Országos Nádasdy Ételmustra - receptkönyv

Készítették

A könyvben található recepteket gyűjtötte: Szibler Gábor, Illés Szilárd és Takács Viktor korabeli szakácskönyvekből. Szerkesztette: Takács Viktor Illusztrációk: korabeli kódexlapok, metszetek és festmények. Fényképek: Gerencsér Katalin 2013.

ERRŐL A KÖNYVRŐL
Ez a receptgyűjtemény korabeli szakácskönyvekből gyűjtött, szabadon felhasználható recepteket tartalmaz. Közreadásával célunk az, hogy segítséget nyújtsunk az Országos Nádasdy Ételmustra induló csapatainak.

Készítették
A könyvben található recepteket gyűjtötte: Szibler Gábor, Illés Szilárd és Takács Viktor korabeli szakácskönyvekből. Szerkesztette: Takács Viktor Illusztrációk: korabeli kódexlapok, metszetek és festmények. Fényképek: Gerencsér Katalin 2013.

Országos Nádasdy Ételmustra

Versenykiírás - 2013.
Ételfajták, melyekkel a nevezéseket várjuk: - szabad tűzön készített középkori magyar étel vagy - szabad tűzön készített török étel melyek mind ízvilágban, mind pedig látványban hasonlítsanak a XVI.-XVII. század ételeihez. A verseny értékelése a szakmai zsűri értékelésével az alábbi szempontok szerint történik: I. Amatőr kategória: - ízvilág | Ötletesség | Tálalásmód, díszítés | Főételhez ajánlott desszertek, borok II. Hagyományőrző kategória: - Korhű anyagok és fűszerek | Korhű tálalási mód és díszítés | Korabeli eszközök Versenyzők öltözete | Ötletesség | Főételhez ajánlott desszertek, borok A kitöltött jelentkezési lapot (elérhető: http://www.nadasdyfesztival.hu/wp-content/uploads/nevezesi.zip) Sárváron az INFOVISKÓ-ban lehet leadni, vagy a takacs.norbert@nadasdyfesztival.hu e-mail címre elküldeni, illetve postán a Nádasdy Történelmi Hagyományőrző Egyesületnek címezve: NTHE 9600, Sárvár, Széchenyi István utca 15. A borítékra írjátok rá: “Ételmustra 2013″ Jelentkezési határidő: 2013. július 15. Bővebb információ: www.nadasdyfesztival.hu takacs.norbert@nadasdyfesztival.hu | mobil: +36 30-947-1416

Froumentée (Gabonakása)
középkori francia étel

Hozzávalók és elkészítés (6 személyre)
250 g tört búza (bulgur) 1 l víz 1 kávéskanál só Csipetnyi sáfrány (elhagyható) 25 cl csirkealaplé 2 tojás sárgája 1. Öntsük egy közepes méretű lábasba a tört búzát, a vizet, a sót és esetleg a sáfrányt, majd forraljuk fel az egészet. Állítsuk alacsonyabb fokozatra a lángot, s gyakori kevergetés mellett főzzük a kását kb. 20 percen keresztül. 2. Vegyük le a tűzről, fedjük le az edényt, és 15 percig hagyjuk pihenni a búzát. A kása ezalatt besűrűsödik és az összes vizet magába szívja. 3. Tálalás előtt, állandó kevergetés mellett, adjuk hozzá a húslevest. Forraljuk fel újra, és lassú tűzön, folyamatosan kevergetve, főzzük kb. 5 percig a kását, amíg már alig marad alatta folyadék. 4. Verjük fel a tojássárgáját, és gyorsan keverjük bele a kásába. A froumentée-t főzzük további egy percig, majd vegyük le a tűzről. Azonnal tálaljuk.

Bográcsos káposzta
középkori francia étel

Hozzávalók és elkészítés (6 személyre)
1 közepes fej kelkáposzta 100 g kockára vágott oldalas 2 közepes fej, apróra vágott vöröshagyma 1 csokor apróra vágott petrezselyem 2 evőkanál ecet só, bors csipetnyi cukor 1. A káposztát négy felé vágjuk, majd mindegyik negyedet elfelezzük. 2. Egy nagy lábasban addig pirítjuk az oldalast és a hagymát, míg ez utóbbi meg nem puhul egy kicsit. Hozzáadjuk a káposztát, a petrezselymet, az ecetet, a fűszereket és 25 cl vizet. Felforraljuk, majd lassú tűzön, fedő alatt addig főzzük, míg a káposzta meg nem puhul. 3. Ha szükséges, fűszerezzünk utána. 4. A hússal tálaljuk.

Nyúl édes-savanyú mártásban
középkori étel

Hozzávalók és elkészítés (6 személyre)
1,5 kg csíkokra vágott nyúlhús 50 g zsír, vagy zsiradék 2 nagy fej vöröshagyma ¼ liter fehérbor só, bors 5 cl fehérborecet (almaecet is jó) 2 evőkanál zsemlemorzsa 1 evőkanál akác-, vagy virágméz ½ kávéskanál gyömbér (friss is jó) ¼ kávéskanál fahéj 1. Vágjuk csíkokra a nyúlhúst. Olvasszuk meg a zsírt és pirítsuk meg rajta a hús minden oldalát. Adjuk hozzá a hagymát, és pároljuk a nyulat tovább néhány percig. 2. Sózzuk, borsozzuk, majd öntsük fel borral és vízzel, de ügyeljünk, hogy a lé ne lepje el teljesen, rövid leve legyen. Forraljuk fel az ételt, majd vegyük takarékra a lángot, és fedjük le az edényt. Lassú tűzön addig főzzük, míg a hús porhanyóssá nem válik. 3. Vegyük ki a hússzeleteket a lábasból és tartsuk őket melegen. Keverjük a zsemlemorzsát az ecethez és adjuk a mártáshoz. Öntsük hozzá a mézet, fűszerezzük, majd keverjük össze alaposan. Állandó kevergetés mellett, főzzük tovább néhány percig. Ha szükséges, fűszerezzünk utána, majd öntsük a mártást a húshoz.

Serpenyős bab hagymával, oldalassal
középkori frank étel

Hozzávalók és elkészítés (6 személyre)
40 dkg friss, fejtett zöldbab 3 nagy fej vöröshagyma 5 dkg vaj (sertészsír nem jó) 15 dkg füstölt oldalas 25 cl húsleves, vagy csirkealaplé pár csipetnyi sáfrány só, bors 1. A babot megmossuk. A vöröshagymát meghámozzuk és felaprítjuk. 2. Egy nagy serpenyőben vajat olvasztunk, s lassú tűzön, anélkül, hogy megpirulna, megfuttatjuk rajta a hagymát, amit azután átöntünk egy lábasba. 3. Az oldalast kockákra vágjuk, s ugyanabban a serpenyőben szép pirosra sütjük, majd hozzáadjuk a hagymához. 4. A babot, sáfrányt és a többi hozzávalót felöntjük a húslevessel, majd a levest felforraljuk. Magas lángon kb. negyed óráig, vagy addig főzzük, míg a bab meg nem puhul. 5. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.

Birkaragu csicseriborsóval
arab étel

Hozzávalók és elkészítés (6 személyre)
250 g csicseriborsó 1,5 kg birkalapocka 7 cl olívaolaj 3 nagy fej vöröshagyma 2 nagy karórépa 1 kávéskanál sáfrány 1 kávéskanál koriander por 1 kávéskanál fahéj ½ kávéskanál gyömbérpor ¼ kávéskanál őrölt szegfűbors só, bors

1. A csicseriborsót egy éjszakára vízbe áztatjuk, majd a birkahúst 3 cm oldalhosszúságú kockákra vágjuk. 2. Melegítsünk olajat egy lábosban. Hámozzuk meg a vöröshagymát, vágjuk karikára, majd finoman pirítsuk meg az olajon, adjuk a birkahúst a hagymához. Hintsük meg a fűszerekkel, és az egészet keverjük össze alaposan. Állítsuk erősebb fokozatra a tűzhelyet, és gyakori kevergetés mellet addig süssük a húst, míg az el nem veszti vörös színét. 3. Hámozzuk meg a karórépát és vágjuk nyolc részre. Adjuk a csicseriborsót a húshoz, öntsük fel vízzel, majd forraljuk fel. Lassú tűzön kb. egy órán át főzzük, míg a borsó és a hús teljesen meg nem puhul. Időnként ellenőrizzük, hogy a lé ellepje a húst és a zöldségeket. Szükség esetén forró vízzel pótoljuk az elpárolgott folyadékot. 4. Ha szükséges, fűszerezzünk utána. Szemes búzával vagy kuszkusszal tálaljuk.

Sertésragu lencsével
középkori vandál étel

Hozzávalók és elkészítés (6 személyre)
400 g vízbe áztatott, vagy előfőzött lencse 1,5 kg enyhén sózott sertéshús 50 g zsír 2 fej vöröshagyma 4 szem szegfűszeg 2 gerezd tört fokhagyma 1 szál kakukkfű 1 szál zsálya só, bors 1. A húst hat egyenlő szeletre vágjuk. A húst lábasba tesszük, felöntjük vízzel, felforraljuk és 45 percen keresztül főzzük. 2. Csöpögtessük le a lencsét és a húst. Meghámozzuk a hagymákat s mindegyikbe két szem szegfűszeget nyomunk. Egy lábasban zsírt olvasztunk, és egy percre megfuttatjuk rajta a széttört fokhagymát. Hozzáadjuk a lencsét, a megfőtt, lecsöpögtetett sertéshúst és a hagymát. Öntsük fel vízzel, sózzuk, borsozzuk, majd forraljuk fel. 3. Adjuk a húshoz a kakukkfüvet és a zsályát. Állítsuk alacsonyabb fokozatra a lángot, fedjük le félig az edényt, és főzzük a ragut körülbelül két és fél órán keresztül. Időről-időre nézzük meg, maradt-e elég víz a lábasban, nehogy odaégjen az étel. A főzés végére a húsnak és a lencsének csaknem minden levet magába kell szívnia. Ha mégis túl sok szaft maradna, állítsuk erősebb fokozatra a lángot, s néhány percig fedő nélkül főzzük tovább a ragut. 4. A hússzeleteket egy réteg lencsére fektetve tálaljuk.

Marharagu árpával
ír étel

Hozzávalók és elkészítés (6 személyre)
1,5 kg marhadagadó 1 nagy fej vöröshagyma 50 cl borjúalaplé vagy víz 25 cl sör 1 kis csokor petrezselyem 1 csokor fűszer (kakukkfű, babérlevél) só, bors 250 g árpa 1. A dagadót nagy darabokra vágjuk, a hagymát negyedeljük. A húst és a hagymát egy lábasba tesszük, felöntjük húslevessel és a sörrel. A petrezselymet összekötjük a fűszercsokorral, és a lábasba dobjuk. 2. Forraljuk fel, s időnként szedjük le a képződött habot. 3. Az árpát bő vízben leöblítjük, szitaszövetbe kötjük, amire egy hosszú madzagot erősítünk. 4. A lángot takarékra állítjuk. Az árpával telt zacskót a lábasba tesszük, majd az edényt lefedjük, és 2-3 órán át főzzük a ragut, míg a hús porhanyóssá nem válik. 5. A lábasból kivesszük a zacskót és a fűszernövényeket. Vegyük ki a húst is, és tegyük egy tálra. Szűrjük át a mártást, majd öntsük vissza a lábasba. Magas láng fölött addig főzzük, míg harmadára nem sűrűsödik. 6. Tálalás előtt vegyük ki az árpát a zacskóból és tegyük a hús mellé. A ragut locsoljuk meg a mártással.

Páva savanyú mártással
más madárral is kiváló

Hozzávalók és elkészítés
1 fiatal páva (két hónaposnál nem öregebb), vagy 2 közepes kacsa 2 borospohár savanyú tejföl vaj 1. Vegyünk egy egészen fiatal pávát, tisztítsuk meg, mint a többi szárnyasoknál szokás, kössük össze párolásra, aztán egy vajjal kikent lábasba téve süssük ki szép aranysárgára, utána ½ órával, öntsük le a savanyú tejföllel, és sűrű locsolgatás között süssük ki teljesen. 2. Ha most tűvel meggyőződtünk róla, hogy egészen kisült, vegyük ki a lábasból, csurgassuk le, a cérnát oldjuk le róla, rakjuk a tálra, a lét pedig szitán átszűrve főzzük el sűrűre, hogy a kanál hátát 2 mm vastagon befogja, mire öntsük a pávára, s adjuk föl, azaz tállajuk. Elkészíthető más nemes madárral is.

ludas köleskása
rucahússal is kiváló

Hozzávalók és elkészítés
1 bögre hántolt köles 1 kis fej vöröshagyma 1 csipet őrölt zöldbors 1 evőkanál zsír Ajánlott fűszerek: gyömbér, bazsalikom, majoranna, koriander. 1 lúd (lehetőleg fiatal) kevés só Fontos, hogy minden gabonát, így a kölest is először finom szűrőben folyóvíz alatt, majd lábasban bő vízzel át kell mosni! Ez a parányi sárga hántolt mag főzéskor megdagad, így legalább négyszeres vízmennyiséget igényel. Elkészítés: Párold meg a hagymát, forgasd át rajta a kölest, majd engedd fel 3-4-szeres mennyiségű vízzel. 20 perc alatt főzd készre. A sót a végén add hozzá. A ludat metéld fel és főzd meg jól vízben, sóban. Mikor a lúd jól megfőtt, a levét szűrd le és főzz köleskását benne, ez megfővén, rakd a kásába a ludat, bors, gyömbér, sáfrány jól legyen benne, add fel vagy a főtt ludat rakd ki szépen tálba és a kását úgy töltsd rá felül.

Pirított bárányhús
kiváló tábori étek

Hozzávalók és elkészítés (4 személyre)
1 kg fiatal bárányhús 50 dcl vörösbor (száraz) 2 evőkanál méz, vagy nádméz 50 cl almaecet, esetleg borecet 1 evőkanál zsír bors, sáfrány, szekfűszeg, köménymag, só 1. Főzd meg a húst, hogy jó lágy legyen 2. Rakd rostélyra, zsíron pirítsd szépen meg, hintsd meg köménnyel, sóval gyengén, csinálj egy kis levet alája. 3. Végy bort, ecetet, forraszd meg, mézzel egyött forraszd meg, borsot, sáfrányt, gyömbért, szekfüvet bele, egy kis zsírt. Vagy ecetet borssal, egy kis zsírral. 4. kásával vagy kenyérrel tálald

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful