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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA

DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDSTRIAS PESQUERAS

REFRIGERACION Y CONGELACION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

ELABORACION DE NUGGETS DE POTA PROFESOR: RODOLFO OMOTE SABINA

INTRODUCCIN La pota es un alimento de alto contenido nutricional bajo en caloras con alto contenido de protenas y otros nutrientes y muy abundante en nuestro litoral el cual tiene un precio no tan elevado en el mercado ;la elaboracin de productos a base de este recurso se han ido incrementado al cual se le ha dado un valor agregado mediante la utilizacin nuevas alternativas productivas as como la preparacin como las hojuelas a base de pota la harina de pota y los nuggets a base de este recurso esta especie . En este informe se dar a conocer la tcnica usada para la elaboracin de este producto, se realizara un anlisis sensorial de la pota porque de esta depender la duracin del producto final bajo un sistema de congelacin. Os nuggets obtenidos al final se les realizara un anlisis (textura sabor y color). La con la elaboracin de nuggets a base pota se busca fomentar la produccin de productos a base de recursos hidrobiolgicos ,de esta manera aumentar la variedad de productos que se ofrecen el mercado .

OBJETIVOS Desarrollar nuggets a partir del mato de la pota Conocer el flujo a seguir para la elaboracin de los nuggets.

MATERIALES 4kg Manto de pota (calamar gigante)fresca 6kg de hielo Bolsas de polietileno 8x12x4 2Lt agua de mesa 1Kg Harina sin preparar Bicarbonato Leche Mantequilla Sal Condimento

PROCEDIMIENTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Y PESADO:

Entrada del calamar gigante (pota), peso 4.203kg

LIMPIADO Y CORTADO

Retirar los mantos del calamar gigante tomar un nuevo peso y Cortar en cubos de 3*3*3

Lavado

Se aplica esta tcnica utilizando agua con hielo para mantener la cadena de frio y bajarle la acidez y el olor. Se realiza tres lavados c/u 10 min

cocido

La temperatura de cocido debe mantenerse entre 70 C y 100 C por 15 min. Peso despus del cocido 1.544Kg.

Picado : Se realiz en el cter y consiste en picar la pulpa de pota hasta llegar a formar una pasta homognea.

Formado se coloca la masa mezclada en moldes de tamaos y diseos a

congelado Eleccin. Luego se congelan a -18C

Empanizado Consta de dos operaciones: el batido y el apanado. Preparacin del Batido Se prepara en una licuadora mezclando todos los ingredientes (se bate por un minuto a velocidad media) Congelado2 Empacado Empacado en bolsas de 8*12*4 de polietileno

REVISIN BIBLIOGRFICA Generalidades del calamar Dosidicus gigas. Manto muy grande, robusto, de paredes gruesas. Musculoso, ancho, ancho de 56% de la longitud del manto (49-65%), longitud 45% (41 a 49%) de la longitud del manto, de un solo ngulo de la aleta 570 (50 a 65%). Tiene un cuerpo en forma cilndrica al que se le llama manto, el cual cumple la funcin de envolver y proteger los rganos internos, teniendo en un extremo las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra la cabeza, boca, tentculos y brazos. Su cuerpo, con esqueleto interno cartilaginoso llamado comnmente pluma .Su piel est conformado por cuatro capas, las dos primeras del lado externo contienen entre ellas las clulas pigmentosas de los cromatforos, mientras que las capas tercera y cuarta, estn compuestas por tejidos conectivos en forma de filamentos delgados (LEONCIO,2011).

Composicin qumica, nutricional y mineral. Su composicin qumica depende del sexo, tamao, alimentacin, localizacin y temporada de captura, etc. Con respecto a su composicin, es alto en protenas y bajo en grasas. Igualmente, contiene vitaminas como: B3, niacina y B12. Sus componentes minerales ms abundantes son: fsforo, potasio, sodio y magnesio A continuacin se muestran tablas del anlisis proximal de la pota, sus componentes minerales y su composicin fsica de manera porcentual (MUNGARAY,2006). : Tabla 1.1: Anlisis proximal de la pota

Tabla 1.2: Macro y microelementos de la pota (componentes minerales)

Tabla 1.3: Composicin fsica de la pota

Fuente: Compendio biolgico tecnolgico de las principales especies hidrobiolgicas comerciales del Per (marzo de 1996) Instituto del Mar del Per Instituto Tecnolgico Pesquero del Per.

Ventajas Comparativas de nuggets de pota. Alta calidad nutritiva y sencilla de preparar. Este preparado tambin contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre. El pblico infantil es el principal colectivo al que se dirigen, debido al rechazo que muestran hacia los productos marinos. La ingesta permite aprovechar beneficios como: omega 3. Vitaminas y minerales.

Mayor valor agregado a los recursos hidrobiolgicos, generando esto ms movimiento econmico y ganancias a favor de quienes lo producen.

Fomento en la creacin de productos innovadores de mayor valor agregado.(LEONCIO,2011).

Puntos de crticos de control en la elaboracin de nuggets. OPERACIN PELIGRO - Carne congelada contaminada - Grasa contaminada - Especias contaminadas MEDIDA DE CONTROL - Seleccin de proveedores - Certificado de sanidad - Uso de grasa refrigerada procedente de la central de cortes -Inspeccin organolptica , - Seleccin de proveedores - Inspeccin fsico-organolptica. - Control de T de cmara de almacenamiento - Aplicacin del principio FIFO -Mantenimiento preventivo y calibracin de maquinaria v equipos. - Control de la presin del equipo -Mantenimiento preventivo - inspeccin organolptica. -Control de proveedores -Certificado de inocuidad. - Inspeccin. - Control de proveedores - Certificado de calidad. - Mantenimiento del equipo - Almacenamiento de la carne en refrigeracin - Personal entrenado.

Recepcin / Almacenamiento

-Descomposicin

- Contaminacin qumica por lquido refrigerante -Pelculas plsticas y cajas contaminadas - Aditivos adulterados o contaminados - Contaminacin por elementos extraos (metal, pintura, xido)

Trozado

- Contaminacin fsica/microbiana por manipulacin

- Supervisin de: Personal sano, limpio , Uso adecuado de uniforme, Higiene de manos - Capacitacin del personal. - Control de la concentracin de cloro en el agua.

Contaminacin por equipo y/o jabas mal desinfectadas Contaminacin por elementos extraos desarrollo microbiano Molido Contaminacin fsica/microbiana por manipulacin

Lavado y desinfeccin del equipo y jabas

- Mantenimiento del equipo. - Almacenamiento de la carne en refrigeracin. - Control de temperatura. - Supervisin de: Personal sano, limpio .Uso adecuado de uniforme .Higiene de manos - Capacitacin del personal. - Control de la concentracin de Cloro en el agua

OPERACIN Pesado y mezcla de Ingredientes

PELIGRO - Error en la dosificacin de ingredientes

MEDIDA DE CONTROL - Identificacin de ingredientes pesados Publicacin del plan y de los requerimientos de produccin - Control de temperatura de la masa Calibracin del termmetro - Control de la textura de la masa - Capacitacin del personal - Supervisin de: .Personal sano, limpio .Uso adecuado de uniforme .Higiene de manos Capacitacin del personal - Control de la concentracin de cloro en el agua

- Formacin de producto pastoso Amasado - Contaminacin fsica/microbiana por manipulacin

- Contaminacin por equipo y/o jabas mal desinfectadas - Desarrollo microbiano - Incumplimiento con especificaciones

- Lavado y desinfeccin del equipo y jabas

- Control de temperatura - Control de peso y forma - Identificacin de moldes - Inspeccin visual - Personal capacitado - Mantenimiento preventivo del equipo - Supervisin de: .Personal sano, limpio .Uso adecuado de uniforme .Higiene de manos Capacitacin del personal - Control de la concentracin de cloro en el agua

Formado

- Contaminacin fsica/microbiana por manipulacin Contaminacin por equipo y/o jabas mal desinfectados Multiplicacin microbiana

- Lavado y desinfeccin del equipo y jabas

- Control de temperatura

OPERACIN

PELIGRO

MEDIDA DE CONTROL - Control de temperatura y tiempo Identificacin de lotes: fecha y hora de ingreso acamara - Proteccin de coches - Control de presin del equipo Mantenimiento preventivo - inspeccin organolptica - Delimitacin de zonas - Proteccin de coches - Desinfeccin de cmaras Inspeccin de cmaras

- Dao por fro

Congelado

- Contaminacin qumica por liquido refrigerante - Contaminacin cruzada

- Congelacin inadecuada

- Especificacin de la capacidad de los coches, espacio entre bandejas Especificacin de la separacin mnima entre los coches - Inspeccin de cmaras - Inspeccin del uso de tcnicas adecuadas de empacado - Capacitacin de personal

Empacado

- Dao por fro por proteccin inadecuada

INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA FORMACION DE NUGGETS. Polifosfato: Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos benficos, tales como reducir el grado de purga en productos enlatados y cocidos. Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las protenas. Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms estables a temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica. Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin deagua.(MUNGARAY,2006). Bater: Es un batido como una mezcla liquida de mayor o menor viscosidad, compuesta de

diversos ingredientes (harinas, huevos, sal, levaduras, agua, etc.) que se adhieren sobre la pulpa, con el fin de servir como un vehculo de unin con la cobertura, evitando su separacin y ruptura durante el proceso, y consiguiendo una textura crocante, quebradiza y un color dorado luego de la fritura. Este proceso de adhesin fsica entre las porciones INSUMO PORCENTAJE (%) GRAMOS (g)

recubiertas con el batido y la cobertura contribuye a mejorar la presentacin y sabor de muchos productos, hacindolos ms atractivos para el cliente y protegindolos contra perdidas de humedad durante el almacenamiento en congelacin. Se entiende por rebozado al producto recubierto por una sustancia lquida o pastosa y luego por una mezcla de ingredientes secos. La mezcla de producto lquido o pastoso ms el producto seco no podr exceder del 30% del peso unitario total de producto. El lquido o pasta para rebozados, que se aplica directamente sobre el trozo de carne o el producto crnico, puede consistir en huevo pasterizado lquido, huevo en polvo rehidratado o soluciones especialmente formuladas con productos de calidad alimentaria (batter) y cuyos ingredientes estn incluidos en la nmina correspondiente del Reglamento Bromatolgico Nacional.(MUNGARAY,2006). Empanizado: Se entiende por empanado el producto recubierto por una sustancia lquida y luego por pan rallado solo o adicionado de sustancias permitidas. La mezcla de producto lquido opastoso ms el pan rallado no podr exceder del 30% del peso unitario total de producto. Insumos de la base para apanar: Harina de trigo fortificada (hierro, niacina, tiamina, riboflavina y acido flico), sal, empanizador (harina de maz, harina de quinua, azcar, GMS, levadura comino, pimienta y bicarbonato de sodio.(MUNGARAY,2006).

RESULTADOS Los ingredientes utilizados para la mezcla fueron:

SAL POLIFOSFATO CONDIMENTO BICARBONATO

1 0.5 0.5 0.8

15.44 7.72 7.72 12.35

Para el bater se utiliz:

INSUMO HARINA SAL MANTEQUILLA LECHE AGUA

PESO 100g 80 3 10 7 1.5 veces peso solidos

PESO 500g 400 15.1 50.9 35.9

RENDIMIENTO OBTENIDO Peso inicial: 4.203Kg------------------100%

Pesos despus del cocido: 1.544Kg------------------X X=36.7%

Caractersticas organolpticas: Apariencia (color): Amarillo dorado. Textura de la cobertura: Firme adherida al producto Textura de la carne: Blanda, tpica de la especie

Olor y sabor: Caracterstico de la especie Palatabilidad: Suave, agradable.

DISCUSIONES La textura de la pota nuggets era blanda y color amarillo dorado, se puede decir que est bien presentado y cumple las caractersticas organolpticas El rendimiento obtenido de los nuggets 36.7%, esta regularmente
Se presentan parasitos en el calamar gigante, pero a la coccin estos parsitos murieron . Se pudo observar que al tener el nuggets al comienzo pesaba mayor. y luego de ser lavado 3 veces con agua fra a presento un peso menor segn conforme el proceso va bajando

CONCLUSIONES Para la preparacin de los nuggets se acondiciono el laboratorio haciendo cumplir las reglas de BPM. Gran parte de la materia prima (manto de pota ) se perdi en este proceso se perdi por el lavado pues en este proceso s elimino las protenas hidrosolubles; asi como al momento de la eliminacin de las capas del mato . El sabor acido propio de la carne de la pota fue neutralizado con la adicin de bicarbonato al momento de la mezcla la cual no fue sufriente debido a que al momento de consumir el producto final an mantena ese sabor acido . El sabor de los nuggets tenia un toque ahumado y se senta el sabor a los condimentos los cual se debi agregar en una menor cantidad. La cobertura fue a base de dos capas un de un mezcla de mantequilla leche(en polvo),sal agua fra((5C) y harina sin preparar, esta mezcla sirvi como base para que el empanizado se adiera con mas facilidad. Para la presentacin fina de los nuggets se le empanizo con el fin de al momento que se consuma tenga un toque crocante aunque esta masa al momento que se

descongelarla se mazacoteo y los nuggets se pegaron entre si y se rompan facilidad.

BIBLIOGRAFIA http://www.fao.org/fishery/species/2721/en(Revisado el 24 de Julio del 2013). http://www.umar.mx/revistas/11/dosidicus.pdf(Revisado el 24 de Julio del 2013).

Borderias, 1982 in :Kreuzer, R. (1984).Cephalopods: handling, processing and products.FAO Fish. Tech. Pap, (254):108. J.Leoncio.Estudios de los efluentes del procesamiento de pota en Piura y su potencial uso como fertilizante.Piura.2011.Pag.4-7. http://dspace.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1489/ING_502.pdf?sequ ence=1(Revisado el 24 de Julio del 2013). A.Mungaray.Aprovechamiento de productos pesqueros.Ed.Universitaria.California.2006.Pag.32-43. http://www.seafood-today.com/noticia.php?art_clave=2342(Revisado el 24 de Julio del 2013).