You are on page 1of 54

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

Selçuk ARSLAN

Lactobacillus rhamnosus ‘UN SÜNME (ROPE) HASTALIĞI ETKENİ OLAN Bacillus CİNSİ BAKTERİLER ÜZERİNE İNHİBİTÖR ETKİSİNİN UNLARDA ARAŞTIRILMASI

BİYOTEKNOLOJİ ANABİLİM DALI

ADANA, 2010

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ Lactobacillus rhamnosus ‘UN ROPE (SÜNME) HASTALIĞI ETKENİ OLAN BACİLLUS CİNSİ BAKTERİLER ÜZERİNE İNHİBİTÖR ETKİSİNİN UNLARDA ARAŞTIRILMASI

Selçuk ARSLAN YÜKSEK LİSANS TEZİ BİYOTEKNOLOJİ ANABİLİM DALI Bu Tez 07.12.2010 Tarihinde Aşa ğıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği/Oyçoklu ğu ile Kabul Edilmiştir.

………………...................
Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA DANIŞMAN

…………………………..
Doç. Dr. Hatice KORKMAZ GÜVENMEZ ÜYE

……...............................
Yrd. Doç.Dr. Sertaç ÖZER ÜYE

Bu Tez Enstitümüz Biyoteknoloji Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No:

Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü

Bu Çalışma Ç. Ü. Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2009YL12 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ Lactobacillus rhamnosus’un ROPE (SÜNME) HASTALIĞI ETKENİ OLAN Bacillus CİNSİ BAKTERİLER ÜZERİNE İNHİBİTÖR ETKİSİNİN UNLARDA ARAŞTIRILMASI Selçuk ARSLAN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BİYOTEKNOLOJİ ANABİLİMDALI Danış man: Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Yıl: 2010, Sayfa: 43 Jüri : Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Doç. Dr. Hatice KORKMAZ GÜVENMEZ Yrd. Doç. Dr. Sertaç ÖZER Yapılan bu çalış mada, 13 farklı ekmeklik undan, 20 Bacillus spp. izole edilmiş ve bu izolatların sünme etkeni olup, olmadıkları araşt ırılmışt ır. Daha sonra, probiyotik özellikte olan Lactobacillus rhamnosus’un, söz konusu Bacillus izolatları üzerine inhibisyon etkisi, invitro olarak agar difüzyon ve sıvı ortamda incelenmiştir. İnhibisyon etki, L. rhamnosus‘a ait 24 ve 48 saatlik hücre ve süpernatantında araştırılmışt ır. Ayrıca L. rhamnosus'un Bacillus subtilis üzerine antibakteriyel etkisi, ekmeklik undan elde edilen hamurda incelenmiştir. Sonuç olarak, araştırmada kullanılan unlardan yapılan rope sayımında, en fazla kontaminasyon, fırınlarından alınan unlarda gözlenirken, en az kontaminasyon organik unlarda gözlenmiştir. L. rhamnosus’un Bacillus spp. üzerine inhibisyon etkisi ise sıvı ortamda, 20 izolattan 6 tanesinde gözlenmiştir. Agar difüzyon metodu ile belirlenen yöntemde, 24 saatlik inkübasyon sonunda süpernatantın inhibisyon etkisi, 5 Bacillus izolatında, L. rhamnosus hücrelerine ise, 4 Bacillus izolatı direnç göstermiştir. Süpernatant ın 48 saatlik inkübasyonunda direnç gösteren izolata sayıs ı 6’ya çıkmış, hücrede ise, izolatların hepsi duyarlı olmuştur. B. subtilis ilave edilen hamurda 24 saat sonucunda, B. subtilis sayıs ı, 1,3x104 kob/g’dan >1x109 kob/g’a yükselirken, B. subtilis ve L. rhamnosus ile beraber yapılan ekimde 24 saat sonucunda 2,9x104 kob/g olarak bulunmuştur. Anahtar kelimeler: L. rhamnosus, Bacillus spp., rop sporu, ekmeklik un,

I

ABSTRACT M.Sc. THESIS A RESAERCHING ABOUT INHIBITORY EFFECT OF Lactobacillus rhamnosus, WHICH IS EFFICENT OF ROPE DISEASE, ON BACTERIUMS OF BACILLUS GENUS IN FLOUR MEDIUM. Selçuk ARSLAN ÇUKUROVA UNIVERSITY INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY Supervisor: Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Year: 2010, Page: 43 Jury : Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Assoc. Prof. Dr. Hatice KORKMAZ GÜVENMEZ Asst. Prof. Sertaç ÖZER In this study, 20 Bacillus spp. have been isolated from13 different bread flour and whether they were rope factor has been investigated and then inhibitory effect of Lactobacillus rhamnosus, which have probiotic properties, on Bacillus isolates has been examined as invitro both in agar diffusion and in liquid medium. Inhibition influence has been researched in cell and supernatant of L. rhamnosus for 24 and 48 hours. In addition, antibacterial influence of L. rhamnosus on Bacillus subtilis. has been studied in bread flour dough. In conclusion, during the counting of rope in flour has been used in study, maximum contamination was seen in oven flour, minimum contamination also was seen in organical flour L. rhamnosus’s inhibition impression on Bacillus ssp. has been seen on 6 of the 20 isolates in liquid medium. 5 isolates have resisted to supernatant and 4 isolates have also resisted to L. rhamnosus at the end of 24hour- incubation in system was determined basis agar diffusion method. Standing isolates have rised to 6 and all isolates in cell have been sensetived at the end of 48-hour supernatant incubation. It is thought In dough added only B. subtilis at the end of 24 hours, the amount of B. subtilis was rised from 1,3x104 CFU/g to 1x109 CFU/g on the other hand, 24 hours later starting the addition of L. rhamnosus and Bacillus spp. to dough, count of B. subtilis was 2,9x104 CFU/g Key Words: L. rhamnosus, Bacillus spp., rope spor, bread flour,

II

TEŞEKKÜR Yüksek lisans öğrenimim süresince ve yapt ığım çalış mada bilgi ve deneyimleriyle bana ışık tutan, yardımları ve anlayışıyla bana örnek olan danışman hocam Sayın Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA’ya sonsuz teşekkürlerimi sunarım.
Tez çalışmam sırasında sık sık bilgi alışverişinde bulunduğum ve tezimin her

aşamasında gereken özveriyi ve yardımları esirgemeyen başta Prof. Dr. Mehmet ÖZASLAN, Dr. İ.Halil KILINÇ, Arş. Gör Çiğdem ÖZDEMİR, Kimyager Mustafa ARSLAN, Biyolog (Polis Memuru) Hüseyin AVCI, Uzman Biyolog Mehmet YARAN ve Gıda Mühendisi İbrahim İBRAHİMOĞLU’na sonsuz teşekkürlerimi sunarım. İhtiyacım dâhilindeki, tam teşekküllü çalış ma ortamını sağlayan ŞÖLEN Çikolata Gıda San. ve Tic. A.Ş’ye teşekkürü bir borç bilirim. Hayat ımın her aşamasında yanımda olan, maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen değerli annem Güngör ARSLAN, babam Hasan Hüseyin ARSLAN, eşim Münire ARSLAN ve çok sevdiğim kardeşlerime sonsuz teşekkürlerimi sunarım.

III

1......... rhamnosus’un Bacillus İzolatları Üzerine Antibakteriyel ...............................................................................1............................................2................................................................................... 17 3.........2 Metot… ................................................................1.................................... Sünme Hastalığını Önlemeye Yönelik Yapılan Çalışmalar .I ABSTRACT .................................................. IV ÇİZELGELER DİZİNİ .......... Laktik Asit Bakterileri ........................... Laktik Asit Bakterilerinin Antagonistik Etkileri ile İlgili Yapılan Bazı Çalış malar .......İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ ............................................1........1................... 19 3............................................................. 17 3........................................... 4 1....2............ 17 3.............2..........Bacillus subtilis’in Genel Özellikleri ................... Un Örneklerinden Bacillus Cinsi Bakterilerin İzolasyonu ..... 14 2...................................... ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ................. 15 3................................................ Kullanılan Un Örnekleri ve Mikroorganizmalar ........................................................1................... L................. VIII 1.... Sünme (Rope) Hastalığı .................. GİRİŞ........... 5 1.... 13 2..... Sünme Hastalığı ile İlgili Yapılan Çalışmalar ........... Mikrobiyolojisi Açısından Önemi ................................... Lactobacillus rhamnosus ‘un Taksonomik Özellikleri ve Gıda ...................2........3........ Alet ve Ekipmanlar ......2........2........................................3.... Etkisinin Belirlenmesi ..... 1 1.....................................................1........................... II TEŞEKKÜR ..................2...2........1.............. Un Örneklerinde Sünme (Rope) Varlığının Belirlenmesi ...................... 6 1........ 17 3..................................................... VI ŞEKİLLER DİZİNİ............. 18 3........................................................................................................ 17 3... Materyal ....2..........1......................................... 13 2.......1................................................. 7 1.................................................1............ Besiyeri ve Çözeltiler ............... 11 2..............................................1...................................... 18 3....................... MATERYAL VE METOT ......................................... Laktik Asit Bakterilerinin Antibakteriyel Özellikleri................................................. III İÇİNDEKİLER ......................... 19 IV .................3......................................................

............ SONUÇ ve ÖNERİLER . Agar Kuyu Difüzyon Yöntemiyle L......... Un Örneklerinde Sünme Etkeni Sporların Varlığı .......3. rhamnosus’un Bacillus İzolatları Üzerine Antibakteriyel Etkisinin Belirlenmesi……………….......2..................... 35 7.2.................... rhamnosus’un Bacillus İzolatları Üzerine Antibakteriyel Etkisinin Belirlenmesi........... 43 V ....3....... 25 4........................................................................21 4......................2. 30 5...... Lactobacillus rhamnosus’un Bacillus İzolatları Üzerine Antibakteriyel...............................................3.... 24 4......3......3 Ekmek Hamurunda L................................................2..3........3........... 23 4. 33 6........ subtilis Üzerine Antibakteriyel Etkisi ....... rhamnosus’un Bacillus İzolatları Üzerine Antibakteriyel Etkisinin Belirlenmesi………………20 3............... 23 4....................2....................... rhamnosus’un Bacillus İzolatları Antibakteriyel Etkisi ........................... 25 4................................... Un Örneklerinden Bacillus’ların Varlığı ve İzolasyonu ......3....... Sıvı Ortamda L......20 3........ 29 4............................................. Ekmek Hamurunca L.......................................................1............................................1 Agar Difüzyon Yöntemi ile L....ÖZGEÇMİŞ .................2 Sıvı besiyerinde ile L.3.................... ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA .......................... rhamnosus’un B........ KAYNAKLAR ...........................3.................................. rhamnosus’un Bacillus İzolatları Üzerine Antibakteriyel Etkisi ..... Etkisi ......1...........

.. rhamnosus’un Bacillus izolatları üzerine inhibisyon etkisi (Agar Kuyu Difüzyon Yöntemi) ................................................................1........................................................ L.................. üzerine inhibisyon etkisi (Sıv ı Besiyerinde)...................2... 9 Çizelge 3.......................... İnhibisyon yeteneğinin değerlendirilmesinde kullanılan KirbyBauer disk difüzyon yönteminde zon çapları ... 28 Çizelge 4......4......... 20 Çizelge 4......3... .1...... Ekmek hamurunda....... Unlu gıdalarda nişastanın hidrolizine neden olan bakteriler ve ürettikleri enzimler ...................2.................. rhamnosus’un B... 9 Çizelge 1.............. Renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışındaki gıda katkı maddeleri tebliği ................. 23 Çizelge 4........2.. 24 Çizelge 4.... subtilis üzerine inhibisyon etkisi .............5............... L.......................................... rhamnosus’un Bacillus spp.. 31 VI .......................... 18 Çizelge 3......................................... Bacillus izolatlarının elde edildiği un örnekleri ..... Un örnekleri ve kodları ............... L................... 29 Çizelge 4......................ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 1.............................................1.......................... Un örneklerinde belirlenen rope sporu sayım sonuçları ...................................................

VII .

. 31 VIII ..9..........7 L.2....8....... Bacillus subtilis üzerine inhibisyon etkisi . O3–1 izolatı üzerine antibakteriyel etkisi ........ L... L.... rhamnosus’un..... rhamnosus’un Bacillus izolatları üzerine antibakteriyel etkisi (48................. L........ rhamnosus’un........ 27 Şekil 4.6..... saat) .. 27 Şekil 4. 8 Şekil 4........... 27 Şekil 4. ÖZ-P–2 izolatı üzerine antibakteriyel etkisi ...3... L.......... 27 Şekil 4....... Saat) .................... Ekmek hamurunda..1.. rhamnosus’un......... L.....ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 1................................... rhamnosus’un Bacillus izolatları üzerine inhibitör etkisi (24..... Tİ-F–2 izolat ı üzerine antibakteriyel etkisi.......... rhamnosus’un.................... 27 Şekil 4...1............. O1–2 izolatı üzerine antibakteriyel etkisi ........... 26 Şekil 4...........4..... Sünme hastalıklı ve normal görünümlü ekmek .... rhamnosus’un.. rhamnosus’un ÖZ-P–1 izolat ı üzerine antibakteriyel etkisi .... 27 Şekil 4. 26 Şekil 4...5..... L...... rhamnosus’un................................. L............. L... BE-F–2 izolat ı üzerine antibakteriyel etkisi ........

IX .

cereus‘dur. Bu bakterilerin oluşturduğu sporlar. diğer fırın ürünleri. 2008b). Ekmekler soğutulduktan sonra. Holy. 2006). doğal ve katkı ilave edilmeyen ekmeklerde. Jenson. ortamda kalan spor sayısı. hızla çoğalmaktadırlar (Vangöl. çimlenerek 0. 1998).1.95 su aktivitesi düzeyinde kolayca gelişebilmektedir. ekmek ve gerekse. önemli ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bu ürünlerde. 1995). üründe genellikle sporlarının ısıya daha dirençli olmasından dolayı başta. 1998. ekmeklerin fırında pişirilmesi sırasında. kimyasal ve biyolojik sorunlar. B. Pişirme sonucu. genelde toprak kökenlidirler. unda ve nadiren de ekmek yapımında kullanılan mayada rastlanmaktadır (Jenson. Hasat öncesi ve sonras ı buğday tanesinin dış kısmında bulunmaktadırlar. 1 .2–5. pumilus ve B.8 pH değerine sahip olmaları nedeniyle. B.98 gibi yüksek su aktivitesi ve 5. Adams ve Moss. B. Bacillus mesentericus olmak üzere. 1998. GİRİŞ Un kaynaklı birçok fiziksel. bazı sporlu bakteriler tarafından gerçekleştirilen ve özellikle sıcak ve nem oranı yüksek olan yaz aylarında önemli bir problemdir. özellikle büyük somun ekmeklerinin. küf kontaminasyonu ve sünme (rope) oluşumu gelmektedir (Jenson. başlangıçtaki spor sayısına ve pişirme koşullarına bağlı olup. 0. tekrar vejetatif hale dönerek.96–0. orta noktalarındaki pişirme sıcaklığına dayanabilmektedir. Bacillus cinsi bakteriler. 1995. Bacillus subtilis sporlarına. ölmemekte ve ekmek içinin yaklaşık 40 dereceye soğumasından sonra. 1994. Bacillus subtilis. ekmek içi sıcaklığı 100°C'yi geçmemesinden dolayı. Rosenquist ve Hansen. birçok Bacillus türlerinin üründe gelişmesiyle ortaya çıkmaktadır (ICMSF. 1998). licheniformis. daha yüksek sayılarda olmaktadır (Anonymous. Gerek. 1995). (Thompson ve ark. 1998. Sünme. Ekmeklerde meydana gelen ve özellikle yaz aylarında ortaya çıkan sünme hastalığı. GİRİŞ Selçuk ARSLAN 1. Bu bakterilerin sporları. mikroorganizma gelişmesi için uygun ortamlar oluşturmaktadırlar. Rosenquist ve Hansen. ılıman iklimlerde. sıklıkla karşılaşılan sorunların başında. Bu türler. megaterium.

asetik asit. Bu maddelerin üretimi sırasında. asedik asit. genelde katalaz(-). Pediococcus. una veya ekmek hamuruna. Ayrıca. 2004). biyokimyasal. biyokimyasal ve ekolojik özellikleriyle birlikte. Sünme sporunun. Gıdalarda starter kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri (LAB). özellikle son yıllarda tüketicilerin doğal ve katkısız ürünlere gösterdikleri talebi artmışt ır. modern işleme ve koruma yöntemleri geliştirilmiş olmasına rağmen. bazı asidik katkı maddeleri (Örneğ in kalsiyum asetat. Streptococcus. filogenetik olarak diğer laktik asit bakterilerine benzememesine rağmen. anaerobik olarak gelişirler. Bu amaçla kullanılan biyokoruyucular arasında. hidrojen peroksit. fermentatif metabolizmaları sonucunda laktik asit üreten. LAB. gıdanın bozulmasına neden olan mikroorganizmalar ve patojen mikroorganizmalar üzerine de. çok zayıf alkali ortamda optimum gelişme özelliğine sahip olması nedeniyle. Lactobacillus. Lactococcus. probiyotik özellikteki laktik asit bakterilerinin yanı sıra. bu bakterinin inhibisyonu için. az da olsa gıdanın kalori değerinde bir değişme olmaktadır. Laktik asit bakterileri grubunda. filogenetik olarak birbirine yakın olan “Carnobacterium. ürettikleri organik asitler. Vagococcus. Bifidobacterium cinsi bakteriler. Enterococcus. heksozlardan laktik asitin yanı sıra. ancak birçoğu fakültatif anaerob veya mikroaerofiliktirler (Axelsson. katkı maddelerinin kullanımı gibi klasik yöntemlerin yanı sıra. propiyonik asit. GİRİŞ Selçuk ARSLAN İyi temizlenmemiş buğdaylardan elde edilen unların. fizyolojik ve ekolojik özelliklerinden dolayı. hareketsiz ve sporsuz bakterilerdir. gram (+). genellikle laktik asit bakterileri grubu içerisine dâhil edilmektedirler (Adams. 2 . su ve yetersiz hijyen koşullarından dolayı da. Oenococcus. Tetragenococcus. bu bakterilerle kontamine olma riski yüksek olmaktadır. LAB.1. Ayrıca.) ilave edilmektedir. ekmek yapımında kullanılan un. sorbik asit vb. Leuconostoc. bazı durumlarda pseudo-katalaz olmasına karşın. CO2. alkol ve bazı aroma maddeleri de üretmektedirler. maya gibi katkı maddeleri. ürettikleri metabolitleri kullanım alanı bulmaktadır. 1999). Weissella” cinsleri yer almaktadır (Axelsson. 1998). Tüm laktik asit bakterileri. değirmenlerde unun elde edilmesi ve depolanması sırasında. cins ve tür özelliklerine bağ lı olarak. Patojenlerin inhibisyonunda kullanılan ısıl işlem uygulaması. ekmeğe sünme sporlarının bulaşması söz konusu olabilmektedir (Aran ve Boyacıoğlu 2006).

1998. diasetil ve bakteriyosinler gibi maddeler nedeniyle antagonistik etkiye sahiptirler. Bununla birlikte. Sameshima ve ark. Leuconostoc. 2002. 1998. propiyonik asit gibi kimyasallar kullanılmaktadır (Rosenquist ve Hansen. Laktik asit bakterilerinin ürettiği bakteriyosinlerin etki spektrumları. gıdalarda kullanım potansiyelleri söz konusudur. Listeria monocytogenes. GİRİŞ Selçuk ARSLAN laktoperoksidaz. 1997. Bacillus cinsi bakterilerin gıdalarda. 2001). Messens ve De vuyst 2002. kontamine süt ve ürünlerinin soğukta muhafazası sırasında. kimyasallar kadar etkili olduğunu göstermiştir (Spelhaug ve Harlander. En iyi bilinen suşu ise L. 2006) Yapılan birçok çalışma. 2002). rhamnosus GG’dir (Gorbach ve Goldin. L. Olimpia ve ark. 1998. Biyokimyasal özellikleri ve etki spektrumları ise. 1999). sporları üzerine inhibitör etkisinin. Lactobacillus rhamnosus ‘un farklış suşlarış birçok probiyotik üründe uzun zamandır kullanılmaktadır. insan sağlığı açısından güvenilir gıdalar olarak kabul edilmektedirler (Spelhaug ve Harlander. 2003).1. Clostridium botulinum ve Salmonella spp. 1997. bakteriyosin sentezleyen mikroorganizmalara (Lactococcus. gıdaların korunmasında diğer koruyucu maddeler veya diğer gıda muhafaza yöntemleri ile birlikte kullanılmalarıyla. gibi birçok patojen mikroorganizma üzerinde etkili olmalar ı nedeniyle. Vescovo ve ark. Bacillus cereus'un psikrotrof serotipleri ile kontamine olan süt ve ürünlerinin. kalsiyum propiyonat. daha etkili olduğu. psikrotrof serotiplerin üreyerek toksin oluşturdukları bildirilmiştir (Özdemir. 1989. Demir. özellikle unlu mamullerde inhibisyonu amacıyla. LAB’nin. daha çok gram (+) mikroorganizmalar üzerine antibakteriyal etki gösterirler. Olimpia ve ark. Son yıllarda yapılan araştırmalar. halk sağlığı açıs ından risk taşıdığı. söz konusu bakteriler kullanılarak üretilen gıdalar. Rosenquist ve Ansen. 1989. çeşitli çalışmalarla belirlenmiştir (Kurt ve Zorba. baz ı türlerle sınırlı olup. Enterococcus. Yang ve ark. asetik asit. Pediococcus. Bu nedenle. 3 . Staphylococcus gibi) bağlı olarak farklılık göstermektedir. Hayaloğlu ve Erginkaya. Staphylococcus aureus. 2005). Farias ve ark. 1992. Bacillus spp’nin bazı türlerinin gıdalarda çok ciddi bozulmalara neden olduğunu göstermiştir. 1994. LAB’nin Bacillus spp. Alander ve ark.

biyokimyasal. pH’yı 3. L. 2002). rhamnosus’un Bacillus spp. genellikle laktik asit bakterileri terimi içerisinde yer almaktadır (Adams. % 1–3 oranında laktik asit oluşturarak. Oenococcus. fizyolojik ve ekolojik özelliklerinden dolayı. “Carnobacterium. asidi tolere edebilen. 4 . 1995). sitokroma sahip olmayan. agar difüzyon. 2–53°C’de (Optimum 30–40°C) geliş irler. 2004). peptit. Aynı zamanda bu bakteriler. Bu çalış mada. filogenetik olarak birbirine yakın olan. Laktik asit bakterileri (LAB). Lactobacillus. Leuconostoc. Laktik asit bakterileri genellikle besin içeriği bakımından zengin olan ortamlarda. Vagococcus. Lactobacillus spp. 1. Bu nedenle. 1999). Streptococcus. Huang ve ark. Tetragenococcus. 1995. GİRİŞ Selçuk ARSLAN rhamnosus’un bu özel suşunun birçok yararlış etkisi olduğu bilimsel olarak kanıtlanmışt ır (Majama ve ark.1. biyokimyasal ve ekolojik özellikleriyle birlikte. sporları üzerine inhibitör etkisinin. ancak bazı türleri koko-basil seklindedir. Lactobacillaceae aittir. sıvı ortam ve ekmek hamuru içerisinde belirlemek ve halen ekmeklik unlarda sünme (rope) etkeni sporlara karşı ticari olarak kullanılan antimikrobiyal maddelere alternatif olarak LAB’ın kullanma olanaklarının araştırılması amaçlanmışt ır. kuvvetli fermentatif olup şeker fermantasyonu sırasında başlıca son ürün olarak laktik asit üreten kok veya çubuk şeklinde bakterilerdir. Lactococcus.5’e kadar düşürürler. et ve sebzelerde yoğun olarak bulunmaktadırlar. yağ asidi veya yağ asidi esterleri ile fermente edebilecekleri besin maddelerine ihtiyaç duyarlar (Yetişmeyen. aerotolerant anaerob. tuz.2–3.‘in çoğu basil. Pediococcus. gelişebilmeleri için amino asit. Enterococcus.1. aside dayanıklıdırlar (Arda. Laktik Asit Bakterileri familyasına Lactobacillus cinsi bakteriler. Laktik asit bakterileri içerisinde. Bu bakteriler. Weissella” cinsleri yer almaktadır (Axelsson. Lactobacillus spp. 1985). nükleik asit türevi vitamin. Bifidobacterium cinsi bakteriler. örneğin süt. filogenetik olarak diğer laktik asit bakterilerine benzememesine rağmen.

propiyonik ve laktik asit gibi). bakteriyosin ya da bakteriyosin benzeri maddelerden kaynaklandığı bilinmektedir. 2005. Lewus ve ark. 1997). hidrojen peroksit. daha çok. hidrojen peroksit. Fenotipik özellikleri baz alınarak yapılan değerlendirmede ise. Gürsoy ve Kınık. 1997. 1991). karbondioksit ve bazı diğer organik asitleri üretirler. laktik aside ek olarak. Biyokimyasal özellikleri ve etki spektrumları. Streptobacterium. 1990. glikozdan tamamen laktik asit oluştururken. diasetil ve bakteriyosinler gibi bir veya daha fazla antimikrobiyal aktiviteye sahip bileşikler üretmelerinden kaynaklanmaktadır (Devlieghere ve ark. laktik asit. Madigan ve Martinko. özellikle son yıllarda çok çeşitli fermente ürünlerin üretiminde rol oynayan en önemli endüstriyel mikroorganizmalar olarak bilinmektedirler (Batish ve ark. Laktik asit bakterilerinin antagonizması. Gr (+) bakteriler üzerine etkilidirler. 2004.1. Bu olumlu özelliklerinden dolayı. Thermobacterium. Homofermentatif türler. hidrojen sülfür. birçok laktik asit bakterisi. 1. (Beasley.1. gıdaların ve hafif alkollü içeceklerin üretiminde uzun yıllardır kullanılmakla birlikte. Karbonhidrat metabolizmaları göz önüne alındığında. intestinal enfeksiyonların ve bazı kanser tiplerinin kontrolü gibi medikal alanda da kullanmaktadır (Gilliand. sentezleyen mikroorganizmalara bağlış olarak 5 . asetik asit. diğer mikroorganizmalarla besin öğeleri için yarışarak ya da organik asitler (asetik. GİRİŞ Selçuk ARSLAN Fermantasyon sonucu ana ürün olarak. Laktik asit bakterilerinin ürettiği bakteriyosinlerin etki spektrumları.1. Ress. baz ış türlerle sınırlış olup. 2004). gıda güvenliğinin sağlanması ve raf ömrünün uzat ılmasının yan ı sıra. Laktik asit bakterileri. substrat düzeyinde fosforilasyon ile sağlarlar. Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Özellikleri Laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal etkisinin. heterofermentatif türler. homofermentatif ve heterofermentatif olarak iki alt gruba ayrılmaktadır. LAB “güvenli bakteriler” olarak kabul edilirler ve koruyucu kültür özelliğ i taşırlar. 2006). antimikrobiyal enzimler. Betabacterium şeklinde üç alt gruba ayrılırlar. laktik asit üretirler ve enerjilerini.

Lactococcus. gıdalarda daha çok laktik asit bakterileri tarafından sentezlenen bakteriyosinler kullanılmaktadır. Gıda 1. diasetil. Pediococcus.2. 2005). Yang ve ark. daha önce de belirtildiği üzere. Farıas ve ark. L. Lactobacillus rhamnosus‘un Taksonomik Özellikleri ve Mikrobiyolojisi Açısından Önemi Lactobacillus rhamnosus GG. insan sağlığış açısından güvenilir olarak kabul edilmektedirler (Spelhaug ve Harlander. Staphylococcus aureus.1. ürettikleri organik asitler. GİRİŞ Selçuk ARSLAN farklılık göstermektedir. Ayrıca. gıdalarda kullanım potansiyelleri oldukça artmışt ır (Kurt ve Zorba. Leoconostoc ve Staphylococcus gibi birçok mikroorganizma tarafından sentezlenmeleriyle birlikte. L. rhamnosus Lactobacillus rhamnosus 6 . asetik asit. hidrojen peroksit. 1989. 2001). Vescovo ve ark. 1999). 1983 yılında insan dışkıs ından izole edilmiş ve 1985 yılında ise patenti alınmışt ır. LAB içerisinde antibakteriyal etki gösteren fakültatif heterofermentatif (Grup II) özellikte olup. Bu maddelerin üretimi sırasında az da olsa. bakteriyosin gibi maddeler ve laktoperoksidaz sistemi ile antagonistik etki gösterirler. rhamnosus. gıda kalitesini bozan ve patojen mikroorganizmalar üzerine. Bu mikroorganizmalarla üretilen gıdalar. pentozları ve glukogonları fermente edebilme yeteneğine sahiptir (Hessle ve ark. 1997. heksozlardan laktik asit. alkol ve bazış aroma maddeleri üretmektedirler.1. CO2. 2009). Hayaloğlu ve Erginkaya. Clostridium botulinum ve Salmonella spp. gıdanın kalori değerinde bir değişme olmaktadır. cins ve tür özelliklerine bağlış olarak. Listeria monocytogenes. gibi birçok patojen bakteri üzerinde etkili olmalarış nedeniyle. rhamnosus’un sistematiği aşağıda verilmiştir (Morita ve ark. Homofermentatif laktik asit bakterileri. 1997. Âlem Bölüm Sınıf Takım Cins Tür Binominal ismi Bacteria Firmucutes Bacilli Lactobacillales Lactobacillus L. 1994.

hastalığa maruz kalmış ekmeğin içyapısını ifade etmektedir (Aran ve Boyacıoğlu. 1995). 1994. 1999). baş ağrısı vb. Enterobacter cloacae ve Enterococcus faceium gibi patojenlere karşı antimikrobiyal etki gösterdiği bulunmuştur (Jacobsen ve ark. rhamnosus. üründe sünme oluşumu yanında. Bacillus subtilis. ekmeği etkileyen en önemli hastalıklardan biridir. Tufts Üniversitesi'nde Sherwood Gorbach ve Barry Goldin tarafından bulunduğu için “GG” eki kullanılmaktadır (Dorron ve ark. kusma. 7 . bulant ı. LAB’nin başında. Sünme hastalığı. L. ürünle birlikte yüksek miktarlarda (108 g) tüketilmesi durumunda da insanda. Listeria monocytogenes. ishal.2. Escherichia coli. L. bu tanım. rhamnosus GG (veya Lactobacillus GG) gelmektedir. belirtilerle ortaya çıkan gıda zehirlenme vakalarına da neden olabilmektedir (Adams ve Moss. ICMSF. olgun ananas veya kavunu andıran meyvemsi bir koku ile ortaya çıkmakta. 1.1. Sünme ingilizce bir kelime olan rope‘un Türkçe karşılığı ip. 1998. rhamnosus. 1998). 2006). nemli veya yapışkan lif veya iplik olup. süt ürünlerinde çabuk üreyebilmekte ve ekstraseluler polisakkarit üretebilme yeteneğindedir (Anonymous. Yersinia enterocolitica. Jenson. Sünme (Rope) Hastalığı Sünme (rope). 271 ticari üründe genellikle 5x107 kob/mL konsantrasyonunda kullanılmaktadır. üründe başlangıçta tatlı. Shigella flexneri. Citrobacter freundi. GİRİŞ Selçuk ARSLAN L. 2008a). Yapılan çalış malarda bu suşun. 2005). genellikle 36–48 saat içinde koku yoğunlaşarak iç kısımda sünme şeklinde gözlenen bir yapı oluşmaktadır (Holy.

sünme sporlarında artışlar gözlenmekte ve bu hamurlarla yapılan ekmeklerde de sünme hastalığı gözlenmektedir (Şekil 2. ürün içinde nemin yüksek olduğu kısımlarda daha çok gözlenmektedir. Çizelge 2.1. Bu yapının nedeni ise. Başlangıç spor sayısının yüksekliği ve d.2‘de verilmiştir. undaki nişasta ve proteinin hidrolizinin bir sonucudur (Forsythe ve Hayes. Sünme oluşumu üzerinde etkili faktörler. Şekil 1. 8 . un hücreleri parçalanarak. Ürünün nem içeriğinin yüksek olması. pH değerinin 5'in üzerinde olması. a.1). Bu bozulmada. c. Ekmeğin soğuma süresinin uzun oluşu veya 25°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda muhafazası. A:Sünme Hastalıklı Ekmek. yapım sırasında. başlıca 4 grup alt ında toplanmaktadır. 1998). Sünme oluşumu. b. Unlu gıdalarda nişastanın hidrolizine neden olan bakteriler ve ürettikleri enzimler. GİRİŞ Selçuk ARSLAN A B . yapışkan viskoz bir yapı ortaya çıkmaktadır.1. B: Normal Ekmek Uygun hijyenik koşullarda üretilmeyen hamurlarda.

0–6. mycoides Bacillus sp. GİRİŞ Selçuk ARSLAN Çizelge 1. Yapılan bir araştırmada. subtilis sporlarını.0 6. 70 100 70–80 70 70 60 50 50 60 7.0 7. 2008c) E 260 Asetik asit Ekmek (sadece buğday unu. Sıcaklık (°C) Bacillus amyloliquefaciens Bacillus licheniformis α-amilaz Bacillus stearothermophilus Bacillus stearothermophilus Bacillus subtilis Bacillus circulans β-amilaz Bacillus var.5 5. Tebliğ No: 2008/22. sünme önleyici olarak kullanılan ve Türk Gıda Kodeksi tarafından kullanımına izin verilen katkı maddeleri Çizelge 2.1. Pullulanaz Bacillus sp.2.1. 106 g düzeyinde içeren hamura. Renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışındaki gıda katkı maddeleri tebliği. %0.5 Opt. (Anonymous. 9 . Haki ve Rakshit 2003) Enzim Özellikleri Enzim Organizma Opt.3’de verilmiştir. Unlu gıdalarda nişastanın hidrolizine neden olan bakteriler ve ürettikleri enzimler (Eichler 2001. Çizelge 1.1 v/w (un ağırlığı üzerinden) oranında propiyonik veya asetik asit ilavesi ile sünme oluşumunun engellenebildiği saptanmışt ır (Rosenquist ve Hansen.0 7. su. pH Un ve ekmek çeşitlerinde.0–6. maya veya kabartıcı ve tuzdan oluşan) E 261 Potasyum asetat E 262 Sodyum asetatlar E 263 Kalsiyum asetat E 270 Laktik asit E 325 Sodyum laktat E 326 Potasyum laktat E 327 Kalsiyum laktat QS QS: Belirlenmemiş miktar/Quantum satis/QS: Herhangi bir en yüksek düzeyin belirtilmediği anlamındadır. B. 1998.

genellikle sodyum propiyonat. limitsizdir (Anonymous. Kullanılan tüm alet ve ekipmanlar. Kalsiyum asetat (E 263). rop etkeni başlıca bakterilerden olan Bacillus mesentericus'un gelişimini kontrol alt ına alabilmektedir (Luck ve Jager. Duyusal nedenlerle. Kabul edilebilir günlük alım miktarı ise. birçok meyvenin içerisinde bulunmaktadır. ekmeklerde propiyonik asit kullanımı da tercih edilebilmektedir. Asetatlar. doğal bir asit. sünme oluşumunun önlenmesinde kalsiyum propiyonattan daha etkili olduğu belirlemişlerdir. duyusal niteliklerde olumsuzluklara neden olabilmekte ve maya aktivitesini etkileyebilmektedirler. melas veya alkolden bakteriyel fermantasyon ile veya asetaldehitten kimyasal sentez ile elde edilmektedir.3 (un ağırlığı üzerinden) arasında değişmektedir. kalsiyum propiyonat ise. GİRİŞ Selçuk ARSLAN Thompson ve ark. asetik asitin kalsiyum tuzu. propiyonatlar yer almaktadır. dezenfektanlı kaynar su ile yıkanması ve hatta gerekirse tekne. ürüne hamur hazırlama aşamasında kat ılmakta. kazan. diğer fır ın ürünlerine. 2009a).1. Yalnızca (çok nadiren) sirkeyi tolere edemeyen insanlar tarafından tüketilememektedir. ayrıca koruyucu ve tampon olarak kullanılırlar. Ekmek ve fırın ürünlerinde en yaygın kullanılan koruyucu maddeler arasında. Yan etkileri yoktur. 1998) yaptıkları çalışmada. Ticari olarak şeker. Genel olarak kullanılan dozlar %0. Ancak. belli düzeylerin üzerinde ürüne ilave edilmeleri durumunda da. Kalsiyum asetat. tava gibi hamurun direkt temas ettiği yüzeyler alkol dökülerek dezenfekte edilmesi. bazı spor oluşturan organizmalara karşı kullanılmaktadır. küf gelişimin yansıra. kullanılan konsantrasyon ürünün özelliklerine ve hedeflenen depolama süresine bağlı olarak değişmektedir. Propiyonatlar. sirkenin. üretim ve depolama sırasında sünme oluşumunu önlemek için genelde aşağıda belirtilen işlemler uygulanmakta veya uygulanması önerilmektedir. yüksek miktarlarda kullanılmadıkça etkinlikleri sınırlı olmakta. Ekmeklerin. fermantasyonla üretilmesinden dolayı hemen hemen tüm fermente ürünlerde rastlanmaktadır. 10 . Söz konusu asit. ekmeğe ilave edilmektedir. özellikle ekmek ve fırında pişirilen ürünlerde.1 ile 0. 1. 1997). disosiasyon katsayısının düşük olması nedeniyle geniş bir pH aralığında etkin olmakta. asetatlar tüm vücut hücreleri için normal bileşenlerdir. Uygulamada. Propiyonik asit.

subtilis’in kullanım limitleri OSHA (-Occupational Safety and Health Administration) tarafından düzenlenmiştir. Bacillus subtilis’in sistematiği aşağıda verilmiştir (Fritze ve Pukall 2001). 1872 yılında Ferdinand Cohn ve öğrencisi Robert Koch tarafından tanımlanmışt ır. GİRİŞ Selçuk ARSLAN 2. Hareketli. düşük toksijenik özelliğe sahip olmakla beraber sürekli maruz kalındığında. kapsülsüzdür ve ön zenginleştirme yapılmayan besiyerinde rahatlıkla üreyebilme özelliğine sahiptir. Subtilisin. alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. serin yerde hızla soğutulması.5 litre sirke). sporları oval ve subterminal olup. insanlarda düşük derecede patojeniteye sahip olup. 3. mümkün oldukça soğuk yoğrulması ve kuvvetli bir hamur fermantasyonun uygulanması ve 4. Ekmekler fırından çıkt ıktan sonra hemen tavalardan alınarak.1. mezofiliktir ve optimum geliş me sıcaklığı 25-35oC’dır. Hamur yapılırken hamur suyuna sirke ve sirke asiti (asetik asit) ilave edilmesi (100 kg. Âlem Bölüm Sınıf Takım Familya Cins Tür Binominal ismi Sinonimleri Bacteria Firmucutes Bacilli Bacillales Bacillaceae Bacillus B. Bacillus subtilis’in Genel Özellikleri Bacillus subtilis. “subtilisin” adı verilen proteolitik enzim üretmektedir. una 0. Bacillus globigi Bacillus subtilis. 11 . Hamurun. Toprak kökenli bir bakteri olup.2. 1. B. subtilis Bacillus subtilis grubu Vibrio subtilis.1.

GİRİŞ Selçuk ARSLAN Bacillus subtilis sporları. yüksek sıcaklıklarda canlı kalabilmekte ve ekmek hamurunda “sünme” hastalığını oluşturmaktadır. sıcaklık.1. Bacillus subtilis. asit. 12 . asimetrik olarak bölünmekte. piş miş gıdalarda. tuz gibi çevresel faktörlere direnç gösteren endospor oluşturmaktadır.

ve 3. yapt ıkları çalış mada. sporlarının yüksek ısıl dirençlerinin. yapışkan yumuşak madde.2. Hammaddelerden ve ekmekten izole edilen en önemli bakteri Bacillus spp. (2001). Aneurinibacillus ve Paenibacillus cinsine ait bazı bakterilerin. hücre içi mineral içeriği (Ca2+. Palop ve ark. Cazemier ve ark. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Selçuk ARSLAN 2. yapt ığı çalış mada.1. (1992). 1. 25 dakika pişirilmiş ve 30 oC sıcaklıkta depolanmışt ır. Sünme Hastalığı ile İlgili Yapılan Çalışmalar Daniel (1963). Volavsek ve ark. günler arasında. (2001) . 120°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda canlılıklarını koruduklarını tespit etmişlerdir. Mg2+. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2. Chauhan ve ark. hücre protoplazmasının ispatlamış lardır. (1999). toplam aerobik mezofilik spor ve sünme spor sayılarını saptamışlar. Bacillus spp. Fe2+ and K+) yüksek Bacillus türlerinin ısıl dirençlerinin. küçük yuvarlak ekmeklerde buğday unu yerine değişik alternatif unlar (soya. hastalığın gelişimi sırasında ekmeğin iç kısmındaki proteinler ve nişastaların birbirinden ayrıldığını ve ekmek parçalandığı zaman. Ekmeğin raf ömrü süresince. sünme görülmemiş ve minimum düzeyde küf belirlenmiştir. içerdiği su miktarıyla doğrudan bağlant ılı olduğunu 13 . sorgum ve patates unu) kullanılmışlar ve yapılan ekmeklerin mikrobiyolojik özellikleri belirlenmişlerdir. Bacillus. Mn2+. 180 oC sıcaklıkta. Ekmekler. hastalığın ismini simgeleyen berrak ip benzeri lifler halinde dışarı çıkt ığını belirlemiştir. normal koşullardaki Bacillus suşlarına oranla daha yüksek olduğunu tespit etmişlerdir. sünme tespit edilen 22 un ve hamur örneğinde. Giffel ve ark. (2002). olmuş ve sırası ile hammaddelerde % 83 ve ekmekte % 99 oranında bulunmuştur. un ve hamur örneklerindeki rop spor sayıları ve mezofilik spor sayıları arasında kabul edilebilir korelâsyonlar belirlemişlerdir.

6x104 kob/g Bacillus spp. bakterilere karşı inhibisyon etki göstermişlerdir. B. L. rhamnosus FERM P–15120. acidofilus FERM P–15119. 14 . paracasei subsp. ekim dönemine ait toplam 50 adet örneklerin sadece birinde 103 kob/g Bacillus spp. L. Bacillus subtilis ve B. sünme etkeni bakteri sporlarının yanı sıra. bulurken. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Selçuk ARSLAN Simmonds ve ark. mayıs dönemine ait toplam 50 adet un örneğinin 4 tanesinde. seeligeri ve L. monocytogenes. 200C ve 350C fermantasyon sıcaklıklarında araşt ırmışlar ve 2. bazı kalite kriterleri açıs ından incelemiştir. L. gıda patojeni olarak bilinen bazı Gr (+) ve Gr (-) C. Pediococcus pentosaceous FBB61 ve Pediococcus pentosaceous FBB63-D62‘nin gıda patojenlerine karşı inhibisyon etkilerini araşt ırmış lardır. welshimeri yer aldığını belirlemişlerdir. aureus.2. Demir (2006). 6 denemeden 4 tanesinin laboratuar şartlarında üretilen ekmeklerde sünme hastalığına neden olduğu belirlenmiştir. Sameshima ve ark. iki farklı zamanda topladığı 100 adet un örneğinde. Sorokulova ve ark. lichoniformis’in ise. İzole edilen en önemli türler. L. L. en çok 1. (2003). paracasei FERM P–15121). Lactobacillus cinsine ait suşların (L. Trakya Bölgesinde faaliyet gösteren değişik un fabrikalarından mayıs ve ekim dönemleri olmak üzere. yapt ıkları çalış mada. lichoniformis olmuştur. B. Laktik Asit Bakterilerinin Antagonistik Etkileri İle İlgili Yapılan Bazı Çalışmalar Spelhaug ve Harlander (1989). Bakteriyosin üreten 3 suş. Staphylococcus aureus’un enterotoksin üretimi ve gelişme hızını. antagonistik etkilerini. perfringens. un ve roplu ekmekten izole ettikleri Bacillus çeşitlerinin ekmeğin bozulması ile olan ilişkileri ve genetik farklılıklarını araştırmışlardır. Yapılan analizler sonucunda. Bacillus cinsi bakteri sporlarının yüksek hidrofobik özellikleri sayesinde üretim sırasında. 15 denemeden 10 tanesinin. en az 2x102 kob/g. (2003). Gr (+) patojenler arasında. Lactococcus lactis spp. subtilis türünün. innocua. L. tespit etmiştir. alet ve ekipmanlara bulaşt ığını ve uygulanan ısıl işlem basamaklarından sonra bile canlı kalabildiklerini rapor etmişlerdir. ivanovii. lactis 11454. S.2. (1998).

10’un üzerindeyken.2. subtilis ve B. laktik asit bakterilerinin 186 çeşidi arasında bulunan Lactococcus lactis ssp. BLISC57 ve reutericyclinin antimikrobiyel araştırmışlardır. subtilis ve B. (2002). LAB suşlarının. licheniformis çeşitlerine karsı her hangi bir etki göstermezken. licheniformsi’in. Bu amaçla. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Selçuk ARSLAN Her iki sıcaklıkta da. metabolizması ve toksisite etkisinin azalt ılmasına yönelik bir araşt ırma yapmışlar. rhamnosus GG’in. B. L. bavaricin A ve plantaricin ST31. Hazırlanan bu hamur içerisine. 10 gün bekletilerek sporlar geliştirilmiştir. (100 ppm/g ) unda B. 15 . L. Gr(-) bakteriler üzerine inhibisyon etki tespit edilmezken. Olimpia ve ark. L. Sünme Hastalığını Önlemeye Yönelik Yapılan Çalışmalar Rosenquist ve Hansen (1998). aflatoksin B1’i hücre içine absorblayarak etkisini azatlığı. starter kültür olarak ilave edilen laktik asit bakterileri ve nisin. rhamnosus GG’nin aflatoksin B1’in taşınması.10 v/w oranında propionik ve asetik asitin yanı sıra. subtilis sporları başka bir hamurun içerisine aşılanmışt ır. Gr(+) bakterilerin duyarlı olduğu bulunmuştur. laktik asit baterileriyle kontrolünü 2. S. bakteriyosin benzeri inhibitör madde olan. sanfrancisco ilave edilmiştir. B. licheniformis karsısında inhibitör aktivite gösterdiği belirlenmiştir. buğday ekmeğinden izole ettikleri B. ekmekte pH değeri 4. Gratz ve ark. Lactobacillus plantarum. subtilis ve B. L. organik asit. lactisin nisin üretilen çeşidinin bir agar içerisinde bulunan B. (2007).8’in alt ında ölçülmüştür. brevis. ekşi hamur ve nisine karşı duyarlılığın ı araştırmışlardır. laktik asit bakterilerinden elde edilen spektrumlarını bakteriyosinlerden. yaptıkları çalış mada. aflatoksin tarafından hücre zarı ve DNA’nın zarar görmesinin engellediği tespit edilmiştir. ayrı ayrı olacak şekilde. Daha sonra. Bu karışımlardan hazırlanan ekşi hamurdaki toplam asitlik. aureus gelişimini ve enterotoksin üretimini inhibe ettiğini bulmuşlardır. Buğday hamuruna. %0. subtilis sporları aşılanan buğday ekmeği. ticari ekşi hamur starter kültürü ile L. Sonuç olarak. suşlarının neden olduğu sünme hastalığının. Messens ve De Vuyst (2002). buğday ekmeğinde Bacillus spp.3. multaromicus. Caco–2 hücrelerinde.

L. 72 saatlik fermantasyon sonunda sayıları. ikincisinde. 300C veya 370C’de farklı Lactobacillus ve Lactococcus kültürleri ile inkübe edildiğinde. fermente edilen yağsız sütte Bacillus cereus’un gelişi üzerine antibakteriyel etkisini araşt ırmış lardır. ikincisine. Røssland ve ark. Bacillus cereus. B. üçüncüsünde. hiç sünme hastalığına rastlanmazken. İzole edilen bu kültürlerden bir kısmına. İlk grupta. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Selçuk ARSLAN araştırmışlardır. (2007). (2003).2. 16 . sütte tek başına kullanıldığında. sünme etkeni sporların gelişimi belirlenmiş. Menteş ve ark.0).5–4. üretilen ekmeklerde (%15 ve %20 ekmek mayas ı ilaveli ve pH 3. Bacillus subtilis ve Bacillus licheniformis’un neden olduğu sünme hastalığının engellendiğini belirlemişlerdir. Lactobacillus plantarum LMO25 ve Lactobacillus alimentarus LMO7 ile üretilen farklı iki ekmek hamurunda. ısıl iş lem uygulanmamışt ır. Beyaz hamura. 96 oC’de 10 dakika ısıl işlem uygulanmış. 10 kob/mL ile 106 kob/mL olarak bulunmuştur. 37 tane kültür sünme hastalığına neden olmuştur. inhibisyon etkilerini araşt ırmış lardır. alimentarus türleri ayrı ayrı ilave edilerek. plantarum LMO25 ve L. sayısı 107-108 kob/mL ulaşırken. beyaz ekmekteki sünme etkeni olan Bacillus izolatları üzerine söz konusu laktik asit bakterilerinin. 30 adet sünme hastalığını taşıyan ekmekten. 61 Bacillus kültürü izole edilmiş. 100 o C’de 10 dakika ve üçüncüsüne ise. subtillus olarak belirlenmiştir. steril ekmek dilimlerinden 12 tanesinde. Agar difüzyon yöntemi ile LAB’nin antagonistik etkisini de ayrıca belirlemişlerdir. bu izole edilen kültürlerin tamamı. 18 farklı laktik asit bakterisinin. Çalışmada.

3. Glikoz. Metil kırmızısı. 3. Man Ragosa and Sharp Agar (Merck). Ayrıca. Nutrient Broth (Merck). Otoklav. Anaerocult (Merck). Pepton.1. Bromtimol mavisi. Stomacher (karışt ırıcı). Her bir deneme iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Dipotasyum fosfat (K2HPO4). Un çeşitleri ve araşt ırmada kullanılan kodları. Ph Metre. Erlen Mayer. Nutrient Agar (Merck). Besiyeri ve Çözeltiler Plate Count Agar (Merck). Etil alkol. Cam Pipet. MATERYAL VE METOT Selçuk ARSLAN 3. MATERYAL ve METOT 3. Distile Su. Sodyum Sitrat (C6H5NaO7). 3.1’de verilmiştir. Sodyum klorür (NaCl).1.3. Mezür.2. Materyal 3. Araşt ırmada ayrıca. Petri. 17 . Çizelge 3. Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Mikrobiyoloji Laboratuarı mikroorganizma koleksiyonundan temin edilen Bacillus subtilis ile Denisco USA ticari kültürü Lactobacillus rhamnosus kültürü kullanılmışt ır. Magnezyum sülfat (MgSO4). Agar. Lam. Maximum Recovery Diluent (Merck). Gaziantep’te bulunan bazı un ve ekmek fabrikaları ile marketlerden temmuz ayında temin edilmiştir. Huni. Tripton. hiçbir katkı maddesi kullanılmadan organik üretim yapan tesislerden de organik un temin edilmiştir. Beher.1. Otomatik Pipet. Alet ve Ekipmanlar İnkübatör.1. Steril Hava Kabini. D-Glikoz. Lamel. 2 adet durum ve 8 adet buğday unu örnekleri. 10 L’lik cam kavanoz. 5 ve 10 mL‘lik Tüpler. Kullanılan Un Örnekleri ve Mikroorganizmalar Çalış mada kullanılan 3 adet organik. Hassas terazi.1. Monoamonyum fosfat (NH4H2PO4). Cam Baget. Bromcresol purple (% 1’lik çözeltisi).

spor boyama ve katalaz testleri yapılmışt ır.1. inkübasyona bırakılan petrilerde. 90 mL steril serum fizyolojik içerisine. Voges Proskauer. Metot 3. 10 g tartılarak. gelişen koloniler değerlendirilerek. MATERYAL VE METOT Selçuk ARSLAN Çizelge 3. Örneklerin. saflaşt ırılarak. su banyosunda 65 °C’de 60 dakika tutularak. 5 gün. yayma ekim yöntemiyle Nutrient agar (NA) besiyerine ekimleri gerçekleştirilmiştir. 10–1’den 10–7’ye kadar seyreltmeleri yapılarak.2. Karışt ırma işleminden sonra örnekler.1. aseptik koşullarda aktarılmışt ır. 15 ve 45ºC’lerde hareket özellikleri ve kısaca IMVIC (İndol. katalaz pozitif izolatlar. Gram (+). Bacillus şüpheli kolonilerden gram boyama.2.3. Sitrat kullanımı) olarak bilinen 18 . sporlu. Metil kırmızısı. Un Örneklerinden Bacillus Cinsi Bakterilerin İzolasyonu Gaziantep ilinde faaliyet gösteren işletmelerden temin edinilen ekmeklik un örneklerinden. 30 °C’de. vejetatif formlarının ölmesi ve ortamda bu bakterilerin sporlu formlarının kalması sağlanmışt ır. spor morfolojileri. Un örnekleri ve kodları ÖRNEK Organik Un 1 Organik Un 2 Organik Un 3 Buğday Unu 1 Buğday Unu 2 Buğday Unu 3 Buğday Unu 4 Buğday Unu 5 Buğday Unu 6 Buğday Unu7 Buğday Unu 8 Durum Buğday Unu 1 Durum Buğday Unu 2 ALINDIĞI YER Fabrika Fabrika Fabrika Market Fırın Market Fabrika Market Fırın Fabrika Fabrika Fabrika Fabrika ÖRNEK KODU O1 O2 O3 ŞA-M GÜ-P Bİ-M SÜ-F SÖ-M ÖZ-P GE-F BE-F SÜD-F Tİ-F 3.

bu karışımdan.3. rhamnosus’un. içerisinde. 24 saat inkübasyona bırakılmışt ır. Elde edilen Bacillus süspansiyonu.3. mL’de konsantrasyonda hücre olacak şekilde seyreltme işlemi yapıldıktan sonra. 2002). MATERYAL VE METOT Selçuk ARSLAN tanımlama testleri uygulanarak.2. 10-1 ’lik dilüsyon kaynar su banyosunda.2. 3. bir koloni alınmış. 1998). antibakteriyel etkisinin belirlenmesinde ön kültür olarak kullanılmışt ır. L. 1’er mL ekim yapılmışt ır. Rope sporu sayımı için. her 5 dakikada bir karışt ırma işlemi uygulanmışt ır.2. mL’de 106 konsantrasyon hücre olacak şekilde. 3. Unlardan izole edilen ve nutrient agar besiyerinde geliştirilen Bacillus izolatlarından. hücre süspansiyonu. yüzeyde zar oluşturanlar pozitif kabul edilerek örneklerin gramındaki sünme sayıs ı EMS (En Muhtemel Sayı) tablosuna göre hesaplanmışt ır (Ünlütürk ve Turantaş. nutrient broth besiyeri bulunan tüplere inoküle edilerek. Daha sonra. Her üç dilüsyondan. 450 mL % 0. L. Daha sonra. 48 saat inkübe edilen tüplerden. 30 oC’de. 10 ’lik dilüsyon hazırlanmışt ır. agar kuyu difüzyon yöntemi ve sıvı ortamda. içerisinde 10 mL steril glikoz tripton broth bulunan üç tüpe. 10-2 ve 10-3 ’lük dilüsyonlar hazırlanmışt ır. 30 o C de. Un Örneklerinde Sünme (Rope) Varlığının Belirlenmesi 50 g ekmelik un. seyreltme işlemi gerçekleştirilmiştir.1’lik peptonlu su içinde homojenize edilerek. rhamnosus. hücre ve süpernatant ı ayırma işlemi gerçekleştirilmiştir. 19 . 5000 devir/dk 10 dakika santrifüj edilerek. 30 dk bekletilmiş ve bekleme süresince. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology'de belirtilen sonuçlara göre Bacillus cinsi bakteri olup olmadıkları belirlenmiştir (Kim ve ark. rhamnosus’un Bacillus İzolatları Üzerine Antibakteriyel Etkisinin Belirlenmesi çoğalt ılan 105 -1 MRS Broth besiyerinde L.

rhamnosus’un Bacillus İzolatları Üzerine Antibakteriyel Etkisinin Belirlenmesi Agar kuyu difüzyon yöntemi ile L.rhamnosus’a ait süpernatant ve hücre süspansiyonu.2. 10 mL nutrient broth kullanılmışt ır. Çizelge 3. rhamnosus’un Bacillus İzolatları Üzerine Antibakteriyel Etkisinin Belirlenmesi 106’lık konsantrasyonda. rhamnosus’un Bacillus izolatları üzerine antibakteriyel etkilerinin belirlenmesinde.3. L. Aynı deneme. Her 20 . rhamnosus hücre süspansiyonundan 1 mL ilave edilmiştir. Bacillus izolatları içeren 10 mL’lik Nutrient broth besiyerine. Ayrıca. 105 konsantrasyonda L. ZON ÇAPI (MM) Görülmedi <10 10–14 15–19 >20 (+) (++) (+++) (++++) İNHİBİSYON AKT İVİTESİ (-) dirençli. (+): az dirençli . 106 konsantrasyondaki Bacillus izolat ı. Plate Count Agar (PCA) besiyerine. MATERYAL VE METOT Selçuk ARSLAN 3.2. L.3. kontrol olarak değerlendirilmiştir. rhamnosus’dan elde edilen süpernatant için de (1 mL) uygulanmışt ır.2’ye göre.1. Agar Difüzyon Yöntemi ile L. bir kuyucuğa da.rhamnosus içermeyen. antibakteriyel etki olarak değerlendirilmiştir (Submuth ve ark. ayrı plaklarda olmak üzere. 37 °C’de 24 ve 48 saatlik inkübasyondan sonra. Besiyeri üzerinde açılan 10 mm’lik kuyucuklara. İnhibisyon Yeteneğinin Değerlendirilmesinde kullanılan Kirby-Bauer Disk Difüzyon Yönteminde Zon Çapları (Rodriguez ve ark. sadece steril besiyeri ilave edilerek. dökme ekim yöntemi ile ekilmiştir. 100’er µL eklenmiştir. 2000). Kontrol örneği olarak. kuyucuk etrafında oluşan zonların çapları ölçülerek.2. 1987). L.2. sadece 106 konsantrasyonda Bacillus izolat ı içeren.(++): Orta hassas .3. (+++): hassas . (++++): çok hassas 3. Çizelge 3.Sıvı Ortamda L.

37 °C’de 24 saat inkübe edilmiş ve 24 saatlik inkübasyon sonrasında Bacillus sayımları gerçekleştirilmiştir (Modified Nieto-Lozano ve ark. steril bir kapta. 104 konsantrasyonda Bacillus subtilis ve 104 konsantrasyonda L. PCA’ya dökme ekim yöntemi ile ekim yapılmışt ır. Taş. rhamnosus’un. Daha sonra tüm örnekler. 24 saatlik inkübasyondan sonra.3. Bacillus subtilis Üzerine Antibakteriyel Etkisinin Belirlenmesi 25 g steril ekmeklik una.3. dökme ekim yöntemi ile PCA’ya ekim yapılmışt ır. yumuşak kıvamlı hamur yapılmışt ır. Bacillus sayımları gerçekleştirilmiştir. Kontrol olarak. 37 °C’de 24 saat inkübasyona bırakılmışt ır.Ekmek Hamurunda L. 10-4 ve 10-5’lik dilüsyonlar hazırlanarak. rhamnosus içeren 5'er mL sıvı suspansiyonlar karışt ırılarak (1/5 oranında). 3. hamur elde edilmiştir.3. MATERYAL VE METOT Selçuk ARSLAN karışımdaki Bacillus canlı sayısını belirlemek için. sadece 106 konsantrasyonda. Daha sonra hamurlar. 2008). Bacillus subtilis içeren süspansiyon. Her iki karışımdan 10-3. 21 . una ilave edilerek. 2002.2.

MATERYAL VE METOT Selçuk ARSLAN 22 .3.

B. agar kuyu difüzyon ve sıv ı ortamda ikişer tekerrür olarak incelenmiştir. değişik firmalardan temin edilen unlardan 20 Bacillus cinsine ait bakteri izole edilmiş ve bu bakterilerin sünme etkeni olup olmadıkları belirlenmiştir.1. Bu suşların 4’ü organik undan. Lactobacillus rhamnosus’un. 1’i durum buğday unundan. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Selçuk ARSLAN 4.1’de verilmiştir. Bacillus izolatlarının elde edildiği un örnekleri ÖRNEK O1 O2 O3 ŞA-M GÜ-P Bİ-M SÜ-F SÖ-M ÖZ-P SÜD-F GE-F Tİ-F BE-F İZOLAT SAYISI 2 1 1 1 1 2 1 2 2 1 1 3 2 O1-1 O2-1 O3-1 ŞA-M-1 GÜ-P-1 Bİ-M-1 SÜ-F-1 SÖ-M-1 ÖZ-P-1 SÜD-F-1 GE-F-1 Tİ-F-1 BE-F-1 İZOLAT NO O1-2 Bİ-M-2 SÖ-M-2 ÖZ-P-2 Tİ-F-2 BE-F-2 Tİ-F-3 - 4. rhamnosus’un. 23 . İkinci aşamada ise. L. Çizelge 4.1. 15’i ise buğday unundan izole edilmiştir. Ayrıca. subtilis üzerine inhibisyon etkisi ekmek hamurunda da ikişer tekerrür olarak araşt ırılmışt ır.4. İzolatların örneklere göre dağılımı Çizelge 4. izole edilen Bacillus izolatları üzerine inhibisyon etkisi. Un Örneklerinde Bacillus’ların Varlığı ve İzolasyonu Denemede kullanılan 13 un örneğinden 20 Bacillus izolat ı elde edilmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çalış mamızın birinci aşamasında.

4 tanesinde Bacillus spp.2. en az kontaminasyon. izole edilmiştir. Un örneklerinde Belirlenen Rope Sporu Sayım Sonuçları ÖRNEKLER Bİ-M GE-F BE-F SÖ-M O2 O1 O3 Tİ-F SÜ-F SÜD-F ÖZ-P ŞA-M GÜ-P ROPE 40 EMS/g 150 EMS/g 90 EMS/g 90 EMS/g 90 EMS/g 90 EMS/g 95 EMS/g 95 EMS/g 250 EMS/g 90 EMS/g 450 EMS/g 450 EMS/g 450 EMS/g 4. yapım sırasında. 2006).2. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Selçuk ARSLAN Benzer çalışma.2’de un örneklerinde belirlenen rope sporu sayıları verilmiştir. Bu çalışmada alınan örneklerin tamamında Bacillus spp. sünme sporlarında artışlar olduğunu ve bu hamurlarla 24 . Un Örneklerinde Sünme Etkeni Sporların Varlığı Un örneklerinde sünme etkeni olan rop sporu varlığı araşt ırılarak. tespit edilmiştir (Demir. 1998’de yapt ıkları çalış mada. uygun hijyenik koşullarda üretilmeyen hamurlarda. Rope sayımı sonunda en fazla kontaminasyon fırınlardan alınan numunelerde tespit edilirken. Trakya Bölgesinde faaliyet gösteren un fabrikalarından alınan örneklerde yapılmış ve mayıs döneminde alınan 50 adet tesadüfü numuneden. Forsythe ve Hayes. Çizelge 4.4. Çizelge 4. sayım sonuçları. EMS tablosundan yararlanılarak değerlendirilmiştir. organik unlarda tespit edilmiştir.

rhamnosus’un Bacillus İzolatları Üzerine Antibakteriyel Etkileri Çalış mamızda.8).3.6.3.rhamnosus’un. 4. Kontaminasyonun en fazla fırınlarda olmasının nedeni olarak.4. rhamnosus’un. 4. 4. paketleme.7 ve 4. L. 4. 4. Bacillus izolatları üzerine inhibisyon etkisi.1. 13 farklı undan izole edilen 20 Bacillus izolat ı üzerine antibakteriyel etkisi. 4. L. hem de süpernatant kullanılarak. 24.1.2. saatlerinde belirlenmiş ve oluşan inhibisyon zonları mm cinsinden ölçülerek değerlendirilmiştir (Çizelge 4. 25 . Agar Kuyu Difüzyon Yöntemiyle L. agar kuyu difüzyon yönteminin yanı sıra. agar kuyu difüzyon yöntemi ile inkübasyonun. sevkıyat) geçmesi ve bu aşamalardan sonra fırınlarda üretim esnasında. ve 48. 4.4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Selçuk ARSLAN yapılan ekmeklerde de sünme hastalığı gözlendiğini belirtmişlerdir. depolama. 4. rhamnosus’un Bacillus İzolatları Üzerine Antibakteriyel Etkisi L. Şekil 4. hem direk hücre süspansiyonu.5.3. unların fırınlara gelene kadar birçok aşamasından (üretim. unun kontaminasyona daha açık olması düşünülmektedir. sıvı ortamda ve ekmek hamurunda araştırılmışt ır.3.

2. L. Şekil 4.4. L. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Selçuk ARSLAN Şekil 4. rhamnosus’un Bacillus izolatları üzerine antibakteriyel etkisi (48 saatlik inhibisyon).1. rhamnosus’un Bacillus izolatları üzerine inhibitör etkisi (24 saatlik inhibisyon). 26 .

ÖZ-P-1 Şekil 4.4. ÖZ-P-2 Şekil 4. BE-F-2 27 . O1–2 Şekil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Selçuk ARSLAN Şekil 4.5.4. Tİ-F-2 Şekil 4.7.3.6.8. O3–1 Şekil 4.

SÖ-M–1) yapılan araştırmada. Bİ-M–1. 48 saatlik inkübasyonun da sadece süpernatanta direnç göstermiştir.4. (++++): Çok hassas Marketlerden alınan unlardan izole edilen beş Bacillus izolat ıyla (Bİ-M–2. (GÜ-P–1. aynı izolat. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Selçuk ARSLAN Çizelge 4.3. (ÖZ-P–2) ilk 24 saatte hem süpernatantta hem de hücrede dirençli bulunurken. SÖ-M–2. (+++): Hassas . (+): Az dirençli . ÖZP–2) sadece bir tanesi. L. ÖZ-P–1. ŞA-M–1. (Bİ-M–1) hem süpernatantta hem de hücrede dirençli bulunurken.rhamnosus’un Bacillus izolatları üzerine inhibisyon etkisi (Agar kuyu difüzyon yöntemi). İNKÜBASYON ÖRNEKLER 24 SAAT SÜPERNATANT O1–1 O1–2 O2–1 O3–1 SÜ-F–1 GE-F–1 BE-F–1 Bİ-M–2 BE-F–2 ŞA-M–1 Bİ-M–1 SÖ-M–2 SÖ-M–1 GÜ-P–1 ÖZ-P–1 ÖZ-P–2 SÜD-F–1 Tİ-F–1 Tİ-F–2 Tİ-F–3 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ ++ HÜCRE ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ 48 SAAT SÜPERNATANT HÜCRE ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ (-) Dirençli. ilk 24 saatte bir izolat. 48 saatlik inkübasyonun sonunda sadece süpernatanta direnç göstermiştir. Organik unlardan alınan örneklerden elde edilen 28 .(++): Orta hassas . Fırınlarından alınan unlardan izole edilen üç izolatın. aynı izolat.

aynı izolat ın 48 saatlik inkübasyonu sonucu. O1–2.1x10 1.0x10 9 29 . Çizelge 4.4). (O1–1. 24 saatlik inkübasyonda sadece süpernatanta direnç göstermiştir. O2–1.3. 4. Sıvı ortamda.5x107 1.9x10 7. L. L. Sıvı Ortamda L.4. Bunlardan ikisinin (SÜ-F–1. SAAT >1x109 1x10 6 6 1.5x10 Bulunamadı >1x10 2 9 5 1. Bacillus izolatları üzerine inhibisyon etkisi sıvı ortamda belirlenip sonuçlar kob/ml olarak değerlendirilmiştir (Çizelge 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Selçuk ARSLAN dört izolattan. aynı izolatların. ÖRNEK O3–1 ŞA-M–1 GÜ-P–1 Bİ-M–1 SÜ-F–1 SÖ-M–1 ÖZ-P–1 ÖZ-P–2 O2–1 SÜD-F–1 SÖ-M–2 BAŞLANGIÇ >1x10 9 7 6 24. süpernatant kısmına daha fazla direnç gösterdikleri ve inkübasyon süresi uzadıkça.7x10 1x107 1x10 7 2.’lerin. sadece süpernatanta direnç gösterdikleri bulunmuştur. O3–1) bir tanesinin. hem süpernatanta.4. üzerine inhibisyon etkisi.rhamnosus’un Bacillus İzolatları Üzerine Antibakteriyel Etkisi L. genel olarak. (O1–1) ilk 24 saatlik inkübasyon sonucunda. Fabrikalardan alınan örneklerden elde edilen sekiz izolattan üç tanesinde direnç gözlenmiştir. Tİ-F–2) 24 saatlik inkübasyonda hem süpernatant hem de hücre süspansiyonuna karşı dirençli bulunurken. Üçüncü izolat (GE-F–1) ise. rhamnos’un. inhibisyon etkisinin arttığı görülmüştür. 48 saatlik inkübasyonu sonucu.2.2x10 4.rhamnosus’un Bacillus spp.5x106 >1x109 >1x109 7x106 >1.6x107 >1x109 5. sadece süpernatanta karşı dirençlilik göstermiştir. Bacillus spp.8x106 2. hem de hücre süspansiyonuna dirençli olduğu belirlenirken.8x10 7 4. rhamnosus’un.

0x109 >1.2x107 >1.0x107 kob/g olan spor sayısı.0x109 8.0x109 >1. Ancak. hamur içerisinde L.0x109 >1. subtilis sayısında bir azalma söz konusu olmayıp. SÜD-F–1) L.’ün devamı GE-F–1 Tİ-F–1 Tİ-F–2 BE-F–1 Bİ-M–2 BE-F–2 Tİ-F–3 O1–1 O1–2 B.0x109 >1. B. L. subtilis Üzerine Antibakteriyel Etkisi Steril edilmiş ekmeklik undan elde edilen hamura 104 kob/mL B.0x109 >1.0x109 >1. rhamnosus’un.6x107 1.0x109 2.0x107 1.subtilis Kontrol 1. yok denecek kadar az bir çoğalma saptanmışt ır. rhamnosus’un B.3x106 >1. ÖZ-P–1.9).3.9x107 >1.4.0x109 >1. rhamnosus’un.0x109 1. 4. rhamnosus’un B. rhamnosus (104 kob/mL) İlave edildikten sonra. İnkübasyon sonunda. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Selçuk ARSLAN Çizelge 4.3x106 kob/g’a inmiştir. kontrol örneğinde hızlı bir artış olması. subtilis’in gelişimini önlediğini göstermektedir (Çizelge 4.0x107 >1. inhibisyon etkisi gözlenmiştir. Ekmek Hamurunda L.0x109 >1.3. 37 oC’de 24 saatlik inkübasyona bırakılmışt ır.4.9x107 2.0x109 >1. subtilis ve aynı sayıda L. Bacillus subtilis üzerine inhibisyon etkisinin sıvı ortamda araşt ırılmasında ise başlangıçta 1.0x109 >1.0x109 Bacillus izolatlarından 3 tanesinde (Bİ-M–1.5 ve Şekil 4. 24 saatlik inkübasyondan sonra 8.0x109 >1. 30 .

rhamnosus Başlangıç (kob/g) 1.rhamnosus Bacillus subitlis İnkübasyon Süreleri Şekil 4. Bakteriler Bacillus subtilis Bacillus subtilis+L.5. Hamurda L.rhamnosus’un B. ÖZ-P–1.4.rhamnosus’un Bacillus subtilis üzerine inhibisyon etkisi. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Selçuk ARSLAN Çizelge 4. Sıvı ortamda izlenen inhibisyon etkide (Bİ-M–1.3x10 1x104 4 24 Saatlik İnkübasyon (kob/g) >1x10 9 2.9x104 1000000000 100000000 10000000 1000000 K o b /g 100000 10000 1000 100 10 1 Başlangıç 24 Saatlik İnkübasyon Bacillus subtillis+L. 31 . SÜD-F–1) 101’lik bir azalma gözlenirken. subtilis üzerine inhibisyon etkisi. Hamurda L. hamurda yapılan çalış mada biyositatik bir etki göstermiştir.9.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Selçuk ARSLAN 32 .

besin maddesi. üzerine antibakteriyel etkisi. depolama. Alınan tüm örneklerin hepsinde rope tespit edilmiş olup. L. L. L. Hamurda yapılan inhibisyon araşt ırmasında ise pH. rhamnosus. agar kuyu difüzyon yönteminin yanı sıra. paketleme. B. depolama.5. Bu araştırmada bulunan. tarladan sat ış sahasına kadarki aşamalarda (hasat. sevkiyat) geçmesi ve üretim esnasında unun kontaminasyona açık olması düşünülmektedir. subtilis üzerine biyositatik bir etki göstermiştir. nem vb. rope gelişmesini engelleyecektir. rhmanosus’un Bacillus spp. laktik asit bakterilerinin. rhamnosus hücre süspansiyonun antibakteriyel etkisi. Araşt ırma sonucunda. SONUÇ VE ÖNERİLER Selçuk ARSLAN 5. rhamnosus hücresinin direk kullanılması ile antibakteriyel etkideki artışın nedeni ise. en fazla kontaminasyon fırınlarda tespit edilmiştir. üzerine. süpernatanta göre daha fazla olduğu belirlenmiştir. araşt ırmanın genişletilerek. etmenlerin olumsuz etkilerinden dolayı L. L. hidrojen peroksit. Agar kuyu difüzyon. sünme etkeni Bacillus’lar üzerine antagonist etkisi. Agar kuyu difüzyon yöntemiyle yapılan inhibisyon araşt ırmalarında. paketleme. ortamdaki besinlere karşı rekabet veya endojen özellikteki bir başka antibakteriyel etkili faktör olabileceği düşünülmektedir. asetik asit. Un üretiminde. inhibisyon etkisi araştırılmışt ır. L. biyokoruyucuların kullanılması. sıvı ortamda ve hamurda belirlenmiştir. rhamnosus’un biyokoruyucu olarak uygulanabilirliğini göstermiştir. farklı unlardan elde edilen hamurlarda ve diğer laktik asit bakterileri ile de denenmesi ve LAB’in etkili olduğu 33 . SONUÇ ve ÖNERİLER Yapılan bu çalış mada probiyotik özelliğe sahip Lactobacillus rhamnosus’un. unların fırınlara gelene kadar birçok aşamadan (üretim. Un üretiminde hijyen kurallarına uyulması ve ekmek yapım aşamasında. En az kontaminasyon ise organik unlarda tespit edilmiştir. üretim. hidrojen sülfür ve bakteriyosin gibi metabolitler süpernatanta etkili olmaktadır. sıvı besiyerinde ve hamurda da antibakteriyel etkinin görülmesi. sevkıyat) kontaminasyonun daha da arttığı belirlenmiştir. Bunun nedeni olarak. unlarda sünme (rope) hastalığı etkeni olan Bacillus spp. rhamnosus’un ürettiği laktik asit.

Böylece. 34 .5. SONUÇ VE ÖNERİLER Selçuk ARSLAN inhibisyon konsantrasyonlarının belirlenmesi gerekmektedir. unlarda koruyucu kültür olarak LAB kullanım olanaklarına yönelik daha kesin bulgular elde edilmiş olacakt ır.

.. 1997. Vet. Lactobacillus rhamnosus GG. T. BATISH. ANONYMOUS. No: 402.... ÖZKAYA. N..von Wright.. Journal of Biotechnology. Food Microbiology. R. New York. Appl. Ekmekçilik..net/sünme-hastaligi-t371. Salminen and A. ROY.html ARAN. von VILPONNENSALMELA. 522s.1-66.Environ. Inc. H. 2nd ed Marcel Dekker. Lactic Acid Bacteria: Classification and7 Physiology. Microbiol.K. ANONYMOUS. Ankara.S. 3rd rev. Antifungal Attributes of Lactic Acid 35 .). ADAMS. A. ed. KAMURAN. Lactic acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspects. M... KADİR. http://www.asp ANONYMOUS. Ç.. V.tr/TGK/Teblig/2008-22. Persistence of colonization of human colonic mucusa by a probiotic strain.html ANONYMOUS. 1998.probi. KULEŞAN. M. V.food-info.M... Royal Society of Chemistry Cambridge.kkgm.Ü.F..1999. ve BOYACIOGLU M.A. SİM Matbaacılık Ltd. 68:171-178. and exp. HALKMAN. N.. M. İngiltere. after oral consumption. ALANDER. 1995. KORPELA.gidacilar.B. TÜKEL.com/Standard. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology.. S.gov.. All Rights Reserved. GÜRGÜN. R. A. 2008c. D. WRIGHT. Şti. Rope hastalığı.. 2008a... A. 65:351–354. Marcel Dekker. AKÇELİK. AXELSSON L. http://www.. Yay. 2006. H. K. I. TUNÇİL.html. and GROVER.. AND MOSS. M. O.R.K. and Ouwehand A. 2008b..D. 2000. Fak. In: Salminen.R. AXELSSON L. M. ÇAKIR. http://www. 250-256 (1985). 2004. DOĞAN.com.M. S. www.KAYNAKLAR ADAMS. Ankara. Safety of Industrial Lactic Acid Bacteria.net/tr/e/e263. MATILLA-SANDHOLM. U.H. 2006. Von Wright (Eds). http://www.. pp.. In. SATOKARI. Inc. (Eds. 2009a. A.... SAXELIN. New York. Lactic acid bacteria: microbiological and functional aspects. “Genel Bakteriyoloji”. ARDA.R. 1999..

F. TER STEEG. and LINDSAY.F. Bakery Materials and Methods. Rey. Academic Dissertation in Microbiology. Gastroenterol Clin North Am 2005. FARIAS. F.17(73).278.. Isolation. Holy.M. Vol. S.F. J. 105 (410):15–27 DANIEL. 2001..E. CAZEMIER. EICHLER.A... “Trakya bölgesinde üretilen ekmeklik buğday unlarında rop sporu varlığı ve bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi”. 1994. A. Dairy J. identification and exploitation of lactic acid bacteria from human and animal microbiota. P. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. Vlaardingen. Microbial ecology of muffins baked from cassava and other nonwheat flours. DR..E. New Preservation Technologies: Possibilities And Limitations.. A. A. Biotechnological uses of archaeal ekstremozymes. Critical Reviews in Biotechnology.. DORON S. SL. 36 .Bacteria-A Review. VERMEIREN. University of Helsinki. Fakulty of Agriculture and Forestry Sciences. A.. Mec. 1963. (2006). and SESMA.P. İngiltere.. Bacteriocin production by lactic acid bacteria ısolated from regional cheeses:Inhibition of foodborne pathogens. S. Microbious. 2001. DEBEVERE. (2004). 2006. Inter. BEASLEY. J.Ltd.p: 209-225. 2001. The Netherlands. SNYDMAN. Effect of sporulation and recovery medium on the heat resistance and amount of injury of spores from spoilage Bacilli Microbiology & Preservation. M. Journal of Food Prot. Biotechnology Advances.. Tekirdağ. 34: 483-498. S. WAGENAARS..1013-1015. Unilever Research Vlaardingen. DEMİR. (2005) Lactobacillus GG: bacteriology and clinical applications. Yüksek Lisans Tezi. CHAUHAN. Finland.. and GORBACH. 14: 273-285.London. 19: 261.R. D. DEVLIEGHERE. L. DE RUIZ HOLGADO. Y. 57(11).. Mc Laren & Sons. 2001. 2004.

. Department of Pharmacology and Toxicology. 11 (3).. P. Lactobacillus acidophilus strains of bacteria and compositions thereof.L. ve ERGİNKAYA. and HAYES. O. Microbiology..FORSTYHE. University of Kuopio. F. Derg. K. and GOLDIN.. (2005)..O. “Laktobasiller ve probiyotik peynir üretiminde kullanım potansiyelleri. Department of Clinical Nutrition. S. 70211 Kuopio. GÜRSOY. 361–371. University of Kuopio. GIFFEL. Z. and PUKALL R. and Toxicity in Caco-2 Cells”. P. 2001. O.Gaithersburg. 625-630.. 2002.R. Bioresource Technology 89: 17–34. S.. Box 1627. Food and Health Research Centre. ABD. MYKKANEN. P. HAYALOĞLU. R. 2003. HERREWEGH. M.K. Gıda Teknolojileri Derneği Yayın No:23 37 .” FEMS Microbiol.J. Box 1627. Box 1627. Food Spoilage.. 87-145. P. 70211 Kuopio.. (1990). H. University of Leeds.. Metabolism.. A. Reclassification of bioindicator strains Bacillus subtilis DSM 675 and Bacillus subtilis DSM 2277 as Bacillus atrophaeus. O.D. and TURNER. and RAKSHIT. GORBACH. 175-188. B. Q. H. United Kingdom.. Developments in industrially important thermostable enzymes: a review.1992. Finland1. . WU. ve KINIK. S. “Lactobacillus rhamnosus Strain GG Reduces Aflatoxin B1 Transport. JUVONEN.. 2001.. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Laktik Asit Bakterileri. Rev.. Finland2.R. GILLIAND. Int J Syst Evol Microbiol 51:35–37. (16 April 2007). FRITZE D. European Patent Specification 0 199 535 B1 (Application number: 86302836.Aspen Publishers Inc. A. 2007. “Health and nutritional benefis from lactic acid bacteria. LIGHT Laboratories. EL-NEZAMİ. A. HACCP. LS2 9JT Leeds. G. 70211 Kuopio.1) GRATZ. 87. HAKI.C.” Müh. P. S.. S.O.A. S. WAGENDORP. Centre for Epidemiology and Biostatistics. Antonie Van Leeuwenhoek 81. C. Bil. 1998. Food Hygiene. University of Kuopio. Bacterial Spores in Silage and Raw Milk.O.E. and DRIEHUIS. and Molecular Epidemiology Unit. Finland3.

J. M. K. 77-83.. Exp.E. İngiltere. Springer-Verlag. 1999. TVEDE.. Berlin MADIGAN. Blackie Academic & Professionals. 375-378. Uses. “Inhibition of food– borne bacterial pathogens by bacteriocins from lactic acid bacteria isolated from meat. J. Eleventh Edition. Blackie Academic & Professional.T. 1998. and DAVIDSON. M. and Environ. B. 1998. SANDSTRÖM.T... by in vitro techniques and evaluation of the colonization ability of five selected strains in humans. A.A. W. KANG.. LEWUS. HOLY.VON. MICHAELSEN. LEE. Y. Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanım olanakları.. J.F.1999. Characteristics. (2006). Current Microbiology. LUCK. Rope spoilage of bread.16(1). Ş. A. ICMSF. JACOBSEN.. D.313–355. KURT.. E. Immunol. . ve ZORBA. LEE. Effects. Vet. Food Industries. İngiltere. KAISER. J. KIM. 1683-1688. M. 116: 276-282. MØLLER. 1994. 2002.. Ö. S. Fak. Distribution.. (1991). London. C. Screening of probiotic activities of forty-seven strains of Lactobacillus spp. M. HUANG. 15. Cereals and cereal products. 47 (7) 13.. A. POERREGAARD. serological identification. ROSENFELDT NIELSEN.. and WOLD. WOO. P.. YU.. Microorganisms in Foods 6.. A.. S. D. C. Microbiology of Fermented (Ed. 2nd ed.L. J. VE MONTVILLE. S. E. S. London. 37: 195-200 (1998). M. Lactobacilli from human gastrointestinal mucosa are strong stimulators of IL-12 production. Derg. B. I.. Bread and Baker’s Yeast.. Antimicrobial Food Additives. Wood). HAYFORD. Microbiol.. K. Efficacy of probiotic use in acute diarrhea in children.. Microbial Ecology of Foods.N. BOUSVAROS. 57 (6).” Pearson Education. 38 .HESSLE. A.. and JAGER. A. and JAKOBSEN. “Brock Biology of Microorganisms. DIAZ. 172–198. L. HANSSON. 1998. Digestive Diseases and Sciences 47: 2625-2634. JENSON.. Clin.J.” Appl. 1997. Applied and Environmental Microbiology 65: 4949-5956. V.B.M. H. Inc. and MARTINKO... YYÜ.E.. and PCR analysis Bacillus thuringiensis isolated from soils of Korea”. C. 2005.W. S. A.

IGIMI S. E. 2002.J. 2005. GIANCARLO. 2002. S.. OSHIMA K.. (1997). B. GIUSEPPE. ERCAN. Determination of the antibacterial activities of Lactobacillus strains isolated from sourdoughs produced in Turkey. Ankara.. and CONDO AN. NIETO-LOZANO.C.J. J. "Complete genome sequence of the probiotic Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103". P. TOH H. Doctoral Resaerch Thesis. Pastörize Sütlerde Bacillus cereus 'un Varlığı. T.. V.. R. Journal of Food Microbiology. REES. RINGO.1995. 8-23. (1998). TAYLOR TD. Journal of Paediatric Gastroenterology and Nutrition 20:333–338.. Italy. M.MAJAMAA H. W. 237-243. 72. . P. Sporulation temperature and heat resistance of Bacillus spores: a review. PALOP.. “Sünme-Producing Strains of Bacillus spp. Ö. 155–164 (in Turkish).I.. 31-43. Aquaculture. OLIMPIA. T.H. MURAKAMI M. Universita` degli Studi di Napoli Federico II. M.. Journal of Food Safety 19. A.. A. 191 (24): 7630–1. Cranfield University Biotechnology Centre. MENTEŞ. J. L.. 57±72.. M. ÖZDEMİR. ISOLAURI E..C. H.. Dipartimento di Scienza delgi Alimenti. Int. MANA AS. SAXELIN M.. 80055 Portici.. 2003. PELAEZ-MARTINEZ. Bacteriocinogenic activity from starter cultures used in Spanish meat industry.. and VESIKARI T. J Bacteriol. The development of a Novel Antifungal Silage Inoculant. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları: 611–615. Meat Science. GRECO. and DE VUYST. 160: 177-203 39 . GATESOUPE. UK. MESSENS. and 2002. Lactic acid bacteria in the treatment of acute rotavirus gastroenteritis. and DE LA TORRE. review. Gida 3.. FRANCESSO. Lactic acid Bacteria in fish. and HATTORI M (2009). F.. from Wheat Bread and Strategy for Their Control by Lactic Acid Bacteria”. Inhibitory substances produced by Lactobacilli isolated from sourdoughs-a review. MORITA H. ve AKÇELİK. RAGUERA-USEROS. 1999. 62.

N. MAGOME. A... AND SØRHAUG. C. 40 . 1998. M. GONZALEZ... REVA. Norway ROSS. SAMESHIMA. S.. ITOH. 41. (2005). SAXELİN. licheniformis isolated from wheat bread. LAPA.... “Heat resistance of Bacillus spores when adhered to stainless steel and its relationship to spore hydrophobicity”.. The antimicrobial effect of organic acids. Diversity of Bacteriocins Produced by Lactic Acid Bacteria Isolated From Raw Milk..V. Rize.) SOROKULOVA. 2003..1-7.. V. Journal of Food Microbiol. A. RØSSLAND. M. C. and URDACI. J Food Prot 66:2070-2075. Lactobacillus GG-a Human Probiotic Strain with Thorough Clinical Documentation.. 2000. Fen-Edebiyat Fakültesi... BORGE. Rize Üniversitesi... (2003. 98. 2003 “Inhibition of Bacillus cereus by strains of Lactobacillus and Lactococcus in milk” Internat ıonal Journal of food Microbiology.. T.. E. G. International Dairy Journal 10 (2000): 7-15 ROSENQUIST. B. FİTZGERALD. HANSEN. ARIHARA... 1997. T. K.V. M. KARAOĞLU. Of Appl. M. A. R.F. “İçme Sularından izole edilen Bacillus suşlarının identifikasyonu ve antibiyotiklere Direnç profilleri”.” J. T. L.C. Letters In Applied Microbiology..V. H. ÖZGÜMÜŞ. Microbiol. O. G. I.. NUNEZ. and DEETH. INTARAOPHAN.. Y. MOSSEL. LANGSRUD. Food Rev. Ç. and KONDO.RODRIGUEZ. Effect of intestinal lactobacillus starter cultures on the behaviour of Staphylococcus aureus in fermented sausages. H. DESMOND. 1410-1417.. 293–313. (2006).C.... 2003. “Overcoming the technological hurdles in the development of probiotic foods. VE STANTON. A. SEVİM. 37 (2): 169–173.. Journal of Applied Microbiology. E. and MEDINA. TAKESHITA. Int. SIMMONDS. 13. SEVİM. E. Genetic diversity and involvement in bread spoilage of Bacillus strains isolated from flour and ropy bread. SMIRNOV. sour dough and nisin against Bacillus subtilis and B. T. P. GAYA.P. 85 (3): 621– 631. P. O.. PINCHUK. B.. B.. C. Ş. K.B. M. Biyoloji Bölümü. 1998. I.

1214”.. “Probiyotik Laktik Asit Bakterileri ve Baharatların Bazı Gıda Patojenleri Üzerine İnhibisyon Etkisi”. 03.. 1997. 1989. ”Süt Teknolojisi.. İzmir.A. TAŞ. EBERSPAECHER . ÜNLÜTÜRK. Detection of rope spoilage in bread caused by Bacillus species... W. A. L.. and HUTTUNEN. and SPRINGER... WAITES. 88 (2): 99-102. 60(7). Yenigün.R. Application of antimicrobial-producing lactic acid bacteria to control pathogens in ready-to-use vegetables. 41 . 2006.. Meta Basım. Ankara. Ekmekte Rope Hastalığı.. (2008).E. and HARLANDER.A. Yayınları. Journal of Applied Microbiology 85 (3) 481-486. Accelerated methods to predict the sünme. YETİSMEYEN. 113-119. Biochemisch Mikrobioogisches Prakticum. S. A. 229..R. 52(12). 1992. Inhibition of food borne bacterial pathogens by bacteriocins from Lactococcus lactis and Pediococcus pentosaceous. J. ve TURANTAŞ.. HAAG.M. 1997. MAYRA-MAKİNEN..M. 786-790. VESCOVA. VANGÖL. VOLAVSEK. TORRIANI.. South African Journal of Science. S. J. Journal of Applied Bacteriology. A. 186s.06. 1987. (1995). KIRSCHNER.Thieme Verlag-Stuttgart.. C.. T. A. YANG.R. M.J. W. 2002.2006.. Journal of Food Prot... Z.. P.. S. R. A. MACCHIAROLO. Y. F.inducing potential of bread raw. THOMPSON. Antimicrobial activity of 2-pyrolidone-5-Carboxylic acid produced by lactic acid bacteria.K. E. Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi Düzeltilmiş İkinci Baskı.. 81. G.M.SPELHAUG. SUOMALAİNEN. Journal of Food Prot.409 s.materials. E. F. 1998..Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoteknoloji Anabilim Dalı. and VONHOLY.856-862.Ü. C. Ziraat Fak. and SCOLARI. and DODD. SUΒMUTH... ORSI.

42 .

2002 yılında başladığı Osmaniye Meslek Yüksek Okulu Çevre Koruma Bölümü’nü Çevre Koruma Teknikeri olarak 2004 yılında tamamladı. 2007 yılında Çukurova Üniversitesi Biyoteknoloji Anabilim Dalı. Lise öğrenimini Nizip Salih Ekmekçi Sağlık Meslek Lisesi’nden Çevre Sağlığı Teknisyeni olarak 2001 yılında tamamladı.ÖZGEÇMİŞ 08. Gıda Mühendisliği. Mikrobiyoloji Laboratuarı’nda yüksek lisans çalış malarına başladı.1983 yılında Gaziantep’te doğdu. aynı yıl Gaziantep Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümünü dikey geçiş le kazandı ve 2007 yılında mezun oldu.02. 43 . İlk ve orta öğrenimini Gaziantep’te tamamladı.