DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

La descomposicin de los alimentos enlatados se debe a causas no microbianas (reacciones qumicas o enzimticas) y microbianas. La descomposicin microbiana tiene tres razones principales:

Enfriamiento inadecuado despus del calentamiento (esporoformadores termfilos) Calentamiento inadecuado, Mo mesfilos (clulas y esporas vegetativas) fugas en las latas, las cuales permiten que entren microbios contaminantes del exterior despus del calentamiento y su crecimiento.

TIPOS FRECUENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS:

Esporoformadores termfilos; Bajo contenido cido. Lata suele hincharse de gas y el contenido presenta un pH ms bajo y un olor cido. Maz, habas, guisantes.

Biodeterioro por agriado Causado por termfilos lata NO se hincha cidos por germinacin y crecimiento de Bac. stearothermophilus ANF. La germinacin ocurre a alta temperatura (43C o ms). Mo fermentan CH cidos sin gas, pero con sabor agrio y nebulosidad.

TIPOS FRECUENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS:

Bacterias mesfilas; no han sido procesados de modo adecuado o si existen perdidas en las latas. En estos tipos de falla siempre existe la posibilidad de que est presente la bacteria que produce el botulismo.

Descomposicin por anaerobios termfilos -Crecimiento de anaerobios Clo. thermosaccharolyticum -Producen grandes cantid. de gases de H2, CO2 -Dilatacin de las latas, -Sabor agrio -Olor a queso. Despus de la germinacin en rango termoflico (43C o ms), las clulas crecen a menores temperaturas (30C o ms).

Descomposicin por sulfuro maloliente Esta descomposicin se debe a los esporoformadores anaerbicos G(-) Desulfotomaculum nigrificans. Se caracteriza por productos ennegrecidos con olor a huevo podrido, como consecuencia del H2S producido por la bacteria. Este gas, ocasionado a partir de los a-a que contienen sulfuro, se disuelve en el lquido y reacciona con Fe para formar sulfuro de hierro de color negro. La germinacin como el crecimiento ocurren en el rango termfilo (43C o ms).

DESCOMPOSICIN DEBIDA A CALENTAMIENTO

INSUFICIENTE

El tto deficiente por calor da margen a la supervivencia, principalmente, de esporas de Clostridium y de Bacillus spp. Luego del procesamiento, germinan y causan deterioro. La preocupacin ms importante es la proliferacin de Clo. Botulinum y la produccin de toxinas. La descomposicin es resultado del desdoblamiento de CH y protenas. Diversos Clostridium spp, como Clo. Butyricum y Clo. pasteurianum, fermentan CH para producir cidos voltiles y gases H2 y CO2, lo que causa la dilatacin de las latas. Las especies proteolticas Clo. Sporogenes y Clo. Putrefacience (tambin la proteoltica Clo. Botulinum) al metabolizar las protenas generan olor nauseabundo a H2S, mercaptanos, ndoles, escatoles, amoniaco, as como CO2 y H2 (que causan la hinchazn de las latas). Las esporas de Bacillus spp, las cuales son aerbicas y sobreviven el calentamiento inadecuado, no crecen en las latas. Sin embargo, proliferan esporas de Bacillus spp., como Bac. Subtilis y Bac. Coagulans, que producen cido y gas.

DESCOMPOSICIN DEBIDA A FUGAS EN EL

CONTENEDOR

Los contenedores daados o con fugas dan lugar a que diferentes tipos de microorganismos del ambiente se introduzcan a su interior, luego del calentamiento. Estos crecen en los alimentos y causan diferentes tipos de problemas, segn el tipo de microbio. La contaminacin por patgenos hace que los productos se vuelvan peligrosos

Tabla 1: Tipos frecuentes de deterioro de alimentos enlatados con contenido acido bajo o medio (pH por encima de 4,5).
Indicaciones de deterioro Aspecto de la Tipo de Deterioro Lata

Contenido de la Lata

Biodeterioro

por

agriado

stearothermiphilus

El aspecto no suele estar alterado; el pH esta notablemente Geobacillus disminuido; es acido; Lata no hinchada puede tener un olor ligeramente anormal; a veces el liquido es turbio termfilos hinchada Fermentado, cido, con olor a queso o cido butrico Puede estar parcialmente digerido; pH ligueramente por encima del normal; olor a podrido tpico.

Causado por anaerobios (Thermoanaerobacterium

thermosaccharolyticum)

Causado por anaerobios putrefactivos (Clostridium sporogenes; posiblemente C. botulinum)

hinchada