, specie nei paesi in via di sviluppo. Le tecnologie applicabili a costo sostenibile possono ridurre le emissioni al massimo di un 20%, per questo l’unica soluzione realisticamente applicabile è quella della contrazione dei consumi. Uno studio ha identificato la carne, i latticini, le uova e i grassi alimentari come fonti del 63% dei grassi totali, del 77% dei grassi saturi e del 100% del colesterolo (presente solo in cibi animali) della dieta tipica americana [Nestle1999]. Diete ricche di calorie e grassi facilitano l’obesità , la quale aumenta il rischio di malattie cardiache, infarti, diabete e vari tipi di cancro. Queste quattro categorie di malattie sono causa di più della metà delle morti nei paesi ricchi. Il dr. Graham Colditz della Harvard School of Public Health ha stimato che, tra gli obesi adulti americani, il dimagrimento fino a un peso corretto potrebbe prevenite il 96% dei casi di diabete, il 74% dei casi di ipertensione, il 72% delle malattie coronariche, il 32% dei tumori al colon e il 23% dei tumori al seno. Inoltre, poichè l’obesità si va diffondendo negli strati sempre più giovani della popolazione, stanno aumentando molto i casi di diabete nei bambini e nei giovani (dal 4% all’inizio degli anni

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

MOTIVAZIONI DI UNA SCELTA

‘90 al 20% alla fine degli anni ‘90) ed è probabile che altre malattie “da adulti” - dalla malattia cardiaca all’infarto al cancro - colpiranno anche i giovani in maniera più frequente. [Gardner2000] Una nutrizione scorretta potrebbe risultare destabilizzante per il sistema sanitario di una nazione. Le persone sovrappeso e obese nei Paesi Bassi vanno dal medico rispettivamente il 20% e il 40% in più delle persone normopeso, e le persone obese hanno una probabilità 2.5 volte maggiore di aver bisogno di farmaci per malattie circolatorie o cardiovascolari. [Gardner2000] Confrontando la diffusione di ipertensione, malattie cardiache, cancro, diabete, calcoli biliari, obesità e malattie causate da cibi infetti tra i vegetariani e i carnivori negli USA, il Physicians Committee for Responsabile Medicine ha stimato un costo annuale delle spese mediche nel 1995, collegato al consumo di carne, tra i 29 miliardi e i 61 miliardi di dollari. Il costo sarebbe stato ancora maggiore se fossero stati inclusi nel calcolo anche l’infarto e altre malattie dell’apparato circolatorio. [Barnard1995] In un momento in cui i servizi sanitari pubblici sono sottoposti a una pressione sempre maggiore, il costo finanziario in continuo aumento, associato alle malattie cardiovascolari, obesità , diabete di tipo 2, è una grossa minaccia alle risorse sanitarie già insufficienti Una ricerca congiunta della Harvard School of Public Health e della Oldways Preservation and Exchange Trust ha scoperto che le diete tradizionali associate a meno malattie legate all’alimentazione e a una maggior longevità sono generalmente a base vegetale - ricche di cereali integrali, verdura, frutta e noci - opzionalmente addizionate di piccole quantità di prodotti animali. [Gardner2000] Come affermato dall’OMS e dalla FAO, i cambiamenti nelle abitudini alimentari avvenuti nella seconda metà del ventesimo secolo hanno visto le diete “tradizionali, a base vegetale, sostituite da diete ad alto contenuto di grassi e di energia, con un contenuto sostanziale di cibo animale”. Questo, concludono, ha giocato un ruolo chiave nell’aumento di malattie prevenibili legate all’alimentazione, le cosiddette “malattie del benessere”. Le malattie causate dalla sovralimentazione possono però essere prevenute o guarite attraverso modificazioni della dieta e dello stile di vita. Il 30-40% dei tumori, il 17-22% dei casi di malattia coronarica e il 24-66% dei casi di diabete possono essere prevenuti diminuendo drasticamente il consumo di grassi saturi (che si trovano in prodotti animali come carne, specialmente rossa, uova e latticini) e aumentando l’attività fisica. [Gardner2000] Da un punto di vista nutrizionale inserire almeno una volta a settimana un menù vegetariano nella propria alimentazione potrebbe aiutare ad adottare uno stile alimentare più simile possibile alla piramide proposta da W. Willett dove la carne rossa risulta confinata all’apice. Ciò significa che un consumo quotidiano di carne rossa non è salutare. Le proteine dovrebbero essere soprattutto di origine vegetale: legumi e cereali. Quest’ultimi dovrebbero essere per lo più integrali in chicco, ricchi di fibra, sali minerali e vitamine.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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La dieta mediterranea dovrebbe essere così rielaborata: Definizione di Dieta Mediterranea • • • • • • • • • • Ricca di cereali (> 60%) Ricca di vegetali e frutta Povera di grassi totali (< 30%) Grassi di condimento (olio di oliva) > 70% dei grassi totali Relativamente alta in MUFA Bassa in SFA (< 10% energia totale) Ricca di fibra (circa 30 gr/dic) Povera di carne e latte e derivati Povera di zuccheri aggiunti Povera di colesterolo Nuova definizione di Dieta Mediterranea Tutto ciò ↓ • • • • • • • • Stagionalità di produzione e di consumo Minimi trattamenti industriali Breve tempo tra raccolto e consumo (freschezza dei prodotti) Pratiche agricole - Bassi Residui chimici - Cultivars / Allevamenti Preparazione domestica dei cibi Conservazione adeguata dei cibi Stile di vita, attività fisica Frugalità e convivialità

Questo opuscolo rivolto alle scuole e alle comunità infantili è un proposta in questa direzione. I menù qui descritti sono vegetariani e comprendono matrici di origine animale come latte e uova. Si vuole con questo suggerire proposte alimentari alternative e proporre un consumo minore di carne, almeno una volta a settimana, per la salute personale e per la salute dell’ambiente che ci circonda, iniziando sin da piccoli ad avere un pensiero su un “cibo su misura” per l’uomo del presente e del futuro. L’alimentazione ideale dell’uomo intesa come onnivoro non deve cadere nè da un lato nell’eccesso di carne e proteine di origine animale nè nell’esclusione di proteine vegetali che sono parte integrante della nostra tradizione culinaria di cucina”povera”. Il pasto di tutti i giorni dovrebbe essere frugale, povero di grassi saturi e basato sul principio dell’alimentazione mediterranea, vale a dire “plant based”. Dovrebbe cioè essere basata su proteine vegetali senza escludere quelle animali rappresentate dal latte e derivati e dalle uova. Dovrebbe prevedere un uso saltuario della carne, soprattutto rossa, e contemplare l’inserimento nella dieta del pesce.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

Capitolo .2

LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO
Introduzione

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO

Svezzamento latto-ovo vegetariano

P

artendo dal presupposto che non esistono linee guida ufficiali per lo svezzamento, cerchiamo in questo opuscolo di fornire un valido strumento per uno svezzamento vegetariano che può essere richiesto sia da genitori che per motivi etico religiosi desiderano escludere la carne dall’alimentazione dei loro bambini sia per coloro che ritengono di non inserire la carne fino al 20° mese. Si sottolinea quanto dopo questa data un apporto di carne o pesce sia comunque la migliore scelta alimentare per il corretto sviluppo e la crescita ottimale dei bambini. Tuttavia per chi, per motivi etici e religiosi anche oltre il 20° mese non ritiene di inserire carne di nessun tipo qui di seguito è proposta una guida. Presupposto importante di un divezzamento fisiologico è incominciare dopo il 6° mese di vita del bambino. Considerando che l’inserimento al nido non avviene quasi mai prima di tale data incominceremo partendo dalla graduale introduzione di varietà di cibi diversi dal 6° mese mentre il bambino continua ad essere allattato auspicabilmente al seno.

DAL 5° AL 6° MESE

FRUTTA: mela, pera, prugna, banana VERDURA: patata, carota CEREALI: farina di riso, mais, tapioca, miglio FORMAGGI: formaggio grana stagionato 24 mesi da alternare con germe di grano FRUTTA: mela, pera, prugna, banana, mirtilli VERDURA: carciofi, zucchine, lattuga, zucca, finocchio CEREALI: farina di grano, orzo, segale, avena (farine contenenti glutine) FORMAGGI FRESCHI E LATTICINI: ricotta, robiola, crescenza e yogurt. VERDURA: asparagi, cavoli, verze, erbette (biete) LEGUMI: lenticchie rosse decorticate, patè di fagioli cannellini FRUTTA: agrumi, pesca, albicocca, uva, anguria VERDURA: cipolla, legumi UOVA: tuorlo FRUTTA: ciliegie, castagne VERDURA: pomodoro, spinaci LATTE VACCINO: fresco, intero, pastorizzato e di alta qualità o meglio, se lo si trova, latte di capra, o latti formulati per l’infanzia o bevande di cereali (riso, soia, miglio…) UOVO: tuorlo ed albume cotto FRUTTA: frutta secca non oleosa (prugne secche denocciolate, albicocche secche denocciolate, castagne secche, uva passa)* fragole, melone, lamponi. *Da agricoltura biologica.

DAL 7° ALL’ 8° MESE

DAL 9° AL 10° MESE

DAL 11° MESE AL 12°

OLTRE L’ANNO

OLTRE I 18° mesi

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CAPITOLO .2

Nella pratica
Dal 6°-7° mese: inizio dello svezzamento con introduzione di frutta, cereali, verdure, qualche legume Da 6 a 12 mesi: Latte materno a richiesta con aggiunta di una o due pasti a base di frutta, cereali e verdure, legumi, ricotta, qualche volta uovo (dopo il 10 mese) Da 12 a 24 mesi: Latte materno a richiesta • Un pasto a base di cereali, verdura, tuorlo d’uovo, yogurt, formaggio fresco, • Un pasto a base di cereali, verdure, legumi, frutta.

Nello specifico:
7-8 mesi Incominciare lo svezzamento con i seguenti alimenti, introdotti uno per volta .. creme di cereali NON integrali (riso, mais, miglio) o tapioca; .. creme di legumi (lenticchie rosse decorticate, fagioli cannellini, piselli, ceci); .. patate; .. verdura passata (fagiolini, finocchi, lattuga, carota); .. frutta fresca grattugiata (mela, pera) o banana schiacciata; .. frutta cotta passata (mela, pera); .. erbe aromatiche; .. yogurt possibilmente di capra; .. olio extravergine; .. i legumi e la verdura devono essere passati al passaverdure e non frullati in modo da eliminare la fibra più grossa. I cereali NON devono essere integrali ma raffinati, in modo da permettere l’assorbimento del ferro dai vegetali. Consigli per la preparazione della pappa 1. BRODO VEGETALE (150/200 gr.) 2. CREMA DI RISO , oppure CREMA DI MAIS, o TAPIOCA, o SEMOLINO, o MULTICEREALI, o MIGLIO, , per ultimo ORZO (3/4 cucchiai) Alternare tutti i tipi di cereali perché ogni cereale è ricco in modo diverso di vitamine e minerali differenti 3. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (1 cucchiaino) 4. Legumi associati ai cereali nella proporzione di 5 parti di cereali ad 1 di legumi, iniziando con 1 cucchiaino a giorni alterni in un pasto in cui non vi siano altri cibi di origine animale. 5. La pappa deve risultare soffice, nè troppo brodosa, nè troppo asciutta, ma anche in questo caso ascoltate il vostro bambino, ognuno ha i suoi gusti!

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO

9-10 mesi Si può introdurre la pastina, la ricotta possibilmente di capra. Alternare pasti con creme o passati di legumi a pasti con ricotta, caprino. Dopo i 10 mesi Introdurre l’uovo, meglio se prima solo il tuorlo, gli agrumi Dopo i 12 mesi I pasti possono essere quelli dei bambini grandi. Fino al 20° mese si può evitare di introdurre carne e pesce e pertanto si possono seguire i menù vegetariani. Fino al 3° anno si sconsiglia l’utilizzo di cereali integrali, vedi menù e ricette “plant based”, per il nido, qui di seguito. Le creme di legumi possono essere preparate a partire da legumi ammollati, se secchi, la sera prima e cotti in brodo vegetale e passati al passaverdura. Si inizia con un cucchiaino per poi passare piano piano alla porzione completa: vedi tabella “Pesi e misure” a pagina 29. Le creme di cereali devono essere NON integrali. Possono tuttavia essere preparate da farine pronte commerciali oppure partendo da cereali integrali cotti in acqua o brodo in rapporto 1/7. Fare cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua. Una volta cotta passarla al passaverdura in modo da escludere la parte più fibrosa dalla crema di cereali. Una volta pronta può essere mangiata condita a piacere con frutta o verdura.

Si ricorda che tutti gli alimenti devono essere introdotti gradualmente nell’alimentazione del bambino iniziando prima a casa con la mamma. Il momento del pasto è parte fondamentale del progetto pedagogico oltre che del benessere del bambino. All’età del nido si possono imparare sane abitudini e gusti che andranno ad incidere sullo stile di vita alimentare dell’adulto. È pertanto molto importante aumentare la varietà di proposte gastronomiche in modo da abituare il bambino ad una dieta varia e non monotona. Affidarsi alla stagionalità nell’offerta di frutta e verdura è fondamentale per creare l’abitudine ad un’alimentazione sana ed al contempo frugale nel rispetto di ogni stile di vita.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .2

Dopo l’anno di vita

Menù per il nido: periodo invernale
Pastasciutta al pomodoro Frittata con erbette Carote crude a julienne Frutta mista di stagione* Risotto con finocchio Asiago Carote lessate Frutta mista di stagione* Minestra in brodo veg. con pastina Parmigiano con polenta Cappuccio a julienne Frutta mista di stagione* Crema di riso con la zucca Frittata con patate Cappuccio a julienne Frutta mista di stagione* Passatelli in brodo Ceciata al rosamrino Carote julienne e capppuccio Frutta mista di stagione*

Risotto in crema di piselli Ricotta di capra Cavolfiore romano al vapore Frutta mista di stagione* Pasta e fagioli Lattuga a striscioline Finocchio gratinato al forno Frutta mista di stagione*

Minestra di brodo vegetale con pastina Uova strapazzate Cappuccio a julienne Frutta mista di stagione*

Crema di zucca con miglio Patè di lenticchie Carote al vapore Frutta mista di stagione*

Minestra di verdure Pizza Carote julienne Frutta mista di stagione*

Cus cus con verdure Ricotta vaccina Purè tricolore Frutta mista di stagione*

Nidi di polenta con lenticchie Finocchio gratinato al forno Carote julienne Frutta mista di stagione*

Pastasciutta con piselli e prezzemolo Ricotta di capra Coste al vapore e finocchio gratinato Frutta mista di stagione* Risotto con zucca Piselli al prezzemolo Finocchio al vapore Frutta mista di stagione*

Risotto alla parmigiana Fagioli in crema Cavolfiore gratinato al forno Frutta mista di stagione*

Riso in crema di lattuga Uovo sodo schiacciato Finocchio gratinato al forno Frutta mista di stagione*

Passato di verdura con miglio Robiola o stracchino Patate al forno Frutta mista di stagione*

Crema di carote all’arancia con riso Patè tricolore con ceci Frutta mista di stagione*

Minestra in brodo vegetale con orzo Ricotta di mucca e salsa di pane Lattuga e carote Frutta mista di stagione* Pastasciutta al pomodoro e ricotta Crema di fagioli Carote e finocchio Frutta mista di stagione*

Passato di lenticchie rosse con miglio Robiola Finocchio in insalata di arance Frutta mista di stagione* Crema di ceci con zucca Polpette di miglio al forno Carote e finocchio Frutta mista di stagione*

Gnocchi di zucca Piselli al prezzemolo Cappuccio e carote Frutta mista di stagione*

Pastasciutta all’olio extravergine e germe di grano Fagiolata al rosmarino Lattuga e carote Frutta mista di stagione*

Lasagne vegetali Crema di ceci Carote crude a julienne Frutta mista di stagione*

* Vedi calendario stagionale Pag. 99

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

LA DIETA VEGETARIANA AL NIDO

Menù per il nido: periodo estivo
Risotto alla parmigiana Ricotta di mucca Fagiolini al vapore Frutta mista di stagione* Pastasciutta zucchine e porri Crema di ceci Carote a julienne Frutta mista di stagione* Vellutata di zucchine con corn flakes Parmigiano Carote e patate in insalata Frutta mista di stagione* Vellutata di riso e patate Patè di lenticchie Pomodori a cubetti Frutta mista di stagione* Pastasciutta con prezzemolo e piselli Uovo sodo schiacciato Pomodori a cubetti Frutta mista di stagione* Orzotto al pesto Uovo sodo schiacciato Pomodori a cubetti Frutta mista di stagione*

Vellutata patate e ceci Zucchine trifolate Carote a julienne Frutta mista di stagione*

Riso alla lattuga Ricotta di capra Lattuga a striscioline Frutta mista di stagione*

Minestra di riso, patate e porri Piselli al prezzemolo Carote al vapore Frutta mista di stagione*

Gnocchi di patate pomodoro e basilico Piselli al prezzemolo Fagiolini al vapore e Carote julienne Frutta mista di stagione* Lasagne di verdure Robiola Spinaci al vapore Frutta mista di stagione*

Gnocchi di semolino Piselli al prezzemolo Pomodori a cubetti Frutta mista di stagione*

Miglio al forno con verdure e legumi Pomodori a cubetti Cetrioli a cubetti Frutta mista di stagione*

Pastasciutta al pomodoro e basilico Purè tricolore con fagioli Fagiolini al vapore Frutta mista di stagione* Minestra di risi e bisi Robiola o stracchino Pomodori e carote julienne Frutta mista di stagione*

Cus cus alle verdure Bastoncini ricotta e verdure Cappuccio a julienne Frutta mista di stagione*

Passato di verdura con orzo Robiola o stracchino Sformatini di zucchine Frutta mista di stagione*

Crema di verdure con farro Patè di fagioli cannellini e piselli Carote e zucchine julienne Frutta mista di stagione* Crema patate e lattuga con miglio soffiato Frittata di zucchine Patate al prezzemolo Frutta mista di stagione*

Risotto con zucchine Crema di ceci Lattuga e pomodori Frutta mista di stagione*

Quadretti di spinaci e ricotta al forno Insalata mista e patate arrosto Frutta mista di stagione*

Pastasciutta all’olio extravergine e basilico e germe di grano Uova strapazzate Pomodori e cetrioli a cubetti Frutta mista di stagione*

Pastasciutta all’olio extravergine limone e germe di grano Crema di fagioli Lattuga e pomodori Frutta mista di stagione*

Crema di verdura con miglio Robiola o stracchino Patate al prezzemolo Frutta mista di stagione*

Minestra di verdure Pizza Carote jjulienne Frutta mista di stagione*

* Vedi calendario stagionale Pag. 99

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .3

Capitolo .3 Menu’ per il nido

RICETTE PER I PRIMI
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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI

Gnocchi di patate Impastare gli gnocchi con buona tecnica, con l’utilizzo di patate fresche. Preparare il sugo di pomodoro con un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e i pomodori pelati. Fare cuocere gli gnocchi per il tempo necessario, scolare e condire con il sugo di pomodoro ed il formaggio grana. È possibile, in alternativa, utilizzare gnocchi surgelati con almeno l’80% di patate, senza conservanti o coloranti. Risotto con zucchine Preparare un battuto con aglio da mettere in olio extravergine d’oliva. Unire le zucchine tagliate a piccoli pezzi e fare stufare il tutto a fuoco moderato aggiungendo un po’ d’acqua e per ultimo il basilico fresco. Cuocere il riso in acqua leggermente salata. Scolare e condire con il sugo ottenuto e il formaggio grana. Pasta al pomodoro e basilico Rosolare la cipolla finemente tritata con poco olio extravergine, a fuoco molto basso. Quando le cipolle saranno appassite, aggiungere i pomodori freschi e cuocere per una ventina di minuti circa. Da ultimo mettere il basilico. Cuocere la pasta, quindi scolarla e condire con il sugo preparato, il formaggio grana e l’olio extravergine, aggiungere basilico. Risotto Verde Rosolare la cipolla, il sedano e le carote in poco olio extravergine; aggiungere le erbette e portare il composto a cottura con un po’ di acqua o brodo vegetale. Quindi passare il preparato al passaverdura,aggiungere acqua, portare ad ebollizione e cuocere il riso. Una volta cotto il riso, aggiungere la ricotta ed il formaggio grana. Crema di patate porri con pastina o riso Lavare le patate ed i porri. Versare in una casseruola la cipolla tritata finissima, la carota e i porri tagliati a rondelle. Cuocere per 10 minuti a fiamma molto bassa utile ad appassire le verdure. Aggiungere un po’ di acqua e cuocere per circa mezz’ora finché le verdure saranno quasi sciolte. Frullare il composto aggiungendo il brodo e la pastina o il riso quindi cuocere e servire con formaggio grana e olio extravergine. Minestra di riso patate ed asparagi Usate lo stesso metodo della minestra patate e porri sostituendo i porri con gli asparagi. Minestra di patate e lattuga Fare stufare l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota con un po’ d’acqua. Aggiungere acqua e il resto delle verdure (zucchine, patate,pomodori freschi e lattuga) e cuocere il tutto per il tempo necessario. Buttare la pastina e servire con olio extravergine e formaggio grana. Risotto alla parmigiana Appassire la cipolla tritata con poco olio extravergine;aggiungere il riso e, poco alla volta, il brodo vegetale caldo. Cuocere per 30/40 minuti e, a cottura ultimata, unire l’olio extravergine di oliva e spolverare di formaggio grana. Per i pasti in asporto è bene cuocere il riso, scolarlo, e unirlo al brodo solo poco prima della somministrazione. Crema di verdure con orzo Cuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione), passarle nel passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato ottenuto diluendo

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .3

con l’acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l’orzo per la cottura (l’orzo va lasciato in ammollo 12 ore prima della cottura). Servire la crema ben calda con olio extravergine e formaggio grana. Risotto alla lattuga Rosolare la cipolla nell’olio extravergine di oliva; passare nel “robot di cucina” la lattuga e versarla nella cipolla circa 10 minuti prima del riso. Aggiungere il riso tirandolo a cottura con brodo vegetale. Condire con olio extravergine, formaggio grana ed, eventualmente, con un po’ di latte. Pasta olio extravergine limone e germe di grano in polvere Fare cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolare, condire con olio extravergine, formaggio grana, germe di grano in polvere e alcune gocce di limone fresco. Non esagerare con il limone. Crema di piselli e zucchine Lessare i piselli con patate e il cipollotto tagliato a rondelle per il tempo necessario, senza abbondare con l’acqua di cottura. Al termine aggiungere le zucchine tagliate fini e farle cuocere per altri 15 minuti circa. Passare tutto il composto al passaverdura, servire nel piatto aggiungendo l’olio extravergine di oliva e il formaggio grana. Pasta con pomodoro e ricotta e basilico Cuocere la pastina in un litro di brodo vegetale. A parte, sciogliere in una piccola quantità di brodo vegetale caldo la ricotta ed i pomodori pelati passati. Versare il sugo ottenuto sulla pasta, aggiungere il formaggio grana, l’olio extravergine di oliva e il basilico tritato finemente. Passato di verdura con pastina Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata e cuocervi la pastina. Servire la pietanza ben calda con olio extravergine e formaggio grana. Passato di verdura con miglio (crema di zucca con miglio) Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata. Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare qualche minuto, quindi unire il miglio al passato di verdura. Servire con olio extravergine di oliva e formaggio grana. Per la variante crema di zucca con miglio procedere preparando una crema densa di zucca ed aggiungere il miglio cotto e ben lessato alla fine.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI

Crema di zucchine con miglio Pulire e lavare le zucchine e le patate, tagliarle a pezzetti e versarle insieme alla cipolla in una casseruola in cui sarà aggiunta l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 30-35 minuti; togliere dal fuoco e frullare il contenuto. Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l’acqua. Unire alla crema di zucchine aggiungendo olio extravergine e grana. Crema di piselli con fiocchi di cereali / Minestra risi e bisi Cuocere piselli, patate e cipolle insieme. Passare tutto al passaverdura e servire con fiocchi di cereali. Oppure cuocere il riso nella crema di piselli aggiungendo abbondante brodo vegetale ed in ultimo olio extravergine e formaggio grana. Minestra di riso patate e porri Cuocere le patate pelate ed i porri dopo averli tagliati a pezzi entrambi; passarli con il passaverdura e riportare il composto ad ebollizione, aggiungendo il riso. A cottura ultimata, condire con olio extravergine a crudo e formaggio grana. Crema di legumi con farro Lasciare in ammollo i legumi secchi e il farro per circa 12 ore; cuocere i legumi con le patate, le verdure miste e passarli nel passaverdura, trattenendo l’acqua di cottura. Riportare la purea sul fuoco, diluendola con il proprio brodo di cottura ed aggiungendo il farro. Cuocere per altri 30 minuti circa e servire la crema ben calda dopo aver aggiunto olio extravergine e formaggio grana grattugiato. Pesto “alla genovese” (ricetta per 10 utenti) Ingredienti: 3 o 4 mazzetti di basilico fresco (di cui utilizzare solo le foglie lavate in acqua fredda ed asciugate); 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai di pinoli; 8 cucchiai di formaggio grana o parmigiano reggiano grattugiato; 50 ml di olio extravergine d’oliva; sale fino iodato q.b. Frullare tutti gli ingredienti insieme solo poco prima di condire la pasta al fine di evitare fenomeni di ossidazione della salsa. Per una migliore resa al momento di condire aggiungere due o tre cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Pasta al sugo di fagioli Lessare i fagioli freschi o surgelati. Preparare un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l’olio extravergine, i pomodori pelati e il sale. Dopo qualche minuto dall’inizio della bollitura del sugo, aggiungere i fagioli. Protrarre la cottura per circa 15 minuti. È possibile passare i fagioli a purea, prima di unirli al sugo. Cuocere la pasta in base alle indicazioni riportate sulla confezione, quindi scolare e condire con il sugo ed il formaggio grana. Vellutata di patate e ceci Mettere in ammollo i ceci la sera prima. Versare tutti gli ingredienti in un tegame e cuocere per un’ora e mezza. Quando i ceci sono completamente teneri, sottrarne una parte (per i più grandi) da consumare interi e passare il rimanente con il passaverdura fino ad ottenere una crema omogenea. Versare di nuovo i ceci nella casseruola aggiungendo 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e formaggio grana.

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CAPITOLO .3

Risotto con la zucca Rosolare con l’olio extravergine la zucca tagliata a piccoli dadi (per un migliore gradimento del piatto potrà essere anche frullata). Cuocere, sobbollendo piano, aggiungendo eventualmente brodo vegetale. Tostare leggermente il riso ed incorporare il brodo vegetale in modo che assorba bene il condimento. A cottura ultimata, servire con formaggio grana. Crema di verdure con orzo Cuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione), passarle nel passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato ottenuto diluendo con l’acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l’orzo per la cottura (l’orzo va lasciato in ammollo 12 ore prima della cottura e deve essere scolato e sciacquato bene sotto l’acqu corrente prima della cottura). Servire la crema ben calda con olio extravergine e formaggio grana. Passato di lenticchie rosse sbucciate con riso. Lessare le lenticchie rosse sbucciate in acqua aromatizzata con alloro e non salata. In una casseruola unire l’olio extravergine, diluito con poca acqua, la cipolla, il sedano, la carota ed i porri finemente tritati; cuocere a fuoco moderato quindi aggiungere le lenticchie passate protraendo la cottura fino ad ottenere una crema densa. A fuoco spento, aggiungere formaggio grana, olio extravergine di oliva, prezzemolo. Servire con i crostini. Crema di carote e arance Pulire e lavare bene le carote, il sedano e le patate; sbucciare l’arancia, ed utilizzarne solo qualche spicchio. Tagliare a rondelle tutte le verdure e versarle in una casseruola con l’acqua. Portare ad ebollizione e cuocere, a recipiente coperto, per una ventina di minuti. Togliere dal fuoco e passare il composto al passaverdura. Cuocere ancora per 5 minuti continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Condire con un cucchiaino di olio extravergine di oliva ed uno di formaggio grana. Gnocchi di zucca Tagliare la polpa della zucca a dadini e cuocerla a vapore o in pentola a pressione. Scolarla e frullarla con la ricotta e l’uovo. Versare il composto in una ciotola, unire la farina e mescolare bene con un cucchiaio. Portare ad ebollizione l’acqua in una grossa pentola: travasare il composto nell’acqua raccogliendo un cucchiaino alla volta. Gli gnocchi saranno cotti quando vengono a galla. Condirli con l’olio extravergine e il formaggio grana Crema di ceci e zucca Mettere i ceci in ammollo per una notte con acqua e bicarbonato. Lavarli, scolarli e cuocerli insieme alle patate, alla zucca tagliata a dadini ed a qualche piccola rotella di porro. Aggiungere acqua in misura sufficiente a coprire le verdure. Terminata la cottura passare il composto al passaverdura e servire con olio extravergine crudo e formaggio grana. Gnocchi di semolino (alla romana) Latte intero Semolino di grano duro Uova pastorizzate Formaggio grana Burro 1l g 250 g 120 g 100 g 30

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI

Portare il latte a bollitura e tuffarvi,a pioggia, il semolino a fuoco spento; riprendere, quindi, la bollitura per qualche minuto mescolando sempre per non dare origine a grumi. Aggiungere le uova ed il formaggio grana. Stendere il composto ottenuto su una spianatoia appena unta lasciandolo solidificare. Regolare, eventualmente, con latte o semolino qualora la consistenza non fosse quella desiderata. Utilizzando un bicchiere, ricavare dall’impasto dei cerchi oppure allestire dei quadretti, qualora non si desiderasse un minore spreco di pasta. Predisporre i pezzi su una placca da forno appena imburrata e spolverata con pane grattugiato. Adagiarli leggermente sovrapposti l’uno agli altri e, a stesura ultimata, cospargere il preparato con fiocchi di burro e formaggio grana. Infornare a calore moderato per 20 - 30 minuti circa e servire caldo. Con queste dosi, si ottiene circa kg 1,5 di prodotto. Regolarsi per le porzioni. Passatelli in brodo. Pane Formaggio Grana Uova pastorizzate Noce Moscata Brodo di verdure leggero (carote, sedano, cipolla, aglio) Con queste dosi, si preparano i passatelli per 10 bambini. Polenta Farina gialla Acqua kg 0,5 l2 g. 120 g. 120 g. 120 q. b. g 100 - 120

Portare ad ebollizione l’acqua salata in una casseruola, aggiungere a pioggia la farina mescolando, per non dare origine a grumi, continuamente ed a fuoco medio - basso per circa 1 ora; la polenta è pronta quando si stacca dal cucchiaio e dalle pareti della casseruola. Servire calda a cucchiaiate. Con queste dosi si ottengono kg 2,5 di prodotto : regolarsi, di conseguenza, per l’allestimento delle porzioni. Per la preparazione della polenta è possibile utilizzare anche la farina precotta : in tal caso, seguire le istruzioni riportate sulla confezione. Pizza mozzarella e pomodoro Pasta per la base Farina bianca Lievito (secco attivo a lenta lievitazione o fresco di birra) Zucchero Olio extravergine d’oliva Acqua minerale gassata (oppure latte) Per la farcitura Mozzarella bovina (confezioni da 125 g) Pomodori pelati

kg 1 g 15 g 20 g 30 q. b. g 375 g 250

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CAPITOLO .3

Unire accuratamente il lievito alla farina, allo zucchero, al sale, al latte o acqua minerale gassata e all’olio extravergine. Impastare con buona tecnica fino a che il composto non sia omogeneo e morbido. Lasciare riposare per circa due ore in luogo tiepido e riparato mediante un canovaccio. Stendere quindi l’impasto su una placca da forno rivestita di carta da forno. Procedere alla farcitura con pelati spezzettati, mozzarella filettata e, a piacere, un po’ di origano. Infornare in forno già riscaldato per circa 30 minuti. Con queste dosi si ottengono circa kg 1,7 di prodotto. Regolarsi quindi per le porzioni. Lasagne di verdure Disporre in una teglia antiaderente le lasagne lessate. Condire con un sugo vegetale ottenuto con zucchine e/o asparagi stufati con olio extravergine, cipollotto e brodo vegetale. Coprire con besciamella (farina, latte e pochissimo burro). Spolverare di formaggio grana e cuocere in forno a 180°C per 20 min.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Menù per il nido: RICETTE PER I PRIMI

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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Capitolo .4 Menu’ per il nido

RICETTE PER I SECONDI
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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Menù per il nido: RICETTE PER I SECONDI

Polpettine con miglio Cuocere il miglio per circa 10 minuti e scolarlo bene. In una ciotola unire il miglio, le verdurine tagliate fini (carote, sedano, prezzemolo) l’uovo e volendo un po’ di parmigiano. Formare un composto omogeneo e preparare delle polpettine di misura uguale. Passarle nel pane grattugiato per una leggera impanatura. Adagiarle in una teglia foderata con carta da forno leggermente unta con olio extravergine di oliva e bagnata con un po’ di acqua. Cuocere in forno per venti minuti a 180°C e servire. Quadretti di spinaci e ricotta al forno Cuocere gli spinaci al vapore, strizzarli molto bene, tritarli ed allestire un impasto con gli spinaci, la ricotta, l’uovo, la noce moscata ed il formaggio grana. Amalgamare bene e stendere in una teglia da forno cosparsa con pane grattugiato. Infornare per 30 minuti in forno già riscaldato a 180°C. A cottura ultimata, sfornare e, dopo qualche minuto, tagliare a quadretti e disporre il composto su un piatto di portata spolverato di formaggio grana. Bastoncini di ricotta e verdura Procedere nella preparazione come indicato nella ricetta dei quadretti di spinaci utilizzando, se si vuole, le erbette. Preparato il composto formare delle polpettine fusiformi e passarle nel pan grattato. Farle gratinare nel forno in una teglia antiaderente appena unta di olio extravergine per 30 minuti a 180° C. Caprese Utilizzare pomodori maturi ma sodi. Lavarli bene e affettarli. Intervallare ad ogni fetta di pomodoro una di mozzarella di latte vaccino in confezione da 125 grammi, (attenzione alla data di scadenza, alla corretta conservazione in frigorifero ed alla tipologia che deve essere, come da capitolato, formaggio a pasta filata ed assolutamente non formaggio fuso!!). Condire con olio extravergine e, se gradito, profumare con un po’ d’origano secco. I due ingredienti possono essere serviti anche separatamente, a condizione che rimangano invariate le caratteristiche descritte e le grammature. Frittata al forno con asparagi o zucchine Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle con un frustino energicamente aggiungendo gli asparagi lessati e sminuzzati o le zucchine tagliate a listarelle sottili e precedentemente stufate in poca acqua, aglio ed olio extravergine. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento antiaderente, con il bordo basso ed appena unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. N.B. Si ricorda che per motivi igienico sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti. Frittata al forno di erbette Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. È conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della struttura, evitando lo stoccaggio prolungato e l’utilizzo di confezioni già precedentemente aperte.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .4

Ceciata o farifrittata al forno Verdura(400gr, asparagi, peperoni, zucchine…), 150 gr di farina di ceci, 300 ml di acqua, olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale. Lessare a vapore le verdure e scolarle. Preparare la pastella con farina di ceci ed acqua e lasciarla riposare per 15 minuti. Unire gli asparagi e versare in una padella oliata e cuocere come una frittata da entrambi i lati o in forno. Al termine della cottura aggiungere un po’ di pepe. La ceciata può essere fatta anche senza verdure, cotta al forno su carta da forno leggermente oliata e spolverata di rosmarino. Polpette di legumi Se si parte da legumi secchi, metterli in ammollo in acqua la sera prima mentre se si parte da surgelati lessarli direttamente. Passate o frullate i legumi lessati. Alla crema così ottenuta unire della farina un po’ di tuorlo d’uovo e 1 cucchiaio di formaggio grana fino a raggiungere una buona consistenza da polpetta. Aggiungete gli aromi e passarle nel pane grattugiato. Informate su carta da forno precedentemente unta a 190°C per 20-30’. Polpette di ceci ed avena al forno Mettere in ammollo i ceci la sera prima in acqua. Lessare i ceci. Frullare i ceci con i fiocchi di avena e l’olio extravergine di oliva; aggiungere gli aromi il prezzemolo, l’aglio ed il porro tritati finissimamente e formate un impasto morbido. Formare delle polpette e passatele nel pane grattugiato e disponetele in una teglia su carta da forno precedentemente oliata. Cuocere per 10-20’ a 200°C in forno già caldo. Suggerimenti: le polpette possono essere preparate anche con le lenticchie anziché i ceci.

Verdure e contorni
Puré tricolore (dare la preferenza a patate, carote, zucchine) Si prepara come la purea di patate utilizzando, in questo caso, verdure miste come carote, patate, piselli, spinaci, zucchine,finocchio, zucca, cavolfiore oppure altre verdure di stagione. Dopo aver lessato le verdure, si passano al passaverdura e si servono aggiungendo un filo di olio extravergine a crudo. Sformatini di verdure di stagione Schiacciare le patate lessate, ancora calde, nello schiacciapatate ed unire l’uovo intero. Tritare le verdure e mescolare con il formaggio grana grattugiato. Oliare tanti piccoli stampi cospargendoli di pane grattugiato. Quindi,foderare di patate, farcire al centro con l’impasto a base di verdure e coprire con un cucchiaio di patate. Infornare per 30 minuti in forno già riscaldato a 180°C. A cottura ultimata, sfornare e, trascorsi alcuni minuti, disporre sul piatto di portata. Verdure gratinate al forno Cuocere le verdure fino ad ottenere una consistenza “al dente”e disporle in una teglia cosparsa di pane grattugiato. Aggiungere il formaggio grana, un po’ di pane grattugiato ed un filo di olio extravergine. Infornare per 10-15 minuti a 180°C quindi servire.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Menù per il nido: RICETTE PER I SECONDI

Finocchio all’arancio Tagliare alla “julienne” il finocchio e grattugiare le carote dopo averle lavate e raspate accuratamente. Condire con arancia ed olio extravergine di oliva oppure, per i più grandi, servire in insalata con arance a pezzetti piccoli. Purea di zucca Sbucciare la zucca, tagliare a pezzi ed infornare in forno già riscaldato a 180°C, per 40 minuti. Schiacciare la zucca ed unirla alle patate già schiacciate. Versare in una casseruola le verdure passate ed il latte, cuocere a fiamma molto bassa mescolando per almeno 5 minuti. Salsa di pane Spezzettare la mollica del pane e metterla a bagno in un po’ di brodo di verdure filtrato, lasciandola in ammollo per un paio di minuti al max. Scolare e strizzare molto bene. Dopodiché frullarla con 2 cucchiai di olio extravergine ed un pizzico di sale. Insalata mista Lavare mondare e tagliare almeno tre verdure (estivo: insalata, carote, pomodori; invernale: carote insalata e finocchio). Condirla con olio extravergine e qualche goccia di limone o, se gradito ai bambini, aceto di mele.

Pesi e misure per l’età dell’asilo nido
Alimento Farine o semolino o cereali per l’infanzia (farina di riso, mais tapioca, …) Pane Pasta o cereali in chicco (farro, orzo, miglio, riso integrale, …) Legumi secchi Legumi freschi Tofu Latte vegetale o adattato Yogurt Olio extravergine Verdura tipo insalata Verdura ortaggio Frutta fresca Frutta cotta Ricotta o formaggi freschi Uova 6 mesi 30 10 20 10 - 20 0 - 200 5 0 - 100 0 - 100 9 mesi 40 0 - 15 20 - 30 15 25 25 0 - 250 50 5 0 - 10 0 - 20 0 -100 0 - 150 20 12 mesi 40 15 - 30 30 -50 20 30 30 0 - 250 100 5 10 - 30 20 - 40 0 - 100 150 30 ½ tuorlo 1-3 anni 50 -60 40 50 - 60 20 40 50 250 100 5 30 40 80 150 40 1

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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Capitolo .5

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni

I MENU’ INVERNALI
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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

Tabella dei menù invernali
1I
Polenta con grano saraceno e lenticchie stufate Zucca al forno Finocchio all’arancia Frutta fresca di stagione

2I
Vellutata di patate e ceci con pastina Verdura di stagione gratinata al forno Insalata di finocchio con arance Crostata ai mirtilli

3I
Pasta semi-integrale con pomodoro olive e capperi Polpette di miglio e ceci Verdura fresca di stagione: insalata di cavolo cappuccio, carote e finocchio Frutta fresca di stagione

4I
Crema di verdura con miglio Frittata con erbette Carote julienne Frutta fresca di stagione

5I
Crema di verdure Farifrittata con verdure carote, e biete (frittata con farina di ceci) Insalata e finocchio Frutta fresca di stagione

6I
Fagioli all’aretina con cus cus Finocchio gratinato Insalata di cavolo cappuccio carote e finocchio Frutta fresca di stagione

7I
Passato di verdura Polpette di miglio con verdure Humus di ceci e verdure al forno Frutta fresca di stagione

8I
Torta di orzo e lenticchie del pastore Involtini di verze Carote julienne Frutta fresca di stagione

9I
Polenta di miglio e zucca Lenticchie stufate Finocchio ed arance Frutta fresca di stagione

10I
Passato di verdura Pizza con capperi frullati Verdura fresca di stagione Frutta fresca di stagione

11I
Minestrina in brodo vegetale Polpettine di ceci ed avena al forno Radicchio rosso con mele e noci Frutta fresca di stagione

12I
Pennette al pomodoro e basilico Polpette di legumi e verdura di stagione Frutta fresca di stagione

13I
Insalata di riso integrale con verdure di stagione Frittata al forno Frutta fresca di stagione

14I
Pasta e fagioli Verdure gratinate Frutta fresca di stagione

15I
Crema di piselli con riso integrale Ricotta fresca Verdure di stagione Frutta

16I
Cus Cus con verdure Lenticchie stufate Verdure di stagione Frutta fresca di stagione

17I
Passato di verdura con miglio soffiato Frittata con verdure di stagione Verdure fresche di stagione Frutta fresca di stagione

18I
Orzo in crema di lattuga Lenticchie stufate Verdure cruda Frutta fresca di stagione

19I
Riso con spinaci Insalata di fagioli cannellini Verdura fresca di stagione Frutta fresca di stagione

20I
Pasta semi- integrale con cime di rapa o broccoli verdi Frittata con verdure di stagione Carote e lattuga Frutta fresca di stagione

21I
Passato di verdura con legumi e pastina Verdure gratinate al forno, patate al forno Crostata di mirtilli

22I
Risotto alla milanese Crescenza Purè tricolore Insalata mista dolce Frutta fresca di stagione

23I
Pasta all’ortolana al forno Farifrittata al forno Carote julienne Frutta fresca di stagione

24I
Crema di legumi con farro Ricotta di capra Cavolo rosso alle mele Finocchio fresco Frutta fresca di stagione

25I
Zuppa di fagioli con semolino Patate e zucca al forno Finocchio e carote crude Crostata

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .5

Preparazione e consigli per il menù invernale Menù 1I
Polenta con grano saraceno e lenticchie stufate Zucca al forno Finocchio all’arancia Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 120 30 60 10 q.b. 100 1 cucchiaio 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 160-170 40 70 15 q.b. 150 1 cucchiaio 40 200 adulti 900-1200Kcal Grammi 190-200 50 80 20 q.b. 200 1 cucchiaio 50 200

Farina gialla con farina di grano saraceno Lenticchie secche Zucca al forno Formaggio grana Pane grattugiato Finocchio all’arancia Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Polenta con farina di grano saraceno Preparare la polenta partendo da farina con grano saraceno Lenticchie stufate Mettere in bagno le lenticchie secche la sera prima. Cuocerle fino a completa cottura. Scolarle e passarle in padella con olio extravergine di oliva e sapori (carota, sedano, cipolla, aromi e spezie varie…) Zucca al forno Raschiare, lavare la zucca. Sbucciare e tagliare a fette e passare in pane grattugiato. Disporre in una teglia con poca acqua e aromi (rosmarino, salvia, basilico…). Infornare e girare di tanto in tanto (la zucca diventerà dorata e polposa) e, a fine cottura, aggiungere olio extravergine e formaggio grana. Finocchio e arance. Tagliare alla “julienne” il finocchio e condire con arancia a pezzetti ed olio extravergine di oliva.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

Menù 2I
Vellutata di patate e ceci con pastina Verdura di stagione gratinata al forno (cavolo romano) Insalata di finocchio e carote con arance Crostata di mirtilli Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 40 q. b. 5 40 30 100 20 2 2 q. b. 100 1 cucchiaio 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 50 q. b. 5 50 40 150 30 2 2 q. b. 150 1 cucchiaio adulti 900-1200Kcal Grammi 60 q. b. 5 60. 50 200 40 5 5 q. b. 200 1 cucchiaio

Ceci Sedano, carote, cipolla, rosmarino, aglio Olio extravergine d’oliva Patate Pastina Verdura cotta di stagione Latte Olio extravergine di oliva Formaggio grana Pane grattugiato Finocchio e carote e arancia Olio extravergine d’oliva

Crostata

1 fetta

1 fetta

1 fetta

Vellutata di patate e ceci Mettere in ammollo i ceci la sera prima. Versare tutti gli ingredienti in un tegame e cuocere per un’ora e mezza. Quando i ceci sono completamente teneri, sottrarne una parte (per i più grandi) da consumare interi e passare il rimanente con il passaverdura fino ad ottenere una crema omogenea. Versare di nuovo i ceci nella casseruola aggiungendo 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e formaggio grana.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .5

Verdura cotta di stagione gratinata (es. inverno cavolfiore, finocchio, carote) Lessare la verdura fino ad ottenere una cottura “al dente”,o cuocere a vapore; adagiarli in una teglia oliata in precedenza, unendo un po’ di latte; cospargere di formaggio grana e pane grattugiato, infornare per la gratinatura. Finocchio e carote all’arancia Tagliare alla “julienne” il finocchio e grattugiare le carote dopo averle lavate e raspate accuratamente. Condire con arancia ed olio extravergine di oliva oppure, per i più grandi, servire in insalata con arance a pezzetti piccoli. Crostata di mirtilli senza zucchero (vedi ricette torte)

Menù 3I
Pasta semi-integrale con pomodoro olive e capperi Polpettine di miglio e ceci Insalata di cavolo cappuccio carote e finocchio Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 50-60 30 10 5 20 20 q.b. q.b. 100 10 30 100 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 60-70 40 15 5 30 30 q.b. q.b. 120 10 40 100 adulti 900-1200Kcal Grammi 80-90 50 20 10 40 40 q.b. q.b. 150 10 50 100

Pasta semi integrale Pomodorini freschi Olive/capperi Formaggio grana Miglio Ceci secchi Carota/sedano/scalogno Aromi/alloro/prezzemolo Verdura mista Olio extravergine d’oliva Pane Banana

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

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Pasta semi-integrale al pomodoro con olive e capperi Preparare il sugo con buon metodo con aromi (cipolla sedano carota) senza fare il soffritto. Aggiungere il pomodoro ed in fine a fuoco spento olive e capperi. Servire, se gradito, con formaggio grana. Polpette di ceci con miglio Ammorbidite i ceci la sera prima. Al mattino sciacquare bene i ceci e lessateli. Lasciateli raffreddare. Sciacquate il miglio e cuocetelo per 25 minuti a fuoco lento con 2 parti scarse di acqua per ognuna di miglio, la foglia di alloro ed un pizzico di sale. Tritate finemente i ceci aggiungete al frullato ottenuto le verdure, le spezie, il prezzemolo, ed aggiustate il sale. Aggiungete il miglio cotto e mescolate fino ad ottenere un impasto da cui ricaverete delle piccole polpettine piatte che ripasserete nel pane grattugiato. Passate le polpettine nel forno su carta da forno oliata finchè saranno dorate. Insalata di cavolo cappuccio carote e finocchio Tagliare alla “julienne” la verdura e condire con olio extravergine di oliva.

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CAPITOLO .5

Menù 4I
Crema di zucca con miglio Frittata con erbette Carote julienne Frutta fresca di stagione

Ingredienti

Zucca Miglio Cipolla Formaggio Grana Olio extravergine d’oliva Acqua Uova pastorizzate Erbette (lessate) Olio extravergine d’oliva Carote julienne Olio extravergine d’oliva Pane Frutta di stagione

3-8 anni 500-750Kcal Grammi 150 60 q. b. 20 3 q. b. 3 cucchiai 50 q. b. 80-90 5 30 150

9-13 anni 700-950Kcal Grammi 200 70 q. b. 25 3 q. b. 4-5 cucchiai 60 q. b. 90-100 5 40 150

adulti 900-1200Kcal Grammi 200 80 q. b. 60 5 q. b. 6 cucchiai 80 q. b. 120 5 50 200

Crema di verdura con miglio Pulire e lavare il tipo di verdura scelto (inverno:zucca) tagliare a pezzetti e versarla insieme alla cipolla in una casseruola in cui sarà aggiunta l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti; togliere dal fuoco e frullare il contenuto. Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare qualche minuto, quindi unire il miglio alla crema di zucca. Servire con olio extravergine di oliva e formaggio grana. Frittata al forno di erbette Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un fru-

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

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stino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. È conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della struttura, evitando lo stoccaggio prolungato ed il riutilizzo di confezioni precedentemente aperte. Carote julienne Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.

Menù 5I
Crema di verdure con orzo Farifrittata con verdure (frittata con farina di ceci) Insalata e inocchio fresco Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 40 15 15 5 5 90 30 30 5 100 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 50-60 15 20 5 5 100 40 40 5 150 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 70 20 30 5 5 150 50 50 10 200 5 50 200

Orzo Patate Fagioli Olio extravergine d’oliva Formaggio grana Verdure miste (carote, sedano, erbette, finocchio, zucca, cipolla…) Farina di ceci Verdure miste stufate (carote, sedano, zucchine, peperoni…) Olio extravergine d’oliva Insalata e finocchio fresco Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca di stagione

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .5

Crema di verdure con orzo Cuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) assieme ai fagioli se secchi ammollati la sera prima, passarle nel passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato ottenuto diluendo con l’acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l’orzo per la cottura (l’orzo va lasciato in ammollo 12 ore prima della cottura). Servire la crema ben calda con olio extravergine e formaggio grana. Farifrittata di verdure Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa. 150 gr di farina di ceci, 150 gr circa di verdure cotte precedentemente a vapore o saltate in padella ben scolate, 300 ml di acqua, sale e pepe e olio extravergine di oliva. Unire l’acqua con la farina di ceci facendo molta attenzione a non lasciare grumi. Lasciate riposare la pastella ottenuta per un oretta o più. Unite le verdure, il sale e versate su una teglia da forno avvolta da carta da forno precedentemente oliata. Cospargete di rosmarino ed infornate per circa 30’ a 180 gradi. Finocchio fresco Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

Menù 6I
Fagioli all’aretina con cus cus Finocchio gratinato al forno Insalata di cavolo cappuccio ed arance Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 80-90 30 150 30 2 2 100 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 90-100 40-50 180 30 2 2 120 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 100-120 50 200 40 5 5 150 5 50 200

Cus cus (cotto) Fagioli Finocchio Latte Olio extravergine di oliva Formaggio grana Cavolo cappuccio ed arance Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca di stagione

Fagioli all’aretina con cus cus Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa. 150 gr.fagioli con l’occhio secchi, 200 gr. pomodori maturi e sodi, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia d’alloro, 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale e pepe q.b. Mettete i fagioli in ammollo in una terrina con abbondante acqua fredda. Dopo 12 ore circa, scolateli e lavateli. Sbucciate gli spicchi d’aglio; fate scottare per 1 minuto i pomodori in acqua bollente, scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e privateli della pelle e dei semi. Tritateli quindi grossolanamente. Ponete i fagioli in una pentola con i pomodori, gli spicchi d’aglio e la foglia d’;alloro; copriteli con abbondante acqua e portate dolcemente a ebollizione. Fate cuocere i fagioli a pentola coperta e a fuoco moderato per 1 ora circa. A metà cottura salateli e a fine cottura eliminate l’aglio e l’alloro. Condite i fagioli con l’olio d’oliva extravergine e un pizzico di pepe appena macinato. Serviteli subito ben caldi, in tavola. Finocchio gratinato al forno Lessare la verdura fino ad ottenere una cottura “al dente”, o cuocere a vapore; adagiarli in una teglia oliata in precedenza, unendo un po’ di latte; cospargere di formaggio grana e pane grattugiato, infornare per la gratinatura. Insalata di cavolo cappuccio ed arance Tagliare a listarelle sottili il cavolo cappuccio e condire con arancia a pezzetti ed olio extravergine di oliva.

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CAPITOLO .5

Menù 7I
Passato di verdura Polpette di miglio con verdure Humus di ceci e verdure al forno Frutta fresca di stagione

Ingredienti

3-8 anni 500-750Kcal Grammi 40 20 4 5 20 1 cucchiaio 10 30 5 q. b. 4 30 q. b. q. b. q. b. 80-90 30 150

9-13 anni 700-950Kcal Grammi 45 25 4 5 30 1 cucchiaio 10 40 5 q. b. 4 40 q. b. q. b. q. b. 90-100 40 150

adulti 900-1200Kcal Grammi 80 40 5 5 40 1 cucchiaio 10 50. 5 q. b. 7 40 q. b. q. b. q. b. 120 50 200

Verdure miste Patate Olio extravergine di oliva Formaggio grana Verdure (carote, sedano, cipollotto… Uova Formaggio grana Miglio Basilico Latte Olio extravergine d’oliva Ceci Olio extravergine di oliva Succo di limone fresco Aglio e prezzemolo Verdure al forno Pane Frutta fresca

Passato di verdura Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata. Servire con olio extravergine e formaggio grana.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

Polpettine con miglio Cuocere il miglio per circa 10 minuti e scolarlo bene. In una ciotola unire il miglio, la carne macinata al momento, un cucchiaio di latte ed una foglia di basilico. Formare un composto omogeneo e preparare delle polpettine di misura uguale. Adagiarle in una teglia foderata con carta da forno leggermente unta con olio extravergine di oliva e bagnata con un po’ di acqua. Cuocere in forno per venti minuti a 180°C e servire. Verdure al forno Tagliate a dadini tre varietà di verdure di stagione (es zucca, finocchio, cavolo, carote). Infornatele su carta da forno oliata. Servite con humus di ceci. Humus di ceci Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa. 250 gr di ceci lessati (corrispondenti ad 100 gr di ceci secchi), 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, prezzemolo ed aromi (carote, sedano, spezie, rosmarino…) Passare al passaverdure i ceci. Se la crema diventa troppo densa, aggiungere un po’ di acqua. Aggiungete tutti gli altri ingredienti. Servitelo con le verdure al forno.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .5

Menù 8I
Torta di orzo e lenticchie del pastore Involtini di verze Carote julienne Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60 30 30 q.b. 30 30 q.b. q.b. 150 30 2 5 2 cucchiai q.b. q.b. q.b. 80-90 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 40 40 q.b. 40 40 q.b. q.b. 180 30 2 10 3cucchiai q.b. q.b. q.b. 90-100 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 40 40 q.b. 40 40 q.b. q.b. 200 40 5 15 3 cucchiai q.b. q.b. q.b. 120 5 50 200

Orzo Lenticchie Carote Aglio e cipolla Pomodori pelati Patate Prezzemolo e aromi Farina Verze Latte Olio extravergine di oliva Formaggio pecorino Uova pastorizzate Aglio cipolla pomodoro Pane grattugiato Aromi Carote julienne Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Torta di orzo e lenticchie del pastore Pelare, tagliare e bollire le patate fino a farle ammorbidire, quindi schiacciarle. Scaldare 1 tazza e 1/4 di acqua, aggiungere le lenticchie e l’orzo, fare sobbollire per 30 minuti. Scaldare dell’acqua in una casseruola, aggiungere la carota, la cipolla,

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

l’aglio e cuocere fino a intenerire, quindi aggiungere pomodori e spezie. Sciogliere la farina in un po’ d’acqua e aggiungerla alle verdure, rimescolare e cuocere a fuoco lento fino ad addensare. Unire il contenuto della casseruola con le lenticchie e l’orzo, disporre nella pirofila da forno, coprire con le patate schiacciate. Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti (oppure farlo anzitempo e cuocere in forno per 45 minuti partendo dalla temperatura del frigorifero) Involtini di verza Sbollentate rapidamente al vapore delle foglie di verza e scolatele. Fate un impasto con pane grattugiato insaporito con aglio e cipolla tritati, pecorino grattugiato pezzettini di pomodoro, uova e erbe aromatiche. Riempire ciascuna foglia della verza con il ripieno. Condire con un filo d’olio extravergine ed informarle per qualche minuto. Carote julienne Mondare e servire le carote tagliate julienne con un filo di olio extravergine di oliva.

Menù 9I
Polenta di miglio e zucca Lenticchie stufate Finocchio ed arance in insalata Crostata di mirtilli Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60 50 q.b. 30-40 30 5 q.b. 100 5 30 1 fetta 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 50 q.b. 40-50 40 5 q.b. 120 5 40 1 fetta adulti 900-1200Kcal Grammi 80 60 q.b. 60 50 5 q.b. 150 5 50 1 fetta

Miglio Zucca Rosmarino Lenticchie Porro Olio extravergine di oliva Aromi Finocchio ed arance in insalata Olio extravergine d’oliva Pane Crostata

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .5

Polenta di miglio e zucca Mettete in una pentola il miglio assieme all’acqua (rapporto 1/5) o brodo vegetale. Aggiungete la zucca tagliata a pezzeti assieme a qualche ago di rosmarino tritato e un pizzico di sale. Lasciate sobbollire per 35 minuti rimestando di tanto in tanto. Lenticchie stufate Cuocere le lenticchie precedentemente ammollate. Un volta pronte scolatele e passatele in una padella con porro, carote, sedano e aromi ed un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare cuocere fino a completa stufatura. Finocchio e arance Tagliare alla “julienne” il finocchio e condire con arancia a pezzetti ed olio extravergine di oliva. Crostata di mirtilli Vedi ricetta a pagina 99.

Menù 10I
Passato di verdura con legumi Pizza con capperi frullati Finocchio fresco Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 180 5 5 130 n. 5 o 6 100 5 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 200 5 5 140-150 n. 5 o 6 120 5 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 280 8 5 180 n. 5 o 6 150 8 200

Passato di verdura con legumi Olio extravergine d’oliva Formaggio grana Pizza Capperi Finocchio fresco Olio extravergine d’oliva Frutta fresca

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

Passato di verdura con legumi Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, piselli, fagioli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata. Servire la pietanza ben calda con olio extravergine e formaggio grana. Pizza mozzarella e pomodoro Pasta per la base Farina bianca Lievito (secco attivo a lenta lievitazione o fresco di birra) Zucchero Olio extravergine d’oliva Acqua minerale gassata

kg 1 g 15 g 20 g 30 q. b.

Per la farcitura Mozzarella bovina (confezioni da 125 g) o tofu Pomodori pelati Capperi desalati e frullati

g 375 g 250 g 50

Unire accuratamente il lievito alla farina, allo zucchero, al sale, al latte o acqua minerale gassata e all’olio extravergine. Impastare con buona tecnica fino a che il composto non sia omogeneo e morbido. Lasciare riposare per circa due ore in luogo tiepido e riparato mediante un canovaccio. Stendere quindi l’impasto su una placca da forno rivestita di carta da forno. Procedere alla farcitura con pelati spezzettati, capperi, mozzarella filettata e, a piacere, un po’ di origano. Infornare in forno già riscaldato per circa 30 minuti. Con queste dosi si ottengono circa kg 1,7 di prodotto. Regolarsi quindi per le porzioni. Finocchio fresco Mondare e lavare il finocchio. Tagliare finemente e condire con olio extravergine di oliva.

Menù 11I
Minestrina in brodo vegetale Polpettine di ceci ed avena al forno Radicchio con mele e noci Frutta fresca di stagione

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .5

Ingredienti

3-8 anni 500-750Kcal Grammi 180 50 5 30 30 q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. 5 80 40 n. 2 5 30 150

9-13 anni 700-950Kcal Grammi 200 70 5 40 40 q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. 5 90 50 n. 2 5 40 150

adulti 900-1200Kcal Grammi 280 80 5 40 40 q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. 5 90 60 n. 3 5 50 200

Brodo vegetale Pastina Olio extravergine di oliva Ceci Avena in fiocchi Aglio Pane grattugiato o una patata Porro Prezzemolo Rosmarino Olio extravergine di oliva Radicchio Mele Noci Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Brodo vegetale Preparare un brodo vegetale leggero con carota, sedano, cipolla, bieta, cappuccio, prezzemolo. Una volta pronto cuocete la pastina e servite condita con olio extravergine. Polpette di ceci ed avena al forno Mettere in ammollo i ceci la sera prima. Lessare i ceci. Frullare i ceci con i fiocchi di avena e l’olio extravergine di oliva; aggiungere gli aromi: il prezzemolo, l’aglio ed il porro tritati finissimamente e formate un impasto morbido. Formare delle polpette e passatele nel pane grattugiato e disponetele in una teglia su carta da forno precedentemente oliata. Cuocere per 10-20’ a 200°C in forno già caldo. Suggerimenti: le polpette possono essere preparate anche con le lenticchie anziché i ceci. Radicchio mele e noci Tagliare alla “julienne” il radicchio e condire con qualche mela tagliata sottile e qualche gheriglio di noce. Condire con olio extravergine di oliva.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

Menù 12I
Pennette al pomodoro e basilico Polpette di legumi e zucca al forno Insalata e carote julienne Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60 20 q.b. 5 30 q.b. q.b. 5 q.b. q.b. q.b. 50 100 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 70 30 q.b. 5 40 q.b. q.b. 5 q.b. q.b. q.b. 50 120 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 40 q.b. 5 40 q.b. q.b. 5 q.b. q.b. q.b. 60 150 5 50 200

Pennette Pomodoro Cipolla, aglio, carota, sedano Olio extravergine d’oliva Legumi secchi lessati (lenticchie, fagioli, ceci…) Farina di frumento o farro integrale pangrattato Olio extravergine di oliva Aromi (origano, basilico, timo, rosmarino…) Sale Uovo e formaggio grana Zucca al forno Insalata e carote julienne Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Sugo pomodoro e basilico Preparare il sugo partendo da pomodori freschi e maturi o in alternativa durante i mesi invernali da pomodori pelati, facendoli stufare con olio extravergine ed un battuto di verdure. A cottura ultimata aromatizzare con basilico. Polpette di legumi Se si parte da legumi secchi, metterli in ammollo la sera prima in acqua mentre se si parte da surgelati lessarli direttamente. Passate o frullate i legumi lessati. Alla crema così ottenuta unire alla farina l’uovo e un po’ di formaggio grana fino a raggiungere una buona consistenza da polpetta. Aggiungete gli aromi e passarle nel pane grattugiato. Informate su carta da forno precedentemente unta a 190°C per 20-30’.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .5

Zucca al forno: tagliate la zucca. Infornatela su carta da forno oliata con olio extravergine. Insalata e carote julienne Mondare e servire le carote tagliate julienne con un filo di olio extravergine di oliva insieme ad insalata fresca pulita, lavata e tagliata.

Menù 13I
Riso integrale con la zucca Frittata al forno con erbette o zucchine Carote finocchio all’arancia Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 50 5 q.b. 5 50 q. b. 3 cucchiai 100 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 70 5 q.b. 5 60 q. b. 3 cucchiai 120 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 70 5 q.b. 5 80 q. b. 6 cucchiai 150 5 50 200

Riso integrale Zucca Olio extravergine d’oliva Cipolla, carota, sedano e aglio Formaggio grana Zucchine (stufate) o erbette (lessate) Olio extravergine d’oliva Uova pastorizzate Carote e finocchio all’arancia Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Riso integrale con la zucca Mettete in una pentola il riso assieme all’acqua (una parte di riso e due di acqua). Aggiungete la zucca a dadini il sale e gli aromi (cipolla carota, sedano). Fate cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua. Al termine della cottura aggiungete l’olio extravergine di oliva ed un po’ di formaggio grana. Frittata al forno con erbette o zucchine Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frusti-

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

no aggiungendo l’erbette tagliate a listarelle sottili e precedentemente sbollentate in poca acqua, aglio e olio extravergine. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente (carta da forno), con il bordo basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti. Finocchio e carote all’arancia Tagliare alla “julienne” il finocchio e grattugiare le carote dopo averle lavate e raspate accuratamente. Condire con arancia ed olio extravergine di oliva oppure, per i più grandi, servire in insalata con arance a pezzetti piccoli.

Menù 14I
Pasta e fagioli Patè vegetariano Finocchio Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 40 30 5 q.b. 60 30 70 10 100 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 50 40 5 q.b. 70 40 80 10 120 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 60 40 8 q.b. 80 50 90 10 150 5 50 200

Pasta Pomodoro Fagioli secchi Olio extravergine d’oliva Cipolla, carota, sedano e aglio Sedano tenero Carote Ricotta fresca Olive nere Finocchio Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .5

Pasta e fagioli: con i fagioli lessati pomodoro fresco o pomodori pelati e aromi, preparare un ragù denso per servire la pasta. Patè vegetariano Pulire il sedano eliminare i filamenti, lavarlo, asciugarlo e tritarlo molto finemente. Spazzolare le carote, lavarle , grattugiarle e unirle al sedano in una terrina. Amalgamare la ricotta con un po’ di acqua bollente ed aggiungere le verdure. Sgocciolare e sciacquare le olive e tritarle finemente. Aggiungerle al composto assieme all’olio di oliva extravergine. Servire accompagnato dal finocchio. Finocchio fresco: mondare e servire il finocchio a spicchi assieme al patè.

Menù 15I
Crema di piselli con riso integrale Ricotta fresca di capra Verdure fresche di stagione mista Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 60-70 q.b. 5 q.b. 50-60 120 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 80 q.b. 5 q.b. 80 150 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 90 100 q.b. 8 q.b. 100 200 5 50 200

Riso integrale Piselli Cipolla Olio extravergine d’oliva Brodo vegetale Ricotta fresca di capra Verdura fresca di stagione (cavolo cappuccio, lattuga, carote, finocchio, radicchio…) Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Crema di piselli con riso integrale Preparare con i piselli e la cipolla una crema liquida e abbondante. Aggiungere il riso integrale e farlo cuocere tenendo presente che la preparazione dovrà risultare brodosa. Allestire perciò del brodo vegetale con acqua, carota, sedano, cipolla e finocchio

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

Pinzimonio di verdure: dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.

Menù 16I
Cus Cus con verdure Lenticchie stufate Insalata di finocchio carote ed arancio Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 60-70 5 30 q.b q.b 5 100 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 80 5 40 q.b q.b 5 150 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 80 5 40 q.b q.b 5 200 5 50 200

Cus cus Verdure di stagione Olio extravergine d’oliva Lenticchie Aromi Porro Olio extravergine d’oliva Finocchio carote e arancio Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Cus cus con verdure Cuocere il cus cus. Condirlo con verdure di stagione precedentemente stufate con olio extravergine. Le verdure dovranno essere tagliate a piccoli pezzi (es. inverno: zucca, cavolfiore, bieta, carote, finocchio, porro) Lenticchie stufate Cuocere le lenticchie precedentemente ammollate. Un volta pronte scolatele e passatele in una padella con porro, carote, sedano e aromi ed un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare cuocere fino a completa stufatura. Finocchio e carote all’arancia Tagliare alla “julienne” il finocchio e grattugiare le carote dopo averle lavate e raspate accuratamente. Condire con arancia ed olio extravergine di oliva oppure, per i più grandi, servire in insalata con arance a pezzetti piccoli.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .5

Menù 17I
Passato di verdura con miglio soffiato Frittata con spinaci Carote julienne Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 180 1 Cucchiaio +1/2 6 3 cucchiai 50 q. b. 80-90 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 200 2 Cucchiaio 7 4 cucchiai 60 q. b. 90-100 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 280 2 Cucchiaio 10 6 cucchiai 80 q. b. 120 5 50 200

Passato di verdura Miglio soffiato Formaggio grana Uova pastorizzate Spinaci Olio extravergine d’oliva Carote julienne Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Passato di verdura con miglio soffiato Preparare un passato di verdure partendo da tutte le verdure di stagione disponibili sul mercato (con un minimo di 5 varietà diverse). Al termine della cottura, al momento di scodellare la minestra offrite ai bambini 2 cucchiai di miglio soffiato da gustare nella minestra. Frittata al forno con verdura di stagione Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo gli spinaci lessati, strizzati, frullati ed il formaggio grana. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente (es. carata da forno), con il bordo basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

Menù 18I
Orzo in crema di lattuga con germe di grano Lenticchie stufate Insalata di carote radicchio e mela Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 40 q. b. 5 1 cucchiaio 30 q. b. q. b. 5 100 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 50 q. b. 5 1 cucchiaio 40 q. b. q. b. 5 150 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 60 q. b. 5 1 cucchiaio 40 q. b. q. b. 5 200 5 50 200

Orzo Lattuga Cipolla / Porro Olio extravergine d’oliva Germe di grano in polvere Lenticchie Porro Aromi Olio extravergine d’oliva Carote radicchio e mela Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Orzo in crema di lattuga Preparare un brodo leggero ma cremoso con la lattuga, la cipolla e l’olio extravergine. Cuocervi l’orzo dentro tenendo presente che il risultato dovrà essere brodoso. Spargere su ogni piatto al posto del grana il germe di grano. Lenticchie stufate Cuocere le lenticchie precedentemente ammollate. Una volta pronte scolatele e passatele in una padella con porro, carote, sedano e aromi ed un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare cuocere fino a completa stufatura. Insalata mista dolce Mescolare delle carote tagliate a fettine sottili, o grattugiate (con l’apposito utensile), del radicchio tagliato a listarelle ed una mela in cubetti o listarelle molto piccole. Condite con qualche goccia di limone, olio extravergine di oliva e sale.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .5

Menù 19I
Riso con spinaci Insalata di fagioli cannellini e verdure di stagione cotta Finocchio crudo Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 40 1 cucchiaino 5 30 50 80-90 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 50 1 cucchiaino 5 40 50 90-100 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 50 1 + ½ cucchiaino 5 40 60 120 5 50 200

Riso Spinaci Formaggio grana Olio extravergine d’oliva Fagioli cannellini Verdure di stagione cotta Finocchio crudo Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Riso con spinaci Preparare un brodo denso partendo da carote, sedano, cipolla e spinaci. Diluite qualora necessario con acqua e cuocetevi il riso. Il risultato deve essere brodoso. Servire con olio extravergine e formaggio grana. Insalata di verdure stufate con fagioli cannellini Preparare un misto di verdure stufate porri, carote, finocchio, verza, sedano…) servirle con olio extravergine fresco mescolate ai fagioli cannellini lessati. Condire con aromi Finocchio: mondare e servire il finocchio tagliato sottile con olio extravergine di oliva

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

Menù 20I
Pasta semi-integrale con cime di rapa o broccoletti e pinoli Frittata con spinaci Carote e lattuga Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 60 q.b. 10 5 5 4 cucchiai 50 q. b. 100 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 70 q.b. 10 8 6 5 cucchiai 60 q. b. 120 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 90 80 q.b. 10 10 8 6 cucchiai 80 q. b. 150 5 50 200

Pasta semi integrale Cime di rapa Aromi (aglio…) Pinoli Olio extravergine d’oliva Formaggio grana Uova pastorizzate Erbette Olio extravergine d’oliva Carote e lattuga Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Pasta semiintegrale con cime di rapa o broccoletti verdi Scaldare l’olio extravergine d’oliva con l’aglio che appena imbiondito andrà tolto. Aggiungere le cime di rapa o i broccoletti lavati accuratamente in abbondante acqua e tagliati. Far rosolare e lasciar appassire aggiungendo acqua calda salata. Lasciare stufare fino a cottura terminata. Versare sulla pasta ed aggiungere al momento di servire i pinoli. Frittata al forno con verdura di stagione Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo gli spinaci o le erbette cotte ben scolate e precedentemente stufate in poca acqua, aglio e olio extravergine. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente (es. carta da forno), con il bordo basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti. Carote e lattuga: mondare, lavare, tagliare e servire le verdure condite con l’olio extravergine di oliva.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .5

Menù 21I
Passato di verdura con legumi e pastina Cavolo romano gratinato al forno, patate al forno Crostata di mirtilli Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 180 30 30 5 100 20 2 2 q. b. 40 5 Una fetta 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 200 40 40 5 150 30 2 2 q. b. 50 5 Una fetta adulti 900-1200Kcal Grammi 280 50 50 8 200 40 5 5 q. b. 50 5 Una fetta

Passato di verdure Legumi misti Pastina Olio extra vergine di oliva Cavolo romano Latte Olio extra vergine di oliva Formaggio grana Pane grattugiato Patate al forno Olio extravergine di oliva Crostata di mirtilli

Passato di verdura con legumi e pastina Preparare un passato di verdura con verdura mista di stagione e legumi (se secchi precedentemente ammollati la sera prima). Una volta pronta cuocere la pastina e condire con olio extravergine a crudo. Cavolo romano gratinato al forno Lessare il cavolo fino ad ottenere una cottura “al dente”,o cuocere a vapore; adagiarlo in una teglia oliata in precedenza, unendo un po’ di latte; cospargere di formaggio grana e pane grattugiato, infornare per la gratinatura per circa 20 minuti. Patate al forno: sbollentare le patate. Tagliate a dadini ed infornare in una teglia con olio extravergine di oliva, sale ed aromi. Crostata senza zucchero e uova: Per la pasta. 150 gr di farina integrale, 100 gr di farina “0”, 50 gr di farina di mais fioretto, 70 gr di olio di mais, 150 gr di uvetta frullata in 100 ml di succo di mela, la scorza di una buccia di limone, ½ bustina di lievito, succo di mela per impastare o latte di riso-soia, 1 pizzico di sale. Marmellata di mirtilli senza zucchero aggiunto.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

Menù 22I
Risotto alla milanese Crescenza Purè tricolore Insalata mista dolce Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 50-60 q. b. 5 5 50 30 30 5 q. b. 40-50 100 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 70 q. b. 5 5 60 40 40 5 q. b. 60-70 120 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80-90 q. b. 5 5 80 60 60 10 q. b. 80-100 150 5 50 200

Riso Cipolla, Zafferano, Olio extravergine d’oliva Formaggio grana Patate Carote Erbette (biete) Olio extravergine d’oliva Latte Crescenza Carote, finocchio e mele Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Risotto alla milanese Preparare un battuto di cipolla e versarlo in una pentola con i bordi alti nella quale è stato già aggiunto l’olio prescritto. Appassire la cipolla sul fuoco, quindi aggiungere il riso mescolando fino a che il riso non abbia assorbito l’olio aromatizzato con la cipolla. Aggiungere lo zafferano e mescolare fino a che il riso non assuma uniformemente il colore giallo. Tirare a cottura con un brodo leggero di carote, sedano, patate. Servire spolverato di formaggio grana. Se non fosse gradito, lo zafferano potrebbe essere tolto. Per i pasti in asporto preparare il brodo vegetale con lo zafferano e cuocere il riso a parte. Unire solo prima della somministrazione.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .5

Purè tricolore Si prepara come la purea di patate utilizzando, in questo caso, verdure miste come carote, patate, piselli, spinaci, zucchine,finocchio, zucca, cavolfiore oppure altre verdure di stagione. Dopo aver lessato le verdure, si passano al passaverdura e si servono aggiungendo un filo di olio extravergine. Insalata mista dolce Mescolare nell’insalata delle carote tagliate a fettine sottili, o grattugiate (con l’apposito utensile), del finocchio tagliato a listarelle ed una mela in cubetti o listarelle molto piccole. Condite con qualche goccia di limone olio extravergine di oliva e sale

Menù 23I
Pasta all’ortolana al forno Farifrittata al forno Carote julienne Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 40 q. b. 5 q. b. 5 20 30 q. b. 5 100 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 50 q. b. 5 q. b. 5 25 40 q. b. 7 120 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 70 q. b. 10 q. b. 5 30 50 q. b. 10 150 5 50 200

Pasta Verdure miste Aglio,cipolla,sedano, carote Olio extravergine d’oliva Rosmarino Formaggio grana Mozzarella Farina di ceci Rosmarino Olio extravergine d’oliva Carote julienne Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca di stagione

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

Pasta all’ortolana al forno Preparare un sugo vegetale costituito da un abbondante trito di carote, porri, sedano, cipolle e pomodori pelati,profumando, eventualmente con un rametto di rosmarino. A cottura ultimata unire al sugo vegetale la pasta cotta al dente, il formaggio grana, la mozzarella a dadini e l’olio extravergine. Infornare a 200°C per 10 minuti e servire. Farifrittata al forno Preparare una pastella semiliquida con acqua e farina di ceci. Lasciare riposare per un’ora circa. Rimescolare bene e stendere su carta da forno oliata (con olio extravergine) e cospargere di rosmarino secco. Infornare circa 20’ a 200°C.Tagliare a dadini e servire. Carote julienne Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a julienne o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.

Menù 24I
Crema di legumi con farro Ricotta di capra Cavolo rosso alle mele Finocchio fresco Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 30 35 q. b. 5 q. b. 5 20 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 40 40 q. b. 5 q. b. 5 30 adulti 900-1200Kcal Grammi 50 80 q. b. 10 q. b. 5 50

Legumi secchi(fagioli, piselli, lenticchie, ceci…) Patate Aglio,cipolla,sedano, carote Olio extravergine d’oliva Rosmarino/alloro Formaggio grana Farro

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .5

Ingredienti

3-8 anni 500-750Kcal Grammi 50 70 30 q.b. 10 5 q.b. 100 30 150

9-13 anni 700-950Kcal Grammi 60 80 40 q.b. 10 5 q.b. 120 40 150

adulti 900-1200Kcal Grammi 70 90 45 q.b. 10 5 q.b. 150 50 200

Ricotta di capra Cavolo rosso Mele Aceto di mele Uvetta passa Olio extravergine di oliva Spezie (Cannella, …) Finocchio fresco Pane Frutta fresca di stagione

Crema di legumi con farro Lasciare in ammollo i legumi secchi e il farro per circa 12 ore; cuocere i legumi con le patate, le verdure miste e passarli nel passaverdura, trattenendo l’acqua di cottura. Riportare la purea sul fuoco, diluendola con il proprio brodo di cottura ed aggiungendo il farro. Cuocere per altri 30 minuti circa e servire la crema ben calda dopo aver aggiunto olio extravergine e formaggio grana grattugiato. Cavolo rosso alle mele Ammorbidire l’uvetta a bagno in acqua con un cucchiaio di aceto. Mondare il cavolo, eliminare il torsolo, togliere le coste dure, lavarlo ed affettarlo sottilmente. In una casseruola versale l’olio extravergine, unire il cavolo ben sgocciolato e farlo stufare per 5-10 minuti a casseruola coperta e fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle a fette grosse e unirle al cavolo assieme all’uvetta strizzata. Il tutto può essere insaporito con scorza d’arancia, cannella, noce moscata, a piacere. Mescolare a fiamma vivace per 5 minuti quindi coprire la casseruola abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Se necessario unire un po’ di acqua calda. Finocchio crudo: mondare e servire il finocchio tagliato a spicchi senza condirlo.

Menù 25I
Zuppa di fagioli con semolino (pasta di semola di grano duro fine) Patate e zucca al forno Finocchio e carote crude Crostata di mirtilli

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ INVERNALI

Ingredienti

3-8 anni 500-750Kcal Grammi 30 40 5 20 q.b. q.b. 5 80 80 q. b.

9-13 anni 700-950Kcal Grammi 40 50 5 20 q.b. q.b. 7 90 90 q. b.

adulti 900-1200Kcal Grammi 50 60 5 20 q.b. q.b. 10 100 100 q. b.

Fagioli Semolino Sedano Salsa di pomodoro Cipolla e aromi Prezzemolo Olio extravergine di oliva Patate Zucca Olio extravergine d’oliva Aromi (Salvia, Rosmarino, …) Finocchio e carote Olio extravergine d’oliva

120 5

150 5

200 5

Crostata di mirtilli

1 fetta

1 fetta

1 fetta

Zuppa di fagioli con semolino Lessare i fagioli in una pentola. Aggiungere il sedano tagliato finemente, la salsa di pomodoro la cipolla e gli aromi. Cuocere tutto in abbondante acqua (brodo). Cuocere a parte il semolino. Scolarlo e servire il semolino con il brodo di fagioli molto denso. Condire con con olio extravergine a crudo. Verdura gratinata al forno Lessare le verdure separatamente, adagiale in una teglia unta con olio extravergine di oliva. Cospargere di formaggio grana e pane grattugiato ed infornare per circa 20 minuti. Verdura fresca di stagione: mondare e servire le carote ed il finocchio a spicchi o listarelle. Condire con con olio extravergine. Crostata di mirtilli Vedi ricetta a pagina 99.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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Capitolo .6 Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni

I MENU ’ ESTIVI

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Tabella dei menù estivi
1E
Nidi di polenta con legumi Peperonata al forno Pomodori in insalata Yogurt

2E
Zuppa di lenticchie al limone con corn flakes Caprese di pomodori e mozzarella Frutta di stagione

3E
Pasta semi-integrale con pomodoro olive e capperi Polpette di miglio e ceci Insalata mista di stagione Frutta fresca di stagione

4E
Crema di asparagi con miglio Frittata spinaci o biete Carote alla julienne Frutta fresca di stagione

5E
Crema di verdure con orzo Farifrittata con verdure (frittata con farina di ceci) Pomodori freschi Frutta fresca di stagione

6E
Risotto allo zafferano con lenticchie e patate Zucchine al gratin Yogurt

7E
Passato di verdura Polpette di miglio con verdure Humus di ceci e verdure al forno Frutta fresca di stagione

8E
Orzotto in crema di piselli Insalata greca Frutta fresca di stagione

9E
Cus cus di verdure con ceci Melanzane al forno yogurt

10E
Passato di verdura con legumi Pizza Cetrioli e lattuga Frutta fresca di stagione

11E
Minestrina in brodo vegetale Polpettine di ceci ed avena al forno Insalata mista (pomodori lattuga, cetrioli e carote) Frutta fresca di stagione

12E
Pennette al pesto di basilico fresco Polpette di legumi e verdure gratinate Frutta fresca di stagione

13E
Riso integrale con carciofi Frittata al forno con zucchine Pomodori in insalata con origano Frutta fresca di stagione

14E
Insalata di farro Fagioli cannellini e peperoni in insalata Frutta fresca di stagione

15E
Crema di piselli con riso integrale Ricotta fresca di capra Pinzimonio di verdure fresche Frutta fresca di stagione

16E
Cus Cus con verdure Lenticchie stufate Insalata di cetrioli e pomodori Frutta fresca di stagione

17E
Passato di verdura con miglio soffiato Frittata con zucchine Carote julienne Frutta fresca di stagione

18E
Orzo in crema di lattuga con germe di grano Lenticchie stufate Pomodori e cetrioli Frutta fresca di stagione

19E
Riso con Asparagi Humus di ceci con peperoni al forno Frutta fresca di stagione

20E
Pasta semi-integrale al limone con germe di grano e semi di zucca Frittata con piselli ed asparagi Insalata mista Frutta fresca di stagione

21E
Gnocchi di semolino al forno Focaccia ai ceci Insalata mista (carote, pomodori, cetrioli e lattuga) Frutta fresca di stagione

22E
Risotto alla milanese Crescenza Purè tricolore Frutta fresca di stagione

23E
Pasta all’ortolana al forno Frittata di erbette cotta al forno Verdura fresca di stagione Frutta fresca di stagione

24E
Crema di legumi con farro Ricotta di capra Verdura cotta e verdura cruda di stagione Frutta fresca di stagione

25E
Insalata di orzo al pesto fresco di basilico Quadretti di spinaci e ricotta Insalata di lattuga con olive verdi Crostata senza uova zucchero e burro.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .6

Preparazione e consigli per il menù estivo Menù 1E
Nidi di polenta con piselli Peperonata al forno Pomodori in insalata Yogurt Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 120 60 q.b. 30 5 50 50 ½ media ¼ di costa 40 5 q.b. 100 1 cucchiaio 125 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 160-170 70 q.b. 40 5 50 50 ½ media ¼ di costa 50 5 q.b. 150 1 cucchiaio 125 adulti 900-1200Kcal Grammi 190-200 80 q.b. 50 8 60 60 ½ media ¼ di costa 50 5 q.b. 200 1 cucchiaio 125

Farina gialla per polenta Piselli Cipolla Pomodori pelati Olio extravergine di oliva Peperoni Melanzane Cipolla Sedano Pomodori freschi maturi Olio extravergine di oliva Basilico fresco Pomodori in insalata Olio extra vergine d’oliva Yogurt

Nidi di polenta Lessate i piselli in acqua senza sale. Insaporire in una casseruola i piselli cotti con la cipolla affettata e l’olio extravergine. Coprire con acqua, unire i pelati a pezzi e far restringere. Mettete quindi da parte. Preparate una polenta piuttosto soda (anche tiepida tagliata a fette) e servitela accompagnata dai piselli.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Peperonata al forno Tagliare a pezzi le melanzane (non sbucciate), i peperoni, la cipolla, il sedano ed i pomodori freschi. Versare tutto in una teglia oliata. Informate mescolando di tanto in tanto. Al termine della cottura insaporire con basilico fresco. Pomodori in insalata Mondare e servire i pomodori con olio extravergine di oliva ed origano.

Menù 2E
Zuppa di lenticchie al limone con corn flakes Caprese di pomodori e mozzarella Frutta di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 40 q. b. 5 q. b. 1 cucchiaino di succo 2 cucchiai 100 50-60 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 50 q. b. 5 q. b. 1 cucchiaino di succo 3 cucchiai 150 80 adulti 900-1200Kcal Grammi 60 q. b. 5 q. b. 1 cucchiaino di succo 3 cucchiai 200 100

Lenticchie Sedano, carote, cipolla, aglio Olio extravergine d’oliva Alloro e rosmarino Limone succo fresco Corn flakes Pomodori Mozzarella Origano Pane Frutta fresca di stagione

30 100

40 120

50 150

Zuppa di lenticchie al limone con crostini Mettere in ammollo le lenticchie la sera prima. Lavate accuratamente le lenticchie, fatele cuocere nel brodo con le verdure tagliate sottili (sedano, carota, cipolla, aglio…). cuocere per un’ora e mezza. Quando le lenticchie sono completamente tenere, frullare il tutto, aggiungete gli aromi ed il limone e rimettete sul fuoco fino a cottura. Servite la crema con corn flakes (non zuccherati).

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .6

Caprese di pomodoro fresco e mozzarella Utilizzare pomodori maturi ma sodi. Lavarli bene e affettarli. Intervallare ad ogni fetta di pomodoro una di mozzarella di latte vaccino in confezione da 125 grammi, (attenzione alla data di scadenza !). Condire con olio extravergine e, se gradito, profumare con un po’ d’origano secco. I due ingredienti possono essere serviti anche separatamente, a condizione che rimangano invariate le caratteristiche descritte e le grammature.

Menù 3E
Pasta semi-integrale con pomodoro olive e capperi Polpettine di miglio e ceci Insalata mista di stagione Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 50-60 30 1 cucchiaino 10 5 20 20 q.b. q.b. 120 10 30 100 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 60-70 40 1 cucchiaino 15 5 30 30 q.b. q.b. 150 10 40 120 adulti 900-1200Kcal Grammi 80-90 50 1 cucchiaino 20 10 40 40 q.b. q.b. 200 10 50 150

Pasta semi integrale Pomodorini freschi Olio extravergine d’oliva Olive/capperi Formaggio grana Miglio Ceci secchi Carota/sedano/scalogno Aromi/alloro/prezzemolo Insalata mista (carote, pomodori e lattuga) Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca di stagione

Pasta semi-integrale al pomodoro con olive e capperi Preparare il sugo con buon metodo con aromi (cipolla sedano carota) senza fare il soffritto ma stufandoli con poco olio extravergine. Aggiungere il pomodoro ed in fine a fuoco spento olive e capperi. Se gradito spolverare di formaggio grana.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Polpette di ceci con miglio Ammorbidite i ceci la sera prima. Al mattina sciacquate bene i ceci e lessateli. Lasciateli raffreddare. Sciacquate il miglio e cuocetelo per 25 minuti a fuoco lento con 2 parti scarse di acqua per ognuna di miglio, la foglia di alloro ed un pizzico di sale. Frullate i ceci e aggiungete le verdure, le spezie, il prezzemolo, ed aggiustate il sale. Aggiungete il miglio cotto e mescolate fino ad ottenere un impasto da cui ricaverete delle piccole polpettine piatte che ripasserete nel pane grattugiato. Passate le polpettine nel forno su carta da forno oliata finchè saranno dorate. Insalata mista Tagliare alla “julienne” le carote unire pomodori ed insalata lattuga. Condire con olio extravergine di oliva.

Menù 4E
Crema di asparagi con miglio Frittata con erbette Carote julienne Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 150 60 q. b. 5 5 q. b. 3 cucchiai 50 q. b. 80-90 5 30 100 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 200 70 q. b. 5 5 q. b. 4-5 cucchiai 60 q. b. 90-100 5 40 100 adulti 900-1200Kcal Grammi 200 80 q. b. 5 5 q. b. 6 cucchiai 80 q. b. 120 5 50 100

Asparagi Miglio Cipolla Formaggio Grana Olio extravergine d’oliva Acqua Uova pastorizzate Erbette (lessate) Olio extravergine d’oliva Carote julienne Olio extravergine d’oliva Pane Frutta di stagione

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CAPITOLO .6

Crema di verdura con miglio Pulire e lavare gli asparagi, tagliare a pezzetti e versarli insieme alla cipolla in una casseruola in cui sarà aggiunta l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti; togliere dal fuoco e frullare il contenuto. Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare qualche minuto, quindi unire il miglio alla crema di zucca. Servire con olio extravergine di oliva e formaggio grana. Frittata al forno di erbette Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. È conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della struttura, evitando lo stoccaggio prolungato ed il riutilizzo di confezioni precedentemente aperte. Carote julienne Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e taglio delle carote, servirle crude, a julienne o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Menù 5E
Crema di verdure con orzo Farifrittata con verdure (frittata con farina di ceci) Pomodori freschi Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 40 30 15 5 5 90 30 30 1 cucchiaio 100 5 q. b. 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 50-60 40 20 5 5 100 40 40 1 cucchiaio 150 5 q. b. 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 70 q. b. 30 5 5 150 50 50 1 cucchiaio 200 5 q. b. 60 200

Orzo Patate Fagioli Olio extravergine d’oliva Formaggio grana Verdure miste (Carote, Sedano, Erbette, Finocchio, Zucca, Cipolla…) Farina di ceci Verdure miste stufate (Carote, Sedano, Zucchine, Peperoni, Melanzane…) Olio extravergine d’oliva Pomodori freschi Olio extravergine d’oliva Basilico fresco / Origano Pane Frutta

Crema di verdure con orzo Cuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) assieme ai fagioli se secchi ammollati la sera prima, passarle nel passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato ottenuto diluendo con l’acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l’orzo per la cottura (l’orzo va lasciato in ammollo 12 ore prima della cottura). Servire la crema ben calda con olio extravergine e formaggio grana. Farifrittata di verdure Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa. 150 gr di farina di ceci, 150 gr circa di verdure cotte precedentemente a vapore o saltate in padella e ben scolate, 300 ml di acqua, sale e pepe e olio extraver-

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CAPITOLO .6

gine di oliva. Unire l’acqua con la farina facendo molta attenzione a non lasciare grumi. Lasciate riposare la pastella ottenuta per un oretta o più. Unite le verdure, il sale e versate su una teglia da forno avvolta da carta da forno precedentemente oliata. Cospargete di rosmarino ed infornate per circa 30’ a 180 gradi. Pomodori freschi Servire tagliati a fette e conditi con l’olio extravergine indicato. Se gradito aromatizzare con foglie di basilico fresco e/o di origano.

Menù 6E
Risotto allo zafferano con lenticchie e patate Zucchine al gratin Yogurt Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 80-90 30 50 q.b. q.b. q.b. 5 150 30 5 1 cucchiaino 30 125 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 90-100 40-50 50 q.b. q.b. q.b. 5 180 30 5 1 cucchiaino 40 125 adulti 900-1200Kcal Grammi 100-120 50 50 q.b. q.b. q.b. 10 200 40 10 1 cucchiaino 50 125

Riso semi-integrale Lenticchie rosse decorticate Patate Zafferano Salvia, Rosmarino… Brodo vegetale Olio extravergine di oliva Zucchine Pane grattugiato Olio extravergine di oliva Sesamo Pane Yogurt

Risotto allo zafferano con lenticchie e patate Sciacquare bene le lenticchie, tagliate le patate a tocchetti molto piccoli e tritate la salvia ed il rosmarino. Mettete in una casseruola il riso, le lenticchie, le patate, il trito di aromi e coprite con il brodo vegetale. Mescolate di tanto in tanto e rabboccate il brodo mano a mano che si asciuga. Verso fine cottura unite lo zafferano ed un pizzico di sale. Il riso dovrebbe essere possibilmente integrale o semiintegrale.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Zucchine al gratin Tagliare a bastoncini le zucchine aggiungere un po’ di sale, prezzemolo e aglio tritati, cospargeteli di olio extravergine ed infine di pane grattugiato. Cospargeteli di sesamo e passare in forno per circa 30 minuti.

Menù 7E
Passato di verdura Polpette di miglio con verdure Humus di ceci e verdure al forno Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 40 20 4 5 q. b. 20 1 cucchiaio 10 30 5 q. b. 5 30 q. b. q. b. 80-90 3 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 45 25 4 5 q. b. 30 1 cucchiaio 10 40 5 q. b. 5 40 q. b. q. b. 90-100 3 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 40 5 5 q. b. 40 1 cucchiaio 10 50. 5 q. b. 7 40 q. b. q. b. 120 5 50 200

Verdure miste Patate Olio extravergine di oliva Formaggio grana Acqua e sale Verdure (Carote, Sedano, Cipollotto,…) Uova pastorizzate Formaggio grana Miglio Basilico Latte Olio extravergine d’oliva Ceci Limone Aromi Verdure al forno (Peperoni, Zucchine, Melanzane) Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

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CAPITOLO .6

Passato di verdura Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata. Servire con olio extravergine e formaggio grana. Polpettine con miglio Cuocete il miglio per circa 10 minuti e scolatelo bene. Stufatele verdure con poco olio extravergine e frullatele o tagliatele a dadini. In una ciotola unite il miglio alle verdure, un cucchiaio di latte ed una foglia di basilico. Formare un composto omogeneo e preparare delle polpettine di misura uguale. Adagiarle in una teglia foderata con carta da forno leggermente unta con olio extravergine di oliva e bagnata con un po’ di acqua. Cuocere in forno per venti minuti a 180°C e servire. Verdure al forno Tagliate a dadini tre varietà di verdure di stagione (es peperoni, zucchine, melanzane) salate appena e infornatele su carta da forno oliata. Servite con humus di ceci. Humus di ceci Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa. 250 gr di ceci lessati (corrispondenti ad 100 gr di ceci secchi), 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, prezzemolo ed aromi (carote, sedano, spezie, rosmarino…). Passare al passaverdure i ceci. Se la crema diventa troppo densa, aggiungere un po’ di acqua. Aggiungete tutto il resto. Servitelo con le verdure al forno.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Menù 8E
Orzotto in crema di piselli Insalata greca Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60 30 30 q.b. 30 q.b. 5 50 30 40 20 30 30 5-6 5 q.b. 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 40 40 q.b. 40 q.b. 5 70 30 50 20 30 30 7-8 6 q.b. 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 50 40 q.b. 40 q.b. 5 90 40 60 20 40 40 10 7 q.b. 50 200

Orzo Piselli Carote Aglio e cipolla Patate Prezzemolo e aromi Olio extravergine di oliva Formaggio tipo feta Cetrioli Pomodori Cipolla rossa dolce Lattuga Peperone giallo Olio extravergine di oliva Olive nere denocciolate Origano Pane Frutta fresca

Orzotto in crema di piselli Preparare un brodo denso a partire dalla cipolla, i piselli, le patate e gli aromi (sedano, carota, aglio…). frullare tutto fino a renderlo una crema e cuocervi l’orzo. Condire con olio extravergine a crudo. Insalata greca Tagliate la lattuga a pezzi ed unite i pomodori tagliati sottili, i cetrioli a fettine, i peperoni e la cipolla tagliata finissima. Condite con olio extravergine di oliva ed unite olive, feta e origano.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .6

Menù 9E
Cus cus di verdure con ceci Melanzane al forno Yogurt Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60 30 90 5 q.b. 70 q.b. q.b. q.b. 5 150 30 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 40 100 5 q.b. 80 q.b. q.b. q.b. 7 150 40 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 50 120 5 q.b. 90 q.b. q.b. q.b. 10 200 50

Cus Cus Ceci Verdure miste (Peperoni, Zucchine, Sedano, Carota, Cipolla Aglio) Olio extravergine di oliva Prezzemolo Melanzane Prezzemolo Aglio Pane grattugiato Olio extravergine di oliva Yogurt Pane

Cus cus di verdure con ceci Stufate con olio extravergine le verdure tagliate a pezzetti molto piccoli. Lessate i ceci ed uniteli alle verdure cotte. Cuocere il cus cus. Servire il cus cus assieme alle verdure con prezzemolo tritato fresco. Melanzane al forno Tagliate la melanzana a dischetti, impanateli nel pane grattugiato ed infornate cospargendo con trito di prezzemolo ed aglio.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Menù 10E
Passato di verdura con legumi Pizza margherita Cetrioli e lattuga Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 180 5 5 130 100 5 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 200 5 5 140-150 120 5 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 280 7 8 180 150 7 200

Passato di verdura Formaggio grana Olio extravergine di oliva Pizza margherita Cetrioli e lattuga Olio extravergine di oliva Frutta fresca

Passato di verdura con legumi Cuocere le patate, le verdure ed i legumi freschi o surgelati (carote, zucchine, spinaci, bietole, piselli, fagioli, pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza desiderata. Servire la pietanza ben calda con olio extravergine e formaggio grana. Pizza mozzarella e pomodoro Pasta per la base Farina bianca Lievito (secco attivo a lenta lievitazione o fresco di birra) Zucchero Olio extravergine d’oliva Acqua minerale gassata (oppure latte) Per la farcitura Mozzarella bovina (confezioni da 125 g) Pomodori pelati

kg 1 g 15 g 20 g 30 q. b. g 375 g 250

Unire accuratamente il lievito alla farina, allo zucchero, al sale, al latte o acqua minerale gassata e all’olio extravergine.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .6

Impastare con buona tecnica fino a che il composto non sia omogeneo e morbido. Lasciare riposare per circa due ore in luogo tiepido e riparato mediante un canovaccio. Stendere quindi l’impasto su una placca da forno rivestita di carta da forno. Procedere alla farcitura con pelati spezzettati, mozzarella filettata e, a piacere, un po’ di origano. Infornare in forno già riscaldato per circa 30 minuti. Con queste dosi si ottengono circa kg 1,7 di prodotto. Regolarsi quindi per le porzioni. Verdura fresca di stagione: mondare e servire i cetrioli e la lattuga e condire con olio extravergine di oliva.

Menù 11E
Minestrina in brodo vegetale Polpettine di ceci ed avena al forno Insalata mista (pomodori lattuga, cetrioli e carote) Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 180 40 4 5 30 30 q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. 5 100 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 200 60 4 5 40 40 q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. 5 120 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 280 60 5 5 40 40 q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. 5 150 5 50 200

Brodo vegetale Pastina Olio extravergine di oliva Formaggio grana Ceci Avena in fiocchi Aglio Pane grattugiato o una patata Porro Prezzemolo Rosmarino Olio extravergine di oliva Pomodori lattuga, cetrioli carote Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Brodo vegetale Preparare un brodo vegetale leggero con carota, sedano, cipolla, bieta, cappuccio, prezzemolo. Una volta pronto cuocete la pastina

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Polpette di ceci ed avena al forno Mettere in ammollo i ceci la sera prima. Lessare i ceci. Frullare i ceci con i fiocchi di avena e l’olio extravergine di oliva; aggiungere gli aromi il prezzemolo, l’aglio ed il porro tritati finissimamente e formate un impasto morbido. Formare delle polpette e passatele nel pane grattugiato e disponetele in una teglia su carta da forno precedentemente oliata. Cuocere per 10-20’ a 200°C in forno già caldo Suggerimenti: le polpette possono essere preparate anche con le lenticchie anziché i ceci. Insalata mista: servire pomodori, lattuga, cetrioli e carote in eguali proporzioni tra loro e condire con olio extravergine e poco sale.

Menù 12E
Pennette al pesto di basilico fresco Polpette di legumi e verdure gratinate Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60 1 cucchiaio 30 q.b. q.b. 5 q.b. q.b. 30 30 30 30 30 q.b. q.b. 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 1 cucchiaio 40 q.b. q.b. 5 q.b. q.b. 40 40 40 40 40 q.b. q.b. 7 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 1 cucchiaio 40 q.b. q.b. 5 q.b. q.b. 40 40 40 40 40 q.b. q.b. 10 50 200

Pennette Pesto di basilico fresco Legumi secchi lessati (Lenticchie, Fagioli Ceci…) Farina di frumento o farro integrale Pangrattato Olio extravergine di oliva Aromi (Origano, Basilico, Timo, Rosmarino…) Sale Pomodori Peperoni Zucchine Patate (precedentemente lessate) Melanzane Aglio, prezzemolo, cipolla Pane grattugiato Olio extravergine di oliva Pane Frutta fresca

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .6

Pesto di basilico fresco (ricetta per 10 utenti) 3 mazzetti di basilico fresco. 1 spicchio d’aglio. 2 cucchiai di pinoli. 8 cucchiai di formaggio grana grattugiato. 50 ml di olio extravergine. Sale iodato q. b. Frullare tutti gli ingredienti poco prima di condire la pasta per evitare l’ossidazione-imbrunimento della salsa. Al momento di condire aggiungere alla salsa un po’ di acqua calda di cottura della pasta per una migliore resa del condimento. Polpette di legumi Se si parte da legumi secchi, metterli in ammollo la sera prima mentre se si parte da surgelati lessarli direttamente. Passate o frullate i legumi lessati. Alla crema così ottenuta unire la farina fino a raggiungere una buona consistenza da polpetta. Aggiungete gli aromi e passarle nel pane grattugiato. Informate su carta da forno precedentemente unta a 190°C per 20-30’. Ortaggi gratinati Sistemare in una pirofila oliata tutte le verdure tagliate sottili e le patate precedentemente lessate. Cospargete con un po’ di olio extravergine, pane grattugiato, prezzemolo, aglio e basilico tritati. Cuocere in forno.

Menù 13E
Riso integrale con carciofi Frittata al forno con zucchine Pomodori in insalata con origano Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 50 5 1 cucchiaino 50 q. b. 3 cucchiai 100 q. b. 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 70 7 2cucchiaini 60 q. b. 3 cucchiai 120 q. b. 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 70 10 2cucchiaini 80 q. b. 6 cucchiai 150 q. b. 5 50 200

Riso integrale Cuori di carciofo Olio extravergine di oliva Formaggio grana Zucchine (Stufate) o erbette Olio extravergine d’oliva Uova pastorizzate Pomodori in insalata Origano Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Riso integrale con carciofi Mettete in una pentola il riso assieme all’acqua (una parte di riso e due di acqua). Aggiungete i cuori di carciofo precedentemente cotti e frullati e gli aromi (cipolla carota, sedano). Fate cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua. Al termine della cottura aggiungete l’olio extravergine di oliva ed un po’ di formaggio grana. Frittata al forno con zucchine Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo le zucchine tagliate a listarelle sottili e precedentemente stufate in poca acqua, aglio e olio extravergine. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti. Pomodori in insalata con origano Tagliare i pomodori ben maturi ma sodi. Condire con olio extravergine di oliva ed origano.

Menù 14E
Insalata di farro Fagioli cannellini e peperoni in insalata Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 40 30 5 q. b. 60 30 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 50 40 5 q. b. 70 40 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 60 40 5 q. b. 80 50 5 50 200

Farro decorticato Pomodorini ciliegia Olive verdi denocciolate Olio extravergine di oliva Origano / Basilico Fresco Fagioli cannellini Peperoni tricolore Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .6

Insalata di farro Fate cuocere il farro in acqua salata per 40’. Fate una dadolata di pomodorini, olive, olio extravergine di oliva, origano ed un po’ di aglio per insaporire. Alla fine della cottura del farro raffreddate il farro velocemente sotto l’acqua ed unitelo alle verdure. Fagioli cannellini e peperoni in insalata Lasciate in ammollo i fagioli cannellini dal giorno prima. Fateli cuocere a fuoco basso per almeno 45 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Uniteli ai peperoni precedentemente mondati e stufati per 10 minuti in padella con olio extravergine o cotti al forno.

Menù 15E
Crema di piselli con riso integrale Ricotta fresca di capra Pinzimonio di verdure fresche Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 60-70 q.b. q.b 5 50-60 120 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 80 q.b. q.b 5 80 150 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 100 q.b. q.b 5 100 200 5 50 200

Riso integrale Piselli Cipolla Prezzemolo fresco / Aromi Olio extravergine d’oliva Ricotta fresca di capra Verdura fresca di stagione (Pomodori, Cetrioli, Carote, Insalata) Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Crema di piselli con riso integrale Preparare con i piselli, la cipolla e brodo vegetale, una crema liquida e abbondante. Aggiungere il riso integrale e farlo cuocere tenendo presente che la preparazione dovrà risultare brodosa. Al momento di servire spolverate con prezzemolo fresco tritato. Condite con olio extravergine a crudo.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Pinzimonio di verdure Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.

Menù 16E
Cus Cus con verdure Lenticchie stufate Insalata di cetrioli e pomodori Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 60-70 5 30 q.b 5 100 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 80 5 40 q.b 5 150 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 80 5 40 q.b 5 200 5 50 200

Cus cus Verdure di stagione Olio extravergine d’oliva Lenticchie Carote - Sedano - Porro Olio extravergine d’oliva Cetrioli e pomodori Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Cus cus con verdure Cuocere il cus cus. Condirlo con verdure di stagione precedentemente stufate. Le verdure dovranno essere tagliate a piccoli pezzi e di stagione: zucchine, cavolfiore, bieta, carote, finocchio, porro) Lenticchie stufate Cuocere le lenticchie precedentemente ammollate. Un volta pronte scolatele e passatele in una padella con porro, carote, sedano e aromi ed un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare cuocere fino a completa stufatura. Insalata di pomodori e cetrioli Tagliare a fette sottili e condire con olio extravergine.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .6

Menù 17E
Passato di verdura con miglio soffiato Frittata con zucchine Carote julienne Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 180 1 Cucchiaio +1/2 5 3 cucchiai (50 g.) 50 q. b. 80-90 5 q. b. 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 200 2 Cucchiaio 5 4 cucchiai (50 g.) 60 q. b. 90-100 5 q. b. 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 280 2 Cucchiaio 8 6 cucchiai 80 q. b. 120 5 q. b. 50 200

Passato di verdura Miglio soffiato Olio extravergine d’oliva Uova pastorizzate Zucchine Olio extravergine d’oliva Carote julienne Olio extravergine d’oliva Limone fresco (solo se gradito) Pane Frutta fresca

Passato di verdura con miglio soffiato Preparare un passato di verdure partendo da tutte le verdure di stagione disponibili sul mercato (con un minimo di 5 varietà diverse). Al termine della cottura, al momento di scodellare la minestra offrite ai bambini 2 cucchiai di miglio soffiato da gustare nella minestra e condire con olio extravergine a crudo. Frittata al forno con verdura di stagione Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo le zucchine tagliate a listarelle sottili e precedentemente stufate in poca acqua, aglio e olio extravergine. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti. Carote julienne Raspare e lavare accuratamente le carote. Tagliare a julienne e condire con olio extravergine e succo di limone fresco (se gradito).

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Menù 18E
Orzo in crema di lattuga con germe di grano Lenticchie stufate Pomodori e cetrioli Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 40 q. b. 1cucchiaio 5 30 q. b. 3 100 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 50 q. b. 1cucchiaio 5 40 q. b. 3 150 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 60 q. b. 1cucchiaio 5 40 q. b. 5 200 5 50 200

Orzo Lattuga Cipolla / Porro / Carota / Sedano Germe di grano in polvere Olio extravergine d’oliva Lenticchie Porro e aromi Olio extravergine d’oliva Pomodori e cetrioli Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Orzo in crema di lattuga Preparare un brodo leggero ma cremoso con la lattuga, la cipolla e gli aromi. Cuocervi l’orzo dentro tenendo presente che il risultato dovrà essere brodoso. Condire con olio extravergine e spargere su ogni piatto, al posto del grana, del germe di grano. Lenticchie stufate Cuocere le lenticchie precedentemente ammollate. Un volta pronte scolatele e passatele in una padella con porro, carote, sedano e aromi ed un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare cuocere fino a completa stufatura. Pomodori e cetrioli in insalata: tagliare le verdure e condirle insieme con olio di oliva extravergine e se gradito qualche rotellina di cipollotto fresco.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .6

Menù 19E
Riso semi-integrale con asparagi e germe di grano Humus di ceci e peperoni al forno Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 40 5 5 1 cucchiaio 30 q. b. q. b. q. b. 80 - 90 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 50 8 8 1 cucchiaio 40 q. b. q. b. q. b. 90 - 100 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 50 10 10 1 cucchiaio 40 q. b. q. b. q. b. 120 50 200

Riso Asparagi Olio extravergine di oliva Formaggio grana Oppure: Germe di grano in polvere Ceci Olio extravergine di oliva Succo di limone fresco Aglio e prezzemolo Peperoni al forno Pane Frutta fresca

Riso con Asparagi Preparare un brodo denso partendo da carote, sedano, cipolla ed asparagi. Diluite qualora necessario con acqua e cuocetevi il riso. Il risultato deve essere brodoso. Servite con una spolverata di formaggio grana o con un cucchiaio di germe di grano in polvere. Humus di ceci Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa. 250 gr di ceci lessati (corrispondenti ad 100 gr di ceci secchi), 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone, prezzemolo ed aromi (carote, sedano, spezie, rosmarino…). Passare al passaverdure i ceci. Se la crema diventa troppo densa, aggiungere un po’ di acqua. Aggiungete tutto il resto. Servitelo con le verdure al forno. Peperoni al forno Tagliate a dadini o a listelle i peperoni (possibilmente gialli, rossi e verdi). Infornate in teglia su carta da forno oliata. Servite con humus di ceci.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Menù 20E
Pasta semi-integrale al limone con germe di grano e semi di zucca Frittata con piselli ed asparagi Insalata mista Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 Qualche goccia q.b. Un cucchiaino da caffè 1 cucchiaio 5 4 cucchiai 50 q. b. 120 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 Qualche goccia q.b. Un cucchiaino da caffè 1 cucchiaio 5 5 cucchiai 60 q. b. 150 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 Qualche goccia q.b. Un cucchiaino da caffè 1 cucchiaio 5 6 cucchiai 80 q. b. 200 5 50 200

Pasta semi integrale Limoni biologici non trattati Aromi (origano, mentuccia, timo, rosmarino…) Semi di zucca Germe di grano Olio extravergine d’oliva Uova pastorizzate Piselli e asparagi Olio extravergine d’oliva Insalata mista (lattuga, carote, pomodoro) Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca

Pasta olio extravergine limone e grana Fare cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Scolare, condire con olio extravergine aromi vari, alcune gocce di limone fresco un cucchiaino di germe di grano in polvere e semi di zucca. Non esagerare con il limone. Frittata al forno con verdura di stagione Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo gli asparagi ed i piselli precedentemente stufati in poca acqua, aglio e olio extravergine. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo unto di olio. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. N.B. Si ricorda che per motivi igienici sanitari non è consentito conservare in frigo confezioni aperte di uova pastorizzate. Regolarsi quindi per i fabbisogni e gli acquisti. Insalata mista: Mondare e servire l’insalata condita con l’olio extravergine di oliva.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .6

Menù 21E
Gnocchi di semolino al forno Focaccia ai ceci Insalata mista (carote, pomodori, cetrioli e lattuga) Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 180 30 30 5 100 5 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 200 40 40 5 120 7 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 280 50 50 5 150 10 200

Gnocchi di semolino (porzione al consumo) Farina di ceci Verdure miste stufate (Carote, Sedano, Zucchine, Peperoni…) Olio extravergine di oliva Verdura mista fresca di stagione Olio extravergine di oliva Frutta fresca di stagione

Gnocchi di semolino al forno Latte intero Semolino di grano duro Uova pastorizzate Formaggio grana Burro

kg 1 g 250 g 120 g 100 g 30

Portare il latte a bollitura e tuffarvi,a pioggia, il semolino a fuoco spento; riprendere, quindi, la bollitura per qualche minuto mescolando sempre per non dare origine a grumi. Aggiungere le uova intere ed il formaggio grana. Stendere il composto ottenuto su una spianatoia appena unta lasciandolo solidificare. Regolare, eventualmente, con latte o semolino qualora la consistenza non fosse quella desiderata. Utilizzando un bicchiere,ricavare dall’impasto dei cerchi oppure allestire dei quadretti, qualora non si desiderasse un minore spreco di pasta. Predisporre i pezzi su una placca da forno appena imburrata ed impanata con pane grattugiato. Adagiarli leggermente sovrapposti l’uno agli altri ed, a stesura ultimata, cospargere il preparato con fiocchi di burro e formaggio grana. Infornare a calore moderato per 20 - 30 minuti circa e servire caldo. Con queste dosi, si ottiene circa kg 1,5 di prodotto. Regolarsi per le porzioni.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Farifrittata di verdure Le dosi in questa ricetta sono da intendersi per 4 adulti o per 6 ragazzi o per 8 bambini circa. 150 gr di farina di ceci, 150 gr circa di verdure cotte precedentemente a vapore o saltate in padella ben scolate, 300 ml di acqua, sale e pepe e olio extravergine di oliva. Unire l’acqua con la farina facendo molta attenzione a non lasciare grumi. Lasciate riposare la pastella ottenuta per un oretta o più. Unite le verdure, il sale e versate su una teglia da forno avvolta da carta da forno precedentemente oliata. Cospargete di rosmarino ed infornate per circa 30’ a 180 gradi.

Menù 22E
Risotto alla milanese Crescenza Purè tricolore Insalata mista dolce Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 50-60 q. b. 5 5 50 30 30 5 q. b. 40-50 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 70 q. b. 5 5 60 40 40 5 q. b. 60-70 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80-90 q. b. 5 5 80 60 60 10 q. b. 80-100 50 200

Riso Cipolla, Zafferano, Olio extravergine d’oliva Formaggio grana Patate Carote Zucchine Olio extravergine d’oliva Latte Crescenza o robiolino Pane Frutta fresca

Risotto alla milanese Preparare un battuto di cipolla e versarlo in una pentola con i bordi alti nella quale è stato già aggiunto l’olio extravergine prescritto. Appassire la cipolla sul fuoco, quindi aggiungere il riso mescolando fino a che il riso non abbia assorbito l’olio aromatizzato con la cipolla. Aggiungere lo zafferano e mescolare fino a che il riso non assuma uniformemente il colore giallo. Tirare a cottura con un brodo leggero di carote, sedano, cipolla. Servire spolverato di formaggio grana.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .6

Se non fosse gradito, lo zafferano potrebbe essere tolto. Per i pasti in asporto preparare il brodo vegetale con lo zafferano e cuocere il riso a parte. Unire solo prima della somministrazione. Purè tricolore Si prepara come la purea di patate utilizzando, in questo caso, verdure miste come carote, patate, piselli, spinaci, zucchine,finocchio, zucca, cavolfiore oppure altre verdure di stagione. Dopo aver lessato le verdure, si passano al passaverdura e si servono aggiungendo un filo di olio extravergine crudo.

Menù 23E
Pasta all’ortolana al forno Frittata cotta al forno Pinzimonio di verdure fresche Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 60-70 40 q. b. 5 q. b. 5 20 4 cucchiai 50 q. b. 120 5 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 50 q. b. 5 q. b. 5 25 5 cucchiai 60 q. b. 150 5 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 80 70 q. b. 10 q. b. 5 30 6 cucchiai 80 q. b. 200 5 50 200

Pasta Verdure miste Aglio,cipolla,sedano, carote Olio extravergine d’oliva Rosmarino Formaggio grana Mozzarella Uova pastorizzate Biete / Erbette Olio extravergine d’oliva Pinzimonio di verdure fresche Olio extravergine d’oliva Pane Frutta fresca di stagione

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Pasta all’ortolana al forno Preparare un sugo vegetale costituito da un abbondante trito di carote, porri, sedano, cipolle e pomodori pelati,profumando, eventualmente con un rametto di rosmarino. A cottura ultimata unire al sugo vegetale la pasta cotta al dente, il formaggio grana, la mozzarella a dadini e l’olio extravergine. Infornare a 200°C per 10 minuti e servire. Frittata al forno di erbette Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle energicamente con un frustino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo coperto di olio extravergine. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire. È conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della struttura, evitando lo stoccaggio prolungato ed il riutilizzo. Pinzimonio di verdure Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli pezzi o grattugiate, condite con l’olio extravergine indicato.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .6

Menù 24E
Crema di legumi con farro Ricotta di capra Melanzane al funghetto Insalata Frutta fresca di stagione Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi Legumi secchi(fagioli, piselli, lenticchie, ceci…) Patate Aglio,cipolla,sedano, carote Olio extravergine d’oliva Rosmarino/alloro Formaggio grana Farro Ricotta di capra Melanzane Aglio e prezzemolo fresco Olio extravergine di oliva Insalata Pane Frutta fresca di stagione 30 35 q. b. 5 q. b. 5 20 50 70 q.b. 5 50 30 150 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 40 40 q. b. 5 q. b. 5 30 60 80 q.b. 5 50 40 150 adulti 900-1200Kcal Grammi 50 80 q. b. 10 q. b. 5 50 70 90 q.b. 5 60 50 200

Crema di legumi con farro Lasciare in ammollo i legumi secchi e il farro per circa 12 ore; cuocere i legumi con le patate, le verdure miste e passarli nel passaverdura, trattenendo l’acqua di cottura. Riportare la purea sul fuoco, diluendola con il proprio brodo di cottura ed aggiungendo il farro. Cuocere per altri 30 minuti circa e servire la crema dopo aver aggiunto olio extravergine e formaggio grana grattugiato.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Melanzane al funghetto Tagliare le melanzane a dadini, farle rosolare e stufare con olio extravergine ed aglio. Poco prima di terminare la cottura aggiungere prezzemolo fresco tritato e sale iodato. Insalata Mondare e lavare accuratamente. Tagliare e condire con olio extravergine, sale e (se gradito) aceto di mele.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .6

Menù 25E
Insalata di orzo al pesto fresco di basilico Quadretti di spinaci e ricotta Insalata lattuga con olive verdi Crostata senza uova zucchero e burro Ingredienti 3-8 anni 500-750Kcal Grammi 70 q. b. q. b. q. b. 5 5 25 20 1 + ½ cucchiaio q. b. 10 q. b. q. b. 80 n.5 5 1 fetta 9-13 anni 700-950Kcal Grammi 80 q. b. q. b. q. b. 5 5 30 25 2 cucchiai q. b. 10 q. b. q. b. 90 n.7 5 1 fetta adulti 900-1200Kcal Grammi 90 q. b. q. b. q. b. 10 10 80 50 2 cucchiai q. b. 10 q. b. q. b. 100 n.8 5 1 fetta

Orzo Aglio Pinoli Basilico Olio extravergine d’oliva Formaggio grana Spinaci Ricotta Uovo pastorizzato Olio extravergine d’oliva Formaggio grana Noce moscata Pane grattugiato Insalata lattuga Olive verdi denocciolate Olio extravergine d’oliva Crostata

Insalata d’orzo al pesto Cuocere l’orzo. Pesto “alla genovese” (ricetta per 10 utenti) Ingredienti: 3 o 4 mazzetti di basilico fresco (di cui utilizzare solo le foglie lavate in acqua fredda ed asciugate); 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai di pinoli; 8 cucchiai di formaggio grana o parmigiano reggiano grattugiato; 50 ml di olio extravergine d’oliva; sale fino iodato q.b. Frullare tutti gli ingredienti insieme solo poco prima di condire l’orzo al fine di evitare fenomeni di ossidazione della salsa. Per una migliore resa al momento di condire aggiungere due o tre cucchiai dell’acqua di cottura dell’orzo.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Ristorazione scolastica dai 3 ai 13 anni: I MENÙ ESTIVI

Quadretti di spinaci e ricotta al forno Cuocere gli spinaci al vapore, strizzarli molto bene, tritarli, allestire un impasto con gli spinaci, la ricotta, l’uovo, la noce moscata ed il formaggio grana. Amalgamare bene e stendere in una casseruola da forno cosparsa con pane grattugiato. Infornare per 30 minuti in forno già riscaldato a 180°C. A cottura ultimata, sfornare e, dopo qualche minuto, tagliare a quadretti e disporre il composto su un piatto di portata spolverato di formaggio grana. Insalata lattuga con le olive verdi Lessare le verdure separatamente, adagiale in una teglia unta con olio extravergine di oliva. Cospargere di formaggio grana e pane grattugiato ed infornare per circa 20 minuti. Crostata senza uova Vedi ricetta a pagina 99.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .7

Capitolo .7

PESI E MISURE per la ristorazione scolastica

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

PESI E MISURE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA:

Alimento Pane Pasta o cereali in chicco per piatti asciutti Pasta o cereali in chicco in minestre Legumi secchi Legumi freschi Tofu (se utilizzato) Latte vegetale di soia o di riso o di mandorle Yogurt di latte vaccino o soia Olio extravergine d’oliva Verdura tipo insalata Verdura ortaggio Frutta fresca Frutta cotta Ricotta o formaggi freschi Uova pastorizzate

4-6 anni 30 60 40 30 60 50 250 125 5 50 50 150 180 50 3 cucchiai

7-9 anni 40 80 60 40 80 60 250 125 5 50 50 150 180 80 4 cucchiai

>10 50 80 60 40 100 80

125 8 50 60 200 200 100 6 cucchiai

Le porzioni sono espresse in grammi e a netto degli scarti.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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Capitolo .8

INDICAZIONI

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

INDICAZIONI

1. I menù dei singoli riquadri non possono essere modificati all’interno, in quanto bilanciati per l’aspetto calorico e nutrizionale; 2. L’ordine dei menù DEVE essere deciso dalla commissione mensa tenendo presente di alternare, legumi, frittate o uova, formaggi e latticini; 3. La verdura dovrebbe rispettare l’offerta stagionale e, sempre meno spesso, si dovrebbe ricorrere all’utilizzo di verdure surgelate; 4. È di primaria importanza offrire sempre la frutta prevedendo, eventualmente, una somministrazione anticipata a metà mattina, in veste di spuntino, ben lavata e tagliata a pezzi. L’offerta della frutta dovrà essere varia all’interno della settimana, e dovrebbe prevedere almeno una volta la banana o l’ananas fresco. 5. Quando nel menù è prevista a fine pranzo la torta anziché la frutta, lo spuntino di metà mattina dovrà comunque essere costituito dalla frutta e non dalla torta; 6. Le minestre e le creme sono indicate in base al calendario delle verdure di stagione: a discrezione delle cuoche, è tuttavia possibile una sostituzione di tali verdure effettuata nel rispetto dell’offerta stagionale e della variabilità; 7. Le patate, essendo tuberi con un considerevole contenuto di carboidrati non possono essere impiegate alla stregua di una verdura. Il loro utilizzo pertanto deve essere limitato solo quando previsto nel menù del giorno; 8. È opportuno che il menù pizza sia offerto, non più di una volta al mese; 9. Occorre dedicare particolare attenzione al metodo di cottura, attenendosi scrupolosamente al ricettario ed evitando assolutamente la frittura; 10. È consigliabile limitare il più possibile l’utilizzo del sale; è opportuno che l’uso sia moderato, a crudo ed attuato mediante sale iodato; 11. Il formaggio grana deve essere messo a discrezione del bambino. Servirlo sulla pasta al momento del pasto solo se il bambino accetta. Sostituire il formaggio grana con germe di grano in polvere. 12. Frutta fresca. Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. L’ananas va pulito con buona tecnica e servito a piccoli pezzettini. Per i bambini più piccoli è possibile sostituirlo con la mela grattugiata o meglio con un centrifugato di ananas e mela. In questo caso è possibile utilizzare anche la parte centrale del frutto,più legnosa. 13. Pane comune, preferibilemente tipo toscano - pugliese (da farina di grano duro), tagliato a fettine

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .8

Cottura cereali e legumi
1) I tempi di cottura Cereali integrali Cereale Riso Farro Miglio Orzo Volume d’acqua di cottura 3 volumi di acqua e 1 volume di cereale 2 volumi di acqua e 1 di cereale 2 volumi d’acqua e 1 di cereale 3 volumi di acqua e 1 cereale Tempo di cottura 50 minuti di cottura a fuoco basso senza mescolare Dopo ammollo di 6 ore bollire per 50/ 60 minuti Bollire per 15- 20 minuti Dopo ammollo di 12 ore bollire per 50 minuti

I tempi di cottura dei legumi Legume Lenticchie Fagiolo Ceci Piselli Ammollo 4h 12 h 12 h 2h Tempo di cottura 20 min 3 h a fuoco lento 3 h a fuoco lento 30 min

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

INDICAZIONI

Ricette per i dolci
Crostata ai mirtilli senza uova, latte e burro Preparare la pasta frolla come segue: • 250 gr di farina semi-integrale di farro o di frumento (tipo 2), 50 gr di farina di mais fioretto, 70 gr di olio di mais, 150 gr di miele OPPURE 150 gr di uvetta frullata in 100 ml di succo di mela; • la scorza di una buccia di limone ½ bustina di lievito, succo di mela per impastare o latte di riso 1 pizzico di sale. Stendere l’impasto cospargelo di marmellata di mirtilli e decorarlo con le striscioline d’impasto (come una crostata tradizionale). • Infornare. Variante per crostata di frutta Dopo aver allestito e cotto la torta base, guarnire con la frutta fresca a disposizione e/o secondo la gradibilità, in varie forme e proporzioni (banana, mela, pesca, albicocca, kiwi, uva, fragola, mandarino ecc.). Torta al cioccolato e uvetta 100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di uvetta, 50 ml di succo di mela, 200 gr di farina gialla integrale di mais (farina fioretto), 200 gr di farina semi-integrale di frumento (tipo 2), 200 ml di latte, 50 ml di olio di mais spremuto a freddo, 1 bustina di lievito, sale. Mescolare tutti gli ingredienti, prima quelli secchi e poi aggiungere quelli liquidi. Infine aggiungete uvetta e cioccolato. La consistenza deve rimanere fluida. Ungere lo stampo ed infornare Budino di miglio alla nocciola 3-4 porzioni 1 ora + 2 ore per raffreddare: - 250g di miglio, - 500ml di latte 100g di nocciole triturate finissime- 100ml di miele - 50 g di granella di nocciole - la punta di un cucchiaino di cannella in polvere o se si preferisce cacao amaro Cuocere per 40 minuti il miglio nel latte con almeno 250ml di acqua. Rimestare bene durante la cottura e aggiungere acqua se il miglio dovesse assorbire tutto il liquido. Togliere il tegame dal fuoco e passare molto bene con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una passata molto liscia priva di grumi. Aggiungere il miele, le nocciole, la cannella e rimettere sul fuoco a bollire per 4-5 min, aggiungendo latte o acqua tiepida se il composto risultasse troppo denso e difficile da lavorare. Versare nelle ciotoline e aspettare che si raffreddi. Decorare con la granella di nocciole e riporre in frigorifero almeno 30min prima di servire.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .8

Calendario degli Ortaggi freschi
AUTUNNO-INVERNO Settembre: Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicoria, Coste, Erbette, Fagioli, Fagiolini, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Pomodori, Sedano, Spinaci, Zucca, Zucchine. Ottobre: Barbabietole, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cipolle, Fagioli, Funghi, Melanzane, Patate, Porri, Radicchio, Sedano, Spinaci, Zucca. Novembre: Barbabietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cavolini di Bruxelles, Cicoria, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Finocchi, Funghi, Insalata Belga, Porri, Radicchio, Sedano, Spinaci, Zucca. Dicembre: Barbabietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cavolini di Bruxelles, Cicoria, Cipolle, Coste, Erbette, Finocchi, Funghi, Indivia, Lattuga, Scarola, Sedano, Spinaci, Trevigiana, Zucca. Gennaio: Barbabietole, Bietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavoli, Cavolfiori, Cicoria, Cipolle, Coste, Finocchi, Patate, Porri, Lattuga, Radicchio, Spinaci, Verze, Zucca. Febbraio: Bietole, Carciofi, Catalogna, Cavolfiori, Cicoria, Cipolle, Erbette, Finocchi, Indivia, Lattuga, Patate, Porri, Prezzemolo, Sedano, Spinaci, Verze, Zucca. Marzo: Carciofi, Carote, Cicoria, Cipolle, Erbette, Finocchi, Lattughino, Pasqualina, Patate, Porri, Radicchio, Ravanelli, Sedano, Spinaci, Verze.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

INDICAZIONI

Calendario dei prodotti Frutticoli freschi
AUTUNNO-INVERNO Settembre: Fichi, Mele, Pere, Pesche, Prugne, Susine, Uva. Ottobre: Cachi, Limoni, Mandaranci, Mele, Pere, Uva. Novembre: Ananas, Arance, Banane, Cachi, Mandaranci, Mele, Pere, Pompelmi. Dicembre: Ananas, Arance, Banane, Cachi, Mandaranci, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi. Gennaio: Arance, Banane, Cachi, Limoni, Mandaranci, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi. Febbraio: Arance, Banane, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi. Marzo: Arance, Banane, Mele, Pere, Pompelmi.

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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CAPITOLO .8

Calendario degli Ortaggi freschi
PRIMAVERA-ESTATE Aprile Asparagi, Broccoli, Carciofi, Carote, Cicoria, Cipolle, Fagiolini, Fave, Finocchi, Indivia, Lattuga, Pasqualina, Patate Novelle, Piselli, Porri, Ravanelli, Scarola, Sedano, Spinaci, Verze, Zucchine. Maggio: Asparagi, Bietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cetrioli, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Fave, Finocchi, Fiori di Zucca, Funghi, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Porri, Ravanelli, Verze, Zucchine. Giugno: Asparagi, Barbabietole, Bietole, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cetrioli, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Fave, Finocchi, Fiori di Zucca, Funghi, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Porri, Ravanelli, Verze, Zucchine. Luglio: Barbabietole, Bietole, Carote, Catalogna, Cetrioli, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Fave, Fiori di Zucca, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Porri, Zucchine. Agosto: Barbabietole, Bietole, Carote, Catalogna, Cetrioli, Cipolle, Coste, Fagioli, Fagiolini, Fiori di Zucca, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Sedano, Spinaci, Zucca, Zucchine.

Calendario dei prodotti Frutticoli freschi
PRIMAVERA-ESTATE Aprile: Banane, Mele, Fragole, Pere, Pompelmi. Maggio: Banane, Ciliegie, Fragole, Nespole, Pere, Pompelmi. Giugno: Albicocche, Amarene, Ciliegie, Fichi, Fragole, Mele, Nespole, Pere, Susine. Luglio: Albicocche, Amarene, Anguria, Mele, Lamponi, Meloni, Mirtilli, More, Pere, Pesche, Susine. Agosto: Albicocche, Anguria, Lamponi, Mele, Meloni, Mirtilli, More, Pere, Prugne, Pesche, Susine.

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

BIBLIOGRAFIA

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

BIBLIOGRAFIA

Michela De Petris. Ricette da Favola per bimbi sani e mamme in gamba. 2009 Editrice Novalis Milano. Position of the american association: vegetarian diets. 2003; J AM Diet Ass; 103:748-765 HebbelinkM., Clarys P.,-2001. Physical growth and development of vegetarian children and adolescent. Sabate J, ed. Vegetarian Nutrition Boca Raton, FI CRC Press. Mangels AR:, Messina V., Consideration in planning vegan diets: infants, 2001, J Am Diet Assoc. 101:670-677. Manuela Barbero, Alessandro Cattelan, Annalaura Sagramola: La cucina etica. 2003, Edizioni Sonda Casale Monferrato Alessandria. Anna Villarini, Giovanni Allegro, 2009. Prevenire i tumori mangiando con Gusto. Sperling & Kupfer Editori spa. P. Newby. Plant foods and plant-based diets: protective against childhood obesity? Am. J. Clinical Nutrition, May 1, 2009; 89(5): 1572S - 1587S. J. Sabate and M. Wien. Vegetarian diets and childhood obesity prevention Am. J. Clinical Nutrition, May 1, 2010; 91(5): 1525S - 1529S. M. Hebbelinck, P. Clarys, and A. De Malsche. Growth, development, and physical fitness of Flemish vegetarian children, adolescents, and young adults Am. J. Clinical Nutrition, September 1, 1999; 70(3): 579S - 585. L. H. Epstein, A. Valoskl, and J. McCurley. Effect of Weight Loss by Obese Children on Long-term Growth Arch Pediatr Adolesc Med, October 1, 1993; 147(10): 1076 - 1080. W. C. MacLean Jr and G. G. Graham. Vegetarianism in Children Arch Pediatr Adolesc Med, May 1, 1980; 134(5): 513 - 519. J. R. Moran and H. L. Greene. The B Vitamins and Vitamin C in Human Nutrition: I. General Considerations and ‘Obligatory’ B Vitamins Arch Pediatr Adolesc Med, February 1, 1979; 133(2): 192 - 199. J Am Diet Assoc. 2009 Jul;109(7):1266-82. Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets. Craig WJ, Mangels AR; American Dietetic Association. Proc Nutr Soc. 2006 Feb;65(1):35-41. Health effects of vegetarian and vegan diets. Key TJ, Appleby PN, Rosell MS. J Am Diet Assoc. 2001 Jun;101(6):670-7. Considerations in planning vegan diets: infants. Mangels AR, Messina V. Doppia Piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta, Barilla Center for Food & Nutrition, June 2010 [ Barilla Center for Food & Nutrition ] Assessing the Environmental Impacts of Consumption and Production, E. G. Hertwich, E. van der Voet, S. Suh, A. Tukker, June 2010 [ United Nations Environment Programme’s (UNEP) ]

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

BIBLIOGRAFIA

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Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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Appunti e note

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Appunti e note

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

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Finito di stampare nel mese di dicembre 2010 presso Arti Grafiche Castello Viale Europa, 33 | 46019 Viadana (Mn) www.agcastello.it

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

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I 5 COLORI DELLA SALUTE

Proposte per un menù vegetariano integrativo nella refezione scolastica

E Daniele prese in cuor suo la risoluzione di non contaminarsi con le vivande del re e col vino che il re beveva; e chiese al capo degli eunuchi di non obbligarlo a contaminarsi;

e Dio fece trovare a Daniele grazia e compassione presso il capo degli eunuchi E il capo degli eunuchi disse a Daniele: “Io temo il re, mio signore, il quale ha fissato il vostro cibo e le vostre bevande; e perché vedrebb’ egli il vostro volto più triste di quello dei giovani della vostra medesima età? Voi mettereste in pericolo la mia testa presso il re”. Allora Daniele disse al maggiordomo, al quale il capo degli eunuchi aveva affidato la cura di Daniele, di Hanania, di Mishael e d’Azaria: “Ti prego, fa’ coi tuoi servi una prova di dieci giorni, e ci siano dati de’ legumi per mangiare, e dell’acqua per bere; poi ti si faccia vedere l’aspetto nostro e l’aspetto de’ giovani che mangiano le vivande del re; e secondo quel che vedrai, ti regolerai coi tuoi servi”. Quegli accordò loro quanto domandavano, e li mise alla prova per dieci giorni. E alla fine de’ dieci giorni, essi avevano migliore aspetto ed erano più grassi di tutti i giovani che aveano mangiato le vivande del re. Così il maggiordomo portò via il cibo e il vino ch’ eran loro destinati, e dette loro de’ legumi. Vecchio Testamento – Daniele 1: 8 - 16

Azienda Sanitaria Locale di Mantova
Dipartimento di Prevenzione Medica Area Prevenzione Ambienti di Vita

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Via dei Toscani 1, 46100 Mantova - Tel. 0376 334404 www.aslmn.it Email: gabriele.giannella@aslmn.it

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