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2012 Mendoza C.- Moléculas que originan los sabores y aromas

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MOLÉCULAS QUE ORIGINAN LOS SABORES Y AROMAS EN LA LECHE, LOS QUESOS Y LOS VINOS

Autor: JAIME HUMBERTO MENDOZA CHACÓN

UNIVERSIDAD DEL VALLE CALI – COLOMBIA 2012

MENDOZA CHACÓN, JAIME HUMBERTO

SABORES Y AROMAS

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Jaime Humberto Mendoza Chacón Magister en Microbiología, Candidato a Doctor en Ingeniería de Alimentos Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle. Edificio 338. Piso 2. Oficina 2007. Calle 13 No. 100 – 00. Ciudad Universitaria Meléndez. Tel. 321 21 00 ext. 2777, 321 23 92 e-mail: jaimes1764@hotmail.com

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista ReCiTeIA, de sus órganos o de sus funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de materiales con derecho de autor tomados sin autorización por los propios autores.

Edición: 2012 © ReCiTeIA. ISSN 2027-6850 Cali – Valle – Colombia e-mail: reciteia@gmail.com url: http://revistareciteia.es.tl/

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Moléculas que originan los sabores y aromas en la leche, los quesos y los vinos
Jaime Humberto Mendoza Chacón Universidad del Valle – Colombia CONTENIDO
Lista de Tablas .............................................................................................................................. 38 Lista de Figuras ............................................................................................................................. 38 Lista de Ecuaciones ...................................................................................................................... 38 Resumen........................................................................................................................................ 39 Abstract ......................................................................................................................................... 39 1 Introducción ......................................................................................................................... 40 2 Análisis de sabores ............................................................................................................... 40 3 Generalidades de aromas en vinos ....................................................................................... 41 4 El sabor y las sensaciones .................................................................................................... 43
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 Sustancias gustativas ..................................................................................................................... 43 El sabor dulce ................................................................................................................................ 43 El sabor amargo ............................................................................................................................. 45 Los sabores salado y ácido ............................................................................................................ 46 Potenciadores del flavor ................................................................................................................ 46 Astringencia .................................................................................................................................. 46 Efecto picante (pungencia) ............................................................................................................ 47 Efecto refrescante .......................................................................................................................... 47 Leche y quesos .............................................................................................................................. 48 Rutas metabólicas .......................................................................................................................... 48 Protreólisis y catabolismo de aminoácidos .................................................................................... 49 Aminoácidos de cadena ramificada ............................................................................................... 50 Ésteres en leche y quesos .............................................................................................................. 52 Mecanismos de biosíntesis de esteres en productos lácteos fermentados ...................................... 55

5

Productos lácteos .................................................................................................................. 48
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6

6

Bebidas alcohólicas .............................................................................................................. 55
6.1 Vinos ............................................................................................................................................. 55 6.2 Compuestos del vino ..................................................................................................................... 56 6.2.1 Compuestos de sabor azucarado .......................................................................................... 57 6.2.2 Compuestos de sabor ácido .................................................................................................. 57 6.2.3 Compuestos de sabor salado ................................................................................................ 58 6.2.4 Compuestos de sabor amargo y astringente ......................................................................... 58 6.2.5 Otros compuestos ................................................................................................................. 59 6.3 Aromas en vinos ............................................................................................................................ 60 6.3.1 Aromas primarios ................................................................................................................ 60 6.3.2 Aromas secundarios ............................................................................................................. 60 6.3.3 Aromas terciarios. ................................................................................................................ 60

7

Herramientas analíticas ........................................................................................................ 63
7.1 Análisis enzimático ....................................................................................................................... 63 7.2 Análisis físico-químico.................................................................................................................. 64 7.2.1 Cromatografía líquida .......................................................................................................... 64 7.2.2 Cromatografía de capa delgada. ........................................................................................... 64 7.2.3 Cromatografía de gases ........................................................................................................ 64

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7.2.4

Nariz electrónica .................................................................................................................. 64

8 9 10

Desarrollos futuros ............................................................................................................... 65 Conclusiones ........................................................................................................................ 66 Referencias bibliográficas .................................................................................................... 67

LISTA DE TABLAS Tabla 1. Tabla 2. Tabla 3. Tabla 4. Tabla 5. Tabla 6. Tabla 7. Tabla 8. Tabla 9. Compuestos aislados como los sabores de diferentes quesos .......................... 52 Esteres frecuentemente encontrados en leche y quesos.................................... 53 Aromas menos frecuentes de ésteres en leche y quesos ................................... 54 Mecanismos de biosíntesis de esteres............................................................... 55 Componentes del vino de sabor ácido .............................................................. 57 Componentes del vino de sabor salado............................................................. 58 Descripción aromática, umbrales olfatorios y contribución al aroma del vino 62 Descripción aromática, umbrales olfatorios y contribución al aroma del vino 63 Enzimas que catalizan procesos metabólicos ................................................... 63

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Molécula de sabor dulce (Sacarina).................................................................. 44 Figura 2. Representación esquemática del triángulo de sabor. ........................................ 44 Figura3. Moléculas de sabor amargo.................................................................................... 45 Figura 3. Molécula potenciadora de sabor. ...................................................................... 46 Figura 4. Estructura del tanino. ........................................................................................ 47 Figura 5. Molécula de sabor refrescante (mentol). .......................................................... 47 Figura 6. Rutas metabólicas de compuestos del queso. ................................................... 49 Figura 7. Catabolismo de la leucina. ................................................................................ 50 Figura 8. Catabolismo de metionina. ............................................................................... 51 Figura 9. Análisis del aroma alimentario ......................................................................... 65

LISTA DE ECUACIONES Actividad aromática.............................................................................................................. 43

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Moléculas que originan los sabores y aromas en la leche, los quesos y los vinos
RESUMEN El presente trabajo tiene como propósito presentar una revisión de lo que se conoce como moléculas que originan los sabores y aromas en productos alimenticios como la leche, los quesos y el vino. Para ello se pretende mostrar cuáles son las moléculas que dan origen al sabor, los aromas y la relación que existe entre los diferentes compuestos responsables de las sensaciones de dulce, salado, ácido, amargo. También se mencionarán los receptores del sabor en alimentos como la leche, los quesos y se hará énfasis en los aromas en los vinos que son los que le proporcionan la calidad, el costo del producto y por lo tanto su competitividad en el mercado. Por último se pretende dar a conocer algunas técnicas de análisis y separación enzimática, electrónicas, cromatográficas y moleculares más utilizadas. Palabras clave: aroma, sabor, vino, lácteos

ABSTRACT The present work has as a purpose to present a review of what is known as molecules that cause the flavors and aromas in food products such as milk, cheese and wine. This is to show what are the molecules that give rise to the flavor and aroma and the relationship between the different compounds responsible for the sensations of sweet, salty, sour, bitter. This work will talk about taste receptors in foods like milk, cheeses and it will to emphasize the flavors in wines that provide quality, product cost and therefore their competitiveness in the market. Finally it tries to present some techniques for analysis and enzymatic separation, electronics and chromatographic and molecular used. Keywords: aroma, taste, wine, dairy

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1

INTRODUCCIÓN

Cuando se habla de sabores y aromas en los alimentos, generalmente se refiere a un conjunto de moléculas químicas que son responsables de dar ese efecto; esto gracias a las diferentes rutas metabólicas que permiten la formación de algunas moléculas complejas a partir de otras muy simples o en caso contrario a partir de moléculas simples que forman otras más complejas; todo esto va muy ligado a la percepción de ellas; también son llamadas moléculas presentes en la percepción del gusto o del aroma involucrando los sentidos del olfato, el gusto, la vista, el tacto y el sonido. La utilización de técnicas como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, nos han permitido estudiar las sustancias responsables del sabor y el aroma en los alimentos; estas técnicas han sido usadas probablemente porque antes se enfocaban a la volatilidad de los compuestos; hoy en día se ayudan con técnicas de construcción de matrices para el olor, el gusto y en la determinación de compuestos no volátiles. Aunque este efecto de los sentidos es muy complejo, el presente trabajo pretende mostrar las sustancias que dan respuestas gustativas y/u olfatorias en productos como la leche, el queso y los vinos, productos de gran importancia en la industria alimentaria no solo por las grandes cantidades de dinero que se mueven a su alrededor sino porque desde hace mucho tiempo han estado ligados a la vida del hombre y lo seguirán estando por mucho tiempo. En este documento se hará una revisión bibliográfica de lo que se conoce respecto a las moléculas y las rutas metabólicas que participan en el efecto del sabor y aroma de alimentos como la leche, los quesos y el vino.

2

ANÁLISIS DE SABORES

Siempre se ha asociado el análisis de los sabores a los compuestos volátiles y se han utilizado técnicas efectivas como la cromatografía para determinar este tipo de sustancias, cuya característica es la presencia en concentraciones muy bajas (ppm, 1 x 106; pp millardo, 1 x 109; ppb, 1x 1012), la extrema volatilidad y la inestabilidad de algunos componentes [Fennema et al., 2010]. Para identificar este tipo de sustancias se necesita el aislamiento inicial de la gran masa de los constituyentes del alimento combinado con una concentración adecuada, sin causar cambios en la calidad del aroma o el sabor [Gil et al., 2006]. La adsorción de este tipo de compuestos en polímeros porosos, seguida por su desorción térmica o elusión con disolventes, constituye un medio para minimizar la destrucción de los compuestos sensibles durante su aislamiento. Sin embargo, los compuestos de alto punto de ebullición y algunos presentes en concentraciones muy bajas, todavía exigen técnicas de destilación para asegurar la recuperación adecuada previa a su posterior identificación, además también hay que separar sus componentes individuales. Por ello se recomienda la utilización de

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columnas capilares con sílice fundida en cromatografía de gases o cromatografía líquida de alto rendimiento para separar compuestos de alto punto de ebullición y sus componentes. La evaluación sensorial es importante para determinar el umbral de detección, que proporciona una medida de la potencia de sabor de cada compuesto. Los valores umbrales se determinan utilizando personas representativas de la población. Se seleccionan una serie de concentraciones en un medio definido (agua, leche, aire) y se presentan para la detección o no del aroma o sabor. La concentración umbral del sabor, es aquella a la que por lo menos la mitad de las personas detectan el compuesto. La potencia del compuesto varía con respecto al sabor y el olor, por lo tanto una cantidad mínima del compuesto que tenga un umbral muy bajo, tendrá una influencia sustancialmente mayor sobre el sabor de un alimento, que uno que tenga una cantidad abundante pero posea un umbral de sabor alto. El cálculo de la unidad olorosa (UO) se obtiene dividiendo la concentración del compuesto de sabor por su umbral de sabor y proporciona una estimación de la contribución al sabor del compuesto en estudio. Se han utilizado análisis de dilución del extracto del aroma para identificar las sustancias olorosas más potentes de los alimentos, la cromatografía también es una técnica de mucha ayuda. Estos métodos proporcionan información acerca de los más potentes compuestos del sabor presentes en alimentos y bebidas y proporcionan esta información en ausencia de influencias debidas a las matrices de alimentos y efectos sicológicos de la percepción de mezclas de compuestos que dan sabor. La determinación de los parámetros químicos del sabor para proporcionar una información definitiva acerca de la intensidad y cualidad de los alimentos, es una meta idealizada de las investigaciones del sabor, sin embargo la evaluación analítica sigue siendo limitada [Belitz y Grosch, 1997].

3

GENERALIDADES DE AROMAS EN VINOS

El aroma del vino se describe como la interacción del sabor y olor que imparten a cada individuo una experiencia sensorial agradable o no. Las sustancias aromáticas son compuestos volátiles que se perciben a través de los receptores del olor. El aroma tiene una base físico-química, pero lo que realmente cuenta a la hora de consumir un producto es el efecto que produce en el consumidor. En el vino se distinguen varios tipos de aromas: varietales, prefermentativos, fermentativos y postfermentativos, o bien aromas primarios, secundarios y terciarios que se describen a continuación: Los aromas primarios proceden en parte de la uva e incluso las partes sólidas del racimo pueden contribuir en este aspecto y en ocasiones están presentes en las hojas en estados fisiológicos tales que las uvas no los contienen. Dentro del grano, la mayor parte de los aromas se hallan en el hollejo y células contiguas al mismo, existiendo en menor medida en la pulpa (a excepción de ciertas variedades tales como algunos moscateles).

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Los aromas secundarios se forman en la fermentación que tiene lugar durante la vinificación, variando con las condiciones en las que ésta se desarrolle. Durante el almacenamiento y la maduración de los buenos vinos se producen modificaciones del aroma que conducen al “bouquet” (aromas terciarios). Supone en los vinos el equilibrio final, caracterizado por aromas delicados y penetrantes, conseguidos una vez cursado el desarrollo que madura a los vinos. La aparición del aroma terciario acarrea transformaciones de distinto orden, no en todos los vinos del mismo modo, y que son originadas por mecanismos de óxido-reducción complejos y no del todo conocidos [Mallouchos et al., 2003]. Los aromas se desarrollan poco a poco, tanto en la fase de tonel como en la de botella, alcanzando su mayor auge a los tres o cuatro años, según los vinos. La evolución del aroma del vino acabado puede ser distinta según las circunstancias ambientales impuestas por la técnica. Una línea por ejemplo es el carácter oxidativo en la fase de crianza o añejamiento, y que corresponde a los vinos llamados "rancios", para esto se mantienen en un envase de madera, controlando el contacto con al aire y la temperatura ambiental. Componentes característicos correspondientes a este tipo de crianza son el etanal y el ácido acético a mayores concentraciones de las habituales, procedentes de la oxidación del etanol [Ortega-Heras et al., 2002]. Otra vía técnica es el añejamiento clásico, característico de los vinos de mesa de calidad. En este caso, después de un tiempo en el que se producen oxidaciones por contacto limitado con el aire, conservando el vino en envase de madera, sigue la fase real de formación del “bouquet”, caracterizada por ambiente esencialmente reductor, disponiendo el vino en botella bien tapada, en posición horizontal, cierre hermético y temperatura de bodega fresca y constante. Para alcanzar el mejor estado del aroma hace falta tiempo, años, diferente de unos tipos de vinos a otros. Todo vino ofrece su curva de calidad en función del tiempo, con aumento continuado hasta cierto punto en el que presenta un máximo, a partir del cual disminuye su riqueza. Asimismo, durante la vinificación y posterior período de conservación [Cutzach et al., 2000] puede haber también transformaciones nocivas que deben ser cuidadas, en especial el aumento de la temperatura que volatiliza los compuestos, la aparición de acusadas oxidaciones, ataques microbiológicos [Rocha et al., 1996], influencia del corcho [Boudaoud y Eveleigh, 2003], efecto de los pesticidas [Oliva et al., 1999], etc., por lo que todos esos factores, deben ser tenidos en cuenta con objeto de llegar a la obtención de vinos de calidad. Se sabe poco sobre el “bouquet” de los vinos, si se exceptúan las sustancias aromáticas típicas de cada variedad, entonces es clara la dificultad que existe a la hora de comprender totalmente el aroma de un vino desde el punto de vista analítico. Son necesarias todavía, por ello, muchas horas de investigación para alcanzar una comprensión total del aroma del vino.

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En lo que sí se ha avanzado considerablemente es en la racionalización de la cata del vino, donde se han definido distintos grupos de aromas (florales, afrutados, especiados, madera, químicos, picantes, etc.). Sin embargo, dichos términos corresponden a percepciones integradas por nuestro cerebro, no teniendo por qué coincidir el olor con un compuesto determinado, aunque recientemente se han realizado estudios donde se les dan descriptores aromáticos (limón, banana, kiwi, etc.), que se relacionan con los compuestos volátiles. De los compuestos volátiles sólo una pequeña proporción tiene importancia desde el punto de vista del aroma. Únicamente se consideran sustancias aromáticas aquellas cuya concentración en el alimento es superior a su umbral olfativo o gustativo. Se denomina “umbral olfatorio” o umbral de reconocimiento a aquella concentración de un compuesto que resulta suficiente para reconocerlo por su olor. Se mide como valor de la actividad aromática (OAV) de un compuesto “x” y se calcula de acuerdo a la siguiente ecuación: Actividad aromática C OAV  X AX Ec (1) (Cx es la concentración del compuesto “x” en el alimento; Ax es la concentración Umbral olfatorio del compuesto x en el alimento).

4

EL SABOR Y LAS SENSACIONES

Se puede hablar que las moléculas responsables de estos efectos son poco volátiles e hidrosolubles, están presentes en los alimentos en concentraciones superiores a la de los aromas, por ello es necesario estudiar la química de las sustancias que los causan. 4.1 SUSTANCIAS GUSTATIVAS

Las sustancias dulces se han estudiado a fondo con el propósito de hallar alternativas al azúcar como edulcorantes pobres en calorías como la sacarina y el ciclamato. La sensación de amargo desde el punto de vista estructural está muy relacionada con lo dulce. Es así como los estudios del amargor en los hidrolizados de proteínas y en el curado de los quesos es objeto de investigación. 4.2 EL SABOR DULCE

Anteriormente se asociaba el sabor dulce a los grupos hidroxilo (-OH), sin embargo moléculas como la sacarina que también son dulces y no poseen grupos hidroxilo revaluó este concepto.

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Shallenberger y Acree propusieron la teoría AH/B de la unidad sápida común para todos los compuestos de sabor dulce (Fig 1). La unidad sápida se consideró inicialmente como una combinación de un protón –H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia de unos 3 °A del protón. De este modo los átomos electronegativos vecinos de una molécula son esenciales para el dulzor. Los átomos de oxígeno, nitrógeno y cloro cumplen con estas reglas en las moléculas dulces, pudiendo servir los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo para la función AH, o para la B de la molécula como se muestra en la sacarina, la glucosa y el cloroformo
O C NH S O O AH Figura 1. Molécula de sabor dulce (Sacarina).
OH HO H H H o H O (AH) (B) c O H 5,25 A H 3,14 A (alfa) H H OH H

B

3A

H A

B

alfa

RECEPTOR DEL SABOR DULCE

Figura 2.

Representación esquemática del triángulo de sabor.

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Fuente Fennema et al. [2010]

Los requisitos estereoquímicos de los componentes AH/B de la unidad se deben alinear adecuadamente en el sitio receptor. La interacción entre los grupos activos de la molécula dulce y el receptor gustativo ocurre mediante el enlace –H de los componentes AH/B con estructuras similares del receptor gustativo., también se deben responsabilizar a las sustancias lipófilas designadas como  que son atraídas a regiones lipófilas similares a los receptores gustativos. Las regiones lipófilas de las moléculas dulces son grupos como: Metileno (-CH2), metilo ( -CH3), fenilo (-C6H5). La estructura dulce se encuentra situada geométricamente de modo tal que se establece un contacto triangular de todas las unidades activas (AH.B.) con las moléculas del receptor, como lo muestra la figura 2. Las estructuras de los azúcares dulces-amargos poseen características que al parecer les permiten interaccionar con receptores de lo dulce y lo amargo, produciendo sensaciones combinadas de sabor. 4.3 EL SABOR AMARGO

El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia en la estereoquímica de las moléculas que producen el estímulo, y las dos sensaciones son desencadenadas por características similares lo cual hace que algunas moléculas produzcan tanto sensaciones amargas como dulces. Aunque las moléculas dulces tengan dos grupos polares que se complementen con un grupo no polar, parece ser que las moléculas amargas requieren un solo grupo polar y un grupo hidrófobo; sin embargo se cree que casi todas las sustancias amargas contienen una entidad AH/B idéntica a la que poseen las moléculas dulces. Algunos compuestos amargos se muestran en la figura 3:

Quinina Feniltiocarbamida Cafeína
Figura3. Moléculas de sabor amargo.
Fuente Fennema et al. [2010]

Los sabores amargos pueden ser eliminados por hidrólisis enzimática como en el caso de la presencia de naringeno en los cítricos y midiendo la hidrofobicidad que causan los aminoácidos de ciertas proteínas.

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4.4

LOS SABORES SALADO Y ÁCIDO

El sabor salado clásico se representa por el cloruro de sodio (NaCl) y el cloruro de litio (LiCl), ahora bien las sales tienen sabores complejos consistente en mezclas de dulce, amargo, ácido, salino y más recientemente se le asignan sabores como químico o jabonoso, sin embargo parece ser que los cationes provocan sabores salinos y los aniones los modifican; el sodio y el litio producen únicamente sabores salinos en tanto que el potasio y otros cationes alcalinotérreos manifiestan sabores salinos y amargos. Se asume la interacción con los sitios receptores AH/B. 4.5 POTENCIADORES DEL FLAVOR

Estos compuestos siempre han sido utilizados por el hombre, no obstante todavía es un misterio el mecanismo que lo logra. A continuación en la figura 4 se muestra el glutamato molécula responsable de dar sabor a los alimentos.

Figura 3.
Fuente Fennema et al. [2010]

Molécula potenciadora de sabor.

4.6

ASTRINGENCIA

Es el fenómeno gustativo relacionado con el sabor percibido en forma de una sensación seca en la boca junto con arrugamiento del tejido oral, generalmente se asocia a taninos o polifenoles con las proteínas de la saliva para formar precipitados o agregados, algunas veces se confunde con el sabor amargo pero es diferente. Es adecuado en los vinos hasta cierto punto, en el té, mas no en el plátano. En la figura 5 se aprecia la estructura del tanino.

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Figura 4.
Fuente Fennema et al. [2010]

Estructura del tanino.

4.7

EFECTO PICANTE (PUNGENCIA)

Generan sensaciones características como quemantes, cortante aguijoneante, que se conocen colectivamente como picantes; el grupo más representativo son los chiles quienes poseen una molécula denominada capsaicina, la pimienta negra que posee piperina y el jengibre que posee gingerol. 4.8 EFECTO REFRESCANTE

La sensación refrescante se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores sápidos inespecíficos como el mentol, alcanfor; su estructura se relaciona a continuación en la figura 6.

Figura 5.
Fuente Fennema et al. [2010]

Molécula de sabor refrescante (mentol).

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5 5.1

PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE Y QUESOS

Cuando se habla de sabores y aromas en productos lácteos son muy importantes las fermentaciones y la acción de los microorganismos, específicamente los productos de las fermentaciones ocasionados por bacterias heterofermentativas como Leuconostoc citrovarum; la combinación de ácido acético, diacetilo y acetaldehído proporcionan aromas de gran potencia; Lactococus lactis, Streptococus termófilos producen en cultivos de leche solo ácido láctico [de Vos y Hugenholtz, 2004], acetaldehído y etanol. El acetaldehído da impacto al sabor del yogur, un producto preparado por un proceso homofermentativo. El diacetilo es el saborizante universal en los productos lácteos y la aromatización de la mantequilla. La acetoína, aunque esencialmente inodora, se puede oxidar a diacetilo. En general este tipo de bacterias producen también etanol y utilizan el piruvato como aceptor final del hidrógeno del metabolismo. La producción de queso se inicia con la adición de cultivos de microorganismos que inicien el proceso; generalmente su óptimo crecimiento se da entre los 35 °C y 45 °C, es decir son mesófilos y termófilos; estos últimos se utilizan en la producción de quesos duros o semiduros. Las especies más comunes de bacterias ácido lácticas utilizadas son las siguientes: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lb. Delbrueckii subsp. lactis, como representantes del grupo de los termófilos y Lactococcus lactis subsp. cremoris, Ln. mesenteroides subsp. cremoris son mesófilos [Canada, 2001]. La presencia de la microflora es importante al explicar los sabores y aromas más sin embargo no es suficiente; se deben considerar las diferentes moléculas producto de las diferentes rutas metabólicas que se presentan. 5.2 RUTAS METABÓLICAS

Durante la maduración del queso las reacciones bioquímicas que llevan a la formación de aromas y sabores provienen de tres principales constituyentes de la leche como son la lactosa, los lípidos y las proteínas como lo muestra la figura 7 [Marilley y Casey, 2004]. La lactosa es hidrolizada, produciendo glucosa y galactosa, la glucosa se oxida a piruvato vía glicólisis (Embden Meyerhof); la galactosa es convertida en galactosa (+) por Leuconostoc via Leroi a glucosa 6-p y por lactobacilo a tagosa via gliceraldehido 3-p. El piruvato es importante en la formación de compuestos de cadena corta como el diacetilo, acetato, acetaldehído y etanol .El citrato se metaboliza para producir acetolactato, diacetil. Los lípidos del queso se oxidan o se hidrolizan, sin embargo la oxidación es limitada a causa del bajo potencial redox de los quesos. Los triglicéridos se liberan a altas concentraciones de ácidos grasos de cadenas cortas y medias; los de cadena corta son de considerable impacto en el sabor, pero una excesiva lipólisis es contraproducente en el sabor de los quesos pues les da un sabor rancio. Los ácidos grasos son sustratos de

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reacciones enzimáticas. La -oxidación y la decarboxilación producen metil cetonas y alcoholes secundarios y la esterificación del grupo hidroxilo de los ácidos grasos produce lactonas. Los ácidos grasos reaccionan con los grupos OH- para formar ésteres como el etilbutanoato, Etilhexanoato, etilacetato, etiloctanoato,etildecanoato, etilexanoato.

Figura 6.

Rutas metabólicas de compuestos del queso.

La formación del ácido butírico de los quesos se debe a la hidrólisis de las lipasas. Ahora bien también existen otras moléculas que proporcionan malos sabores y aromas cuya fuente puede ser ambiental, de microorganismos, oxidación de compuestos o por acción enzimática [Wilkes et al., 2000]. 5.3 PROTREÓLISIS Y CATABOLISMO DE AMINOÁCIDOS

La proteólisis contribuye a los sabores en los quesos por la liberación de péptidos y aminoácidos [Ardö et al., 2002]; estos últimos son sustratos para la transaminación, deshidrogenación, decarboxilación y reducción, cuyo resultado es la amplia producción de moléculas que dan diferentes sabores como el ácido fenil acético, fenetanol, p- cresol, metanotiol, dimetilsulfuro, 3- metil butirato, 3- metil butanol, 3- metil, 2- butanona, 2 metil propionato entre otros.

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5.4

AMINOÁCIDOS DE CADENA RAMIFICADA

El catabolismo de los aminoácidos de cadena ramificada se inicia por una aminotransferasa, formando compuestos como el  keto isovalerato de aminoácidos como la leucina, isoleucina y la valina. Existen también transferasas que actúan sobre el triptófano, tirosina, fenilalanina y metionina; a estas se les denomina transferasas aromáticas. En este tipo de reacciones se incluyen tres rutas metabólicas como son: La decarboxilación oxidativa a ácidos carboxílicos, la decarboxilación de aldehídos y la reducción a hidroxiácidos; este último a diferencia de los demás no da connotaciones de sabor [van Kranenburg et al., 2002]. La energía celular para este tipo de reacciones es proporcionada por moléculas como NAD+/NADH+H+ , la molécula acetil CoA es la fuente de energía para que por decarboxilación oxidativa produzca ATP suficiente por dos reacciones enzimáticas catalizadas por una fosfotransferasa y una quinasa [Fernández de Palencia et al., 2006]. Todas estas reacciones y productos metabólicos se originan gracias a la intervención de bacterias de tipo ácido láctico, como se muestra en las figura 8 y 9.

Figura 7.

Catabolismo de la leucina.

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Figura 8.
Fuente Marilley et al. [2004].

Catabolismo de metionina.

Toda esta serie de moléculas son las que originan una serie de sensaciones aromáticas y de sabores en los quesos, agradables o no al gusto. Moléculas como el 3- metil butanal, 2 metil butanal y 2 metil poropanal dan un sabor a malta; el 3 metil butanal se ha descrito en los quesos como el gorgonzola que da sabores a frutas y dulces en los quesos que no han sido sometidos a procesos de maduración muy largos; alcoholes como el 3- metil butanol, 2metil butanol, 3-metil propanol producen aromas a frutas [Williams et al., 2001]. Los ácidos grasos derivados de los aminoácidos de cadena ramificada (isovalérico, 2- metil butírico, isobutírico) producen sabores dulces, rancios, podrido, fecales y a frutas. En quesos como el cheddar, su aroma y sabor se atribuyen a la presencia de moléculas como: 3- metil butanal y 2- metil butanal: Aminoácidos como la metionina son los responsables del sabor a ajo, repollo cocido y a papa. Sin embargo se da por hecho que el estudio de los aromas y sabores en los quesos todavía tiene que desarrollarse pues probablemente estos sabores son el conjunto de una serie de compuestos químicos que se encuentran mezclados; a continuación se relacionan algunos compuestos encontrados en los quesos en la tabla 1.

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Tabla 1.

Compuestos aislados como los sabores de diferentes quesos

5.5

ÉSTERES EN LECHE Y QUESOS

Los ésteres de ácidos de cadena corta son compuestos de gran impacto en el aroma de productos lácteos; son los responsables de los sabores a frutas que puede o no ser de impacto para el consumidor [Liu et al., 2004]. La biosíntesis de ésteres activos en sistema lácteos, se inicia a través de dos sistema enzimáticos: La esterificación que es la formación de ésteres a partir de alcoholes y ácidos carboxílicos y la alcohólisis o producción de ésteres a partir de alcoholes, acylglicerol, Acil – CoA derivado del metabolismo de ácidos grasos, aminoácidos y carbohidratos; este último es el principal mecanismo utilizado por bacterias y levaduras. Un rango muy amplio constituyen los compuestos del flavor (sabor y aroma) de los productos lácteos, mientras los compuestos no volátiles son los encargados de dar el sabor. A los compuestos volátiles se les atribuye el aroma y el sabor. Los ésteres son constituyentes volátiles de productos como el queso, sin embargo una alta concentración da origen a los sabores a frutas [Holland et al., 2005]. En leche de vaca regularmente se encuentran ésteres que provienen de ácidos grasos de 4 a 10 carbonos, también se encuentran en leche pasteurizada como resultado de contaminación

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o actividad microbiana. En quesos se encuentran ésteres de 2 a 10 carbonos como lo muestran las tablas 2 y 3.
Tabla 2.

Esteres frecuentemente encontrados en leche y quesos

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Tabla 3.

Aromas menos frecuentes de ésteres en leche y quesos

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5.6

MECANISMOS DE BIOSÍNTESIS DE ESTERES EN PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

El mecanismo fundamental involucra dos pasos; en ellos los carbohidratos son hidrolizados por las lipasas para liberar ácidos grasos y glicerol, seguido de la esterificación de ácidos grasos con alcohol para producir ésteres catalizados por esterasas. Las lipasas se definen como enzimas que catalizan la hidrólisis de ésteres carboxílicos unidos a glicéridos insolubles en agua en una emulsión para liberar ácidos grasos y glicerol. Las esterasas son enzimas que hidrolizan ésteres carboxílicos enlazados a ésteres alifáticos en soluciones acuosas. Estas dos enzimas catalizan generalmente la hidrólisis de glicéridos y ésteres. La tabla 4 muestra mecanismos de biosíntesis de ésteres [Liu et al., 2004].
Tabla 4.

Mecanismos de biosíntesis de esteres

6 6.1

BEBIDAS ALCOHÓLICAS VINOS

En la clasificación de los vinos es importante el impacto sensorial de los compuestos y este se da con la combinación del análisis instrumental con el sensorial. La determinación de los valores de umbral de detección de los compuestos es básica para cuantificar y no es más que determinar el cociente entre la concentración analítica de un compuesto y su umbral de detección. En consecuencia, un valor unidad de aroma para un compuesto significa que su olor se percibirá, pero de forma muy débil, mientras que un valor de, por ejemplo, 5 unidades significa que el compuesto olerá con una intensidad 5 veces mayor que su umbral de detección, es decir, mucho.

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El empleo de la nariz humana como detector en Cromatografía de Gases (GCO) revolucionó el estudio del aroma del vino, ya que permitió conocer cuáles de los 1000 compuestos volátiles de verdad olían y contribuían al aroma del vino. Este estudio originó muchas sorpresas, pero posiblemente la más significativa fue que el número de odorantes importantes normalmente no superaba los 60 y, en los vinos más sencillos, los 30. Según esto, los aromas del vino pueden clasificarse en tres grupos dependiendo de su acción en el buffer de aromas: a) Compuestos base del aroma. Son los que constituyen el buffer. b) Compuestos sutiles. Son aquellos que rompen el buffer, pero no con la intensidad suficiente como para variar completamente su estructura aromática c) Compuestos impacto. Son los que rompen completamente el buffer y permiten percibir claramente en el vino el olor de estos compuestos puros Se podría incluir todavía una cuarta categoría de compuestos, que son los que rompen el buffer actuando en familias, es decir, conjuntamente varios de ellos. Compuestos impacto importantes son, entre otros, el Linalol, responsable del olor de las uvas y vinos Muscat, Oxido de rosa cis, responsable del aroma del vino gewürtzraminer, el Furfuriltiol, responsable de las notas a café de los vinos tintos, la beta-Damascenona y Beta-Ionona responsables respectivamente, del olor a fruta seca y a violetas de los vinos tintos, la Isobutil metoxi piracina responsable del olor a pimiento verde de los vinos Cabernet, el Furaneol y el Homofuraneol, responsables del olor a frambuesa y fresa dulce de los vinos rosados de garnacha, el Sotolón, con un olor a salsa curry y recuerdos licorosos característico de los vinos de Jerez y el Acetato de Isoamilo, de olor a plátano responsable de esta nota en muchos vinos blancos. En un vino elaborado correctamente, todos sus componentes aromáticos están en equilibrio y en armonía. Si el vino es sencillo, lo podríamos comparar con una orquesta de cámara que tuviera 4 ó 5 profesores. Podríamos disfrutar mucho con su música, pero disfrutaríamos mucho más con la de una orquesta sinfónica con 80 profesores. Es lo que ocurriría con un vino complejo de alta gama [Cacho Palomar, 2006 ]. 6.2 COMPUESTOS DEL VINO

Una clasificación general de los compuestos del vino teniendo en cuenta la participación en sus características olfativas y gustativas puede ser la siguiente: a) b) c) d) e) Compuestos de sabor azucarado Compuestos de sabor ácido Compuestos de sabor salado Compuestos de sabor amargo y astringente Otros

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6.2.1

Compuestos de sabor azucarado

Estos compuestos transmiten al vino suavidad y sabor dulce, el cual no es exclusivo de los azúcares, pues otras sustancias químicamente distintas de los azúcares poseen sabor dulce. Las sustancias dulces del vino pertenecen a tres grandes grupos:  Azúcares propiamente dichos. Se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en los vinos blancos dulces y en pequeña concentración en el vino blanco seco y tinto. A este grupo pertenecen algunas hexosas (glucosa y fructosa) y pentosas (arabinosa y xilosa). La uva apenas contiene sacarosa, además ésta es desdoblada en glucosa y fructosa por las levaduras durante la fermentación, por lo cual “el vino no contiene sacarosa”. Su presencia por adición para enriquecer ciertos vinos supone un engaño para el consumidor, aunque sea legal. Polialcoholes. En los vinos se encuentran en mayor o menor concentración según la transformación sufrida en la fermentación. Los principales son: inositol, manitol, arabitol, iritritol y sorbitol. Sustancias con uno o varios radicales alcohol. Se forman durante la fermentación alcohólica por oxidación de los azúcares, el principal es el alcohol etílico, procedente de la fermentación de la glucosa, aunque también se encuentran el glicerol y el butilenglicol [Belitz y Grosch, 1997]. Después del agua, 85% del total del vino, el etanol es el componente más importante. La graduación de los vinos en Colombia varía de 9 a 15 % (v/v).

 

El glicerol es el componente más abundante en el vino después del etanol (de 5 a 10 g L-1), es un producto resultante de la fermentación del mosto y contribuye a endulzar el vino por tener sabor azucarado. 6.2.2 Compuestos de sabor ácido

La acidez del vino se atribuye a diversos ácidos orgánicos. En la tabla 5 se indican los principales constituyentes de la acidez.
Tabla 5.

Componentes del vino de sabor ácido

Origen Procedentes de la uva Originados por la fermentación

Ácido Ac. Tartárico Ac. Málico Ac. Cítrico Ac. Succínico Ac. Láctico Ac. Acético

Tipo de acidez Acidez fija Acidez fija Acidez total Acidez fija Acidez fija Acidez fija Acidez total Acidez volátil

En el vino se encuentran además otros ácidos en pequeñas cantidades, tales como el galacturónico, glucorónico, pirúvico, etc.

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La mayor parte de los ácidos del vino se encuentran en estado libre y representan la acidez total. Otra parte se encuentran en forma de sales, y se determinan por la alcalinidad de las cenizas. 6.2.3 Compuestos de sabor salado

El gusto salado lo comunican al vino las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos (tabla 6). Contiene alrededor de 2 a 4 g L-1 de estas sustancias.
Tabla 6.

Componentes del vino de sabor salado

Minerales

Otros

Aniones Fosfato Sulfato Cloruro Sulfito Tartrato Malato Lactato

Cationes Potasio Sodio Magnesio Calcio Hierro Aluminio Cobre

En el vino también se encuentran trazas de otros componentes minerales (oligoelementos) como flúor, silicio, yodo, bromo, boro, zinc, magnesio, plomo, cobalto, cromo, níquel, etc. 6.2.4 Compuestos de sabor amargo y astringente

Estos son los compuestos fenólicos, conocidos antiguamente como “materias tánicas”. Proporcionan a los vinos su color y gran parte de su sabor. La diferencia entre vinos blancos y tintos se debe a los compuestos fenólicos y explican su evolución. Además, tienen la propiedad de coagular las proteínas y de intervenir en la clarificación de los vinos por encolado, algunos de ellos también intervienen en las propiedades alimenticias del vino tinto, sobre todo en su riqueza vitamínica y poder bactericida. Los compuestos fenólicos pertenecen a cinco grupos químicos:      Antocianos: son los colorantes rojos. Flavonas: de color amarillo, sólo están presentes en cantidades muy pequeñas. Ésteres de los ácidos cinámico y benzoico. Taninos condensados: se localizan en las pepitas, en el hollejo de la uva. Taninos pirogálicos: se encuentran en el vino, aunque no provienen de la uva. Posiblemente provengan de la adición de taninos comerciales o de la madera de los toneles.

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6.2.5 

Otros compuestos

Sustancias nitrogenadas: aunque apenas tienen importancia en el sabor, son importantes como nutrientes indispensables para las bacterias y las levaduras. Además de la forma amoniacal, el nitrógeno puede encontrarse en los mostos y vinos bajo diferentes formas [Maicas et al., 1999], que se pueden clasificar según el tamaño de la molécula: o Aminoácidos: son los componentes elementales de las proteínas y de los polipéptidos. De ellos, el ácido glutámico es posible que intervenga en el gusto del vino. o Polipéptidos: son agrupamientos de aminoácidos más o menos largos y constituyen la forma más importante de encontrar el nitrógeno en los vinos. o Proteínas: también llamadas “materia albuminoide”. Son de peso molecular elevado. Se encuentran en estado de macromoléculas y tienen carácter coloidal. Precipitan por el calor y por la presencia de taninos, siendo un problema para la estabilización de los vinos blancos, de los cuales se eliminan en la clarificación por tratamiento con “colas orgánicas” que son también proteínas.

 

Peptinas, gomas y mucílagos: cuando se añaden algunos volúmenes de alcohol al mosto o a un vino, se produce un enturbiamiento formado por pectinas, gomas y mucílagos. Sustancias volátiles y aromáticas: hasta principios del siglo XX el olor del vino se atribuía a una sola sustancia, el “ácido enántico”, poco a poco, con el avance de la ciencia analítica, se fue corrigiendo el error y ya hacia 1952 se conocían unos cincuenta componentes del olor del vino. Posteriormente y gracias a la utilización de las técnicas cromatográficas, fundamentalmente la de fase gaseosa, se han podido separar más de 1000 componentes del vino, aunque todavía no se ha podido establecer una tarjeta de identidad de cada tipo de vino. Las sustancias volátiles del vino, muchas de las cuales son responsables del aroma, pertenecen a distintos grupos químicos (ácidos, alcoholes, aldehídos, ésteres) [Corrëa Lelles Nogueira et al., 2005]. Vitaminas: el vino contiene todas las vitaminas necesarias para la vida y en él actúan como factores de crecimiento indispensables para levaduras y bacterias.

Cuando se produce el vino pueden aparecer aromas no deseados; estos son los denominados defectos o alteraciones organolépticas y son debidos a: a) Aromas herbáceos debido a compuestos de 6 carbonos de alcoholes y aldehídos (Hexanal, hexenal,hexanol, hexenoles). b) Brett. Son aromas descritos como especias fuertes,establo, caucho quemado, estos son debidos a la formación de 4-etilguayacol, 4-etilfenol. c) Almendras amargas, debido a la formación del aldehído benzoico.

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d) Olor a corcho, resultado de la formación de compuestos como:la geosmina,2,4,6tricloroanisol, 2,3,4,6- tetracloroanisol. e) Gusto a luz, se da específicamente para los vinos blancos cuando se exponen demasiado a la luz, disminuyendo el potencial redox y aumentando la presencia de compuestos azufrados. f) Alcoholes superiores, llamados también amílicos o de fusel como: 2- metil butanol y el 3-metilbutanol. g) Aromas tiolados defectuosos. Son los que recuerdan el olor a huevo podrido o cebolla como el sulfuro de hidrógeno. h) Gusto a ratón, es el aroma particular de los ratones y es provocado por 2- acetil-1,4,5,6 –tetrahidropiridina y 2- acetil-3,4,5,6 –tetrahidropiridina. i) Olor a geranio cuyos responsables es el 2-etoxi-3,5-hexadieno. j) Aminas volátiles.Producidas durante la fermentación tanto por levaduras como por bacterias. 6.3 6.3.1 AROMAS EN VINOS Aromas primarios

Como el aroma primario tiene su origen en la uva, se le asigna también el calificativo de varietal. Son compuestos complejos, en general terpénicos, que pasan de la uva al vino sin transformación. Los terpenos se encuentran en los hollejos de la uva, por lo que para valorar su presencia es muy importante el proceso de la maceración, los tratamientos por calor y las infecciones por botritis. Se trata de sustancias aromáticas libres, o de precursores de aromas combinados, que no son aromáticos en sí mismos, pero que liberan aromas por hidrólisis ácida o enzimática. Los más importantes dentro de los terpenos libres son: linalol, geraniol, terpineol, nerol, citroneol y dentro de los terpenos combinados el dinodienol. 6.3.2 Aromas secundarios

Son aromas generados durante la fermentación, obedecen a la presencia de ésteres formados biológicamente en el interior de las células microbianas, aldehídos precursores que han quedado en el medio como restos en su condición de metabolitos intermedios, cetonas, ácidos, alcoholes superiores, etc., que proporcionan en conjunto, la impresión total que da un vino. 6.3.3 Aromas terciarios.

La naturaleza de las sustancias que originan el aroma terciario es variada: alcoholes, ésteres, aldehídos [Zamora y Guirao, 2002]. Durante este proceso tienen lugar reacciones de esterificación entre ácidos y alcoholes y de óxido-reducción de compuestos aromáticos y fenólicos, que se traducen en una mejora de los caracteres organolépticos de los vinos y en la transformación del aroma en lo que se denomina “bouquet”. También se pierde el

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afrutado debido a la disminución de algunos ésteres como el acetato de etilo, succinato de dietilo, etc. y se aportan aromas específicos de la madera, como son aldehídos furánicos, lactonas, etilfenoles, etc. Hay aromas defectuosos que enmascaran el resto de aromas del vino como son el pronunciado aroma a sulfhídrico, acetaldehído o ácido acético. Los compuestos que generan estos defectos forman, sin embargo, parte de la composición normal del vino, de ahí la importancia del concepto de equilibrio, ya que pasan a ser defectuosos cuando su concentración supera un cierto nivel. Lo mismo ocurre con ciertos compuestos que dan una determinada nota, se encuentran presentes en muchos vinos, sin embargo sólo en algunos de ellos tienen una concentración suficiente como para ser percibidos [Cedrón Fernández, 2004; Ortega-Heras et al., 2002]. De los compuestos volátiles sólo una pequeña proporción tiene importancia desde el punto de vista del aroma. Únicamente se consideran sustancias aromáticas aquellas cuya concentración en el alimento es superior a su umbral olfativo o gustativo. Se pueden distinguir entre aromas activos e inactivos, según el valor de actividad aromática de un compuesto en una matriz determinada. Los compuestos aromáticos activos, son aquéllos cuyo parámetro es superior a 1. En este sentido, se aportan algunos datos concernientes al aroma del vino:     Sustancias con valores de aroma comprendidos entre 1 y 20 son: etanol, lactatos de los alcoholes de fusel, acetato de etilo, ésteres etílicos de los ácidos grasos de 6, 8 y 10 átomos de carbono y alcoholes isoamílicos. Sustancias con valores de aroma entre 0.1 y 2 son: 3-hidroxipropionato de etilo, isobutanol, feniletanol, hexanol, nanolactona, 1,1-dietoxietano, 4-etilfenol,4etilguaiacol, y 2,3-butanodiona. Sustancias con valores de aroma comprendido entre 0.001 y 1 son: ácidos isobutírico, hexanóico, octanóico y decanóico, 3-hidroxibutanona, benzaldehído, sulfuro de dimetilo, metionol y eugenol. Sustancias características del olor de vinos diversos, y con valores de aroma comprendidos entre 1 y 10: cinamato de etilo, linalol, geraniol y nerol (Moscatel), damascenona (Riesling y Chardonnay), 4-vinilguaiacol (Traminer), 1,1-dietoxietano (Jerez), 2-metoxi-3-isopropilpirazina y 2-metoxi-3-pirazina (Sauvignon), lactonas de roble (vinos envejecidos en barriles nuevos), vitispirano (vinos blancos envejecidos) y TDN o 1,1,6-trimetil-1,2,-dihidronaftaleno (Riesling envejecidos).

En la tabla 7 se resume algunos compuestos que dan aroma a los vinos [Cedrón Fernández, 2004]

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Tabla 7.

Descripción aromática, umbrales olfatorios y contribución al aroma del vino

(1) Umbral olfatorio, (2) aportación global, i = insignificante, p.s = Poco signifivativa, s. = Significativa, m.s.= Muy significativa, tr = Trazas.

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Tabla 8.

Descripción aromática, umbrales olfatorios y contribución al aroma del vino

7 7.1

HERRAMIENTAS ANALÍTICAS ANÁLISIS ENZIMÁTICO
Enzimas que catalizan procesos metabólicos

Tabla 9.

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Esta es una medida de la capacidad de producir sabores por medio de las rutas metabólicas, aunque este método es limitado por el tiempo que se necesita y la consecución del extracto de células libres a utilizar, permite crear claras diferencias entre las cepas bacterianas que se utilizan por los compuestos producidos. Las enzimas que participan en los procesos y las reacciones que catalizan se pueden observar en la tabla 9. 7.2 7.2.1 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Cromatografía líquida

Esta técnica se utiliza para monitorear simultáneamente ácidos orgánicos, diacetil e iones acetato .La cromatografía líquida de alta presión se adapta también para el estudio de los productos de la glicólisis, los procesos fermentativos y los primeros intermediarios en la degradación de aminoácidos. Productos como -ketoisocaproato, 3-metil- 2-oxovalerato, 3metil-2-oxobutirato, 4-metilthio- 2-oxobutirato, h-fenil piruvato, p-hydroxyfenil piruvato se pueden detectar después de una separación cromatográfica de intercambio iónico o de fase reversa. La producción de estos cetoácidos está relacionada con la actividad de las aminotransferasas y por lo tanto con moléculas que proporcionan sabores como los aldehídos, alcoholes y ácidos carboxílicos. 7.2.2 Cromatografía de capa delgada.

Se aplica para la detección de componentes que dan sabor como los ácidos orgánicos y los azúcares; es una herramienta que se utiliza para estudiar procesos como la glicólisis, fermentaciones y catabolismo de aminoácidos; específicamente se utiliza para estudiar la producción de: indol piruvato, indol acetato, indol-3-aldehido and 4-hydroxilbenzaldehido by lactococcus y para identificar la bifidobacteria en la producción de ácidos orgánicos. 7.2.3 Cromatografía de gases

Se han utilizado varios métodos para extraer, concentrar e inyectar compuestos volátiles en cromatografía de gases como vapor, presión al vacío y destilación molecular, sin embargo estos procesos requieren de tiempo y si la destilación no se hace a bajes presiones las moléculas pueden sufrir daño; la destilación se utiliza para compuestos poco volátiles como fenoles, ácidos grasos, cetonas, aldehídos de cadena larga y ésteres [Fernández de Palencia et al., 2006; Ortega et al., 2001]. 7.2.4 Nariz electrónica

La nariz electrónica puede definirse como un instrumento dotado de sensores químicos y de un programa quimiométrico de reconocimiento de modelos que es capaz de reconocer y comparar olores individuales o complejos de las sustancias. La información que se pretende obtener con este instrumento es cualitativa, o, dicho de otra manera, su objetivo es analizar

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y reconocer las huellas olfativas de aromas complejos, valorando en conjunto los componentes volátiles de la muestra a analizar o clasificar, imitando así el sistema olfativo humano. La composición cuantitativa del aroma puede hacerse mediante técnicas instrumentales de análisis como la cromatografía de gases (GC), particularmente aquella en la que la detección instrumental se hace en paralelo con un olfatímetro que permite determinar el olor propio de cada compuesto como se observa en la figura 9 [Busto et al., 2002].

Figura 9.
Fuente Busto et al. [2002]

Análisis del aroma alimentario

Se utiliza para detectar el conjunto de compuestos volátiles para la percepción del aroma y no para compuestos individuales [Marilley et al., 2004; Stephan et al., 2000]. La principal ventaja de esta técnica es la velocidad de detección. 8 DESARROLLOS FUTUROS

Aunque la investigación de aromas y sabores, es de importancia solo para los fabricantes de productos como los quesos y los vinos a nivel industrial, no son tema de mucho interés para las personas que los realizan a nivel artesanal; sin embargo debido a la gran importancia económica, a que las técnicas para la detección de aromas y sabores pueden detectar solo determinados compuestos, algunas son solo cualitativas y que sobre todo es muy difícil la separación de ellos totalmente, los estudios se han enfocado a las técnicas moleculares como la amplificación de genes en microorganismos los cuales son responsables de producir las moléculas que dan sabores y aromas a los compuestos; por decirlo de alguna manera, los estudios recientes se basan en investigar la fuente y no el resultado. Para ello se están utilizando técnicas moleculares como la reacción en cadena de la polimerasa o PCR, la hibridación, la separación por electroforesis debido a su peso molecular. Las perspectivas apuntan hacia la secuenciación del genoma de los microorganismos responsables de la producción de moléculas de sabor y aroma por medio de programas preestablecidos; la información obtenida de la secuenciación del genoma junto con la información disponible

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de la bioinformática, abren oportunidades para el entendimiento del aroma y el sabor [Roy et al., 2001]; todo esto combinado con todos los otros aspectos que le dan sabor a los vinos. Científicos del Australian Wine Research Institute (AWRI) están trabajando con combinaciones de levaduras durante la fermentación a fin de lograr determinados efectos aromáticos en los vinos. Los descubrimientos actuales son asombrosos. El doctor Sakkie Pretorius, managing director de Autralian Wine Research Institute (AWRI) fue invitado a disertar en el seminario sobre Levaduras Seleccionadas, organizado por la empresa Lallemand en Burdeos (Francia) a mediados de junio pasado, al que asistió prensa especializada de todo el mundo. La conferencia de Pretorius se basó en las nuevas investigaciones llevadas a cabo por el AWRI en base a las conjunciones de componentes de levaduras seleccionadas, que permiten incorporar modificaciones a los vinos durante la fermentación, para lograr los resultados buscados por el enólogo.

9    

CONCLUSIONES Las bacterias acido lácticas y los microorganismos producen compuestos como el diacetilo y acetaldehido que son moléculas importantes en la producción de sabores. Aminoácidos como la metionina y los aminoácidos ramificados son compuestos volátiles de gran importancia en los aromas de los productos lácteos. Los alcoholes, los ésteres y los ácidos juegan papel importante en las propiedades sensoriales y por ende en la calidad del vino. Procesos como la glicólisis, las fermentaciones, el catabolismo de aminoácidos y la esterificación, son importantes en el entendimiento de las moléculas productoras de sabores y aromas en productos como la leche, el queso y los vinos. Cuando se habla de aromas y sabores no solamente se refiere a los que dan sabores y aromas agradables sino también a los de aromas y sabores desagradables cuya fuente puede ser ambiental, debido a microorganismos, compuestos oxidados o producción enzimática. La producción de sabores naturales se impone, sin embargo en el caso de las lactonas y algunos compuestos aromáticos la falta de información de su metabolismo y su toxicidad son dos de los principales problemas para su desarrollo a nivel industrial. El descubrimiento de los genes responsables de las moléculas del sabor y el aroma no solo mejorará en detalle el entendimiento de su expresión y de su función sino también

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servirá de herramienta para mejorar las técnicas hoy en día lo que facilitará la expresión de las técnicas actualmente utilizadas.

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