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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(MESONERO)

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO

VENEZUELA, 2001

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

(MESONERO)

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: COMPLEMENTACIÓN

Caracas, Mayo 2001

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO

Dirección General de INCE Turismo Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Unidad de Tecnología Educativa Lic. María Xiomara García Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenido Luís Merentes Instructor de Alimentos y Bebidas INCE TURISMO Colaboradores en la Validación José Hernández Asistente de Alimentos y Bebidas Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Salvador Sayols Maitre de Hotel Hotel Caracas Hilton Regulo García Gerente de Alimentos y Bebidas Hotel President Analista Integral T.S.U. Luz Cova Analista Productor de Medios José Gerardo León Plaza Transcriptora Isabel López Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa Segunda Edición 2.001 Copyright INCE

ISBN 980-393-049-4

..............................SERVICIO DE COMEDOR MEDIO CONTENIDO ¿Qué es INCE TURISMO? - Presentación Introducción Objetivo ............75 Brigada de Banquetes........................................................82 Bibliografía ...........................................................................9 Menú..........................80 Planificación del Banquete........................68 ........................................................................................................Unidad III – Servicio de Pisos Servicio de Pisos ó Room Service...................….............................................................Unidad I – Culinaria - Terminología Culinaria .......................................................Unidad II – Servicio del Restaurante Organización del Trabajo................................... .............................99 .................66 Realización del Servicio de Pisos ....64 Tipos de Servicios.......................................................................................................41 ......22 Tipos de Menú......................................................................................................................................................................................................................Unidad IV – Banquetes Banquetes.......................................................................................23 Estructura del Menú............................................................62 Actividades que Conforman la Mise en Place ..................................................…....................................39 Servicio del Restaurante..................................................26 ...................................................

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO .

CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa. adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Noviembre de 1976 Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de ¿QUÉ HACEMOS? El INCE TURISMO desarrolla programas de formación. INCE. Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo. adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela. NUESTRA MISIÓN Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR. complementando la educación recibida en el sistema formal. constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976. las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral. Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral . para la formación. capacitación. es una Asociación Civil sin fines de lucro.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO ¿QUÉ ES EL INCE TURISMO? El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO. bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores. por la Corporación de Turismo de Venezuela.

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. que responda ampliamente. investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO PRESENTACIÓN Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha seleccionado. a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio. además. pero desearíamos que. Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado.

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO INTRODUCCIÓN .

por ello el restaurante de hoy en día debe funcionar organizado. con criterio de calidad y excelencia.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO La preparación de alimentos y bebidas es tan importante como el servicio de los mismos. . sino que también asuma actitudes positivas durante el ejercicio de la ocupación. El mesonero debe manejar la terminología culinaria para brindarle a los comensales un alto sentido de la cultura gastronómica. esperamos que este Manual apoye su proceso de formación y se constituya en material de consulta permanente durante su aprendizaje. Por ello. con el fin de proporcionar a los huéspedes ó clientes un ambiente acogedor y agradable. Así lo entendemos en el INCE TURISMO y dirigimos nuestros esfuerzos hacia la formación de un profesional integral. ya que él. De su actuación depende que los usuarios del servicio regresen al restaurante. factor indispensable para el éxito del mismo. Un buen servicio por parte del Mesonero le dá al restaurante un toque de distinción y profesionalismo. es la persona encargada de recibir el cliente y prestarle el servicio de alimentos y bebidas. habilidades y destrezas adquiridas. La combinación equilibrada del conocimiento de las técnicas y actitudes positivas en el Servicio del Mesonero son elementos fundamentales para garantizar un desempeño profesional en forma exitosa en cualquier restaurante. que no sólo desarrolle los conocimientos. si se sienten bien atendidos y le han sido satisfechas sus necesidades en un ambiente acogedor y agradable.

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO OBJETIVO Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos prácticos para la prestación de servicio de alimentos y bebidas en el restaurante. con criterio de .

. siguiendo los procedimientos técnicos establecidos y las normas de seguridad e higiene.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO calidad y excelencia.

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Generalmente se utiliza en forma gelatinosa. judías AMALGAMAR Mezclar a fondo varias sustancias.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO TERMINOLOGÍA CULINARIA Un gran número de términos culinarios son de origen francés. jalea o gelatina. Términos A continuación se citan los términos Culinarios más utilizados: ABRILLANTAR Es la operación de dar brillo a un manjar. Para ello se acostumbra emplear jarabe. de color rojizo. 9 . ADEREZAR Dar los últimos toques a un manjar (adornarlo. condimentarlo o sazonarlo). ALUBIAS Caraotas. esta procedencia se explica porque en 1790. es dulce y acidulado. cocineros franceses emigraron de su país y se encargaron de transmitir sus conocimientos gastronómicos empleando términos que fueron adoptados a nivel mundial y aún permanecen. para conseguir su homogeneidad. ARÁNDANO (GRANBERRY) Planta cuyo fruto.

al procedimiento de lustrar con un pincel mojado en huevo batido. pastas.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO ASPIC Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la azucarada. poniéndose el conjunto en el horno o plancha para su elaboración o conservación a determinada temperatura. BAÑAR Cubrir con gelatina un cuerpo. BACON Tocino ahumado o tocineta. También se llama así. etc. hasta alcanzar el punto deseado. BAÑO MARÍA Forma de cocer lentamente. BARÓN Es una pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras. BITOQUES Es carne molida muy finamente. a la que se le pueden dar distintas formas. se cose con hilo por la piel y se termina de cocinar. También se señala con este nombre a las entradas frías enmoldadas con gelatina. También se prepara con la paletilla de cordero. es preparado en un recipiente que a su vez se introduce en otro de mayor tamaño con agua. Se prepara en distintas formas. pasteles. BALLOTINA Es un muslo de pollo deshuesado que se rellena con farsa. 10 . similar a una gran albóndiga.

etc. etc. pollo. Emulsionar: Mezcla más o menos líquida compuesta de una sustancia que sirve de vehículo y de otra que se halla en suspensión. DORAR Pasar un manjar a fuego vivo para que tome color dorado. en forma de cono y rellena con alguna farsa.) con harina o pan rallado después de haberlo envuelto en mantequilla fundida o huevo. ENTREMÉS Plato frío o caliente que sirve de aperitivo (abreboca). para conservar la forma de la pieza al ser sometida a cocción. vinagre. harina y huevo. pescado.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO BRIDAR Sujetar por medio de un pabilo o bramante. CREPPES Panquecas (tortillitas) muy delgadas a base de leche. CHUTNEY Denominación inglesa que se le da al condimento de origen hindú.: Salsa mayonesa. CUCURUCHO (CORNET): Pieza de jamón. 11 . Se encuentra en el comercio envasado en forma de mermelada. las alas y las patas de un ave al cuerpo. que se prepara a base de mango. etc. EMPANAR Cubrir un alimento (carne.. Ej. pimientos. salmón ahumado.

GRATINAR Pasar al horno o en la salamandra un manjar espolvoreado de pan rallado o queso rallado para que la capa superior se tueste. albóndigas. cobertura de chocolate. jalea. a fin de darle brillo. Rociar un plato o un postre con un licor espirituoso y encenderlo. ESCALONIA (ECHALOTE COLOR ROJO O MORADO) Especie de cebollita originaria de Oriente. actualmente cultivada en toda Europa. picados y mezclados para rellenos. quinellas. etc. FLAMEAR (FLAMBEAR) Pasar una pieza por encima de una llama. FONDO Se le denomina fondo. patés. También se emplea el mismo término para la operación de abrillantar una vianda al horno o a la salamandra. FARSA Ingredientes diversos. mermelada. etc. al caldo sustancioso que queda del cocimiento de una vianda. GLASEAR Es la operación de cubrir un manjar con azúcar fundida (caramelo). gelatinas. gelatina.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO ESCALFAR Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta. consomés. Se usa comúnmente para preparar salsas. sopas. 12 .

utilizada para designar la operación de cubrir un manjar con una salsa o preparación similar. bien formando parte de ellas o bien por separado y sirven de complemento al alimento principal. para que se vuelva tierna. pescado o caza. NAPAR Adaptación de la palabra francesa “Napper”.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO GUARNICIÓN (CONTORNO) Término utilizado para determinar a los diferentes alimentos que sirven como acompañamiento de preparaciones culinarias. naranjas. MACERAR Dejar una fruta por algún tiempo en licor. GRILLÉ Término utilizado para definir los diferentes manjares preparados a la parrilla. la piel a los tubérculos y la vaina a las legumbres. 13 . PATÉ Término francés que designa a la preparación de una mezcla pastosa a base de carne de ave. MONDAR Quitar la cáscara a las frutas. después de sacrificada. etc. Mortificar (madurar): Dejar madurar la carne. PIEL (ZERTE) Parte coloreada de la superficie de la piel de los cítricos (limones.).

apio.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO PERIFOLLO Planta herbácea aromatizada. reduciendo su volumen hasta la concentración deseada. que se coloca dentro de los caldos. que se quiere colorear antes de mojarla. REDUCIR Cocer vinos. especies varias. salsas. Venezuela se conoce con el nombre de ajo porro. PROFITEROLES Bolita pequeña. en forma alargada. PUERRO Hortaliza cuyo bulbo. En 14 . hueca. POPIETA Lonjas de carne o pescado enrolladas y con una farsa en su interior. se utiliza como condimento. que sirve de guarnición. REVENIR Término francés que indica la acción de sofreír una carne o una legumbre a fuego vivo. estofados. RAMILLETE GUARNECIDO (BOUQUET GARNÍ) Es un paquetico compuesto de perejil. cuyas hojas son utilizadas en la cocina como condimento. caldos. Se retira antes de servir el plato. salsas. para darles sabor y aroma. de pasta “Choux”. también como postre cuando se rellena de crema.

SALPICÓN Mezcla de diferentes elementos en pequeños dados o pedazos ligados con una salsa (ragú). SALMIS Carnes. eléctrico o a gas. en términos culinarios. ternera.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO ROUX Término francés que designa una preparación a base de harina y grasa que según el color que tome al mezclarla al calor recibe distintos nombres: roux blanco. etc. dándoles saltos para que se cocinen uniformemente. etc. SILLA Se conoce con este nombre. jamón serrano.) en un sartén. SALAZÓN Procedimiento por medio del cual se emplea la sal para cocinar en crudo un alimento o conservarlo. roux rubio o dorado y roux oscuro. dejadas a medio asar y concluir la cocción en su salsa (ragú). legumbres cortadas en trozos. SALTEAR Sofreír alimentos diminutos (emincés. la parte del cuarto posterior de algunos animales (cordero. SALAMANDRA Horno pequeño. etc. Se usa para espesar salsas. 15 .) que se extiende desde las últimas costillas hasta donde empiezan las patas traseras de ambos lados. caza. Ejemplo: anchoas saladas. sopas o guisos. que se utiliza para gratinar o glasear ciertas preparaciones culinarias. aves.

Se encuentra en el interior de la tierra. TRUFA Variedad muy aromática de hongos comestibles. CORTES Es el arte de porcionar diferentes piezas para su posterior preparación. 16 .) que se consume en frío. por ello es necesario que el mesonero los identifique para poder satisfacer requerimientos del cliente. TERRINA Preparación culinaria elaborada con una farsa de carne de diferentes especies (caza. ni piel. pescado. a algunas pulgadas de profundidad. Despide un aroma característico que realza las preparaciones culinarias en que se utilizan.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO SUPREMAS Son los mejores trozos de un ave. Son famosas las trufas negras de Périgord (Francia) y los blancos de Alba de Piedemonte (Italia). sin hueso. estos tipos de cortes se enuncian en el menú a través de los diferentes manjares que se sirven al comensal. fruta u otra pieza. Los tipos de cortes más usados son: Bruinose: Conjunto de elementos cortados en muy pequeños dados. Se presenta dentro de una terrina (recipiente donde se confecciona) cubierta por encima de tocino o gelatina. espinas. utilizándose los cuchillos apropiados. cerdo. Cincelar: Hacer incisiones sobre el lomo de un pescado para facilitar su cocción. etc. ave..

Deshuesar Operación que tiene por objeto quitar el hueso de la carne de res.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Chifonada Hojas de lechuga cortada en tiras. y espinas de los pescados. Emincé Cortar en lascas muy finas y pequeñas carnes de ave. pescados o legumbres en láminas bastante delgadas y al sesgo (oblicuamente). etc. Juliana Carnes o legumbres cortadas en tiras del grueso 0. Designa también las tiras que se extraen de las pechugas de las aves. aunque también se denomina de esta forma la lonja sacada de cualquier otro trozo de carne. ternera. 17 .50 cms. Escalopar Cortar las carnes. Filete Bistec de solomillo. de ave. o la parte del pescado de la zona dorsal. cerdo. Filetear Cortar una vianda en lonjas delgadas. Filete Mignón Pequeños solomillos de la silla del cordero. empanado y tostado al horno. Y longitud de aproximadamente 5 cms.

Cocimiento al Vapor En el cocimiento al vapor los alimentos conservan todas sus propiedades.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Macedonia Legumbres o frutas cortados en trozos pequeños y mezclados. Cocimiento con Grasa o Fritura El principio elemental de la fritura es que debido al calor de la grasa (el punto indicado es cuando comienza a humear) la capa exterior de los alimentos se 18 . Mirepoix Mezcla de legumbres cortados más o menos grandes para la preparación de salsa.) sobre rejillas encima del agua en ebullición. ya que los alimentos no entran en contacto directo con el agua. arroz. METODOS DE COCCION Son procedimientos utilizados en la culinaria para cocinar los diferentes alimentos. la cocción al vapor se hace colocando el alimento (papa. debido a que las sustancias no pierden sabor ni propiedades alimenticias. etc. los alimentos son sometidos a la acción del agua bajo el fuego. como de sopas. caldos y fondos. Los métodos más usados son: Cocimiento al Agua Es el procedimiento más simple de cocción. Existen diversos métodos de cocción que dan nombre a los manjares. por consiguiente facilita la mejor comprensión del menú.

puede utilizar para freír: aceite. al asador.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO impermeabiliza y el interior se cuece a través de sus propias sustancias. Algunos también consideran asado al que se efectúa sobre la plancha. Se pone a escalfar el alimento cuando el líquido está en ebullición y se termina de hacer sin que hierva más o haciéndolo muy suavemente. Asado Se Consiste en cocer un alimento directamente sobre el fuego vivo. dándole saltos para que se cuezan uniformemente. a fin de que los alimentos no endurezcan. Salteado Es un método rápido que requiere un fuego vivo. Se lleva a cabo con mayor cantidad de líquido. Exige calor repartido con uniformidad. Existen tres (3) tipos de asado: A la parrilla Al asador Al horno Braseado o estofado Brasear es someter una carne a una cocción lenta y prolongada en una cacerola cerrada (brasera) para que se cueza por concentración. 19 . a la parrilla o por medio del aire caliente de un horno. Escalfado El escalfado es la cocción de un alimento en caldo o agua. según sea la preparación que debe efectuarse con un hervor casi imperceptible. Tipo de cocción que se aplica a clases de manjares diminutos. mantequilla o manteca de cerdo.

e introducirse en un bowl. Es un estilo de cocción que participa en cierto modo del braseado con sus mismas ventajas. cebolla. rectificándose con sal y pimienta. la salsas frías. Salsas Es una composición líquida que sirve para aderezar ó condimentar algunos manjares. entre ellas. El mesonero no tiene necesariamente que conocer los procedimientos para agregar salsas que se utilizan en la confección de alimentos. CLASIFICACION DE LAS SALSAS Las salsas más empleadas en la confección de los diferentes manjares son las siguientes: 20 .SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Ragu (ragout) Son manjares apetitosos guisados en salsa. perejil). Las carnes y acompañamiento de legumbre se cuecen juntos en el mismo recipiente. debe saber elaborar algunas que le son requeridas durante la prestación del servicio. constituyéndose en un complemento del plato elaborado. Por ello. a estos gradualmente agregar aceite y vinagre. las cuales pueden ser preparada a la vista del cliente. sin embargo. Se mezclan bien. una cacerola o “cocotte”. hasta obtener la densidad deseada. a continuación se explica el proceso de ejecución para la elaboración de una salsa vinagreta: Deben cortarse los ingredientes sólidos (pimentón.

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éste será el orden que seguiremos en lo relativo al conocimiento de las características de estos. para el nombre que identifica los platos. En el menú no sólo deben aparecer escritos los nombres y precios de las bebidas y los manjares. es conveniente el conocimiento de la base fundamental y es 22 . debe aumentar el caudal de sus conocimientos del arte culinario. El menú. un mesonero profesional. capaz de desarrollarse en los más destacados locales de la nación. debe reflejar de alguna manera el corte utilizado.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO MENÚ El mesonero de hoy día. los nombres de los manjares aparecen escritos siguiendo la secuencia lógica de su servicio y consumición. como técnico del oficio de la prestación del servicio de restaurante. es de vital importancia para el mesonero. En los diferentes tipos de menús. Ejemplo: Medallones de Lomito a la Francesa (corte (especie) (estilo) Al expresar lo anterior. por tanto. sin embargo. pero sí lo suficiente para que tenga el conocimiento básico de sus características y pueda sentirse con toda propiedad. la especie y el estilo de preparación. en un buen menú. recomendar los manjares y tomar los pedidos. base de la gastronomía. no tratamos de decir que el mesonero debe saber preparar los manjares y sus pormenores. esto es lo común que el cliente observa. puesto que le facilita su labor de dar respuestas precisas a sus clientes.

Con elección Menú a la Carta Menú para Desayuno Menú Preestablecido Menú a la Carta Menú para Desayuno Menú Preestablecido Menú para la Dieta Carta de Bebidas Carta de Vinos - Sin posibilidades de elección Con posibilidades de elección 23 . Sin elección .SERVICIO DE COMEDOR MEDIO así como antes nos familiarizaremos con los términos o vocablos que se utilizan en la cocina. MENÚ FIJO Es aquel menú en donde los diferentes manjares no tienen precios individuales. Existen dos (2) tipos: Tipos de Menú Menú Fijo . sino que se establece un precio por todo el conjunto de manjares que lo conforma.

Se caracteriza fundamentalmente porque no le brinda al cliente gran posibilidad de elección. El menú a la carta. cerveza. MENÚ PARA DESAYUNO En este tipo de menú.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO MENÚ FIJO SIN POSIBILIDADES DE ELECCIÓN Este menú es común en restaurantes turísticos de hoteles y de pensiones. a excepción de las sugerencias del día que son cambiadas diariamente. es una lista de todos los manjares que se ofrecen para estas dos secciones de servicio. Consta generalmente de 3 ó 4 platos. Por lo general. siendo éste último probablemente el tipo más usado. tales como: café. vinos. En algunos restaurantes incluyen bebidas. si el caso lo amerita. MENÚ A LA CARTA: La gran carta. el menú del desayuno puede ser fijo. 24 . varía según la categoría del establecimiento y el tipo de clientes que lo frecuentan. pues los platos que la componen se ofrecen invariablemente durante varios días. la carta del día o menú la carta para almuerzo y cena. té. semanas y hasta meses. el contenido de la gran carta no se modifica a diario. Según las características del restaurante y las costumbres de comer de los clientes que lo frecuentan. a la carta o combinado. se especifican los manjares que se sirven a la hora del desayuno.

encontándose desde los más simples hasta los más complejos que especifican el número de calorías de cada manjar. etc. agasajos. graduaciones. Este menú es utilizado en restaurantes vegetarianos o en los de clínicas especializadas en dietas. 25 . Su contenido está acorde con la cantidad de marcas y tipos de vinos que se deseen ofrecer durante el servicio. incluyendo la fecha de la cosecha. CARTA DE VINOS Es una lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los diferentes vinos existentes en un restaurante. Existen de variados tipos.) MENÚ PARA DIETA Es una carta o lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los diferentes manjares y bebidas dietéticas. Estos menús son muy utilizados en los servicios de banquetes (matrimonios.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO MENÚ PREESTABLECIDO Se le da el nombre de menú preestablecido al utilizado para brindar un servicio en el cual el comensal ordena los diferentes manjares y bebidas que serán consumidos en una fecha u hora fijada. CARTA DE BEBIDAS Es una lista donde aparecen escritos los nombres y precios de las diferentes bebidas que se ofrecen en bar o restaurante. Generalmente se encuentra compuesta de bebidas aperitivas y bebidas digestivas.

Fiambres. pastas. 26 . entre otros y calientes como: Tartaletas. En italiano se le denomina el antipasto y en francés hora-D´Oeuvre. Constituyen el primer grupo de manjares que figuran en el menú y se clasifican en entremeses fríos como: Ensaladas. traducidos estos dos términos en italiano. debe conocer los diferentes grupos de alimentos contenidos en el menú. pescados y se clasifican en: Consomés Sopas Cremas o Veloutés PESCADOS Los pescados se clasifican en dos (2) grupos: de agua dulce y de mar. estos son: ENTREMESES Son manjares que se sirven en un restaurante con la finalidad de estimular el apetito del comensal. Esta clasificación a su vez se divide en tres (3) sub-grupos: blancos. azules y rosados.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Estructura del Menú El mesonero para atender las solicitudes de los clientes. Frutas. Souflé POTAJES Son manjares líquidos que se elaboran a partir de legumbres. relacionadas con los manjares que desean consumir. los cuales definen su estructura. carnes. caldos sencillos. significan antes de la comida el primero y fuera de la obra el segundo. Omelettes.

A su vez los moluscos se subdividen en cefalópodos (con manto en forma de saco y cabeza rodeada de tentáculos) y gasterópodos (que se arrastran sobre el vientre. 27 . en atención a sus características en crustáceos (cubiertos con una caparazón) y moluscos (blandos de cuerpo).SERVICIO DE COMEDOR MEDIO A continuación se presenta un esquema de clasificación de los pescados más conocidos en Venezuela: MARISCOS Los mariscos son animales invertebrados que se clasifican.

ganado lanar y ganado porcino. 28 .SERVICIO DE COMEDOR MEDIO CARNES Existe una gran variedad de carnes que se comercializa en los restaurantes y de acuerdo a la especie animal. A continuación se especifican las carnes conocidas en el mundo gastronómico: De aves. depende su categoría. ganado vacuno.

determinadas especies constituían platos de lujo. La gran variedad de especies y de recetas culinarias que admiten. gracias a un aumento constante de la industria dedicada a su explotación. A continuación se especifican las especies más importantes de cada grupo y la característica que presentan respecto al servicio.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Carnes de aves Las carnes de aves constituyen un capítulo importante dentro de la gastronomía. CARNES DE GANADO VACUNO 29 . Hace años. Hemos dividido las aves en dos categorías: de corral o domésticas y de caza. En la actualidad. se ha logrado abastecer el mercado y competir con la carne de otros animales de precio más elevado. han dado categoría a este grupo básico en nuestra alimentación.

es decir vuelta y vuelta. Bien Cuit: Significa que el cliente desea la carne cocida. . con las respectivas iniciales para incluirlas en las hojas de pédidos: En Francés Bleu Saignant Presque a point (*) Significado Vuelta y Vuelta Sangrante Casi a punto 30 En Español Azul Roja Medio roja Iniciales V. A continuación se especifican los mismos términos. MR. Seguidamente se citan: Bleu (Azul): Significa que el cliente desea la carne casi cruda. A point: Significa que el cliente desea la carne en su punto. R. ni sangrando ni pasada de cocción.V.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Desde el punto de vista comercial y culinario. usados en los restaurantes locales. Saignant: Significa que el cliente desea la carne cocida por fuera y sangrando por dentro. este grupo presenta marcadas diferencias según la especie. Términos Utilizados Es conveniente que se conozcan algunos términos franceses de uso internacional que se suelen utilizar cuando un cliente solicita un punto de cocción determinado en la carne roja. en castellano.

es muy nutritiva y de fácil digestión. En muchos países para fomentar la cría.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO A point Plus que a point (*) Bien Cuit A punto Tres cuartos Bien cocida Medio Medio bien Bien cocida M. MB. La mejor carne la suministra la primera que ha sido alimentada sólo de leche. (*) Términos poco usados en Francé LA TERNERA Se llama ternera a la cría de la vaca. 31 . En el mercado se consiguen dos tipos de ternera: la lechal y la de pasto. La carne de ternera. BC. restringen el consumo. de primera calidad.

carnero y oveja. 32 . cordero pascual.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO CARNE DE GANADO LANAR Son cuatro los tipos de ganado lanar que tienen mayor aceptación: cordero lechal.

El lechón se prepara generalmente entero. El cochino no tiene desperdicios. en una edad de dos a cuatro semanas alimentado sólo de leche. todas sus partes son aprovechables en la cocina. Se llama lechón a la cría del cochino. El cochino o cerdo suministra carnes muy nutritivas. sino que es básico en nuestra industria charcutera.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO CARNES DE GANADO PORCINO Pertenecen al ganado porcino el cerdo y el lechón. asado. 33 . No sólo se consume fresco. pero de pesada digestión por su alto contenido de grasa.

etc.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO ENSALADAS Es una mezcla de legumbres. 34 . frutas y/o hierbas. escarola. hortalizas. pepino. pimentón. apio. endives. cuando se presentan como guarnición se denominan ensalada simples por tener uno o dos ingredientes. tomate. las cuales estimulan el apetito y ayudan a digerir otros manjares. las cuales se preparan combinando varios de los elementos ya citados. Ahora bien. Existen varios tipos de ensaladas. remolacha. De aquí se puede deducir que suelen ofrecerse como guarniciones o plato base. si se presenta como plato base se denominan ensaladas mixtas o compuestas. berro. siendo estos por regla general: lechuga.

etc. papas. etc. los postres se clasifican en los siguientes cinco grupos: 35 . Las ensaladas compuestas o mixtas admiten además de aderezos sencillos. el jefe de rango deberá preparar los aderezos y mezclarlos con los ingredientes de las ensaladas. vainitas. salsas montadas y finas. salsa crema. salsa aurora. Las ensaladas simples admiten aderezos sencillos como vinagreta. frutas. arroz. mariscos.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO En ensaladas compuestas entran otros ingredientes tales como huevos. POSTRES Es un manjar dulce que se sirve al final de la comida destacándose en la mesa por su presentación. pastas. aceite y limón. también se reconocen como postre las frutas en toda su variedad. En ocasiones. De acuerdo con la composición y método de elaboración empleado. anchoas. Las ensaladas se presentan en el comedor emplatadas en bowl o ensaladeras típicas. Las salsas siempre se sirven aparte y a la vista del cliente. atún. etc. salsa roquefort. aves. tales como mayonesa.

36 . la recomendación del mesonero hace más atractiva su selección por parte de los comensales. este profesional debe conocer a qué atiende el nombre de estos manjares y los ingredientes que lo componen.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Es importante destacar que unida a la presentación del postre. por ello.

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO UNIDAD II SERVICIO DEL RESTAURANTE 37 .

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ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
Las empresas deben organizan de la mejor forma el trabajo del mismo, a fin de prestar un buen servicio a los comensales. Entre otras cosas se debe: Distribuir las diferentes tareas, rangos, verificar horarios, días libres y cualquier otra situación particularmente requerida. De acuerdo al tipo de brigada bajo el cual se encuentre organizado el comedor o restaurante se podrán distribuir en forma amplia o restringidas las diversas tareas. En todo caso siempre será el responsable del restaurante el encargado de repartir los trabajos, teniendo en cuenta las actitudes del personal a su cargo. ellos se les asigne. En los restaurantes existen carteleras para este efecto donde la brigada encontrará la distribución de las labores, de rango, además de cualquier otra información. PORCENTAJE DEL SERVICIO Es un sobrecargo al precio establecido en el menú, por concepto de los servicios prestados, el cual se carga al sub-total del consumo del cliente. Generalmente es del diez por ciento (10%); pudiendo llegar hasta un quince (15%). DISTRIBUCION De acuerdo con la política de pago que haya adoptado la empresa para sus empleados, el total de porcentaje que se obtenga puede ser distribuido semanal o quincenalmente, bien por el Departamento de Contabilidad, por el Capitán o por el Los trabajos deben ser bien definidos, así como también las responsabilidades que a

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Maitre. En la actualidad el método más utilizado para distribuir el porcentaje es el europeo, a través del cual el total de porcentaje obtenido se distribuye de acuerdo a los puntos que por orden jerárquico, le han sido asignados a los diferentes cargos. Generalmente los puntos se distribuyen de la siguiente forma: Al Maitre le corresponde el doble de puntos que a los mesoneros. Al Capitán le pertenece el intermedio de puntos entre el Maitre y los mesoneros A los Ayudantes les toca la mitad de los puntos del Mesonero

Cada restaurante tiene su propio estilo y en ocasiones el Gerente o el Propietario le infiere ciertas características que pudieran alterar la asignación de los puntos a cada cargo, incluso hay empresas en las que parte del producto del porcentaje es destinado a otros cargos tales como: cajeros, cocineros, utileros y otros. En el momento de abrir el restaurante, todo el personal debe estar dispuesto para comenzar el servicio. Esto quiere decir que cada jefe de rango con su ayudante estará en posición correcta y guardando la compostura debida, esperando la llegada de los clientes. La primera impresión que estos reciben cuando entran al salón, es de suma importancia. Cuando se dice que el personal debe estar en posición correcta guardando la compostura debida, implica no sólo la posición de erguidos, sin recostarse en aparadores o sillas, sino también ser discretos en cuanto a conversaciones y gestos, que puedan alterar la sobriedad del establecimiento.

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acompañándolo hasta la misma. normalmente esta misión corresponde al Maitre o a la persona que éste designe (anfitrión). un mesonero se encargará de esas funciones. si por cualquier circunstancia no hubiere nadie en ese momento. se le ofrece una mesa. pero en ningún caso. Por esta razón. estos son: RECIBIR AL CLIENTE La entrada del cliente en el restaurante es el momento indicado para que éste comience a sentirse a gusto en el establecimiento. 41 .SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Servicio del Restaurante El mesonero cumple varias actividades durante la prestación del servicio en el restaurante. siempre deberá haber alguien que lo reciba. aceptando. el cliente se deberá encontrar solo cuando llegue. Después de saludarlo cortésmente. siempre que sea posible cualquier sugerencia que el cliente haga respecto al lugar que desea ocupar.

observa a los clientes indecisos. si son varios clientes. se retirará discretamente para que los clientes puedan leer y seleccionar.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Al llegar a la mesa indicada. Si al acercarse de nuevo. pero sin alejarse demasiado. podrá ayudarlos en la selección de los manjares o bebidas. bien recomendándoles alguna especialidad o aconsejándoles lo que crea que pueda ser del gusto de ellos. Esta se entregará abierta por la derecha del comensal. Para poder tomar la comanda. Comanda de comidas Comanda de vinos Comanda de devolución Comanda de devolución con cambio Comanda de sigue 42 . ayudarán a retirar las sillas de la mesa. con el fin de facilitarle a los clientes la entrada a la misma. se le dará preferencia a la de mayor edad. Una vez entregados los menús. antes debe proporcionarse una carta o menú a cada persona que se encuentra en la mesa. de manera que pueda estar pendiente del momento en que el cliente desee ordenar para atenderlos inmediatamente. dejando al anfitrión (persona que invita a otras) de último. el mesonero o los mesoneros. TIPOS DE COMANDAS Diferentes son los tipos de comandas que se pueden tomar a los clientes en un restaurante: Comanda de bebidas (aperitivo). cuando en el grupo se encuentra damas.

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Comanda de Bebidas: Para tomar la comanda de bebidas al cliente se debe cumplir con el siguiente procedimiento: En el espacio en blanco. sino que simplemente se agregar{a un punto. márquela con un punto al lado izquierdo de la misma. anotar el nombre de la bebida deseada por el cliente y en vez de poner la cantidad en número. De esta forma se evitarán confusiones. Comanda de Comidas: Para tomar la comanda de comidas al cliente se debe cumplir con el siguiente procedimiento: 43 . al no tener que tachar el número cuando otro comensal indique la misma bebida.

Esto nos permite poder recomendar al cliente. 44 . los diferentes manjares que conforman la entrada o primer plato. Comanda de Devolución Este tipo de comanda es utilizado en caso de que se presente el rechazo de algún pedido por parte del cliente. el tipo de vino que mejor armonice con los manjares seleccionados. Comanda de Sigue Este tipo de comanda es utilizado para anotar los pedidos adicionales que hacen los clientes. después de haber solicitado el pedido original. Recuerde destacar las excepciones que haga el cliente con respecto a la preparación de su comida. el plato fuerte o tercer plato de acuerdo a la secuencia del servicio. separando por medio de una raya. dejando entre cada uno de ellos el suficiente espacio para poder anotar el pedido de los comensales restantes.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO En el espacio en blanco. el intermedio o segundo plato. se anota el pedido completo del comensal con el cual se ha iniciado la comanda. Tiene la finalidad principal de orientar al cajero para evitar que emplee una nueva factura. Comanda de Vinos La comanda de vinos se toma una vez que se ha realizado la comanda de las comidas. si es preciso.

de esta manera incrementa su cultura y garantiza una optima atención al cliente. Las bebidas se clasifican en : Aperitivas Para acompañar comidas Digestivas o pousse café Otras bebidas 45 .SERVICIO DE COMEDOR MEDIO SERVIR BEBIDAS En el desarrollo de las actividades del mesonero es de suma importancia el ofrecimiento y servicio de bebidas. es necesario que el mesonero conozca los diversos tipos de bebidas. Cuando el cliente ha consumido algo más de la mitad de su bebida. Las bebidas se colocan del lado derecho del cliente ó sobre el plato base. a la par de demostrar el conocimiento que de ellas tiene como profesional. ya que involucra sus aptitudes como vendedor. El procedimiento para servir bebidas se especifica a continuación: Se enuncia el nombre de cada bebida a servir. según comanda. En una comida el servicio de bebidas es tan importante como el de los manjares. en consecuencia dentro de la profesión. el mesonero debe acercarse y ofrecerle nuevamente la bebida que consume.

una ciencia. estas bebidas son ofrecidas a los comensales al inicio del servicio. tanto en Europa como en el resto del mundo. 46 .SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Bebidas Aperitivas: Son aquellas bebidas que por su naturaleza estimulan el apetito. Sin embargo. Aunque cada día es mayor la producción y consumo de vinos. es necesario que el mesonero. por lo tanto en los buenos restaurantes se requiere la presencia de un Sommelier. A través de la historia el servicio de vinos ha ido tomando una importancia significativa. Bebidas para acompañar Comidas: Las bebidas por excelencia para acompañar las comidas son los vinos. quien es la persona encargada del servicio de vinos. quienes hicieron del servicio y consumo de los vinos. las cuales se dan a continuación: Una vez presenta al Cliente la carta de vinos y anotado el pedido en función de la elección del mismo. es el restaurante donde su demanda es mayor. por ello. ya que posee los conocimientos necesarios para realizarlo a cabalidad. se ha tratado de conservar el servicio respetando las normas impuestas por los franceses. Un vino tiene que resaltar las cualidades de un manjar y éste a su vez. permitir apreciar las cualidades de un vino. Siendo los vinos por lo general acompañantes de comidas. se deben colocar en la mesa las copas adecuadas y necesarias de acuerdo con el o los vinos elegidos. conozca las tareas prácticas a realizar en el servicio de vinos dentro del restaurante.

si consideramos que aún siendo de la misma marca y llevando la misma etiqueta. - Es una regla estricta que cada vino debe servirse en una copa diferente. - La calidad del vino en el momento de la degustación. es la temperatura de los mismos. puede exaltarse o disminuirse si en el momento de servirlo no tiene la temperatura adecuada de acuerdo a su tipo. los vinos blancos son siempre enfriados. 47 .). al contrario de los vinos tintos que raramente lo son. - Como regla general. se acostumbra montar en la mesa las copas de vino blanco o vino tinto y agua. Aunque parezca exagerado no lo es. hasta tal punto debe tenerse en cuenta que. - Otro de los aspectos importantes a considerar dentro del servicio de vinos. cuando se ofrece un servicio menú preestablecido (banquetes. - Los vinos Chambres. cuando se efectúa la Mise en Place. se respeta la regla. los Burdeos tintos y añejos. - Sin embargo. dejando para cada oportunidad la colocación de las otras copas necesarias según los casos que se presenten. etc. donde se conoce con anterioridad los vinos que se van a servir. los vinos de dos (2) botellas pueden ser diferentes. incluso cuando se sirve el mismo vino pero vertido de una nueva botella. se colocan todas las copas necesarias. al efectuar el montaje de la mesa. son llamados así porque deben servirse a temperatura ambiente (15° a 18°) como por ejemplo.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO - En algunos restaurantes donde se trabaja a la gran carta.

Riojas y otros. por ejemplo: Borgoñas jóvenes. - La botella de Vino Blanco debe transportarse al comedor dentro de un tobo con agua y trozos de hielo. - En el comedor el tobo puede ser colocado bien sobre un pie o pedestal o sobre el gueridón.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO - Los vinos llamados atemperados se deben servir a una temperatura ligeramente superior a la de la cava (15°). para mantener el vino a la temperatura adecuada durante el servicio. 48 .

Para descorchar una botella de vino se comienza por cortar el precinto del metal que cubre el corcho. le da categoría al establecimiento y evita muchas reclamaciones. Si por cualquier causa ha habido un error al tomar la comanda de vinos. ésta se le debe presentar al cliente con la finalidad de permitirle comprobar si es el mismo que él ordenó. cortándolo por debajo del borde de la boquilla. deben ser ubicados previamente cerca de la mesa a la vista de los comensales. esta atención. Seguidamente se introduce el tirabuzón en el centro del corcho para extraerlo. Luego de colocado el tobo. 49 . realizando el movimiento adecuado. la presentación de la botella permite corregirlo y evitar la pérdida de la misma. se coloca sobre la botella un lito doblado en cuatro (4) partes. Antes de proceder a descorchar la botella. inmediatamente se le pasa el lito para limpiarlo. Además. el tobo se coloca sobre un plato base protegido por un lito doblado.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO - Tanto el pie como el gueridón. En el gueridón.

Gaseosas y Aguas Minerales Para este tipo de bebidas se procede de la misma forma explicada para el servicio de la cerveza.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Antes de servir el vino se limpia el pico y se vierte una pequeña cantidad en la copa del anfitrión. 50 . Gaseosas y Café. dejando de último al anfitrión. Cerveza. para que éste lo cate y de su aprobación. etc. A continuación se procede a servirle al resto de los clientes. Existen bebidas complementarias que el mesonero ante la solicitud del cliente. frutas picadas. azúcar. gaseosas. debe servir. entre las cuales citamos: Sangría. Sangría Es una bebida preparada a base de vino.: utilizadas en algunos restaurantes para acompañar comidas.

Cuando los comensales hacen su elección. A la Rusa y a la Inglesa. quien la llevará a la cocina para su respectiva preparación. A la Francesa. ya que el Maitre ha tomado nota de los platos solicitados por los comensales y entrega la comanda al mesonero. Consiste en que todos los alimentos que los clientes van a consumir. no obstante existen cuatro tipos de servicios. TIPOS DE SERVICIOS La forma de servir los platos varía de un restaurante a otro dependiendo del tipo de comida que se ofrece. cliente. que son los más clásicos: A la Americana. servicio se lleva a cabo por el lado derecho del 51 . de aquí en adelante es el mesonero quién se ocupará de servir la mesa.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO SERVIR COMIDA El mesonero el la realización de las actividades que le son inherentes debe servir los diferentes platos solicitados por los comensales. vienen Este emplatados desde la cocina y sólo se tienen que transportar al comedor y servir al cliente. Servicio a La Americana (Emplatado) Es el servicio más sencillo utilizado en un restaurante. el Maitre se dirige a la mesa y recomienda las especialidades de la casa. el estilo del restaurante y las políticas de la empresa.

cafeterías y restaurante de comida rápida. Las bebidas se sirven por la derecha del cliente. El procedimiento a seguir para el servicio a la Americana es el siguiente: Los manjares se sirven por la derecha del cliente. Al retirar los platos ó desbarazar. con la mano derecha. Servicio a La Francesa (Presentando La Fuente) Es un servicio de lujo en el cual los manjares se transportan en fuentes desde la cocina hasta el comedor y el mesonero los presenta al cliente quién se sirve él mismo directamente con la ayuda de las pinzas o trinches. El procedimiento a seguir para prestar el servicio a la Francesa es el siguiente: 52 . debe hacerlo por la derecha del comensal.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Este tipo de servicio se utilizan sobre todo en los restaurante con menú fijo.

el mesonero se inclina y la muestra de tal manera que sobrepase ligeramente el borde del plato del cliente. el mesonero lo servirá en la mesa por el lado izquierdo de cada cliente. - Una vez que el cliente se haya servido. el mesonero debe ordenar la fuente para que el próximo comensal la encuentre bien presentada. por ser muy lento y complicado. Servicio a La Inglesa (Desde La Fuente) Consiste en transportar los manjares en fuentes desde la cocina hasta el comedor. Este modo de servir es poco usado en los restaurantes. emplatando cada manjar y sus acompañantes con la ayuda de las pinzas ó trinches. 53 .SERVICIO DE COMEDOR MEDIO - La fuente se presenta por la izquierda del comensal.

en función del número de comensales. El mesonero debe equilibrar las porciones. pero es el mesonero quién la sirve. para luego servir por el lado derecho del cliente. Los potajes. Se presentan al cliente y se colocan en el gueridón donde se emplatan. de forma similar que el servicio a la americana. a diferencia de los sólidos. Servicio s La Rusa (Desde El Gueridón) Es un servicio en el cual los manjares se transportan en fuentes desde la cocina hasta el comedor. deben servirse por el lado derecho del cliente. 54 . para no repartir raciones muy pequeñas al final.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO El procedimiento a seguir para la prestación de este servicio es el siguiente: La fuente se presenta al cliente por la izquierda.

estos generalmente se sirven secos. Seguidamente se recomienda una bebida digestiva ó pousse café. para ayudar al cliente a digerir los alimentos consumidos.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO El procedimiento a seguir para la prestación de este servicio es el siguiente: Se utiliza una mesa auxiliar ó gueridon revestida. Crema de Cassis. Los alimentos se transportan en fuentes desde la cocina. Kirsch. entre otros). Calvados. bebida oriunda de Arabia muy popular en Venezuela y de gran consumo. El mesonero irá escogiendo los alimentos para servirlos en cada plato. entre otros). legumbres. arroces. Anisette. en las rocas o frappé o aguardientes: Brandy . ya que es costumbre de los comensales. Crema de Café. la cual debe ubicarse cerca de la mesa de los comensales. Crema de Menta. éstas pueden ser licores: Cointreau. se procederá a servirlo. aves. ingerirlo después de la comida al igual que el té y otras infusiones. Para prestar estos servicios se deja únicamente la copa para agua y el cenicero. se ubicara a la izquierda. una vez que se haya tomado el pedido. Benedictine. Cognac. Grand Marnier. Crema de Cacao. Armagnac. Amareto. En esta misma forma debe definidos anteriormente. mariscos. pescados. presentarse al cliente. Al momento de emplatar el mesonero debe tener presente que el elemento principal del plato (carnes. el mesonero ofrece al cliente los postres. Una vez desbarazada la mesa. colocándose en el gueridón para luego ser emplatados. Sambuca. cuidando que las porciones sean equitativas. mientras que las guarniciones (papas. se colocan a la derecha del plato. 55 . seguidamente el café.

Las actividades propias de la finalización del servicio son: Presentar y cobrar la cuenta al cliente Despedir al cliente Desbarazar la mesa Presentar la Cuenta al Cliente: La cuenta debe presentarse al cliente sin demora. el mesonero se dirigirá hasta la caja y solicitará la cuenta respectiva.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Si bien es cierto que el cliente debe recibir una grata impresión al momento de su llegada. que podrían crear dudas sobre el buen nombre y reputación tanto del establecimiento como del mismo mesonero. Sin embargo algunas facturas tienen forma de cheque impresas en cartulina. Para ello. ésta no se doblará y se presentará volteada es decir con el total hacia abajo. con la finalidad de evitar malos entendidos y molestias con el cliente. la cual debe mantenerse con atención constante y permanente durante el tiempo en que consume sus alimentos. Antes de presentarla al cliente. así como también. La factura debe presentarse doblada de tal forma que sólo pueda leerse el total de la cuenta. no es menos cierto que el momento final del servicio es de suma importancia pues podría dañar todo lo bueno y agradable que se ha llevado a cabo hasta el momento. cuando la solicite. deberá cerciorarse que todas las consumiciones hayan sido cargadas correctamente en la factura. 56 . que la misma no presente tachaduras ni borrones.

Actualmente existen diversas formas de pagar la cuenta. siendo los más usuales: Efectivo con moneda nacional Efectivo con moneda extranjera Cheques personales 57 .SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Trátese de factura normal o cheque. bandeja o carpeta especial para su cobro. siempre se presentará en un platillo. Se debe tener cuidado de entregar la factura a la persona indicada.

Seguidamente se dirige a la caja. en primer lugar la de las damas (si las hay) y estar pendiente de cualquier objeto como por ejemplo: Chaqueta. donde se realiza el trámite correspondiente. con seguridad volverán al restaurante. maletín. Una vez que los clientes abandonen la mesa. 58 . Despedir al Cliente: Para despedir a los clientes en forma cortés y elegante. Esta pequeña frase es un halago para los clientes y estos. el mesonero debe verificar la exactitud del monto cobrado para evitar cualquier tipo de inconveniente. libro. entre otros. abrirles la puerta y despedirles cortésmente con las “Buenas tardes” o “Buenas noches” según el caso y con alguna frase como: “Fué un placer atenderles”.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO - Traveler´s check Tarjeta de crédito Otras tarjetas de consumo Firmas autorizadas Antes de retirar la cuenta. se deben seguir las recomendaciones que se indican a continuación: Estar atento al momento en que el cliente se disponga a partir Retirarles las sillas para brindarle mayor comodidad. acompañarlos hasta la salida. Es deber del mesonero recordar al cliente para evitar que lo deje olvidado en el local. si están satisfechos por la atención prestada.

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO 59 .

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO UNIDAD III SERVICIO DE PISOS (ROOM SERVICE) 60 .

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO SERVICIO DE PISOS O ROOM SERVICE 61 .

consumir diferentes comidas y/o bebidas en la habitación. Este servicio es sumamente delicado por las condiciones especiales donde se presta. Brigada de Servicio de Pisos En el servicio de pisos. cuando no desee salir de la misma. fácil acceso y desplazamiento hacia las habitaciones. Usualmente está anexo al área de la cocina o muy cerca y tiene una zona especial para un cajero u order taker. El servicio de pisos se encuentra ubicado generalmente en una zona interna a la cual no tiene acceso el público y permite al personal del hotel. con un ayudante. disponen del material necesario para prestar un servicio de piso con prontitud y eficiencia. Dependiendo de las políticas de la empresa. el departamento posee una brigada completa para facilitar la realización de la labor encomendada. la brigada puede estar conformada de la siguiente forma: 62 . Algunos hoteles de categoría poseen una oficina cada 2 ó 3 pisos. procede de los pisos. Es muy difícil tratar de establecer normas concretas para este servicio. donde el mesonero. así como las políticas del mismo.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de permitir al cliente. Podríamos asegurar que el mayor número de quejas por parte de los huéspedes. ya que el servicio se ejecuta en un ambiente de intimidad y discreción. porque depende de las características particulares de cada hotel.

Maitre o Capitán .SERVICIO DE COMEDOR MEDIO .Cajero u Order Taker Mesonero Ayudante A continuación se muestra un esquema de la estructura organizativa de brigada de servicio de pisos: Actividades que Conforman la “Mise en Place” 63 .

defiere en algunas de sus actividades. calentador de pan. ORDENAR EL PANTRY Tomando en cuenta las diferentes piezas que forman parte del mobiliario y equipo que se encuentran en el área.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO La realización de la Mise en Place es similar a la que se ejecuta en el restaurante. loza y otros accesorios. estantes. queden aptos para el servicio y uso por parte de los huéspedes. aparador. mesa caliente y fría de despacho. Para ello se deben llevar a cabo los pasos y normas establecidos. tomando en cuenta las políticas de la empresa. cubiertos. sin embargo. cafetera americana. se deben acondicionar: estantes. siguiendo los pasos establecidos para que las diferentes piezas de cristalería. las cuales se resumen en: Repasar útiles de trabajo Ordenar el pantry u office Acondicionar bandejas Montar bandejas Montar mesas rodantes Funciones previas REPASAR UTILES DE TRABAJO Esta actividad se lleva a cabo de igual forma que en el comedor. ACONDICIONAR EL MENAGE 64 . cafetera exprés.

así como la precaución de que no debe faltar ningún detalle que pueda incomodar al cliente. De igual forma. MONTAR MESAS RODANTES El montaje de la mesa rodante se utiliza para servicios de dos personas y más. almuerzos o cenas. o el servicio de más de dos manjares aún cuando sea individual. El ayudante o encargado de realizar esta actividad debe orientar su acción. azúcar.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Esta actividad se lleva a cabo de igual forma que en el comedor. pimienta. mantequilla. sal. el montaje se realiza para servir desayunos. al igual que en el caso de un montaje de mesa para un comedor. FUNCIONES PREVIAS 65 . haciendo notar que muchos hoteles utilizan recipientes o porciones de ingredientes en empaques individuales y desechables. entre ellos podemos mencionar. salsa de tomate. por este motivo deben ser arregladas previamente con los útiles necesarios. MONTAR BANDEJAS Las bandejas en el servicio de pisos son utilizadas para el transporte de manjares individuales a las habitaciones. entre otros. tomando en cuenta las características de espacio y la individualidad del servicio.

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Al igual que en el comedor la brigada de servicio debe realizar una revisión previa a fin de asegurar que todo está en orden y no falte nada. SERVICIO DE ALMUERZO Y/O CENA 66 . El Americano. Criollo y a la Carta. porque es el primer servicio que el cliente solicita y se debe prestar con la mayor prontitud. Tipos de Servicio En Room Service son diversos los servicios. Particularmente en room service se cumple con retirar de los pomos de la cerradura de las habitaciones los pedidos (room tag) formulados por los huéspedes. a saber: Servicio de desayuno Servicio de Almuerzo y/o cena Snack Servicio After Midnight Servicio de Bebidas SERVICIO DE DESAYUNO Este servicio es uno de los mas importantes en el room service. Entre los servicios de desayuno más solicitados podemos mencionar: El Continental. a fin de ordenarlos y coordinar el servicio de acuerdo a la hora en que el cliente solicitó su servicio.

mini bares. Los alimentos apropiados son ofrecidos en un menú reducido en el que predominan los manjares fríos y snack. AFTER MIDNIGHT Este servicio se presta después de la medianoche y hasta el amanecer. Las bebidas calientes se presentan en jarras térmicas destinadas para tal fin. SNACK Es el servicio que se ofrece fuera de las horas eventuales de almuerzo y cena. Realización del Servicio de Pisos 67 . Otras bebidas se sirven en los recipientes originales. El servicio de piso ofrece además las atenciones que por parte de la gerencia se brindan a los huéspedes V. el cual comprende refrigerios (emparedados.I. tablas de quesos.P. SERVICIO DE BEBIDAS Este servicio se ofrece llevando los cócteles y bebidas en decanter separados del hielo. jugos. De acuerdo al volumen se transporta en bandeja o mesa rodante. sus peculiaridades están basadas en la forma de transportar los manjares y bebidas al igual que la ejecución del servicio propiamente dicho. de tal forma que sea el mesonero quien los incorpora delante del huésped. vinos. café y otros).SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Este servicio es muy similar al que se ofrece en el restaurante. (very important person) a quienes se les obsequia: Cestas de frutas.

los menús son reducidos a fin de evitar la permanencia del mesonero en las habitaciones. Las formas más usuales son: Por teléfono. Además de la carpeta o libreta. Obviamente el Room Tag es un menú y al mismo tiempo una forma de tomar el pedido al huésped para el servicio del desayuno. 68 . sin embargo. existen tres formas de tomar el pedido tanto a la hora del desayuno como a otras horas del día. existe el Room tag. que se ofrecen al huésped para que pueda ordenar cómodamente desde su habitación. que es utilizado exclusivamente para el servicio del desayuno y en el cual. por tiempo prolongado. se deben seguir los siguientes pasos: MENU Y PEDIDOS En los hoteles donde se presta servicio en la habitación. el huésped puede seleccionar su pedido escribiendo sobre él y señalar la hora en que desea el servicio. Este menú es colocado por el huésped en el pomo de la puerta de su habitación para que sea retirado por el encargado de esta tarea. por nota escrita y en forma directa.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Para prestar el servicio de alimentos y bebidas en los pisos. se coloca una carpeta o libreta para presentar los diferentes tipos de menús. Por las características propias del servicio de pisos.

posee una caja de metal donde se colocan los manjares para que se mantengan calientes. Por nota escrita. La mesa rodante como ya se ha estudiado. Normalmente este pedido se hace en el día anterior.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO El pedido por teléfono es tomado por el Order Taker o Cajero cuando el huésped llama directamente al servicio de pisos o en algunos casos a través de la central telefónica del hotel. CONTROL DE SERVICIO DE PISOS Una vez marchada la comanda. quien toma el pedido debe llenar el formato de comanda para luego proceder a la marcha y realización del servicio. que al efecto se lleva. este pedido lo colocará en la bandeja o mesa rodante. 69 . según sea el caso. el mesonero retirará de la cocina los manjares que en ella se especifican. cuando el cliente pide su llave para retirarse a su habitación. el huésped puede dejar una nota en la recepción o conserjería. pidiendo lo que desea e indicando la hora de servicio. el cliente solicita al mesonero o al capitán que le tome su pedido en la habitación. Se debe verificar el pedido y anotar en la hoja de control. En todos lo casos descritos. En forma directa. los datos requeridos.

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO De igual manera. comprobando su contenido. se solicita al cajero el cheque o factura. 70 .

trasladando el servicio y al llegar a ésta el mesonero deberá anunciarse tocando la puerta o el timbre y expresar la frase “Room Service”. Si se trata de mesa rodante.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Seguidamente se dirige a la habitación. bien sea estampando su firma o por medio de dinero en efectivo. el cual realizará si el huésped así lo requiere. se dirige a los pisos. deseándole buen provecho al cliente. 71 . Trasladará las mesas hacia el área de acceso de servicios y depositará las bandejas en el carro para bandejas. coloca la orden en el lugar correspondiente y siguiendo los pasos establecidos: Si se trata de bandejas el mesonero deberá dejarla en el sitio adecuado. levantará los laterales y reubicará los útiles de montaje para el servicio. RETIRO DEL SERVICIO DE PISOS Para efectuar el retiro de los útiles de la habitación se llevan a cabo los siguientes pasos: El ayudante con la hoja de control que contempla los números de habitaciones que fueron servidas. colocando los manjares en la plataforma de la mesa. al recibir la orden o permiso para entrar. hasta retirar totalmente los servicios de cada piso. Finalmente se despide de manera cortés. En ambos casos el mesonero deberá presentar la cuenta o factura al cliente para que éste cancele. Con la ayuda de la hoja de control se ubican las habitaciones en las cuales se anunciará para proceder al retiro de las bandejas o mesas rodantes.

el ayudante se dirige al office o pantry y procede a desbarazar los diferentes útiles. las camareras de piso trasladan éstas al área donde se encuentra el ascensor de servicio. colocándolos en el lugar correspondiente para su posterior traslado al área de lavado. 72 . Una vez retirados todos los servicios.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Observaciones En algunos casos los huéspedes colocan cerca de la puerta de su habitación las bandejas con los utensilios y en otros casos.

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO 73 .

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO UNIDAD IV BANQUETES 74 .

que por lo general. Espectáculos. son un atractivo para llevar a cabo diferentes reuniones. Conferencias. conllevan a la realización de diferentes eventos. Foros. En los restaurantes es el propietario o el Maitre quien se encarga de la contratación y organización de los banquetes que solicitan los clientes. Presentaciones. Cursos. al punto de que poseen brigadas de servicio o personal extra para estos fines. unas por parte de la empresa donde se realiza el servicio y otras por los contratantes. se ocupa de atender estos requerimientos y es así como se realizan eventos tales como: Convenciones. Este personal se especializa para cumplir cabalmente con sus funciones y lograr la máxima satisfacción de los clientes. Reuniones. de la planificación. Tipos de Banquetes Las diferentes actividades sociales y comerciales que diariamente se llevan a cabo en las ciudades y las facilidades de espacio físico que ofrecen los salones de los hoteles. Hoy día los restaurantes y hoteles toman en consideración los banquetes como fuente extra de ingresos. Bodas. El Hotel a través de la Gerencia de Banquetes. Exhibiciones. así como diversos tipos de Banquetes. Exposiciones. en los hoteles existe una Gerencia de Banquetes que se ocupa conjuntamente con el personal asignado.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO BANQUETES Se conoce con este nombre a todo tipo de servicio que ofrece los restaurantes y hoteles fuera del servicio normal del comedor o bar y requiere ciertas condiciones preestablecidas. Desfiles de moda. 75 . organización y dirección de las actividades.

fin de curso). Consiste principalmente en ofrecer servicios de bebidas y pasapalos a los invitados. Cócteles. para ello se ofrecen refrigerios que consisten en jugos. conferencias. Para la realización de los eventos. esta mesa se 76 . equipos de apoyo y otros materiales. así como los útiles de trabajo necesarios para la prestación de servicios de Alimentos y Bebidas A continuación se describen los diferentes tipos de banquetes.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Los eventos arriba señalados se complementan con la realización de servicios de banquetes. Cenas. algunos hoteles proveen a sus clientes de facilidades como son: Ayudas audiovisuales. Almuerzos. siendo la costumbre generalizada que las personas permanecen de pié. café. COFFEE BREAK Este servicio se realiza durante los recesos de los cursos. Existen diversas modalidades. se coloca una o varias mesas decoradas sobre las que se dispone todo lo necesario. además de los arreglos de mesa y sillas. Desayunos. presentaciones. lápices. ocasionalmente se colocan bares móviles y mesas donde se disponen los pasapalos. equipos de sonido. panecillos dulces y otras especialidades. Bailes y otros. COCTELES Con este nombre se identifican los brindis que se llevan a cabo por diferentes motivos (foros. refrescos. libretas. entre los que destacan: Coffee Break o Refrigerios. reuniones y otros eventos de esta naturaleza.

se recomienda la disposición de arreglos en forma de Buffet. quiénes además.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO coloca en lugares apropiados. hacia donde los clientes se dirigen y por lo general ellos mismos escogen lo que desean para consumirlo de pié. ALMUERZOS Y CENAS Estas actividades son complementos de convenciones y seminarios en las que se requiere que los asistentes se alojen en las habitaciones del hotel. Predomina en este tipo de banquetes. Algunos bailes se organizan para el público en general y en este caso los ocupantes de las mesas cancelan el valor de la entrada así cómo lo que consumen. así como tarimas para las agrupaciones musicales que participan. acuerdan la forma en que se disponen las mesas y sillas. Para la realización de este tipo de banquetes. esta misma situación se presenta cuando se trata de algún espectáculo artístico. para ello se disponen mesas y sillas en las cantidades requeridas. el servicio de bebidas por botellas. de tal forma que el servicio sea más cómodo y rápido para los asistentes al mismo. BAILES Son muchos los eventos que culminan con la realización de bailes de clausura. cuando se trata de grupos numerosos. así como también son propias de actos religiosos como bautizos o primera comunión o de corte político como el caso de las ruedas de prensa. BUFFET 77 . DESAYUNOS. Se llevan a cabo de acuerdo al tipo de servicio solicitado por los responsables del evento.

almuerzos y cenas en los Restaurantes. legumbres. Es importante mencionar que aunque el mesonero debe saber como se monta un buffet. que se encuentra detrás de la línea de mesas del Buffet. almuerzos y cena. para servirse ellos mismos o por personal calificado. El orden en la presentación del Buffet es el mismo que se sigue en un menú bien organizado. Consiste en presentar en una o varias mesas juntas y decoradas. 78 . mariscos. Previamente al arreglo se requiere un gran esfuerzo y profesionalismo por parte de la cocina.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Es una forma especial de servicio utilizado en ocasión de recepciones. ensaladas y otros manjares que han de consumir los clientes. las diferentes variedades de carnes. así se montarán las mesas. generalmente su trabajo consistirá en atender y cumplir las órdenes del Maitre o del Capitán de Banquete. de Lujo y Típico. aves. pescados. Al principio se montaba como un ligero refrigerio. La mesa del Buffet llevará adornos en su parte delantera y en el caso de matrimonios. a saber: Clásico. Existen varios tipos de Buffet. la torta irá colocada sobre un pedestal o mesa separada de la línea de mesas del buffet. Delante de las mesas pasarán los clientes con sus platos en la mano. tanto para desayunos. algunos se montan en dos o más planos para prestar un mejor servicio y una mejor exposición. matrimonios y otros actos sociales. tanto del buffet propiamente dicho. en esta forma se ofrecen por separado todos los géneros. bailes. Parrillada. De acuerdo con el tipo de buffet escogido. como las que serán utilizadas por los clientes. se sirven desayunos. pero esta modalidad de servicio se ha extendido al punto de que en la actualidad.

Se preparan las carnes en la parrilla al lado de la mesa del Buffet y luego se colocan en calentadores. poco surtido de vianda y legumbres. ensaladas y frutas.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO BUFFET CLÁSICO Es de precio económico. usándose a veces piezas talladas en hielo. Generalmente se sirven varios platos de comidas calientes y gran variedad de bandejas ricamente adornadas. BUFFET DE LUJO Según las posibilidades económicas del cliente. Generalmente lleva un plato caliente. generalmente este tipo de Buffet se ofrece en festivales gastronómicos de algún país. BUFFET PARRILLADA Utilizado sobre todo. en grupos que desean cierta informalidad. La decoración de la mesa y las bandejas es sencilla. BUFFET TIPICO Responde a las costumbres gastronómicas de algún país con sus platos regionales o su alta cocina. Brigada de Banquetes 79 . En el centro de la mesa se colocará un adorno floral o de frutas montadas. así será la cantidad y calidad de los diferentes manjares que se ofrezcan. Se sirve con guarniciones.

costos. mantenimiento y otros jefes de 80 . GERENTE DE BANQUETES Tiene la responsabilidad administrativa. música etc. BARMAN Se relaciona estrechamente con la cocina. utilería. departamento. contrata los eventos con el público y concreta los banquetes con base en los diferentes menús y tipos de servicios.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Grupo de personas que se relacionan entre sí con la finalidad de prestar un servicio en los eventos y banquetes que se realizan. normalmente el maitre de banquete mantiene una lista de este personal. MAITRE DE BANQUETE Es el encargado de los salones para banquetes o eventos. se encarga de la contratación del personal extra por días o eventos. disposiciones de las mesas. ordena su arreglo de acuerdo a la “orden de servicio”. Envía a todos los departamentos involucrados una “Orden de Servicio” con los detalles de preparación y servicio. organizándose jerárquicamente cada uno de ellos se responsabiliza por actividades determinadas que le son asignadas. A continuación se describe en forma jerárquica esta brigada. Tiene bajo su responsabilidad la dirección de la brigada. variedad de bebidas.

Cuenta con la ayuda de un personal y un equipo especializado para estos fines. HOUSE MAN Es el responsable de trasladar y disponer en el área señalada y de acuerdo a la orden de servicio. entre otros. sillas. CAPITAN Supervisa el personal bajo su mando en las diferentes tareas del arreglo y montaje del salón y de todo evento o banquete que se tenga que llevar a cabo. AYUDANTE O COMMIS Sus funciones son similares al ayudante de mesonero en un restaurante. Bajo la supervisión del jefe de bares. Trabaja bajo la supervisión del maitre y en estrecha relación con otros supervisores de otras áreas o departamentos involucrados en el servicio. 81 . presta el servicio de alimentos y bebidas a un número determinado de comensales (rango) durante la realización de un banquete. pero con menor responsabilidad.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Es el responsable de la preparación de las diferentes bebidas alcohólicas en un Banquete. así como el despacho de vinos y otras bebidas. Surte y atiende los coffee break. MESONERO Es el responsable de todas las tareas inherentes a la “Mise en Place”. surte el bar y regresan al depósito las bebidas no consumidas. Es responsable del almacén donde se mantienen estos útiles. todo lo relativo a mesas. Participa activamente en la realización de la Mise en Place y en la atención a los participantes en eventos y en el servicio o banquete.

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Nota : Se utiliza personal extra para reforzar la brigada. éste se contrata de acuerdo a la magnitud del evento. 82 . Planificación del Banquete La Gerencia de Banquetes se ubica dentro de la organización del hotel bajo la dirección de la División de Alimentos y Bebidas.

se calcula el precio por cubierto. a menos que el cliente tenga una exigencia particular. la planificación de este tipo de evento es de gran importancia porque permite tomar las previsiones necesarias para prestar un buen servicio. descorche de bebidas y salón escogido. de esta manera la empresa demostrara su capacidad de organización y coordinación. Las normas son exactamente las mismas que se siguen cuando se trata de un servicio de restaurante. IMPORTANCIA DE LA PLANIFICACIÓN DEL BANQUETE La mayoría de los hoteles son contratados con frecuencia para prestar servicio en banquete.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Es responsabilidad de esta gerencia una vez concertada con los clientes una actividad. ORDEN DE SERVICIO Se entiende como orden de servicio al memorándum detallado. en base a la selección que haga el contratante. bebidas y tipo de decoración. duración del evento. generalmente está contemplada dentro del menú del establecimiento. En cuanto a la comida. originar una “orden de servicios”. asimismo si el evento planificado resulta exitoso en términos de precisión y detalle. donde se explican las instrucciones que deben seguir las personas encargadas de los departamentos involucrados. se planifican los manjares. Cabe señalar que de acuerdo a los requerimientos del cliente. aumentando su prestigio. el establecimiento se cotizará en el mercado. 83 . en ese sentido debe considerarse el número de personas.

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO En ellas se especifican entre otros los siguientes detalles: Función o nombre del evento Número de contrato u orden Fecha de realización. lugar y hora Persona responsable y/o empresa Dirección Teléfono Garantía de cubiertos Renta del salón Precio de comidas y bebidas Depósito y saldo Menú Útiles a usar Otros artículos Montaje Observaciones 84 .

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loza. con todo lo necesario. Cuando la ocasión lo amerite designa cajero (s) para atender durante el banquete. Se encarga de la solicitud y/o devolución al almacén de los géneros que se utilizan. ellas son: AMA DE LLAVES Velará porque el salón o área del evento esté debidamente limpio. CAJA DEPARTAMENTAL Se encarga de la facturación del banquete o evento. a la brigada de banquetes. cristalería y otros accesorios.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO Dependencias que Intervienen en un Banquete La Gerencia de Banquetes y su personal no son los únicos entes que participan en la realización de un evento. 86 . surte de la lencería necesaria y asigna personal para el mantenimiento de la limpieza de los sanitarios. diferentes secciones. provee de la cantidad de hielo requerida y asigna al personal que se encargará del depósito de útiles usados después del buffet BARES El personal de bares es el responsable de la preparación y en ocasiones del servicio de las bebidas por tragos o por botellas. departamentos o gerencias intervienen para apoyar o dotar. STEWARD (UTILERÍA) Se encarga del suministro de las diferentes piezas de los cubiertos. verifica que todos los consumos estén debidamente registrados.

SERVICIO DE COMEDOR MEDIO MANTENIMIENTO Realiza los arreglos especiales de electricidad. así como la señalización con rótulos que indican el nombre y el lugar donde se realiza el evento. OTROS La Oficina de Personal se ocupará de todo lo relativo a la contratación y pago del personal. BANQUETES De acuerdo al tipo de servicio solicitado se lleva a cabo el montaje del mismo: Desayuno. carpintería y todo lo relativo a sus funciones específicas. de acuerdo a las características o el tipo de servicio solicitado. el Departamento de Compras deberá adquirir todo lo que se requiera. RECEPCIÓN Se encarga de colocar los avisos en las carteleras. almuerzo y cena Buffet Coffee Break 87 . evento se apoyará con personal de vigilancia y seguridad. cada La Mise en Place puede variar en un banquete o evento. MISE EN PLACE de igual manera. pintura. extra conjuntamente con el Departamento de Nóminas.

en Cuadro. M. U. almuerzos y cenas. 88 . éste determina la forma del montaje Disposición y revestimiento de tablones o mesas para desayunos. Doble T. Peine. Disposición : Los tablones o mesas se disponen de acuerdo a la capacidad del local y la cantidad de comensales Existen diferentes formas de colocarlos: En T.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO - Bailes EVENTOS De acuerdo al tipo de evento a realizar. en V. Mesa Presidencial y varias mesas alineadas regularmente. Imperial.

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Disposición de sillas: La disposición de sillas se efectúa una vez revestidas las mesas y para ello se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos: Cuando se trata de mesas para cuatro (4) puestos, la primera silla deberá colocarse de manera que al frente del asiento quede casi al borde del mantel y bien centrado con relación al tablero de la mesa. Las sillas restantes se colocan en la misma forma, cuidando que queden una frente a la otra. Cuando las mesas son cuadradas, las sillas se colocan guiándose por el centro de las patas. Cuando son mesas con más de cuatro (4) puestos, las sillas deberán colocarse alrededor de la mesa para señalar el sitio de cada comensal, en virtud de la dimensión de la mesa y el número de puestos. distribución por el puesto central de la mesa. Suele comenzarse la

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Es importante considerar las siguientes recomendaciones: Evite colocar una silla frente a una pata o junto a tablones Se debe guardar siempre simetría en la postura de las sillas, tratando de colocarlas una frente a la otra. Las sillas deben colocarse de forma tal que el borde del asiento quede a ras con la caída del mantel (no debe introducirse el asiento debajo de la mesa). Disposición y revestimiento de tablones y mesas para buffet: Disposición: Los tablones o mesas se disponen de acuerdo al tipo de buffet y a la cantidad de manjares que se vayan a exhibir. La línea de los tablones o mesas varían de acuerdo a la forma o diseño deseado, al que se le puedan adaptar módulos, si la decoración así lo requiere.

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Disposición y revestimiento de tablones y mesas para Coffee Break: Disposición: Los tablones o mesas deben colocarse en el sitio mas apropiado, preferiblemente en la parte de afuera del local donde se realiza el evento, para permitir la comodidad de los clientes. Se pueden disponer de diferentes formas: al igual que en el caso de tablones y mesas para buffet (Rectangular, redondas, etc.) de acuerdo a la cantidad de personas, requerimientos y espacio disponible. Revestimiento: Se revisten al igual que las mesas para buffet con mantel y falda; admiten cubremantel. Disposición y revestimiento de tablones y mesas para bailes Disposición: Se realiza de acuerdo a la capacidad del local y la cantidad de personas estimadas, tomando en consideración espacio de tarimas, pista de baile y forma de las mesas. Montaje de la mesa: Cuando se trata de desayunos, almuerzos y cenas, el montaje se realizará colocando a cada mesa de acuerdo con el número de sillas dispuestas, los diferentes útiles de trabajo (cubiertos, lozas, cristalería, etc.) que indique la orden
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. Para los Coffee Break el montaje se lleva a cabo. colocando sobre la mesa de acuerdo a lo estipulado en la orden de servicio. 92 . la cantidad de vasos. hieleras. sandwich. gaseosas. En cuanto a los bailes el montaje básicamente se refiere a la colocación sobre las mesas de la decoración. siguiendo el orden lógico de consumo. Se surte la parte inferior de cada calentador con la pastilla o envase de combustible para mantener la temperatura. finalmente se decora con los elementos más adecuados de acuerdo al tipo de buffet a servir. ceniceros y cualquier otro elemento que se indiquen en la orden de servicio. Para ello se procede siguiendo los mismos pasos que en el restaurante. En el Buffet se colocan sobre las mesas los diferentes manjares. etc. colocando al lado de cada uno de ellos los trinches necesarios sobre un plato cubierto con una muletilla. el tipo de evento del cual se trata. cachitos. canapés u otras especialidades para el consumo del cliente. jarras. “T”. Para los Eventos la orden de servicio determinará en forma clara. Las sillas cuando se trata de conferencias o foros se disponen en forma de teatros. tazas.SERVICIO DE COMEDOR MEDIO de servicio y el menú. Las mesas se disponen en “U”. pitillos. De igual manera se surten los platos y los cubiertos de acuerdo al diseño de montaje. espigas y otras. dispuestos armoniosamente dejando el espacio correspondiente para las fuentes o bandejas donde se exhiben los panecillos. cada uno de ellos presenta peculiaridades que indican el estilo y arreglo que se hará en el salón. azúcar. servilletas.

ó personas que son objeto de homenaje ó son la figura principal. sobre todo por los mesoneros. además de la dotación de equipos y materiales que requiera el cliente. quien seguramente tiene instrucciones especiales de parte del organizador ó posee la suficiente experiencia y conocimiento del protocolo que se cumple según la ocasión que se celebre. nos colmará de prestigio y grandes satisfacciones que redundarán en beneficio de la empresa y de cada uno de nosotros en particular. El Servicio: La realización del servicio en banquetes se rige de acuerdo a las diferentes técnicas y tipos de servicios conocidos. desde su comienzo hasta el final. como es el caso el servicio siempre comenzará atendiendo la mesa ó lugar donde están ubicadas estas personas. lo cual se convierte en la pauta que indica cuando se dará inició a cada fase del servicio. consiste en colocar sobre las mesas en pequeños aparadores jarras con agua y copas para su uso. 93 .SERVICIO DE COMEDOR MEDIO El apoyo que se da. Por último no olvidemos que la calidad del servicio presentado por parte de los integrantes de la brigada. considerando lógicamente que en este caso se debe llevar a cabo de manera uniforme. Generalmente en la realización y servicio de banquetes existen invitados de los novios en las celebraciones de boda. siguiendo las pautas que indique el maitre ó capitán encargado del servicio.

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