UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROYECTO-PRODUCTO:
“ATE DE CHAYOTE”
PROFESOR: M.C.: Marco Favio Ramírez Sepúlveda

PRESENTAN: Cruz Moreno Aurora Flores Cruz María Luisa Guadarrama Aguilar H. Alejandro Sánchez Velasco Luis Felipe Trejo Pérez Oswaldo Vega Martínez Daniel Grado/Grupo: 7° 01
Chapingo, México a 05 de Noviembre de 2012.

CONTENIDO 1. INTRODUCCIÓN 2. JUSTIFICACIÓN 3. OBJETIVOS 4. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA 4.1 Materia e Ingredientes 4.1 Características Fisiológicas 4.2 Variedades 4.3 Características Sensoriales 4.4 Propiedades Nutraceuticas 4. Composición química y valor nutricional 4.5 Ingredientes 5. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO Y NORMATIVIDAD INVOLUCRADA 5.1 Descripción y Uso 5.2 Consumidor Potencial 5.3 Normatividad Involucrada 5.4 Microbiología de producto 6. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN SELECCIONADOS 6.1 Teoría: principios y criterios de conservación implicados 6.2 Microbiología de la materia prima 7. OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE (MANEJO PRE PROCESADO) 7.1 Cosecha 7.2 Transporte 7.3 Almacenamiento 7.4 Operaciones preliminares: selección y limpieza. MATERIA PRIMA

8. CARACTERÍSTICAS Y PARÁMETROS DEL PROCESO A APLICAR 8.1 Maquinaria y equipo 8.2 Efectos nutritivos y sensoriales 8.3 Cambios químicos durante el procesamiento Principales enzimas involucradas, efectos y métodos de control 9. PROCESO DE ELABORACIÓN 9.1 Fundamentos 9.2 Ventajas y desventajas

9.3 Criterios de selección 9.4 Descripción del proceso 9.5 Diagrama de flujo 10. PRODUCTO TERMINADO 10.1 Parámetros o especificaciones e calidad 10.2 Posibles defectos 10.3 Vida de anaquel y estabilidad del producto 10.4 Manejo 10.5 Usos: industria final y consumidor final y sus propiedades 10.6 Aspectos de mercado: Oferta, Tendencias de consumo, precios, principales estados productores y perspectivas. 11. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN 11.1 Envasado 12. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN ESTÁNDAR
13. PLAN DE GESTIÓN HACCP DEL PRODUCTO 14. BIBLIOGRAFÍA 15. ANEXOS 15.1 Cronograma de actividades 15. 2 Fotos de proceso

1. INTRODUCCIÓN El chayote (Sechium edule) es una palabra que encuentra sus orígenes en vocablos Náhuatl “huizt ayotl que significa calabaza con espinas, que pudo derivar en “chayotl” y en la actualidad a “chayote”. Mesoamérica es el centro de origen y domesticación de dicho fruto y específicamente es México el sitio en el que se ha encontrado la mayor diversidad del mismo. En el contexto mundial México es el principal productor y exportador de chayote seguido de Costa Rica y Nicaragua, cuyo destino final es el mercado estadounidense (Cadena et al., 2001; Brenes-Hine, 2002). Teniendo en cuenta las nuevas tendencias de consumo y comercio de alimentos y el bajo aprovechamiento de la producción nacional de chayote en la agroindustria, se hace evidente la necesidad de desarrollar nuevas alternativas de uso y diversificación de los productos a ofrecer en el mercado. Por ser un fruto susceptible a grandes pérdidas en postcosecha debido a sus características fisiológicas tan particulares, el desarrollo este proyecto pretende a través de la aplicación de diferentes técnicas; ofrecer una alternativa de preservación y presentación, que reduce dichas pérdidas, utilizando materiales comerciales y de fácil acceso, para así, consecuentemente aumentar los ingresos en la cadena productiva. De esta manera es como surge la iniciativa de elaboración de un ate de chayote. El ate es esencialmente una jalea seca obtenida a partir de la pasta suave de diversos frutos, que cuenta con gran aceptación en el mercado nacional. Para el presente trabajo se usaron técnicas de conservación combinadas, basadas en la alta concentración de solutos, logrando así la disminución de la actividad de agua (aw), ligado a un tratamiento térmico (cocción).

El presente escrito engloba el análisis de la elaboración del ate de chayote desde la materia prima. misma que se usa pastas y encurtidos. se agrega a diferentes guisos. o azúcar. se le atribuye también actividad antiviral y efectos antitumorales. Por lo anterior se justifica la utilización del chayote como base de un nuevo producto dándole un valor agregado. entre otras. dichas características son de suma importancia para incentivar el consumo de este tipo de frutos. que ofrezca propiedades nutrimentales y nutraceuticas. caldos y sopas. es una especie ampliamente reconocida y cuenta con aceptación en la comida tradicional de pueblos del territorio nacional. El mayor consumo de chayote se da generalmente como fruto hervido al cual se le añade sal. JUSTIFICACIÓN El chayote es un fruto originario de México y por tal tiene gran diversidad de tipos. formas. El chayote es uno de los frutos que cumple en un alto porcentaje con estas exigencias debido a que se le atribuyen propiedades medicinales tales como actividad diurética. jugos. propiedades antidiabéticas. siendo una pequeña parte de la producción la que actualmente se destina a la industria. . permitiendo ofrecer una alternativa de consumo. salsas. En otras palabras el ate de chayote representa un producto innovador y con un considerable potencial de consumo. 2. para la elaboración de alimentos infantiles. antiinflamatoria e hipotensora. proceso estandarizado y características del producto resaltado estos puntos como los principales. En la última década la preocupación relacionada con la salud y los alimentos ha hecho que el consumidor incluya en su dieta diaria aquellos alimentos que le otorguen beneficios fisiológicos y/o que reduzcan el riesgo de alguna enfermedad. colores y sabores.

Chayote y tejocote: Se mezclara con el ingrediente principal. con tejocote debido a que es uno de los frutos que contiene una cantidad considerable de pectina. Otra razón de utilizar este fruto es con objeto que contribuya a proporcionar el sabor final del ate de chayote. tejocote. siendo el principal insumo el chayote de las variedades verde lisas. Evaluar los costos de producción del producto.   Evaluar la aceptabilidad del consumidor hacia el ate de chayote. misma que tiene como característica principal ser un gelificante natural. Se puede obtener pectina de rendimiento y calidad igual o superior a la obtenida de las fuentes comerciales. que tratado químicamente da consistencia al producto por la capacidad que presenten para promover la formación de estructuras debido a sus interacciones químicas. . chayote de las variedades lisas. 4. azúcar y pectina. OBJETIVOS  Elaborar ate a base de chayote (nombre científico) cuidando la conservación de sus propiedades benéficas y simultáneamente generar un producto innovador. es decir.1 Materia prima e Ingredientes Las materias primas empleadas para la elaboración son: Chayote. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA 4.3.

parte del azúcar podría cristalizarse.5.Azúcar: Es el elemento fundamental el sabor del producto. siendo la más común del 50% en peso. Es importante para la gelificación y aporta brillo al color de el ate. Conservantes: El objetivo de éstos es prevenir el deterioro evitando el desarrollo de microorganismos. tendrá un color blanco o ligeramente amarillento y será totalmente soluble en agua. si es superior a 68%. Este azúcar. El producto también se presenta como solución acuosa con distintas concentraciones. ácido y azúcar. ayuda al sabor. El más usado es el Benzoato de Sodio por su bajo costo (en concentraciones de 0.1%). sin embargo no todas las frutas son ricas en pectina por lo que es necesario agregarles para así lograr las proporciones adecuadas de pectina. especialmente la melaza de caña. Pectina cítrica: Para facilitar la coagulación del producto. Ácido Cítrico: Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas. Una pectina grado 150 significa que 1 kg de pectina podrá gelificar 150 kg de azúcar en las condiciones mencionadas anteriormente. otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullición de la fruta en agua. principalmente hongos y levaduras. Se encuentra en las membranas de las células de las frutas. Se recomienda el uso máximo de 2 g de ácido por kilogramo de fruta. Puede utilizarse azúcar blanca si se desea mantener un color claro. con más del 99´7 % de su composición como sacarosa pura. debido a que el alto porcentaje de azúcar que llevará el producto producirá una presión osmótica suficiente para provocar la salida del agua de las células de los . Otros: No se ha previsto la necesidad de la adición de conservantes. El azúcar empleado. será la denominada “ Azúcar blanquilla o azúcar blanco cristalizado”. La acción que produce es sostener el azúcar. aumenta acidez y evita cristalización del azúcar alargando así la vida útil del producto. Es un ingrediente esencial en conjunto con el ácido para lograr la gelificación de la pectina. La pectina comercial se expresa en grados y el valor comercial está dado por la capacidad de formar gel en un producto de 65% azúcar y un pH entre 3-3. cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior a 60% existe el riesgo de fermentación de el ate durante el almacenamiento y propiciar desarrollo de hongos. La cantidad indicada de azúcar es 60% del peso final. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina. Entre otros conservantes se puede mencionar también el Sorbato de Potasio. sin embargo en ciertas cantidades altera el sabor del producto.

. con presencia variable de depresiones longitudinales llamados popularmente “surcos” (Flores.h almacenados por 12 días a 15 °C. El fruto registra en su composición un alto contenido de humedad en estado fresco y una alta transpiración lo que provoca marchitamiento y reducción de su vida de anaquel. se ha establecido la nomenclatura varietal para las 10 variedades de Sechium edule respecto de su ancestro silvestre y que ha permitido su registro y protección legal. el fruto de chayote es una baya.3 Variedades Con la validación de descriptores realizado por Juárez-Hernández (2008). quedando éstos inactivos. Aunque si se llega a utilizar como ya se menciono antes será Benzoato de Sodio. 1996). en frutos La pérdida de peso de los frutos de las variedades de S.2 Características fisiológicas Botánicamente. 1989). (Aung-LH et al.microorganismos presentes. reduciendo su calidad y el valor comercial de los frutos. registrada ocho días después de cosecha a temperatura ambiente (20 °C) se reporta entre 7 a 17 %. 4. edule. con diversas formas (obovada o piriforme) y tamaños. 4. La intensidad respiratoria es muy baja de 5 a 20 mL CO 2/kg. serán en mínima cantidad resultando de esto un producto más natural y demandado. 1983) que favorece su fusión con el pericarpio y provoca viviparismo durante la madurez hortícola. De igual forma. Aunado a lo anterior posee una semilla de testa suave no lignificada (Orea y Engleman. si se añaden colorantes o potenciadores de sabor..

4 Características sensoriales La cultura popular de la región central de Veracruz. . ha clasificado a los chayotes cultivados en tres grandes grupos: blancos. chile seco.100 g-1 (Pérez et al.2 % para chayote crudo y cocido respectivamente. verdes y espinosos. mientras que cocido y picado..7 mg. La composición química del chayote se basa principalmente en la variedad comercial verde liso.4 a 7.100 g-1.8 g. 1996). lo cual es similar a la mayoría de las verduras. Cadena-Iñiguez et al. 1996. su valor se reduce hasta 14. El contenido de proteína en crudo (0.. que una aportación sobresaliente del chayote es el ácido fólico con 93. El contenido de fibra oscila entre 1. Hay chayotes de sabor simple o neutro (mucha agua en la pulpa y poca fibra). 4. verde claro u obscuro y brillante.4 mg. 2008). hui-tlacoche cocido (hongo del maíz) y jitomate cherry entre otros. además de ser glabra o finamente pubescente con un número variable de espinas y de una sola semilla (Lira-Saade. haciendo hincapié en que los dos primeros generalmente son lisos. mientras que el contenido de ácido ascórbico es va de 6. de consistencia “seca” o “camotuda” y fibrosa o “estropajuda”.100 g-1) es similar a la del betabel.100 g1 en chayote crudo. El color de la epidermis puede ser blanca.5 mg. ligeramente dulces como los amarillos (en estado fisiológicamente maduro) y los amargos. 2008).7 y 2.5 Composición química y valor nutricional Se reporta en el libro Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (INNSZ.4.

1.pdf http://www.0. en consecuencia estas variedades tienen pulpa más crujiente y menor contenido de fibra. las variedades albus dulcis.03 mg 0.0 g 0. seguida de virens levis.mexflavours.2 . Por otro lado.4 – 0.19 mg 4.9 – 1. albus minor.20 mg 0.6 mg 14 mg 4 mg 150 mg 11 .org/publications/pdf/355. se observa que la variedad albus levis es la de mayor contenido de humedad.com.ipgri.5 – 7.4 .0 – 30 mg 0. con presencia de fibra.1 – 0. nigrum minor y nigrum spinosum tienen menor contenido de humedad.7 g 0. y conforme avanza su madurez el contenido de almidón se hace más evidente.cgiar.De acuerdo con los resultados mostrados en el cuadro anterior. nigrum conus y nigrum levis con el 90.mx/e_espanol/pdf/demex.9 %.04 mg 0.0 – 93. En general la composición nutricional del chayote se muestra en la tabla siguiente: Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen: Componente Calorías Agua Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fósforo Hierro Magnesio Sodio Potasio Ácido ascórbico Tiamina Riboflavina Niacina Contenido 26 – 31 89.3 g 3.1 g 0.4 – 0.6 g 12 .4 g 0.5 mg Fuente: http://www.pdf .

Contiene además peroxidasas.. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO Y NORMATIVIDAD INVOLUCRADA Los ates se han elaborado de muchas frutas. estriado de la epidermis y germinación de semilla dentro del fruto. guayaba. además de favorecer la cauterización de úlceras (Diré et al. antiinflamatoria. presencia de almidón (“camotudo”). La pulpa de chayote se mezcla con guayaba para que esta funja como . Pero como bien se observa en la industria no se ha utilizado el chayote como base para elaborar ates las causas podrían ser su alto contenido de agua y que no contiene pectina. fenoles. antiinflamatoria e hipotensora. 5. albaricoque. saponinas. antiviral y efectos antitumorales. El chayote se utiliza como complemento en el tratamiento de arteriosclerosis e hipertensión. Descripción y Uso La pasta o ate de chayote es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta el punto que. jaleas o mermeladas y en vinagre. incluso como coadyuvante en la eliminación de cálculos renales (Cuadro 10). flavonoides y cucurbitacinas atribuyéndoles actividad antialergénica. alivia la inflamación intestinal y cutánea. 2003). pero normalmente se usan frutas con un elevado contenido en pectinas. 5. Pero como antecedente más próximo al ate es que si se ha empleado la pulpa de este fruto como espesante para los purés de los bebes.1. esteroles. como membrillo y manzana. 4. Los ates que más se elaboran son la de membrillo. polifenoles. En los otros casos se mezcla la materia prima con estas frutas.6 Propiedades Nutraceuticas Estudios realizados con frutos y hojas de chayote han revelado actividad diurética (Jensen y Lai. Los frutos de chayote se comen generalmente hervidos aunque cada vez se tiende a producir chayotes en conserva. lo que posibilita su conservación durante mucho más tiempo. obteniendo ate de fruta mixta o se adiciona pectina.El fruto en madurez hortícola (“tierno”) se caracteriza por ser turgente y con bajo contenido de fibra mientras que el fruto en madurez fisiológica tiene mayor contenido de fibra. 1986). alcaloides. durazno y manzana. al enfriarse la masa se vuelve sólida.

jaleas. Consumidor Potencial El consumidor potencial del ate de chayote son joven y adultos.. Acido málico. Como se observa esta norma no incluye a los chayotes que utilizaríamos como materia prima pero puede servir como referencia de calidad. ates. después de su acondicionamiento y envasado. mermeladas. purés. de la familia Cucurbitaceae. Bicarbonato de potasio. que habrán de suministrarse frescos al consumidor. El ate se puede consumir directamente o utilizarse como materia prima para la industria panadera.8 y 3. Bienes y servicios. o Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995.3. Disposiciones y especificaciones sanitarias. ADITIVOS Acido fumárico PRODUCTOS Purés. Acido tartárico Jaleas.5 hasta un . LIMITE MAXIMO Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2. Se excluyen los chayotes destinados a la elaboración industrial. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Normatividad Involucrada o Norma del CODEX para el chayote (CODEX STAN 216-1999) Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de chayotes obtenidos de Sechium edule (Jacq. ates y mermeladas.fuente natural de pectina y para mejorar la consistencia de este se le añade una porción más de pectina cítrica.5 hasta un máximo de 3g/kg BPF Acido láctico. 5.) Sw.2. jugos y néctares Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2. Consecuentemente la elaboración de estos productos es igual a las de las mermeladas. ates.8 y 3. mermeladas. De esta norma se extrajeron algunas de las especificaciones que engloban al producto ate. Por la adición de guayaba el ate tiene un sabor más dulzón que complementa el sabor casi neutro del chayote. jaleas. Frutas en almíbar. 5.

jaleas. toronja en conserva. Puré. jalea. purés. ensalada de frutas en conserva. ates. purés. ciruelas en conserva. jugos y néctares. mermeladas. mermeladas.4. mermeladas y jugos Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg 5. ates. jaleas. aromas o saboreadores idénticos a los naturales Frutas en almíbar. jaleas. cóctel de frutas en conserva. mermelada y manzana en almíbar.Frutas en almíbar. ates. jaleas. Microbiología de producto La norma antes mencionada establece que para productos como los ates la cuenta microbiológica debe de ser: MICROORGANISMO Mesofílicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras LIMITE UFC/g 50 Menos de 10 Menos de 10 Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Es necesario que el producto cumpla con los estándares y especificaciones antes mencionados para garantizar que sea un producto seguro para el consumidor. ates. jugos y néctares. purés. jaleas. ates. BPF BPF CONSERVADORES Benzoato de sodio Salsas. mermeladas. frutas en almíbar. pepinos en conserva. jalea. purés. máximo de 3g/kg BPF 10 mg/kg ANTIOXIDANTES Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg 750 mg/kg Acido eritórbico y su sal de sodio Puré. ate. purés. ANTIESPUMANTES Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva. mermeladas. mermelada y grosella negra en almíbar COLORANTES EMULSIVOS Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Aromas o saboreadores naturales. ate. . SABOREADORES O AROMATIZANTES Frutas en almíbar.

La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. textura y color. y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas. fructosa y glucosa.1 Teoría: principios y criterios de conservación implicados Cuando ciertos alimentos son procesados para la elaboración de nuevos productos ya sea mermeladas. Mientras menor sea la actividad de agua. lo que permite dos importantes efectos en el producto. ates y jaleas. mayor solubilidad que evita la cristalización y. De esta manera. La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas. jaleas y dulces. en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado. la sacarosa -que es el azúcar agregado. adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar. menor la incidencia de reacciones deterior antes y microorganismos.se desdobla en parte en sus componentes. también favorece la retención de nutrientes durante el almacenamiento. Esto involucra hervir la fruta. El nivel de agua en los ates permite el desarrollo de mohos. como benzoato de sodio y sorbato de potasio (También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado. olor. zumo de frutas y conservas en almíbar entre otros. se necesita que aquellos productos tengan un mayor tiempo de vida útil. es necesario recurrir a técnicas convencionales en la conservación de alimentos.De ser posible.6. mediante el llenado en caliente o. para esto. que a su vez sean de fácil manejo y que requieran un gran ahorro de eficiencia energética entre otros factores que mejoran la estabilidad del producto como: sabor. ya sea en polvo. siempre es mejor la primera alternativa. el uso de sustancias químicas fungistáticas. . Este proceso se denomina inversión de la sacarosa. Todo esto es posible gracias al azúcar. un mayor dulzor. ates. por otra parte. aunque requiere de envases de vidrio que son más caros. Las mermeladas y ates por ejemplo se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. granulado o en jarabe. MÉTODOS DE SELECCIONADOS CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN 6. Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.

creando de ésta manera un ambiente menos favorable a la descomposición microbiana. Se emplean contenedores regulares. Los mejores resultados han sido obtenidos embolsando los frutos en bolsas de .En resumen para la conservación y elaboración del ate se aplica principalmente la concentración de azúcar. ya que no se realizan operaciones de pre enfriamiento. OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA Manejo pre procesado 7. bajo estas condiciones. empleando como principal índice de cosecha el tamaño del fruto. un peso entre 300 a 350 g y un tamaño entre 10 a 12 cm.3 Almacenamiento El almacenamiento puede realizarse a temperatura ambiente por corto tiempo. treinta días. por ser un alimento de alta concentraciónde azúcar y alta acidez.2 Microbiología de la materia prima 7. se transporta a las plantas empacadoras o procesadoras. se hace en vehículos no refrigerados. De igual manera se reguló la acidez para asegurar mayor vida útil al producto. se realiza dos veces por semana. Las características del fruto determinan la necesidad de pronta carga de los contenedores. durante el calentamiento lo que se busca es eliminar agua. por su bajo costo y las bajas exigencias de condiciones ambientales del producto. El fruto de Chayote alcanza su madurez comercial alrededor de 25 días después de que la flor fue fecundada. Se recomienda cortarlos con tijeras en vez de arrancarlos. preferiblemente con sistema de enfriamiento vertical. 7. 6. donde se reclasifica.2 Transporte Para el transporte hacia centros de acopio o de comercialización. La cosecha se realiza manualmente y como la producción es continua. calibrados a una temperatura de 10 ºC. Se emplean cajas plásticas forradas con espuma de poliuretano en el interior para empacar el producto. 7.1 Cosecha La recolección de los chayotes se realiza en forma manual. con una humedad relativa de entre 85 y 90 % además de una buena selección del material. Luego de una preclasificación en el sitio. el producto puede conservarse en óptimas condiciones. puede ser conservado con tratamientos térmicos suaves.

como la B y C se pueden perder durante la cocción. 8.1 Instalaciones: maquinaria y equipo El equipo empleado para elaborar el ate de chayote puede ser como se muestra en la tabla siguiente: 8. Las liposolubles como la A. 7. pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la solubilidad del agua empleada Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos. Las hidrosolubles. además para mejorar su aspecto. dependiendo del método utilizado. D.4 Operaciones preliminares: selección y Limpieza Selección: Se separan los frutos que son de buena calidad y se desechan los que presentan enfermedades o pudrición.2 Efectos nutritivos y sensoriales La temperatura del proceso provocará sobre los nutrientes:     Proteínas: mejora su digestibilidad Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios. CARACTERÍSTICAS Y PARÁMETROS DEL PROCESO A APLICAR 8. E y K también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en contacto con los alimentos . y en general los procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes.polietileno y manteniéndolos en cámara fría a temperatura entre 12 a 14ºC con 90% de humedad relativa. Limpieza: El producto se lava para retirar la mugre y los materiales extraños.

8. fosfoglucomutasa. ribulato bibosfato carboxilasarubisco. edule. estos procesos se basan en el principio ALTO ÁCIDO. así también implica conservación por altas concentraciones de azúcar en el producto en combinación con ácidos orgánicos de manera semejante a la realizada en jaleas y mermeladas. es así como estas se inactivan. la cocción y concentración del producto a un punto donde no puede ocurrir la descomposición microbiana). mayor solubilidad que evita la cristalización y. por otra parte.se desdobla en parte en sus componentes. un mayor dulzor.ALTOS SÓLIDOS nos de cómo resultado productos de excelente calidad. lo que permite que el principio de ALTO ÁCIDO . Además.3 Cambios químicos durante el procesamiento  La sacarosa -que es el azúcar agregado. garantizando de esta manera la eliminación de microorganismos patógenos y alterantes que pudiesen encontrarse presentes durante el procesamiento. se han realizado trabajos de caracterización cromosómica y molecular con los sistemas isoenzimáticos: Catalasa. Fundamentos El procesamiento de chayote para producción de Ate conlleva la aplicación de procesamiento térmico mediante la cocción de la pasta de chayote. Para controlar la acción de estas enzimas se realiza el escalde del chayote. confieren valores de pH muy adecuados a los productos industrializados. oxálico o benzoico. 9. Se formara el gel la cual es una red tridimensional que se favorecerá con la adición del tejocote ya que este paseé pectina y con la pectina cítrica que será añadida. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa. que se relaciona con la presencia de ácidos orgánicos (ya sean naturales de la fruta o bien adicionados intencionalmente) entre los que pueden citarse como ejemplos el ácido cítrico. peroxidasa. malato deshidrogenasa. El principio de elaboración de dichos productos se denomina ALTOS SÓLIDOS (precisamente por la adición de azúcar. ácido málico. glutamato oxalacetato transaminasa. isocitrato deshidrogenasa.4 Principales enzimas involucradas y métodos de control Como una forma de identificar la diversidad genética de la variación biológica de s. La presencia de ciertas cantidades de ácidos orgánicos. PROCESO DE ELABORACIÓN 9.  8. 6fosfogluconato deshidrogenasa.1. lo que permite dos importantes efectos en el producto. shikimato deshidrgenasa y fosfato isómeras. tartárico. edule y tres tipos silvestres mas de chayote. esterasa. de las variedades de s. . enzima malica. fructosa y glucosa.

Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios. Desventajas Desconocimiento del consumidor potencial hacia los beneficios que ofrece el producto originando renuencia hacia su consumo. cuando existe abundancia. pero. contribuye a la economía familiar porque los precios son más bajos. Ventajas y desventajas Ventajas Las ventajas de la preparación de ate son muchas. Preparar ate de chayote. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial. lo que provoca la muerte de las células.2. diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa. por efecto de la presión osmótica. Así.El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas pues cuando esta a través de soluciones concentradas se añade a una pasta de frutas para preparar ate. hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. se produce un fenómeno osmótico. . pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos. Elaborar las conservas de frutas en su época del año. se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. El azúcar de la solución penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia la solución. Los microorganismos. Incrementa el valor comercial de la fruta pues el procesamiento le otorga valor agregado. Se puede disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se cosechen. es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. por tal es una gran alternativa para el aprovechamiento de frutos sobre maduros o con ligeras alteraciones estéticas siempre y cuando no altere sus características inherentes. 9. como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta. entre las más importantes se consideran las siguientes: La calidad estética del producto en fresco no es fundamental para un producto de buena calidad. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación.

para llevarla a proceso. El costo de producción se encuentra sujeto a posibles variaciones en el precio del azúcar. según la época del año. Lavado: Se limpiara y lavara la fruta con agua y jabón para eliminar las impurezas superficiales y toda aquella materia extraña que pudiera estar presente en la materia prima. El tipo de mercado al que va dirigido el producto. separara y agrupara la materia prima. Recepción: La materia prima será descargada en el área de procesamiento.5 Descripción del proceso Formulación y parámetros Aditivos químicos Azúcar Pectina cítrica Ac. El origen de la materia prima.0 pH NOTA: El orden en que se agregan los ingredientes es importante. primero una porción de azúcar.No es un alimento apto para personas con problemas de diabetes por la alta concentración de azúcar.3.4-0. Las características del producto. posteriormente el acido y por último la pectina combinada con el tanto restante de azúcar. .7% 0.1-0. Criterios de selección El criterio bajo el que ha sido seleccionado el procesamiento térmico y la conservación por altas concentraciones de azúcar. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. 9. cítrico Rango a utilizar 35-55% 0. el azúcar ha de adicionarse en dos porciones. 9.3 – 4.3% Función Sabor y consistencia Gelificante Baja acidez Parámetro 60-70°Bx 3. En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. de forma manual y verificando que cumpla con los lineamientos de calidad. está en función de:      El tipo de producto a elaborar. marcando el tiempo de inicio para procesamiento. Características microbiológicas del producto en fresco. Selección de la fruta: Se identificara.

donde se realiza la mezcla de la pulpa de chayote con la pulpa de tejocote adicionándole después la azúcar. etiquetado y sellado correctamente el producto es movilizado a un área de almacén para su conteo y resguardo. Moldeado y Secado: La pulpa cocida se colocara en marquetas rectangularmente segmentada para que tome esta forma. La enzima que se toma como ejemplo para esta operación es la peroxidasa. extraer la pulpa y separar la semilla. Despulpado: La fruta cortada será introducida a una maquina despulpadora para ser macerada.Escalde: se realiza el escaldado de la fruta tanto del chayote como del tejocote bajo las condiciones de 65 a 85°C/5 min. que catalizan determinadas reacciones de degradación. Cortado: Una vez seco y retirado el ate de las marquetas las barras son cortadas manualmente con cuchillos de acero inoxidable. Empacado: El producto terminado es envuelto en una cubierta plástica flexible y se le coloca la etiqueta. consiguiendo así eliminar la humedad excesiva. para su identificación y protección. para dar la forma que el producto requiera. pectina y ultimo acido cítrico. Picado: Se cortara la fruta para reducir el tamaño original facilitando la operación siguiente. Almacenamiento: Una vez que se ha empacado. con una duración de 40-45 minutos y por medio de movimientos rotatorios se cueza homogéneamente la mezcla. una vez que se ha enfriado completamente y tomado cuerpo será retirada del molde y sometida a aireación. Cocción: La pulpa obtenida anteriormente es vertida en el bombo de acero inoxidable. . La cocción se realiza hasta alcanzar de 60 a 70°Bx. Se realiza con el objetivo de destruir enzimas.

Cítrico DESPULPADO Durante 45 mín.Diagrama de bloques del proceso de elaboración de ate de Chayote RECEPCIÓN SELECCIÓN DE LA FRUTA Agua de lavado LAVADO Agua + solución limpiadora ESCALDE Cascara PICADO Azúcar y Ác. o hasta alcanzar 60 a 70°Bx. agitación constante Enfriamiento a T° ambiente (aprox 25°C) COCCIÓN MOLDEADO Y SECADO CORTADO EMPACADO ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO .

Generalmente es causado por acidez excesiva. . PRODUCTO TERMINADO 10.2 Posibles defectos Los posibles defectos que puede presentar el ate son los siguientes: -Cristalización de azucares: Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. provoca la cristalización de la glucosa. pectina en baja cantidad. -Sinéresis: Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. concentración deficiente. Dado que las especificaciones del producto recaen en el valor de °Brix Y pH las pruebas de calidad que se realizan al producto terminado son las medición de °Brix para lo cual se puede emplear el refractómetro y medición de pH que se realiza con ayuda del potenciómetro.10. -Cambio de color: La causa es una Cocción prolongada misma que provoca la caramelización del azúcar o afecta a la clorofila.6 para que sirva como barrera de crecimiento para los microrganismos alterantes. una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada. 10. que se vuelve parda. -Estructura débil: Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla.1 Parámetros o especificaciones e calidad Los principales parámetros de calidad del ate son el contenido de azúcares y el valor de pH: o 75°Brix: Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior a 75 % este puede fermentar y si es superior existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.5-3. Por otro lado. por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja. o pH: El valor de pH será de 3.

dando como resultado una estructura débil. La Humedad excesiva en el almacén donde se guarda la mermelada también puede generar el crecimiento de hongos sobre el producto. 3 Vida de anaquel y posibles alteraciones Las principales características del ate es que presenta baja actividad acuosa (< 0. mismas que pueden causar en el producto una fermentación. Mantener una temperatura baja y uniforme.4 Usos: industria final y consumidor final y sus propiedades El ate de chayote puede ser de consumo directo o emplearse como insumo para otras industrias tales como la industria panadera que lo emplea como relleno para panes o postres. . 10. Determinar con el refractómetro los sólidos (límite peligroso: por debajo del 65%).85) y alto contenido de azúcar por lo presenta una vida de anaquel estable. bajo contenido en solidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja. solidificación incompleta. Las principales características del ate es que presenta baja actividad acuosa (< 0. Comprobar la temperatura del almacén. Deberá comprobarse la humedad y temperatura del almacén (óptima: 80%).85) y alto contenido de azúcar por lo tanto los problemas de alteración que pueden presentarse es por la acción de hongos y levaduras. La alteraciones por hongos y levaduras es causado por envases no herméticos o contaminados. para nuestro producto la vida de anaquel aproximada es de 4 meses.10.

por lo tanto es importante mencionar que el 96% de la producción de guayaba en el país se concentra en los estados de Aguascalientes. La industria nacional sigue desarrollándose satisfactoriamente. precios. En la actualidad se encuentran plantas industriales. situación que se refleja en el incremento de la producción. Este mercado comienza a evolucionar y expandirse. durazno y manzana. Tendencias de consumo. aunque es un producto que se concentra en determinadas regiones y en algunos casos es el dulce representativo de la ciudad tal es el caso de Morelia Michoacán. en virtud de que en sus inicios el ate sólo se producía a nivel casero o artesanal. albaricoque. Michoacán.6 Aspectos de mercado: Oferta. En los otros casos se mezcla la materia prima con estas frutas.5 Manejo del producto terminado Una vez que se ha empacado el producto es movilizado empleando como embalaje cajas de cartón. como membrillo y manzana. se esfuerzan por mejorar la categoría. Ejemplo del embalaje que se empleado para la distribución del ate de chayote. pero normalmente se usan frutas con un elevado contenido en pectinas. obteniendo Ate de fruta mixta o se adiciona pectina. Los ates se pueden elaborar de muchas frutas. El mercado de los ates en México ha presentado un crecimiento sostenido en los últimos años. México y Zacatecas por lo que es en estos estados donde la oferta de ates es considerable. La industria de los ates tiene un origen relativamente reciente. puesto que es un producto de bajo precio y que es del gusto del consumidor. guayaba.10. en las cuales se llevan a cabo la elaboración de . Los Ates que más se elaboran son la de membrillo. donde muchos productores en su gran mayoría pequeños. Por presentar una vida de anaquel estable el ate se debe almacenar y transportar en un ambiente fresco y seco (para evitar que el ate absorba humedad) a temperatura ambiente. La guayaba es una de las principales frutas que se emplea para elaborar ate. 10. principales estados productores y perspectivas.

fecha de caducidad y código de barras. 50 g. ingredientes. datos del fabricante. jalea y otros dulces típicos. tabla nutrimental. El ate también se puede envasar en envolturas de papel encerado. para su identificación y protección. número de lote. es decir. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN El producto terminado es envuelto en una cubierta plástica flexible y se le coloca la etiqueta.estos productos pero junto con esto se elaboran otros productos tales como mermelada. Una de las presentaciones del producto . por el precio del ate de chayote debe regirse de acuerdo a la oferta en el mercado. El empaque seleccionado para el ate de chayote es específicamente una bolsa plástica de polivinil acético sellada térmicamente. con etiqueta que contiene la identificación del producto. El precio de ate de membrillo y ate de guayaba en presentación de 400 g es de aproximadamente 35 pesos. Se manejaran diferentes presentaciones tales como: 30 g. lugar de elaboración. 11. los dos primeros pesos serán para ate en forma de rollo y el peso restantes serán para ates en forma de barra que será la presentación estrella con un precio de 10 pesos. 250. no se tienen plantas que exclusivamente se dediquen a elaborar ate.

ETIQUETA TRASERA ETIQUETA DELANTERA .A continuación se muestran las etiquetas que se colocaran en el producto.

incluyendo botas de hule Cubrir cabello y orejas con redecillas. parte si realiza esta acción antes de tocar los alimentos. fosas nasales. equipo y sistemas de producción. fumar o escupir en áreas de proceso Mantener uñas cortas. de ser necesario llevar guantes y mascarilla No correr ni subirse en el equipo Evitar correr para evitar deslizamientos No introducir las manos en equipo que esté funcionando Manipular cuidadosamente los medidores portátiles como refractómetroo termómetro.12. rascarse en cualquier otra. para ésta práctica haremos un breve recordatorio delas Buenas Prácticas que debemos tener siempre en cuenta al trabajar en una planta de procesamiento de alimentos:             Lavarse las manos antes de entrar a la planta y mantenerlas limpias Usar siempre el pediluvio No comer. oídos. cuidar los bolígrafos Usar la indumentaria proporcionada. nariz. Es prohibido tocarse con las manos las siguientes partes del cuerpo. debe lavarse las manos con agua y jabón . limpias y sin esmaltes No usar joyas u otros artículos que puedan ocasionar atascamiento enequipo o contaminación al producto. frente. orejas. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN ESTÁNDAR Las BPM involucra tanto al personal como al establecimiento.

eliminar o reducir los peligros incluidos en el Plan HACCP? Reprocesado B – patogenos Q – ninguno F – ninguno No Al final del día. el reprocesado se denomina como no apto para el consumo .10. ANÁLISIS DE PELIGRO Producto: Paso del proceso Peligro potencial introducido. PLAN DE GESTIÓN HACCP DEL PRODUCTO A continuación se muestra el HACCP para el proceso de elaboración del ate de chayote. controlado o realizado en este paso B = Biológico Q = Químico F = Físico ¿Es necesario que este peligro potencial se incluya en el Plan HACCP? (Si o No) Justificación a la decisión tomada en la columna previa ¿Qué tipo de medidas de control se puede aplicar para prevenir.

certificado de herbicidas. (M) Uso de trampas de tamaño y uso de aspiradoras. Ascocothya sp. 1 Recepción QUIMICO Residuos químicos (B) Piedras. Residuos de herbicidas Microorganismos que están presentes en el chayote (B) Principio 2 Sev. certificado de Análisis. Se eliminara este riesgo PC BIOLOGICO QUIMICO ¿Su uso representa un peligro para la inocuidad del producto? Se pueden controlar con buenas prácticas de manejo y en pasos posteriores PC ¿Se puede controlar la presencia de materiales extraños? P1 P2 P3 P4 .ANÁLISIS DE PELIGRO Principio 1 Prob. (A) Paso Peligro Causa (B) (M) BIOLOGICO Alternaria sp. (B) (B) PC PC . Control de aplicación. basuras. embalaje y descarga. ¿Se puede eliminar en un punto posterior? FISICO FISICO Material extraño Control de proveedores.PCC/PC Razones para la decisión Control de proveedores. (A) Medidas de control (B) (M) (B) Control de proveedores.

BIOLOGICO (ninguno) Improbable de ocurrir QUIMICO (ninguno) Improbable de ocurrir (B) FISICO Material extraño Piedras. basuras. En esta etapa se elimina las deficiencias en la calidad (M) En esta etapa se elimina el riesgo ¿Si no se lleva a cabo en forma adecuada podrá representar un riesgo potencial? PC 2 Selección de la fruta PC La probabilidad de que acurra un riesgo posterior a esta etapa no es significativa CALIDAD Chayotes con daños mecánicos Mal manejo. (B) (B) .

(A) Paso Peligro Causa (B) (M) BIOLOGICO (ninguno) Residuos de productos de limpieza. (A) Medidas de control (B) (M) PC P1 P2 P3 P4 PCC/PC Razones para la decisión PC FISICO (ninguno) CALIDAD (ninguno) PC PC . 3 Lavado QUIMICO Residuos de la sanitizacion (B) (B) Siempre y cuando se usen detergentes certificados ¿El detergente que se usa es el adecuado? La probabilidad de que acurra un riesgo posterior a esta etapa no es significativa Sev.Principio 1 Prob.

M) Contaminación microbiana por equipo y personal (B) Que exista una buena limpieza en el equipo e higiene del personal PC BIOLOGICO (patógenos) Se controla con los SSOP QUIMICO (residuos de la sanitizacion) 4 Picado (B) Residuos de productos de limpieza en el equipo (B) ¿Es adecuada la limpieza y mantenimi ento del equipo? PC La probabilidad de que acurra un riesgo posterior a esta etapa no es significativa ¿Está bien diseñado el equipo? FÍSICO Piezas del aparato de pelado (B) (A) Uso de detectores de metal e inspección del equipo PC CALIDAD (ninguno) .

Principio 1 Pro b. A) Medidas de control P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PC Razones para la decisión QUIMICO (residuos de la sanitización) 5 Despulpado Residuos de productos de limpieza en el equipo Se controla con los SSOP ¿Está bien diseñado el equipo? FISICO (ninguno) (B) (B) ¿Es adecuada la limpieza y mantenimien to del equipo? PC La probabilidad de que ocurra un riesgo posterior a esta etapa no es significativa PC CALIDAD (despulpadono homogéneo) Que exista un mal de despulpado Que el equipo este diseñado correctamente PC (B) (B) . Paso Peligro Causa (A) (B) (B) (M) (M) BIOLOGICO (patógenos) Contaminación microbiano por equipo Que exista una buena limpieza en el equipo (M) (B) Principio 2 Sev.

presión y temperatura. Aplicación correcta de tiempo. Todo el conjunto de microorganismos que han sobrevivido al proceso. ¿La omisión de este paso representa un riesgo potencial? ¿Es importante la ejecución adecuada de esta etapa? La probabilidad de que ocurra este riesgo es alta (B) (B) CALIDAD (características organolépticas) Aplicación correcta de tiempo y temperatura PC . QUIMICO (ninguno) 6 Cocción FISICO (ninguno) Cambio en estructuras fisicoquímicas.(A) (A) PCC BIOLOGICO Supervivencia de mohos.

(B) ¿Se tiene cuidado en la limpieza de los moldes? La probabilidad de que ocurra un riesgo posterior a esta etapa no es significativa FISICO (ninguno) BIOLOGICO CALIDAD (patógenos) (ninguno) QUIMICO (ninguno) Presencia de patógenos en el cuchillo (B) (B) Mantener limpios los utensilios ¿Se tiene cuidado en la limpieza del equipo? La probabilidad de que ocurra un riesgo posterior a esta etapa no es significativa 8 Cortado FISICO . Limpieza en moldes y condiciones adecuadas del almacen. Paso Peligro Causa (A) (B) (B) (M) (M) BIOLOGICO (patógenos) Principio 2 Sev. A) Medidas de control P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PC Razones para la decisión PC QUIMICO (B) 7 Moldeado y secado (ninguno) Contaminación microbiana si se tiene una falta de higiene y limpieza de los envases.35 Principio 1 Pro b.

A) Medidas de control Principio 2 P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PC Razones para la decisión .36 (ninguno) CALIDAD (ninguno) Principio 1 Prob. (A) Paso Peligro Causa (B) (M) (B) (M) Sev.

37 BIOLOGICO (patógenos) Microorganism os que pueden estar en el empaque Control de proveedores. Se espera que el proveedor se encargue de asegurar la calidad del empaque QUIMICO(ningu no) 9 Empacado FISICO (ninguno) ¿Se puede eliminar en un punto posterior? CALIDAD (ninguno) . certificado de análisis. Se eliminara este riesgo (B) (B) BIOLOGICO Se pueden controlar con buenas prácticas de manejo.

Se eliminara este riesgo (B) (B) BIOLOGICO Se pueden controlar con buenas prácticas de manejo. A) Medidas de control (B) (M) P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PC Razones para la decisión Control de proveedores. certificado de análisis. Se espera que el proveedor se encargue de asegurar la calidad del empaque QUIMICO(ningu no) 9 Empacado FISICO (ninguno) ¿Se puede eliminar en un punto posterior? CALIDAD BIOLOGICO (contaminación) (ninguno) Mal manejo del personal a la hora de estibar Capacitación de los almacenistas y buen monitoreo BIOLOGICO ¿Habra contaminaci ón en el almacen? 10 Almacenamiento QUIMICO(ningu no) Se controla con buenas practicas de manejo y sanitización del almacén La probabilidad del riesgo no es significativa (B) .38 Principio 1 Prob. (A) Paso Peligro Causa (B) (M) BIOLOGICO (patógenos) Microorganism os que pueden estar en el empaque Principio 2 Sev.

39 FISICO (ninguno) (B) CALIDAD (cambios organolepticos) .

40 Principio 1 Prob. FISICO (ninguno) ¿Podran cristalizar ce los azucares en el ate? Se puede controlar con un buen proceso La probabilidad de que ocurra es baja CALIDAD (alteraciones en la vida de anaquel) . (A) Medidas de control (B) (M) P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PC Razones para la decisión QUIMICO 11 Producto terminado (ninguno) (B) (B) Que en el proceso se agreguen correctamente los ingredientes y aditivos en temperaturas y tiempos correctos. (A) Paso Peligro Causa (B) (M) BIOLOGICO (ninguno) Principio 2 Sev.

41 Determinación de Puntos de Control Crítico (PCC) Peligro Potencial introducido. control en esta es necesario un etapa para control en esta prevenir. controlado o P1¿ Esta etapa incrementado en esta involucra un P2 ¿Existe una etapa peligro lo medida suficientemente preventiva para significativo este peligro en B= Biológico para merecer esta etapa? un control? Q=Químico F=Físico B= Eliminación de patógenos P3 ¿Es necesario un ¿Si P2 es No. agitación constante. PCC # etapa para la eliminar o inocuidad? reducir el peligro hacia los consumidores? Si cocción 1 durante 40-45 min hasta alcanzar 60-70° Brix. Etapas 6 Cocción SI SI 6 Cocción 6 Cocción Q no hay riesgo F no hay riesgo .

Identificar los límites críticos asociados con cada PCC. . Identificar el procedimiento de monitoreo que se utilizará para medir cada límite crítico. Identificar los procedimientos de monitoreo para cada PCC. con qué frecuencia y quién estará a cargo de los procedimientos de monitoreo. PASOS A SEGUIR: 1.42 DETERMINAR LOS LÍMITES CRÍTICOS. 3. b. LAS ACCIONES DE MONITOREO Y CORRECTIVAS Objetivos: a. Hacer una lista de los PCC identificados en el ejercicio anterior. 2. Identificar las acciones correctivas que se apliquen cuando ocurra una desviación en cada uno de los PCC. Determinar que acción correctiva deberá aplicarse cuando una desviación ocurre y quién ejecutará la acción correctiva. Determinar el límite crítico necesario en cada uno de los PCC. Preparar el reporte de los Principios 3. 4. Es necesario incluir cómo se llevará a cabo.4 y 5 del sistema HACCP. c. 5.

ar/atp/pdf/cuadernilloMermeladas.com. Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales.43 LÍMITES CRÍTICOS.http://www.    .mexflavours. Principales ingredientes que México aportó al mundo.http://sinarefi.Cocción PCCb1 Ph Quién Qué Y Temperatura Encargado Temperatura de línea y Ph de produccion Cuándo Cómo Reprocesar Durante el Termómetro desarrollo y del Brixometro proceso 11.pdf. Grupo Interdisciplinario de Investigación en Sechium edule en México.mx/INFORMACION/13.%20DOCUMENTOS% 20DE%20INTERES/Revista%20GISEM%2017%20ene%202011.mx/e_espanol/pdf/demex. Fecha de consulta 16 de noviembre 2012.ipgri.inti.pdf . Fecha de consulta 28 de agosto 2012.org..mx/Libro%20CHAYOTE%207%20Marzo %202011.http://www. BIBLIOGRAFÍA   http://www.. Fecha de consulta 10 de septiembre 2012. 4 Y 5 Producto: ATE _DE CHAYOTE____ Límites Procedimientos de monitoreo Paso del (quién/qué/cuándo/cómo) proceso/PCC críticos Acciones correctivas 4.pdf.pdf.pdf http://www.zabalketa. Fecha de consulta 5 de agosto del 2012. Grupo interdisciplinario de investigación en Sechium edule en méxico.gob.org. recurso ancestral con potencial de comercialización. Fecha de consulta 8 de septiembre 2012.org/publications/pdf/355.C. MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS Principios 3. http://www.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Ela boraci%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas. A. Las Variedades del chayote mexicano.cgiar.pdf.sinarefi.

1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACTIVIDAD AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBE 3 Selección del producto con el que se X trabajará Búsqueda de información general X acerca del chayote Planteamiento de Objetivos justificación del proyecto y X 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Búsqueda de información sobre las características propias del chayote Elaboración de la ficha técnica Complementar la descripción de las características fisiológicas. nutritivas y sensoriales del chayote.44 12. comercialización y transformación del chayote Buscar las normas involucradas con el cultivo de chayote o procesamiento de productos similares al ate. Establecer los principios de conservación a utilizar en la elaboración del producto. Diseño operativo del APPCC Evaluación de las características fisicoquímicas finales del producto Evaluación sensorial del producto mediante pruebas afectivas Diseño del empaque del producto X X X X X . ANEXOS 15. Definir la tecnología a emplear X X X X X X X Definir concretamente el diagrama de bloques para lo cual se realizan varios ensayos de elaboración del producto. Profundizar Estadísticas sobre la producción.

FOTOGRAFÍAS Chayote Chayote y tejocotes Insumos Pelado del chayote .45 X Evaluación de los costos de producción para la elaboración del producto Entrega del proyecto final X X 13.

46 Escaldado del tejocote Molido de las frutas Calentamiento de la pulpa Concentración de la pulpa .

47 Solidificación del ate Colado de la pulpa después de agregar el colorante .

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