You are on page 1of 58

GENERALIDADES

Pas: Capital:

Estados Unidos Mexicanos Mxico D.F.

Ubicacin: Limita al norte con los Estados Unidos de Amrica al sur con Belice y Guatemala. Al este se encuentra el Golfo de Mxico y al oeste el Ocano Pacfico.

Poblacin: 103.3 millones de personas (INEGI censo 2005). Idioma: Moneda: Espaol. Peso mexicano.

1
Instituto Broy

COCINA PREHISPNICA
Las culturas indgenas del Mxico antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observacin de los ciclos biolgicos de su entorno y la posible vinculacin entre algunos de ellos y ciertos fenmenos csmicos que buscaron interpretar. La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permiti optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza pona a su disposicin en cada regin de asentamiento. En pocas prehistricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recoleccin de plantas y frutos apropiados. Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez ms numerosos, contribuy a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue lento y progresivo el proceso, de muchos miles de aos, en los cuales coexistieron la recoleccin y formas primitivas de agricultura rudimentaria. La agricultura evolucion lentamente, Se inici probablemente cuando nuestros antepasados observaron que, de las semillas que desechaban, surgan nuevas plantas.

2
Instituto Broy

En el periodo que abarca la poca prehispnica se cultivaron plantas como el maz, el cacao, el jitomate y la vainilla. Cuando se dispuso del alimento sin tener que migrar, surgieron las condiciones necesarias para desarrollar las distintas ramas del saber y del arte. Las ciencias se convirtieron en herramientas de importancia para conocer los movimientos de los astros y de la Tierra. As, se ubicaron las estaciones del ao y su relacin estrecha con los momentos de la siembra, el desarrollo de los frutos, el tiempo de cosechar y el periodo de descanso de los suelos. Los hombres mesoamericanos se caracterizaron por vivir en una comunin intensa con la naturaleza. Identificaron plenamente el alimento con la vida. Con la agricultura surgieron los sistemas de riego. Los ingenieros prehispnicos encauzaron las corrientes de los ros por canales que llegaban hasta los sembrados as formaron represas y sistemas complejos de canales. Los indios prehispnicos de las zonas lacustres generaron un sistema (las chinampas) para ganar terreno al lago y poder sembrar. Esta prctica pudo haberse iniciado entre cultura indgenas del norte de los que hoy en Mxico y se transmiti a grupos como el de los mexicas y xochimilcas. La chinampa, una alternativa para la produccin de alimentos, son secciones estrechas de tierra rodeadas de agua en forma rectangular de 12 metros de ancho por 70 de largo aproximadamente y al ser angostas la humedad alcanza la parte central. Para que los bordes no se deslaven los campesinos plantan rboles ahuejotes cuyas races son tupidas y buscan el agua.

Maz
Es el principal ingrediente de la cocina prehispnica despus de siglos de seleccin, los campesinos indios, obtuvieron hasta treinta y cinco variedades de esta planta. Hoy en da se conocen cuarenta y dos variedades, variando de color forma tamao y dimensin de la mazorca. El ciclo del maz, de acuerdo con la fertilidad de la tierra y la abundancia de las lluvias, abarca entre cuatro y seis meses. En la poca prehispnica podan recogerse hasta tres cosechas al ao se requiere una semilla para generar una planta con una o dos mazorcas que contienen hasta 300 semillas cada una.

3
Instituto Broy

El maz en un inicio debi comerse tierno y crudo y despus se habr tatemado. Ms tarde se martajaron las semillas de las mazorcas recias y finalmente se produjo harina en los molcajetes y en los metates. Las mazorcas recias y la harina aseguraban que habra alimento cuando no fuera tiempo de cosecha. Los pueblos mesoamericanos cocieron las semillas ya secas con agua y cal, que ablandaba el hollejo de los granos, proceso que se le llama nixtamalizacin. Gracias a l, el maz se enriquece en calcio y durante la digestin se fijan mejor los minerales. Con esta masa se hicieron las ms diversas formas de tortillas, se llamaron en general tlaxcallis pero tambin haba nombres deferentes dependiendo de la forma. A partir de la misma masa se hicieron los tamales, que se rellenaban de los ms diversos ingredientes y se envolvan en hojas secas o tiernas de mazorca de maz o en hojas frescas de la propia planta. Estos tamales se cocan al vapor.

El maz se difundi en toda Mesoamrica, tan al norte como en la actual Canad y hasta Per en el sur. Se aprovech toda la planta durante las etapas de cultivo. Del talo salieron las caas azucaradas para elaborar miel, con la flor se preparaban tamales, su raz fue medicamento, el rastrojo se recicl para devolver nutrimentos a la tierra, del elote tierno se hicieron tamales, de los granos secos, harina, y con los olotes, desgranadores y material combustible.

Amaranto, granos y semillas


De no haber existido el maz, probablemente el huautli (amaranto) hubiera ocupado su lugar como alimento bsico de los pueblos indgenas. Este grano es tan rico en caloras y carbohidratos como el maz, tiene un mayor contenido de protenas y resiste sequas y heladas. De la planta del huautli podan aprovecharse las semillas, hojas, tallo y flores sin embargo se requera de cuidados especiales.

4
Instituto Broy

Planta del amaranto Con todo y sus limitaciones, el amaranto fue uno de los cultivos ms extendidos en el centro de Mxico hasta la llegada de los europeos. La forma ms comn de prepararlo era molerlo hasta hacer una harina, que despus se amasaba con maz y miel esta mezcla se conoca como tzoalli, y se usaba principalmente para elaborar imgenes de dioses, que luego de ser adoradas se consuman ritualmente. El amaranto poda comerse tostado y apelmazado con miel de maguey o tostado y molido a manera de pinole. Con su harina se hacan tortillas y tamales. El frijol fue otro grano de amplio consumo entre los indgenas. Esta leguminosa actuaba como un importante complemento alimenticio, pues contiene aminocidos esenciales de los que carece la planta del maz. Se consuma preferentemente como relleno de tamales y tacos, acompaado de chiles, cocido como caldo y en forma de harina. La semilla se poda comer tierna con todo y la vaina, como ejote. Se herva con sal de tequezquite y epazote. Existan numerosas variedades de frijoles una de ellas el ayocote que se usaba para elaborar imgenes de dioses.

Planta de cha

Frijol

Las semillas de calabaza y chilacayote eran un ingrediente esencial de los moles y las salsas con que se baaban los guisos y tamales pero tambin se consuman tostadas con todo y cscara, envueltas en una masa con sal, al igual que las semillas del capuln. En Yucatn, la pasta de semillas de calabaza, llamada sikil, se empleaba en numerosos platillos con ella se cubran los tutiles, una especie de pan de tortillas, y se preparaba una reconfortante bebida llamada sikil s. La cha se consuma ampliamente en Mxico antiguo y se consideraba un gran alimento. La harina que resultaba se moler los granos poda almacenarse durante meses, los mercaderes y guerreros la usaban en sus largas travesas. Con la cha se haca una bebida refrescante mezclada con maz tostado y molido, miel y agua llamada chiantzotzollatolli. De esta semilla se obtena un aceite para pintar y probablemente para guisar.

5
Instituto Broy

Otras semillas complementaban la dieta de los indgenas: el tlalcachuatl o cacahuete, de origen sudamericano, el pin, de propiedades purgantes y el teocinte (variedad silvestre del maz), entre otras.

Otros productos
En la dieta mesoamericana tuvieron gran importancia la papa, el nopal, el camote y el chayote. Los indgenas del rea llamaron quelites a las hierbas verdes comestibles. Para clasificarlos, a ese nombre genrico se una otra palabra, que precisaba caractersticas adicionales de las plantas. As, el cuacuhquelite es un quelite que crece bajo los rboles y el huauhquelite, la hoja del amaranto. Los frutos agrios se clasificaron como xoxotl. Los frutos dulces fueron zapotl. Los pueblos mesoamericanos clasificaron los suelos con la misma precisin que aplicaban en la botnica. La lgica para dar nombre alas distintas especies, permita que estos saberes fueran compartidos por un extenso sector de la poblacin. El aguamiel que se produce en el interior del maguey serva como endulzante y como bebida al fermentarse, se convierte en pulque, que es digestivo y alimenticio. Las flores de la planta del maguey se consuman y el corazn y quiote (tallo donde crece la flor) se fermentaban y eran comestibles. Con la cutcula del maguey se envolvan verduras o carnes con salsa (mixiotes) y se cocinaban.

Maguey Como hierbas de olor se aprovechaba la hoja santa o acuyo, la papatla, el chipiln, el epazote, la hoja de aguacate y otras que variaban de acuerdo con el entorno natural. Haba diversas clases de organo y tambin pimienta dulce que abundaba en Tabasco. La preparacin de algunos de estos condimentos requera complicados procesos como el achiote, abundante en la zona maya el polvo de esta semilla se hierve con agua hasta que se consuma la pasta da color y sabor a los alimentos

Semilla de achiote

6
Instituto Broy

Merece mencin especial la costumbre indgena de consumir diversas variedades de flores: la flor de calabaza, usada como relleno en tortillas y tamales, la flor de la yuca, del maguey, la flor del frijol y del colorn que se coman cocidas con sal. Otras flores utilizadas como alimento eran la flor de la biznaga y la orejuela.

Flor de calabaza

Flor de yuca

Flor de jamaica

Cabe aclarar que dos de las flores ms clebres de Mxico no se coman en la poca prehispnica: la jamaica y la vainilla. Los hongos se consuman preferentemente cocidos o tostados, pues crudos podan ser txicos algunos como el hongo del maz o huitlacoche se apreciaban por su sabor y otros como el teonancatl, por sus propiedades alucingenas. Aadan chile al chocolate, al pulque y a los atoles, lo espolvoreaban sobre frutas y races, acompaaba todo tipo de guisos y daba sabor a los platillos. Se conocan decenas de variedades de chile se venda chile verde, mulato, ancho, amarillo, jalapeo, chipotle, de rbol, serrano, pasilla, de agua, chiles especiales para pescado, chiles de olla, entre muchos otros. Si la variedad de chiles era considerable, la diversidad de salsas elaboradas con ellos debi ser mayor an. Todas las combinaciones llevaban al menos un tipo de tomate y el jitomate, de origen suramericano, se empleaba con el mismo fin. Los indgenas solan enriquecer y espesar sus salsas con pepitas de calabaza molidas el xoconostle les proporcionaba un sabor agridulce. Se empleaba sal extrada en minas superficiales ubicadas en lugares como la Mixteca. Para endulzar se contaba con la miel de hormigas, abejas y avispas

Fiestas y banquetes
Los primeros cronistas relataron con detalle las fiestas indgenas, destacando as la importancia que seguramente tenan. Las ocasiones para celebrar fiestas eran numerosas. Cada mes del ao tena su fiesta y algunas duraban varios das haba fiestas que no tenan un da fijo y se calculaban por medio del calendario sagrado.

7
Instituto Broy

Las evidencias arqueolgicas y otros estudios cientficos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispnicas que florecieron en Mxico manifest caractersticas culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada regin.

8
Instituto Broy

Resumen culinario
UTENSILIOS DE COCINA Los ms significativos: El metate y mano cilndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcnica, para moler granos y semillas. El molcajete: recipiente cncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeo del mismo material. Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos. Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartn o plato, para asar distintos alimentos), cntaros, y otros recipientes. Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servan para almacenar los alimentos. Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes. ALIMENTOS Maz Tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caa, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maz, carne de ave y frijoles). Frijol Cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote. Amaranto (huautli en nhuatl) Molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maz y miel (tzoalli en nhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montaas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consuman en ceremonias y rituales tostado y apelmazado con miel de maguey tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales. Semillas de Calabaza Para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas. Molidas para espesar salsas Otras semillas Cha o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (man), pin, teocinte o maz silvestre y otras. Verduras Chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipiln, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorn, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jcama, distintas races y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xoncatl), y otras.

9
Instituto Broy

Carnes Venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecar, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisn, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartijas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los ms apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburn, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarn, y otros). Frutos Tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanbana, mamey, papaya, tejocote, capuln o cereza de tierra, nanche, guayaba, pia, aguacate, papaya, y otros. Dulces Se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caa, de palmas y races, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos. Bebidas fermentadas La ms famosa es el pulque (del maguey). Tambin las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de rbol. TCNICAS DE COCCIN Asado: Directamente en las brasas o utilizando el comal como difusor de calor, en ceniza o en hornos bajo la tierra (barbacoa o pib bil) Hervido: Cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles CONSERVACIN DE ALIMENTOS Secado: Se utilizaba para los pescados, carnes, chiles y semillas Salado: Para pescado y carne Mieles: para races y frutas diversas

10
Instituto Broy

COCINA MESTIZA
Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indgena como espaola, sufri diversas modificaciones. La combinacin de la tradicin gastronmica de Espaa (con influencia rabe) con sus frutas, verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehispnica con sus productos locales sentaron la base de la cocina mexicana. Este mestizaje no solo se limit al intercambio de alimentos, tcnicas culinarias y utensilios, sino tambin a una nueva forma de percibir la comida.

Para reconstruir parcialmente el mundo que vieron los espaoles al llegar, es necesario tener presente que sus habitantes no formaban una sociedad homognea. En el norte haba an numerosos grupos nmadas en Mesoamrica, la dieta de los campesinos y de la gente comn comprenda, como se ha visto, tortilla, frijol, chile y atole, quelites en temporada, nopales, tunas y otras frutas silvestres y pequeos animales de campo. En tiempo de fiesta se preparaban tamales diversos, moles y pipianes con carnes rojas y blancas o pescado. La mirada asombrada de los europeos al llegar a las islas de El Caribe y hallar los frutos y los animales que poblaban las nuevas tierras y todo esto se ve reflejado en las cartas de Cristbal Coln. Muchas de las especies vegetales haban llegado de tierra firme a las islas, gracias al continuo comercio de los mayas chontales que navegaban hasta Honduras. En el afn de entender la nueva realidad, los colonizadores intentaban relacionar lo que vean con lo que conocan. As, el hueso del mamey les recordaba a las castaas la pulpa les saba a melocotn. La guayaba les pareca manzana maciza y a los aguacates les llamaron perales. Por comparacin, al fruto del nopal lo llamaron higo chumbo y algunos alimentos novedosos (para ellos), los calificaron como de la tierra. En el momento del encuentro, en Espaa el cereal bsico era el trigo, como sigue sindolo en toda Europa. Pan, vino y aceite formaban parte de la comida cotidiana y los tres ingredientes tenan matices catlicos.

11
Instituto Broy

Los rabes ejercieron en la pennsula una influencia decisiva haban desarrollado importantes tcnicas agrcolas. Los rabes llevaron a Espaa la caa de azcar originaria de Nueva Guinea. De la misma procedencia rabe son el vinagre base de los escabeches y la mostaza. Posteriormente hubo influencia italiana y francesa el mestizaje tambin se haba dado en Espaa. Gracias a las fuentes espaolas medievales se puede saber qu tipo de comestibles apreciaban los peninsulares. Terminaban el invierno con carne salada, tocino, gallinas con capirotada, pan y vino en marzo creca la avena. El trigo y el centeno en Junio arroz y cebada en julio y agosto frutas, uvas y perdices septiembre era el mes de la vendimia y en octubre llegaban los buenos vinos. Un denominador alimenticio por aquellos aos en Europa era el gusto por las carnes y la necesidad del pan. En la pennsula, como en Mesoamrica, la estratificacin social era muy marcada en las clases acomodadas estaban presentes los pucheros, llamados tambin ollas o cocidos, en donde se mezclaban diversas carnes, jamn, tocino y verduras. Los banquetes constaban de varias viandas entre lo que haba aves, jamones, pasteles hojaldrados, pierna de carnero, ollas de carnero haciendo mencin que el pan para los ricos era de harina blanca casi sin cascarilla y es interesante recordar que en Espaa se coman pocos vegetales. Al derrumbarse el mundo indgena llegaron, tras los espaoles los Cuatro Jinetes del Apocalipsis: primero vino la Guerra cortando los sistemas de aprovisionamiento de Tenochtitlan, dejando desatendidos los campos de maz y de calabazas, chile, y de frijol y con esto lleg el Hambre y la Peste. Ambas se apoderaron de la cuidad y obligaron a sus habitantes a beber agua contaminada y salitrosa, a masticar lirios y alimaas acuticas, hierbas speras o cueros de venado a comer, segn se cuenta, lagartijas, ratones e incluso barro. Por ltimo lleg la Muerte. El Hambre tardaba en irse. Conquistadores y conquistados tuvieron que pasar por alto sus gustos y costumbres personales. Este primer contacto culinario fruto de la necesidad fue ya intercambio espaol indge|na y el resultado lleg a ser con el tiempo lo mexicano. Una vez en Amrica, los espaoles reprodujeron la manera de ejercer el poder y las costumbres cotidianas de la realeza espaola. Tambin introdujeron cultivos y animales domsticos que les permitieran reproducir sus costumbres alimenticias.

13

Una vez en Mxico, se propusieron sembrar los granos y las plantas peninsulares. Por algo se dice que las dos expresiones ms importantes de una cultura con su lengua y la manera de comer. Muy pronto hubo sembrados de trigo en los alrededores de Tenochtitlan, Tacuba, Azcapotzalco y tambin en Puebla, especialmente en Atlixco. Se sembr caa de azcar en Coyoacn, aunque despus se hizo evidente que uno de los mejor lugares era el actual estado de Morelos. De la frugalidad indgena se pas a la gula espaola. Los conquistadores no solo coman para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un motivo de festejo y de celebracin, por lo que organizaban fiestas multitudinarias y bulliciosas con amigos, en donde se beba y se coma en exceso. Esto contrastaba con la tradicin indgena de comer poco y pausadamente, solo para aplacar el hambre. No formaba parte de su percepcin de vida que la comida fuera una fuente de placer. Como tampoco lo era el beber, solo lo hacan en determinadas celebraciones rituales y solo los ancianos podan beberlo libremente. Entre los aztecas, sobre todo, estaba mal vista e incluso castigada, la embriaguez.

El encuentro no result fcil. Implic, para ambos grupos, una revisin de valores culturales entre los que se encontraban los hbitos alimenticios. El grano ms importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas y hacer el pan de consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el centeno. Cada regin tena sus propios productos dando origen al comercio e intercambio.

14

Dentro de la carnes la ms apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio, el mayor consumo estaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral, animales de caza (castor, jabal, oso, venado, conejo, liebre) y dependiendo de las regiones, pescados y mariscos. Coman pocos vegetales y legumbres, siendo los ms importantes en sus guisados, la cebolla, el ajo, el repollo (variedad de la col) y arvejas (guisantes). Cultivaban algunas frutas como peras, manzanas y duraznos y otras las recolectaban de los bosques, como las castaas y moras. Beban fundamentalmente agua, pero debido a su grado de contaminacin (en las ciudades) lo que ms se tomaba era cerveza y vino. Los destilados recin se difundieron a partir del siglo XVI. El alambique fue creado por los rabes, quines lo introdujeron en Espaa en sus 8 siglos de dominacin musulmana. Se cocinaba en fogones que variaban de tamao y condicin de acuerdo a las necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueos. Dichos fogones se usaban tambin para asar carnes. Las cocinas ms grandes y ricas contaban con horno para la elaboracin del pan. Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La vajilla era cermica para los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas de coccin eran: hervir, frer, asar u hornear. Las especies eran lo ms apreciado en las cocinas medievales europeas y las usaban para condimentar toda buena comida. La cocina espaola tuvo diversas influencias: romana (el ajo, que fue llevado desde Egipto, y el aceite, llevado desde Grecia), rabe (limones, cidra y naranjas agrias desde Persia la caa de azcar el azafrn, el ajonjol el ans la pimienta negra la nuez moscada) y del resto de Europa (de los portugueses aprendieron el cultivo y uso de las naranjas dulces tradas desde China, en sus viajes).

Maz o Trigo?
Ambos tienen una importante connotacin cultural: el maz es la vida de Amrica y detrs del trigo est la tradicin judeo cristiana que enraiz en Europa. Los dos unidos, y de alguna forma ayudados por el arroz asitico, dieron a Mxico su carcter mestizo. Los espaoles tenan buenas razones para cultivar el trigo en la Nueva Espaa, pues adems de su gusto natural por el pan, ste era indispensable para obtener las hostias utilizadas en la misa. Por esa poca, la alimentacin en toda Europa se fundamentaba en el pan aunque no necesariamente de trigo. Pero el pan europeo dej indiferente al mundo indgena. Para que batallar con una semilla que tarda un ao en crecer si el maz madura en tres meses y se transforma en multitud de platillos?. Est claro que el maz sigue siendo el alimento por excelencia del pueblo mexicano y forma parte representativa de la cultura culinaria mexicana.

15

COCINA COLONIAL
Durante la primera mitad del siglo XVI se establecieron los fundamentos de la cocina mexicana que conocemos. Las nuevas plantas, animales y especias trados por los conquistadores espaoles se combinaron con los alimentos locales y, a travs de los aos, se produjo una nueva cocina. Los encargados de la evangelizacin durante los primeros aos de conquista fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos. Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas americanas en la medicina indgena. Estos conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales. Tanto estos ltimos como los conventos fueron verdaderos centros de investigacin, experimentacin, produccin agrcola, organizacin comunitaria y acarreo de agua para el consumo y riego. Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misin evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religin cristiana y la poltica. Una vez terminada la representacin se organizaban grandes fiestas y comidas. En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentes rdenes se lo permitieran. En el caso de las mujeres religiosas no fue as, ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los das de fiesta. En esas ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas ltimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos das la comida era muy elaborada. Ellas fueron las que elaboraron los dulces ms exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales. Una de las formas en que ms rpidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que reciban educacin en los conventos. Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de dichos conventos y son hoy las ms tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, y la gran variedad de dulces poblanos. La comida cotidiana variaba segn el convento en ninguno se podra considerar como demasiado abundante o elaborada durante los das de abstinencia, la carne ceda su lugar al pescado. En los das de ayuno las monjas tomaban tres huevos, caldo y postre. En los conventos dedicados a las religiosas indgenas los alimentos consistan en productos elaborados con maz y leguminosas, como el haba y el frijol, para conformarse de una dieta tradicional indgena

Produccin agrcola y ganadera


Al ser el trigo el grano ms importante para los espaoles, fue el primer cultivo que se intent en el continente con xito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena. Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indgenas a sus cultivos tradicionales.

16

Los frutos trados por los europeos, algunos de ellos de origen asitico o africano, se dieron muy bien, destacndose los ctricos (limn dulce, limn agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanas y almendras. Las especies y hierbas aromticas (de origen espaol, rabe o asitico) fueron adoptadas de inmediato: ans, azafrn, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, organo, pimientas y romero. Los condimentos prehispnicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando. El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debi principalmente a una prohibicin de la corona espaola de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos productos El ganado europeo fue trado a tierras americanas ms por una cuestin de hbitos alimentarios, que por falta de produccin prehispnica de carnes: Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los espaoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesin se transform en un sinnimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido Los que ms rpidamente fueron aceptados por los indgenas y que ms se reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechn y el nonato. Las gallinas y pollos tambin fueron aceptadas enseguida, incorporndose a la cra tradicional prehispnica del guajolote y otras aves. Consuman tanto la carne como los huevos de estas especies. Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad. Despus lleg la raza merino, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la confeccin de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rpidamente a las zonas montaosas y de poco o malos pastos. Su poblacin creci en poco tiempo. En general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya que requeran poco pasto. Se hacan quesos con la leche.

17

El ganado vacuno se desarroll en las regiones de buenas pasturas y de poca poblacin. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el nmero de cabezas aument. Se pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibicin impuesta por los espaoles en los primeros aos. Lleg incluso a ser tan abundante su produccin que tuvo un precio mucho ms barato que en Europa, razn por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los terneros ms que el animal adulto. Eran ms usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se venda tambin la leche en las ciudades

Abastecimiento
En las primeras pocas no se hicieron cambios en la organizacin prehispnica del comercio, quedando este en manos indgenas. El cambio paulatino que se dio fue la incorporacin de nuevos productos, adecuados a las nuevas necesidades del mercado. Se podan encontrar productos prehispnicos mezclados con los espaoles.

Se conserv el Tributo prehispnico, como forma de abastecer a las ciudades. Al crecer las ciudades este sistema result insuficiente, por lo cual se fueron estableciendo otras medidas, lo que hizo que el comercio y los mercados quedaran en manos de las autoridades espaolas. Se construyeron espacios para almacenar granos, llamados psitos, con el fin de controlar el abastecimiento y la produccin. La venta se realizaba en las alhndigas. Una de las ventas ms reglamentada era la de las harinas para elaborar el pan. Este se horneaba en panaderas establecidas que podan ser grandes ( llamadas tahonas) hasta pequeos talleres familiares. Haba por lo menos cuatro categoras de pan, siendo el blanco el mejor. Tambin se elaboraban bizcochos, buuelos, hojaldres, empanadas, y pasteles salados y dulces.

18

La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se establecieron mataderos y rastros en las afueras, para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades. Otro elemento importante fueron las bebidas. El pulque tuvo un consumo muy extendido, y si bien en un principio no hubo problemas, luego se prohibi, y solo se venda en las pulqueras. Era visto con gran desconfianza por los espaoles y muy bien visto por los indgenas. El vino era muy apreciado por los espaoles, pero casi no tuvo desarrollo local, por lo cual de lo traa de Espaa. La cerveza era considerada muy buena para la salud, por lo cual se comenz a fabricar y beber, aunque solo por los espaoles ya que los indgenas siguieron prefiriendo el pulque.

Las cocinas conventuales


Las nicas cocinas autnticas del siglo XVI que han perdurado en la arquitectura mexicana son las cocinas conventuales. Son piezas de grandes proporciones que tenan adems varios cuartos anexados, como la bodega, la botillera, la panadera, el cuarto para amasar el pan, el chocolatero y otras habitaciones ms

19

EL NORTE
La sierra madre oriental: La dilatada llanura desrtica que ocupa el bolsn de mapimi y que Manuel Jos Otn, nuestro poeta de la naturaleza describiera a la perfeccin como un inmenso espacian en el que no se encuentra ni un junco verdecido, ni una pradera!.... la llanura sin fin, seca y ardiente, donde jams rein la primavera, hay producido generaciones de mujeres y hombres que imaginaron una cocina practica, sensata y por lo mismo inteligente y sabrosa, adecuada a las condiciones del desierto. En estas sierras, en las que piensa Alfonso reyes, odisea se sentira como en casa, el cabrito es el platillo de excelencia, nico en el pas, ya que su carne se ceba con los pastos y el salitre, as como las hierbas olorosas que crecen libremente en las montaas, como el organo y la hierba ans (especie de estrago) en la regin de la laguna se prepara en su sangre con tomates verdes, chile, hierbas de olor y mucha cebolla. En nuevo len el cabrito se como al pastor, principalmente acompaado de frijoles a la charra que se guisan con tocino, chorizo, cebolla, jitomate y cilantro bien picado. La carne de res se consume preferentemente asada, en tacos o en diversos cortes filetes, costilla, agujas y mas recientemente en brochetas o fajitas acompaadas de grandes trozos de cebolla, pimiento verde y de tocino. Tambin se presenta con frecuencia como picadillo, que sirve de rellenos a las burritas, que no son sino el taco envuelto en tortilla de harina cocida en chile verde en caldillo de carne deshebrada, papas y legumbres, el salpicn y el cortadillo hecho con carne finamente picada, que se fre con chile y cebolla y se sirve con frijoles y tortilla. La res se prefiere seca y se come en tasajo, en machaca con huevo o guisado con tomate. Pero no solo de res de alimentan los norteos, junto a estos platillos se combinan los del cerdo productos de los colonos Tlaxcaltecas y Otomes llevados por la fuerza a colonizar el norte. Con la carne de cerdo se hacen tamales de chile colorado, con relleno de aceituna y pasas o se preparan caldos como la sopa de chicharrn prensado. La elaboracin de postres en la zona, es una actividad que destaca, son famosos los dulces de leche, nogadas y leche quemada, en Linares, Nuevo Len, no pueden dejar de probarse las glorias, confeccionadas a base de leche, nuez y vainilla, sin faltar los turcos, empanadas de carne deshebrada con canela, piloncillo, clavo y nuez, que se sirven indistintamente como postres o bocadillos en fiestas y banquetes, o por el sencillo gusto de disfrutar una golosina. De Tamaulipas en extremo noroeste, que comparte en una gran medida este tipo de guisos y comidas, se hablar ms tarde, al escribir la generosa provisin del Golfo de Mxico. Viajando hacia el sur por el altiplano Central de la Repblica, se encentra Durango, tierra de mineros, agricultores y ganaderos que al mismo tiempo preservan el gusto del cazador por la fina carne de venado, que se preparan en un exquisito asado en salsa de tomate, los chiles pasados, los que se rellenan de frjol acompaados de una fresca ensalada de aguacate o el lomo compuesto guisado con miel de maguey y mechado con pasas, tocino y almendras. El corazn del altiplano, el gran tunal, como es conocida esta regin, est poblada por yucas, agaves y nopales aunque al oriente la humedad de la Huasteca provee de ricos ingredientes como el pltano, la caa de azcar, el palmito y diversas especies tropicales. La tuna, es considerada en la zona como la vaca del desierto, se le consume fresca en todas sus variedades, se preparan aguas de sabores, nieves y bebidas fermentadas, como el colonche, y al macerarla, con piloncillo se obtiene el queso de tuna, base de la alimentacin y sustento esencial de los pobladores de san Lus Potos. El xoconostle, la tuna agria, se guisa en caldos y moles, y el palmito, corazn de la yuca, acompaa a la carne de puerco, y la cecina, se sirve en ensaladas o forma parte del relleno en los tomates de chilpn, mezclados con picadillo, pasas, almendras y frutas picadas. Es tan variada esta cocina regional que en Zacatecas encontramos guisados de origen minero, sencillo pero sabrossimos como la carne enterrada en sal, cocida al horno y acompaada de la salsa brava, o las pacholas de carne molida y en la Huasteca, el zacahuil, monumental tamal

20

de proporciones pantagrulicas que contiene guajolotes, pollos y aves y en ocasiones hasta un cerdo completo. Asunto aparte, son las enchiladas, las hay potosinas, Zacatecas, de Ro verde o de Matehuala, variaciones sobre un mismo tema, se componen a partir del bao de las tortillas blancas o coloradas en salsas de chile verde o rojo y rellenas de rajas, queso, verduras, carne en picadillo o deshebrada, o bien con papas, chorizo, frijoles, lechuga y crema, pero todas sin excepcin aderezadas con cebolla bien picada y queso generosamente espolvoreado. De masa colorada, exquisito tamao y sabor, estas extraamente no van baadas.

LA PENNSULA DE BAJA CALIFORNIA, EL NORTE Y LA SIERRA TARAHUMARA.


INTRODUCCIN Para iniciar una descripcin de las regiones gastronmicas de Mxico lo ms conveniente es iniciar a travs de la zona por la que ingresaron los ms antiguos pobladores de nuestro pas, al cruzar por el estrecho de Bering y poblar de norte a sur el continente, En la cocina del Noroeste, se constata la presencia de una de las mximas del quehacer astronmico, la diferencia entre el mezclar y el combinar, los platillos ms simples se convierten en alta cocina, cuando por medio del saber culinario, se compaginan tres alimentos comunes y de esto se desprende un sabor original. Trigo, carne de res, productos marinos, que se entrelazan con naturalidad, esta cocina se presenta con una extraordinaria sencillez, y sorprende por ser delicada para el paladar y de gusto delicioso. La zona en que se desarrolla esta cocina, est poblada todava por numerosos pueblos indios, Ootam, Pimas, Guarijos, Seris, Yaquis y Mayos, quienes aportaron la cultura base la que se asienta la tradicin culinaria regional, enriquecida por las aportaciones de los misioneros jesuita, que como Francisco Eusebio Kino entre muchos, introdujeron el cultivo del trigo, la vid, el olivo, el ganado vacuno y otras plantas y animales de corral, las contribuciones de colonos chinos y europeos, han dado como resultado una comida de fuerte personalidad a la tradicin de las rancheras, las comunidades del desierto y los puertos pesqueros. La pennsula de Baja California, rica en pescados y mariscos, entre los que se encuentran el abuln, molusco de extraordinaria consistencia y tersura, delicioso cuando se prepara en cctel o rasurado, las almejas gigantes, almejas perla, mejillones y por supuesto la exquisita langosta de extraordinario tamao. Preparadas de diversas maneras asadas en las brazas, a la mantequilla o bien al mojo de ajo, o cosidas y rebanadas en grandes medallones con mayonesa sazonada con ajo y limn. Adems debido a la herencia de los misioneros franciscanos y jesuitas que cultivaron el dtil en los reducidos oasis de desierto, se prepara el pan de dtil y dulces en que este se combina con leche y nuez. En las planicies continentales que cierran el Golfo de California, la ganadera es el eje alrededor del cual gira la vida de sus pobladores, en torno a la carne de res se teje esta cultura de cargados tintes fronterizos se consume mayormente fresca y a las brazas en cortes que combinan el estilo norteamericano que incluye siempre dos tipos de carne y el de Mxico que limpia las piezas, especialmente el filete para dejarlo limpio de adherencias. Sin duda el platillo emblemtico de la zona es la machaca, carne seca y que molida a piedra, se puede comer simplemente guisada en jitomate, cebolla y chile verde o se puede envolver en chivichangas, prodigiosas tortillas de harina de hasta cincuenta centmetros de dimetro moldeadas sobre el brazo, cocidas sobre un comal y dobladas, o bien puede aadirse a un caldo de verduras. Pero tambin con la res se prepara el menudo blanco, llamado en la regin caf de hueso el pozole de trigo la sopa de tpari, una variedad de frjol, o los mochomos, platos fuertes que se complementan con las coyotas postre tpico sonorense y se acompaa del legendario bacanora, agua ardiente de lechuguilla, pequeo agrave que crece en el desierto. Bajando hacia el sur se encuentra la lengua de tierra, que forma la planicie costera noroccidental al pie de la Sierra Madre Occidental que habitan los Mayos, Coras, Huicholes y

21

Tepehunes, la costa por el contrario est poblada por mestizos mexicanos, colonos asiticos y emigrantes europeos, que le han donado a la cocina de esta regin un perfil particular. Los caudalosos ros que baan la regin, posibilitan el cultivo intensivo de una rica variedad de frutas, cereales y legumbres que aunado a la riqueza de su extenso litoral la convierten en una comarca privilegiada. La comida es de lo ms variado, conviven plenamente las tortillas de maz con la de harina y el arroz se une a estos cereales, la carne de res es por lo general el plato fuerte pero se come el huacabaqui, guiso mayo confeccionado a base de costillas saladas con frijoles y cebolla, o el chilorio que es la carne de cerdo adobado con salsa de chile colorado y pimienta, abundan los tamales de puerco y ejotes, el pollo asado a la parrilla, los tacos mochitecos, los sinaloenses y la machaca, aqu tambin de re, pero adems de pescado o camarn. Estos rancheros y marinos, heraclidas, como los describiera Jos Juan Tablada, que viven frente al mar, gustan de comer los percebes y la almeja, pero sus platillos preferidos son el callo de hacha. El caldo sudador, los camarones en gambas o rellenos, los ostiones al horno, la langosta en mantequilla y la sopa de mariscos. Las carnes y mariscos bien pueden complementarse con frutas y vegetales, como los frijoles puercos con chorizo, la cazuela, de res con papas, ejotes, cebolla y elotes cocidos y a esta interminable relacin de delicias habra que aadir panes y postres como el paste de pltano, coyotas con panocha y cacahuate encaneladas y el pan de mujer con huevo y piloncillo. Internndose hacia el norte por la sierra se encuentra el territorio que pueblan los Raramuri, los de los pies ligeros mal llamados Tarahumaras. El paisaje dominante son los grandes bosques y las mesetas cubiertas de pastizales, propicias para el cultivo de cereales y frutales y la produccin ganadera. Estado ganadero de excelencia, podra decirse que, ms que en cualquier otra regin, es donde se encuentra sentado el reino de la carne, que se prepara en una variedad de formas sorprendentes, y se puede disfrutar asada, seca, picada, cortada, cocida, en caldos, en tamales y en los diversos cortes. Entre los Raramuris y Tepehuanes se siembra el maz con el que producen tortillas, atoles y tesgino que es una cerveza de maz, agua y piloncillo que se fermenta de ocho a diez das. Otros platillos representativos de la zona son los chacales, caldo de granos de elote cocido, secado y quebrado con chile y queso y salsa brava Tarahumara, tambin, confeccionan las chilacas, chiles largos de la regin, rellenos de queso menonita y baados en crema, sin faltar las renombradas empanadas de Santa Rita, rellenas de picadillo con pasas y nueces la sopa de queso con pan frito y la crema de nuez con chipotle y queso.

Referencias bibliogrficas Gironella DeAngelli, Alicia: Epazote y Molcajete Mxico: Ed. Everest. 1993. Long Sols, Janeth. Alimentos de Mxico Mxico: Ed. Clo, 2000 Muoz Zurita, Ricardo. Diccionario Enciclopdico de Gastronoma Mexicana, Tomo I y II : Ed. Clio, 2000 Alimentos de Mxico: Serie La cocina mexicana a travs de los siglos. Mxico. Ed. Clio 1999

MODULO:

COCINA MEXICANA I (PREHISPNICA) 22

SEMESTRE: 1

RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

ATOLE DE CACAHUATE 1.5 L

U
K K L K

CANT
. 300 . 080 1.5 . 100

INGREDIENTES

CACAHUATE SIN SAL NATURAL MASA DE MAZ AGUA PILONCILLO

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO 1. DISOLVER LA MASA CON UN POCO DE AGUA HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA ESPESA. 2. MOLER LOS CACAHUATES EN EL MOLCAJETE O LICUADORA. 3. INCORPORAR EL CACAHUATE CON EL AGUA, MASA DISUELTA. 4. LLEVAR A FUEGO E INCORPORAR EL PILONCILLO PICADO. (PARA DARLE EL DULZOR AL GUSTO) 5. HERVIR HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA.

23

MODULO: COCINA MEXICANA I (PREHISPANICA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: NOPALES CON CHARALES EN SALSA DE CHILE GUAJILLO .600 K

U
K K K K K DT E K K C/S K

CANT
. 150 . 200 . 100 . 200 . 200 2 . 025 . 030 . 010

INGREDIENTES

CHARALES NOPALES CHILE GUAJILLO TOMATILLO DE MILPA CEBOLLA AJO SEMILLAS DE CALABAZA MASA SAL DE GRANO TEQUEZQUITE

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. PICAR LAS VERDURAS.

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4. 5. 6.

TOSTAR LOS CHARALES POR 5 MINUTOS. COCER LOS NOPALES CORTADOS EN CUBOS CON EL TEQUEZQUITE. TOSTAR LAS SEMILLAS DE CALABAZA. ASAR TOMATILLO, AJO Y CEBOLLA. ASAR Y REMOJAR LOS CHILES. MOLES EN EL MOLCAJETE (O LICUADORA) LOS CHILES, TOMATILLO, CEBOLLA, AJO, SEMILLAS DE CALABAZA. 7. AGREGAR AGUA O CALDO DE PESACADO Y LA MASAS PREVIAMENTE DISUELTA. 8. LLEVAR A FUEGO EN UNA CAZUELA DE BARRO 9. AGREGAR LOS CHARALES Y DEJAR SUAVIZAR APROX. 15 MINUTOS. 10. AADIR LOS NOPALES Y SAL DE GRANO. 11. RECTIFICAR LA SAZN. 12. SERVIR.

24

MODULO: COCINA MEXICANA I (PREHISPNICA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: TAMALES RELLENOS DE ACOCIL 10

U
K K L K PZ A C/S K PZ A

CANT
. 500 . 100 . 200 . 010 3

INGREDIENTES

MASA DE NIXTAMAL SEMILLAS DE CALABAZA CALDO DE GUAJOLOTE, POLLO O AGUA. TEQUEZQUITE CSCARA DE TOMATILLO SAL HIERBAS DE CHPIL (HIERBA SILVESTRE OAXAQUEA) HOJAS DE MAZ SECAS (TOTOMOXTLE)

RELLENO . ACOCIL 010 FLOR DE CALABAZA K 10 TOMATILLO DE MILPA K AJO K CEBOLLA DT . SAL E 100 K . C/S 100 . 050 1 . 080

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. ELABORAR EL CALDO. LAVAR Y REMOJAR LAS HOJAS DE MAZ.

PROCEDIMIENTO RELLENO 1. LIMPIAR LA FLOR DE CALABAZA. 2. ASAR TOMATILLOS, CEBOLLA Y AJO. 3. MOLER LOS INGREDIENTES EN EL MOLCAJETE SAZONANDO CON SAL Y AGREGAR EL ACOCIL.

25

TAMALES 1. TOSTAR LAS SEMILLAS DE CALABAZA Y PICAR FINAMENTE. 2. HERVIR LAS CSCARAS DE TOMATILLO CON EL TEQUEZQUITE. COLAR Y DEJAR ENFRIAR. 3. EN UNA CAZUELA DE BARRO BATIR LA MASA CON LAS MANOS Y AGREGAR EL AGUA DE LAS CSCARAS DE TOMATILLO. 4. AGREGAR LAS SEMILLAS DE CALABAZA Y EL CALDO POC0 A POCO DE MODO QUE LA MASA NO QUEDE MUY AGUADA. 5. AGREGAR EL CHIPIL AL GUSTO Y SAZONAR CON SAL. TERMINACIN 1. YA LISTA LA MASA TOMAR UN POCO Y EXTENDER SOBRE LA HOJA DE MAZ, COLOCAR UN POCO DE RELLENO Y CUBRIR CON MS MASA. 2. ENVOLVER Y DAR FORMA DE TAMAL. 3. COCOLAR EN EN FONDO DE UNA OLLLA DE BARRO HOJAS DE MAZ Y AGUA SUFICIENTE PARA QUE LOS TAMALES SE CUEZAN. 4. COLOCAR LOS TAMALES PARADOS, CUBRIR CON HOJAS DE MAZ Y TAPAR CON UN TRAPO HMEDO. 5. DEJAR AL FUEGO HASTA QUE LOS TAMALES SE CUEZAN. MODULO: COCINA MEXICANA I (PREHISPNICA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: TACOS DE GUSANOS DE MAGUEY

U
K K L L K

CANT

INGREDIENTES

. 120 . 150 . 065 . K 020 PZ . A 200 K K K . C/S 100 1 . 350 . 200 . 080

GUSANOS DE MAGUEY AGUACATE ACEITE VEGETAL TEQUILA BLANCO TORTILLAS DE MAZ AZUL SALSA SIKIL PEPITA DE CALABAZA CHILE HABANERO JITOMATE TOMATILLO CILANTRO SAL

PREPARACIN

26

PESAR LOS INGREDIENTES LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS.

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4. 5. 6.

LIMPIAR LOS GUSANOS DE MAGUEY. CALENTAR EL ACEITE Y SALTEAR LOS GUSANOS. AGREGAR EL TEQUILA Y FLAMEAR. RETIRAR CUANDOP DOBLEN SU VOLUMEN. SAZONAR CON SAL. SERVIR SOBRE TORTILLAS AZULES Y ACOMPAAR CON AGUACATE Y SALSA SIKIL. SALSA 1. TOSTR LAS PEPITAS. 2. HERVIR JITOMATE, TOMATILLO Y CHILE HABANERO. 3. DESVENAR EL CHILE. 4. MOLER TODOS LOS INGREDINETES Y AGREGAR SI ES NECESARIA UN POCO DEL AGUA DE COCCIN DE LOS TOMATES.

MODULO: COCINA MEXICANA I (PREHISPNICA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: TACOS DE CHAPULINES

U
K K K K K K L L K

CANT
. 120 . 150 . 100 . 015 . 150 . 150 . 050 . 100 . 250 CHAPULINES CEBOLLA CILANTRO FINAMENTE CHILE VERDE JITOMATE AGUACATE ACEITE VEGETAL JUGO DE LIMN TORTILLAS DE MAZ

INGREDIENTES

27

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. PICAR LAS VERDURAS.

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4. 5.

LIMPIAR LOS CHAPULINES PICAR CEBOLLA, JITOMATE, CHILE Y CILANTRO. INCORPORAR LOS CHAPULINES CON LAS VERDURAS. ADEREZAR CON EL ACEITE Y EL JUGO DE LIMN. RECTIFICAR SAZN (LOS CHAPULINES SON UN PRODUCTO CON ALTO CONTENIDO EN SAL, POR LO QUE SE DEBE TENER CUIDADO ANTES DE AGREGAR LA SAL. 6. SERVIR SOBRE TORTILLAS Y ACOMPAAR CON UNA REBANADA DE AGUACATE.

MODULO: COCINA MEXICANA I (PREHISPNICA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: PESCADO CON ACUYO TATEMADO 5

CANT

INGREDIENTES

PZ 5 FILETES DE SIERRA DE 80 GRS. CADA UNO. A 3 CHILE CRIOLLO O VERDE PZ .80 HOJA SANTA A . CEBOLLA K 100 AJO K 1 JITOMATE DT . HOJAS DE MAZ SECAS E 100 SAL K 6 PZ A C/S PREPARACIN

28

PESAR LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. LAVAR Y REMOJAR LAS HOJAS DE MAZ.

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

LAVAR Y SAZONAR LOS FILETES DE PESCADO. CORTAR LOS CHILES EN RAJAS. PICAR LA HOJA SANTA. ASAR JITOMATE, CEBOLLA Y AJO. MOLER EN MOLCAJETE JITOMATE, CEBOLLA AJO. AGREGAR LA HOJA SANTA, MEZCLAR Y SAZONAR. EXTENDER EL PESCADO EN LAS HOJAS DE MAZ. PONER ENCIMA DEL PESCADO UN POCO DE LA SALSA. CERRAR EN FORMA DE TAMAL Y TATEMAR EN UN COMAL DEL BARRO A FUEGO BAJO, EVITANDO QUE SE QUEME DEMASIADO LA HOJA. 10. DAR VUELTA CADA 10 MINUTOS. 11. SERVIR CON LA HOJA DE MAZ ABIERTA Y CALIENTE.

MODULO: COCINA MEXICANA I (PREHISPNICA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: ALEGRAS .400 K

CANT

INGREDIENTES

K . AMARANTO K 300 MIEL DE ABEJA PZ . PILONCILLO A 060 CACAHUATE K 1 SEMILLAS DE CALABAZA K . 050

29

. 050

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES PICAR EL PILONCILLO.

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4. 5. 6.

DERRETIR EL PILONCILLO CON UN POCO DE AGUA. AGREGAR LA MIEL Y DEJAR REDUCIR LIGERAMENTE A FUEGO BAJO. INCORPORAR EL AMARANTO. COLOCAR LA MEZCLA EN UNA CHAROLA ENGRASADA. DECORAR CON EL CACAHUATE Y SEMILLAS DE CALABAZA. ENFRIAR Y CORTAR.

MODULO: COCINA MEXICANA I (PREHISPANICA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: TLATONILE DE POLLO .600 K 4

CANT

INGREDIENTES

30

PZA 1 PECHUGA DE POLLO DTE 2 AJO K . CEBOLLA K 150 CHILE DE RBOL K . CHILE ANCHO K 010 AJONJOL K . ECEITE VEGETAL RAMA 080 EPAZOTE K . JITOMATE 100 . 050 1 . 050 PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS.

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4. 5.

CORTAR LA PECHUGA EN CUBOS DE 2 CM. COCER EL POLLO CON CEBOLLA. ASAR Y REMOJAR LOS CHILES. TOSTAR LAS SEMILLAS DE AJONJOL. LICUAR CHILE, AJONJOL, JITOMATE Y CALDO PARA FORMAR UNA PASTA TERSA. 6. FRER LA SALSA EN EL ACEITE A FUEGO BAJO SIN DEJAR DE MOVER. 7. AGREGAR EL CALDO NECESARIO PARA AJUSTAR LA CONSISTENCIA. 8. AADIR EL POLLO Y LA RAMA DE EPAZOTE. 9. RECTIFICAR LASAZN. 10. SERVIR.

MODULO: COCINA MEXICANA I (PREHISPNICA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: SOPA DE FLOR DE CALABAZA .800 k 4

CANT

INGREDIENTES 31

K K K K K RAMA L C/S

. 200 . 250 . 200 . 100 . 150 1 . 050

FLOR DE CALABAZA CALABZA CHILE POBLANO CEBOLLA GRANOS DE ELOTE EPAZOTE ACEITE VEGETAL SAL DE GRANO

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. PRECOCER LOS GRANOS DE ELOTE.

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

ASAR, SUDAR, PELAR, DESVENAR Y CORTAR LOS CHILES EN JULIANA. PICAR LA CEBOLLA Y CALABZA EN CUBOS CHICOS. SALTEAR EN ACEITE CABOLLA, CHILE, ELOTE Y CLABAZA. CUBIR CON AGUA Y COCINAR DURANTE 15 MINUTOS. SAZONAR CON SAL DE GRANO. AGREGAR LA FLOR DE CALABAZA Y EPAZOTE. RECTIFICAR LA SAZN. SERVIR CALIENTE.

32

MODULO: COCINA MEXICANA I (PREHISPNICA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: TAMALES DE AMARANTO .400 K 8

U
K K K K K L K PZ A L PZ A K

CANT
. 060 . 060 . 003 . 100 . 025 . 100 . 010 4 . 125 8 . 005

INGREDIENTES

HARINA DE MAZ AMARANTO POLVO PARA HORNEAR GRANOS DE ELOTE CACAO EN POLVO MIEL DE ABEJA TEQUEZQUITE CSCARA DE TOMATE VERDE AGUA HOJAS DE MAZ FLORES DE PERICN

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES REMOJAR LAS HOJAS DE MAZ.

PROCEDIMIENTO

1. HERVIR EL AGUA CON LAS CSCARAS DE TOMATE Y TEQUEZQUITE. 2. MOLER LOS GRANOS DE ELOTE. 3. MEZCLAR HARINA DE MAZ, AMARANTO, POLVO PARA HORNEAR, ELOTE 4. 5. 6. 7. 8. 9.
MOLIDO, CACAO ENM POLVO Y AGREGAR POCO A POCO EL AGUA DE TEQUEZQUITE. AADIR MA MIEL DE ABEJA Y MEZCLAR PERFECTAMENTE HASTA OBTENER UNA MASA SUEVE PERO NO MUY AGUADA. AGREGAR LOS PTALOS DE FLORES DE PERICN. FOPRMAR LOS TAMALES EN LAS HOJAS DE MAZ Y CERRAR. COLOCAR EN UNA VAPORERA CUBIERTA EN EL FONDO CON HOJAS DE MAZ Y AGUA. YA COLOCADOS LOS TAMALES CUBRIR CON HOJAS DE MAZ REMOJADAS Y TAPAR. LLEVAR A FUEGO Y DEJAR COCINAR HASTA QUE LA MASA SE DESPEGUE DE LA HOJA DE MAZ.

33

MODULO: ENSALADA DE PESCADO (BCN) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: ENSALADA DE PESCADO .600 K 15

U
K K K C/S K TZA K CDA C/S

CANT
. 350 . 180 . 030 CAZN JITOMATE CEBOLLA ACEITE LECHUGA ROMANA MAYONESA APIO EN BRUNOISE . PEREJIL PICADO 300 SAL Y PIMIENTA . 070 1/2

INGREDIENTES

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. PICAR LAS VERDURAS.

PROCEDIMIENTO

1. EN UN CAZO CNICO DISPONER EL PESCADO CON AGUA SUFICIENTE 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.


PARA CUBRIR. SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. COCINAR, DEJAR ENFRIAR Y RESERVAR. MOLER LOS JITOMATES CON LA CEBOLLA, FRER EN UN POCO DE ACEITE LA SALSA Y DEJAR COCINAR. SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. UNA VEZ FRO, DESMENUZAR EL PESADO Y MEZCLAR CON LA SALSA. RECTIFICAR SAZN. MONTAR EN UN PLATO LA LECCHUGA TROCEADA Y SOBRE STA COLOCAR PESCADO, SALSA DE JITOMATE Y APIO. DEDORAR CON PEREJIL Y MAYONESA.

34

MODULO: COCINA MEXICANA I (BCN) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CONEJO CON CIRUELA 2K 5

CANT

INGREDIENTES

PZA 1 CONEJO CORTADO EN PIEZAS K . CIRUELAS PASA BOT 500 VINO TINTO K 1 TOCINO PZA . CEBOLLA HOJA 200 LAUREL DTE 1 AJO C/S 1 TOMILLO C/S 2 ROMERO C/S PEREJIL C/S ACEITE C/S SAL C/S PIMIENTA PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. DESHUESAR LAS CIRUELAS Y REMOJARLAS EN VINO TINTO.

PROCEDIMIENTO 1. FREIR EL TOCINO HASTA QUE QUEDE TRASNPARENTE PERO NO DORADO. 2. AGREGAR EL CONEJO CORTADO Y MEZCLAR BIEN PARA QUE QUE LAS PIEZAS QUEDEN CUBIERTAS DE GRASA. 3. DEJAR QUE DOREN Y SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. 4. EN UNA SARTN APARTE ACITRONAR LA CEBOLLA Y AJO PICADOS Y AADIR AL CONEJO. 5. VERTER EL VINO SOBRE LAS PIEZAS DE CONEJO JUNTO CON LAS CIRUELAS REMOJADAS. 6. AADIR LASW HIERBAS DE OLOR. 7. RECTIFICAR SAZN. 8. DEJAR AL FUEGO HASTA QUE LA CARNE EST SUAVE.

35

9. TAMBIN SE PUEDE TERMINAR LA COCCIN EN EL HORNO CON LA


CACEROLA TAPADA.

10. SERVIR.

MODULO: COCINA MEXICANA I (BCN) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: PASTEL DE CALABAZA 1K 10

CANT
1 1.5 1.5 1 1 5 1

INGREDIENTES
CALABAZA DE CASTILLA PILONCILLO HARINA AZCAR SAL BICARBONATO NUEZ MOSCADA CANELA EN POLVO HUEVO POLVO PARA PREPARAR BUDIN DE VAINILLA ACEITE DE MAZ DTILES PICADOS PASITAS COCO RALLADO NUECES PICADAS MANTEQUILLA

K PZA TZA TZA CDIT A CDIT A CDIT A CDIT A PZA PAQ TZA TZA TZA TZA TZA C/S

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. PICAR LOS FRUTOS SECOS. COCER LA CALABAZA EN TROZOS CON EL PILONCILLO Y SUFICENTE AGUA PARA CUBRIR.

PROCEDIMIENTO

36

1. OBTENER LA PULPA DE LA CALABAZA YA COCIDA. 2. MEZCLAR LA PULPA CON SAL, HARINA, BICARBONATO, NUEZ 3. 4. 5. 6. 7.

MOSCADA, C ANELA Y POLVO PARA PREPARAR BUDN. AGREGAR LOS HUEVOS Y EL ACEITE Y MEZCLAR PERFECTAMENTE HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA SUAVE. AADIR DTILES, PASAS, COCO Y NUEZ, REVOLVER HASTA QUE SE INCORPOREN. ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE PARA PASTEL Y VACIAR LA MEZCLA. HORNEAR A 200C POR UNA HORA APROXIMADAMENTE. DESMOLDAR CUANDO EST TODAVA TIBIO.

MODULO: COCINA MEXICANA I (BCS) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: TOSTADAS DE MARLYN .600 K 5

CANT
. 250 . 125 2 2 5 1 4 15 1 2 1

INGREDIENTES
MARLYN AHUMADO DESMENUZADO ACEITE DE OLIVA AJO LAUREL PIMIENTA NEGRA QUEBRADA PIMIENTA GORDA HOJAS DE TOMILLO TOSTADAS CHILES JALAPEOS, SIN SEMILLAS Y EN RAJAS. CEBOLLA FILETEADA Y DESFLEMADA EN AGUA CON SAL ZANAHORIA EN JULIANA VINAGRE BLANCO AGUA SAL TOSTADAS DE MAZ FRIJOLES REFRITOS NATURALES CREMA FRESCA MAYONESA LECHUGA ROMANITA FILETEADA AGUACATE

K L DTE HJA CDA CDA CDIT A PZA PZA PZA TZA TZA C/S PZA TZA TZA CDA PZA PZA

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. PICAR LAS VERDURAS.

37

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. CALENTAR EL ACEITE Y FRER LIGERAMENTE LA CEBOLLA Y EL AJO. AGREGAR LAS ZANAHORIAS Y LAS RAJAS DE JALAPEO. SOFRER. ANADIR LAS HIERBA Y ESPECIAS JUNTO CON EL VINAGRE Y AGUA. SAZONAR Y DEJAR COCINAR UNOS MINUTOS A FUEGO BAJO. AADIR EL MARLYN Y MEZCLAR TODO PERFECTAMENTE. UNTAR LAS TOSTADAS CON FRIJOLES. COLOCAR UN POCO DE LECHUGA, ENCIMA EL MARLYN. 7. MEZCLAR LA CREMA CON LA MAYONESA Y COLOCAR UNA CUCHARADA Y POR LTIMO UNA REBANADA DE AGUACATE.

MODULO: COCINA MEXICANA I (BCS) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: SARDINAS CON HABAS VERDES .900 K 5

U
K PZ A K K PZ A K DT E TZ A PZ A C/S C/S C/S

CANT
. 500 1 . 250 . 500 . 200 1 3 SARDINAS FRESCAS PAPAS TOMATE HABAS VERDES CEBOLLA CHICHAROS AJO HOJAS DE CILANTRO CHILE SERRANO ACEITE DE OLIVA SAL PIMIENTA

INGREDIENTES

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. CORTAR LAS PAPAS EN CUBOS PEQUEOS Y COCERLAS. PELAR Y COCER LAS HABAS Y LOS CHCHAROS POR SEPARADO.

38

PROCEDIMIENTO 1. LAVAR Y LIMPIAR PERFECTAMENTE LAS SARDINAS POR DENTRO Y POR FUERA. 2. SALPIMENTAR Y ENHARINAR LAS SARDINAS. 3. PARA LA SALSA HERVIR LOS TOMATES CON LOS CHILES. LICUAR CON CEBOLLA, AJO Y CILANTRO. 4. FRER LA SALSA EN UN POCO DE ACEITE Y SAZONAR. 5. AADIR LAS PAPAS, HABAS Y CHCHAROS Y RECTIFICAR LA SAZN. 6. FRER EN ABUNDANTE ACEITE DE OLIVA POR AMBOS LADOS. ESCURRIR EL EXCESO DE GRASA SOBRE PAPEL ABSORB ENTE. 7. COLOCAR LAS SARDINAS SOBRE EL PLATO DE PRESENTRACIN. 8. BAAR LAS SARDINAS CON LA SALSA Y SERVIR.

MODULO: COCINA MEXICANA I (BCS) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CHIMANGOS .600 K 5

CANT
. 300 . 150 1 1 3 2 . 200

INGREDIENTES
HARINA HARINA DE MAZ POLVO PARA HORNEAR CANELA EN POLVO HUEVO MANTECA AZCAR ACEITE AZCAR CON CANELA

K K CDIT A CDIT A PZA CDA K C/S C/S

PREPARACIN
PESAR LOS INGREDIENTES. MEZCLAR AZCAR CON CANELA EN POLVO PARA REVOLCAR LOS CHIMANGOS.

39

PROCEDIMIENTO 1. CERNIR LAS HARINAS MEZCLADAS CON LA CANELA Y POLVO PARA HORNEAR. 2. AGREGAR EL AZCAR Y MEZCLAR BIEN. 3. COLOCAR LA MEZCLA SOBRE LA MESA DE TRABAJO Y FORMAR UNA FUENTE. 4. COLOCAR LA MANTECA Y LOS HUEVOS EN EL CENTRO DE LA FUENTE. 5. AMASAR CON LAS MANOS HASTA FORMAR UNA MASA SUAVE Y TERSA. 6. EXTERNDER LA MASA CON UN RODILLO Y DEJAR CON UN GROSOR DE MEDIO CM. 7. CORTAR EN CUADROS DEL TAMAO DE UNA GALLETA. 8. FRER POR AMBOS LADOS HASTA QUE DOREN. 9. ESCURRIR EL EXCESO DE GRASA SOBRE PAPEL ABSORBENTE. 10. CUANDO LOS CHIMANGOS ESTN TIBIOS, REVOLCARLOS EN EL AZCAR CON CANELA.

MODULO: COCINA MEXICANA I (SONORA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: TORTILLAS DE HARINA .600 K

U
K K K K L

CANT
. 500 . 125 . 002 . 005 . 240

INGREDIENTES

HARINA DE TRIGO MANTECA VEGETAL O DE PUERCO POLVO PARA HORNEAR SAL AGUA

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES

40

PROCEDIMIENTO

1. CERNIR

EL HARINA JUNTO CON LA SAL Y EL ROYAL , INCORPORAR LA MANTECA Y AGREGAR POCO A POCO EL AGUA TIBIA , HASTA QUE SE FORME MASA QUE DEBE QUEDAR SUAVE . REPOSAR MEDIA HORA , EXTENDER CON EL RODILLO SOBRE LA MESA O TABLA LIGERAMENTE ENHARINADA EN FORMA REDONDA MUY DELGADA. SOBRE UN COMAL MUY CALIENTE , CUIDANDO QUE NO SE PASEN DE COCCIN , AL VOLTEARLAS DEBEN INFLARSE Y TENER PEQUEAS MANCHAS DORADAS EN LA SUPERFICIE . C OLOCAR EN UNA SERVILLETA UNA SOBRE OTRA Y DESPUS EN UNA BOLSA DE PLSTICO .

2. ENVOLVER EN UN TRAPO HMEDO Y DEJAR REPOSAR 15MIN. 3. FORMAR LAS BOLITAS , CUBRIRLAS CON UN TRAPO Y DEJAR 4. COCER
5.

MODULO: COCINA MEXICANA I (SONORA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: MACHACA CON HUEVO .400 K

CANT

INGREDIENTES

K . MACHACA K 100 HUEVO Pza . JITOMATE EN CUBOS Pza 250 CEBOLLA PICADA Dte 1 AJO PICADO Pza CHILE SERRANO PICADO L 1 ACEITE VEGETAL L 1 MANTECA DE CERDO . 030 . 030

41

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. PICAR LAS VERDURAS.

PROCEDIMIENTO

1. ENJUAGAR Y SE ESCURRIR LA MACHACA . 2. CALENTAR EL ACEITE Y LA MANTECA EN UNA SARTN DE FONDO GRUESO. 3. AADIR LA CEBOLLA , EL CHILE Y EL AJO ENSEGUIDA LA MACHACA. 4. CUANDO LA CARNE EST HMEDA AGREGAR EL JITOMATE Y DEJAR FRER HASTA QUE LA GRASA SE SEPARE . 5. AGREGAR LOS HUEVOS PREVIAMENTE BATIDOS CON UN POCO DE SAL, MEZCLAR BIEN Y COCINAR A QUE QUEDEN TIERNOS. 6. SERVIR ACOMPAADO DE FRIJOLES REFRITOS O EN TORTILLAS DE HARINA HACIENDO BURRITAS .

MODULO: COCINA MEXICANA I (SONORA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: COYOTAS DEL PUEBLO .750 K 5

CANT
. 500 1 3 . 250 1 HARINA LEVADURA SECA PILONCILLO MANTECA VEGETAL SAL HARINA MANTEQUILLA

INGREDIENTES

K CDA PZA K CDIT A C/S C/S

42

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. MACHACAR DOS PIEZAS DE PILONCILLO.

PROCEDIMIENTO

1. DISOLVER UNA PIEZA DE PILONCILLO EN 1 TAZA DE AGUA PONIENDOLO AL


FUEGO.

2. DISOLVER LA LEVADURA EN TAZA DE AGUA TIBIA. 3. FORMAR UNA FUENTE SOBRE LA MESA DE TRABAJO Y COLOCAR EN EL 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
CENTRO LA MANTECA Y SAL. REVOLVER. AGREGAR LA KLEVADURA DISUELTA, AMASAR Y AGREGAR POCO A POCO EL PILONCILLO DISUELTO. SI SE REQUIERE AGREGAR UN POCO DE AGUA TIBIA PARA FORMAR UNA MASA SUAVE Y TERSA. FORMAR UNA BOLA CON LA MASA, CUBRIR CON UN TRAPIO Y DEJAR REPOSAR MEDIA HORA. DIVIDIR LA MASA EN BOLITAS CONSIDERANDO QUE PARA HACER CADA COYOTA SE NECESITARN DOS. MEZCLAR EL PILONCILLO MACHACADO CON UN POCO DE HARINA PARA PODER MANEJARLO. EXTENDER LAS BOLITAS DE MASA CON EL RODILLO HASTA FORMAR TORTILLAS DELGADAS. PONER UN POCO DE PILONCILLO MACHACADO ENCIMA DE UNA TORTILLA Y CUBIR CON OTRA HUMEDECIENDO LOS BORDES Y PRESIONANDO LAS ORILLAS PARA SELLARLAS. COLOCAR LAS COYOTAS SOBRE CHAROLAS ENGRASADAS Y PICAR EL CENTRO DE CADA COYOTA CON UN TENEDOR. HORNEAR A 160C HASTA QUE ESTN COCIDAS Y LIGERAMENTE DORADAS. SERVIR TIBIAS.

MODULO: COCINA MEXICANA I (CHIHUAHUA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: EMPANADAS DE SANTA RITA 1K 5

CANT
4 2 1 MASA HARINA MANTECA TEQUEZQUITE

INGREDIENTES

TZA CDA CDIT

43

A K PZA K PZA K CDIT A CDIT A L C/S C/S C/S C/S . 500 2 . 100 . 100 . 150

RELLENO CARNE MOLIDA DE RES PAPAS CHCHAROS CEBOLLA PASITAS CANELA EN POLVO CLAVO DE OLOR EN POLVO VINO TINTO MANTECA AZCAR SAL PIMIENTA

PREPARACIN
PESAR LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. CORTAR LAS PAPAS EN CUBOS PEQUEOS Y COCERLAS AL IGUAL QUE LOS CHCHAROS.

PROCEDIMIENTO

1. PARA HACER LA MASA DISOLVER EL TEQUEZQUITE EN DOS TAZAS DE AGUA. 2. HACER UNA FUENTE CON EL HARINA E INCORPORAR LA MANTECA Y EL AGUA 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
DE TEQUEZQUITE. AMASAR HASTA FORMAR UNA MASA SUAVE. REPOSAR. PARA EL RELLENO ACITRONAR LA CEBOLLA EN UN POCO DE MANTECA. AGREGAR LA CARNE Y SAZONAR. INCORPORAR PAPAS, CHCHAROS Y PASITAS. AGREGAR CANELA, CLAVO, SAL, PIMIENTA Y VINO. DEJAR A FUEGO MEDIO HASTA QUE LA CARNE SE CUEZA. ENFRIAR. EXTENDER LA MASA CON EL RODILLO Y CORTAR CRCULOS DE 12 CM. DE DIMETRO APROX. PONER UN POCO DE RELLENO EN CADA CRCULO Y DOBLAR PARA FORMAR LAS EMPANADAS. DEJAR REPOSAR POR MEDIA HORA. FRER LAS EMPANADAS EN MANTECA SUFICIENTE POR AMBOS LADOS HASTA QUE DORES. ESCURRIR EL EXCESO DE GRASA SOBRE PAPEL ABSORBENTE Y ESPOLVOREAR CON AZCAR.

MODULO: COCINA MEXICANA I (CHIHUAHUA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: POLLO EN SALSA DE CACAHUATE Y NUEZ 1.5 K 5

44

CANT

INGREDIENTES

PZA 1 POLLO ENTERO K . MANTEQUILLA PZA 090 BOLILLOS K 2 CACAHUATE K . NUEZ RAJA 050 CANELA PZA . CLAVO DE OLOR DTE 050 AJO RAMA 1 CILANTRO PZA 2 CEBOLLA PZA 2 CHILE ANCHO PZA 1 PIMIENTO VERDE C/S 1 SAL C/S 5 PIMIENTA 2 PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. PICAR LA NUEZ.

PROCEDIMIENTO 1. LAVAR, PORCIONAR Y COCER EL POLLO CON MEDIA CEBOLLA Y CILANTRO. 2. CORTAR EL PAN EN TROZOS Y FRER EN LA MITAD DE LA MANTEQUILLA JUNTO CON LOS CACAHUATES Y NUECES. 3. DESVENAR, ASAR Y REMOJAR LOS CHILES. 4. PARA HACER EL RECAUDO. PICAR LOS PIMIENTOS Y LICUAR CON EL PAN, CACAHUATES, NUEZ, CANELA, CLAVO, CEBOLLA, AJOS, Y CHILES REMOJADOS AADIENDO UN POCO DE CALDO DE POLLO. 5. FRER EL RECAUDO EN EL RESTO DE LA MANTEQUILLA. SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. 6. AGREGAR EL RESTO DEL CALDO, LAS PIEZAS DE POLLO Y DEJAR HERVIR. 7. RECTIFICAR LA SAZN Y DEJAR HERVIR HASTA QUE ESPESE LIGERAMENTE.

MODULO: COCINA MEXICANA I (CHICHUAHUA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: BARRITAS DE NUEZ Y DTIL .600 K

45

No. DE PORCIONES:

CANT
1 1 1 2 5 1

INGREDIENTES
AZCAR MOSCABADO NUEZ DTILES HUEVO HARINA POLVO PARA HORNEAR SAL AZCAR GLASS

TZA TZA TZA PZA CDA CDIT A PIZC A C/S

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. PICAR LA NUEZ Y LOS DTILES.

PROCEDIMIENTO 1. CERNIR EL HARINA JUNTO CON LA SAL Y EL POLVO PARA HORNEAR. 2. BATIR LOS HUEVOS HASTA QUE BLANQUEEN. 3. AADIR POCO A POCO EL AZCAR A LOS HUEVOS SIN DEJAR DE BATIR. 4. AGREGAR A LA MEZCLA LOS POLVOS, NUEZ Y DTILES. 5. EXTENDER LA MEZCLA SOBRE UNA CHAROLA ENGRASADA PROCURANDO QUE QUEDE DE 2 CM. DE GRUESO. 6. HORNEAR A 160C Y DEJAR HASTA QUE TOME UN COLOR LIGERAMENTE DORADO. APROX. 20 MINUTOS. 7. ENFRIAR Y CORTAR LAS BARRITAS DEL TAMAO DESEADO. 8. ESPOLVOREAR CON AZCAR GLASS.

MODULO: COCINA MEXICANA I (SINALOA) SEMESTRE: 1

46

RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

SOPA DE CAMARONES 1.5 L 5

CANT

INGREDIENTES

K . CAMARONES PZ 500 CHILE ANCHO A 5 AJO DT 4 LECHUGA E 1 PAN DE CAJA DIN CORTEZA PZ 6 ACEITE A MANTECA RE SAL B C/S C/S C/S

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. PICAR DOS AJOS FINAMENTE Y LOS OTROS DOS DEJARLOS ENTEROS.

PROCEDIMIENTO 1. DESVENAR, TOSTAR Y REMOJAR LOS CHILES. 2. LAVAR Y LIMPIAR LOS CAMARONES. 3. LICUAR LOS CAMARONES CON LOS CHILES. 4. FILETEAR LA LECHUGA Y COCERLA CON LOS AJOS ENTEROS Y SAL. 5. EN UNA CACEROLA FRER LOS AJOS PICADOS, EN CUANTO EMPIECEN A DORAR AGREGAR EL CAMARN LICUADO. 6. AGREGAR 1 LITROS DE AGUA Y UN POCO DE SAL. DEJAR HERVIR. 7. AADIR LA LECHUGA Y RECTIFICAR LA SAZN. 8. EN UNA SARTN CON MANTECA FRER LAS REBANADAS DE PAN. RETIRAR Y COLOCAR SOBRE PAPEL ABSORBENTE. 9. COLOCAR LAS REBANADAS DE PAN SOBRE EL FONDE DE UNA CAZUELA, VERTER EL CALDO Y RECTIFICAR SAZN. 10. HERVIR A FUEGO BAJO CON LA CAZUELA TAPADA. 11. SERVIR.

MODULO:

COCINA MEXICANA I (SINALOA)

47

SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: ENCHILADAS DEL SUELO .600 k 5

CANT

INGREDIENTES

PZA 15 TORTILLAS PZA 4 CHILE ANCHO PZA 1 CEBOLLA DTE 2 AJO K . LONGANIZA PZA 300 PAPA PZA 3 JITOMATE PICADO RAMA 3 CILANTRO CDA 2 ORGANO PZA 3 CHILE SERRANO PICADO K 3 QUESO CHIHUAHUA C/S . MANTECA PZA 100 LECHUGA FILETEADA PZA RABANITOS REBANADOS C/S SAL 5 PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. FILETEAR LA LECHUGA Y REBANAR LOS RABANOS.

PROCEDIMIENTO

1. DESVENAR, TOSTAR Y REMOJAR LOS CHILES. 2. LICUAR LOS CHILES CON LA MITAD DE LA CEBOLLA Y EL AJO. COLAR Y
RESERVAR.

3. FRER LA SALSA EN UN POCO DE MANTECA, SAZONAR Y DEJAR ESPESAR. 4. APARTE FRER LA LONGANIZA HASTA QUE QUEDE DESMENUZADA, AGREGAR
LAS PAPAS Y SAZONAR Y DEJAR A FUEGO BAJO POR UNOS MINUTOS.

5. PICAR EL RESTO DE LA CEBOLLA Y ACITRONARLA EN UN POCO DE MANTECA, 6. 7. 8. 9. 10.


AADIR JITOMATE Y COCINAR. AGREGAR CILANTRO Y CHILE, REVOLVER Y SAZONAR. AGREGAR ESTA SALSA A LA SARTN DE LONGANIZA, MEZCLAR Y COCINAR POR UNOS MINUTOS. FRER LAS TORTILLAS EN MANTECA Y DESPUS PASARLAS UNA POR UNA EN LA SALSA DE CHILES. RELLENAR LAS TORTILLAS CON LA LONGANIZA CON PAPAS, DOBLAR Y COLOCAR SOBRE EL PLATO DE PRESENTACIN. ESPOLVOREAR CON EL QUESO RALLADO Y EL ORGANO DESMENUZADO SOBRE LAS ENCHILADAS. ADORNAR CON LA LECHUGA Y RABANOS.

48

MODULO: COCINA MEXICANA I (SINALOA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: PASTEL DE GARBANZO 5

U
K TZA K CDIT A PZA K K C/S

CANT
. 500 1 . 100 1 3 . 150 . 150

INGREDIENTES
GARBANZO HARINA MANTEQUILLA POLVO PARA HORNEAR HUEVO AZCAR ACITRN LECHE

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. REMOJAR LOS GARBANZOS DESDE LA NOCHE ANTERIOR. CORTAR EL ACITRN EN BRUNOISE.

PROCEDIMIENTO

1. PONER A COCER LOS GARBANZOS EN UNA OLLA CON AGUA. 2. UNA VEZ COCIDOS RETIRAR EL HOLLEJO Y LICUAR CON UN POCO DE
AGUA HASTA OBTENER UNA PASTA FINA.

3. ACREMAR LA MANTEQUILLA. 4. MEZCLAR LA PASTA DE GARBANZO CON EL HARINA Y EL POLVO PARA


HORNEAR TAMIZADOS.

5. AGREGAR LA MANTEQUILLA POCO A POCO Y MEZCLAR. 6. SIN DEJAR DE BATIR INCORPORAR LOS HUEVOS UNOA UNO, EL
AZCAR Y LA CANTIDAD DE LECHE NECESARIA PARA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGNEA Y LIGERA. 7. VERTER LA MEZCLA EN UN MOLDE ENGRASADO Y ENHARINADO. 8. HORNEAR A 190C DURANTE 50 MINUTOS APROX.

49

MODULO: COCINA MEXICANA I (COAHUILA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: TAQUITOS LAGUNEROS .800 K 5

U
PZ A PZ A K K L K PZ A C/S C/S

CANT
15 6 . 150 . 500 . 250 . 200 1

INGREDIENTES

TORTILLAS CHILE POBLANO MANTECA JITOMATE CREMA FRESCA QUESO FRESCO RALLADO CEBOLLA FILETEADA SAL PIMIENTA

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. RALLAR EL QUESO FILETEAR LA CEBOLLA.

PROCEDIMIENTO
1. ASAR LOS CHILES, SUDARLOS, PELARLOS Y COERTARLOS EN RAJAS. 2. ASAR LOS JITOMATES, RETIRAR LA PIEL, LICUAR Y COLAR. 3. ACITRONAR LA CEBOLLA EN LA MITAD DE LA MANTECA, AGREGAR

4. 5. 6. 7.

LAS RAJAS DE CHILE Y FRER UNO MINUTOS MS. RETIRAR DEL FUEGO Y ESCURRIR EL EXCESO DE GRASA. EN LA MANTECA DONDE SE FRO EL CHILE, PONER EL LICUADO DE JITOMATE Y DEJAR COCER HASTA QUE ESPESE LIGERAMENTE. YA QUE LA SALSA EST TIBIA, AGREGAR LAS RAJAS DE POBLANO Y SAZONAR. APARTE, PASAR LAS TORTILLAS POR EL RESTO DE LA MANTECA CALIENTE PARA QUE QUEDEN SUAVES. ESCURRIR EL EXCESO DE GRASA Y COLOCAR EN EL CENTRO UN POCO DE RELLENO Y ENRROLLAR.

50

8. ENGRASAR UN REFRACTARIO Y ACOMODAR EN L LOS TACOS. 9. CUBRIR CON CREMA Y QUESO. 10. ANTES DE SERVIR HORNEAR A 200C POR UNOS MINUTOS.

MODULO: COCINA MEXICANA I (COAHUILA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: ASADO DE CHILE COLORADO 1.1 K 5

CANT
1 3 3 3 1 1 1 CARNE DE CERDO CHILE ANCHO CHILE GUAJILLO AJO CEBOLLA HARINA COMINO MANTECA SAL PIMIENTA

INGREDIENTES

K PZA PZA DTE PZA CDA CDIT A C/S C/S C/S

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. CORTAR LA CARNE EN TROZOS PEQUEOS.

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4.
5. 6.

7. 8. 9.

ASAR, DESVENAR Y REMOJAR LOS CHILES. LICUAR LOS CHILES CON EL AJO, COMINOS Y UN POCO DE AGUA. FRER LA CEBOLLA PICADA FINAMENTE EN UN POCO DE MANTECA. AGREGAR LA CARNE SALPIMENTADA Y MEZCLAR BIEN. BAJAR EL FUEGO Y DEJAR QUE LA CARNE SUELTE SU JUGO. YA QUE SE SEQUE LA CARNE SE AGREGA EL HARINA Y SE MEZCLA. COLAR LA SALSA DE CHILES SOBRE LA CARNE. MEZCLAR PERFECTAMENTE Y SAZONAR. DEJAR A FUEGO BAJO HASTA QUE LA SALSA CASI SE SEQUE.

51

MODULO: COCINA MEXICANA I (COAHUILA) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CAJETA DE MEMBRILLO 1.2 K

CANT

INGREDIENTES

K 1 MEMBRILLO K . AZCAR RAJA 500 CANELA 1 PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. LAVAR EL MEMBRILLO.

PROCEDIMIENTO

1. PELAR, DESCORAZONAR Y CORTAR EN TROZOS MEDIANOS EL


MEMBRILLO.

2. PONERLO A COCER CON ABUNDANTE AGUA Y UNA RAJA DE CANELA. 3. CUANDO ESTN COCIDOS, MOLER EN LA LICUADORA Y PASAR POR UN
COLADOR DE MALLA MEDIA. PARA OBTENER UN PUR.

4. EN UNA CACEROLA, DE PREFERENCIA DE COBRE, PONER EL PUR DE


MEMBRILLO, AZCAR Y UN POCO DEL AGUA DE COCCIN . MEZCLAR BIEN. 5. PONER LA CACEROLA A FUEGO MEDIO, REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE CON UNA PALA DE MADERA. 6. CUANDO AL ESTAR MOVIENDO SE VEA EL FONDE DE LA CACEROLA, RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR.

52

MODULO: COCINA MEXICANA I (NUEVO LEN) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: FRIJOLES NORTEOS .900 K 8

CANT

INGREDIENTES

K . FRJOL K 500 TOCINO AHUMADO K . CHICHARRN DE CERDO PZ 150 CEBOLLA A . JITOMATE PZ 150 AJO A CILANTRO PICADO DT 1 CHILE SERRANO EN RODAJAS E 2 CERVEZA TZ A 3 PZ 1 A TZ A PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. PICAR LAS VERDURAS.

PROCEDIMIENTO

1. REMOJAR

LOS FRIJOLES UNA NOCHE ANTES . 2. C OCINAR HASTA QUE ESTE BLANDO YA SEA EN OLLA DE BARRO O EN OLLA DE PRESIN . 3. FRER EL TOCINO LIGERAMENTE A QUE SUELTE SU GRASA. 4. AADIR LA CEBOLLA, LOS AJOS Y EL CHILE, YA ACITRONADO ESTO, AGREGAR EL JITOMATE Y UN POCO DE AGUA A QUE HIERVA HASTA QUEDAR UNA SALSA

53

5.

ESPESA LA CUAL SE LE AGREGA A LOS FRIJOLES JUNTO CON EL CHICHARRN EN TROZOS . DEJAR QUE TODO DE UN FUERTE HERVOR Y AADIR LA CERVEZA. AL FINAL DE LA COCCIN .

6. RECTIFICAR LA SAZN. 7. AGREGAR EL CILANTRO

MODULO: COCINA MEXICANA I (NUEVO LEN) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: CALDILLO DE ESPINAZO CON VERDOLAGAS 1.5 K 5

U
K MJO PZA PZA PZA DTE PZA C/S C/S

CANT
1 2 5 2 1 5 2 ESPINAZO DE CERDO VERDOLAGAS CHILE ANCHO CHILE PASILLA CEBOLLA AJO LIMN ACEITE SAL

INGREDIENTES

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDOLAGAS. PICAR FINAMENTE MEDIA CEBOLLA Y EL RESTO FILETEARLA. CORTAR LA CARNE EN TROZOS MEDIANOS.

PROCEDIMIENTO

1. ASAR, DESVENAR Y REMOJAR LOS CHILES. 2. MOLER LOS CHILES CON UN POCO DE AGUA. 54

3. PONER LA CARNE EN UNA CACEROLA CON1 LITROS DE AGUA,


AGREGAR LA SALSA DE CHILES COLADA, LA CEBOLLA FILETEADA, 2 CUCHARADAS DE ACEITE Y SAL. 4. DEJAR A FUEGO ALTO HASTA QUE SUELTE EL PRIMER HERVOR Y DESPUS BAJAR LA FLAMA. 5. AGREGAR LAS VERDOLAGAS A LA CACEROLA Y DEJAR COCER A FUEGO MEDIO HASTA QUE LA CARNE EST SUAVE. 6. AL MOMENTO DE SERVIR ACOMPAE CON EL JUGO DE LIMN Y LA CEBOLLA PICADA.

MODULO: COCINA MEXICANA I (NUEVO LEN) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: GLORIAS 1.5 K

CANT

INGREDIENTES

L 1 LECHE K . AZCAR L 500 EXTRACTO DE VAINILLA K . MIEL DE MAZ K 045 NUEZ K . BICARBONATO C/S 045 PAPEL CELOFN ROJO . 200 . 005 PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. PICAR LA NUEZ. CORTAR EL PAPEL CELOFN EN CUADROS.

PROCEDIMIENTO

55

1. 2. 3. 4.

PONER A FUEGO LA LECHE, AZCAR, VAINILLA, MIEL Y NUECES. REMOVER CONSTANTEMENTE CON UNA PALA DE MADERA. AL PRIMER HERVOR, AADIR EL BICARBONATO. BAJAR LA FLAMA Y CONTUNUAR REMOVIENDO MIENTRAS LA LECHE HIERVE, HASTA QUE ESPESE Y PUEDA VERSE EL FONDO DEL CAZO. 5. RETIRAR DEL FUEGO. 6. DEJAR QUE EL DULCE ENTIBIE. 7. CON LAS MANOS LIGERAMENTE ENHARINADAS, HACER BOLITAS Y ENVOLVERLAS EN LOS CUADROS DE PAPEL CELOFN.

MODULO: COCINA MEXICANA I (TAMAULIPAS) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: PASTEL DE JAIBA 1.5 K 8

CANT
. 500 . 300 2 3 1 . 500 3 . 090 4 1

INGREDIENTES
PULPA DE JAIBA LIMPIA JITOMATES CEBOLLA AJO PEREJIL CHILE VERDE HARINA POLVO PARA HORNEAR MANTEQUILLA HUEVO AZCAR LECHE ACEITE SAL MANTEQUILLA (PARA ENGRASAR)

K K PZA DTE RAMA PZA K CDIT A K PZA CDA. C/S C/S C/S C/S

PREPARACIN
PESAR LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. PICAR PEREJIL. ASAR LOS JITOMATES Y RETIRAR LA PIEL. SUAVIZAR LA MANTEQUILLA

56

PROCEDIMIENTO

1. MOLER LOS JITOMATES CON CEBOLLA, AJO Y CHILE CON UN POCO DE AGUA.
COLAR.

2. FRER LA SALSA EN UN POCO DE ACEITE Y AGREGAR EL PEREJIL PICADO Y LA 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.


PULPA DE JAIBA. COCINAR A FUEGO MEDIO HASTA QUE LA SALSA SE SEQUE UN POCO. FORMAR UNA FUENTE CON EL HARINA, COLOCAR EN EL CENTRO 3 HUEVOS, MANTEQUILLA SUAVISADA, AZCAR Y 1 CDITA DE SAL. INCORPORAR TODOS LOS INGREDIENTES Y AADIR POCO A POCO LECHE HASTA FORMAR UNA MASA SUAVE. DIVIDIR LA MASA EN DOS PARTES, UNA MS GRANDE QUE LA OTRA. EXTENDER CON EL RODILLO DNDOLE FORMA REDONDA O CUADRADA SEGN EL MOLDE A UTILIZAR. ENGRASAR EL MOLDE Y FORRAR EL FONDO Y LAS PAREDES CON LA MASA DE MAYOR TAMAO. VERTER SOBRE LA MASA EL RELLENO DE JAIBA Y CUBRIR CON LA OTRA PARTE DE LA MASA SELLANDO LAS ORILLAS CON LOS DEDOS O CON UN TENEDOR. PICAR LA PARTE SUPERIOR DEL PASTEL CON UN TENEDOR Y BARNIZAR CON EL HUEVO RESTANTE. HORNEAR A 180C POR 40 MINUTOS O HASTA QUE LA MASA EST CODIDA Y DORADA.

MODULO: COCINA MEXICANA I (TAMAULIPAS) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: MIXIOTES DE POLLO Y CERDO 1.6 K 4

CANT

INGREDIENTES

PZA 2 PIERNA CON MUSLO K . CARNE DE CERDO PZA 500 HOJAS DE MIXIOTE K 4 CHILE PASILLA PZA . JITOMATE DTE 050 AJO PZA 3 CEBOLLA TZA 3 ACEITUINAS RAMA 1 EPAZOTE C/S SAL C/S 2 PIMIENTA C/S HILO CAMO PREPARACIN

57

PESAR LOS INGREDIENTES. REMOJAR LAS HOJAS DE MIXIOTE EN AGUA FRA. CORTAR LA CARNE EN TROZOS MEDIANOS.

PROCEDIMIENTO

1. TOSTAR, DEVENAR Y REMOJAR LOS CHILES EN AGUA CALIENTE. 2. ASAR LOS JITOMATES, RETIRAR LA PIEL Y MOLER JUNTO CON LOS 3. 4. 5. 6.

CHILES Y LOS DIENTES DE AJO. COLAR LA SALSA Y FRIRLA EN UN POCO DE ACEITE. SAZONAR Y DEJAR A FUEGO BAJO HASTA QUE ESPESE LIGERAMENTE. COLOCAR SOBRE CADA HOJA DE MIXIOTE UNA PIEZA DE POL LO Y OTRA DE CERDO, UNA CUCHARADA DE SALSA, RODAJAS DE CEBOLLA, ACEITUNAS Y HOJAS DE EPAZOTE. SALPIMENTAR. FORMAR PAQUETES CON LOS MIXIOTES Y AMARRAR CON HILO CAMO PARA EVITAR QUE SE SALGA EL RELLENO. ACOMODAR LOS MIXIOTES EN UNA VAPORERA Y COCINAR DURANTE 1 HORA O HASTA QUE LAS CARNES ESTN BIEN COCIDAS.

MODULO: COCINA MEXICANA I (TAMAULIPAS) SEMESTRE: 1 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: GALLETAS DE PILONCILLO

U
PZA PZA RAJA TZA CDA TZA

CANT
1 1 1 3 1 1

INGREDIENTES
PILONCILLO CSCARA DE NARANJA CANELA HARINA POLVO PARA HORNEAR MANTECA

PREPARACIN PESAR LOS INGREDIENTES. OBTENER LA CSCARA DE LA NARANJA EVITANDO LO MS POSIBLE LA PARTE BLANCA.

58

PROCEDIMIENTO

1. HERVIR EL PILONCILLO TROCEADO CON LA CANELA, CSCARA DE


NARANJA EN 2 TAZAS DE AGUA HASTA FORMAR UNA MIEL.

2. COLAR LA MIEL. 3. CERNIR EL HARINA CON EL POLVO PARA HORNEAR Y MEZCLAR CON
LA MANTECA.

4. AMASAR Y AADIR LA MIEL POCO A POCO. 5. SEGUIR AMADANDO HASTA FORMAR UNA MASA SUEVE Y TERSA. 6. EXTENDER LA MASA EN UNA SUPERFICIE ENHARINADA CON UN
RODILLO. 7. CORTAR CON LA FORMA DESEADA Y BARNIZAR CON AGUA. 8. COLOCAR EN CHAROLAS ENGRASADAS. 9. HORNEAR A 180C DE 20 A 25 MIN.

59