20

MATERI DAN METODE

III.1. Hipotesis Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah bahwa perbedaan metode pengasapan memberikan pengaruh terhadap karakteristik kualitas dan tingkat keamanan ikan pari asap. Ho : Penggunaan tungku asap tradisional yang berbeda tinggi dan suhu tidak memberikan pengaruh (Dasyatis sp.) asap . H1 : Penggunaan tungku asap tradisional yang berbeda tinggi dan suhu memberikan pengaruh terhadap tingkat kerusakan protein ikan Pari (Dasyatis sp.) asap. Kaidah pengambilan keputusan menurut Srigandono (1980), yaitu : a. Pengujian parametrik (untuk data protein terlarut, dan profil asam amino lisin kadar air, kadar protein, dan TPC,) Fhitung < Ftabel (taraf uji 1% dan 5%), maka terima H0 dan tolak H1 Fhitung Ftabel (taraf uji 1% dan 5%), maka tolak H0 dan terima H1 b. Pengujian non parametrik (untuk data uji organoleptik dan uji hedonik) X2 hitung < X2 tabel (taraf uji 5% dan 1%) berarti H0 diterima atau ditolak H1 X2 hitung X2 tabel (taraf uji 5% dan 1%) berarti H1 diterima atau ditolak H0 terhadap tingkat kerusakan protein ikan Pari

III.2. Materi Penelitian

21

III.2.1.Bahan dan alat penelitian produk a. Bahan Penelitian Bahan yang digunakan pada pembuatan ikan pari (Dasyatis sp.) asap tersaji pada table 4. Tabel 4. Bahan yang Digunakan pada Pembuatan Ikan pari (Dasyatis sp.) Asap No. Bahan Jumlah Fungsi 1. Ikan Pari (Dasyatis sp.) 5 kg Sebagai sampel 2. Es batu 10 kg Untuk menjaga kualitas sampel 3. Air 30 l Untuk mencuci sampel 4. Plastik sampel 18 buah Untuk tempat sampel 5. Tempurung kelapa 1 sak Sebagai sumber asap 6 Korek api 1 bungkus Sebagai sumber asap 7 Minyak gas 1l Sebagai sumber asap 8. Garam 1000 gr Sebagai pemberi citarasa dan membantu pengawetan b. Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian disajikan pada Tabel. Tabel 5 . Alat yang Digunakan dalam Proses Pengasapan Ikan Pari Asap. No. Nama alat Ketelitian Kegunaan 1 Tungku pengasap Untuk proses pengasapan ikan dengan jarak sumber asap 40, 50 dan 60 cm 2 Pisau Alat untuk memotong dan menyiangi ikan 3 Talenan Alas penyiangan ikan 4 Timbangan 1 gram Untuk menimbang bahan 5 Para-para Untuk penirisan ikan 7 Nampan Untuk meletakkan ikan asap 8 Termometer 1 0C Untuk mengukur suhu 9 Stopwatch 1 detik Untuk mengukur waktu 10 Plastik Seal Bahan pengemas ikan asap

III.2.2.Bahan dan alat pengujian produk a. Bahan pengujian produk

22

Bahan kimia yang digunakan untuk pengujian tertera pada Tabel 6. Tabel 6. Bahan kimia yang Digunakan untuk Pengujian Produk. NO Pengujian Bahan 1. Uji Organoleptik a. Ikan Pari Asap b. Scoresheet organoleptik 2 3 Uji Kadar Air Uji Kadar Protein Sampel Ikan Pari Asap a. Sampel Ikan Pari Asap b. K2SO4 ( 2 gram) c. HgO (50 mg) d. H2SO4 e. Air suling f. NaOH 0,1 N (10 ml) g. Na2S2O3 h. H3BO3 (5 ml) i. Methyl Red j. Metilen Biru k. HCL (50 ml) 4 Uji Kadar Fenol a. Aquadest (100 ml) b. Larutan NaOH 0,2 N (5 ml) c. Bromat bromida 0,2 N (25 ml) d. HCl pekat (5 ml) e. Kalium iodida 15% (5 ml) f. Indikator Amilum (5 tetes) g. Na2SO3 0,1 N h. Sampel Ikan PariAsap

NO 5

Pengujian Uji Kadar Lemak

Bahan a. Sampel Ikan Pari Asap b. anhydrous sodium-sulphat c. analytical grade petroleum-eter

23

Uji Profil Asam Amino Lisin

d. (80 cm3) a. Sampel Ikan Pari Asap b. HCL 6 N (10 ml) c. Larutan Ortoftalaldehida d. Larutan Kalium Borat

b.

Alat pengujian produk Alat tang digunakan untuk pengujian tertera pada Tabel 7.

Tabel 7. Alat yang Digunakan untuk Pengujian Produk. NO 1. 2 Pengujian Uji Organoleptik Uji Kadar Air Alat Scoresheet organoleptik a. b. c. d. a. b. c. d. e. 4 Uji Kadar Fenol Oven Cawan aluminium Desikator Penjepit kayu Labu Kjeldahl 30 ml Erlenmeyer Destilator Timbangan elektrik Digestor

Uji Kadar Protein

f. Buret a. Timbangan elektrik b. Labu ukur 250 ml c. Pipet tetes d. Erlenmeyer 300 ml e. Buret

NO 5

Pengujian Uji Kadar Lemak a. b. c.

Alat Alat Soxhet Labu lemak Waterbath atau penangas

Uji Profil Asam Amino Lisin

a. Timbangan elektrik

24

b. HPLC

III.3.

Prosedur Penelitian

III.3.1.Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari lama waktu pengasapan yang tepat dengan tinggi tungku yang berbeda dimana hasil yang terbaik digunakan sebagai acuan pada penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan cara membandingkan tungku yang memiliki tinggi dan suhu yang

berbeda yaitu tungku A memiliki tinggi 40 cm dengan suhu 80-90 C, tungku B memiliki tinggi 50 cm dengan suhu 60-70 C dan tungku C memiliki tinggi 50 cm dengan suhu 40-50 C Penelitian pendauluan dimaksudkan untuk mengetahui lama waktu pengasapan yang tepat dengan tinggi tungku dan suhu pengasapan yang berbeda. Hasil ikan pari asap selanjutnya dianalisis karakteristik sensori yang meliputi uji hedonik ikan pari asap. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang terbaik maka hasil tersebut digunakan sebagai acuan untuk melakukan penelitian utama. Penelitian utama yaitu proses pembuatan ikan pari asap dengan menggunakan suhu pengasapan yang berbeda dan tinggi tungku yang berbeda-beda.

3.2. Metode Penelitian Proses pengolahan ikan Pari (Dayatis sp.) asap dengan penggunaan tungku tradisional dan suhu yang berbeda pada penelitian adalah sebagai berikut : Ikan Pari Pemotongan

25

Pencucian Perendaman selama 30 menit

Larutan garam 5 %

Penirisan Pengasapan Penelitian Pendahuluan Mencari lama waktu pengasapan hingga matang Penelitian Utama

Tungku A (Tinggi tungku 40 cm)

Tungku B (Tinggi tungku 60 cm)

T: 40-500C

T: 60-700C

T: 90-1000C

T: 40-500C

T: 60-700C

T: 90-1000C

Analisis : Parameter Utama : Profil Asam Amino Lisin Uji Fenol Parameter Pendukung : Uji Proksimat: (Air,Protein, Lemak) Uji Organoleptik dan Uji Hedonik

Ikan Pari Asap

Gambar 1. Proses Pengolahan ikan Pari (Dasyatis sp) asap dengan Tungku tradisional yang memiliki tinggi dan suhu yang berbeda 3.3.1. Proses pengasapan dengan tungku tradisional dengan jarak 40 dan 60 cm terhadap sumber asap. Metode pengasapan yang dilakukan adalah sebagai berikut: 1. Ikan pari ditimbang beratnya sebanyak 5 kg;

26

2.

Ikan pari kemudian disiangi untuk dibuang isi perutnya dan dipotong steak. Lalu dicuci dengan air mengalir. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran setelah disiangi, serta membersihkan lendir dan darah yang terdapat pada tubuh ikan;

3.

Ikan pari dimasukkan ke dalam baskom plastik berisi larutan garam 5% (50 gram garam dilarutkan dalam 950 mL aquadest) diperoleh dengan menggunakan rumus V1 N1 : V2 N2. Perendaman ikan pari dalam larutan garam 5% dilakukan selama 15 menit;

4.

Dilakukan penirisan sampai tidak ada lagi air yang menetes dan terlihat kering;

5. 6.

Ikan ditata diatas para-para; Setelah benar-benar tidak ada lagi air yang menetes, ikan pari diletakkan diatas tungku tradisional yang berjarak 40 ,50 dan 60 cm dari sumber api pada suhu yang berbeda, yaitu : Tungku A (40 cm) : Suhu 4050oC, Suhu 6070oC dan Suhu 90100oC. Tungku B (60 cm) : Suhu 4050oC, Suhu 6070oC dan Suhu 90 100oC.

7.

Pendinginan Setelah selesai pengasapan, ikan pari asap didinginkan pada suhu ruang.

3.4.

Analisis Laboratorium

3.4.1. Uji organoleptik ikan pari segar Uji organoleptik dilakukan terhadap ikan pari segar. Uji organoleptik merupakan uji mutu suatu bahan makanan dengan bantuan alat panca indera

27

manusia. Uji organoleptik ikan Pari segar berdasarkan SNI No. 01-2346-2009 tentang petunjuk pengujian organoleptik (Direktorat Jenderal Perikanan, 2009). Pengujian organoleptik ini dilakukan oleh 30 orang panelis. 3.4.2. Uji organoleptik ikan pari asap Uji organoleptik ikan pari asap berdasarkan SNI No. 01-2725-2009 (Direktorat Jenderal Perikanan, 2009). Uji organoleptik merupakan uji sensoris terhadap kualitas ikan asap. Pengujian organoleptik ini dilakukan oleh 15 orang panelis mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan, Undip Semarang. Menurut Rahayu et al., (1998), panelis agak terlatih terdiri dari 5-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. 3.4.3. Prosedur pengujian kadar air Pengujian kadar air pada ikan pari asap dilakukan dengan menggunakan moisture analyzer. Prosedur pengujian kadar air yaitu : 1. Menghidupkan sistem moisture analyzer dengan menekan tombol ON/OFF; 2. menekan tombol MODE; Suhu pengeringan yang digunakan 105C hingga pengukuran kadar air berhenti atau selesai. 3. Pan atau piringan alumunium pada moisture analyzer di setting terlebih dahulu dengan menekan tombol tare; 4. Memasukkan sampel ke dalam pan sebanyak 3 g; Menentukan suhu yang akan digunakan dengan

28

5. untuk memulai pengujian; 6.

Moisture analyzer ditutup dan tekan tombol start

Alat akan otomatis berhenti jika selama 30 detik tidak terjadi kehilangan berat kurang dari 1 mg.;

7.

Nilai kadar air adalah nilai yang tertera pada alat.

3.4.4. Prosedur pengujian kadar protein (SNI - 01 2354.2 2006) Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl sebagai berikut: 1. Sampel ditimbang 0,2 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan 2 gram K2SO4, 50 mg HgO dan H2SO4. 2. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih lalau didinginkan dan ditambahkan air suling perlahan-lahan. 3. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOHNa2S2O3 lalu didestilasi. 4. Destilat ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran metil merah dan metilen blue) sampai kira-kira 15 ml destilat. 5. Destilat diencerkan sampai kira-kira 50 ml dan dititrasi dengan HCL 0,02 N samapi terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.

29

3.4.5. Kadar Lemak (SNI 2006) Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet sebagai berikut: 1. Labu lemak 250 ml dikeringkan atau yang sesuai dengan ukuran alat dalam oven, dinginkan dalam desikator. 2. Sampel (W gram) yang sudah dicincang halus (kira-kira 10 + 1 g) ditimbang. dimasukkan ke dalam mortir dan dittambahkan anhydrous sodium-sulphat. dihaluskan sampai diperoleh bentuk tepung yang terbebas air. Dengan hatihati isi mortir tersebut dipindahkan ke dalam extraction thimble atau kertas saring. Kemudian thimble ditutup dengan kapas bebas lemak. 3. Kemudian diekstraksi dengan cara meletakkan extraction thimble ke dalam ruangan tengah (Sifon) alat Soxhlet 4. Labu lemak disi dengan 80 cm3 analytical grade petroleum-eter (titik didih 40 60 0C) dan 80 cm3 analytical eter. Labu lemak dihubungkan dengan sifon dan kondensor. 5. Kemudian direfluksi selama lima jam. Pemanasan jangan terlalu tinggi, cukup untuk mencegah pelarut keluar dari ujung kondensor selama refluksi. 6. Hentikan destilasinya, Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C selama 3 jam. 7. 8. Labu tersebut didinginka dalam desikator kemudian beratnya ditimbang. Labu lemak dan isinya dikembalikan ke dalam oven selama 30 menit. Dinginkan dalam desikator dan timbang kembali sampai beratnya konstan (X gram + 0,0001). Prosedur diulangi sampai beratnya konstan.

30

9.

Dengan menimbang berat akhir (X). Dilakukan perhitungan: Presentasi kadar lemak dalam sampel =
X F x100% W

Keterangan : X= Berat labu lemak F = Berat labu lemak + minyak W= Berat Sampel

3.4.6. Prosedur Pengujian asam amino lisin (Kakade dan Ellinger, 1989 dalam Hadiwiyoto, et al., 2000) Prosedur analisa asam amino adalah sebagai berikut : 1. 2. Sampel daging ikan dilembutkan dengan menggunakan mortar. Sampel daging ikan yang telah dilembutkan dengan mortar, diambil 1 g dan disuspensikan dalam 100 mL aquades dalam tabung erlenmeyer. 3. Ditambahkan larutan 4% w/v natrium bikarbonat, kemudian dipanaskan pada suhu 400C selama 10 menit dengan menggunakan penangas air. 4. Selanjutnya ditambahkan larutan 0,1% v/v TNBS (trinitrobenzene sulfuric acid) dan pemanasan dilanjutkan pada suhu yang sama selama 110 menit. 5. Setelah pemanasan selama 110 menit, selanjutnya ditambahkan 3 mL larutan 6 N asam klorida, lalu dipanaskan di dalam autoclave pada suhu 1200C selama 60 menit (erlenmeyer ditutup dengan kapas dan kertas payung). 6. Setelah didinginkan lalu ditambahkan 5 mL aquades, disaring dengan kertas saring Whatman No. 1, dan pada ektrak yng terkumpul diekstrak dengan 10 mL eter. 7. Selanjutnya fraksi eter dipisahkan (dibuang), sedangkan fraksi air dipanaskan dengan penangas air untuk menghilangkan sisa eter yang masih tertinggal.

31

8.

Fraksi air ditera pada panjang gelombang 336 nm dengan menggunakan spektrofotometer.

Kandungan asam amino ditentukan dengan mencocokkan absorbensi yang diperoleh dengan kurva standar asam amino yang dibuat dengan konsentrasi bervariasi antara 0-1 mg/mL.

3.4.7. Analisa kadar fenol (AOAC, 1990) a) Ditimbang 0,5-0,6 g sampel, tambahkan 30 ml aquades, lalu masukkan ke dalam labu ukur 250 ml. b) Ditambahkan 5 ml larutah NaOH 0,2 N dan diencerkan dengan aquades sampai tanda tera. c) Dari larutan tersebut dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan dalam erlenmeyer ukuran 300 ml. d) Ditambahkan 25 ml Bromat bromida 0,2 N; 50 ml aquades; dan 5 ml HCl pekat lalu goyang selama 1 menit. e) Ditambahkan 5 ml Kalium iodida 15% dan goyang kembali selama 1 menit lalu tmbahkan kembali 5 tetes amilum sebagai indikator dan digoyang kembali selama 1 menit. f) Dititrasikan dengan Natrium thiosulfat (Na2SO3) 0,1 N dan hitung kadar fenol dengan rumus: Kadar fenol = Y

32

3.4.8. Rancangan Percobaan Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen lapangan yang dilakukan di sentra pengasapan ikan di Mangunharjo, Semarang. Menurut Arikunto (2002), penelitian eksperimental merupakan penelitian yang

dimaksudkan untuk mengetahui ada tidaknya akibat dari sesuatu yang dikenakan pada subyek yang diteliti, dengan kata lain eksperimen mencoba meneliti ada tidaknya hubungan sebab akibat caranya adalah membandingkan satu atau lebih kelompok eksperimen yang diberi perlakuan dengan satu atau lebih kelompok pembanding yang tidak diberi perlakuan. Penelitian ini menggunakan Faktorial. Penelitian ini menggunakan suhu dan tinggi tungku yang berbeda. Parameter utama yang diamati pada penelitian ini meliputi profil asam amino lisin dan fenol pada ikan pari asap yang masingmasing dilakukan pengujian sebanyak dua kali ulangan. Sedangkan parameter pendukung dari penelitian ini meliputi uji kadar air, uji kadar protein, kadar lemak, uji organoleptik dan uji hedonik ikan pari asap dengan dua kali ulangan. Rancangan percobaan pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Matrik perlakuan dan pengujian kimia pada penelitian Metode pengasapan Parameter U yang diamati Tungku 60 cm Tungku 40 cm T3 T1 T2 T3 T1 T2 Parameter utama TMO1 TMO1 TMO1 Organoleptik 1 TEOl TEOl TEOl Profil Asam Amino Lisin 1 TELl TELl TELl TML1 TML1 TML1 TEL2 TEL2 TEL2 TML2 TML2 TML2 2 Fenol Parameter Pendukung 1 2 TEFl TEF2 TEFl TEF2 TEFl TEF2 TMF1 TMF2 TMF1 TMF2 TMF1 TMF2

33

Kadar Lemak Kadar Air

1 2 1 2

TEKl TEK2 TEAl TEA2

TEKl TEK2 TEAl TEA2

TEKl TEK2 TEAl TEA2

TMK1 TMK2 TMA1 TMA2 TMP1

TMK1 TMK2 TMA1 TMA2 TMP1 TMP2

TMK1 TMK2 TMA1 TMA2 TMP1 TMP2

Kadar Protein 1 2 TEPl TEP2 TEPl TEP2 TEPl TEP2

TMP2

Keterangan: TEO = Analisa Organoleptik Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm. TMO = Analisa Organoleptik Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm. TEL = Analisa Profil Asam Amino Lisin Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm. TML = Analisa Profil Asam Amino Lisin Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm. TEK = Analisa Kadar Lemak Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm. TMK = Analisa Kadar Lemak Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm. TEF = Analisa Fenol Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm. TMF = Analisa Fenol Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm. TEA = Analisa Kadar Air ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm. TMA = Analisa Kadar Air Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm. TEP = Analisa Protein Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm. TMP = Analisa Protein Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm.

3.5. Analisa Data Pengolahan data pada uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis. Menurut Gomes (1995), Data yang bukan bertipe rasio, yaitu data yang berupa

34

data ordinal (pengujian organoleptik) tidak dapat dilakukan uji ANOVA maupun regresi, karena tidak memenuhi syarat untuk uji statistik parametrik, maka data dianalisa dengan metode non parametrik, yaitu dengan uji Kruskal. Menurut Sandjaja dan Heriyanto (2006), data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan sidik ragam atau analysis of varian (ANOVA). Berdasar analisis tersebut, diperoleh hasil uji F untuk mengetahui pengaruh sumber keragaman dan perbedaan variabel-variabel yang diamati karena perlakuan yang berbeda. Berdasarkan analisis tersebut maka diperoleh hasil uji F dengan rumus: F hitung =
KTS KTE

Keterangan : KTS = Kuadrat Tengah Perlakuan KTE = Kuadrat Tengah Galat F hitung digunakan untuk mengetahui pengaruh sumber keragaman dan perbedaan variabel-variabel yang diamati karena perlakuan yang berbeda. Jika analisis tersebut menunjukkan hasil yang berbeda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan bantuan tabel Q pada taraf uji 99%, untuk mengetahui perbedaan antar nilai tengah perlakuan dan menentukan perlakuan yang terbaik. Formula uji BNJ menurut Kusriningrum (2008), adalah sebagai berikut: BNJ = qa x (p, n2) Keterangan: KTG = nilai kuadrat tengah galat (error) r = jumlah ulangan
KTG r

35

p n2

= jumlah perlakuan = derajat bebas galat acak