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GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 2010

procesamiento. La guía didáctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a una planta procesadora de alimentos es un instrumento de referencia que ayuda al microempresario a estructurar la documentación requerida en el programa de abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento según lo establece el Decreto 3075 de 1997. El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 2 de 16 PRESENTACION Todo establecimiento destinado a la elaboración. envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para garantizar agua potable. desinfección y almacenamiento higiénico de una reserva de agua para cubrir las necesidades correspondientes a un día de producción. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . disponer de suficiente agua en condiciones de temperatura y presión requeridas para acciones de limpieza.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 3 de 16 TABLA DE CONTENIDO Pág.11 VERIFICAION BIBLIOGRAFIA ANEXOS 2 3 4 5 5 5 5 5 8 8 8 9 9 9 9 10 11 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .2 ALCANCE 1.8 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO 1.9 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS 1.10 VIGILANCIA 1.1 OBJETIVOS 1. PRESENTACION TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 1.6 SUSTANCIAS EMPLEADAS 1.5 TRATAMIENTO DE POTABILIZACION 1.7 USOS DEL AGUA 1.3 FUENTES DE AGUA 1.4 CARACTERIZACION MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUIMICA 1.

Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas. Anexo 6. Anexo 4. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Características Físicas. Anexo 2. Características Microbiológicas. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 4 de 16 LISTA DE ANEXOS Anexo 1. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana. Anexo 3. Anexo 5.

desinfección. procesamiento de alimentos y el vapor de agua que este en contacto directo con el alimento debe ser potable. acueducto. ALCANCE Enuncie las áreas del establecimiento sobre las cuales se ejecutará el programa de abastecimiento de agua. producción de vapor y servicios generales…) 1. desinfección.3. específicamente las actividades de limpieza. (Ejemplo: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso industrial. etc…) 1. planta de tratamiento de aguas. pozos profundos. CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . OBJETIVO Enuncie en el recuadro el objetivo del programa de abastecimiento de agua de su establecimiento: (Ejemplo: Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades asociadas al procesamiento de alimentos). FUENTES DE AGUA Enuncie la(s) fuente(s) de agua que emplea su establecimiento para los usos considerados. Identifique y cuantifique los caudales y presiones empleados en el establecimiento con el fin de realizar un control y evitar desabastecimiento de agua. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 1. 1. (Ejemplo de fuentes de agua: Lluvias.2.4.1. tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 5 de 16 1. procesamiento de alimentos.

Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.003 0. Tabla 2. Resolución 2115 de 2007. Ejemplo: Tabla 1. Elementos. Vivienda y Desarrollo Territorial. Ambiente.02 0. Resolución 2115 de 2007.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 6 de 16 Efectúe análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas en su establecimiento de procesamiento de alimentos. Vivienda y Desarrollo Territorial. Técnicas utilizadas Filtración por membrana Enzima sustrato Sustrato Definido Coliformes Totales 0UFC/100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml Escherichia coli 0 UFC/100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml Presencia .01 0.2 0. 4 y 5. Tabla 3.001 0.01 0.Ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml Fuente: Artículo 11. Ambiente.02 0. 2.05 1 0. Min Protección Social. compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias Antimonio Arsénico Bario Cadmio Cianuro libre y disociable Cobre Cromo total Mercurio Níquel Plomo Selenio Trihalometanos Totales Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) Expresados como Sb As Ba Cd CNCu Cr Hg Ni Pb Se THMs HAP Valor máximo aceptable (mg/L) 0. Características Físicas. Características Microbiológicas.7 0. Min Protección Social.01 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Características Físicas Color aparente Olor y Sabor Expresadas como Unidades de Platino Cobalto (UPC) Aceptable o no aceptable Valor máximo aceptable 15 Aceptable Turbiedad Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT) 2 Fuente: Artículo 2.05 0.01 0. tenga en cuenta que los parámetros de calidad del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007. 3. Registre la información en los anexos 1. específicamente los parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en los artículos del 2 al 9.

Tabla 4. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Vivienda y Desarrollo Territorial. Vivienda y Desarrollo Territorial. Elementos y compuestos químicos que tienen Valor máximo aceptable Expresados como implicaciones de tipo (mg/L) económico Calcio Alcalinidad Total Cloruros Aluminio Dureza Total Hierro Total Magnesio Manganeso Molibdeno Sulfatos Zinc Ca CaCO3 Cl Al +3 CaCO3 Fe Mg Mn Mo SO4 -2 Zn 60 200 250 0. Min Protección Social.1 10 Fluoruros F 1 Fuente: Artículo 6.3 36 0. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana Elementos. Resolución 2115 de 2007. Resolución 2115 de 2007. Tabla 5.2 300 0. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana. Ambiente.5 Fuente: Artículo 7.07 250 3 Fosfatos PO4 -3 0.1 0. Ambiente. Vivienda y Desarrollo Territorial. Ambiente. Resolución 2115 de 2007. Min Protección Social. compuestos químicos y mezclas de Valor máximo aceptable compuestos químicos que Expresados como (mg/L) tienen implicaciones sobre la salud humana Carbono Orgánico Total Nitritos Nitratos COT NO2 NO3 5 0. Min Protección Social.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 7 de 16 Fuente: Artículo 5.

VIGILANCIA Vigile las actividades programadas inspeccionando según los procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua.11. aguas de lavado de instalaciones. con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.8. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Debe garantizar almacenamiento de agua para suministro y procesamiento de alimentos en el establecimiento. registrar la información en el Anexo 6. según corresponda (programa de mantenimiento de equipos). SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .7. VERIFICACION Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el programa de abastecimiento de agua.10. tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto. efectúe el mantenimiento de los componentes. TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la misma. USOS DEL AGUA Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su establecimiento. SUSTANCIAS EMPLEADAS Indique las sustancias empleadas para la potabilización del agua con sus respectivas fichas técnicas y hojas de seguridad. (Ejemplo: hielo. 1. aguas de proceso) 1.5. 1. 1. Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos registros.6. vapor. 1.9.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 8 de 16 1. debe garantizarse que el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la resolución 2115 de 2007. 1. en condiciones de presión adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Si el establecimiento cuenta con planta de tratamiento de agua y tanques de suministro.

MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Jairo. Bogotá Mayo 2010. en el marco del Decreto 30-75 de 1997. ASECALIDAD 1999. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 9 de 16 BIBLIOGRAFIA ROMERO. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos.

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Características Físicas.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 11 de 16 Anexo 1. Características Microbiológicas. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Anexo 2.

Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 12 de 16 Anexo 3. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .

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SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS . Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 15 de 16 Anexo 5.

Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS .SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM VERSION 2010 Página 16 de 16 Anexo 6.