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2013

EQUIPAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ESTACIONES DE SERVICIO.

CARLOS ROBERTO MUÑOZ ROMERO

ACTIVIDAD 1.- EQUIPAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ESTACIONES DE SERVICIO. Situación A: Se ha organizado un Congreso en la Ciudad de México, en el Hotel Presidente Intercontinental, donde asistirán los directivos del corporativo de la empresa “Tu Futuro”. Dentro de la jornada que durará tres días, se les otorgará un servicio de Coffe Break en la mañana y otro por la tarde, durante los tres días. Dicho servicio se montará en la parte externa del salón. Se espera que participen 150 directivos, que provienen de todos los estados de la República, así como del Distrito Federal. Situación B: Como intermedio para la jornada de trabajo, se ofrecerá una comida a la carta en el restaurante de comida internacional del mismo hotel, situado en el ala oriente del mismo y que se caracteriza por ofrecer un servicio estilo ruso, a la carta donde se incluyen en el menú, sopas y entremeses; ensaladas; pastas, carne, pollo y pescado; sándwiches y hamburguesas; postres y vinos de mesa blanco y tinto. Cada mesero debe revisar que su estación de servicio tenga lo necesario. Éste tiene 6 mesas asignadas de 5 personas cada una. Con base en la información anterior realice lo siguiente: Situación A: Explique brevemente ¿qué tipo de equipamientos e insumos se requiere para el servicio de Coffe Break. Finalmente elabore un croquis con la distribución del mismo. Consiste en montar una barra con:(a cada lado) Termos de café americanos o cafeteras eléctricas. Termos de agua caliente para té. Tazas y platos cafeteros. Cucharas cafeteras. Cremeros. Azucareros. Sobres de azúcar canderel o similar. Charolas o platones de galletas surtidas. En otra barra o en el extremo de la misma: (a cada lado) Refrescos surtidos. Vasos de 10 onzas. Hieleras con hielo en cubo y pinzas Jarra de leche fría o jugo, montada en hielo frappe. Agua embotellada

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INSUMOS PARA COFFE BREAK. Los insumos generalmente usados son: Café, botellas de agua, agua caliente para te, te en bolsa, azúcar refinada en paquetes, canderel, crema para café, hielo en cubos. El diseño o montaje para coffe break en este caso, como es fuera del salón es de tipo auditorio con mesas de trabajo, para 150 directivos de la Empresa Tu Futuro. Auditorio del Hotel Presidente Intercontinental

EXTERIOR

CROQUIS DE COFFE BREAK PRESIDIUM

EXTERIOR

AREA DE CAFE

EXTERIOR EXTERIOR

AREA DE CAFE
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Situación B:  Identificar y explicar cuáles son las características del servicio ruso. R.- Servicio a la rusa o con mesa auxiliar: Este sistema es ideal si se dispone de suficiente espacio. Los platos se sitúan sobre la mesa auxiliar y el anfitrión o anfitriona va distribuyendo los alimentos en los platos. Se puede agilizar el servicio si se cuenta con una persona que vaya sirviendo los platos en la mesa. En los restaurantes de cierta categoría, se utiliza el guerindón, es decir, un carro auxiliar que consta de un infiernillo (o rechaud) sobre el que se colocan las fuentes para mantener el calor de los alimentos. El profesional va emplatando, con ayuda de unas pinzas, a la vista del cliente.  Establecer la dotación de equipo y utensilios necesarios para surtir cada estación de servicio.  Calcular las cantidades adecuadas de cubertería o plaqué, cristalería, cubertería y accesorios, para surtir una estación., conforme a lo que se plantea en la tabla siguiente (Si alguna no se requiere en la estación, indicar el por qué).  Construir un croquis en donde se visualice la distribución de las mesas y las estaciones de servicio.
Cristalería, loza, cubertería o plaque y accesorios
CANTIDAD NECESARIA EN CADA ESTACIÓN DE SERVICIO

Plato de presentación Platos para ensalada Platos para pan Platos mantequilleros

60 60 60 60

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Plato base café Tenedor de ensalada Tenedor de presentación Cuchillo de presentación Pala/cuchillo mantequillero(a) Cuchara para café Tazas para café Copa de Agua Copa de Vino Blanco Copa de Vino Tinto Azucarera Servilletas Canasta para pan Tijeras porta charolas Carro de postres Molletones Cristalería, loza, cubertería o plaque y accesorios Manteles Cubremanteles Otros insumos o accesorios (especificar cuál(es)

60 60 60 60 12 60 60 60 60 60 12 60 12 5 1 12 Las suficientes
6 Durante el servicio es poco frecuente su cambio 30 Saleros, Pimenteros, azucareros, mantequilleros Palillos.
Gueridon

 Construir un croquis en donde se visualice la distribución de las mesas y las estaciones de servicio.

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CAJA

A

COCINA

2 1

2 2

2 3

2 4

2 5

3 1

3 2

3 3

3 4

3 5

4 1

4 2

4 3

4 4

4 5

5 1

5 2

5 3

5 4 4 6 4

5 5

ACCESO

6 1

6 2

6 3

6 5

W.C. W.C

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Responda a lo siguiente: 1. ¿De qué depende el tipo de plaqué, cubertería y loza requerido en una estación de servicio en un establecimiento de Alimentos y Bebidas? R.- Depende esencialmente del concepto y del menú de la empresa. 2. ¿Por qué es importante para un establecimiento de Alimentos y Bebidas contar con estaciones de servicio? R.- Para agilizar el cambio de utensilios, y no hacer esperar a los comensales, al tener que por ir hasta la cocina o bodega por algún insumo o utensilio con ello será trabajo sea eficiente y sin contratiempos, no sin antes conocer perfectamente el equipo a utilizar. 3. ¿Con base a qué se determina el stock para cada estación de servicio? R.- Se determina en función del número de mesas asignadas por estación. Por cada mesa se debe tener por lo menos el doble de loza y plaque del servicio montado. 4. ¿Cómo se diseñe y efectúa la "Rotación de Estaciones"? R.- La rotación se diseña en base a las distintas cargas de trabajo o disposición real meseros y garroteros, estos últimos o los garroteros, no tendrán que esperar a que el capitán les asigne la zona de trabajo, ya que por la rotación diaria o semanal y el número real de empleados se identifican el lugar ocupa el mesero y las mesas que le corresponden. 5. Identificar qué ventajas obtiene el establecimiento al implementar la rotación de R.- Agiliza el trabajo y abastecimiento de las estaciones de servicio, ahorra tiempo y la organización de las estaciones de servicio son funcionales. Al finalizar esta actividad, envía tu documento a la Base de datos con la nomenclatura ACT1_AAB2_U1_A1_XXYZ, sustituye las XX por las dos primeras letras de tu primer nombre, la Y por la inicial de tu apellido paterno y la Z por la inicial de tu apellido materno. BIBLIOGRAFIA. Unidad_1._Servicios_en_alimentos_y_bebidas.pdf http://www.buenastareas.com/ensayos/Montaje-De-Cofee-Break/1886318.html
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/caracteristicas-servicio-ruso--5830.html

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