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Marquesitas

Cada vez que voy a Madrid, si me es posible, hago una escapada a Toledo. Me gusta Toledo y me gusta por ,lo que suele gustar a todo el mundo, por su cosmopolitismo monumental; aquí el plateresco, allí el gótico español, más allá el neoclásico; de vez en cuando el churrigueresco, y todo ello apiñado como están las viejas reliquias en un desván. Lo mismo que en el arte, también se entrelazaron, a través de los siglos, las más diversas ideologías, formando un todo ordenadamente anárquico, valga la paradoja, Así Toledo, la tangente de Castilla, con un gran espíritu orientalista, es más mediterráneo que castellano. Pero no sólo me atrae Toledo por su arte; a donde quiera que vaya no me olvido de mi vocación pastelera y, con mayor razón, en la ciudad del mazapán, donde la pastelería española tiene uno de los más fuertes y recios puntales. Por esto ojeo atento todos los escaparates que salen a mi paso y pruebo aquellos dulces que pueden tener interés para mí o para vosotros. En mi último viaje degusté la especialidad que hoy me complazco en traer a estas páginas, y que se conocen con el nombre de «Marquesitas». Se trata de un dulce seco, pero jugoso. Bien elaborado se mantiene tierno por un tiempo suficiente. Su forma recuerda alas mantecadas de Astorga, pero predomina un gusto fuerte a mazapán, perfumado con limón. Fórmula Claras de huevo, cuatro unidades. Azúcar, 400 gramos. Almendras, 500 gramos. Limón, las raspaduras de uno. Glucosa, 100 gramos. Yemas, cuatro unidades. Huevos enteros, ocho unidades. Harina, 250 gramos.

Procedimiento
Con las claras, el azúcar, la almendra y el limón, se hace un mazapán. Las ye mas y los huevos se mezclan con el mazapán, trabajándolo a mano en un perol. Acto seguido se ponen en una batidora para que monten, aplicando un poco de calor. Una vez esponjado, se incorpora la harina y se va poniendo en cápsulas apropiadas. Cociendo en horno algo vivo. Una vez cocidas y frías se lustran profusamente y quedan listas. NOTA.

- Las «Marquesitas», una vez cocidas, se ponen boca abajo para que quede la superficie superior completamente lisa.
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