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Informe de Laboratorio Nº _2_ BIOQUÍMICA 1 – Semestre 2009-I

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO Nº 2 BIOQUÍMICA 1 TEMA: _________ DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ _____ INTEGRANTES:
CÓDIGO APELLIDOS Y NOMBRES CORREO ELECTRÓNICO

2008002303 2008015683 2008003532 2008235371 2008013626

Palacios Rodriguez Angela Salome Ordoñez Vanessa Salvatierra Ccachulli Amys Celestina Serrano Yarleque Soraida Brigitte Zambrano Sayas Linda Lady

angie_kc6@hotmail.com vanessalome@hotmail.com syma_0210@hotmail.com brigitte_1415@hotmail.com adriana_2330@hotmail.com

DOCENTE: Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez

Semestre 2009 – I

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I.

INTRODUCCIÓN

En este presente informe de laboratorio damos a conocer el tema de pH y acidez de una sustancia, su definición y algunos aspectos referentes a estos temas que son de mucha importancia para nosotras como estudiantes de Agroindustrial. Este informe en completo contiene la experiencia en el laboratorio, imágenes de ella y algunos resultados que se pedía en la realización de informe y que se requería saber en cada experimentación.

II.

MARCO TEÓRICO

El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia.

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7

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ACIDO

BASICO NEUTRO

La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes y más usados en ciencias tales como química, bioquímica y la química de suelos. El pH determina muchas características notables de la estructura y actividad de las biomacromoléculas y, por tanto, del comportamiento de células y organismos. En 1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno como el logaritmo negativo de la concentración molar (más exactamente de la actividad molar) de los iones hidrógeno. Esto es:

En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, Para preservar los alimentos, durante miles de años se ha venido
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aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación, o artificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana. La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogur, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o actividad de agua. PH COMPARATIVOS DE ALGUNOS FLUIDOS: AGUA PURA……..7.0 AGUA DE MAR…7.0 – 7.5 FLUIDOS CORPORALES PLASMA SANGUINEO………7.36 – 7.4 FLUIDO INTERSTICIAL……..7.4 FLUIDO INTRACELULAR……6.9 – 7.3 COMIDAS VINAGRE………………………..3 JUGO DE LIMON………………2.3 JUGO DE TOMATE……………..4.3 COCA COLA…………………….2.8 LECHE DE VACA……………….6.6

III.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES Y REACTIVOS: Para la siguiente determinación se utilizo lo siguiente: MATERIALES • Probetas • Potenciómetro o pH metro • Bureta graduada • Vasos de precipitación • Embudo • Papel indicador de pH • Erlenmeyer REACTIVOS: • Solución de hidróxido de sodio al 0.1 N • Agua destilada
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Solución de fenolftaleína al 1%

MUESTRA • Leche fresca • Néctar de fruta(durazno) • Harina de trigo METODOLOGÍA: Existen varios métodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un trozo de papel indicador del pH. Cuando se introduce el papel en una solución, cambiará de color. Cada color diferente indica un valor de pH diferente. Este método no es muy preciso y no es apropiado para determinar valores de pH exactos. Es por eso que ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces de determinar valores más pequeños de pH, tales como 3.5 or 8.5. El método más preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color en un experimento químico de laboratorio. Con este método se pueden determinar valores de pH, tales como 5.07 and 2.03. Ninguno de estos métodos es apropiado para determinar los cambios de pH con el tiempo.

IV.

DESCRIPCION DE LA PRACTICA

•Experiencia N° 1: Determinación del pH: Se determinarán los pH de soluciones problemas. Colocar sobe una placa de vidrio pedacitos de papel pH. Mojar una varilla de vidrio en la primera solución problema y tocar con la varilla un trozo de papel pH. Observar. El pH de la leche: Se observo un pH de 7 en la leche.

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El pH del zumo de fruta:

Se observo un pH de 5 el zumo de fruta.

El pH de la harina de trigo: Se observo un pH de 8 en la harina de trigo.

Experiencia N° 2: Acidez titulable de harina:

-Agitar 10 g de harina en 100 mL de agua libre de CO2 en un erlenmeyer de 300 mL de capacidad, durante 1 hora a intervalos de 10 minutos.

10g de harina de trigo.

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00mL de capacidad -Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50 mL

Se toman los 50 mL de filtrado y se colocan en un frasco de erlenmeyer de 125 ml de capacidad.
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125mL de capacidad -Se titula con NaOH 0.1 N en presencia de 1 mL de solución de fenolftaleína al 1 % hasta que se produzca el cambio de coloración, el cual deberá persistir por espacio de 30 segundos.

La acidez del extracto acuoso se calcula como ácido sulfúrico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0049 g de H2SO4) • Experiencia N° 3: Acidez titulable de leche:

-Mídase o pésese una cantidad adecuada de muestra (unos 20 g); deposítese en una cápsula adecuada y dilúyase con dos veces su volumen de agua exenta de CO2.

20mL de leche 60mL agua destilada

20g <> 20mL

-Añádase 2 ml de una disolución de fenolftaleína y titúlese con NaOH 0.1 N hasta un color rosa persistente.
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-Exprésese la acidez en términos de porcentaje de ácido láctico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0090 g de ácido láctico)

Experiencia N° 4: Acidez titulable de zumo de frutas:

-Transfiérase con una pipeta, 10 g de la muestra de fruta triturada o 25 ml de la “disolución de preparada” de jalea, conservas o fruta, y llevar a 250 ml con agua destilada.

25mL de jugo

25 mL de jugo de fruta

-Agregar 0.3 ml ó 2 gotas de una disolución de fenolftaleína al 1%.

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-Titúlese con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos.

-Exprésese la acidez en términos del ácido predominante según la fruta a analizar.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Hallar el porcentaje de acidez % de acidez = G* N* meq del ácido*100 g muestra Donde: G: gasto de la solución de NaOH. N: Normalidad de la solución de NaOH. Meq. del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido predominante). g muestra: Peso de la muestra a analizar Meq del ácido= Peso Molecular/1000

Harina de trigo:
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El Mili equivalente del Ac. Sulfúrico: 0,098

% de acidez =

(0.2mL)(0.1N )(0.098)(100) = 0.0196% 10 g

Leche:

El Mili equivalente del Ac. Láctico: 0,09

% de acidez =

(0.9mL)(0.1N )(0.09)(100) = 0.0405% 20 g

Zumo de fruta (durazno):

El Mili equivalente del Ac. Málico: 0,134

% de acidez =

(0.9mL)(0.1N )(0.134)(100) = 0.1206% 10 g

-¿Qué medio favorece al crecimiento de microorganismos: ácido o alcalino? , ¿Qué clase de microorganismos se reproducen en dicho medio? Para la mayoría de las bacterias el pH óptimo de crecimiento está entre 6,5 y 7,5 aun cuando algunas pocas especies pueden crecer en los extremos del rango de pH. Las levaduras y los mohos pueden crecer a valores de pH más bajos. Cuando se cultivan los microorganismos en un medio de cultivo originalmente ajustado a un pH dado, 7 por ejemplo, es probable que este pH cambie como resultado del metabolismo de esos microorganismos, el cambio de pH puede ser tan grande que eventualmente podría inhibir el crecimiento de esos microorganismos. Para mantener un pH relativamente constante durante el crecimiento microbiano, se le añaden sustancias buffer a muchos medios de cultivo.
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-¿Qué diferencia existe entre el pH y la Acidez? La acidez es la capacidad que tiene una SUSTANCIA de liberar protones en solución. Una sustancia que tiene una alta capacidad para liberar protones en solución, es una sustancia que tiene una acidez relativamente alta. El pH es una escala, que indica el grado de una acidez de una SOLUCION. Un pH menor que 7 es acido, y mientras q se acerca a 1 mas acido es. Si el pH es mayor que siete, la sustancia es alcalina y mientras mas se acerque a 14 mas alcalino es, y esa sustancia menos acida. -Existe alguna correlación entre el pH de los alimentos y la cantidad de carbohidratos, lípidos, proteínas en el mismo. Explicar El pH y/o acidez de un alimento suele ser usado para determinar los requisitos de procesamiento y la aplicabilidad de la reglamentación de GMP para propósitos regulatorios. Los métodos y condiciones para determinar el pH y la acidez de alimentos están resumidos también en 21 CFR 114.90. La metodología para el pH suele estar disponible de los fabricantes de medidores de pH y de electrodos. A fin de ayudar a los lectores a determinar los niveles de pH de los productos, se indican a continuación los rangos de pH aproximados. Hay considerable variaciones entre variedades, condiciones de crecimiento, métodos de procesamiento, etc. Se presenta información para la porción comestible de los alimentos en su estado normal y natural, a menos que se indique lo contrario. -Según los valores obtenidos en clase, realiza una comparación con los valores reales. sustancia leche jugo de durazno o frugos harina pH en el laboratorio 7 5 8 pH real 6.5 3.0 6.1

VI.

CONCLUSIONES

-Para conocer el pH de una solución se utiliza un indicador ácido-base. -Un indicador de pH es una sustancia colorida que cambia de color según su forma ácida o básica.

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-Al colocar papel absorbente en una solución indicadora de pH se obtiene el papel tornasol. -Algunos indicadores de pH son de origen natural. -Los vegetales producen pigmentos que pueden ser indicadores de pH. -Los colores producidos por el indicador en presencia de ácidos o de bases son bastante llamativos y exactos para indicar el pH. -La presencia de acidez en la leche tiene gran importancia en la elaboración de productos lácteos. -La leche pasterizada da origen a pocas modificaciones, en particular. -La prueba de acidez es sumamente valiosa para el comprador de leche pues le indica si el producto a enfriado y lo ha mantenido frío hasta el momento de entrega.

VII. BIBLIOGRAFÍA
• • • • • • • • Read more: "pH y alcalinidad" http://www.lenntech.com/espanol/pH-yalcalinidad.htm#ixzz0FnXLGlUh&A http://es.wikipedia.org/wiki/Carboxilo http://www.quiminet.com/ar1/ar_l%25C4%2505%25BET%2599%2507q. htm http://www.slideshare.net/breid/pruebas-bioqumicas-y-medios-de-cultivoen-bacterias http://html.rincondelvago.com/control-ph-en-alimentos.html http://www.geocities.com/ohcop/pehachey.html http://es.wikipedia.org/wiki/PH

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