Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

1

© Senac-SP 2012 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Luciana Bon Duarte Fantini Coordenação Técnica Gisela Brandão Apoio Técnico Juliana Benis Elaboração do Material Didático Julia Delellis Lopes Lucas Brandão Medina Mariana Moranna Colaboração André Genesini Revisão Técnica Julia Delellis Lopes

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

2

SUMÁRIO
PIEMONTE E VALE D’AOSTA...................................................................................... 5 ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................ 5 RISOTTO AL VINO ROSSO .......................................................................................... 6 GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA ..................................................................... 7 FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................ 8 PANNA COTTA …………………………………………………………………….……………………………...9 LIGÚRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10 GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10 CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12 OSSOBUCO ALLA MILANESE .................................................................................... 14 RISOTTO ALLA MILANESE ........................................................................................ 16 TORTA DI MELE ALL’OLIO ........................................................................................ 17 TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18 POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18 RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19 GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20 CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO) ........................................................... 21 TIRAMISÙ (VENETO) ............................................................................................... 22 EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23 TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23 LASAGNA ALLA BOLOGNESE ……………………………………………………..……………………….25 FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27 CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28 TOSCANA ............................................................................................................... 29 SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29 ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31 TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32 CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33 PANFORTE .............................................................................................................. 35 MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37 OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37 STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39 ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO) ............................................. 40 CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41 FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43 LAZIO ..................................................................................................................... 45 GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) ...................................................... 45

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

3

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) .................................................................... 46 CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ............................................................................... 47 PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49 PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) ........................................................................... 50 PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51 CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA ........................................................................ 52 PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA) ................................................................... 52 PIZZA CON LA RICOTTA ........................................................................................... 53 CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54 SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56 POLPO ALLA LUCIANA ............................................................................................. 57 PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58 CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ............................................................................ 60 ARANCINI ............................................................................................................... 60 PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) ............................................................... 62 CAPONATA ............................................................................................................. 63 MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) .................................................. 64 CANNOLI ALLA SICILIANA ........................................................................................ 65 FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67 LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67 PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68 PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69 PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70 SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71 PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72 RIGATONI ALLA PANNA RISOTTO ALLA VALTELLINESE RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) RISOTTO CON I CARCIOFI ROSOTTO AI FUNGHI RISOTTO CON GLI ASPARAGI RISOTTO CON IL RADICCHIO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 80

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

4

PIEMONTE E VALE D’AOSTA
ZUPPA DI CASTAGNE
Ingredientes Manteiga Cebola macedonia Cenoura macedonia Alho-poró macedonia Alho finamente picado Cravo Água Castanhas sem casca e sem pele Sal Pimenta do reino preta Para os crostini Pão italiano 4 fatias Quantidade / Medida 40g 30g 30 g 15 g 1 dente pequeno 1 unidade 400ml 300g qb qb

Modo de preparo
• • • • • Faça um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais até ficarem macias, coe e reserve o liquido para ajustar a textura. Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o líquido (retire o cravo para bater). Passe o purê em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faça alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.

Observação: A textura final da sopa é de uma sopa purê. Retire o cravo na hora de bater a sopa!

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

5

RISOTTO AL VINO ROSSO
Ingredientes Manteiga Cebola finamente picada Arroz carnaroli Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..) Brodo de carne fervente Pimenta preta moída Sal Parmesão ralado fino Quantidade / Medida 20g 20g 200g 200ml 1L Qb Qb 35g

Manteiga gelada para finalização, em 20g cubos Para o brodo Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’épices 300g 100g 50g 50g 1 unidade

Modo de preparo
• Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)

Observação: Esta receita também é encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto produzido na região do Piemonte.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

6

GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA
Ingredientes Batata com casca Castanhas sem pele e cozidas Farinha Noz-moscada e sal Para o molho Queijo fontina Manteiga Salsinha, sálvia, cebolinha e manjericão 80g 30g Qb Quantidade / Medida 200g 200g 70g (20g + 50g para dar ponto, se necessário) Qb

Modo de preparo
• Cozinhe as batatas com a casca. • Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessário, em uma peneira. • Passe a castanha cozida também no espremedor ou processador e misture com a batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. • Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme filões com 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) e passe no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em abundante água salgada até que eles venham à tona. • *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver rapidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe em fogo baixo o tempo necessário para que o queijo derreta. • Sirva imediatamente. *Dependendo da qualidade do queijo é necessário fazer o molho a parte, ou seja, em temperatura baixa (aproximadamente 60°C), colocar parte do queijo, manteiga e um pouco de água e mexer até derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos poucos até obter um molho liso e homogêneo.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

7

FILETTO AL GORGONZOLA
Ingredientes Filé-mignon (medalhão) Manteiga Gim Quantidade / Medida 300g 30g 35ml

Nozes sem pele e sem casca, picadas e 30g tostadas levemente* Creme de leite fresco reduzido Queijo gorgonzola picado ** Vinho tinto 75g fresco, para reduzir à metade 35g 80ml

Modo de preparo
• Envolva os filés temperados em um barbante. • Saltei-os na manteiga. • Retire a gordura excedente e flambe os filés com gim e reserve (mantenha em lugar aquecido). • Una as nozes ao fundo de cozimento. • Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. • Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando até que o molho esteja homogêneo. • Ajuste a consistência e os temperos. • Sirva o filé com o molho. Observação: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em água por alguns minutos e com o auxílio de uma faca de legumes retire a pele. ** A quantidade de queijo gorgonzola dependerá da sua qualidade e do seu sabor, experimente o queijo e verifique se a quantidade é suficiente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

8

PANNA COTTA
Ingredientes Gelatina incolor Creme de leite fresco Açúcar Fava de baunilha Casca de limão siciliano Para o coulis Morango * Açúcar de confeiteiro Limão siciliano 150g 20g Qb Quantidade / Medida 1,2g (2 folhas) 250g 50g ¼ de unidade Qb

Modo de preparo
• Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve. • Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e a zeste de limão siciliano, até que o açúcar esteja diluído. • Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa até que ela fique completamente diluída. • Coloque em um recipiente adequado e leve à geladeira por pelo menos três horas, até que esteja firme.* • Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o açúcar de confeiteiro e algumas gotas de limão siciliano, se necessário. • Leve o coulis à geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. • Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em água quente. Observação: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

9

LIGÚRIA E LOMBARDIA
GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO
Ingredientes Para o gnocchi Batata Farinha de trigo Queijo parmesão ralado fino Ovo Sal Pimenta-do-reino Para o pesto Manjericão Alho Pinoli levemente tostada Sal grosso Azeite extravirgem Queijo pecorino ralado fino Queijo parmesão ralado fino 40g 1g 5g Qb 100g (aproximadamente) 10g 10g 500g 150g (100g + 50g para dar ponto e modelar) 20g 1 unidade Qb Qb Quantidade / Medida

Modo de preparo
• Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor). • Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. • Acrescente os ovos, o queijo parmesão, o sal e a pimenta. • Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em água abundante e salgada. • Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira. • Para o pesto: triture em um pilão de mármore o manjericão, o alho (sem o fio central), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatório (não de cima a baixo). • Una o queijo e mexa até que esteja homogêneo. • Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

10

• Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de água de cocção dos gnocchi. Observação: Caso a opção para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de manjericão, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes, exceto o azeite que deverá ser acrescentado a fio. Esta receita é chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjericão utilizado for de Gênova, cidade da região da Ligúria.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

11

CIOPINO (LIGURIA)
Receita do Chef Francesco Tridico Ingredientes Azeite extravirgem Cebola brunoise Alho-poró finamente picado Alho finamente picado Erva-doce (bulbo) brunoise Pimenta calabresa Quantidade / Medida 50ml 50g 50g 10g 40g Qb

Tomate concassé – sem pele e sem 300g semente) Vinho branco Água da casca do camarão Camarão rosa médio Lula em anéis Carne de siri Robalo cortado em cubos Salsinha Manjerona Sal 100 ml 200ml 70g 60g 30g 120g 15g 15g Qb

Pão italiano amanhecido Modo de preparo • • • • • •

4 fatias

Refogue em azeite a cebola, alho poró, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a água da casca dos camarões. Em fogo baixo, cozinhe até que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de líquido para a próxima etapa). Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando a o tempo de cocção de cada um. Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de pão e complete com a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

12

Observação: Esta receita tradicional também pode ser encontrada (com algumas variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

13

OSSOBUCO ALLA MILANESE
Ingredientes Ossobuco Manteiga Óleo Cenoura em macedonia Cebola em macedonia Salsão Vinho branco Brodo de carne aquecido Sachet d’épices Quantidade / Medida 2 unidades 25g 25g 50g 100g 50g 50ml 1L 1 unidade

Manteiga para finalização

Para a gremolata Limão tipo siciliano (apenas a casca) Sálvia Alecrim Salsinha Alho Para o brodo Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’épices 300g 100g 50g 50g 1 unidade ½ unidade Qb Qb Qb 1 dente pequeno

Modo de preparo
• Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxílio de um barbante. • Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

14

• Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faça um soffritto com a cebola e a cenoura. • Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. • Junte o brodo de carne até a metade da altura da carne e a folha de louro. • Tampe a panela, baixe a chama ao mínimo e cozinhe até a carne ficar macia, caso necessário, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de não secar a carne. • Finalização: Coe o molho e reduza-o até a textura desejada. Caso necessário monte o molho na manteiga. • Para a gremolata: faça um tritto com a casca de limão, a sálvia, o alecrim, a salsinha e o alho. Sirva crua. • Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata. Observação: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

15

RISOTTO ALLA MILANESE
Ingredientes Manteiga Cebola finamente picada Arroz carnaroli Vinho branco Pistilo de açafrão Brodo de carne fervente Queijo parmesão ralado fino Sal Para o brodo de carne Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’épices 150g 50g 25g 25g 1 unidade Quantidade / Medida 80g (20 + 60, p/ finalização) 40g 400g 150ml 0,3 g Qb 120g Qb

Modo de preparo
• Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

16

TORTA DI MELE ALL’OLIO
Ingredientes Azeite de oliva Açúcar demerara Ovo Farinha Canela em pó Fermento em pó Queijo mascarpone Sal Quantidade / Medida 120g 175g 2 unidades 300g 2g 25g 25g 5g

Maçã descascada e cortada em pequenos 500g cubos 1cm x 1cm Limão siciliano (zeste) Uva passa clara hidratada Guarnição Creme de leite fouettée (panna montata) Farinha de trigo (para untar) Manteiga (para untar) 100ml 1 unidade 85g

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. • Em uma batedeira, coloque o azeite e o açúcar e bata em velocidade rápida até ficar homogêneo. • Acrescente os ovos um a um e bata até que a mistura emulsione e aumente o volume. • Faça uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. • Com o auxílio de um pão duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes secos, a maçã e a zeste de limão. • Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. • Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

17

TRENTINO, FRIULI E VENETO
POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) INGREDIENTES QUANTIDADE Água 900 Sêmola de milho e ∕ ou 240 trigo sarraceno Alho finamente picado 1 Sal qb Pimenta preta qb Manteiga 50 Queijo fontina cortado em 150 cubos 4mm x 4mm Creme de leite 300 Noz moscada qb Salsinha (guarnição)
Modo de preparo: 1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a água, o alho e polvilhe o fubá e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente. 2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga 3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo (aproximadamente 58ºC) até derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva imediatamente.

UNIDADE ml g Dente pequeno

g g ml

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

18

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO)
Ingredientes Azeite Cebola picada finamente Alho picado finamente Arroz carnaroli ∕ vialone nano Vinho branco seco Brodo de vegetais Tinta de lula Lulas frescas, limpas cortadas em anéis. Sal Pimenta Azeite para finalização Salsinha finamente picada Quantidade / Medida 35g 70g 2 dentes 400g 80 ml 1,5L (aprox.) 8 a10g 250g Qb Qb 75 g (aprox.) Qb

Modo de preparo
• Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) • Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente. (tostatura) • Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. • Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para a finalização. • Acrescente a azeite e mexa vigorosamente até emulsionar a mistura. (mantecatura) • Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

19

GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO)
Ingredientes Batata Farinha Ovo Sal Quantidade / Medida 500g 150g (100g + 50g para modelar) 1 unidade qb

Ameixa seca sem caroço (hidratada) 10 unidades inteiras cortada em quatro a seis partes. Manteiga noisette Queijo parmesão em lasca 200g 100g

Modo de preparo
• Cozinhe as batatas com a casca. • Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. • Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha até obter a massa do gnocchi. • Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. • Cozinhe em água salgada até virem à tona. • Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns instantes. • Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmesão em lasca. Observação: A proporção referencial para gnocchi comuns é de 5:1 de batata para farinha. Para gnocchi recheados com formatos como os do ravióli, a proporção será de 3:1 (quantidade apenas referencial, a proporção dependerá principalmente da qualidade da batata e o modo de preparo)

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

20

CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)
Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradição e na sua culinária. Ingredientes Para o carré Carré de cordeiro Sal Pimenta-do-reino preta Alecrim Azeite Para o molho Brodo de carne Mel Cerveja escura Manteiga Para a polenta Sêmola de milho Leite integral Sal Manteiga 20g 150g 1,2L 100ml 25ml 250ml 10g 4 ramos 8 unidades Qb Quantidade / Medida

Modo de preparo
• Faça uma polenta com a sêmola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou até que a sêmola esteja cozida. • Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. • Para o carré: prepare o carré, limpando adequadamente e cortando em porções com dois ossos. • Tempere o carré com sal e pimenta. • Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os carrés de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. • Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio de um papel absorvente. • Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. • Deixe em fogo brando até os líquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os temperos e a textura do molho (se necessário monte o molho na manteiga). • Para servir, monte um prato com o carré, a polenta, o molho e decore com um ramo de alecrim.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

21

TIRAMISÙ (VENETO)
Ingredientes Para o biscoito Gema de ovo Açúcar Farinha Fécula de batata Clara Café forte para pincelar Para o creme Queijo mascarpone 125g 50g 65g (25 + 40) 50g 12g 75g Quantidade / Medida

Creme de leite fresco fouettée (panna 80g montata) Gema de ovo pasteurizada Clara em neve (pasteurizada) Açúcar de confeiteiro Decoração Cacau em pó 50g 2 unidades 2 unidades 50g

Modo de preparo
• Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de açúcar e reserve. • Bata as claras em neve com 40g de açúcar e reserve. • Mistures as claras às gemas delicadamente. • Incorpore a farinha de trigo e a fécula de batata à mistura de ovos. • Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. • Espere dourar, retire do forno e reserve. • Para o creme: branqueie as gemas com o açúcar. • Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. • Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utilizá-la. • Pincele os biscoitos com o café forte, atentando-se de não umedecê-los demais. • Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado, o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mínimo duas camadas de biscoito e duas de creme. • Deixe na geladeira pelo menos três horas antes de servi-lo. • Na hora do serviço, polvilhe o cacau em pó.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

22

EMILIA-ROMAGNA
TORTELLINI IN BRODO INGREDIENTES Para a massa Farinha de trigo Ovo QUANTIDADE 300 3 UNIDADE g unidades

Para o recheio de batata Batata 500 Azeitona preta finamente 150 picada Tomilho fresco qb Para recheio clássico* Manteiga

g g

10g

Lombo de porco em cubos 100g médios Coxão mole de vitela em 100g cubos médios Mortadela pequenos em cubos 75g 75g 200g 40g 1 folha 4 folhas 1 unidade parmesão forma ralado 75g (se 5 fatias Qb Qb Qb

Presunto cru fatiado fino Cebola emincé Vinho branco seco Louro Sálvia picada Ovo Queijo fino

Pão de necessário) Sal

Pimenta-do-reino Noz-moscada

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

23

Para o caldo de cozimento Carcaça de frango Cebola Cenoura Sal 1 300 150 uni g g

Modo de preparo: 1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em água salgada até que estarem completamente cozidas. 2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e o tomilho. Ajuste os temperos. 3. Para a massa: Faça a massa com a farinha e os ovos. 4. Abra a massa e faça os tortellini conforme demonstração. 5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos. 6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento. Observação: * Faça um guisado. Separe as carnes do líquido de cocção, processe-as, ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio Este prato é uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou tortellini in brodo.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

24

LASAGNA ALLA BOLOGNESE
Ingredientes Para a massa * Farinha de trigo Ovo Para o ragu Manteiga Toucinho (lardo) Alho Coxão mole de porco picado Coxão mole de boi picado Cebola roxa finamente picada Cenoura Salsão Vinho tinto Sálvia Extrato de tomate (pinçage) Salsinha Manjericão Cogumelo porcini seco (hidratado) Para o brodo de carne Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’épices Para a besciamella Leite Manteiga Farinha de trigo 500 ml 30g 30 g 150g 50g 25g 25g 1 unidade 50g 50g 1 dente grande 250g 250g 100g 50g 30g 300g 2 folhas 60g (cru) Qb 6 folhas 10g (hidratado) 400g 4 unidades Quantidade / Medida

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

25

Noz-moscada Sal Pimenta-do-reino Para a montagem Queijo parmesão ralado fino Molho béchamel Ragu Manteiga

Qb Qb Qb

120g

Modo de preparo
Para o ragu: Aqueça a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes. Reserve. •Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salsão, a cenoura e os cogumelos. • Deglaceie com o vinho, adicione as carnes já douradas e brodo quente e o extrato para continuar a cocção. • Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo sempre que necessário. • No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. • Para a massa: faça o processo de massa fresca. Deixe descansar. • Abra a massa para lasanha e pré cozinhe-a em abundante água salgada. • Dê choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre étamine úmida até a sua finalização. • Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa, besciamella, ragu e queijo parmesão. Repita as camadas. • Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmesão e alguns cubos de manteiga. • Leve ao forno até gratinar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

26

FARAONA AL VINO ROSSO
Ingredientes Manteiga Alho inteiro amassado Galinha d’angola Farinha de trigo (opcional) Bacon picado finamente Linguiça toscana “esfarelada” Cebola em macedonia Cenoura em macedonia Salsão Vinho tinto Grappa Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 20g 2 dentes ½ unidade 30g 25g 60g 50g 50g 50 g 500 ml 15g Qb Qb

Modo de preparo
• Corte a galinha d’angola em pedaços (tipo frango à passarinho). • Aqueça a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve. •Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguiça, doure. Reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura faça um soffritto com a cebola, a cenoura e o salsão. • Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguiça. • Una o vinho de cocção de uma única vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve atingir no mínimo metade da altura galinha, não deixe ferver!). • Ao final da cocção, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na manteiga. • Sirva quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

27

CROSTATA DI MORE
Ingredientes Para a pasta frolla Farinha de trigo Manteiga Gemas Açúcar Sal Para a geleia Amora Açúcar Limão siciliano (suco) Guarnição Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata). 650g 150g ½ unidade 375g 150g 60 g 100g 1 pitada Quantidade / Medida

Modo de preparo
• Para a pasta frolla: faça o processo (método) de massa seca. • Envolva em filme plástico e leve-a à geladeira por aproximadamente 30 minutos. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Pegue ¾ da massa, abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até que tenha tamanho suficiente para cobrir a forma. • Pré-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a coloração e reserve. • Para a geléia: Faça uma geleia com a amora, o açúcar e algumas gotas de limão siciliano. • Montagem: Cubra a massa pré-aquecida com a geleia. • Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma treliça. • Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. • Leve ao forno e deixe dourar. • Sirva em temperatura ambiente. • Pode ser servida com creme de leite fouettée (panna montata).

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

28

TOSCANA
SFORMATINO DI CAVOLO NERO Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante
Ingredientes Cavolo Nero (substituir por couve) Azeite Cebola finamente picada Creme de leite Ovo Queijo pecorino ralado fino Sal Pimenta preta Para o guazzetto Feijão Salsão Cenoura Alho (1 inteiro – 1 brunoise) 130g 15g 15g 2 dentes (1 + 1) Quantidade / Medida 0,5kg 05 g 25g 40ml 2 unidades 75g Qb Qb

Tomate concassèe – sem pele e sem 1 unidade semente

Azeite extravirgem Vinagre de vinho tinto Sal Pimenta-do-reino preta

Bacon crocante

80g

Modo de preparo
• Cozinhe o feijão juntamente com a cenoura, o salsão e o alho. Coe e retire o mirepoix. • Limpe a couve retirando a parte mais dura.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

29

• Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. • Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessário, pode-se acrescentar um pouco de líquido – stufare). • Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino. • Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em forno a 180ºC, por 20 minutos. • Para acompanhar o sformatino, faça uma “salada” com os tomates, a salsinha, o alho em brunoise e os feijões. • Ajuste os temperos da salada. • Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

30

ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)
Ingredientes Azeite extra virgem Cebola roxa em brunoise Cenoura em brunoise Salsão brunoise Alho brunoise Cogumelos grosseiramente Salsinha picada Queijo pecorino (lascas ou ralado fino) Sal Pimenta-do-reino preta Para o crostini Pão de forma 4 fatias 30g variados Quantidade / Medida 15g 120g 50g 30g 2 dentes picados 450g

Modo de preparo
• Faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Refogue os cogumelos. • Acrescente um litro de água e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 minutos, até que todos os sabores estejam apurados. • Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. • Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

31

TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Ingredientes Trilha Farinha de trigo para empanar Azeite para frigir Salsão Alho Salsinha Estragão Azeite extravirgem 1/3 de talo 2 dentes qb qb 50g Quantidade / Medida 2 unidades

Abobrinha italiana em julienne ou rodelas 200g / meia-lua finas Tomate concassé sem pele e sem 200g semente Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo
• Faça um trito com o alho, o salsão, a salsinha e o estragão. • Com metade do trito, faça um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. • Acrescente as abobrinhas e por último os tomates (estes não devem cozer até desmanchar). Reserve. • Passe os filés de peixe na farinha, retirando o excesso. • Salteie, restire o excesso de gordura. • Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

32

CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA)
Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante Montevarchi’s (Florença). Ingredientes Para a marinada (marinatura) Cenoura grande finamente fatiada Cebola finamente fatiada Salsão laminado Vinho tinto seco Vinagre tinto Para a carne e o molho Azeite extra virgem 30ml 150g 250g 1 talo 500ml 125ml Quantidade / Medida

Javali desossado, cortado em cubos de 0,5kg 5 cm Cebola macedonia Cenoura macedonia Salsão macedonia Alho inteiro Vinho tinto seco 100g 70g ½ talo 1 dentes 200ml

Tomate concassé – sem pele e sem 400g semente Brodo de carne Zimbro Sálvia Alecrim Sal e pimenta Salsinha (guarnição) Para o contorno Batatas com casca, cortadas em lascas Alho com casca Alecrim Azeite 250g 6 dentes 2 ramos 20g 300ml 02 unidades 3 folhas 1 ramo

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

33

Sal Pimenta Para o brodo Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’epices 80g 20g 10g 10g 1 unidade

Modo de preparo
• Faça a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob refrigeração por pelo menos 06 horas. • Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Descarte os outros ingredientes. • Sele e doure a carne em azeite e reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. • Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. • Deixe cozinhar em fogo brando (não deve ferver) até que a carne esteja macia. • Ao final da cocção, retire a tampa e faça o molho reduzir e atingir a textura desejável, sem deixar que a carne perca a umidade. • Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em água salgada (não finalize a sua cocção). • Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. • Ajustes os temperos. • Regue com azeite e leve ao forno a 200ºC até que estejam douradas (vire e mexa as batatas durante o cozimento). • Na hora do serviço, sirva o javali acompanhado com as batatas.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

34

PANFORTE
Ingredientes Açúcar Mel Glucose Avelã picada grosseiramente e tostada Amêndoas sem casca, grosseiramente e tostadas Frutas cristalizadas Noz pecan Cacau * Canela em pó Cravo em pó Coentro em pó Noz-moscada Farinha de trigo Manteiga (para untar) Guarnição Açúcar de confeiteiro 30g Quantidade / Medida 230g 80g 22g 75g

picadas 120g 175g 50g 25g 3g 1g 1g 1g 100g

Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata)

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 150ºC. • Prepare uma forma de 20cm de diâmetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papelmanteiga. • Em uma batedeira misture as amêndoas, as avelãs, as nozes, as frutas cristalizadas e as especiarias. • Adicione a farinha, misture bem e reserve. • Em uma panela, una o açúcar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo até que os ingredientes se dissolvam, 115ºC • Aos poucos, adicione à mistura de secos. Misture até obter uma massa lisa e homogênea. • Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada. • Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. • Espere esfriar, desenforme e cubra com o açúcar de confeiteiro.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

35

• Para servir, corte um pedaço do panforte e sirva com panna montata.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

36

MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA
OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE)
Ingredientes Azeite Presunto cru Bacon em brunoise Pernil de porco em cubos Coxão mole de vitelo em cubos Tomate sem pele e sem semente Fígado de galinha Ovo Queijo parmesão Canela em pó, noz-moscada, sal e pimenta Quantidade / Medida 5g 10g 10g 20g 50g 10g 10g ¼ de unidade 10g

Azeitonas verde

10 unidades

Farinha de trigo (para empanar) Farinha de pão (para empanar) Ovo (para empanar) Óleo para fritar

30g 30g 1 unidade

Modo de preparo
• Doure o bacon. Reserve. • Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. • Acrescente o fígado de galinha e o presunto cru. • Adicione a polpa de tomate e um pouco de água. Cozinhe as carnes até que estejam macias. • Ao final da cocção ajuste os temperos e a quantidade de líquido. • Processe as carnes juntamente com o parmesão. • Tempere com canela em pó, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. • Dessalgue as azeitonas. • Retire o caroço das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. • Recheie as azeitonas com as carnes processadas.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

37

• Faça a técnica de empanamento padrão nas azeitonas e frite-as em óleo quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

38

STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO)
Ingredientes Para a massa Farinha de trigo Farinha de grano duro Ovo Para o molho Vôngole com concha Mexilhões na concha Lula limpa, cortada em anéis Camarões-rosa Azeite extra virgem Alho laminado Açafrão em pó Vinho branco Salsinha picada grosseiramente Sal Pimenta-do-reino 350g 350g 150g 200g 70g 5 dentes 0,3 g 90g 300g 200g 5 unidades (se necessário acrescentar água) Quantidade / Medida

Modo de preparo
• • • • • • • • • • Para a massa: faça a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstração). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aqueça ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os vôngoles e os mexilhões. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Após as conchas se abrirem, coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos. Volte ao fogo com o açafrão e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula e os camarões. Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em água abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie até que os sabores sejam incorporados. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

39

ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)
Ingredientes Lentilha Alho inteiro sem casca amassado Sal Pimenta-do-reino preta Louro Azeite extravirgem Pancetta defumada 2 unidades 40g 80g Quantidade / Medida 250g 1 dente

Castanha fresca sem casca, sem pele e 15 unidades picadas Extrato de tomate Manjerona fresca Manjericão fresco Pão italiano amanhecido Queijo parmesão ralado fino 15g 5g 10g 3 fatias

Modo de preparo
• Em uma panela, cubra as lentilhas com água (aproximadamente quatro vezes o volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo brando até estarem cozidas. • Em uma panela à parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta lentamente. • Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de tomate, faça um pinçage. • Una a pincage à lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos. • Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompanhada por crostini e queijo parmesão ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

40

CALAMARI RIPIENI
Ingredientes Lula (aprox. 8cm) Azeite extra virgem Pimenta vermelha seca Alho picado finamente Cebola roxa picada finamente Anchova dessalgada Quantidade / Medida 4 unidades 15g 1 unidade pequena 3 dentes 100g 4 filés

Cogumelo porcini seco - hidratado e 2g (seco) picado finamente Amêndoas sem pele, picadas e torradas Salsinha picada finamente Manjerona Pão ralado (miolo) Para o molho Azeite Cebola roxa picada finamente Alho laminado Tomate concassé Manjerona Vinho branco seco Finalização Salsinha Manjerona Qb Qb 30g 100g 4 dentes 500g Qb 75g 20g 15g 15g 2 fatias

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Prepare as lulas, separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as partes internas e a estrutura central. • Reserve a lula para recheá-la e os tentáculos para o recheio. • Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentáculos finamente picados. • Adicione o filé de anchova e os cogumelos e cozinhe até desmanchar os filés de anchova.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

41

• Retire do fogo acrescente as amêndoas picadas e as ervas. • Deixe esfriar e esfarele o miolo de pão sobre o recheio. • Recheie as lulas e reserve. • Para o molho: faça um soffritto com a cebola e o alho. • Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente. • Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate não deve desmanchar; se necessário; acrescente brodo de vegetais). • Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o restante do molho sobre elas. Se necessário, cubra com papel-alumínio. • Asse, até as lulas cozerem. • Sirva com manjerona e salsinha fresca.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

42

FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE)
Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre “marchigiano” e “bon gustai”. Ingredientes Filé-mignon suíno Farinha Manteiga Vinho Marsala Finalização Queijo gruyère Presunto cru Pão de forma Para o brodo de carne Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d´épices Para a besciamella Manteiga Farinha de trigo Leite Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada 10g 10g 0,250L Qb Qb Qb 150g 50g 25g 25g 1 unidade 50g 50g 2 fatias Quantidade / Medida 400g 10g 50g 50ml

Modo de preparo
• Faça medalhões, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. • Tempere os filés com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. • Quando os filés estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o vinho Marsala. • Deixe os medalhões absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe uma pitada de farinha sobre a redução de vinho (singer), se necessário acrescente um pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

43

• Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. • Em uma assadeira, disponha os filés coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com bechamel e queijo ralado fino. • Leve ao forno para gratinar (180ºC a 200ºC). • Torre levemente fatias circulares de pão, levemente untadas com manteiga, da dimensão dos filés de carne. • Para servir: Disponha os filés em cima do pão tostado e sirva acompanhados pelo molho à base de vinho.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

44

LAZIO
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)
Ingredientes Gema de ovo Leite Queijo parmesão ralado fino Sal grosso Farinha de sêmola de grano duro Noz-moscada ralada Azeite (para untar) Manteiga derretida (para finalização) 50g 250g qb Quantidade / Medida 3 unidades 1L (30 ml + 970 ml) 70g (35 + 35)

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 190ºC. • Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve. • Em uma panela, leve o leite à fervura com o sal. • Aos poucos, una a sêmola e mexa constantemente até cozinhar a farinha e conseguir a textura desejada. • Tire do fogo, deixe saírem os vapores e acrescente à mistura de ovos. • Coloque a massa sobre uma superfície untada e abra-a até a espessura de 1 a 1,5cm. • Deixe esfriar, e com auxílio de um cortador circular de 5cm de diâmetro, corte a massa e coloque os gnocchi sobre um refratário untado com manteiga. • Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmesão. • Leve ao forno para gratinar. • Sirva quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

45

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO)
Ingredientes Escalope de vitelo Presunto cru em fatias Sálvia Farinha de trigo Manteiga Vinho branco seco Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 400g 200g 8 folhas grandes 100g 80g 100ml

Modo de preparo
• Abra os escalopes com o auxílio de um batedor de carne. • Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de sálvia e prenda com o auxílio de palitos de dente. • Passe os filés na farinha e retire o excesso. • Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. • Ajuste os temperos. • Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

46

CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO)
Ingredientes Azeite Cebola emincé Alcachofra limpa em tiras Vinho branco Caldo de frango Creme de leite Ovo inteiro Sal Pimenta-do-reino preta Noz-moscada Queijo parmesão ralado fino Quantidade / Medida Qb 25g 250g 40ml 200ml 100g 1 unidade Qb Qb Qb 25

Manteiga (para untar forminhas)

25g

Para o molho Alho-poró picado finamente 50g

Abobrinha em brunoise (apenas a parte 70g verde) Cenoura em brunoise Vinagre de vinho branco Sal Pimenta-do-reino 50g 15ml Qb Qb

Manteiga gelada cortada em cubos (para 50g finalização)

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte as forminhas com manteiga e reserve. • Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite. • Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

47

• Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, até que as alcachofras estejam cozidas e o líquido reduzido. • Processe o conteúdo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmesão. • Corrija os temperos. • Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos. • Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. • Acrescente um pouco de água (aproximadamente 50ml) e o vinagre. • Deixe reduzir. • Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. • Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

48

PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO)
Ingredientes Massa fresca Quantidade / Medida 250g

Tomate italiano maduro, sem pele e sem 350g semente, cortado em cubos Anchova dessalgada Alho laminado 3 filés 2 dentes

Azeitona preta sem caroço, cortada em 30g quatro Alcaparra dessalgada Pimenta calabresa Salsinha Azeite extravirgem Orégano fresco (opcional) 10g Qb 5g 10g 5g

Modo de preparo
• Cozinhe a massa em água abundante e salgada e reserve. • Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. • Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. • Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faça um molho de tomate rápido. • Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir. Observação: Não é aconselhável servir as massas apimentadas com queijos tipo parmesão. Sirva como contorno.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

49

PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)
Ingredientes Massa fresca Pancetta cortada finamente Ovo Gema Azeite extravirgem Queijo pecorino ralado fino Queijo parmesão ralado fino Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 400 g 70g 3 unidade 3 unidade 25ml 25g 30g Qb Qb

Modo de preparo
• Cozinhe a massa em água abundante e fervente. • Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. • Doure a pancetta em sua própria gordura. Retire o excesso de gordura. • Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da água da cocção, o creme de ovos e a pancetta. • Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos não coagulem. • Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

50

PASTA AL SUGO DI POMODORO
Ingredientes Massa fresca Tomate maduro sem pele e sem semente Alho inteiro amassado Azeite Sal Manjericão* Quantidade / Medida 200g 250g 1 dente grande Qb Qb 15g

Queijo parmesão ralado fino

*(opcional) Modo de preparo
• • • • • • • • • Para o molho: Utilizando a técnica de tomate concassè, prive o tomate da pele e da semente. Passe as sementes na peneira e reserve a água resultante. Em uma sautese, aqueça o azeite com o alho até que libere seu aroma. Salteie os tomates até começarem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e leve imediatamente à geladeira. Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessário passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que começar a ferver, acrescente a água da semente e o manjericão*. Reduza até atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faça uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em fitas. Para servir: o Método 01 – cozinhe a massa, escorra a água e sirva com o molho e queijo ralado. o Método 02 – cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente) finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

51

CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA
PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico Sal Água Quantidade / Medida 500g 15g 7g 250 g

Modo de preparo
• Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto: faça a esponja com 100 g de água, 50 g de farinha de trigo e 15 de fermento biológico. Espere ativar o fermento. • Acrescente o restante dos ingredientes. • Fermentação intermediária • Fermentação final:. Deixe fermentar até dobrar de volume. • Abra a massa e recheie • Cocção: 250ºC Observação: Esta massa elaborada com 75% de biga ficará com sabores e aromas mais complexos e mais crocante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

52

PIZZA CON LA RICOTTA
Ingredientes Massa para pizza Ricota de cabra Presunto cru Parmesão Ovo inteiro Salsinha Temperos Sal Pimenta-do-reino Azeite Para o molho Tomate pelado Alho finamente picado Azeite Sal Pimenta preta 250g 1 dente pequeno 30ml qb qb Quantidade / Medida 500g 250g 150g 100g 4 unidades 20g

Modo de preparo
• Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal. • Espalhe uma camada fina de molho na massa. • Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

53

CANNELONI ALLA SORRENTINA
INGREDIENTE Para a massa ao ovo Farinha de trigo Ovo inteiro 500 5 g unidades QUANTIDADE UNIDADE

Para a montagem cannelloni Massa fresca Ricota passada peneira

do 500 pela 400 g g g g g g maço maço unidades

Mussarela de búfala cortada 250 em macedonia Parmesão ralado (recheio e finalização) Presunto cozido fino 350 (250 + 100) ralado 100

Farinha de trigo extra (se 200 necessário) Salsinha picada Manjericão picado Ovo Nós moscada, pimenta e sal Bechamel 250 1/2 1/2 2

g

Para o molho de tomates: Tomates frescos concassé Alho inteiro amassado Azeite 50 600 2 dente ml

Para a besciamella Leite 500 ml

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

54

Manteiga Farinha Sal Pimenta Noz moscada

20 20 Qb Qb Qb

ml g

Modo de preparo
• • • • • • • • • • Pré aqueça o forno a 180ºC. Para a massa: Faça a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a 15 cm de largura. Cozinhe em água abundante fervente e salgada. De choque térmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho. Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o presunto, a metade da salsinha e do manjericão picados. Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rápido. Esquente o azeite e aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjericão. Finalização: Rechear os cannelloni e fechá-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm de diâmetro. Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os com molho de tomate. Polvilhe o queijo parmesão e leve ao forno até gratinar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

55

SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)
Ingredientes Linguado inteiro Azeitonas pretas sem caroço Salsinha Orégano fresco Pão ralado (miolo) Queijo parmesão ralado Azeite extra virgem Sal Pimenta-do-reino Quantidade / Medida 1 unidade 100g ½ maço 5g 15 g 50g 30g

Modo de preparo
• Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. • Abra o filé do linguado partindo do meio, mas sem destacá-lo. • Retire as espinhas, conforme demonstração. Reserve. • Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do orégano, no final adicione o miolo de pão ralado. • Misture com o parmesão ralado um pouco de azeite e pimenta moída na hora. • Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. • Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe em forno pré-aquecido a 180ºC. • Sirva com um pouco de líquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore com as ervas picadas grosseiramente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

56

POLPO ALLA LUCIANA
Ingredientes Azeite de oliva Alho laminado Pimenta calabresa Quantidade / Medida 60ml 2 dentes ½ colher (chá)

Tomate concassé – sem pele e sem 250g semente Polvo limpo cortado em “cubos” de ½ unidade 2cm (aprox.) Azeitona preta sem caroço Salsinha grosseiramente picada Sal Pimenta preta 10g 15g Qb Qb

Pão italiano

4 fatias

Modo de preparo
• Em uma panela, refogue o alho em azeite. • Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. • Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e meia. • Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho. • Finalize com a salsinha. • Sirva acompanhado de crostini.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

57

PASTIERA NAPOLETANA
Ingredientes Para a massa frolla Farinha de trigo Açúcar Manteiga Gemas Para o recheio Leite 250ml 150g 75g 75g 2 unidades Quantidade / Medida

Grãos de trigo (grano) / cevadinha 100g (orzo) Limão siciliano (zeste) Limão tahiti (zeste) Laranja (zeste) Canela Açúcar Gema Ricota peneirada ½ unidade ¼ de unidade ¼ de unidade 2g 100g (30 + 70) 2 unidades 250g

Frutas cristalizadas lavadas cordadas 50g em macedonia Uva passa escura hidratada Uva passa clara Água de flor de laranjeira Clara em neve 15g 15g 10ml 2 unidades

Açúcar de confeiteiro (para finalização) Manteiga (para untar)

15g

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 170ºC, unte uma forma de 20 cm de diâmetro com manteiga e farinha e reserve.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

58

• Para a massa frolla: faça o processo de massa seca. Deixe sob refrigeração por aproximadamente 30 minutos. • Para o recheio: • Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g açúcar e deixe cozinhar em fogo brando até que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a formação de um creme. Reserve. • Branqueie as gemas com o açúcar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo cozido.Misture bem até formar uma massa homogênea. • Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. • Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faça treliças decorativas com o restante da massa. • Passe eggwash sobre as tiras de massa. • Leve ao forno até que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. • Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

59

CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA
ARANCINI
Ingredientes Risotto Arroz carnaroli Manteiga Vinho branco Queijo parmesão ralado fino Manteiga Cebola picada Açafrão em pó Recheio Azeite de oliva Cebola picada Salsão picado Carne moída Funghi secchi (hidratar em água morna) Molho de tomate Sálvia picada Ervilha Sal Pimenta preta em grão **Queijo taleggio Fritura Farinha de trigo Ovo Farinha de pão Óleo para fritura 2 unidades 30g 75g 5g 125g 30g 10g 3 folhas 30g 250g 30g (10 + 20) 20ml 30g 20g 20g ½ pacote Quantidade / Medida

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

60

Modo de preparo
• Faça um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o açafrão e o queijo ralado (30g). • Para o recheio: em uma panela, faça um soffrito no azeite com a cebola e o salsão. • Acrescente a carne moída, os funghi (já hidratados), a ervilha e o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. • Finalize o recheio com as folhas de sálvia. • Coloque um pouco do risotto na palma da mão e recheie com o ragù. • Feche os arancini e faça a técnica de empanamento padrão. • Frite as “laranjinhas” no óleo. • Pode ser servido frio ou quente. Observação: É comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confecção dos arancini, no entanto¸ é comum encontrar outras versões para o preparo do arroz. Ele é cozido na água salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmesão ralado, ovos e açafrão em pó. ** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

61

PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)
Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem é dada a Calábria em função do uso da berinjela, muito comum na região. Ingredientes Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm Farinha de trigo Azeite extra virgem Queijo parmesão ralado fino Mussarela de búfala fatiada fina Ovo cozido em rodelas Para o molho Cebola em brunoise Presunto cru fatiado e picado Tomate concassé Manjericão 30g 40 400g 20g Quantidade / Medida 500g 200g 100ml 120g 200g

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180ºC. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Para o molho: faça um soffrito com a cebola. • Junte o presunto e refogue brevemente. • Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates não devem desmanchar por inteiro). • Se necessário, ajuste o líquido durante a cocção. • Ao final da cocção, adicione o manjericão. • Para a montagem: unte um refratário e coloque as fatias de berinjela, o queijo parmesão, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. • Repita o procedimento e finalize a última camada com molho e queijo. Leve ao forno para gratinar (ficará em camadas).

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

62

CAPONATA
Ingredientes Berinjela em cubos grandes Sal Cebola roxa Salsão Alho Azeitonas pretas, dessalgadas 300g 50g 5 dentes 70g Quantidade / Medida 700g

Tomate italiano maduro, sem pele e 250g sem semente, cortado em cubos grandes Alcaparras dessalgada Pinoli levemente torrada Uva passa clara e hidratada Manjericão rasgado Salsinha grosseiramente picada Óleo (para fritura) Pimenta-do-reino preta Açúcar Vinagre de vinho tinto Azeite extravirgem 25g 30g 100g 15g 15g 20g

Modo de preparo
• Corte as berinjelas em cubos • Passe-os na farinha e frite em óleo quente ou asse em forno alto. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Faça um soffritto com a cebola, o salsão e o alho. • Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjericão e as berinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas não deixe os tomates desmancharem. • Acrescente o vinagre de vinho tinto e o açúcar e deixe evaporar rapidamente. • Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. • Sirva em temperatura ambiente ou quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

63

MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA)
Ingredientes Para a massa Farinha de trigo duro Água Açafrão Para o molho Azeite Alho inteiro amassado Cebola em brunoise Linguiça Tomate concassé Manjericão rasgado 2 dentes 125g 200g 500g 8 folhas 400g 250ml 0,3g Quantidade / Medida

Ricota de cabra

200g

Queijo pecorino ralado fino ou em 20g lascas

Modo de preparo
• • • • • • • • • • • • • Para a massa: disponha a farinha e faça como um vulcão. No centro, adicione o açafrão diluído em água morna. Sove a massa até que esteja lisa e homogênea. Deixe descansar por 20 minutos. Faça cilindros de 1 a 1,5cm de diâmetro. Molde como demonstração. Cozinhe em água salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faça um soffritto com os alhos amassados e a cebola. Acrescente a linguiça e doure-a em sua própria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos, sem que desmanchem totalmente. Acrescente as folhas de manjericão. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

64

CANNOLI ALLA SICILIANA
Ingredientes Para a massa Farinha de trigo Cacau Café Açúcar Banha 200 g (150 + 50) 3g 3g 20 g 8g Quantidade / Medida

Vinho branco seco (dará ponto a massa) 20 – 70 ml Vinagre de vinho branco Para o recheio Ricota fresca peneirada Ricota de cabra peneirada Açúcar de confeiteiro Frutas cristalizadas (lavar se necessário) Chocolate meio amargo picado 250 g 50g 70 g 150 g 30 g 5 ml

Agua de flor de laranjeira ou essência 2 ml de baunilha Pistache tostado e picado Finalização Clara Óleo para fritar 1 unidade 10g

Modo de preparo
• Para a massa: Misture os secos, abra um vulcão e no centro adicione a banha, o vinagre e parte do vinho. Sobre até a massa ficar lisa e homogênea. Caso haja necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejável. Cubra a massa e reserve. Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a massa. Unte os tubos com óleo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara como “cola”. Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e mergulhe os cannoli.

• •

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

65

• • • • • • •

Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente após o tempo de um a dois minutos. Deixe esfriar sobre papel absorvente. Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada. Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o açúcar, as frutas cristalizadas, o pistache, o chocolate e algumas gotas de água de flor de laranjeira ou essência de baunilha. Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos. Recheie os cannoli com a mistura de ricota. Sirva frio.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

66

FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI LINGUINI CON LE VONGOLE Ingrediente Linguini Azeite extra virgem Alho picado Vongoles vivos Vinho branco Tomate maduro concassé – sem pele e sem semente Salsinha picada groseiramente Sal Pimenta do reino moída na hora Quantidade 1 200 5 2 500 20 qb qb Unidade kg ml dentes kg g g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas. 3. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure rapidamente o alho. 4. Acrescente os vongoles e saltei-os. 5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. 6. Cozinhe por alguns minutos. 7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas. 8. Retire alguns vongoles das conchas. 9. Coe o líquido de cocção para retirar a areia que pode ter soltado durante a cocção dos vongoles. 10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no líquido de cocção e esquente. 11. Finalize com o tomate (não deve desmanchar) e a salsinha. 12. Ajuste os temperos. 13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente OBSERVAÇÂO: Não é usual servir queijo tipo parmesão com peixes e frutos do mar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

67

PASTA ALLE BIETOLE Ingrediente Orecchiette Bietole (folhas rasgadas) Favas verdes frescas Cebola roxa Amêndoas sem pele Queijo parmesão ralado Azeite extra virgem Pimenta calabresa moída sal Pimenta do reino preta Quantidade 1 1 500 3 300 300 150 Unidade kg kg g unid g g ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve. 2. Faça um soffritto com a cebola. 3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie. 4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos. 5. Na hora do serviço junte a massa ao molho, junte as amêndoas e salteie até incorporar os sabores. 6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmesão ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

68

SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO Ingrediente Spaghettoni di grano duro Azeitona preta sem caroço Azeitona verde sem caroço Alcaparra Tomate seco Oregano fresco Alecrim Salsa Azeite extra virgem Quantidade 1 100 100 100 100 2 2 4 150 Unidade kg g g g g Col sopa Col sopa Col sopa ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em um pilão de mármore ou “na ponta da faca” 3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores. 4. Corrija o sal e a pimenta, se necessário. 5. Incorpore o pesto à massa com o auxílio de um pouco da água da cocção da massa. 6. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

69

PASTA CACIO E PEPE Ingrediente Espaguete Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano Pimenta do reino preta moída na hora Quantidade 1,5 400 qb Unidade kg g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e pimenta e salteie até que o queijo derreta e fique cremoso. 3. Corrija o sal e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

70

PASTA CON LE SARDE Ingrediente Parppadelle Erva doce finamente picada (talo) Cebola finamente picada Azeite extra virgem Açafrão Sal Pimenta do reino Sardinha fresca e limpa cortada em filés Anchova Uva passa hidratada Pinoli tostados Modo de preparo: Lave e limpe as sardinhas. Corte-as em files. Reserve. Afervente a erva doce em água salgada. Reserve a água e a erva doce separadamente. Em uma sautese, doure a cebola em azeite. Acrescente uma colher de sopa rasa da água da cocção da erva à cebola, adicione o açafrão e deixe reduzir até ficar bem concentrado, porém ainda úmido. 7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta. 8. Em frigideira a parte, aqueça azeite de oliva e desmanche os files de anchova. Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando. 9. Cozinhe a massa al dente na água de cocção da erva doce acrescida de mais água para dar a quantidade suficiente e escorra. 10. Leve a massa ao molho de açafrão, misture bem em fogo bem brando e acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas. 11. Para finalização, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Quantidade 1 350 03 qb 06 qb qb 6 12 150 150 Unidade kg g unidades g

unid files g g

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

71

PARPPADELLE SIRACUSANI Ingrediente Parppadelle Azeite de oliva Alho laminada Pimentão verde – sem pele e sem semente cortado em cubos médios Abobrinha cortada em “cubos” médios Azeitona preta sem caroço Alcaparras dessalgadas Tomate concassé – sem pele e sem semente em cubos médios Manjericão Sal Pimenta do reino Guarnição Pecorino em lascas Quantidade 1,5 25 6 4 Unidade kg g dentes Unid

5 80 60 800

unid g g g

25 qb qb

g

250

g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em uma sautese, aqueça o azeite e salteie o alho, seguido do pimentão e a abobrinha. 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas 4. Finalize com o tomate e o manjericão (o tomate não deve desmanchar). 5. Ajuste os temperos. 6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da água de cocção. Decore com as lascas de queijo 7. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

72

RIGATONI ALLA PANNA Ingrediente Rigatoni Bochecha de porco Lingüiça fresca Ovos Limão siciliano (suco e zest) Creme de leite fresco Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Queijo pecorino ralado grosso Quantidade 1 300 450 04 02 250 qb qb qb Unidade kg g g unid unid ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limões, o creme de leite, noz moscada, sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura excedente. 4. Na hora do serviço, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos. 5. Sirva com o queijo parmesão ralado grosso. 6. Decore com zest do limão.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

73

RISOTTO ALLA VALTELLINESE Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola picada finamente 100 Arroz carnaroli 500 Repolho verde cortado em 1 “cubos” Vinho branco 300 Fundo de legumes qb Feijão vermelho cozido 350 Sálvia Sal qb Pimenta do reino qb Parmesão ralado fino 45 Manteiga gelada para 80 finalização

Unidade g g unid ml g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Acrescente o caldo aos poucos. 6. No meio da cocção, acrescente os feijões (tome cuidado para não desmanchar). 7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize com o parmesão e manteiga.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

74

RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola 150 Cenoura 80 Salsão 1 Alho 1 Coxa e sobre coxa 100 desossada Coxão mole de vitelo 100 Fígado de galinha 120 Lingüiça 80 Arroz Carnaroli 400 Vinho branco seco 80 Brodo de carne Qb Queijo parmesão ralado 150 fino Manteiga (para finalização) 100 Modo de preparo:

Unidade g gramas gramas talo pequeno dente g g g g g ml g g

1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingüiça e fígado). 2. Faça um soffritto com a cebola, cenoura, salsão e o alho. 3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar. 4. Acrescente o arroz e sele-o (até ficar transparente). 5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre até que evapore. (choque térmico) 6. Aos poucos vá acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para não quebrar os grãos. (no início da cocção pode-se mexer vigorosamente). 7. Quando o arroz estiver “al dente”, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a temperatura) 8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem até que forme o creme final. 9. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

75

RISOTTO COM I CARCIOFI Ingrediente Manteiga Azeite Cebola Alcachofra (8 + 2) Presunto cru fatiado e cortado em tiras Arroz carnaroli Brodo de carne Parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Limão siciliano (suco) Salsinha picada grosseiramente Quantidade 20 10 65 10 120 500 qb 120 100 02 Unidade g g g unidades g g

g unid

Modo de preparo: 1. Limpe as alcachofras. 2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos. Reserve. 3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em água acidulada. Escorra e processe. Reserve. 4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas em cubos e o presunto. 5. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparente. 6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente até evaporar. 7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a cocção até o arroz estar AL dente. 8. Desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga. 9. Ajuste os temperos. 10. Para servir: finalize com umas gotas de limão e salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

76

RISOTTO AI FUNGHI Ingrediente Manteiga Alho porá emincé Alho amassado Louro Cogumelos frescos fatiados Arroz Carnaroli Vinho branco seco Brodo de legumes Manteiga Queijo parmesão ralado fino Salsinha picada grosseiramente Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho e o louro. 2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Adicione o brodo aos poucos. 6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e o queijo parmesão. 7. Para servir, decore o risotto com salsinha. Quantidade 40 2 2 01 350 500 80 qb 50 80 25 Unidade g talo unid folha g g ml g g g

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

77

RISOTTO COM GLI ASPARAGI Ingrediente Azeite de oliva Aspargos picados finamente (separar cabeça e talo) Cebola picada finamente Arroz carnaroli Vinho branco seco Brodo de vegetais Queijo parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Salsinha picada grosseiramente Quantidade 25 1 Unidade g kg

500 80 qb 80 70

g ml g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os aspargos e a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparentes. 3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente até evaporar. 4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmesão e a manteiga. 6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

78

RISOTTO COM IL RADICCHIO Ingrediente Manteiga Cebola picada finamente Pancetta cortada em tiras finas Alho picado finamente Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca) Arroz carnaroli Vinho tinto Brodo de carne Sal Pimenta do reino preta Manteiga (para finalização) Queijo parmesão ralado fino Quantidade 40 150 80 02 500 500 150 qb qb qb 80 100 Unidade g g g dentes g g g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado. Retire o excesso de gordura. 2. Adicione o radicchio e aguarde murchar. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente até evaporar. 5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

79

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3ª ed. São Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992. BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 1998. BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milão: Rizzoli, 1991. CARLICCIO, Antonio; CARLUCCINO, Priscila. Carluccio – Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Globo, 2006. CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall, 1987. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 3ª ed. São Paulo: Estação Liberdade 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola A- K. Milão: Garzanti Editore, 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998. HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993. HAZAN, Giuliano; MARQUES, Maria de Fátima Siqueira de Madureira. A Autêntica Cozinha Italiana. São Paulo: Manole, 1994. HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. O chef professional. 2ª ed. São Paulo: Senac, 2009. MONTANARI, Maria. Os sabores da Sicília. São Paulo: Senac São Paulo, 2004. MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma: Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clássica Italiana Senac São Paulo

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

80

OLIVER, Jamie. Jamie Oliver: A Itália de Jamie. Rio de Janeiro: Globo, 2007. PIRAS, Claudia; MEDAGLIANI, Eugenio. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Konemann, 2001. PRADELLI, Alessandro Molinari. Il grande libro della cucina italiana. 3ª Ed. Roma: Newton & Compton Editori, 2005. RILEY, Gillian. Italian Food. New York: Oxford, 2007. TREFZER, Rudolf; MARSCHNER, João. Os sabores do Piemonte: receitas, história e histórias. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2002. VITA, Oretta Zanini de. Encyclopedia of pasta. London: University of Califórnia Press, 2009. WILLAN, Anne; BLACK, Margarida. Culinária ilustrada: passo a passo: italiana. São Paulo: Publifolha, 1999. MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello – Segreti e consigli del Re dei cuochi. 2ª Ed. Milão: Rizzoli, 2010

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

81

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

1

© Senac-SP 2012 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Luciana Bon Duarte Fantini Coordenação Técnica Gisela Brandão Apoio Técnico Juliana Benis Elaboração do Material Didático Julia Delellis Lopes Lucas Brandão Medina Mariana Moranna Colaboração André Genesini Revisão Técnica Julia Delellis Lopes

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

2

SUMÁRIO
PIEMONTE E VALE D’AOSTA...................................................................................... 5 ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................ 5 RISOTTO AL VINO ROSSO .......................................................................................... 6 GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA ..................................................................... 7 FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................ 8 PANNA COTTA …………………………………………………………………….……………………………...9 LIGÚRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10 GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10 CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12 OSSOBUCO ALLA MILANESE .................................................................................... 14 RISOTTO ALLA MILANESE ........................................................................................ 16 TORTA DI MELE ALL’OLIO ........................................................................................ 17 TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18 POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18 RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19 GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20 CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO) ........................................................... 21 TIRAMISÙ (VENETO) ............................................................................................... 22 EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23 TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23 LASAGNA ALLA BOLOGNESE ……………………………………………………..……………………….25 FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27 CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28 TOSCANA ............................................................................................................... 29 SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29 ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31 TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32 CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33 PANFORTE .............................................................................................................. 35 MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37 OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37 STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39 ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO) ............................................. 40 CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41 FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43 LAZIO ..................................................................................................................... 45 GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) ...................................................... 45

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

3

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) .................................................................... 46 CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ............................................................................... 47 PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49 PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) ........................................................................... 50 PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51 CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA ........................................................................ 52 PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA) ................................................................... 52 PIZZA CON LA RICOTTA ........................................................................................... 53 CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54 SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56 POLPO ALLA LUCIANA ............................................................................................. 57 PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58 CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ............................................................................ 60 ARANCINI ............................................................................................................... 60 PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) ............................................................... 62 CAPONATA ............................................................................................................. 63 MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) .................................................. 64 CANNOLI ALLA SICILIANA ........................................................................................ 65 FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67 LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67 PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68 PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69 PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70 SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71 PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72 RIGATONI ALLA PANNA RISOTTO ALLA VALTELLINESE RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) RISOTTO CON I CARCIOFI ROSOTTO AI FUNGHI RISOTTO CON GLI ASPARAGI RISOTTO CON IL RADICCHIO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 80

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

4

PIEMONTE E VALE D’AOSTA
ZUPPA DI CASTAGNE
Ingredientes Manteiga Cebola macedonia Cenoura macedonia Alho-poró macedonia Alho finamente picado Cravo Água Castanhas sem casca e sem pele Sal Pimenta do reino preta Para os crostini Pão italiano 4 fatias Quantidade / Medida 40g 30g 30 g 15 g 1 dente pequeno 1 unidade 400ml 300g qb qb

Modo de preparo
• • • • • Faça um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais até ficarem macias, coe e reserve o liquido para ajustar a textura. Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o líquido (retire o cravo para bater). Passe o purê em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faça alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.

Observação: A textura final da sopa é de uma sopa purê. Retire o cravo na hora de bater a sopa!

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

5

RISOTTO AL VINO ROSSO
Ingredientes Manteiga Cebola finamente picada Arroz carnaroli Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..) Brodo de carne fervente Pimenta preta moída Sal Parmesão ralado fino Quantidade / Medida 20g 20g 200g 200ml 1L Qb Qb 35g

Manteiga gelada para finalização, em 20g cubos Para o brodo Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’épices 300g 100g 50g 50g 1 unidade

Modo de preparo
• Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)

Observação: Esta receita também é encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto produzido na região do Piemonte.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

6

GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA
Ingredientes Batata com casca Castanhas sem pele e cozidas Farinha Noz-moscada e sal Para o molho Queijo fontina Manteiga Salsinha, sálvia, cebolinha e manjericão 80g 30g Qb Quantidade / Medida 200g 200g 70g (20g + 50g para dar ponto, se necessário) Qb

Modo de preparo
• Cozinhe as batatas com a casca. • Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessário, em uma peneira. • Passe a castanha cozida também no espremedor ou processador e misture com a batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. • Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme filões com 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) e passe no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em abundante água salgada até que eles venham à tona. • *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver rapidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe em fogo baixo o tempo necessário para que o queijo derreta. • Sirva imediatamente. *Dependendo da qualidade do queijo é necessário fazer o molho a parte, ou seja, em temperatura baixa (aproximadamente 60°C), colocar parte do queijo, manteiga e um pouco de água e mexer até derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos poucos até obter um molho liso e homogêneo.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

7

FILETTO AL GORGONZOLA
Ingredientes Filé-mignon (medalhão) Manteiga Gim Quantidade / Medida 300g 30g 35ml

Nozes sem pele e sem casca, picadas e 30g tostadas levemente* Creme de leite fresco reduzido Queijo gorgonzola picado ** Vinho tinto 75g fresco, para reduzir à metade 35g 80ml

Modo de preparo
• Envolva os filés temperados em um barbante. • Saltei-os na manteiga. • Retire a gordura excedente e flambe os filés com gim e reserve (mantenha em lugar aquecido). • Una as nozes ao fundo de cozimento. • Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. • Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando até que o molho esteja homogêneo. • Ajuste a consistência e os temperos. • Sirva o filé com o molho. Observação: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em água por alguns minutos e com o auxílio de uma faca de legumes retire a pele. ** A quantidade de queijo gorgonzola dependerá da sua qualidade e do seu sabor, experimente o queijo e verifique se a quantidade é suficiente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

8

PANNA COTTA
Ingredientes Gelatina incolor Creme de leite fresco Açúcar Fava de baunilha Casca de limão siciliano Para o coulis Morango * Açúcar de confeiteiro Limão siciliano 150g 20g Qb Quantidade / Medida 1,2g (2 folhas) 250g 50g ¼ de unidade Qb

Modo de preparo
• Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve. • Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e a zeste de limão siciliano, até que o açúcar esteja diluído. • Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa até que ela fique completamente diluída. • Coloque em um recipiente adequado e leve à geladeira por pelo menos três horas, até que esteja firme.* • Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o açúcar de confeiteiro e algumas gotas de limão siciliano, se necessário. • Leve o coulis à geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. • Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em água quente. Observação: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

9

LIGÚRIA E LOMBARDIA
GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO
Ingredientes Para o gnocchi Batata Farinha de trigo Queijo parmesão ralado fino Ovo Sal Pimenta-do-reino Para o pesto Manjericão Alho Pinoli levemente tostada Sal grosso Azeite extravirgem Queijo pecorino ralado fino Queijo parmesão ralado fino 40g 1g 5g Qb 100g (aproximadamente) 10g 10g 500g 150g (100g + 50g para dar ponto e modelar) 20g 1 unidade Qb Qb Quantidade / Medida

Modo de preparo
• Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor). • Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. • Acrescente os ovos, o queijo parmesão, o sal e a pimenta. • Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em água abundante e salgada. • Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira. • Para o pesto: triture em um pilão de mármore o manjericão, o alho (sem o fio central), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatório (não de cima a baixo). • Una o queijo e mexa até que esteja homogêneo. • Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

10

• Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de água de cocção dos gnocchi. Observação: Caso a opção para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de manjericão, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes, exceto o azeite que deverá ser acrescentado a fio. Esta receita é chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjericão utilizado for de Gênova, cidade da região da Ligúria.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

11

CIOPINO (LIGURIA)
Receita do Chef Francesco Tridico Ingredientes Azeite extravirgem Cebola brunoise Alho-poró finamente picado Alho finamente picado Erva-doce (bulbo) brunoise Pimenta calabresa Quantidade / Medida 50ml 50g 50g 10g 40g Qb

Tomate concassé – sem pele e sem 300g semente) Vinho branco Água da casca do camarão Camarão rosa médio Lula em anéis Carne de siri Robalo cortado em cubos Salsinha Manjerona Sal 100 ml 200ml 70g 60g 30g 120g 15g 15g Qb

Pão italiano amanhecido Modo de preparo • • • • • •

4 fatias

Refogue em azeite a cebola, alho poró, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a água da casca dos camarões. Em fogo baixo, cozinhe até que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de líquido para a próxima etapa). Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando a o tempo de cocção de cada um. Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de pão e complete com a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

12

Observação: Esta receita tradicional também pode ser encontrada (com algumas variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

13

OSSOBUCO ALLA MILANESE
Ingredientes Ossobuco Manteiga Óleo Cenoura em macedonia Cebola em macedonia Salsão Vinho branco Brodo de carne aquecido Sachet d’épices Quantidade / Medida 2 unidades 25g 25g 50g 100g 50g 50ml 1L 1 unidade

Manteiga para finalização

Para a gremolata Limão tipo siciliano (apenas a casca) Sálvia Alecrim Salsinha Alho Para o brodo Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’épices 300g 100g 50g 50g 1 unidade ½ unidade Qb Qb Qb 1 dente pequeno

Modo de preparo
• Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxílio de um barbante. • Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

14

• Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faça um soffritto com a cebola e a cenoura. • Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. • Junte o brodo de carne até a metade da altura da carne e a folha de louro. • Tampe a panela, baixe a chama ao mínimo e cozinhe até a carne ficar macia, caso necessário, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de não secar a carne. • Finalização: Coe o molho e reduza-o até a textura desejada. Caso necessário monte o molho na manteiga. • Para a gremolata: faça um tritto com a casca de limão, a sálvia, o alecrim, a salsinha e o alho. Sirva crua. • Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata. Observação: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

15

RISOTTO ALLA MILANESE
Ingredientes Manteiga Cebola finamente picada Arroz carnaroli Vinho branco Pistilo de açafrão Brodo de carne fervente Queijo parmesão ralado fino Sal Para o brodo de carne Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’épices 150g 50g 25g 25g 1 unidade Quantidade / Medida 80g (20 + 60, p/ finalização) 40g 400g 150ml 0,3 g Qb 120g Qb

Modo de preparo
• Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

16

TORTA DI MELE ALL’OLIO
Ingredientes Azeite de oliva Açúcar demerara Ovo Farinha Canela em pó Fermento em pó Queijo mascarpone Sal Quantidade / Medida 120g 175g 2 unidades 300g 2g 25g 25g 5g

Maçã descascada e cortada em pequenos 500g cubos 1cm x 1cm Limão siciliano (zeste) Uva passa clara hidratada Guarnição Creme de leite fouettée (panna montata) Farinha de trigo (para untar) Manteiga (para untar) 100ml 1 unidade 85g

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. • Em uma batedeira, coloque o azeite e o açúcar e bata em velocidade rápida até ficar homogêneo. • Acrescente os ovos um a um e bata até que a mistura emulsione e aumente o volume. • Faça uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. • Com o auxílio de um pão duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes secos, a maçã e a zeste de limão. • Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. • Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

17

TRENTINO, FRIULI E VENETO
POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) INGREDIENTES QUANTIDADE Água 900 Sêmola de milho e ∕ ou 240 trigo sarraceno Alho finamente picado 1 Sal qb Pimenta preta qb Manteiga 50 Queijo fontina cortado em 150 cubos 4mm x 4mm Creme de leite 300 Noz moscada qb Salsinha (guarnição)
Modo de preparo: 1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a água, o alho e polvilhe o fubá e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente. 2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga 3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo (aproximadamente 58ºC) até derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva imediatamente.

UNIDADE ml g Dente pequeno

g g ml

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

18

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO)
Ingredientes Azeite Cebola picada finamente Alho picado finamente Arroz carnaroli ∕ vialone nano Vinho branco seco Brodo de vegetais Tinta de lula Lulas frescas, limpas cortadas em anéis. Sal Pimenta Azeite para finalização Salsinha finamente picada Quantidade / Medida 35g 70g 2 dentes 400g 80 ml 1,5L (aprox.) 8 a10g 250g Qb Qb 75 g (aprox.) Qb

Modo de preparo
• Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) • Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente. (tostatura) • Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. • Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para a finalização. • Acrescente a azeite e mexa vigorosamente até emulsionar a mistura. (mantecatura) • Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

19

GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO)
Ingredientes Batata Farinha Ovo Sal Quantidade / Medida 500g 150g (100g + 50g para modelar) 1 unidade qb

Ameixa seca sem caroço (hidratada) 10 unidades inteiras cortada em quatro a seis partes. Manteiga noisette Queijo parmesão em lasca 200g 100g

Modo de preparo
• Cozinhe as batatas com a casca. • Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. • Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha até obter a massa do gnocchi. • Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. • Cozinhe em água salgada até virem à tona. • Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns instantes. • Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmesão em lasca. Observação: A proporção referencial para gnocchi comuns é de 5:1 de batata para farinha. Para gnocchi recheados com formatos como os do ravióli, a proporção será de 3:1 (quantidade apenas referencial, a proporção dependerá principalmente da qualidade da batata e o modo de preparo)

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

20

CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)
Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradição e na sua culinária. Ingredientes Para o carré Carré de cordeiro Sal Pimenta-do-reino preta Alecrim Azeite Para o molho Brodo de carne Mel Cerveja escura Manteiga Para a polenta Sêmola de milho Leite integral Sal Manteiga 20g 150g 1,2L 100ml 25ml 250ml 10g 4 ramos 8 unidades Qb Quantidade / Medida

Modo de preparo
• Faça uma polenta com a sêmola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou até que a sêmola esteja cozida. • Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. • Para o carré: prepare o carré, limpando adequadamente e cortando em porções com dois ossos. • Tempere o carré com sal e pimenta. • Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os carrés de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. • Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio de um papel absorvente. • Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. • Deixe em fogo brando até os líquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os temperos e a textura do molho (se necessário monte o molho na manteiga). • Para servir, monte um prato com o carré, a polenta, o molho e decore com um ramo de alecrim.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

21

TIRAMISÙ (VENETO)
Ingredientes Para o biscoito Gema de ovo Açúcar Farinha Fécula de batata Clara Café forte para pincelar Para o creme Queijo mascarpone 125g 50g 65g (25 + 40) 50g 12g 75g Quantidade / Medida

Creme de leite fresco fouettée (panna 80g montata) Gema de ovo pasteurizada Clara em neve (pasteurizada) Açúcar de confeiteiro Decoração Cacau em pó 50g 2 unidades 2 unidades 50g

Modo de preparo
• Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de açúcar e reserve. • Bata as claras em neve com 40g de açúcar e reserve. • Mistures as claras às gemas delicadamente. • Incorpore a farinha de trigo e a fécula de batata à mistura de ovos. • Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. • Espere dourar, retire do forno e reserve. • Para o creme: branqueie as gemas com o açúcar. • Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. • Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utilizá-la. • Pincele os biscoitos com o café forte, atentando-se de não umedecê-los demais. • Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado, o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mínimo duas camadas de biscoito e duas de creme. • Deixe na geladeira pelo menos três horas antes de servi-lo. • Na hora do serviço, polvilhe o cacau em pó.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

22

EMILIA-ROMAGNA
TORTELLINI IN BRODO INGREDIENTES Para a massa Farinha de trigo Ovo QUANTIDADE 300 3 UNIDADE g unidades

Para o recheio de batata Batata 500 Azeitona preta finamente 150 picada Tomilho fresco qb Para recheio clássico* Manteiga

g g

10g

Lombo de porco em cubos 100g médios Coxão mole de vitela em 100g cubos médios Mortadela pequenos em cubos 75g 75g 200g 40g 1 folha 4 folhas 1 unidade parmesão forma ralado 75g (se 5 fatias Qb Qb Qb

Presunto cru fatiado fino Cebola emincé Vinho branco seco Louro Sálvia picada Ovo Queijo fino

Pão de necessário) Sal

Pimenta-do-reino Noz-moscada

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

23

Para o caldo de cozimento Carcaça de frango Cebola Cenoura Sal 1 300 150 uni g g

Modo de preparo: 1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em água salgada até que estarem completamente cozidas. 2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e o tomilho. Ajuste os temperos. 3. Para a massa: Faça a massa com a farinha e os ovos. 4. Abra a massa e faça os tortellini conforme demonstração. 5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos. 6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento. Observação: * Faça um guisado. Separe as carnes do líquido de cocção, processe-as, ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio Este prato é uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou tortellini in brodo.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

24

LASAGNA ALLA BOLOGNESE
Ingredientes Para a massa * Farinha de trigo Ovo Para o ragu Manteiga Toucinho (lardo) Alho Coxão mole de porco picado Coxão mole de boi picado Cebola roxa finamente picada Cenoura Salsão Vinho tinto Sálvia Extrato de tomate (pinçage) Salsinha Manjericão Cogumelo porcini seco (hidratado) Para o brodo de carne Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’épices Para a besciamella Leite Manteiga Farinha de trigo 500 ml 30g 30 g 150g 50g 25g 25g 1 unidade 50g 50g 1 dente grande 250g 250g 100g 50g 30g 300g 2 folhas 60g (cru) Qb 6 folhas 10g (hidratado) 400g 4 unidades Quantidade / Medida

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

25

Noz-moscada Sal Pimenta-do-reino Para a montagem Queijo parmesão ralado fino Molho béchamel Ragu Manteiga

Qb Qb Qb

120g

Modo de preparo
Para o ragu: Aqueça a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes. Reserve. •Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salsão, a cenoura e os cogumelos. • Deglaceie com o vinho, adicione as carnes já douradas e brodo quente e o extrato para continuar a cocção. • Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo sempre que necessário. • No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. • Para a massa: faça o processo de massa fresca. Deixe descansar. • Abra a massa para lasanha e pré cozinhe-a em abundante água salgada. • Dê choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre étamine úmida até a sua finalização. • Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa, besciamella, ragu e queijo parmesão. Repita as camadas. • Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmesão e alguns cubos de manteiga. • Leve ao forno até gratinar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

26

FARAONA AL VINO ROSSO
Ingredientes Manteiga Alho inteiro amassado Galinha d’angola Farinha de trigo (opcional) Bacon picado finamente Linguiça toscana “esfarelada” Cebola em macedonia Cenoura em macedonia Salsão Vinho tinto Grappa Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 20g 2 dentes ½ unidade 30g 25g 60g 50g 50g 50 g 500 ml 15g Qb Qb

Modo de preparo
• Corte a galinha d’angola em pedaços (tipo frango à passarinho). • Aqueça a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve. •Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguiça, doure. Reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura faça um soffritto com a cebola, a cenoura e o salsão. • Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguiça. • Una o vinho de cocção de uma única vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve atingir no mínimo metade da altura galinha, não deixe ferver!). • Ao final da cocção, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na manteiga. • Sirva quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

27

CROSTATA DI MORE
Ingredientes Para a pasta frolla Farinha de trigo Manteiga Gemas Açúcar Sal Para a geleia Amora Açúcar Limão siciliano (suco) Guarnição Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata). 650g 150g ½ unidade 375g 150g 60 g 100g 1 pitada Quantidade / Medida

Modo de preparo
• Para a pasta frolla: faça o processo (método) de massa seca. • Envolva em filme plástico e leve-a à geladeira por aproximadamente 30 minutos. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Pegue ¾ da massa, abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até que tenha tamanho suficiente para cobrir a forma. • Pré-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a coloração e reserve. • Para a geléia: Faça uma geleia com a amora, o açúcar e algumas gotas de limão siciliano. • Montagem: Cubra a massa pré-aquecida com a geleia. • Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma treliça. • Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. • Leve ao forno e deixe dourar. • Sirva em temperatura ambiente. • Pode ser servida com creme de leite fouettée (panna montata).

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

28

TOSCANA
SFORMATINO DI CAVOLO NERO Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante
Ingredientes Cavolo Nero (substituir por couve) Azeite Cebola finamente picada Creme de leite Ovo Queijo pecorino ralado fino Sal Pimenta preta Para o guazzetto Feijão Salsão Cenoura Alho (1 inteiro – 1 brunoise) 130g 15g 15g 2 dentes (1 + 1) Quantidade / Medida 0,5kg 05 g 25g 40ml 2 unidades 75g Qb Qb

Tomate concassèe – sem pele e sem 1 unidade semente

Azeite extravirgem Vinagre de vinho tinto Sal Pimenta-do-reino preta

Bacon crocante

80g

Modo de preparo
• Cozinhe o feijão juntamente com a cenoura, o salsão e o alho. Coe e retire o mirepoix. • Limpe a couve retirando a parte mais dura.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

29

• Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. • Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessário, pode-se acrescentar um pouco de líquido – stufare). • Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino. • Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em forno a 180ºC, por 20 minutos. • Para acompanhar o sformatino, faça uma “salada” com os tomates, a salsinha, o alho em brunoise e os feijões. • Ajuste os temperos da salada. • Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

30

ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)
Ingredientes Azeite extra virgem Cebola roxa em brunoise Cenoura em brunoise Salsão brunoise Alho brunoise Cogumelos grosseiramente Salsinha picada Queijo pecorino (lascas ou ralado fino) Sal Pimenta-do-reino preta Para o crostini Pão de forma 4 fatias 30g variados Quantidade / Medida 15g 120g 50g 30g 2 dentes picados 450g

Modo de preparo
• Faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Refogue os cogumelos. • Acrescente um litro de água e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 minutos, até que todos os sabores estejam apurados. • Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. • Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

31

TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Ingredientes Trilha Farinha de trigo para empanar Azeite para frigir Salsão Alho Salsinha Estragão Azeite extravirgem 1/3 de talo 2 dentes qb qb 50g Quantidade / Medida 2 unidades

Abobrinha italiana em julienne ou rodelas 200g / meia-lua finas Tomate concassé sem pele e sem 200g semente Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo
• Faça um trito com o alho, o salsão, a salsinha e o estragão. • Com metade do trito, faça um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. • Acrescente as abobrinhas e por último os tomates (estes não devem cozer até desmanchar). Reserve. • Passe os filés de peixe na farinha, retirando o excesso. • Salteie, restire o excesso de gordura. • Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

32

CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA)
Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante Montevarchi’s (Florença). Ingredientes Para a marinada (marinatura) Cenoura grande finamente fatiada Cebola finamente fatiada Salsão laminado Vinho tinto seco Vinagre tinto Para a carne e o molho Azeite extra virgem 30ml 150g 250g 1 talo 500ml 125ml Quantidade / Medida

Javali desossado, cortado em cubos de 0,5kg 5 cm Cebola macedonia Cenoura macedonia Salsão macedonia Alho inteiro Vinho tinto seco 100g 70g ½ talo 1 dentes 200ml

Tomate concassé – sem pele e sem 400g semente Brodo de carne Zimbro Sálvia Alecrim Sal e pimenta Salsinha (guarnição) Para o contorno Batatas com casca, cortadas em lascas Alho com casca Alecrim Azeite 250g 6 dentes 2 ramos 20g 300ml 02 unidades 3 folhas 1 ramo

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

33

Sal Pimenta Para o brodo Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’epices 80g 20g 10g 10g 1 unidade

Modo de preparo
• Faça a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob refrigeração por pelo menos 06 horas. • Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Descarte os outros ingredientes. • Sele e doure a carne em azeite e reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. • Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. • Deixe cozinhar em fogo brando (não deve ferver) até que a carne esteja macia. • Ao final da cocção, retire a tampa e faça o molho reduzir e atingir a textura desejável, sem deixar que a carne perca a umidade. • Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em água salgada (não finalize a sua cocção). • Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. • Ajustes os temperos. • Regue com azeite e leve ao forno a 200ºC até que estejam douradas (vire e mexa as batatas durante o cozimento). • Na hora do serviço, sirva o javali acompanhado com as batatas.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

34

PANFORTE
Ingredientes Açúcar Mel Glucose Avelã picada grosseiramente e tostada Amêndoas sem casca, grosseiramente e tostadas Frutas cristalizadas Noz pecan Cacau * Canela em pó Cravo em pó Coentro em pó Noz-moscada Farinha de trigo Manteiga (para untar) Guarnição Açúcar de confeiteiro 30g Quantidade / Medida 230g 80g 22g 75g

picadas 120g 175g 50g 25g 3g 1g 1g 1g 100g

Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata)

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 150ºC. • Prepare uma forma de 20cm de diâmetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papelmanteiga. • Em uma batedeira misture as amêndoas, as avelãs, as nozes, as frutas cristalizadas e as especiarias. • Adicione a farinha, misture bem e reserve. • Em uma panela, una o açúcar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo até que os ingredientes se dissolvam, 115ºC • Aos poucos, adicione à mistura de secos. Misture até obter uma massa lisa e homogênea. • Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada. • Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. • Espere esfriar, desenforme e cubra com o açúcar de confeiteiro.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

35

• Para servir, corte um pedaço do panforte e sirva com panna montata.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

36

MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA
OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE)
Ingredientes Azeite Presunto cru Bacon em brunoise Pernil de porco em cubos Coxão mole de vitelo em cubos Tomate sem pele e sem semente Fígado de galinha Ovo Queijo parmesão Canela em pó, noz-moscada, sal e pimenta Quantidade / Medida 5g 10g 10g 20g 50g 10g 10g ¼ de unidade 10g

Azeitonas verde

10 unidades

Farinha de trigo (para empanar) Farinha de pão (para empanar) Ovo (para empanar) Óleo para fritar

30g 30g 1 unidade

Modo de preparo
• Doure o bacon. Reserve. • Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. • Acrescente o fígado de galinha e o presunto cru. • Adicione a polpa de tomate e um pouco de água. Cozinhe as carnes até que estejam macias. • Ao final da cocção ajuste os temperos e a quantidade de líquido. • Processe as carnes juntamente com o parmesão. • Tempere com canela em pó, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. • Dessalgue as azeitonas. • Retire o caroço das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. • Recheie as azeitonas com as carnes processadas.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

37

• Faça a técnica de empanamento padrão nas azeitonas e frite-as em óleo quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

38

STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO)
Ingredientes Para a massa Farinha de trigo Farinha de grano duro Ovo Para o molho Vôngole com concha Mexilhões na concha Lula limpa, cortada em anéis Camarões-rosa Azeite extra virgem Alho laminado Açafrão em pó Vinho branco Salsinha picada grosseiramente Sal Pimenta-do-reino 350g 350g 150g 200g 70g 5 dentes 0,3 g 90g 300g 200g 5 unidades (se necessário acrescentar água) Quantidade / Medida

Modo de preparo
• • • • • • • • • • Para a massa: faça a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstração). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aqueça ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os vôngoles e os mexilhões. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Após as conchas se abrirem, coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos. Volte ao fogo com o açafrão e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula e os camarões. Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em água abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie até que os sabores sejam incorporados. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

39

ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)
Ingredientes Lentilha Alho inteiro sem casca amassado Sal Pimenta-do-reino preta Louro Azeite extravirgem Pancetta defumada 2 unidades 40g 80g Quantidade / Medida 250g 1 dente

Castanha fresca sem casca, sem pele e 15 unidades picadas Extrato de tomate Manjerona fresca Manjericão fresco Pão italiano amanhecido Queijo parmesão ralado fino 15g 5g 10g 3 fatias

Modo de preparo
• Em uma panela, cubra as lentilhas com água (aproximadamente quatro vezes o volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo brando até estarem cozidas. • Em uma panela à parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta lentamente. • Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de tomate, faça um pinçage. • Una a pincage à lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos. • Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompanhada por crostini e queijo parmesão ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

40

CALAMARI RIPIENI
Ingredientes Lula (aprox. 8cm) Azeite extra virgem Pimenta vermelha seca Alho picado finamente Cebola roxa picada finamente Anchova dessalgada Quantidade / Medida 4 unidades 15g 1 unidade pequena 3 dentes 100g 4 filés

Cogumelo porcini seco - hidratado e 2g (seco) picado finamente Amêndoas sem pele, picadas e torradas Salsinha picada finamente Manjerona Pão ralado (miolo) Para o molho Azeite Cebola roxa picada finamente Alho laminado Tomate concassé Manjerona Vinho branco seco Finalização Salsinha Manjerona Qb Qb 30g 100g 4 dentes 500g Qb 75g 20g 15g 15g 2 fatias

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Prepare as lulas, separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as partes internas e a estrutura central. • Reserve a lula para recheá-la e os tentáculos para o recheio. • Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentáculos finamente picados. • Adicione o filé de anchova e os cogumelos e cozinhe até desmanchar os filés de anchova.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

41

• Retire do fogo acrescente as amêndoas picadas e as ervas. • Deixe esfriar e esfarele o miolo de pão sobre o recheio. • Recheie as lulas e reserve. • Para o molho: faça um soffritto com a cebola e o alho. • Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente. • Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate não deve desmanchar; se necessário; acrescente brodo de vegetais). • Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o restante do molho sobre elas. Se necessário, cubra com papel-alumínio. • Asse, até as lulas cozerem. • Sirva com manjerona e salsinha fresca.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

42

FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE)
Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre “marchigiano” e “bon gustai”. Ingredientes Filé-mignon suíno Farinha Manteiga Vinho Marsala Finalização Queijo gruyère Presunto cru Pão de forma Para o brodo de carne Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d´épices Para a besciamella Manteiga Farinha de trigo Leite Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada 10g 10g 0,250L Qb Qb Qb 150g 50g 25g 25g 1 unidade 50g 50g 2 fatias Quantidade / Medida 400g 10g 50g 50ml

Modo de preparo
• Faça medalhões, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. • Tempere os filés com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. • Quando os filés estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o vinho Marsala. • Deixe os medalhões absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe uma pitada de farinha sobre a redução de vinho (singer), se necessário acrescente um pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

43

• Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. • Em uma assadeira, disponha os filés coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com bechamel e queijo ralado fino. • Leve ao forno para gratinar (180ºC a 200ºC). • Torre levemente fatias circulares de pão, levemente untadas com manteiga, da dimensão dos filés de carne. • Para servir: Disponha os filés em cima do pão tostado e sirva acompanhados pelo molho à base de vinho.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

44

LAZIO
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)
Ingredientes Gema de ovo Leite Queijo parmesão ralado fino Sal grosso Farinha de sêmola de grano duro Noz-moscada ralada Azeite (para untar) Manteiga derretida (para finalização) 50g 250g qb Quantidade / Medida 3 unidades 1L (30 ml + 970 ml) 70g (35 + 35)

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 190ºC. • Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve. • Em uma panela, leve o leite à fervura com o sal. • Aos poucos, una a sêmola e mexa constantemente até cozinhar a farinha e conseguir a textura desejada. • Tire do fogo, deixe saírem os vapores e acrescente à mistura de ovos. • Coloque a massa sobre uma superfície untada e abra-a até a espessura de 1 a 1,5cm. • Deixe esfriar, e com auxílio de um cortador circular de 5cm de diâmetro, corte a massa e coloque os gnocchi sobre um refratário untado com manteiga. • Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmesão. • Leve ao forno para gratinar. • Sirva quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

45

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO)
Ingredientes Escalope de vitelo Presunto cru em fatias Sálvia Farinha de trigo Manteiga Vinho branco seco Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 400g 200g 8 folhas grandes 100g 80g 100ml

Modo de preparo
• Abra os escalopes com o auxílio de um batedor de carne. • Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de sálvia e prenda com o auxílio de palitos de dente. • Passe os filés na farinha e retire o excesso. • Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. • Ajuste os temperos. • Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

46

CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO)
Ingredientes Azeite Cebola emincé Alcachofra limpa em tiras Vinho branco Caldo de frango Creme de leite Ovo inteiro Sal Pimenta-do-reino preta Noz-moscada Queijo parmesão ralado fino Quantidade / Medida Qb 25g 250g 40ml 200ml 100g 1 unidade Qb Qb Qb 25

Manteiga (para untar forminhas)

25g

Para o molho Alho-poró picado finamente 50g

Abobrinha em brunoise (apenas a parte 70g verde) Cenoura em brunoise Vinagre de vinho branco Sal Pimenta-do-reino 50g 15ml Qb Qb

Manteiga gelada cortada em cubos (para 50g finalização)

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte as forminhas com manteiga e reserve. • Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite. • Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

47

• Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, até que as alcachofras estejam cozidas e o líquido reduzido. • Processe o conteúdo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmesão. • Corrija os temperos. • Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos. • Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. • Acrescente um pouco de água (aproximadamente 50ml) e o vinagre. • Deixe reduzir. • Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. • Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

48

PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO)
Ingredientes Massa fresca Quantidade / Medida 250g

Tomate italiano maduro, sem pele e sem 350g semente, cortado em cubos Anchova dessalgada Alho laminado 3 filés 2 dentes

Azeitona preta sem caroço, cortada em 30g quatro Alcaparra dessalgada Pimenta calabresa Salsinha Azeite extravirgem Orégano fresco (opcional) 10g Qb 5g 10g 5g

Modo de preparo
• Cozinhe a massa em água abundante e salgada e reserve. • Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. • Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. • Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faça um molho de tomate rápido. • Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir. Observação: Não é aconselhável servir as massas apimentadas com queijos tipo parmesão. Sirva como contorno.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

49

PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)
Ingredientes Massa fresca Pancetta cortada finamente Ovo Gema Azeite extravirgem Queijo pecorino ralado fino Queijo parmesão ralado fino Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 400 g 70g 3 unidade 3 unidade 25ml 25g 30g Qb Qb

Modo de preparo
• Cozinhe a massa em água abundante e fervente. • Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. • Doure a pancetta em sua própria gordura. Retire o excesso de gordura. • Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da água da cocção, o creme de ovos e a pancetta. • Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos não coagulem. • Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

50

PASTA AL SUGO DI POMODORO
Ingredientes Massa fresca Tomate maduro sem pele e sem semente Alho inteiro amassado Azeite Sal Manjericão* Quantidade / Medida 200g 250g 1 dente grande Qb Qb 15g

Queijo parmesão ralado fino

*(opcional) Modo de preparo
• • • • • • • • • Para o molho: Utilizando a técnica de tomate concassè, prive o tomate da pele e da semente. Passe as sementes na peneira e reserve a água resultante. Em uma sautese, aqueça o azeite com o alho até que libere seu aroma. Salteie os tomates até começarem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e leve imediatamente à geladeira. Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessário passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que começar a ferver, acrescente a água da semente e o manjericão*. Reduza até atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faça uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em fitas. Para servir: o Método 01 – cozinhe a massa, escorra a água e sirva com o molho e queijo ralado. o Método 02 – cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente) finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

51

CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA
PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico Sal Água Quantidade / Medida 500g 15g 7g 250 g

Modo de preparo
• Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto: faça a esponja com 100 g de água, 50 g de farinha de trigo e 15 de fermento biológico. Espere ativar o fermento. • Acrescente o restante dos ingredientes. • Fermentação intermediária • Fermentação final:. Deixe fermentar até dobrar de volume. • Abra a massa e recheie • Cocção: 250ºC Observação: Esta massa elaborada com 75% de biga ficará com sabores e aromas mais complexos e mais crocante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

52

PIZZA CON LA RICOTTA
Ingredientes Massa para pizza Ricota de cabra Presunto cru Parmesão Ovo inteiro Salsinha Temperos Sal Pimenta-do-reino Azeite Para o molho Tomate pelado Alho finamente picado Azeite Sal Pimenta preta 250g 1 dente pequeno 30ml qb qb Quantidade / Medida 500g 250g 150g 100g 4 unidades 20g

Modo de preparo
• Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal. • Espalhe uma camada fina de molho na massa. • Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

53

CANNELONI ALLA SORRENTINA
INGREDIENTE Para a massa ao ovo Farinha de trigo Ovo inteiro 500 5 g unidades QUANTIDADE UNIDADE

Para a montagem cannelloni Massa fresca Ricota passada peneira

do 500 pela 400 g g g g g g maço maço unidades

Mussarela de búfala cortada 250 em macedonia Parmesão ralado (recheio e finalização) Presunto cozido fino 350 (250 + 100) ralado 100

Farinha de trigo extra (se 200 necessário) Salsinha picada Manjericão picado Ovo Nós moscada, pimenta e sal Bechamel 250 1/2 1/2 2

g

Para o molho de tomates: Tomates frescos concassé Alho inteiro amassado Azeite 50 600 2 dente ml

Para a besciamella Leite 500 ml

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

54

Manteiga Farinha Sal Pimenta Noz moscada

20 20 Qb Qb Qb

ml g

Modo de preparo
• • • • • • • • • • Pré aqueça o forno a 180ºC. Para a massa: Faça a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a 15 cm de largura. Cozinhe em água abundante fervente e salgada. De choque térmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho. Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o presunto, a metade da salsinha e do manjericão picados. Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rápido. Esquente o azeite e aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjericão. Finalização: Rechear os cannelloni e fechá-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm de diâmetro. Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os com molho de tomate. Polvilhe o queijo parmesão e leve ao forno até gratinar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

55

SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)
Ingredientes Linguado inteiro Azeitonas pretas sem caroço Salsinha Orégano fresco Pão ralado (miolo) Queijo parmesão ralado Azeite extra virgem Sal Pimenta-do-reino Quantidade / Medida 1 unidade 100g ½ maço 5g 15 g 50g 30g

Modo de preparo
• Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. • Abra o filé do linguado partindo do meio, mas sem destacá-lo. • Retire as espinhas, conforme demonstração. Reserve. • Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do orégano, no final adicione o miolo de pão ralado. • Misture com o parmesão ralado um pouco de azeite e pimenta moída na hora. • Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. • Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe em forno pré-aquecido a 180ºC. • Sirva com um pouco de líquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore com as ervas picadas grosseiramente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

56

POLPO ALLA LUCIANA
Ingredientes Azeite de oliva Alho laminado Pimenta calabresa Quantidade / Medida 60ml 2 dentes ½ colher (chá)

Tomate concassé – sem pele e sem 250g semente Polvo limpo cortado em “cubos” de ½ unidade 2cm (aprox.) Azeitona preta sem caroço Salsinha grosseiramente picada Sal Pimenta preta 10g 15g Qb Qb

Pão italiano

4 fatias

Modo de preparo
• Em uma panela, refogue o alho em azeite. • Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. • Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e meia. • Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho. • Finalize com a salsinha. • Sirva acompanhado de crostini.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

57

PASTIERA NAPOLETANA
Ingredientes Para a massa frolla Farinha de trigo Açúcar Manteiga Gemas Para o recheio Leite 250ml 150g 75g 75g 2 unidades Quantidade / Medida

Grãos de trigo (grano) / cevadinha 100g (orzo) Limão siciliano (zeste) Limão tahiti (zeste) Laranja (zeste) Canela Açúcar Gema Ricota peneirada ½ unidade ¼ de unidade ¼ de unidade 2g 100g (30 + 70) 2 unidades 250g

Frutas cristalizadas lavadas cordadas 50g em macedonia Uva passa escura hidratada Uva passa clara Água de flor de laranjeira Clara em neve 15g 15g 10ml 2 unidades

Açúcar de confeiteiro (para finalização) Manteiga (para untar)

15g

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 170ºC, unte uma forma de 20 cm de diâmetro com manteiga e farinha e reserve.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

58

• Para a massa frolla: faça o processo de massa seca. Deixe sob refrigeração por aproximadamente 30 minutos. • Para o recheio: • Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g açúcar e deixe cozinhar em fogo brando até que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a formação de um creme. Reserve. • Branqueie as gemas com o açúcar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo cozido.Misture bem até formar uma massa homogênea. • Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. • Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faça treliças decorativas com o restante da massa. • Passe eggwash sobre as tiras de massa. • Leve ao forno até que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. • Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

59

CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA
ARANCINI
Ingredientes Risotto Arroz carnaroli Manteiga Vinho branco Queijo parmesão ralado fino Manteiga Cebola picada Açafrão em pó Recheio Azeite de oliva Cebola picada Salsão picado Carne moída Funghi secchi (hidratar em água morna) Molho de tomate Sálvia picada Ervilha Sal Pimenta preta em grão **Queijo taleggio Fritura Farinha de trigo Ovo Farinha de pão Óleo para fritura 2 unidades 30g 75g 5g 125g 30g 10g 3 folhas 30g 250g 30g (10 + 20) 20ml 30g 20g 20g ½ pacote Quantidade / Medida

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

60

Modo de preparo
• Faça um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o açafrão e o queijo ralado (30g). • Para o recheio: em uma panela, faça um soffrito no azeite com a cebola e o salsão. • Acrescente a carne moída, os funghi (já hidratados), a ervilha e o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. • Finalize o recheio com as folhas de sálvia. • Coloque um pouco do risotto na palma da mão e recheie com o ragù. • Feche os arancini e faça a técnica de empanamento padrão. • Frite as “laranjinhas” no óleo. • Pode ser servido frio ou quente. Observação: É comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confecção dos arancini, no entanto¸ é comum encontrar outras versões para o preparo do arroz. Ele é cozido na água salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmesão ralado, ovos e açafrão em pó. ** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

61

PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)
Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem é dada a Calábria em função do uso da berinjela, muito comum na região. Ingredientes Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm Farinha de trigo Azeite extra virgem Queijo parmesão ralado fino Mussarela de búfala fatiada fina Ovo cozido em rodelas Para o molho Cebola em brunoise Presunto cru fatiado e picado Tomate concassé Manjericão 30g 40 400g 20g Quantidade / Medida 500g 200g 100ml 120g 200g

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180ºC. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Para o molho: faça um soffrito com a cebola. • Junte o presunto e refogue brevemente. • Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates não devem desmanchar por inteiro). • Se necessário, ajuste o líquido durante a cocção. • Ao final da cocção, adicione o manjericão. • Para a montagem: unte um refratário e coloque as fatias de berinjela, o queijo parmesão, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. • Repita o procedimento e finalize a última camada com molho e queijo. Leve ao forno para gratinar (ficará em camadas).

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

62

CAPONATA
Ingredientes Berinjela em cubos grandes Sal Cebola roxa Salsão Alho Azeitonas pretas, dessalgadas 300g 50g 5 dentes 70g Quantidade / Medida 700g

Tomate italiano maduro, sem pele e 250g sem semente, cortado em cubos grandes Alcaparras dessalgada Pinoli levemente torrada Uva passa clara e hidratada Manjericão rasgado Salsinha grosseiramente picada Óleo (para fritura) Pimenta-do-reino preta Açúcar Vinagre de vinho tinto Azeite extravirgem 25g 30g 100g 15g 15g 20g

Modo de preparo
• Corte as berinjelas em cubos • Passe-os na farinha e frite em óleo quente ou asse em forno alto. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Faça um soffritto com a cebola, o salsão e o alho. • Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjericão e as berinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas não deixe os tomates desmancharem. • Acrescente o vinagre de vinho tinto e o açúcar e deixe evaporar rapidamente. • Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. • Sirva em temperatura ambiente ou quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

63

MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA)
Ingredientes Para a massa Farinha de trigo duro Água Açafrão Para o molho Azeite Alho inteiro amassado Cebola em brunoise Linguiça Tomate concassé Manjericão rasgado 2 dentes 125g 200g 500g 8 folhas 400g 250ml 0,3g Quantidade / Medida

Ricota de cabra

200g

Queijo pecorino ralado fino ou em 20g lascas

Modo de preparo
• • • • • • • • • • • • • Para a massa: disponha a farinha e faça como um vulcão. No centro, adicione o açafrão diluído em água morna. Sove a massa até que esteja lisa e homogênea. Deixe descansar por 20 minutos. Faça cilindros de 1 a 1,5cm de diâmetro. Molde como demonstração. Cozinhe em água salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faça um soffritto com os alhos amassados e a cebola. Acrescente a linguiça e doure-a em sua própria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos, sem que desmanchem totalmente. Acrescente as folhas de manjericão. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

64

CANNOLI ALLA SICILIANA
Ingredientes Para a massa Farinha de trigo Cacau Café Açúcar Banha 200 g (150 + 50) 3g 3g 20 g 8g Quantidade / Medida

Vinho branco seco (dará ponto a massa) 20 – 70 ml Vinagre de vinho branco Para o recheio Ricota fresca peneirada Ricota de cabra peneirada Açúcar de confeiteiro Frutas cristalizadas (lavar se necessário) Chocolate meio amargo picado 250 g 50g 70 g 150 g 30 g 5 ml

Agua de flor de laranjeira ou essência 2 ml de baunilha Pistache tostado e picado Finalização Clara Óleo para fritar 1 unidade 10g

Modo de preparo
• Para a massa: Misture os secos, abra um vulcão e no centro adicione a banha, o vinagre e parte do vinho. Sobre até a massa ficar lisa e homogênea. Caso haja necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejável. Cubra a massa e reserve. Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a massa. Unte os tubos com óleo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara como “cola”. Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e mergulhe os cannoli.

• •

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

65

• • • • • • •

Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente após o tempo de um a dois minutos. Deixe esfriar sobre papel absorvente. Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada. Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o açúcar, as frutas cristalizadas, o pistache, o chocolate e algumas gotas de água de flor de laranjeira ou essência de baunilha. Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos. Recheie os cannoli com a mistura de ricota. Sirva frio.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

66

FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI LINGUINI CON LE VONGOLE Ingrediente Linguini Azeite extra virgem Alho picado Vongoles vivos Vinho branco Tomate maduro concassé – sem pele e sem semente Salsinha picada groseiramente Sal Pimenta do reino moída na hora Quantidade 1 200 5 2 500 20 qb qb Unidade kg ml dentes kg g g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas. 3. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure rapidamente o alho. 4. Acrescente os vongoles e saltei-os. 5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. 6. Cozinhe por alguns minutos. 7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas. 8. Retire alguns vongoles das conchas. 9. Coe o líquido de cocção para retirar a areia que pode ter soltado durante a cocção dos vongoles. 10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no líquido de cocção e esquente. 11. Finalize com o tomate (não deve desmanchar) e a salsinha. 12. Ajuste os temperos. 13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente OBSERVAÇÂO: Não é usual servir queijo tipo parmesão com peixes e frutos do mar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

67

PASTA ALLE BIETOLE Ingrediente Orecchiette Bietole (folhas rasgadas) Favas verdes frescas Cebola roxa Amêndoas sem pele Queijo parmesão ralado Azeite extra virgem Pimenta calabresa moída sal Pimenta do reino preta Quantidade 1 1 500 3 300 300 150 Unidade kg kg g unid g g ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve. 2. Faça um soffritto com a cebola. 3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie. 4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos. 5. Na hora do serviço junte a massa ao molho, junte as amêndoas e salteie até incorporar os sabores. 6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmesão ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

68

SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO Ingrediente Spaghettoni di grano duro Azeitona preta sem caroço Azeitona verde sem caroço Alcaparra Tomate seco Oregano fresco Alecrim Salsa Azeite extra virgem Quantidade 1 100 100 100 100 2 2 4 150 Unidade kg g g g g Col sopa Col sopa Col sopa ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em um pilão de mármore ou “na ponta da faca” 3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores. 4. Corrija o sal e a pimenta, se necessário. 5. Incorpore o pesto à massa com o auxílio de um pouco da água da cocção da massa. 6. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

69

PASTA CACIO E PEPE Ingrediente Espaguete Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano Pimenta do reino preta moída na hora Quantidade 1,5 400 qb Unidade kg g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e pimenta e salteie até que o queijo derreta e fique cremoso. 3. Corrija o sal e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

70

PASTA CON LE SARDE Ingrediente Parppadelle Erva doce finamente picada (talo) Cebola finamente picada Azeite extra virgem Açafrão Sal Pimenta do reino Sardinha fresca e limpa cortada em filés Anchova Uva passa hidratada Pinoli tostados Modo de preparo: Lave e limpe as sardinhas. Corte-as em files. Reserve. Afervente a erva doce em água salgada. Reserve a água e a erva doce separadamente. Em uma sautese, doure a cebola em azeite. Acrescente uma colher de sopa rasa da água da cocção da erva à cebola, adicione o açafrão e deixe reduzir até ficar bem concentrado, porém ainda úmido. 7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta. 8. Em frigideira a parte, aqueça azeite de oliva e desmanche os files de anchova. Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando. 9. Cozinhe a massa al dente na água de cocção da erva doce acrescida de mais água para dar a quantidade suficiente e escorra. 10. Leve a massa ao molho de açafrão, misture bem em fogo bem brando e acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas. 11. Para finalização, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Quantidade 1 350 03 qb 06 qb qb 6 12 150 150 Unidade kg g unidades g

unid files g g

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

71

PARPPADELLE SIRACUSANI Ingrediente Parppadelle Azeite de oliva Alho laminada Pimentão verde – sem pele e sem semente cortado em cubos médios Abobrinha cortada em “cubos” médios Azeitona preta sem caroço Alcaparras dessalgadas Tomate concassé – sem pele e sem semente em cubos médios Manjericão Sal Pimenta do reino Guarnição Pecorino em lascas Quantidade 1,5 25 6 4 Unidade kg g dentes Unid

5 80 60 800

unid g g g

25 qb qb

g

250

g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em uma sautese, aqueça o azeite e salteie o alho, seguido do pimentão e a abobrinha. 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas 4. Finalize com o tomate e o manjericão (o tomate não deve desmanchar). 5. Ajuste os temperos. 6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da água de cocção. Decore com as lascas de queijo 7. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

72

RIGATONI ALLA PANNA Ingrediente Rigatoni Bochecha de porco Lingüiça fresca Ovos Limão siciliano (suco e zest) Creme de leite fresco Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Queijo pecorino ralado grosso Quantidade 1 300 450 04 02 250 qb qb qb Unidade kg g g unid unid ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limões, o creme de leite, noz moscada, sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura excedente. 4. Na hora do serviço, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos. 5. Sirva com o queijo parmesão ralado grosso. 6. Decore com zest do limão.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

73

RISOTTO ALLA VALTELLINESE Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola picada finamente 100 Arroz carnaroli 500 Repolho verde cortado em 1 “cubos” Vinho branco 300 Fundo de legumes qb Feijão vermelho cozido 350 Sálvia Sal qb Pimenta do reino qb Parmesão ralado fino 45 Manteiga gelada para 80 finalização

Unidade g g unid ml g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Acrescente o caldo aos poucos. 6. No meio da cocção, acrescente os feijões (tome cuidado para não desmanchar). 7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize com o parmesão e manteiga.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

74

RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola 150 Cenoura 80 Salsão 1 Alho 1 Coxa e sobre coxa 100 desossada Coxão mole de vitelo 100 Fígado de galinha 120 Lingüiça 80 Arroz Carnaroli 400 Vinho branco seco 80 Brodo de carne Qb Queijo parmesão ralado 150 fino Manteiga (para finalização) 100 Modo de preparo:

Unidade g gramas gramas talo pequeno dente g g g g g ml g g

1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingüiça e fígado). 2. Faça um soffritto com a cebola, cenoura, salsão e o alho. 3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar. 4. Acrescente o arroz e sele-o (até ficar transparente). 5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre até que evapore. (choque térmico) 6. Aos poucos vá acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para não quebrar os grãos. (no início da cocção pode-se mexer vigorosamente). 7. Quando o arroz estiver “al dente”, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a temperatura) 8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem até que forme o creme final. 9. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

75

RISOTTO COM I CARCIOFI Ingrediente Manteiga Azeite Cebola Alcachofra (8 + 2) Presunto cru fatiado e cortado em tiras Arroz carnaroli Brodo de carne Parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Limão siciliano (suco) Salsinha picada grosseiramente Quantidade 20 10 65 10 120 500 qb 120 100 02 Unidade g g g unidades g g

g unid

Modo de preparo: 1. Limpe as alcachofras. 2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos. Reserve. 3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em água acidulada. Escorra e processe. Reserve. 4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas em cubos e o presunto. 5. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparente. 6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente até evaporar. 7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a cocção até o arroz estar AL dente. 8. Desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga. 9. Ajuste os temperos. 10. Para servir: finalize com umas gotas de limão e salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

76

RISOTTO AI FUNGHI Ingrediente Manteiga Alho porá emincé Alho amassado Louro Cogumelos frescos fatiados Arroz Carnaroli Vinho branco seco Brodo de legumes Manteiga Queijo parmesão ralado fino Salsinha picada grosseiramente Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho e o louro. 2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Adicione o brodo aos poucos. 6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e o queijo parmesão. 7. Para servir, decore o risotto com salsinha. Quantidade 40 2 2 01 350 500 80 qb 50 80 25 Unidade g talo unid folha g g ml g g g

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

77

RISOTTO COM GLI ASPARAGI Ingrediente Azeite de oliva Aspargos picados finamente (separar cabeça e talo) Cebola picada finamente Arroz carnaroli Vinho branco seco Brodo de vegetais Queijo parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Salsinha picada grosseiramente Quantidade 25 1 Unidade g kg

500 80 qb 80 70

g ml g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os aspargos e a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparentes. 3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente até evaporar. 4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmesão e a manteiga. 6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

78

RISOTTO COM IL RADICCHIO Ingrediente Manteiga Cebola picada finamente Pancetta cortada em tiras finas Alho picado finamente Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca) Arroz carnaroli Vinho tinto Brodo de carne Sal Pimenta do reino preta Manteiga (para finalização) Queijo parmesão ralado fino Quantidade 40 150 80 02 500 500 150 qb qb qb 80 100 Unidade g g g dentes g g g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado. Retire o excesso de gordura. 2. Adicione o radicchio e aguarde murchar. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente até evaporar. 5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

79

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3ª ed. São Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992. BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 1998. BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milão: Rizzoli, 1991. CARLICCIO, Antonio; CARLUCCINO, Priscila. Carluccio – Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Globo, 2006. CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall, 1987. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 3ª ed. São Paulo: Estação Liberdade 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola A- K. Milão: Garzanti Editore, 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998. HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993. HAZAN, Giuliano; MARQUES, Maria de Fátima Siqueira de Madureira. A Autêntica Cozinha Italiana. São Paulo: Manole, 1994. HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. O chef professional. 2ª ed. São Paulo: Senac, 2009. MONTANARI, Maria. Os sabores da Sicília. São Paulo: Senac São Paulo, 2004. MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma: Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clássica Italiana Senac São Paulo

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

80

OLIVER, Jamie. Jamie Oliver: A Itália de Jamie. Rio de Janeiro: Globo, 2007. PIRAS, Claudia; MEDAGLIANI, Eugenio. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Konemann, 2001. PRADELLI, Alessandro Molinari. Il grande libro della cucina italiana. 3ª Ed. Roma: Newton & Compton Editori, 2005. RILEY, Gillian. Italian Food. New York: Oxford, 2007. TREFZER, Rudolf; MARSCHNER, João. Os sabores do Piemonte: receitas, história e histórias. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2002. VITA, Oretta Zanini de. Encyclopedia of pasta. London: University of Califórnia Press, 2009. WILLAN, Anne; BLACK, Margarida. Culinária ilustrada: passo a passo: italiana. São Paulo: Publifolha, 1999. MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello – Segreti e consigli del Re dei cuochi. 2ª Ed. Milão: Rizzoli, 2010

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

81

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

1

© Senac-SP 2012 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Luciana Bon Duarte Fantini Coordenação Técnica Gisela Brandão Apoio Técnico Juliana Benis Elaboração do Material Didático Julia Delellis Lopes Lucas Brandão Medina Mariana Moranna Colaboração André Genesini Revisão Técnica Julia Delellis Lopes

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

2

SUMÁRIO
PIEMONTE E VALE D’AOSTA...................................................................................... 5 ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................ 5 RISOTTO AL VINO ROSSO .......................................................................................... 6 GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA ..................................................................... 7 FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................ 8 PANNA COTTA …………………………………………………………………….……………………………...9 LIGÚRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10 GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10 CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12 OSSOBUCO ALLA MILANESE .................................................................................... 14 RISOTTO ALLA MILANESE ........................................................................................ 16 TORTA DI MELE ALL’OLIO ........................................................................................ 17 TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18 POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18 RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19 GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20 CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO) ........................................................... 21 TIRAMISÙ (VENETO) ............................................................................................... 22 EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23 TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23 LASAGNA ALLA BOLOGNESE ……………………………………………………..……………………….25 FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27 CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28 TOSCANA ............................................................................................................... 29 SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29 ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31 TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32 CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33 PANFORTE .............................................................................................................. 35 MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37 OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37 STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39 ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO) ............................................. 40 CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41 FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43 LAZIO ..................................................................................................................... 45 GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) ...................................................... 45

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

3

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) .................................................................... 46 CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ............................................................................... 47 PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49 PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) ........................................................................... 50 PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51 CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA ........................................................................ 52 PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA) ................................................................... 52 PIZZA CON LA RICOTTA ........................................................................................... 53 CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54 SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56 POLPO ALLA LUCIANA ............................................................................................. 57 PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58 CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ............................................................................ 60 ARANCINI ............................................................................................................... 60 PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) ............................................................... 62 CAPONATA ............................................................................................................. 63 MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) .................................................. 64 CANNOLI ALLA SICILIANA ........................................................................................ 65 FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67 LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67 PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68 PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69 PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70 SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71 PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72 RIGATONI ALLA PANNA RISOTTO ALLA VALTELLINESE RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) RISOTTO CON I CARCIOFI ROSOTTO AI FUNGHI RISOTTO CON GLI ASPARAGI RISOTTO CON IL RADICCHIO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 80

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

4

PIEMONTE E VALE D’AOSTA
ZUPPA DI CASTAGNE
Ingredientes Manteiga Cebola macedonia Cenoura macedonia Alho-poró macedonia Alho finamente picado Cravo Água Castanhas sem casca e sem pele Sal Pimenta do reino preta Para os crostini Pão italiano 4 fatias Quantidade / Medida 40g 30g 30 g 15 g 1 dente pequeno 1 unidade 400ml 300g qb qb

Modo de preparo
• • • • • Faça um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais até ficarem macias, coe e reserve o liquido para ajustar a textura. Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o líquido (retire o cravo para bater). Passe o purê em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faça alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.

Observação: A textura final da sopa é de uma sopa purê. Retire o cravo na hora de bater a sopa!

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

5

RISOTTO AL VINO ROSSO
Ingredientes Manteiga Cebola finamente picada Arroz carnaroli Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..) Brodo de carne fervente Pimenta preta moída Sal Parmesão ralado fino Quantidade / Medida 20g 20g 200g 200ml 1L Qb Qb 35g

Manteiga gelada para finalização, em 20g cubos Para o brodo Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’épices 300g 100g 50g 50g 1 unidade

Modo de preparo
• Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)

Observação: Esta receita também é encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto produzido na região do Piemonte.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

6

GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA
Ingredientes Batata com casca Castanhas sem pele e cozidas Farinha Noz-moscada e sal Para o molho Queijo fontina Manteiga Salsinha, sálvia, cebolinha e manjericão 80g 30g Qb Quantidade / Medida 200g 200g 70g (20g + 50g para dar ponto, se necessário) Qb

Modo de preparo
• Cozinhe as batatas com a casca. • Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessário, em uma peneira. • Passe a castanha cozida também no espremedor ou processador e misture com a batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. • Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme filões com 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) e passe no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em abundante água salgada até que eles venham à tona. • *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver rapidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe em fogo baixo o tempo necessário para que o queijo derreta. • Sirva imediatamente. *Dependendo da qualidade do queijo é necessário fazer o molho a parte, ou seja, em temperatura baixa (aproximadamente 60°C), colocar parte do queijo, manteiga e um pouco de água e mexer até derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos poucos até obter um molho liso e homogêneo.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

7

FILETTO AL GORGONZOLA
Ingredientes Filé-mignon (medalhão) Manteiga Gim Quantidade / Medida 300g 30g 35ml

Nozes sem pele e sem casca, picadas e 30g tostadas levemente* Creme de leite fresco reduzido Queijo gorgonzola picado ** Vinho tinto 75g fresco, para reduzir à metade 35g 80ml

Modo de preparo
• Envolva os filés temperados em um barbante. • Saltei-os na manteiga. • Retire a gordura excedente e flambe os filés com gim e reserve (mantenha em lugar aquecido). • Una as nozes ao fundo de cozimento. • Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. • Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando até que o molho esteja homogêneo. • Ajuste a consistência e os temperos. • Sirva o filé com o molho. Observação: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em água por alguns minutos e com o auxílio de uma faca de legumes retire a pele. ** A quantidade de queijo gorgonzola dependerá da sua qualidade e do seu sabor, experimente o queijo e verifique se a quantidade é suficiente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

8

PANNA COTTA
Ingredientes Gelatina incolor Creme de leite fresco Açúcar Fava de baunilha Casca de limão siciliano Para o coulis Morango * Açúcar de confeiteiro Limão siciliano 150g 20g Qb Quantidade / Medida 1,2g (2 folhas) 250g 50g ¼ de unidade Qb

Modo de preparo
• Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve. • Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e a zeste de limão siciliano, até que o açúcar esteja diluído. • Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa até que ela fique completamente diluída. • Coloque em um recipiente adequado e leve à geladeira por pelo menos três horas, até que esteja firme.* • Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o açúcar de confeiteiro e algumas gotas de limão siciliano, se necessário. • Leve o coulis à geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. • Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em água quente. Observação: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

9

LIGÚRIA E LOMBARDIA
GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO
Ingredientes Para o gnocchi Batata Farinha de trigo Queijo parmesão ralado fino Ovo Sal Pimenta-do-reino Para o pesto Manjericão Alho Pinoli levemente tostada Sal grosso Azeite extravirgem Queijo pecorino ralado fino Queijo parmesão ralado fino 40g 1g 5g Qb 100g (aproximadamente) 10g 10g 500g 150g (100g + 50g para dar ponto e modelar) 20g 1 unidade Qb Qb Quantidade / Medida

Modo de preparo
• Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor). • Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. • Acrescente os ovos, o queijo parmesão, o sal e a pimenta. • Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em água abundante e salgada. • Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira. • Para o pesto: triture em um pilão de mármore o manjericão, o alho (sem o fio central), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatório (não de cima a baixo). • Una o queijo e mexa até que esteja homogêneo. • Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

10

• Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de água de cocção dos gnocchi. Observação: Caso a opção para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de manjericão, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes, exceto o azeite que deverá ser acrescentado a fio. Esta receita é chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjericão utilizado for de Gênova, cidade da região da Ligúria.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

11

CIOPINO (LIGURIA)
Receita do Chef Francesco Tridico Ingredientes Azeite extravirgem Cebola brunoise Alho-poró finamente picado Alho finamente picado Erva-doce (bulbo) brunoise Pimenta calabresa Quantidade / Medida 50ml 50g 50g 10g 40g Qb

Tomate concassé – sem pele e sem 300g semente) Vinho branco Água da casca do camarão Camarão rosa médio Lula em anéis Carne de siri Robalo cortado em cubos Salsinha Manjerona Sal 100 ml 200ml 70g 60g 30g 120g 15g 15g Qb

Pão italiano amanhecido Modo de preparo • • • • • •

4 fatias

Refogue em azeite a cebola, alho poró, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a água da casca dos camarões. Em fogo baixo, cozinhe até que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de líquido para a próxima etapa). Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando a o tempo de cocção de cada um. Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de pão e complete com a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

12

Observação: Esta receita tradicional também pode ser encontrada (com algumas variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

13

OSSOBUCO ALLA MILANESE
Ingredientes Ossobuco Manteiga Óleo Cenoura em macedonia Cebola em macedonia Salsão Vinho branco Brodo de carne aquecido Sachet d’épices Quantidade / Medida 2 unidades 25g 25g 50g 100g 50g 50ml 1L 1 unidade

Manteiga para finalização

Para a gremolata Limão tipo siciliano (apenas a casca) Sálvia Alecrim Salsinha Alho Para o brodo Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’épices 300g 100g 50g 50g 1 unidade ½ unidade Qb Qb Qb 1 dente pequeno

Modo de preparo
• Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxílio de um barbante. • Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

14

• Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faça um soffritto com a cebola e a cenoura. • Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. • Junte o brodo de carne até a metade da altura da carne e a folha de louro. • Tampe a panela, baixe a chama ao mínimo e cozinhe até a carne ficar macia, caso necessário, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de não secar a carne. • Finalização: Coe o molho e reduza-o até a textura desejada. Caso necessário monte o molho na manteiga. • Para a gremolata: faça um tritto com a casca de limão, a sálvia, o alecrim, a salsinha e o alho. Sirva crua. • Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata. Observação: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

15

RISOTTO ALLA MILANESE
Ingredientes Manteiga Cebola finamente picada Arroz carnaroli Vinho branco Pistilo de açafrão Brodo de carne fervente Queijo parmesão ralado fino Sal Para o brodo de carne Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’épices 150g 50g 25g 25g 1 unidade Quantidade / Medida 80g (20 + 60, p/ finalização) 40g 400g 150ml 0,3 g Qb 120g Qb

Modo de preparo
• Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

16

TORTA DI MELE ALL’OLIO
Ingredientes Azeite de oliva Açúcar demerara Ovo Farinha Canela em pó Fermento em pó Queijo mascarpone Sal Quantidade / Medida 120g 175g 2 unidades 300g 2g 25g 25g 5g

Maçã descascada e cortada em pequenos 500g cubos 1cm x 1cm Limão siciliano (zeste) Uva passa clara hidratada Guarnição Creme de leite fouettée (panna montata) Farinha de trigo (para untar) Manteiga (para untar) 100ml 1 unidade 85g

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. • Em uma batedeira, coloque o azeite e o açúcar e bata em velocidade rápida até ficar homogêneo. • Acrescente os ovos um a um e bata até que a mistura emulsione e aumente o volume. • Faça uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. • Com o auxílio de um pão duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes secos, a maçã e a zeste de limão. • Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. • Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

17

TRENTINO, FRIULI E VENETO
POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) INGREDIENTES QUANTIDADE Água 900 Sêmola de milho e ∕ ou 240 trigo sarraceno Alho finamente picado 1 Sal qb Pimenta preta qb Manteiga 50 Queijo fontina cortado em 150 cubos 4mm x 4mm Creme de leite 300 Noz moscada qb Salsinha (guarnição)
Modo de preparo: 1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a água, o alho e polvilhe o fubá e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente. 2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga 3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo (aproximadamente 58ºC) até derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva imediatamente.

UNIDADE ml g Dente pequeno

g g ml

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

18

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO)
Ingredientes Azeite Cebola picada finamente Alho picado finamente Arroz carnaroli ∕ vialone nano Vinho branco seco Brodo de vegetais Tinta de lula Lulas frescas, limpas cortadas em anéis. Sal Pimenta Azeite para finalização Salsinha finamente picada Quantidade / Medida 35g 70g 2 dentes 400g 80 ml 1,5L (aprox.) 8 a10g 250g Qb Qb 75 g (aprox.) Qb

Modo de preparo
• Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) • Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente. (tostatura) • Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. • Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para a finalização. • Acrescente a azeite e mexa vigorosamente até emulsionar a mistura. (mantecatura) • Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

19

GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO)
Ingredientes Batata Farinha Ovo Sal Quantidade / Medida 500g 150g (100g + 50g para modelar) 1 unidade qb

Ameixa seca sem caroço (hidratada) 10 unidades inteiras cortada em quatro a seis partes. Manteiga noisette Queijo parmesão em lasca 200g 100g

Modo de preparo
• Cozinhe as batatas com a casca. • Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. • Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha até obter a massa do gnocchi. • Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. • Cozinhe em água salgada até virem à tona. • Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns instantes. • Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmesão em lasca. Observação: A proporção referencial para gnocchi comuns é de 5:1 de batata para farinha. Para gnocchi recheados com formatos como os do ravióli, a proporção será de 3:1 (quantidade apenas referencial, a proporção dependerá principalmente da qualidade da batata e o modo de preparo)

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

20

CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)
Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradição e na sua culinária. Ingredientes Para o carré Carré de cordeiro Sal Pimenta-do-reino preta Alecrim Azeite Para o molho Brodo de carne Mel Cerveja escura Manteiga Para a polenta Sêmola de milho Leite integral Sal Manteiga 20g 150g 1,2L 100ml 25ml 250ml 10g 4 ramos 8 unidades Qb Quantidade / Medida

Modo de preparo
• Faça uma polenta com a sêmola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou até que a sêmola esteja cozida. • Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. • Para o carré: prepare o carré, limpando adequadamente e cortando em porções com dois ossos. • Tempere o carré com sal e pimenta. • Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os carrés de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. • Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio de um papel absorvente. • Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. • Deixe em fogo brando até os líquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os temperos e a textura do molho (se necessário monte o molho na manteiga). • Para servir, monte um prato com o carré, a polenta, o molho e decore com um ramo de alecrim.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

21

TIRAMISÙ (VENETO)
Ingredientes Para o biscoito Gema de ovo Açúcar Farinha Fécula de batata Clara Café forte para pincelar Para o creme Queijo mascarpone 125g 50g 65g (25 + 40) 50g 12g 75g Quantidade / Medida

Creme de leite fresco fouettée (panna 80g montata) Gema de ovo pasteurizada Clara em neve (pasteurizada) Açúcar de confeiteiro Decoração Cacau em pó 50g 2 unidades 2 unidades 50g

Modo de preparo
• Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de açúcar e reserve. • Bata as claras em neve com 40g de açúcar e reserve. • Mistures as claras às gemas delicadamente. • Incorpore a farinha de trigo e a fécula de batata à mistura de ovos. • Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. • Espere dourar, retire do forno e reserve. • Para o creme: branqueie as gemas com o açúcar. • Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. • Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utilizá-la. • Pincele os biscoitos com o café forte, atentando-se de não umedecê-los demais. • Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado, o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mínimo duas camadas de biscoito e duas de creme. • Deixe na geladeira pelo menos três horas antes de servi-lo. • Na hora do serviço, polvilhe o cacau em pó.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

22

EMILIA-ROMAGNA
TORTELLINI IN BRODO INGREDIENTES Para a massa Farinha de trigo Ovo QUANTIDADE 300 3 UNIDADE g unidades

Para o recheio de batata Batata 500 Azeitona preta finamente 150 picada Tomilho fresco qb Para recheio clássico* Manteiga

g g

10g

Lombo de porco em cubos 100g médios Coxão mole de vitela em 100g cubos médios Mortadela pequenos em cubos 75g 75g 200g 40g 1 folha 4 folhas 1 unidade parmesão forma ralado 75g (se 5 fatias Qb Qb Qb

Presunto cru fatiado fino Cebola emincé Vinho branco seco Louro Sálvia picada Ovo Queijo fino

Pão de necessário) Sal

Pimenta-do-reino Noz-moscada

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

23

Para o caldo de cozimento Carcaça de frango Cebola Cenoura Sal 1 300 150 uni g g

Modo de preparo: 1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em água salgada até que estarem completamente cozidas. 2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e o tomilho. Ajuste os temperos. 3. Para a massa: Faça a massa com a farinha e os ovos. 4. Abra a massa e faça os tortellini conforme demonstração. 5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos. 6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento. Observação: * Faça um guisado. Separe as carnes do líquido de cocção, processe-as, ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio Este prato é uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou tortellini in brodo.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

24

LASAGNA ALLA BOLOGNESE
Ingredientes Para a massa * Farinha de trigo Ovo Para o ragu Manteiga Toucinho (lardo) Alho Coxão mole de porco picado Coxão mole de boi picado Cebola roxa finamente picada Cenoura Salsão Vinho tinto Sálvia Extrato de tomate (pinçage) Salsinha Manjericão Cogumelo porcini seco (hidratado) Para o brodo de carne Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’épices Para a besciamella Leite Manteiga Farinha de trigo 500 ml 30g 30 g 150g 50g 25g 25g 1 unidade 50g 50g 1 dente grande 250g 250g 100g 50g 30g 300g 2 folhas 60g (cru) Qb 6 folhas 10g (hidratado) 400g 4 unidades Quantidade / Medida

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

25

Noz-moscada Sal Pimenta-do-reino Para a montagem Queijo parmesão ralado fino Molho béchamel Ragu Manteiga

Qb Qb Qb

120g

Modo de preparo
Para o ragu: Aqueça a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes. Reserve. •Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salsão, a cenoura e os cogumelos. • Deglaceie com o vinho, adicione as carnes já douradas e brodo quente e o extrato para continuar a cocção. • Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo sempre que necessário. • No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. • Para a massa: faça o processo de massa fresca. Deixe descansar. • Abra a massa para lasanha e pré cozinhe-a em abundante água salgada. • Dê choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre étamine úmida até a sua finalização. • Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa, besciamella, ragu e queijo parmesão. Repita as camadas. • Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmesão e alguns cubos de manteiga. • Leve ao forno até gratinar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

26

FARAONA AL VINO ROSSO
Ingredientes Manteiga Alho inteiro amassado Galinha d’angola Farinha de trigo (opcional) Bacon picado finamente Linguiça toscana “esfarelada” Cebola em macedonia Cenoura em macedonia Salsão Vinho tinto Grappa Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 20g 2 dentes ½ unidade 30g 25g 60g 50g 50g 50 g 500 ml 15g Qb Qb

Modo de preparo
• Corte a galinha d’angola em pedaços (tipo frango à passarinho). • Aqueça a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve. •Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguiça, doure. Reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura faça um soffritto com a cebola, a cenoura e o salsão. • Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguiça. • Una o vinho de cocção de uma única vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve atingir no mínimo metade da altura galinha, não deixe ferver!). • Ao final da cocção, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na manteiga. • Sirva quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

27

CROSTATA DI MORE
Ingredientes Para a pasta frolla Farinha de trigo Manteiga Gemas Açúcar Sal Para a geleia Amora Açúcar Limão siciliano (suco) Guarnição Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata). 650g 150g ½ unidade 375g 150g 60 g 100g 1 pitada Quantidade / Medida

Modo de preparo
• Para a pasta frolla: faça o processo (método) de massa seca. • Envolva em filme plástico e leve-a à geladeira por aproximadamente 30 minutos. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Pegue ¾ da massa, abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até que tenha tamanho suficiente para cobrir a forma. • Pré-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a coloração e reserve. • Para a geléia: Faça uma geleia com a amora, o açúcar e algumas gotas de limão siciliano. • Montagem: Cubra a massa pré-aquecida com a geleia. • Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma treliça. • Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. • Leve ao forno e deixe dourar. • Sirva em temperatura ambiente. • Pode ser servida com creme de leite fouettée (panna montata).

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

28

TOSCANA
SFORMATINO DI CAVOLO NERO Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante
Ingredientes Cavolo Nero (substituir por couve) Azeite Cebola finamente picada Creme de leite Ovo Queijo pecorino ralado fino Sal Pimenta preta Para o guazzetto Feijão Salsão Cenoura Alho (1 inteiro – 1 brunoise) 130g 15g 15g 2 dentes (1 + 1) Quantidade / Medida 0,5kg 05 g 25g 40ml 2 unidades 75g Qb Qb

Tomate concassèe – sem pele e sem 1 unidade semente

Azeite extravirgem Vinagre de vinho tinto Sal Pimenta-do-reino preta

Bacon crocante

80g

Modo de preparo
• Cozinhe o feijão juntamente com a cenoura, o salsão e o alho. Coe e retire o mirepoix. • Limpe a couve retirando a parte mais dura.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

29

• Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. • Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessário, pode-se acrescentar um pouco de líquido – stufare). • Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino. • Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em forno a 180ºC, por 20 minutos. • Para acompanhar o sformatino, faça uma “salada” com os tomates, a salsinha, o alho em brunoise e os feijões. • Ajuste os temperos da salada. • Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

30

ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)
Ingredientes Azeite extra virgem Cebola roxa em brunoise Cenoura em brunoise Salsão brunoise Alho brunoise Cogumelos grosseiramente Salsinha picada Queijo pecorino (lascas ou ralado fino) Sal Pimenta-do-reino preta Para o crostini Pão de forma 4 fatias 30g variados Quantidade / Medida 15g 120g 50g 30g 2 dentes picados 450g

Modo de preparo
• Faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Refogue os cogumelos. • Acrescente um litro de água e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 minutos, até que todos os sabores estejam apurados. • Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. • Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

31

TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Ingredientes Trilha Farinha de trigo para empanar Azeite para frigir Salsão Alho Salsinha Estragão Azeite extravirgem 1/3 de talo 2 dentes qb qb 50g Quantidade / Medida 2 unidades

Abobrinha italiana em julienne ou rodelas 200g / meia-lua finas Tomate concassé sem pele e sem 200g semente Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo
• Faça um trito com o alho, o salsão, a salsinha e o estragão. • Com metade do trito, faça um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. • Acrescente as abobrinhas e por último os tomates (estes não devem cozer até desmanchar). Reserve. • Passe os filés de peixe na farinha, retirando o excesso. • Salteie, restire o excesso de gordura. • Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

32

CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA)
Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante Montevarchi’s (Florença). Ingredientes Para a marinada (marinatura) Cenoura grande finamente fatiada Cebola finamente fatiada Salsão laminado Vinho tinto seco Vinagre tinto Para a carne e o molho Azeite extra virgem 30ml 150g 250g 1 talo 500ml 125ml Quantidade / Medida

Javali desossado, cortado em cubos de 0,5kg 5 cm Cebola macedonia Cenoura macedonia Salsão macedonia Alho inteiro Vinho tinto seco 100g 70g ½ talo 1 dentes 200ml

Tomate concassé – sem pele e sem 400g semente Brodo de carne Zimbro Sálvia Alecrim Sal e pimenta Salsinha (guarnição) Para o contorno Batatas com casca, cortadas em lascas Alho com casca Alecrim Azeite 250g 6 dentes 2 ramos 20g 300ml 02 unidades 3 folhas 1 ramo

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

33

Sal Pimenta Para o brodo Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d’epices 80g 20g 10g 10g 1 unidade

Modo de preparo
• Faça a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob refrigeração por pelo menos 06 horas. • Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Descarte os outros ingredientes. • Sele e doure a carne em azeite e reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. • Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. • Deixe cozinhar em fogo brando (não deve ferver) até que a carne esteja macia. • Ao final da cocção, retire a tampa e faça o molho reduzir e atingir a textura desejável, sem deixar que a carne perca a umidade. • Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em água salgada (não finalize a sua cocção). • Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. • Ajustes os temperos. • Regue com azeite e leve ao forno a 200ºC até que estejam douradas (vire e mexa as batatas durante o cozimento). • Na hora do serviço, sirva o javali acompanhado com as batatas.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

34

PANFORTE
Ingredientes Açúcar Mel Glucose Avelã picada grosseiramente e tostada Amêndoas sem casca, grosseiramente e tostadas Frutas cristalizadas Noz pecan Cacau * Canela em pó Cravo em pó Coentro em pó Noz-moscada Farinha de trigo Manteiga (para untar) Guarnição Açúcar de confeiteiro 30g Quantidade / Medida 230g 80g 22g 75g

picadas 120g 175g 50g 25g 3g 1g 1g 1g 100g

Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata)

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 150ºC. • Prepare uma forma de 20cm de diâmetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papelmanteiga. • Em uma batedeira misture as amêndoas, as avelãs, as nozes, as frutas cristalizadas e as especiarias. • Adicione a farinha, misture bem e reserve. • Em uma panela, una o açúcar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo até que os ingredientes se dissolvam, 115ºC • Aos poucos, adicione à mistura de secos. Misture até obter uma massa lisa e homogênea. • Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada. • Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. • Espere esfriar, desenforme e cubra com o açúcar de confeiteiro.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

35

• Para servir, corte um pedaço do panforte e sirva com panna montata.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

36

MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA
OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE)
Ingredientes Azeite Presunto cru Bacon em brunoise Pernil de porco em cubos Coxão mole de vitelo em cubos Tomate sem pele e sem semente Fígado de galinha Ovo Queijo parmesão Canela em pó, noz-moscada, sal e pimenta Quantidade / Medida 5g 10g 10g 20g 50g 10g 10g ¼ de unidade 10g

Azeitonas verde

10 unidades

Farinha de trigo (para empanar) Farinha de pão (para empanar) Ovo (para empanar) Óleo para fritar

30g 30g 1 unidade

Modo de preparo
• Doure o bacon. Reserve. • Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. • Acrescente o fígado de galinha e o presunto cru. • Adicione a polpa de tomate e um pouco de água. Cozinhe as carnes até que estejam macias. • Ao final da cocção ajuste os temperos e a quantidade de líquido. • Processe as carnes juntamente com o parmesão. • Tempere com canela em pó, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. • Dessalgue as azeitonas. • Retire o caroço das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. • Recheie as azeitonas com as carnes processadas.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

37

• Faça a técnica de empanamento padrão nas azeitonas e frite-as em óleo quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

38

STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO)
Ingredientes Para a massa Farinha de trigo Farinha de grano duro Ovo Para o molho Vôngole com concha Mexilhões na concha Lula limpa, cortada em anéis Camarões-rosa Azeite extra virgem Alho laminado Açafrão em pó Vinho branco Salsinha picada grosseiramente Sal Pimenta-do-reino 350g 350g 150g 200g 70g 5 dentes 0,3 g 90g 300g 200g 5 unidades (se necessário acrescentar água) Quantidade / Medida

Modo de preparo
• • • • • • • • • • Para a massa: faça a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstração). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aqueça ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os vôngoles e os mexilhões. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Após as conchas se abrirem, coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos. Volte ao fogo com o açafrão e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula e os camarões. Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em água abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie até que os sabores sejam incorporados. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

39

ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)
Ingredientes Lentilha Alho inteiro sem casca amassado Sal Pimenta-do-reino preta Louro Azeite extravirgem Pancetta defumada 2 unidades 40g 80g Quantidade / Medida 250g 1 dente

Castanha fresca sem casca, sem pele e 15 unidades picadas Extrato de tomate Manjerona fresca Manjericão fresco Pão italiano amanhecido Queijo parmesão ralado fino 15g 5g 10g 3 fatias

Modo de preparo
• Em uma panela, cubra as lentilhas com água (aproximadamente quatro vezes o volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo brando até estarem cozidas. • Em uma panela à parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta lentamente. • Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de tomate, faça um pinçage. • Una a pincage à lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos. • Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompanhada por crostini e queijo parmesão ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

40

CALAMARI RIPIENI
Ingredientes Lula (aprox. 8cm) Azeite extra virgem Pimenta vermelha seca Alho picado finamente Cebola roxa picada finamente Anchova dessalgada Quantidade / Medida 4 unidades 15g 1 unidade pequena 3 dentes 100g 4 filés

Cogumelo porcini seco - hidratado e 2g (seco) picado finamente Amêndoas sem pele, picadas e torradas Salsinha picada finamente Manjerona Pão ralado (miolo) Para o molho Azeite Cebola roxa picada finamente Alho laminado Tomate concassé Manjerona Vinho branco seco Finalização Salsinha Manjerona Qb Qb 30g 100g 4 dentes 500g Qb 75g 20g 15g 15g 2 fatias

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Prepare as lulas, separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as partes internas e a estrutura central. • Reserve a lula para recheá-la e os tentáculos para o recheio. • Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentáculos finamente picados. • Adicione o filé de anchova e os cogumelos e cozinhe até desmanchar os filés de anchova.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

41

• Retire do fogo acrescente as amêndoas picadas e as ervas. • Deixe esfriar e esfarele o miolo de pão sobre o recheio. • Recheie as lulas e reserve. • Para o molho: faça um soffritto com a cebola e o alho. • Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente. • Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate não deve desmanchar; se necessário; acrescente brodo de vegetais). • Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o restante do molho sobre elas. Se necessário, cubra com papel-alumínio. • Asse, até as lulas cozerem. • Sirva com manjerona e salsinha fresca.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

42

FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE)
Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre “marchigiano” e “bon gustai”. Ingredientes Filé-mignon suíno Farinha Manteiga Vinho Marsala Finalização Queijo gruyère Presunto cru Pão de forma Para o brodo de carne Músculo bovino Cebola Cenoura Salsão Sachet d´épices Para a besciamella Manteiga Farinha de trigo Leite Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada 10g 10g 0,250L Qb Qb Qb 150g 50g 25g 25g 1 unidade 50g 50g 2 fatias Quantidade / Medida 400g 10g 50g 50ml

Modo de preparo
• Faça medalhões, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. • Tempere os filés com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. • Quando os filés estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o vinho Marsala. • Deixe os medalhões absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe uma pitada de farinha sobre a redução de vinho (singer), se necessário acrescente um pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

43

• Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. • Em uma assadeira, disponha os filés coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com bechamel e queijo ralado fino. • Leve ao forno para gratinar (180ºC a 200ºC). • Torre levemente fatias circulares de pão, levemente untadas com manteiga, da dimensão dos filés de carne. • Para servir: Disponha os filés em cima do pão tostado e sirva acompanhados pelo molho à base de vinho.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

44

LAZIO
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)
Ingredientes Gema de ovo Leite Queijo parmesão ralado fino Sal grosso Farinha de sêmola de grano duro Noz-moscada ralada Azeite (para untar) Manteiga derretida (para finalização) 50g 250g qb Quantidade / Medida 3 unidades 1L (30 ml + 970 ml) 70g (35 + 35)

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 190ºC. • Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve. • Em uma panela, leve o leite à fervura com o sal. • Aos poucos, una a sêmola e mexa constantemente até cozinhar a farinha e conseguir a textura desejada. • Tire do fogo, deixe saírem os vapores e acrescente à mistura de ovos. • Coloque a massa sobre uma superfície untada e abra-a até a espessura de 1 a 1,5cm. • Deixe esfriar, e com auxílio de um cortador circular de 5cm de diâmetro, corte a massa e coloque os gnocchi sobre um refratário untado com manteiga. • Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmesão. • Leve ao forno para gratinar. • Sirva quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

45

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO)
Ingredientes Escalope de vitelo Presunto cru em fatias Sálvia Farinha de trigo Manteiga Vinho branco seco Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 400g 200g 8 folhas grandes 100g 80g 100ml

Modo de preparo
• Abra os escalopes com o auxílio de um batedor de carne. • Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de sálvia e prenda com o auxílio de palitos de dente. • Passe os filés na farinha e retire o excesso. • Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. • Ajuste os temperos. • Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

46

CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO)
Ingredientes Azeite Cebola emincé Alcachofra limpa em tiras Vinho branco Caldo de frango Creme de leite Ovo inteiro Sal Pimenta-do-reino preta Noz-moscada Queijo parmesão ralado fino Quantidade / Medida Qb 25g 250g 40ml 200ml 100g 1 unidade Qb Qb Qb 25

Manteiga (para untar forminhas)

25g

Para o molho Alho-poró picado finamente 50g

Abobrinha em brunoise (apenas a parte 70g verde) Cenoura em brunoise Vinagre de vinho branco Sal Pimenta-do-reino 50g 15ml Qb Qb

Manteiga gelada cortada em cubos (para 50g finalização)

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte as forminhas com manteiga e reserve. • Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite. • Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

47

• Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, até que as alcachofras estejam cozidas e o líquido reduzido. • Processe o conteúdo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmesão. • Corrija os temperos. • Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos. • Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. • Acrescente um pouco de água (aproximadamente 50ml) e o vinagre. • Deixe reduzir. • Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. • Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

48

PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO)
Ingredientes Massa fresca Quantidade / Medida 250g

Tomate italiano maduro, sem pele e sem 350g semente, cortado em cubos Anchova dessalgada Alho laminado 3 filés 2 dentes

Azeitona preta sem caroço, cortada em 30g quatro Alcaparra dessalgada Pimenta calabresa Salsinha Azeite extravirgem Orégano fresco (opcional) 10g Qb 5g 10g 5g

Modo de preparo
• Cozinhe a massa em água abundante e salgada e reserve. • Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. • Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. • Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faça um molho de tomate rápido. • Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir. Observação: Não é aconselhável servir as massas apimentadas com queijos tipo parmesão. Sirva como contorno.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

49

PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)
Ingredientes Massa fresca Pancetta cortada finamente Ovo Gema Azeite extravirgem Queijo pecorino ralado fino Queijo parmesão ralado fino Sal Pimenta-do-reino preta Quantidade / Medida 400 g 70g 3 unidade 3 unidade 25ml 25g 30g Qb Qb

Modo de preparo
• Cozinhe a massa em água abundante e fervente. • Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. • Doure a pancetta em sua própria gordura. Retire o excesso de gordura. • Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da água da cocção, o creme de ovos e a pancetta. • Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos não coagulem. • Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

50

PASTA AL SUGO DI POMODORO
Ingredientes Massa fresca Tomate maduro sem pele e sem semente Alho inteiro amassado Azeite Sal Manjericão* Quantidade / Medida 200g 250g 1 dente grande Qb Qb 15g

Queijo parmesão ralado fino

*(opcional) Modo de preparo
• • • • • • • • • Para o molho: Utilizando a técnica de tomate concassè, prive o tomate da pele e da semente. Passe as sementes na peneira e reserve a água resultante. Em uma sautese, aqueça o azeite com o alho até que libere seu aroma. Salteie os tomates até começarem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e leve imediatamente à geladeira. Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessário passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que começar a ferver, acrescente a água da semente e o manjericão*. Reduza até atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faça uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em fitas. Para servir: o Método 01 – cozinhe a massa, escorra a água e sirva com o molho e queijo ralado. o Método 02 – cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente) finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

51

CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA
PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)
Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico Sal Água Quantidade / Medida 500g 15g 7g 250 g

Modo de preparo
• Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto: faça a esponja com 100 g de água, 50 g de farinha de trigo e 15 de fermento biológico. Espere ativar o fermento. • Acrescente o restante dos ingredientes. • Fermentação intermediária • Fermentação final:. Deixe fermentar até dobrar de volume. • Abra a massa e recheie • Cocção: 250ºC Observação: Esta massa elaborada com 75% de biga ficará com sabores e aromas mais complexos e mais crocante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

52

PIZZA CON LA RICOTTA
Ingredientes Massa para pizza Ricota de cabra Presunto cru Parmesão Ovo inteiro Salsinha Temperos Sal Pimenta-do-reino Azeite Para o molho Tomate pelado Alho finamente picado Azeite Sal Pimenta preta 250g 1 dente pequeno 30ml qb qb Quantidade / Medida 500g 250g 150g 100g 4 unidades 20g

Modo de preparo
• Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal. • Espalhe uma camada fina de molho na massa. • Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

53

CANNELONI ALLA SORRENTINA
INGREDIENTE Para a massa ao ovo Farinha de trigo Ovo inteiro 500 5 g unidades QUANTIDADE UNIDADE

Para a montagem cannelloni Massa fresca Ricota passada peneira

do 500 pela 400 g g g g g g maço maço unidades

Mussarela de búfala cortada 250 em macedonia Parmesão ralado (recheio e finalização) Presunto cozido fino 350 (250 + 100) ralado 100

Farinha de trigo extra (se 200 necessário) Salsinha picada Manjericão picado Ovo Nós moscada, pimenta e sal Bechamel 250 1/2 1/2 2

g

Para o molho de tomates: Tomates frescos concassé Alho inteiro amassado Azeite 50 600 2 dente ml

Para a besciamella Leite 500 ml

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

54

Manteiga Farinha Sal Pimenta Noz moscada

20 20 Qb Qb Qb

ml g

Modo de preparo
• • • • • • • • • • Pré aqueça o forno a 180ºC. Para a massa: Faça a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a 15 cm de largura. Cozinhe em água abundante fervente e salgada. De choque térmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho. Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o presunto, a metade da salsinha e do manjericão picados. Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rápido. Esquente o azeite e aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjericão. Finalização: Rechear os cannelloni e fechá-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm de diâmetro. Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os com molho de tomate. Polvilhe o queijo parmesão e leve ao forno até gratinar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

55

SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)
Ingredientes Linguado inteiro Azeitonas pretas sem caroço Salsinha Orégano fresco Pão ralado (miolo) Queijo parmesão ralado Azeite extra virgem Sal Pimenta-do-reino Quantidade / Medida 1 unidade 100g ½ maço 5g 15 g 50g 30g

Modo de preparo
• Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. • Abra o filé do linguado partindo do meio, mas sem destacá-lo. • Retire as espinhas, conforme demonstração. Reserve. • Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do orégano, no final adicione o miolo de pão ralado. • Misture com o parmesão ralado um pouco de azeite e pimenta moída na hora. • Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. • Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe em forno pré-aquecido a 180ºC. • Sirva com um pouco de líquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore com as ervas picadas grosseiramente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

56

POLPO ALLA LUCIANA
Ingredientes Azeite de oliva Alho laminado Pimenta calabresa Quantidade / Medida 60ml 2 dentes ½ colher (chá)

Tomate concassé – sem pele e sem 250g semente Polvo limpo cortado em “cubos” de ½ unidade 2cm (aprox.) Azeitona preta sem caroço Salsinha grosseiramente picada Sal Pimenta preta 10g 15g Qb Qb

Pão italiano

4 fatias

Modo de preparo
• Em uma panela, refogue o alho em azeite. • Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. • Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e meia. • Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho. • Finalize com a salsinha. • Sirva acompanhado de crostini.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

57

PASTIERA NAPOLETANA
Ingredientes Para a massa frolla Farinha de trigo Açúcar Manteiga Gemas Para o recheio Leite 250ml 150g 75g 75g 2 unidades Quantidade / Medida

Grãos de trigo (grano) / cevadinha 100g (orzo) Limão siciliano (zeste) Limão tahiti (zeste) Laranja (zeste) Canela Açúcar Gema Ricota peneirada ½ unidade ¼ de unidade ¼ de unidade 2g 100g (30 + 70) 2 unidades 250g

Frutas cristalizadas lavadas cordadas 50g em macedonia Uva passa escura hidratada Uva passa clara Água de flor de laranjeira Clara em neve 15g 15g 10ml 2 unidades

Açúcar de confeiteiro (para finalização) Manteiga (para untar)

15g

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 170ºC, unte uma forma de 20 cm de diâmetro com manteiga e farinha e reserve.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

58

• Para a massa frolla: faça o processo de massa seca. Deixe sob refrigeração por aproximadamente 30 minutos. • Para o recheio: • Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g açúcar e deixe cozinhar em fogo brando até que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a formação de um creme. Reserve. • Branqueie as gemas com o açúcar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo cozido.Misture bem até formar uma massa homogênea. • Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. • Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faça treliças decorativas com o restante da massa. • Passe eggwash sobre as tiras de massa. • Leve ao forno até que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. • Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

59

CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA
ARANCINI
Ingredientes Risotto Arroz carnaroli Manteiga Vinho branco Queijo parmesão ralado fino Manteiga Cebola picada Açafrão em pó Recheio Azeite de oliva Cebola picada Salsão picado Carne moída Funghi secchi (hidratar em água morna) Molho de tomate Sálvia picada Ervilha Sal Pimenta preta em grão **Queijo taleggio Fritura Farinha de trigo Ovo Farinha de pão Óleo para fritura 2 unidades 30g 75g 5g 125g 30g 10g 3 folhas 30g 250g 30g (10 + 20) 20ml 30g 20g 20g ½ pacote Quantidade / Medida

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

60

Modo de preparo
• Faça um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o açafrão e o queijo ralado (30g). • Para o recheio: em uma panela, faça um soffrito no azeite com a cebola e o salsão. • Acrescente a carne moída, os funghi (já hidratados), a ervilha e o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. • Finalize o recheio com as folhas de sálvia. • Coloque um pouco do risotto na palma da mão e recheie com o ragù. • Feche os arancini e faça a técnica de empanamento padrão. • Frite as “laranjinhas” no óleo. • Pode ser servido frio ou quente. Observação: É comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confecção dos arancini, no entanto¸ é comum encontrar outras versões para o preparo do arroz. Ele é cozido na água salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmesão ralado, ovos e açafrão em pó. ** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

61

PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)
Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem é dada a Calábria em função do uso da berinjela, muito comum na região. Ingredientes Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm Farinha de trigo Azeite extra virgem Queijo parmesão ralado fino Mussarela de búfala fatiada fina Ovo cozido em rodelas Para o molho Cebola em brunoise Presunto cru fatiado e picado Tomate concassé Manjericão 30g 40 400g 20g Quantidade / Medida 500g 200g 100ml 120g 200g

Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180ºC. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Para o molho: faça um soffrito com a cebola. • Junte o presunto e refogue brevemente. • Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates não devem desmanchar por inteiro). • Se necessário, ajuste o líquido durante a cocção. • Ao final da cocção, adicione o manjericão. • Para a montagem: unte um refratário e coloque as fatias de berinjela, o queijo parmesão, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. • Repita o procedimento e finalize a última camada com molho e queijo. Leve ao forno para gratinar (ficará em camadas).

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

62

CAPONATA
Ingredientes Berinjela em cubos grandes Sal Cebola roxa Salsão Alho Azeitonas pretas, dessalgadas 300g 50g 5 dentes 70g Quantidade / Medida 700g

Tomate italiano maduro, sem pele e 250g sem semente, cortado em cubos grandes Alcaparras dessalgada Pinoli levemente torrada Uva passa clara e hidratada Manjericão rasgado Salsinha grosseiramente picada Óleo (para fritura) Pimenta-do-reino preta Açúcar Vinagre de vinho tinto Azeite extravirgem 25g 30g 100g 15g 15g 20g

Modo de preparo
• Corte as berinjelas em cubos • Passe-os na farinha e frite em óleo quente ou asse em forno alto. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Faça um soffritto com a cebola, o salsão e o alho. • Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjericão e as berinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas não deixe os tomates desmancharem. • Acrescente o vinagre de vinho tinto e o açúcar e deixe evaporar rapidamente. • Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. • Sirva em temperatura ambiente ou quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

63

MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA)
Ingredientes Para a massa Farinha de trigo duro Água Açafrão Para o molho Azeite Alho inteiro amassado Cebola em brunoise Linguiça Tomate concassé Manjericão rasgado 2 dentes 125g 200g 500g 8 folhas 400g 250ml 0,3g Quantidade / Medida

Ricota de cabra

200g

Queijo pecorino ralado fino ou em 20g lascas

Modo de preparo
• • • • • • • • • • • • • Para a massa: disponha a farinha e faça como um vulcão. No centro, adicione o açafrão diluído em água morna. Sove a massa até que esteja lisa e homogênea. Deixe descansar por 20 minutos. Faça cilindros de 1 a 1,5cm de diâmetro. Molde como demonstração. Cozinhe em água salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faça um soffritto com os alhos amassados e a cebola. Acrescente a linguiça e doure-a em sua própria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos, sem que desmanchem totalmente. Acrescente as folhas de manjericão. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

64

CANNOLI ALLA SICILIANA
Ingredientes Para a massa Farinha de trigo Cacau Café Açúcar Banha 200 g (150 + 50) 3g 3g 20 g 8g Quantidade / Medida

Vinho branco seco (dará ponto a massa) 20 – 70 ml Vinagre de vinho branco Para o recheio Ricota fresca peneirada Ricota de cabra peneirada Açúcar de confeiteiro Frutas cristalizadas (lavar se necessário) Chocolate meio amargo picado 250 g 50g 70 g 150 g 30 g 5 ml

Agua de flor de laranjeira ou essência 2 ml de baunilha Pistache tostado e picado Finalização Clara Óleo para fritar 1 unidade 10g

Modo de preparo
• Para a massa: Misture os secos, abra um vulcão e no centro adicione a banha, o vinagre e parte do vinho. Sobre até a massa ficar lisa e homogênea. Caso haja necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejável. Cubra a massa e reserve. Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a massa. Unte os tubos com óleo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara como “cola”. Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e mergulhe os cannoli.

• •

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

65

• • • • • • •

Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente após o tempo de um a dois minutos. Deixe esfriar sobre papel absorvente. Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada. Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o açúcar, as frutas cristalizadas, o pistache, o chocolate e algumas gotas de água de flor de laranjeira ou essência de baunilha. Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos. Recheie os cannoli com a mistura de ricota. Sirva frio.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

66

FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI LINGUINI CON LE VONGOLE Ingrediente Linguini Azeite extra virgem Alho picado Vongoles vivos Vinho branco Tomate maduro concassé – sem pele e sem semente Salsinha picada groseiramente Sal Pimenta do reino moída na hora Quantidade 1 200 5 2 500 20 qb qb Unidade kg ml dentes kg g g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas. 3. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure rapidamente o alho. 4. Acrescente os vongoles e saltei-os. 5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. 6. Cozinhe por alguns minutos. 7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas. 8. Retire alguns vongoles das conchas. 9. Coe o líquido de cocção para retirar a areia que pode ter soltado durante a cocção dos vongoles. 10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no líquido de cocção e esquente. 11. Finalize com o tomate (não deve desmanchar) e a salsinha. 12. Ajuste os temperos. 13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente OBSERVAÇÂO: Não é usual servir queijo tipo parmesão com peixes e frutos do mar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

67

PASTA ALLE BIETOLE Ingrediente Orecchiette Bietole (folhas rasgadas) Favas verdes frescas Cebola roxa Amêndoas sem pele Queijo parmesão ralado Azeite extra virgem Pimenta calabresa moída sal Pimenta do reino preta Quantidade 1 1 500 3 300 300 150 Unidade kg kg g unid g g ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve. 2. Faça um soffritto com a cebola. 3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie. 4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos. 5. Na hora do serviço junte a massa ao molho, junte as amêndoas e salteie até incorporar os sabores. 6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmesão ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

68

SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO Ingrediente Spaghettoni di grano duro Azeitona preta sem caroço Azeitona verde sem caroço Alcaparra Tomate seco Oregano fresco Alecrim Salsa Azeite extra virgem Quantidade 1 100 100 100 100 2 2 4 150 Unidade kg g g g g Col sopa Col sopa Col sopa ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em um pilão de mármore ou “na ponta da faca” 3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores. 4. Corrija o sal e a pimenta, se necessário. 5. Incorpore o pesto à massa com o auxílio de um pouco da água da cocção da massa. 6. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

69

PASTA CACIO E PEPE Ingrediente Espaguete Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano Pimenta do reino preta moída na hora Quantidade 1,5 400 qb Unidade kg g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e pimenta e salteie até que o queijo derreta e fique cremoso. 3. Corrija o sal e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

70

PASTA CON LE SARDE Ingrediente Parppadelle Erva doce finamente picada (talo) Cebola finamente picada Azeite extra virgem Açafrão Sal Pimenta do reino Sardinha fresca e limpa cortada em filés Anchova Uva passa hidratada Pinoli tostados Modo de preparo: Lave e limpe as sardinhas. Corte-as em files. Reserve. Afervente a erva doce em água salgada. Reserve a água e a erva doce separadamente. Em uma sautese, doure a cebola em azeite. Acrescente uma colher de sopa rasa da água da cocção da erva à cebola, adicione o açafrão e deixe reduzir até ficar bem concentrado, porém ainda úmido. 7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta. 8. Em frigideira a parte, aqueça azeite de oliva e desmanche os files de anchova. Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando. 9. Cozinhe a massa al dente na água de cocção da erva doce acrescida de mais água para dar a quantidade suficiente e escorra. 10. Leve a massa ao molho de açafrão, misture bem em fogo bem brando e acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas. 11. Para finalização, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Quantidade 1 350 03 qb 06 qb qb 6 12 150 150 Unidade kg g unidades g

unid files g g

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

71

PARPPADELLE SIRACUSANI Ingrediente Parppadelle Azeite de oliva Alho laminada Pimentão verde – sem pele e sem semente cortado em cubos médios Abobrinha cortada em “cubos” médios Azeitona preta sem caroço Alcaparras dessalgadas Tomate concassé – sem pele e sem semente em cubos médios Manjericão Sal Pimenta do reino Guarnição Pecorino em lascas Quantidade 1,5 25 6 4 Unidade kg g dentes Unid

5 80 60 800

unid g g g

25 qb qb

g

250

g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em uma sautese, aqueça o azeite e salteie o alho, seguido do pimentão e a abobrinha. 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas 4. Finalize com o tomate e o manjericão (o tomate não deve desmanchar). 5. Ajuste os temperos. 6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da água de cocção. Decore com as lascas de queijo 7. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

72

RIGATONI ALLA PANNA Ingrediente Rigatoni Bochecha de porco Lingüiça fresca Ovos Limão siciliano (suco e zest) Creme de leite fresco Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Queijo pecorino ralado grosso Quantidade 1 300 450 04 02 250 qb qb qb Unidade kg g g unid unid ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limões, o creme de leite, noz moscada, sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura excedente. 4. Na hora do serviço, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos. 5. Sirva com o queijo parmesão ralado grosso. 6. Decore com zest do limão.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

73

RISOTTO ALLA VALTELLINESE Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola picada finamente 100 Arroz carnaroli 500 Repolho verde cortado em 1 “cubos” Vinho branco 300 Fundo de legumes qb Feijão vermelho cozido 350 Sálvia Sal qb Pimenta do reino qb Parmesão ralado fino 45 Manteiga gelada para 80 finalização

Unidade g g unid ml g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Acrescente o caldo aos poucos. 6. No meio da cocção, acrescente os feijões (tome cuidado para não desmanchar). 7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize com o parmesão e manteiga.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

74

RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola 150 Cenoura 80 Salsão 1 Alho 1 Coxa e sobre coxa 100 desossada Coxão mole de vitelo 100 Fígado de galinha 120 Lingüiça 80 Arroz Carnaroli 400 Vinho branco seco 80 Brodo de carne Qb Queijo parmesão ralado 150 fino Manteiga (para finalização) 100 Modo de preparo:

Unidade g gramas gramas talo pequeno dente g g g g g ml g g

1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingüiça e fígado). 2. Faça um soffritto com a cebola, cenoura, salsão e o alho. 3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar. 4. Acrescente o arroz e sele-o (até ficar transparente). 5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre até que evapore. (choque térmico) 6. Aos poucos vá acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para não quebrar os grãos. (no início da cocção pode-se mexer vigorosamente). 7. Quando o arroz estiver “al dente”, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a temperatura) 8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem até que forme o creme final. 9. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

75

RISOTTO COM I CARCIOFI Ingrediente Manteiga Azeite Cebola Alcachofra (8 + 2) Presunto cru fatiado e cortado em tiras Arroz carnaroli Brodo de carne Parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Limão siciliano (suco) Salsinha picada grosseiramente Quantidade 20 10 65 10 120 500 qb 120 100 02 Unidade g g g unidades g g

g unid

Modo de preparo: 1. Limpe as alcachofras. 2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos. Reserve. 3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em água acidulada. Escorra e processe. Reserve. 4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas em cubos e o presunto. 5. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparente. 6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente até evaporar. 7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a cocção até o arroz estar AL dente. 8. Desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga. 9. Ajuste os temperos. 10. Para servir: finalize com umas gotas de limão e salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

76

RISOTTO AI FUNGHI Ingrediente Manteiga Alho porá emincé Alho amassado Louro Cogumelos frescos fatiados Arroz Carnaroli Vinho branco seco Brodo de legumes Manteiga Queijo parmesão ralado fino Salsinha picada grosseiramente Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho e o louro. 2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Adicione o brodo aos poucos. 6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e o queijo parmesão. 7. Para servir, decore o risotto com salsinha. Quantidade 40 2 2 01 350 500 80 qb 50 80 25 Unidade g talo unid folha g g ml g g g

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

77

RISOTTO COM GLI ASPARAGI Ingrediente Azeite de oliva Aspargos picados finamente (separar cabeça e talo) Cebola picada finamente Arroz carnaroli Vinho branco seco Brodo de vegetais Queijo parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Salsinha picada grosseiramente Quantidade 25 1 Unidade g kg

500 80 qb 80 70

g ml g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os aspargos e a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparentes. 3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente até evaporar. 4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmesão e a manteiga. 6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

78

RISOTTO COM IL RADICCHIO Ingrediente Manteiga Cebola picada finamente Pancetta cortada em tiras finas Alho picado finamente Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca) Arroz carnaroli Vinho tinto Brodo de carne Sal Pimenta do reino preta Manteiga (para finalização) Queijo parmesão ralado fino Quantidade 40 150 80 02 500 500 150 qb qb qb 80 100 Unidade g g g dentes g g g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado. Retire o excesso de gordura. 2. Adicione o radicchio e aguarde murchar. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente até evaporar. 5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

79

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3ª ed. São Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992. BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 1998. BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milão: Rizzoli, 1991. CARLICCIO, Antonio; CARLUCCINO, Priscila. Carluccio – Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Globo, 2006. CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall, 1987. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 3ª ed. São Paulo: Estação Liberdade 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola A- K. Milão: Garzanti Editore, 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998. HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993. HAZAN, Giuliano; MARQUES, Maria de Fátima Siqueira de Madureira. A Autêntica Cozinha Italiana. São Paulo: Manole, 1994. HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. O chef professional. 2ª ed. São Paulo: Senac, 2009. MONTANARI, Maria. Os sabores da Sicília. São Paulo: Senac São Paulo, 2004. MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma: Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clássica Italiana Senac São Paulo

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

80

OLIVER, Jamie. Jamie Oliver: A Itália de Jamie. Rio de Janeiro: Globo, 2007. PIRAS, Claudia; MEDAGLIANI, Eugenio. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Konemann, 2001. PRADELLI, Alessandro Molinari. Il grande libro della cucina italiana. 3ª Ed. Roma: Newton & Compton Editori, 2005. RILEY, Gillian. Italian Food. New York: Oxford, 2007. TREFZER, Rudolf; MARSCHNER, João. Os sabores do Piemonte: receitas, história e histórias. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2002. VITA, Oretta Zanini de. Encyclopedia of pasta. London: University of Califórnia Press, 2009. WILLAN, Anne; BLACK, Margarida. Culinária ilustrada: passo a passo: italiana. São Paulo: Publifolha, 1999. MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello – Segreti e consigli del Re dei cuochi. 2ª Ed. Milão: Rizzoli, 2010

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

81

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful