REGIONAL QUINDO

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CENTRO AGROIONDUSTRIAL
SENA: Conocimiento para todos los colombianos

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALBA MARINA BERRIO SILVA

FLUJOGRAMAS PARA LA OBTENCION DE PRODUCTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

SENA CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

QU SON LOS ALIMENTOS?

Son los elementos encargados de aportar al ser humano los materiales necesarios para el crecimiento, desarrollo, mantenimiento de la salud y la vitalidad para desarrollar el trabajo fsico y mental
SENA: Conocimiento para todos los colombianos

AGENTES Y MECANISMOS RESPONSABLES DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

FSICOS

FISIOLGICOS

QUMICOS

BIOLGICOS

TEMPERATURA AIRE LUZ HUMEDAD SEQUEDAD

MADURACIN TRANSPIRACIN DE MANEJO

OXIDACIONES O ENRACIAMIENTO OTROS

MICROORG. PLAGAS

BIOLGICOS
PLAGAS

MICROORGANISMOS

LEVADURAS

BACTERIAS

HONGOS

Se encuentran en alimentos que contienen grandes cantidades de azcar

Poseen una reproduccin rpida

Microorganismos de forma algodonosa que se encuentran en alimentos hmedos.

QUE ES LA CONTAMINACIN?
Es la alteracin nociva del alimento producida por un agente fsico, qumico o biolgico. Estos ltimos son los principales causantes de las alteraciones en los alimentos.

EFECTOS DE LOS CONTAMINANTES BIOLGICOS SOBRE LA SALUD

INFECCIONES: provocadas por microorganismos patgenos que estando vivos y presentes en cantidad suficiente en un alimento contaminado, son capaces de invadir tejidos internos provocando fiebre, diarrea, vmito, dolor de cabeza o de estomago. Gastroenteritis Fiebre tifoidea Disentera Shigelosis Clera

 INTOXICACIONES: son provocadas por sustancias (toxinas) producidas por los microorganismos en los alimentos. La intoxicacin no solo requiere de la contaminacin del alimento por microorganismos, sino tambin de un periodo de algunas horas durante el cual puedan multiplicarse y producir las toxinas.
PARASITOSIS: los huevos de parsitos y larvas pueden estar contenidos en los alimentaos de origen animal. Los sntomas se manifiestan luego de largos periodos de tiempo, cuando en muchos casos son casi irreversibles los daos causados sobre el organismo. Cisticercosis Triquinosis

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS? Manipular los alimentos padeciendo enfermedades

infecciosas o heridas abiertas en manos. Toser, estornudar o escupir en reas donde se manipulen alimentos. Fumar o comer en reas de procesamiento de alimentos Uso de ropa sucia o no utilizar las ropas de trabajo ni los elementos de proteccin personal adecuados. Desconocimiento de las normas de aseo y desinfeccin del ambiente, instrumentos y equipos de trabajo. Uso de aguas contaminadas o mal manejo de aguas de deshecho. Inadecuada limpieza y desinfeccin de los lugares donde se procesan alimentos. Almacenar a temperatura ambiente, refrigeracin incorrecta o tiempo insuficiente de coccin.

NORMAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIN DE ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

LIMPIEZA: Consiste en remover la suciedad ya se con jabones, detergentes, agua, cepillos, traperos etc. DESINFECCIN: Destruye los microorganismos residuales que puede contener los equipo y utensilios. Asear diariamente y despus de cada jornada de trabajo, los utensilios, equipo de cocina, deposito de desperdicios, superficies de trabajo utilizadas, incluyendo zcalos, pisos y mesas. Semanalmente se har limpieza de paredes, techos y marcos de las ventanas puertas sin levantar polvo. Peridicamente se limpiaran luminarias, ventanas y puertas sin levantar polvo. Las mesas debern permanecer siempre limpias. Los pisos deben permanecer limpios y secos.

La limpieza de platos, tazas, vasos y otros utensilios para comer y beber, los cuales pueden estar en contacto directo con personas, se realizar con agua caliente. Se recomienda utilizar utensilios de cocina desechables como platos, vasos etc. Preferiblemente, el material de los equipos y utensilios de cocina es el acero inoxidable. Nunca deben almacenarse utensilios de cocina en el suelo o en superficies sucias. Los limpiones deben mantener limpios y ser cambiados con frecuencia. Los establecimientos deben contar con un servicio de acueducto con agua potable, luz elctrica y alcantarillado y servicio de recoleccin de basuras. Los servicio higinicos tanto de empleados como de clientes, deben limpiarse diariamente y permanecer con dotacin de papel higinico, toallas desechables y jabn.

Las reas de recoleccin y dispocision de basuras deben estar lejos de los sitios de manipulacin y procesamiento de alimentos. Las canecas deben permanecer con bolsa plstica y tapada. El lugar de almacenamiento de basuras debe estar protegido del agua lluvia y permitir su aseo con agua y jabn. Debe hacerse un control peridico de roedores e insectos. Esta prohibido convivir con animales domsticos en sitios de manipulacin y almacenamiento de alimentos.
Las sustancias de olor fuerte, como detergentes cidos, desinfectantes y combustibles debern permanecer alejadas de las reas de almacenamiento y procesamiento de alimentos. El local debe contar con ventilacin e iluminacin adecuada.

Debe practicarse una inspeccin peridica de los alimentos envasados, para retirar aquellos que hayan cumplido la fecha de expiracin o aquellos que presenten signos de alteracin. Deben gastarse primero, los alimentos que llevan mas tiempo guardados. El establecimiento debe tener separadas las zonas de almacenamiento de alimentos perecederos de los no perecederos y zona de preparacin entre otras. No llene demasiado los refrigeradores, podra impedir que el aire circule libremente en su interior Guarde cada tipo de alimento en compartimentos diferentes, evitando que los lcteos, carne, pescado, frutas y otros queden en el mismo lugar.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PEDECEDEROS

ALIMENTO CARACT. DE ALMACENAMIENTO TIEMPO DE ALMACENA.
3 das 1 da

Carne y derivados Lcteos y derivados

Refrigeracin 0-2 C Consumo diario. Refrigeracin inmediata. Temp. 4-6 C Previa limpieza con agua a presin. Refrigeracin temp. 8 C Previa limpieza. Refrigeracin

Legumbres frescas

1 semana de acuerdo la madurez 1 semana de acuerdo la madurez 20 das

Frutas

Cereales y granos

Guardar en recipiente plstico, separados con tapa hermtica. Colocar bultos sobre superficies. Nunca en el suelo. Evitar la excesiva humedad del ambiente

Papas

15 das

ALIMENTO

CARACT. DE ALMACENAMIENTO

TIEMPO DE ALMACENA.

Harinas

Evitar la humedad. Guardar en recipientes plsticos.

18 das

Salsas y conservas Pan

Siempre en refrigeracin

8 das

Conservar en un recipiente plstico con tapa

1 da

Azcar y panela

Conservar en recipientes de plstico, cubiertos con tapa, hermticamente cerrados

1 mes

Grasas y aceites

Guardar en latas y frascos. Colado y aclarado para la reutilizacin

1 mes

Caf y chocolate

Evitar la humedad. Conservar en recipiente plstico con tapa

15 das

CONDICIONES DE SEGURIDAD
No deben utilizarse utensilios o recipientes de cocina rotos o vencidos. Las sillas y mesas deterioradas deben repararse o cambiarse. Debe existir en el establecimiento un programa de mantenimiento de utensilios y maquinas, con el fin de propender por el permanente y optimo funcionamiento de estos. La pipa de gas siempre debe ubicarse fuera de la zona de preparacin de alimentos, y en lugar fresco, sealizado y aislado. Los manipuladores de alimentos no deben usar pulseras, anillos o cadenas, debido a que pueden generar accidentes de trabajo. Tampoco deben usarse manillas, muequeras o similares tejidas en cuero, por constituir posibles focos de contaminacin.

CONDICIONES DE SEGURIDAD
Siempre deben utilizarse los elementos de proteccin personal adecuados al manipular temperaturas extremas, hornos y/o congeladores. Evitar en lo posible cortaduras u otras lesiones, al manipular objetos corto punzantes. La ropa de trabajo debe cumplir con las siguientes caractersticas: - los uniformes deben ser de colores claros y permanecer limpia todos los das; deben emplearse delantales de caucho sobre el delantal de tela cuando se estime necesario; el calzado debe ser seguro y apropiado para el trabajo realizado (suela antideslizante y tacn bajo)

CONDICIONES DE SALUD Y HBITOS DE ASEO

Instaurar hbitos higinicos (bao diario). Toda persona que manipule alimentos debe contar con el respectivo carn que lo identifica como manipulador de alimentos.

Las persona que manipulen alimentos, se realicen un examen mdico ocupacional y se practiquen las siguientes pruebas de laboratorio: coprolgico, frotis y cultivo de garganta, frotis y cultivo de uas, por lo menos dos veces al ao

CONDICIONES DE SALUD Y HBITOS DE ASEO

Las manos deben lavarse con suficiente agua y jabn de forma obligatoria antes y despus de comer, toser y estornudar, cada vez que se utilice el servicio higinico y cada vez que se toque cualquier superficie o instrumento sucio, incluso al manipular dinero. Debe evitarse al mximo el contacto de las manos con los ojos, nariz, odos, boca, cabello, vestuario o cualquier parte del cuerpo que pueda ser fuente de contaminacin. Las uas deben estar cortas, limpias y sin esmalte. Usar guantes de caucho en las actividades que lo requieran. No tomar los alimentos cocinados con las manos, sino emplear cucharas

CONDICIONES DE SALUD Y HBITOS DE ASEO

Sujete siempre los utensilios por el mango. El cabello debe lavarse frecuentemente y mantenerse recogido y cubierto por un gorro o redecillas, evitar que caiga en los alimentos. Debe realizarse un lavado diario de la boca. Empacar los alimentos en bolsas plsticas, jams sople las bolsas para abrirlas. Siempre utilice tapabocas en el proceso de fabricacin de alimentos. Las personas que presenten heridas, con enfermedades respiratorias o infecciones intestinales, no podrn trabajar en labores donde tengan contacto directo con los alimentos, hasta su recuperacin

PRODUCTOS ELABORADOS