ACARA IV DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN IKAN MENJADI FURIKAKE

I.

Tujuan Memformulasikan furikake berbasis abon ikan yang disukai anak-anak.

II.

Tinjauan Pustaka Berbeda dengan abon yang didominasi oleh daging (hewan darat ataupun ikan) dengan satu macam rasa, furikake merupakan campuran yang komposisinya bisa sangat beragam. Jenis ikan yang digunakan dan bahan campurannya bisa apa saja. Karena dalam formulasinya tidak ada yang dominan, maka dalam hal penampilan furikake sungguh dapat berperan dalam mempercantik makanan. Tambahan keunggulan produk ini adalah penyajiannya yang mudah, maka tingkat konsumsi furikake juga tinggi. Dari aspek kesehatan, furikake boleh diandalkan sebagai makanan yang kaya dan bisa dikategorikan sebagai bahan fungsional. Daging ikan merupakan bahan biologik yang secara kimiawi sebagian besar tersusun atas unsur-unsur organik yaitu oksigen (75%), hidrogen (10%), karbon (9,5%), dan nitrogen (2,5%)(Hadiwiyoto, 1993). Nilai gizi ikan kira-kira sama dengan daging hanya sedikit kurang dalam hal kandungan zat besi dan vitamin B 12. Ikan merupakan sumber protein hewani utama di Indonesia. Ikan lebih mudah dicerna bayi daripada daging ikan kering yang telah dihaluskan yaitu dalam bentuk tepung ikan(Tien, 1992). Di Indonesia produk yang serupa dengan furikake adalah abon. Sekarang ini produk abon telah mulai diolah dari bahan ikan. Bukan hanya daging saja, misalnya produk yang sudah ada adalah AJIBON. Produk ini dibuat untuk meningkatkan penerimaan konsumen, dikarenakan produk

olahan ini sangat praktis dan tahan lama. Cara pengkonsumsiannya tidak perlu diolah lagi, langsung dapat dimakan ataupun ditambahkan pada makanan lain, nasi misalnya, sebagai lauk. Selain itu, furikake juga mengandung nilai gizi yang cukup tinggi. Dari ikannya saja merupakan sumber protein dan asam lemak tak jenuh yang baik, lalu ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan seperti kedelai yang mengandung protein, wijen yang mengandung asam oleat, linoleat dan antioksidan sesamin serta sesaminol, serta rumput laut yang mengandung nutrisi esensial, seperti enzim, asam nukleat, asam amino, mineral, trace elements, dan vitamin A, B, C, D, E, dan K. Pemilihan bahan pada formulasi furikake tersebut dikarenakan bahanbahan yang ditambahkan selain dapat menambah daya tarik secara visual juga karena bahan yang ditambahkan tersebut mengandung nilai gizi tersendiri. Kedelai yang mengandung protein yang sangat baik bagi tubuh. Wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5-6,5% abu. Selain itu biji wijen kaya akan asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2, omega-6), 8-10% asam lemak jenuh, dan sama sekali tidak mengandung asam linolenat (http://id.wikipedia.org/wiki/Wijen). Pembuatan abon ikan merupakan salah satu alternatif pemanfaatan limbah hasil perikanan yang selama ini banyak terbuang sia-sia. Beberapa keuntungan yang diperoleh dari pembuatan abon ikan antara lain adalah proses pembuatannya yang mudah, rasanya yang enak, dan dapat dijadikan sumber penghasilan tambahan. Selain menggunakan bahan yang berasal dari limbah hasil pengolahan perikanan abon dapat pula dibuat dengan menggunakan ikan segar sebagai bahan baku. Abon yang dihasilkan dari bahan baku ikan segar tentu bermutu lebih baik. Abon ikan mempunyai rasa yang khas dan tidak berbau amis atau anyir. Dengan rasa yang khas inilah abon ikan mudah diterima oleh konsumen. Apalagi dibandingkan dengan ikan segar, abon ikan mempunyai kandungan protein lebih tinggi dan dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan kualitas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi abon,

umumnya adalah ikan pelagis, yaitu ikan cakalang, tenggiri, tongkol dan lainlain(Afriyanto, 1989). Tabel Kandungan Gizi Wijen dan Kedelai dalam 100 gram Wijen Air Kalori Protein Lemak Karbohidrat Ca Fe Retinol B. Caroten Thiamin Riboflavin Niacin Vit. C (Anonim, 2007) III. a) Bahan a. Daging ikan b. Serai c. Daun salam d. Bawang merah e. Bawang putih f. Gula merah g. Ketumbar h. Lengkuas i. Garam j. Santan k. Minyak goreng Formulasi Furikake teri wijen kedelai 6% 586 kal 19,3 gr 51,1 gr 18 gr 1,125 mg 0,5 mg 15 mcg 0,03 mg 0,02 mg 5 mg Kedelai 8% 331 kal 34,9 gr 18,1 gr 35 gr 227 mg 8 mg 10 mcg 1,07 mg 0,3 mg 2,0 mg 8 mg

Metodologi Percobaan

 b) Alat a. Wajan b. Kompor gas c. Solet d. Piring plastik kecil e. Timbangan f. Pisau g. Sendok h. Baskom plastik

ebi kapri koro

c)

Cara Kerja Ikan direbus bersama serai dan daun salam

Daging disuir-suir

Bumbu ditumis

Masukkan daging suir ke dalam bumbu yang ditumis

Dimasak dengan santan, daging suir dan bumbu sampai santan agak mengering Tambahkan minyak goreng

Lanjutkan pemanasan hingga abon mengering dan warna kecoklatan

Formulasi furikake: Dengan pilihan bahan yang tersedia (abon, wijen, koro, ebi, teri, kapri dan kedelai). Masing-masing kelompok membuat 2 formulasi. Lakukan pengujian organoleptik (uji kesukaan) dengan panelis anak-anak usia Sekolah Dasar (SD). Untuk setiap formula diperlukan minimal 10 orang panelis. Format lembar uji dirancang dan didiskusikan dalam kelompok. Lakukan perkiraan kasar kandungan gizi setiap formula berdasarkan atas sekunder (pustaka).

IV.

Hasil dan Pembahasan a) Hasil Tabel 3.1. Komposisi Bahan Formulasi Furikake Bahan Abon ikan banyar Teri Wijen Kedelai Ebi Kapri Koro Sumber: Laporan Sementara Formulasi 1 Bahan (gr) 37,5 gr 5 gr 2,5 gr 5 gr Formulasi 2 Bahan (gr) 37,5 gr 5 gr 5 gr 2,5 gr

Tabel 3.2. Nilai Gizi/Serving Komposisi Gizi Formula I Formula II 1. Ikan merupakan sumber 1. Ikan merupakan protein dan asam lemak tak jenuh yang baik 2. Wijen yang banyak sumber protein dan asam lemak tak jenuh yang baik protein 3. Ebi merupakan sumber makanan

mengandung asam oleat, 2. Kedelai mengandung linoleat dan antioksidan sesamin serta sesaminol 3.

Sumber: Hasil Pengamatan

Data Organoleptis 1. Alamat Opini 2. Alamat Opini 3. Alamat Opini 4. Alamat Opini 5. Alamat Opini 6. Alamat Opini 7. Alamat Opini Nama Sekolah Nama Sekolah Nama Sekolah Nama Sekolah Nama Sekolah Nama Sekolah Nama Sekolah : Bethana Saputri : SD Negeri Cemara Dua Surakarta : Nayu timur, Nusukan : Lebih suka yang formula A (teri, wijen, kedelai) : Ida Ayu Kade : SD Negeri Cemara Dua Surakarta : Nayu barat, Nusukan : Lebih suka yang formula A (teri, wijen, kedelai) : Amanda Intan : SD Negeri Cemara Dua Surakarta : Tegal rejo, Kadipiro, Solo : Lebih suka yang formula A (teri, wijen, kedelai) : Aditya Purnomo Aji : SD Negeri Cemara Dua Surakarta : Baluwarti, Solo : Lebih suka yang formula A (teri, wijen, kedelai) : C. Raegent. BPU : SD Negeri Cemara Dua Surakarta : Margo Rejo, Solo : Lebih suka yang formula A (teri, wijen, kedelai) : Stefanus Agusta : SD Negeri Cemara Dua Surakarta : Gang Ganulan, Solo : Lebih suka yang formula B (ebi, kapri, koro) : Bonifasius Rendy : SD Negeri Cemara Dua Surakarta : Jl. Dempo Serut, Solo : Lebih suka yang formula A (teri, wijen, kedelai)

8. Alamat Opini 9. Alamat Opini 10. Alamat Opini

Nama Sekolah

: Samuel Nanda : SD Negeri Cemara Dua Surakarta : Poerbawadayan, Solo : Lebih suka yang formula B (ebi, kapri, koro)

Nama Sekolah

: Yudha Ari D : SD Negeri Cemara Dua Surakarta : Jl. Kol. Sugiyono, Solo : Lebih suka yang formula B (ebi, kapri, koro)

Nama Sekolah

: Hayo P.A : SD Negeri Cemara Dua Surakarta : Jl. Sibela Raya no. 1D, Solo : Lebih suka yang formula A (teri, wijen, kedelai)

Tabel 3.3. Hasil Uji Organoleptik Furikake pada Anak-Anak Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Sumber : Hasil Organoleptis b) Pembahasan Pada praktikum acara Diversifikasi Pengolahan Ikan menjadi Furikake menggunakan bahan dasar yaitu ikan banyar. Furikake merupakan produk olahan ikan kering yang diformulasikan secara menarik dengan bahan lain yaitu wijen, kedelai, kapri, koro, ebi, dan teri. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk memformulasikan furikake yang berbasis abon ikan yang disukai anak-anak. Pada prinsipnya pembuatan furikake hampir sama dengan pembuatan abon ikan yaitu ikan direbus bersama serai dan daun salam, daging ikan disuir-suir, dilakukan pencampuran antar daging suir dengan bumbu yang dihaluskan (bawang merah, bawang putih, gula merah, ketumbar, lengkuas dan garam), kemudian dimasak dengan santan hingga santan mengering. Kemudian dalam adonan tersebut ditambahkan minyak goreng setelah itu dilanjutkan pemanasan hingga abon mengering dan berwarna kecoklatan. Pada saat pemanasan ini, perlu dilakukan pengadukan agar abon tidak lengket dalam tempat pemanasan. Formula A Formula B

FOTO

FOTO

Pada formulasi terhadap furikake, dilakukan pembuatan dengan menggunakan 2 formulasi. Untuk formulasi I terdiri dari abon ikan dengan ditambah wijen 2,5 gram, teri 5 gram dan kedelai 5 gram. Sedangkan untuk formulasi II terdiri dari abon ikan ditambah ebi 5 gram, kapri 5 gram, dan koro 2,5 gram. Bahan-bahan yang digunakan pada formulasi pencampuran pada furikake dilakukan penghalusan dengan cara penumbukan sebelum dicampurkan pada furikake. Penambahan bahan-bahan pada formulasi furikake bertujuan agar dapat menambah daya tarik konsumen dan bahan-bahan yang ditambahkan atau digunakan tersebut mengandung nilai gizi tersendiri. Berikut adalah kandungan gizi pada bahan formulasi furikake antara lain yaitu: 1) Kedelai yang mengandung protein yang sangat baik bagi tubuh, wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5-6,5% abu. Selain itu biji wijen kaya akan asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2, Omega-6), 8-10% asam lemak jenuh, dan sama sekali tidak mengandung asam linolenat. Kadar Ca dalam kedelai sangat tinggi, kaya juga dengan asam amino dan kandungan besi yang sangat mudah diserap oleh tubuh.

2) Kandungan wijen yang sebagian besar terdiri dari lemak tak jenuh tunggal oleat dan lemak tak jenuh ganda (linolenat dan linoleat). Kandungan semacam itu lazim disebut sebagai asam lemak omega-9, omega-6 dan omega-3. Di dalam 100 gram wijen mengandung 568 kalori; 19,3 gram protein; 51,1 gram lemak; 18,1 gram karbohidrat; 1,31 mg kalsium; 614 mg fosfor; 9,5 mg zat besi; 0,93 mg vitamin B1 dan 5,8 gram air. Manfaat asam, lemak omega-3 dan 0mega-6 bagi tubuh yaitu memperbaiki kesehatan jantung dengan menurunkan kadar LDL-Cholesterol (kolesterol jahat) dan meningkatkan HDLCholesterol (kolesterol baik), meredakan depresi dan asam lemak omega-3 dapat menguangi kadar prostaglandins yang dihasilkan oleh tubuh. 3) Kandungan pada ebi kaya akan gizi, Ca, fosfor dan mikronutrien dan kandungan proteinnya juga sangat tinggi. Selain itu kandungan ebi dalam tubuh juga dapat sebagai zat pengatur aktivitas hidup manusia dan sumber hidup utama bagi tubuh manusia. 4)Koro

5) Kapri

6) Teri

Setelah pencampuran abon ikan dengan beberapa formulasi, maka dilakukan uji organoleptik (kesukaan) kepada 10 orang panelis. Panelis yang melakukan organoleptik diambil dari 10 orang siswa SD Cemara Dua Surakarta. Berdasar hasil uji organoleptik didapat hasil bahwa pencampuran abon ikan dengan formula A (teri, wijen, kedelai) ternyata

lebih banyak disukai anak-anak. Sedangkan untuk formula B (ebi, kapri, koro) ternyata kurang disukai oleh panelis. Menurut hasil dari tabel borang yang menandakan hasil organoleptik panelis, formula A banyak disukai karena rasa ikan dari pencampuran formula A lebih terasa rasa ikannya. V. Kesimpulan Dari praktikum acara Diversifikasi Pengolahan Ikan menjadi Furikake dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : a. Furikake merupakan makanan sejenis abon yang terbuat dari ikan. b. Prinsip yang digunakan untuk pembuatan abon ikan pada dasarnya hampir sama dengan pembuatan abon daging. c. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan furikake antara lain : Formulasi A : abon ikan banyar ,teri, wijen dan kedelai Formulasi B : abon ikan banyar , ebi, kapri dan koro.

d. Dari uji organoleptik, formulasi A lebih banyak disukai daripada formulasi B, karena formulasi A lebih menarik minat konsumen, rasanya ikan lebih terasas, dan flavor dari biji wijen yang sering didapatkan pada makanan anak-anak .

DAFTAR ISI

Afrianto, Eddy. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Anonim. http://budiboga.blogspot.com/2006/05/kedelail. www.google.com. 03 Januari 2008. Search by

Anonim. http://en.wikipedia.org/wiki/id . Search by www. google.com. 03 Januari 2008. Anonym. http://id.wikipedia.org/wiki/Wijen. Wijen. Search by www. google.com. 03 Januari 2008. Hadiwiyoto, Suwendo. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberti. Yogyakarta. Tien, R, Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Petunjuk. IPB Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Indonedia Perguruan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.