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Ao de la inversin para el desarrollo rural y seguridad alimentaria

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE PESCADO Y PRODUCTOS MARINOS

CURSO

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE

ING VANESSA MELCHOR SANDOVAL

INTEGRANTES: LAZO ALCANTARA ERNESTO RENGIFO REYES TUDY VILA ALVENDAO ELVIS JHONATAN MEDINA ASTOCAHUANA DIEGO

PUCALLPA- PERU 2013

I. RESUMEN
De todos los alimentos carnosos, el pescado es el ms sensible a la autolisis, a la oxidacin y a la hidrlisis de las grasas, y a la alteracin por microorganismo. Por consiguiente, su conservacin supone el empleo de un tratamiento rpido mediante mtodos de conservacin.La eliminacin de los microorganismos resulta difcil, aunque el hecho de que la mayor parte de la contaminacin del pescado y de los dems alimentos marinos se localice en la parte externa de los mismos, permiten eliminar muchos de los microorganismos arrastrando con agua el mucilago y la suciedad de su superficie. Cuando el pescado, o cualquier otro alimento marino, se capturan lejos de la factora pesquera, la necesidad de someterlo a refrigeracin en el barco depende de la especie de pescado de que se trate, de si se eviscera en el barco, y de la temperatura atmosfrica reinante.La mayora de los procedimientos que se emplean en la actualidad para congelar alimentos fueron ideados para congelar el pescado. Cuando se empez a emplear la congelacin, se utilizaba hielo al que se le aada sal. Se ha ensayado la conservacin del pescado mediante rayos ultravioleta, aunque no se puesto en prctica. Las experiencias llevadas a cabo han puesto de manifiesto que el tratamiento de ciertos tipos de pescado con rayos gamma o con rayos catdicos puede dar buenos resultados.Lo mismo que sucede en la carne, el pescado y los dems alimentos marinos se puede alterar por autolisis, por oxidacin o como consecuencia de la actividad de las bacterias, o lo que es lo ms corriente, como consecuencia de la combinacin de estas causas.

II. INTRODUCCION
El pescado y los mariscos como alimentos proteicos bsicos se sitan en la mayor parte del mundo a continuacin de la crne de mamferos y aves. En ciertos pases (por ej., Japn) son la principal fuente protica. Aunque el pescado desecado y el salado se han encontrado en el comercio durante siglos, su consumo hasta fechas relativamente recientes se localizaba en las proximidades de sus zonas de captura.

Todas las especies de peces, si se enfran debidamente, se mantienen frescas durante ms tiempo que las que no se someten a ningn mtodo de conservacin. Por consiguiente, el uso de tcnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duracin de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia econmicamente a la embarcacin y a su tripulacin. Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservacin alcanzarn generalmente precios ms altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarn, en consecuencia, un mayor rendimiento econmico de la actividad pesquera. Teniendo esto en cuenta, podra suponerse que todos los tipos y tamaos de embarcaciones de pesca se beneficiaran del uso de hielo para la conservacin de las capturas. No obstante, en la prctica, existen limitaciones. En las embarcaciones de menor tamao, como pequeas balsas y canoas, no hay espacio para guardar el hielo hasta que se necesita. Sin embargo, esto no es necesariamente un problema, ya que la jornada de pesca de estas embarcaciones muy pequeas slo dura, habitualmente, unas pocas horas y el pescado se consume o vende en el da. Los propietarios de algunas de estas embarcaciones son conscientes de los problemas ocasionados por el deterioro de las capturas y con frecuencia las cubren con telas de saco hmedas u hojas de palma, para reducir la temperatura y mitigar el deterioro. Para muchas embarcaciones de mayor tamao capaces de pasar un da o ms pescando ser beneficioso utilizar algn tipo de medio de conservacin a bordo, como hielo o agua de mar enfriada (AME). Esta categora podra comprender algunas embarcaciones de pesca artesanal, como canoas de gran tamao, lanchas con motor fuera de borda y embarcaciones con motor interno de hasta 20 m de eslora.

III. OBJETIVOS Conocer los distintos mtodos de conservacin de pescado y mariscos Conocer los distintos factores de alteracin y contaminacin que podemos encontrar en los productos marinos

IV. REVISION DE BIBLIOGRAFIA Contaminacin


La flora microbiana del pez vivo depende de la carga microbiana de las aguas donde viven. En el mucilago que recubre la superficie externa del pescado se han encontrado bacterias de los gneros pseudomonas, acinetobacter, moraxcella, alcaligenes, micrococos, flavobacterium, corynebacterium, sarcina, serratia, vibrio y bacillos. La bacterias existentes en la superficie del pescado procedente de las aguas del norte son principalmente psicrofilas, mientras que en el pescado procedente de las aguas tropicales las bacterias que se encuentran son principalmente mesofilas. En el pescado de agua dulce se encuentra la flora microbiana propia de estas aguas, que incluye representantes de la mayora de los gneros que se encuentra en las aguas saladas y, adems, especies de los gneros aeromonas, lactobacillus brevibacterium, alcaligenes y estreptococus. En el intestino de los pescados de ambas procedencias se encuentran bacterias de los gneros alcalgenes, pseudomonas, flavobacterium, vibrio, bacillus, clostridium y escherichia. Los barcos, las cajas, los recipientes, las pesqueras, y los pescadores pronto se contaminan abundantemente con estas bacterias y las transmiten al pescado durante las operaciones de limpieza. El numero de bacterias existentes en el mucilago y en la superficie de la piel del pescado recin capturado en el mar puede oscilar de desde cifras tan bajas como 100 por cm2 , as cifras del orden de varios millones pro cm2 , mientras que en el liquido intestinal se pueden encontrar de desde 1.000 a 1000000 de bacterias por mL. El tejido de las branquias puede albergar de mil a un milln de bacterias por gramo. El lavado reduce las cifras de los recuentos de bacterias de la superficie del pescado. Las ostras y otros mariscos a travs de cuyos organismos pasan gran cantidad de agua, recogen de esta de esta forma los microorganismos del suelo y del agua, incluso los patgenos si los hay. En estos alimentos marinos se encontraran especies de los gneros alcalgenes, flavobacterium, moraxcela, acinetobacter, y algunas bacterias gram positivas. Los camarones, los cangrejos, las langostas y alimentos marinos parecidos, poseen en su superficie un mucilago con una carga bacteriana que probablemente recuerde a la del pescado. En los camarones se han encontrado especies de los gneros bacillus, micrococus, pseudomonas, acinetobacter, moraxella, flavobacterium, alcalgenes, y proteus. El numero de microorganismos existentes en la piel del pescado puede estar influido por los sistemas de pesca por ejemplo, el sistema de pesca de arrastre en las que las redes recorren el

fondo del mar durante un tiempo prolongado da como resultado que el pescado este expuesto a los elevados recuentros de las bacterias del seguimiento removido del fondo, y este elevado nmero de bacterias se puede reflejar en carga microbiana inicial de la superficie del pescado. Los pasteles y los palitos de pescado o alimentos parecidos representan un elevado porcentaje de los alimentos marino que se consumen en los estados unidos. Los alimentos de este tipo estn expuestos a otras contaminaciones en la fabricacin de los psteles, al pescado se les mesclan otros ingredientes en los que se incluyen patata, especies, y condimentos y despus el producto se moldea, se recubre con huevo batido y pan rallado, se embasa y se suele congelar si no se consume inmediatamente. Los palitos de pescado se cortan mecnicamente a partir de bloques de pescado congelado se recubre con huevo batido y pan rallado, se embasan, y se congelan para distribuirlos. Algunas partidas de palitos de pescado congelado se pre cocinan en aceite que se ha calentado a una temperatura comprendida entre 204 y 232C.El tratamiento de coccin a que se somete, es de corta duracin ( 2 minutos o menos), y de aqu que el interior de los palitos permanezca congelados. Por supuesto que, como consecuencia de la contaminacin de los ingredientes, de su mayor grado de manipulacin del contacto con la maquinaria y del envasado, la carga microbiana de los citados alimentos serian muy diferentes de la del pescado fresco.

Conservacin
De todos los alimentos carnosos, el pescado es el ms sensible a la autolisis, a la oxidacin y a la hidrlisis de las grasas, y a la alteracin por microorganismo. Por consiguiente, su conservacin supone el empleo de un tratamiento rpido mediante mtodos de conservacin, y con frecuencia esto mtodos son de mayor intensidad que los que se emplean para conservar las carnes. Cuando el pescado se captura lejos de la planta de tratamiento, los mtodos de conservacin se deben aplicar incluso en el mismo barco pesquero. Inmediatamente despus de su captura se debe llevar acabo el eviscerado con el fin de detener la actividad de los enzimas digestivos del intestino. Es posible que las ventajas conseguidas mediante el eviscerado sean anuladas por el posible retraso en el enfriamiento rpido del pescado. La rigidez cadavrica es especialmente importante que se conserve el pescado ya que retarda la aparicin de la autolisis post-mortem y la descomposicin bacteriana cualquier procedimiento que prolongue la duracin de la rigidez cadavrica alarga el tiempo de conservacin. Tiene ms duracin si: antes de morir, el pescado a tenido poca actividad muscular, no ha sido manipulado

bruscamente y no ha sido magullado durante su captura y su ulterior tratamiento, y de aqu que algunas especies de pescado tenga una duracin mayor que otros. Despus de la muerte, el pH definitivo de su carne depende de la cantidad de glucgeno existente en la misma en el momento de morir cuanto ms glucgeno existe, tanto menor es el pH. Cuanto menor es la actividad muscular antes de la muerte, tanto mayor es la concentracin de glucgeno en el musculo, y tanto menor es su pH definitivo. La reduccin de la temperatura de mantenimiento prolongara el tiempo de conservacin. Los mtodos de asepsia para reducir la contaminacin de los alimentos marinos son difciles de aplicar, aunque parte de la contaminacin grosera que tiene el lugar antes de tratar el pescado se puede evitar durante una limpieza y una desinfeccin general de los barcos, de las cubiertas, de las bodegas, de los cubos y adems recipientes y del equipo de la planta de tratamiento y empleando hielo de excelente calidad bacteriolgica. La eliminacin de la tierra, tanto de las superficies contaminantes como del pescado, mediantes procedimientos apropiados de limpieza, incluso empleando soluciones de detergentes eficaces, contribuye en gran manera a reducir la carga bacteriana de la superficie del pescado. La eliminacin de los microorganismos resulta difcil, aunque el hecho de que la mayor parte de la contaminacin del pescado y de los dems alimentos marinos se localice en la parte externa de los mismos, permiten eliminar muchos de los microorganismos arrastrando con agua el mucilago y la suciedad de su superficie.

Empleo del calor


Los cangrejos vivos se cuecen en calderas a temperaturas superiores a 121 C con el fin de que resulte ms fcil separar la carne de la cascara. La obtencin y envasado de la carne se suelen realizar de forma manual. Los tiempos y las temperaturas que se emplean para tratar la carne de cangrejo en latada oscilan entre 85,6 y 87,2C durante un tiempo de 52 a 150 min (Dickerson y Berry, 1974). Se considera que estos tratamientos equivalen a una pasteurizacin de aqu que las latas se conserven bajo refrigeracin. Algunos alimentos marinos, por ejemplo, las ostras, se enlatan envasndolos en latas y frascos y no son sometidas a tratamiento trmico alguno, se conserva por refrigeracin.

No obstante, la mayora de los alimentos marinos se someten a tratamiento para que sean estriles o, por lo menos, comercialmente estriles. Lo mismo de las carnes, los alimentos marinos son alimentos de baja acides y en la mayora de ellos el calor penetra de forma lenta y, por consiguiente, su tratamiento trmico presenta dificultades. As mismo, algunos alimentos marinos, cuando se intenta esterilizarlos enlatados, se ablandan considerablemente o incluso desmenuzan. El tratamiento al que se somete depende del alimento que se est enlatando, as como el tamao y la forma del envase. En general, los tratamientos trmicos a los que se someten son ms intensos que los que se emplean en las carnes, aunque determinados tipos se someten a tratamientos de poca intensidad. Los procedimientos de enlatado que se ajustan a las normas practicas recomendadas por la FAO (FAO,1973) reducen al mnimo el riesgo de contraer

enfermedades como consecuencia del consumo de alimentos marinos enlatados.

Empleo de temperaturas bajas


nicamente despus de la muerte del pez o de cualquier animal marino es cuando se pone en marcha el proceso de auto descomposicin, que va acompaado de ablandamiento y de la aparicin de sabores extraos, teniendo lugar una multiplicacin incontrolada de los microorganismos; como ya se ha dicho, las ostras se encuentran dentro de sus valva, no se descomponen mientras permanecen vivas y su vida se prolonga conservndolas bajo refrigeracin provistas de sus valvas. Las carpas pescadas con jbega en los lagos del Oeste medio se han mantenido vivas, y por consiguiente en buen estado, para enviarlas en tanques al mercado de Nueva York. Parece ser que el pescado cebado; es decir el que se alimenta con abundante pienso compuesto, se descompone ms rpidamente que el pescado normal.

Refrigeracin
Como quiera que la parte muscular del pescado experimenta la descomposicin auto lticas, y temperaturas por encima de la congelacin las grasas se oxidan rpidamente a las temperaturas que se dan en verano y ms lentamente conforme la temperatura se aproxima a la de congelacin-la conservacin mediante temperaturas de conservacin es, en el mejor de los casos, una conservacin temporal.

Cuando el pescado, o cualquier otro alimento marino, se capturan lejos de la factora pesquera, la necesidad de someterlo a refrigeracin en el barco depende de la especie de pescado de que se trate, de si se eviscera en el barco, y de la temperatura atmosfrica reinante. En general, los pescados pequeos son mas perecederos que los grandes, y el eviscerado se autolizan ms lentamente que los enteros, aunque aquellos son alterados con mayor facilidad por las bacterias. Cuando las temperaturas ambientales son elevadas y las distancias a las que es preciso transprtalos son grandes, en el propio barco pesquero se hace necesario someter a refrigeracin tanto el pescado como los productos derivados, introducindolos en cajas con hielo triturado o mediante refrigeracin mecnica, con el fin de retardar la autolisis y la multiplicacin de los microorganismos hasta tanto estos alimentos no sean vendidos o sometidos a otros tratamientos para conseguir que se conserven durante ms tiempo. Ms adelante se estudiara la incorporacin de agentes conservadores al hielo. El tiempo que es posible conservar en hielo o mantener almacenados bajo refrigeracin el pescado y productos derivados varia extraordinariamente segn la especie de pescado o la clase de alimento marino de que se trate, la aunque la mayora de las veces la duracin de su conservacin en estas condiciones no ser muy duradera. En general, el almacenamiento bajo refrigeracin en la costa nicamente tiene utilidad cuando los mercados de venta al por menor estn prximos y la venta es rpida. De no concurrir las citadas circunstancias, se emplea cualquier otro procedimiento de conservacin, como por ejemplo la congelacin, la salazn, la desecacin, el ahumado, el enlatado, o distintas combinaciones de estos procedimientos de conservacin

Congelacin
La mayora de los procedimientos que se emplean en la actualidad para congelar alimentos fueron ideados para congelar el pescado. Cuando se empez a emplear la congelacin, se utilizaba hielo al que se le aada sal. Con la llegada de la refrigeracin mecnica, se empleo la congelacin rpida y de aqu que el pescado se escarchaba; es decir, se formaba una capa de hielo alrededor de la superficie. Los pescados enteros, sobre todo los de mayor tamao, se suelen someter a congelacin rpida en aire o en salmuera. La congelacin rpida se emplea en los filetes o tiras envueltos, aunque es posible que los pescados de menor tamao se congelen por este procedimiento. Lo mismo que ocurre con las carnes, el pescado congelado por el procedimiento rpido, es posible que al descongelarlo se parezca ms al pescado fresco que el que se congela por

el procedimiento lento. Durante su almacenamiento, las grasas del pescado congelado estn expuestas a la hidrlisis y a la oxidacin. Los pescados grasos se alteran con mayor facilidad que los magros, probablemente debido a que se hidrolizan ms. Los camarones se congelan y se escarchan crudos y desprovistos de cabeza, y algunos se congelan cocidos. Otros alimentos marinos que se conservan congelados son las veneras, las almejas, las ostras, las colas de langosta con su caparazn, y la carne cocida de cangrejo y de langosta. La mayora de estos productos se envasan antes de congelarlos. Lo mismo que sucede en las carnes, la congelacin destruye algunos de los microorganismos existentes, aunque no todos, y de aqu que una vez descongelados en los mismos tendr lugar su mismo tendr lugar su multiplicacin si se les da tiempo para ello. El pescado contiene una flora de bacterias psicrotrofas, la mayora de las cuales resisten la congelacin y estn dispuestas a multiplicarse tras su descongelacin, por ejemplo, las especies de los gneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcalgenes y Flavobacterium. Las esporas de Clostridium Boutulinum de tipo E resistirn la congelacin y el almacenamiento y es posible que germinen y produzcan toxina cuando las temperaturas alcanzan 3,3C o temperaturas superiores. Los alimentos marinos que se congelan crudos contienen pocos enterococos, coliformes, o estafilococos. El numero de los citados microorganismos es posible que aumente en la planta de tratamiento durante las operaciones de bronceado, empanado y rebosado. El precocinado solo reduce algo el numero de coliformes

Empleo de radiaciones
Se ha ensayado la conservacin del pescado mediante rayos ultravioleta, aunque no se puesto en prctica. Las experiencias llevadas a cabo han puesto de manifiesto que el tratamiento de ciertos tipos de pescado con rayos gamma o con rayos catdicos puede dar buenos resultados. La irradiacin de alimentos con radiaciones ionizantes, es particularmente efectiva para desactivar el ADN (procesos primarios). Sin embargo, muchas veces ha surgido la inquietud de si con su aplicacin podran producirse nuevos compuestos txicos.

Los productos de radilisis se consideran tambin para evaluar la toxicidad de los alimentos irradiados. Se trata de sustancias generadas por irradiacin; en su inmensa mayora ya estaban

presentes en el alimento o podran haber sido producidas por algn otro tratamiento de conservacin. Otro tema de estudio ha sido la generacin de radicales libres por irradiacin (procesossecundarios). En este caso son tomos o molculas con un electrn impar, lo cual los hace sumamente inestables y tendientes a reaccionar muy velozmente para formar productos estables. No hay ningn tipo de evidencia que sugiera o demuestre que los alimentos irradiados puedan producir efectos carcinognicos, mutagnicos o teratognicos, en alimentos irradiados tanto parcial como totalmente. La OMS ha estipulado categricamente que los alimentos irradiados con dosis de hasta 10 kGy pueden ser consumidos sin necesidad de realizar estudios y/o ensayostoxicolgicos.

Posteriormente, un comit conjunto de FAO/OIEA/OMS evalu la inocuidad de los alimentos irradiados con dosis superiores a 10 kGy. En 1999 concluyeron que dicha inocuidad est asegurada, a cualquier dosis de irradiacin empleada. Particularmente, para eliminarel riesgo del Clostridium botulinum.

Dosis empleadas Los efectos de las radiaciones ionizantes en los alimentos no slo dependen de la energa de la radiacin incidente, sino tambin, de la cantidad o dosis absorbida por masa del alimento tratado. Las dosis se miden en Gray (1 Gy=1J/kg). Cuando el alimento se trata con radiacin ionizante para su preservacin, es posible diferenciar varios tratamientos en relacin con la dosis utilizada:

1) Radappertizacin, la cual se obtiene con una esterilizacin comercial del producto, con dosis de entre 20-50 kGy. 2) Radicidacin, con la cual se intenta eliminar microorganismos patgenos como la Salmonella sp, sin obtener una radappertizacin. La dosis utilizada es 8-10 kGy. 3) Radurizacin, con la cual se intenta extender la vida til del alimento, por medio de una reduccin general del nmero de microorganismos. Las dosis utilizadas son 0,5-8 kGy. 4) Desinfeccin por radiaciones, con la que se pretende eliminar insectosparsitos con dosis de 0,2-1 kGy.

5) Inhibicin de los brotes y desarrollo de formas vegetativas indeseables en vegetales almacenados, por medio de dosis de entre 0,05 y 0,15 kGy.

Caractersticas de la irradiacindel pescado

La irradiacin es un proceso fsico de tratamiento de alimentos, comparable al calor o la congelacin. La nica peculiaridad del proceso, es el tipo de energa utilizado. El tratamiento por irradiacin casi no genera aumento en la temperatura dentro del producto. La irradiacin se puede aplicar una vez el alimento haya sido colocado en su material de empaque definitivo, evitando as la posible contaminacin posterior al tratamiento. Siempre hay que tener presente, que la calidad del producto irradiado, va a depender de la calidad inicial del producto de la misma manera que cuando se aplican otros tratamientos. De manera entonces, que se lograr una vida til mayor si se parte de productos de buena calidad inicial. El beneficio de poder reducir la carga bacteriana del alimento a travs de la irradiacin, no debe sugerir nunca, bajo ninguna circunstancia, que se puedan elegir productos de baja calidad para mejorar su perodo de almacenamiento, o evitar ciertas inspecciones sobre patgenos a la hora de comercializar un producto, ya que se comprometera la inocuidad alimentaria.

Los pros y los contras Hay que considerar la factibilidad econmica de la irradiacin en la comercializacin de alimentos. Entonces, los aspectos positivos sern entreotros:

a) Extensin de la vida til del pescado fresco (0oC) y congelado (-18oC). As se permitira la distribucin del pescado a reas ms distantes, y la posibilidad de vender el producto fresco a mayor precio que el congelado. b) Beneficios inherentes a la radicidacin, o sea, la eliminacin de microorganismos patgenos. Como desventajas habra que considerar: a) El peligro de los clostridios, que no son especficos del tratamiento, y no son destrudos con las dosis de la radicidacin o radurizacin. b) Los costos elevados de los equipos. c) El posible rechazo del consumidor.

La autora ha vivido durante muchos aos en Sudfrica, donde ha investigado y trabajado sobre estos temas junto al profesor David Szeinfeld. En Sudfrica, el posible rechazo del consumidor no existe. Sudfrica es lder en el mundo con su programa de irradiacin de alimentos, y particularmente en los de radurizacin. La planta de irradiacin de Tzaneen (HEPRO), ha estado en operacin desde 1982 y ha raz del xito obtenido, se construy la de Montague Gardens en la Provincia del Cabo. sta ha sido una de las primeras plantas de irradiacin multipropsito en el mundo. La aceptacin por parte del consumidor preferentemente depender de tres factores: a) El producto elegido debe ser de una buena calidad inicial y seguro para el consumidor. b) Las cualidades organolpticas deben ser aceptables. c) El costo debe ser razonable. Con respecto a los dos primeros puntos, debern elegirse productos de excelente calidad y ptimas condiciones de empaque, para que las ventajas del proceso de radurizacin no se pierdan. Las consecuencias econmicas de extender la vida til del pescado incluiran: a) reduccin de costos b) distribucin y conquista de nuevos mercados

Irradiacin de pescado fresco para obtener una pasteurizacin (radurizacin)

Para pasteurizar en fro (otra forma de referirse al proceso de radurizacin), es posible aplicar dosis de radiacin suficientes para reducir el nmero general de microorganismos, sin causar esterilizacin. Los efectos son similares a los obtenidos por calor para disminuir la carga bacteriana. Por lo tanto, estamos considerando a un producto que necesita almacenamiento en fro (fresco) o con hielo. La irradiacin puede ayudar a combatir el problema de los bajos precios a los que habitualmente se comercializan los productos con vida til muy corta. Al menos, se puede obtener un aumento en volumen sin que caigan lo precios, si se logra aumentar considerablemente la vida til del pescado fresco. Incluso, si el proceso implica un aumento del costo del producto a comercializar, se puede igualmente obtener una ventaja neta. El efecto de la radurizacin se traduce en extensin de la vida til, y por ende, en la expansin del rea de mercado.

Irradiacin de pescado congelado Una de las ms obvias ventajas que pueden resultar de irradiar el pescado congelado, es cumplir con las inspecciones estndar de los mercados exigentes respecto a un bajo nmero de microorganismos. Siempre que la carga bacteriana no haya afectado las cualidades organolpticas, la extensin de la vida til luego del descongelado se aumenta considerablemente, y los costos por prdidas se reducen. El mercado internacional podra beneficiarse con la irradiacin de pescado, crustceos y moluscos que sern utilizados como materia prima para procesamientos ulteriores en los pases importadores.

conservacin por desecacin


La salazn en seco del pescado o su inmersin en salmuera es un procedimiento de desecacin en el que la humedad se elimina o se liga. La desecacin no retarda la oxidacin de los aceites del pescado y es posible que esta oxidacin sea la causa de que el pescado se altere. En los Estados Unidos, la salazn del pescado se emplea cada vez menos, aunque es un procedimiento de conservacin que todava se emplea bastante en todo el mundo. El bacalao salado se prepara combinando la salazn con la desecacin al aire. Despus, las espinas y la piel se separan de la parte muscular.

Empleo de conservadores
La salazn o tratamiento del pescado con sal marina seca o con salmuera, es eficaz no solo por el efecto de desecacin citado en el epgrafe anterior, sino tambin como consecuencia de la accin del cloruro sdico como conservador qumico. En algunos pases, este procedimiento para conservar el pescado todava se emplea bastante. Tanto la composicin qumica como la calidad bacteriolgica de la sal son importantes, ya que las impurezas, tales como las sales de calcio y de magnesio, pueden impedir la penetracin del cloruro sdico, y las bacterias halfilas o halo tolerantes aportadas por la sal pueden originar coloraciones anormales es el pescado. Como quiera que el pescado es un alimento muy perecedero, los investigadores han ensayado el empleo como conservadores de gran cantidad de compuestos qumicos, tantos para aplicarlos directamente al pescado como para aadirlos al hielo que se emplea para refrigerarlo.

Conservadores utilizados en el pescado


En la gran cantidad de investigadores llevadas a cabo para encontrar conservadores qumicos que se puedan emplear para aplicarlos directamente sobre el pescado o como baos para introducir en los mismos las rodajas o los filetes de pescado, se han ensayado numerosos agentes qumicos,

desde aquellos que la mayora de los rganos de control los autorizaran hasta otros cuyo empleo seria discutible. Ya se ha hablado del cloruro sdico como conservador aceptable. El pescado se puede salar en seco para que contenga del 4 al 5 por cien de sal. La sal aporta bacterias halfilas que pueden ser la causa de que en el pescado aparezcan coloraciones anormales.(por ejm. El color rojo debido a Serratia Salinaria). En la superficie del pescado tratado con sal suelen crecer especies de Micrococcus, disminuyendo en la misma las especies de los generos Flavobacterium, Alcaligenes, Pseudomonas y otras. El curado del pescado puede ser intermedio, es decir, se somete a una ligera salazn, o se pue introducir en una salmuera concentrada o bien salarlo con sal solida y despus se puede ahumar. El acido benzoico y los benzoatos solo han resultado medianamente utiles como conservadores. Tanto los nitritos como los nitratos sdicos y potsicos prolongan el periodo de conservacin, estando permitidos en algunos pases. Se ha comprobado que el acido sorbico retarda la alteracin del pescado ahumado o salado. En Europa, se ha empleado el acido borico para mejorar la calidad de conservacin del pescado, aunque en Estados Unidos su empleo no esta permitido por la ley. Otros compuestos qumicos a los cuales se les atribuye haber dado buenos resultados como conservadores, aunque su empleo esta contraindicado, son los siguientes: el formaldehido, los hipocloritos, el perxido de hidrogeno, el dixido de azufre, el acido undecileinico, el acido caprico, el acido p-oxibenzoico, y el cloroformo. Al nivel experimental tambin se han ensayado antibiticos, emplendose generalmente como soluciones o baos o incorporndolos al hielo. De los ensayados, parece ser que los que mejores resultados han dado han sido la clortetraciclina y la oxitetraciclina y en la actualidadesta permitido emplearlos. El cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, la estreptomicina y la subtilina tienen una eficacia escasa o nula. Se ha comprobado que el almacenamiento del pescado en una atmosfera con elevadas concentraciones de dixido de carbono prolonga su periodo de conservacin. La flora microbiana que normalmente altera el pescado es sustituida por lactobacilos y otras bacterias, siendo esta la razn de que el pescado salado se agrie cuando se empiece a alterar. El escabechado el pescado puede significar su salazn o acidificacin con vinagre, con vino, o con nata acida. Los arenques se trata de varias formas: se les aade sal, especias o cidos. Con la combinacin de varios de los citados tratamientos, unida a su envasado en recipientes de cierre hermetico, se consigue la conservacin del pescado, aunque para conservar algunos pescado escabechado es preciso emplear la refrigeracin. Antiguamente, el pescado se ahumaba principalmente para conservarlo, y de aqu que el ahumado a que se someta era intenso, pero al disponerse en la actualidad de procedimientos de conservacin tales como el enlatado, la refrigeracin y la congelacin para prolongar la duracin de su conservacin, el pescado se ahma principalmente para darle sabor, y de aqu que se someta a un ligero ahumado. El ahumado y los dems tratamientos de conservacin combinados con el dependen del tipo de pescado, del tamao de las piezas, y el tiempo que se desee mantener conservado. El pescado que se va ahumar se suele eviscerar y descabezar, aunque es posible que

se presente en rodajas, desprovisto de espinas, o cortado en trozos. Corrientemente, al ahumado le suele preceder la salazn, tanto si es ligera como intensa, y sirve no solo para comunicar sabor al pescado, sino tambin para mejorar su calidad de conservacin para reducir su contenido de humedad. Se puede favorecer la desecacin mediante corrientes de aire. El ahumado se puede llevar a cabo a temperaturas relativamente bajas ( entre 26,7 y 37,8C) o a temperaturas elevadas, como por ejemplo a temperaturas comprendidas entre 63 y 92, con las cuales el pescado se cuece parcialmente. Microbiologa de las salmueras que se emplean para conservar el pescado. El numero de bacterias existentes en las salmueras que se emplean para curar el pescado depende de la concentracin de sal, de la temperatura de la salmuera, del tipo y grado de contaminacin del pescado que se introduce en la salmuera, tanto mayor es la cantidad de sal que se necesita para evitar que se altere.la contaminacin de las salmueras procede del pescado, el cual normalmente aporta especies de lo gneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes Flavobcterium; del hielo, que aporta los citados gneros y, adems, especies del genero Corynebacterium y cocos; y de fuentes debidas a su manipulacin, por ejemplo, del polvo empleando, aumenta en ella el numero de microorganismos como consecuencia de introducir nuevos lotes de pescado y de que en ella se multiplican bacterias halotolerantes como son los micrococos. Conforme la salmuera envejece, disminuye en la misma el nmero total de microorganismos, aunque aumentan principalmente las corinebacterias en las salmueras con bajas concentraciones de sal, y los micrococos en las que contienen elevadas concentraciones de sal.

Conservadores que se incorporan al hielo.


Los denominados hielos germinicidas se preparan aadiendo un conservador qumico al agua antes de congelarla. Este tipo de hielos son eutcticos cuando el conservador qumico incorporado se distribuye uniformemente en el mismo, cosa que sucede cuando se trata de cloruro sdico, y no eutcticos cuando la distribucin del conservador qumico no es uniforme, lo que sucede cuando se trata de benzoato sdico. Para emplearlo en el pescado, el hielo no eutctico se tritura finamente con el fin de que el conservador qumico se distribuya uniformemente sobre el. Algunos investigadores han buscado el conservador ideal para incorporar al hielo que se emplea para refrigerar el pescado, habiendo ensayado con resultados relativamente buenos un gran nmero de compuestos qumicos entre los que se incluyen los hipocloritos, los cloraminas, el acido benzoico y los benzoatos, la plata coloidal, el perxido de hidrogeno, el ozono, el nitrito sdico, sulfonaminas, antibiticos, los propionatos, el acido levulinico y algunos otros. En la actualidad, tanto el gobierno del Canad como el de los Estados Unidos y los gobiernos de otras naciones, permiten incorporar tetraciclinas al hielo que emplean los pescadores para conservar el pescado en los barcos de pesca de arrastre y durante su transporte, en la proporcin de hasta 7ppm. El objeto de aplicar conservadores qumicos al pescado, bien directamente, o en forma de baos o como hielos germicidas, consiste en destruir o inhibir los microorganismos de la superficie del pescado, en donde al principio mas abundan y son ms activos.

Antioxidantes
Las grasas y los aceites de algunas clases de pescados, sobre todo de lo mas grasos, como por ejemplo el arenque, la caballa, el mgil, y el salmn, estn formados en su mayor parte por acidos grasos no saturados y, por consiguiente, estn expuestos a experimentar modificaciones oxidativas que originan el enracimiento debido a su oxidacin, y, a veces, modificaciones indeseables del color del pescado. Para evitar que tengan lugar estas modificaciones indeseables se pueden emplear antioxidantes en forma de baos, de revestimientos, recubriendo el pescado con una capa de hielo, o empleando gases. Se citan casos en los que se han obtenido buenos resultados empleando como antioxidantes el acido nordihidroguayaretico,el galato de etilo, el acido ascrbico y otros compuestos, as como almacenando el pescado en una atmosfera de dixido de carbono. ALTERACIN Lo mismo que sucede en la carne, el pescado y los dems alimentos marinos se puede alterar por autolisis, por oxidacin o como consecuencia de la actividad de las bacterias, o lo que es lo ms corriente, como consecuencia de la combinacin de estas causas. Se considera no obstante, que la mayor parte de la masa muscular del pescado es ms perecedera que la carne debida que en ella es ms rpida la autolisis producida por la accin de sus propias enzimas, y a que tiene un pH menos acido que favorece la multiplicacin de las bacterias. Asimismo, parece ser que algunos de los aceites no saturados del pescado son ms sensibles que la mayora de las grasas animales a la alteracin por oxidacin. Los expertos coinciden en que la alteracin bacteriana del pescado no se inicia hasta despus de haber desaparecido la rigidez cadavrica, momento en el cual son liberados los jugos de las fibras musculares. Por lo tanto, cuanto ms se retrase o prolongue la rigidez cadavrica, tanto mayor ser el periodo de conservacin del pescado. La rigidez cadavrica se adelanta por los esfuerzos que hace el pez antes de morir, por falta de oxgeno, y por la temperatura elevada, mientras que el pH bajo y la refrigeracin del pescado la retardan. El pH del musculo del pescado influye de modo importante en la rapidez con que se altera, no solo porque influye en la rapidez con que aparece la rigidez cadavrica, sino tambin por que influye en la multiplicacin de las bacterias. En general mientras ms bajo sea el pH del tejido muscular del pescado, tanto ms lenta ser la descomposicin debida a la actividad de las bacterias. La disminucin del pH del tejido muscular del pescado se debe a que el glucgeno muscular se transforma en acido lctico. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIPO Y VELOCIDAD DE LA ALTERACIN En el pescado, tanto el tipo de alteracin como la velocidad con que tiene lugar, dependen de una serie de factores: 1. Tipo de pescado: los distintos tipos de pescado se diferencian bastante ya sea por la facilidad con la que se alteran. Los pescados cuyo cuerpo tienen forma aplanada se alteran con mayor facilidad que aquellos que cuyo cuerpo es cilndrico debido a que en los primeros la rigidez cadavrica transcurre con mayor rapidez por la morfologa de su

anatoma, si bien hay pescados que se conservan durante ms tiempo debido al bajo pH de sus msculos lo que conlleva que el rigor mortis conserve por ms tiempo el pescado, determinados pescados grasos se alteran con rapidez debido a la oxidacin de las grasas no saturadas de sus aceites. 2. Estado del pescado en el momento de su captura. Los peces que estn agotados como consecuencia de los esfuerzos que hacen antes de morir, a la falta de oxgeno, y a una excesiva manipulacin, se alteran ms rpidamente que aquellos que, una vez capturados, realizan menos esfuerzos, probablemente debido al menor consumo de glucgeno y por tanto a un menor descenso del pH de su tejido muscular. Los pescados cebados, es decir, aquellos que han sido capturados repletos de alimento, se alteran con mayor facilidad que aquellos cuyo tubo intestinal est vaco. 3. Clase y nmero de bacterias contaminantes existentes en el tejido muscular del pescado . Las bacterias pueden proceder de diferentes partes como del agua, de los manipuladores y tambin del mucilago que recubre la superficie externa del pescado o de su tubo intestinal, penetran con bastante rapidez en el tejido muscular. En general cuanto mayor es la carga bacteriana de la superficie del pescado, tanto ms rpidamente se altera este. Esta contaminacin puede tener lugar en la red (lodo), en el barco pesquero, en los muelles etc. En el pescado entero, es decir, no eviscerado, el tejido muscular no ha sido contaminado con microorganismos de procedencia intestinal, aunque puede desprender olor como consecuencia de la descomposicin de las sustancias existentes en el intestino y de la difusin al tejido muscular de los productos resultantes de la misma. Aceleran este proceso de descomposicin las enzimas digestivas que atacan y perforan las paredes del intestino y del abdomen y las vsceras, las cuales ya de por si experimentan un rpido proceso de auto descomposicin. El eviscerado del pescado disemina las bacterias intestinales y las del mucilago superficial aunque el lavado a fondo eliminara la mayora de microorganismos y la refrigeracin apropiada inhibir a los que hayan quedado. Toda lesin de la piel o de las mucosas disminuye la capacidad de conservacin. 4. Temperatura. La refrigeracin del pescado es el procedimiento ms utilizado para impedir o retardar la multiplicacin de las bacterias. El pescado se debe de refrigerar lo ms rpidamente posible hasta una temperatura comprendida entre 0 y -1 C debindose mantener el pescado a esta baja temperatura. La inmediata y rpida congelacin del pescado todava es ms eficaz como procedimiento para conservarlo. SIGNOS DE ALTERACIN Como quiera que la alteracin del pescado desde su estado fresco al pescado pasado, para pasar posteriormente a ser un alimento no apto para el consumo gradual, resulta difcil sealar o coincidir acerca de cuando aparece el primer signo de alteracin. Durante muchos aos se ha estado buscando una prueba prctica para determinar la calidad del pescado, aunque ninguna se ha mostrado satisfactoria. En los pescados de agua salada, la mayora de los autores son partidarios de la prueba qumica para la determinacin de la trimetilamina, aunque algunos

prefieren utilizar otra pruebas, como por ejemplo la determinacin de los cidos voltiles o la determinacin de bases voltiles, o bien valoraciones del pH, del sulfuro de hidrogeno, de amoniaco, etc. Las pruebas bacteriolgicas son excesivamente lentas para que resulten tiles. Se describe la sucesin de modificaciones externas que experimenta el pescado conforme se altera hasta que finalmente se pudre. Los colores vivos, tpicos del pescado fresco, palidecen y tambin aparecen coloraciones anormales indefinidas de un tono amarillo o pardo. Aumenta la cantidad de mucilago existente en la piel del pescado, sobre todo a nivel de las aletas y branquias. Los ojos se hunden y se arrugan gradual, la pupila se vuelve turbia y la crnea opaca. Las branquias adquieres un color rosa plido y finalmente amarillo griscea. El signo ms visible en el ablandamiento de la masa muscular, de forma que, al comprimirla, exuda un jugo y quedan marcadas con facilidad las huellas de los dedos. La masa muscular se separa fcilmente de la espina dorsal en la que, como consecuencia de la oxidacin de la hemoglobina, aparece una coloracin anormal de color pardo rojizo cerca de la cola. Mientras tanto suceden una serie de olores: primeramente el olor normal a algas marinas del pescado fresco, a continuacin un ligero olor dulce, despus un olor a pescado pasado debido a la trimetilamina, seguido de los olores amoniacal y ptrido debido al sulfuro de hidrogeno y a otros compuestos mal olientes. En los pescados grasos tambin pueden aparecer olores a rancio. La coccin del pescado acentuara estos olores.

BACTERIAS QUE ALTERAN EL PESCADO Las bacterias que con mayor frecuencia intervienen en la alteracin del pescado forman parte de la flora propia del mucilago que recubre el cuerpo de los peces y de la flora de su contenido intestinal. Temperaturas refrigeracin especies: normales predominan de las

Gneros de bacterias

La especie que ms predomina: Siguindoles en el orden de mayor a menor importancia de las especies tenemos: Y con menor frecuencia y en el caso que las temperaturas sean ms elevadas aparecen las bacterias del gnero:

Pseudomonas Acinetobacter, moraxella, y flavobacterium

Micrococcus y bacillus

Otros gneros que intervienen en la alteracin del pescado:

Echerichia, proteus, serratia, sarcina, y clotridium todos estos creseria a la tempertura ambiente.

ALTERACIONES DE DETERMINADOS TIPOS DE PESCADO Y ALIMENTOS MARINOS La revisin de las alteraciones del pescado que antecede se refiere principalmente a las que se presentan en el pescado que se conserva refrigerado. Las salazones de pescado son alteradas por bacterias halfilas de los gneros serratia, micrococcus, bacillus, alcaligenes, pseudomonas y otras las cuales a veces originan coloraciones anormales en el pescado, siendo corriente la aparicin de un color rojo. Los mohos son los principales microorganismos que alteran al pescado ahumado. El pescado escabechado (adobado con cidos) no debe presentar problemas de alteracin, a no ser que la acidez no sea suficiente para impedir la multiplicacin de las bacterias lcticas, o que la penetracin de aire permita el crecimiento de mohos. De igual modo, tras su congelacin el pescado congelado no debe presentar problemas bacteriolgicos aunque no cabe duda que su calidad depende de cuanto haya ocurrido en el mismo antes de congelarlo. En general los mariscos estn expuestos a todo tipo de contaminacin microbiana parecidos a los del pescado. No obstante en los camarones refrigerados los principales microorganismos responsables de su

alteracin son especies de los gneros acinetobacter, moraxella, y Vibrio aunque es posible que en los mismos exista un aumento temporal de las especies de pseudomonas, y una disminucin de las pertenecientes a los generos flavobacterium, micrococcus, y bacillus. A temperaturas de refrigeracin, la carne de cangrejo es alterada por especies de pseudomonas, acinetobacter y moraxella, mientras que a temperaturas elevadas son especies del genero proteus las que la alteran. La alteracin de las langostas frescas se han atribuido principalmente a especies del gnero pseudomonas, alcaligenes, flavobacterium y bacillos. Tanto en los cangrejos como en las langostas se pueden encontrar especies de Vibrio. El nmero de estos microorganismos vara de acuerdo con los cambios estacionales de temperatura. Mantenidas a temperatura de refrigeracin, las ostras se conservan en buen estado mientras siguen estando vivas dentro de las conchas pero se descomponen rpidamente en cuanto mueren, ocurriendo lo mismo en las que se conservan sin sus conchas. El tipo de alteracin de las ostras desprovistas de sus conchas depende de la temperatura de almacenamiento. Las ostras no solo contienen una elevada concentracin de protena, sino que tambin contienen azucares, los cuales son originados por la hidrolisis del glucgeno. A temperaturas prximas a la de congelacin, las bacterias ms importantes que las alteran son las especies de los gneros pseudomonas, acinetobacter y moraxella, aunque tambin se pueden multiplicar en ellas especies de los gneros flavobacterium y micrococcus. Si bien a la alteracin que experimentan se le denomina (agriado), las modificaciones que tienen lugar en ellas son principalmente de tipo proteoltico. A temperatura ms elevadas, el agriado puede ser consecuencia de la fermentacin de los azucares llevada a cabo por bacterias coliformes, por estreptococos, por lactobacilos y por levaduras que producen cidos y un olor agrio. Al principio puede haber multiplicacin de especies de los generos: Serratia, pseudomonas, proteus y clostridium. Un tipo de alteracin no corriente debido a una levadura asporogena, comunica a las ostras un color rosado.

CONCLUSION Se pudo conocer los diferentes tipos de mtodos de conservacin con la cual se alarga la vida til del pescado ya que es un alimento de fcil degradacin lo cual nos dio a conocer los tipos de alteraciones y contaminacin que podemos encontrar en los productos marinos ya que ya que en los mares existe una gran contaminacin ya sea qumica como biolgica a travs de este trabajo nos dimos cuenta la gran importancia de conocer las causas de degradacin y los focos de infeccin a los cuales est expuesto el pescado.

V.

BIBLIOGRAFA

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