HISTORIA DE LA COMIDA: DE LA SUPERVIVENCIA A LA GULA

Por el profesor Apfelbaum, jefe del Servicio de Exploración Nutricional del Hospital Bichat UN EXILIO DE 1.500 GENERACIONES Hasta el Neolítico la especie humana, todavía poco numerosa, vivía de forma aislada, desperdigada por la superficie de la Tierra, A partir del Neolítico la especie comienza a producir cereales, ya sea porque se ve forzada debido al desarrollo demográfico, o porque precisamente la agricultura permite ese crecimiento. Este período se extiende a lo abundantes en pan, adecuadas en cuanto a carnes y escasas, incluso muy escasas, en azúcares y grasas. El pan de cebada, de maíz, de centeno o de trigo, constituye el alimento de base en Europa -y

sin conseguir reunir un un lu- .

gar concreto un número suficiente de individuos para constituir lo que hoy llamamos "sociedades humanas". Se alimentaba básicamente de recolectar frutos, satisfaciendo sus gustos en función de estos productos diversos y del azar en la caza. En un momento determinado, el descubrimiento del fuego le abre la posibilidad de cocinar los productos de la caza, la carne de las piezas capturadas. El gusto por las grasas cocinadas se une entonces al gusto por lo dulce que ya tenía antes.

largo de 1.500 generaciones que llegan hasta nuestros días y que se alimentan básicamente de cereales. Los azúcares y las grasas, muy cotizados, siguen siendo escasos. El régimen del gran bocadillo: 1350-1600 A 10 largo de los 250 años que van de 1350 a 1600 la demografía de Europa -entonces fundamentalmente integrada por los pueblos del Mediterráneo- es restringida o moderada. Las dietas del hombre "medio" son

seguirá siéndolo hasta 1914- y su ración diaria oscila según las épocas y las regiones entre 500 y 1.200 gramos por persona. De 1350 a 1600 esta cifra se sitúa alrededor de un kilo. El consumo de carne se mantiene alto hasta 1600. Respecto al consumo alimentario en Europa, desde mediados del siglo XIV disponemos de fuentes de información abundantes y bien documentadas, gracias sobre todo a los trabajos de los historiadores de la economía. quienes a lo largo de los últimos veinte años han aportado a este campo un considerable acervo

de hechos sólidamente establecidos y argumentados. ¿Quiere ello decir que podemos disponer de una auténtica historia cuantitativa de la alimentación en Europa desde 1350 hasta nuestros días? No, pero los datos son lo bastante precisos y frecuentes para que la parte visible del rompecabezas no deje dudas respecto al dibujo completo, que en estas líneas tan sólo estamos bosquejando. Estos documentos se refieren a poblaciones en general, a colectividades: soldados, marinos, etc., o incluso a familias ricas, lo que permite ilustrar la situación alimentaria. La sopa de pan: 1600-1850 Los hombres se vuelven muy prolíficos, pero la mortalidad va casi pareja con la natalidad; habrá que esperar el final del siglo XVIII para que se produzca la gran eclosión demográfica cuyo fin estamos viviendo actualmente en Europa y en Estados Unidos. Sin embargo, en el transcurso de esos dos siglos y medio, la población aumenta en proporción suficiente para que disminuyan, en determinados casos drásticamente, las dietas alimentarias. En efecto, las fuentes de bienes de consumo han cesado en su crecimiento: prácticamente todas las tierras han sido aprovechadas, mientras que ningún descubrimiento tecnológico -de importancia similar a la introducción del buey de laboreo en Grecia, o a la de la carreta con tren delantero móvil en la Alta Edad Media- ha permitido un incremento sustancial de los rendimientos. Las tierras dedicadas al trigo suministran las tres cuartas partes de la dieta calórica. Por si no bastase con ello, las guerras y las revueltas se multiplican, llegando a adquirir dimensiones de catástrofes: La Guerra de los Treinta Años, después las de Luis XIV, así como las revueltas campesinas, especialmente francesas, en una época en que Francia poseía la mayor parte de las tierras destinadas a la producción de trigo. La dieta de pan, en franca disminución respecto al abundante siglo XVI, sigue siendo considerable. Sin embargo, el consumo cárnico se reduce de modo alarmante, sin verse compensado por un aumento en el consumo de vino. EL ADIOS A LOS CEREALES: 1850-1914 La gran mutación que se experimenta en esta época tiene sus raíces en el desafío que plantea un crecimiento demográfico acelerado en un contexto donde los recursos alimentarios son siempre los mismos, o sea que cada vez son más insuficientes. La época responde al reto mediante una auténtica explosión científica, que abre los caminos a las tecnologías alimentarias, cuyas ramificaciones siguen desarrollándose hoy en día. La carestía está ya borrada y vendida, pero las desigualdades sociales forjadas por los tiempos de carestía todavía subsisten. Los progresos de la producción gracias a los abonos, los de la distribución gracias a los transportes y los de la seguridad alimentaria gracias a los procesos de conservación, permiten el nacimiento de mercados cada vez más ricos en diversidad y en abundancia. Sin embargo, en este universo en que la ciudad devora el campo, al tiempo que los hijos de los hombres aumentan, las tensiones sociales se endurecen. La revolución alimentaria tiene lugar durante todo el siglo XIX: 1798-1914. Se pasa de 1.800 calorías a 2.800. No se alcanza el nivel de principios del siglo XVI o de períodos anteriores, pero los efectos empobrecedores de la demografía sobre el régimen alimentario son detenidos. Ya bien entrado el siglo, a partir de 1850, y sobre todo durante el decenio 1860-1870, es cuando se desencadena la gran revolución: el adiós a los cereales empieza en las ciudades, y continúa en el campo a partir de 1890. Cuatro características definen el nuevo mundo alimentario: menos pan (se pasa del 75 por 100' de la dieta integrado por pan al 35 por 100), algo más de carne que antes y, finalmente y sobre todo, el azúcar y las grasas para condimentar. De la ciudad al campo Cuatro encuestas llevadas a cabo en la segunda mitad del siglo XIX en Francia se dan fe unas a otras para hacer la luz sobre el fenómeno de la aparición de los azúcares y las grasas. En ellas se constatan claramente las disparidad es existentes entre las ciudades y el campo. El pan: En el conjunto del país vecino el consumo es de 783 gramos por día y persona, mientras que en París es de 476 gramos. A partir de esa época hay que añadir al consumo de pan una importante cantidad de patatas: 225 gramos en la ciudad y 300 gramos en el campo, así como algunas legumbres secas. La carne: 72 gramos por persona y día en el campo y 125 gramos en la ciudad, o sea una diferencia casi de doble contra sencillo a favor de la ciudad. Bajo el concepto "carne" las estadísticas engloban el pescado y los huevos, pues se trata de proteínas animales. Estas raciones de carne aumentan considerablemente. Dos sondeos en medios agrícolas llevadas a cabo en 1840 y 1852, respectivamente, muestran claramente esta progresión: el consumo medio

ficiente en las casas pobres (250 gramos). El vino abunda: se consumía aproximadamente lo mismo que ahora, es decir, 220 litros por persona y año en Francia. Sin embargo, las grasas se ingieren con cuentagotas y los azúcares son escasos. Por su parte la sal es muy cara y debe pagar impuestos. Seguidamente, 250 años de escasez Siguieron entonces 250 años de relativa carestía, debida más al incremento demográfico que a un descenso de la producción, que se estabilizó a falta de descubrimientos tecnológicos importantes. Los cereales y el pan sobre todo, experimentan un fuerte descenso: 500 gramos por día. La carne cae en picado: menos de la mitad -una octava parte en ciertos momentos- de la ración de antes de 1600. Se crean y se ponen de manifiesto grandes diferencias entre:

~.

por persona y por año pasa entre esas dos fechas de 20 kilos a 23,3 kilos de carne, lo que significa un incremento del 16,5 por 100 en doce años. Las diferencias que existen de .una zona a otra en el seno mismo de una determinada región rural son también considerables: en aquellos días estábamos muy lejos de la uniformad acelerada a la que actualmente asistimos. La riqueza y la pobreza no explican por sí solas los distintos consumos que se observan en este caso. La ciudad, la gran ciudad y las capitales, es la que parece tomar distancias en cuanto a sus tendencias carnívoras: 50 kilos por año y por persona, frente a 15 kilos 'consumidos por el hombre de campo. Las grasas para condimentar: El consumo urbano y el rural están equilibrados: 34 gramos por persona y por día en la ciudad y 40 gramos en el campo. En París, sólo la mantequilla representaba 22 gramos. Ciertamente, ello está muy lejos de la ración actual, aunque por primera vez empezaba a ser destacable. El azúcar: La media nacional hacia 1900 era de 25,5 gramos por día y por persona. De nuevo la diferencia entre la ciudad y el campo es flagrante: 6,5 gramos en el campo, frente a 24 gramos en la ciudad. La sal: 17 gramos por día si consideramos todo el país, aunque también se observa una gran diferencia entre la ciudad y el campo: 12 gramos en la ciudad,

frente a 21 gramos en el ¡;ampo". Hay que tener en cuenta que la salazón de conservas se hace especialmente en el campo, y ésta debe ser la principal aplicación de la sal. El cambio

. ricos y pobres;

. ciudades y zonas de campo; . y norte y sur de Europa. El consumo de vino no sufre variación. Pero las grasas siguen brillando por su ausencia y el azúcar no abunda más que antes. La sal, muy cara al principio, se ve posteriormente liberada de impuestos (1789).

En la segunda mitad del siglo XX el consumo alimentario del hombre occidental cambia radicalmente. Siguiendo las tres grandes categorías alimentarias, en Francia la repartición de las 2.791 calorías diarias de media Hoy, la exuberancia: nacional se hace como sigue: 435,2 gramos de almidón, que ¿Por cuánto tiempo?, y proceden sobre todo del pan y de ¿a qué precio? algunos otros cereales; 95,5 gramos El pan y los demás cereales de proteínas, en parte también del muestran un fuerte descenso: pan, y de la carne y el pescado, representan un 25 por 100 de la finalmente, 64,1 gramos de lípidos dieta calórica, o sea siete veces procedentes de la carne y de las menos en peso que antes del 1600. grasas de condimento. La carne abunda para todos, al El pan, que antaño representaba igual que la leche y los quesos. al menos un 75 por 100 de la dieta, El vino está estabilizado. ya no significa más que un 58 por Los azúcares, sobre todo los 100 y seguirá disminuyendo. "invisibles", aumentan su proporción en la dieta. DEL PAN Las grasas para condimentar están A LOS CONDIMENTOS en aumento. Hemos pasado bruscamente del En primer lugar, 250 años hombre de los cereales que comía de abundancia pan con condimentos, al hombre de Primero existió el régimen del los condimentos sin pan como gran bocadillo: 1350-1600, es de- únicos alimentos de resistencia. A esta nueva situación alimencir, 250 años de abundancia en una Europa poco poblada. El pan no taria corresponde también una nueva situación patológica. falta, hay pan para hartarse. El bistec es consistente, más grande en las casas ricas, pero su-

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