TÉCNICAS E PRÁTICAS

Chef Nicolau Rosa
Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br

FUNDOS E CALDOS

TÉCNICAS E PRÁTICAS – FUNDOS E CALDOS
As bases de cozinha são preparos, ou pré preparos que facilitam, geram agilidade e padrão nos processos de cozinha. São as bases que diferenciam o processo caseiro do processo profissional. E o mais importante diferem uma cozinha artesanal e com qualidade de uma cozinha industrializada e com sabores e aromas não muito interessantes.

GUARNIÇÕES AROMÁTICAS
Têm uma função primordial nas preparações culinárias, isto é, fazem a diferença entre uma cozinha cheia de aroma, rica, com alma e uma cozinha insossa, sem alma. Mirepoix: È uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanho semelhante e grosseiramente utilizado para dar sabor, aroma e um caráter vegetal a diversas preparações. Geralmente é composto por: • cebola • cenoura • salsão ou aipo- rábano • alho porro Mirepoix Branco: É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanho semelhante, e grosseiramente, utilizado para dar sabor, aroma e um caráter vegetal a diversas preparações, onde se quer um resultado claro. Geralmente é composto por: • cebola • alho porró • salsão ou aipo- rábano Usado em fundos claros Mantignon: É a mirepoix “ gorda” Geralmente é composta por: • cebola • alho poro • salsão ou aipo-rábano • toucinho, bacon ou presunto Bouquet Garni: É um maço de ervas aromáticas, geralmente composto por uma combinação de: talos de salsa, tomilho e louro, amarrados. Os ingredientes podem variar. Sachet d´épices: São temperos como, pimenta em grão, cravo, dente de alho, embrulhados em um pedaço de cross hatch ou morim, formando um saquinho, pode-se colocar as especiarias que se desejar. Cebola Piquet: Uma cebola branca pequena com incrustações de 2 cravos e uma folha de louro fresca. Cebola Brulée Cebola cortada ao meio e “queimada” na chapa. Usada para dar cor e sabor. 

FUNDOS
Líquidos aromatizados Geralmente são compostos por: Base de sabor ( ex: osso, carnes,crustáceos, etc.) Guarnição aromática (ex: mirepoix, bouquet garni, etc.) Líquido (ex: água, vinho, remouillage, etc.)

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Proporção básica: Osso 1 medida Mirepoix 1/4 medida Outros aromáticos Q.B. Liquido geralmente até a altura para cobrir os ingredientes Podem ser: Claros – A base de sabor é branqueada, isto é, escaldada, e utilizamos o mirepoix branco Escuros – A base de sabor é assada ou refogada até caramelizar, e utilizamos o mirepoix, convencional, extrato de tomate, cebola brulé e aromáticos. Tipos de fundos: 1.fundos claros (fonds clair) • vitela ou bovino • aves de carne branca, frango peru.. • coelho 2.fundos escuros (fonds burns) • vitela ou bovino • aves de carne escura, pato , faisão... • cordeiro, cabrito, ovelha, caças em geral 3.fundos de peixe (fonds de poison) • fumet (peixe) • frutos do mar • crustáceos 4.fundos vegetarianos Sem uso de ingredientes de origem animal, ou qualquer tipo de gordura. 

REMOUILLAGE:
Caldo extraído da 2ª água de preparo dos fundos Pinçage: mirepoix dourado lentamente com pouco extrato de tomate, afim de caramelizar completamente. Sempre iniciar o preparo de fundos com líquido frio, usar fogo baixo, e cozinhar por um tempo longo, com exceção do fumet e crustáceos, na temperatura aproximada de 90º C. Cuidar para não dissolver o cálcio presente nos ossos.

PRODUÇÕES:
1-FUNDO DE VEGETAIS: Ingredientes: Mirepoix 500grs. - Cenoura 125 grs. - Salsão 125 grs. - Cebola 125 grs. - Alho poro 125 grs. - 02 bouquet garni - 01 saché d`epices - Água Q.B. Modo de preparo: Junte todos os ingredientes. Cozinhe em fogo baixo na panela tampoada por 1 hora aproximadamente. Coe.

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2- FUNDOS DE AVES: 2-1- Fundo claro de aves Ingredientes: Ossos de frango 1kg Água fria Q.B. Mirepoix branco 250 gramas Bouquet garni 01 Sachet d`epice 01 Modo de preparo: Lave em água corrente os ossos. Escorra - os e coloque em uma panela alta e cubra com água fria até a altura dos ossos, cozinhe em fogo baixo, o liquido não pode ferver, por aproximadamente 1 hora. Acrescente o mirepoix e a guarnição aromática. Cozinhe em fogo baixo, por mais 1 hora, aproximadamente, retirando a espuma que se formar em cima Passe no chinoix e leve a geladeira por 12 horas, retire a gordura que se formar na parte de cima do caldo. 2-2- Fundo escuro de aves Ingredientes: Ossos de frango 1kg Água fria Q.B. Mirepoix 250 gramas Cebola Brulé 01 Manteiga clarificada Q.B. Bouquet garni 01 Sachet d`epice 01 Modo de preparo: Lave em água corrente os ossos. Escorra – os. Derreta a manteiga em uma panela, caramelize os ossos até ficarem bem escuros, cubra com água fria até a altura dos ossos, cozinhe em fogo baixo, o liquido não pode ferver, por aproximadamente 1 hora. Acrescente o mirepoix e a guarnição aromática. Cozinhe em fogo baixo, por mais 1 hora, aproximadamente, retirando a espuma que se formar em cima Passe no chinoix e leve a geladeira por 12 horas, retire a gordura que se formar na parte de cima do caldo. 3- FUNDOS BOVINOS: 3-1- Fundo claro com ossos de vitela : Ingredientes: Ossos de vitela 5kg Água fria Q.B. Mirepoix branco 1.250gramas Bouquet garni Q.B. Sachet d`epices Q.B. Modo de preparo: Lave em água corrente os ossos. Deixe de molho em água fria por 1 hora. Escorra os ossos e coloque em um caldeirão, cubra com água até a altura dos ossos e cozinhe em fogo baixo( não pode ferver) por 08 horas, retirando a espuma que se formar em cima, acrescente o mirepoix e a guarnição aromática e cozinhe por mais 02 horas. Passe no chinoix e leve a geladeira por 12 horas, retire a gordura que se formar na parte de cima do caldo. 3-2- Fundo escuro com ossos bovinos : Ingredientes: Ossos de boi15kg Água fria Q.B. Mirepoix grande 3.750gramas 

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Extrato de tomate Q.B. Farinha de trigo Q.B. Cebola brulé 04 unidades Bouquet garni Q.B. Sachet d`epices Q.B. Modo de preparo: Lave em água corrente os ossos. Deixe de molho em água fria por 1 hora. Escorra os ossos e coloque em uma assadeira. Derrame o extrato de tomate e a farinha sobre os ossos e leve a assar em forno a 200 graus por 2 horas ou até que estejam dourados uniformemente, logo após acrescente o mirepoix nas assadeiras e asse por mais uma hora. Coloque os ossos junto com o mirepoix em uma panela e acrescente a água fria, a cebola brulé, cozinhe em fogo baixo por 8 horas, retirando a espuma que se formar, nas ultimas 2 horas de cocção acrescente o bouquet garni e o sachet d`epices. Passe no chinoix e leve a geladeira por 12 horas, retire a gordura que se formar na parte de cima do caldo. 4- FUNDO DE CRUSTÁCEOS Ingredientes para o fundo: - 300 grs. de cascas de camarão com a cabeça (se forem camarões grandes retirar os olhos, pois amargam o caldo) - 02 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviação clarificada - 01 talo de alho porro cortado em juliene grossa - 02 cenouras sem casca - ½ cebola em rodelas - 01 talo de salsão - 01 bouquet garni (talos de salsa, folhas de louro, tomilho) - 01 sachet d`epices água Q.B. Preparo: - Derreta a manteiga e caramelize as cascas de camarão em fogo médio - Acrescente a água fria até cobrir as cascas e abaixe o fogo, deixe cozinhar por 40 minutos em fogo bem baixo, retirando a espuma que se formar. - Acrescente a guarnição aromática e deixe cozinhar por mais 30 minutos. - Passe no chinoix leve a geladeira por 12 horas e retire a gordura que se formar em cima. 5- FUMET DE PEIXE Ingredientes para o fumet de peixe: - 1/2 kilo de espinhas e cabeças de peixe( de preferência linguado ) - 02 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviação clarificada - 01 talo de salsão - 01 talo de alho porró - 01 cebola - 01 cenoura - 01 bouquet garni (talos de salsa, tomilho e louro) - água Q.B. Preparo: - Derreta a manteiga e caramelize as espinhas de peixe em fogo médio - Acrescente a água fria até cobrir as espinhas e abaixe o fogo, deixe cozinhar por 40 minutos em fogo bem baixo, retirando a espuma que se formar. - Acrescente a guarnição aromática e deixe cozinhar por mais 30 minutos. - Passe no chinoix leve a geladeira por 12 horas e retire a gordura que se formar em cima. 

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