CRUJIENTE DE FRAMBUESA Y CARPACCIO DE FRESONES MASA CRUJIENTE Ingredientes Harina floja 200 gr. Azcar 25 gr.

Agua 100 gr. Mantequilla pomada 240 gr. Proceso Hacer una masa con la harina, el azcar, el agua y la mantequilla. Dejar reposar. Al da siguiente, extenderla muy fra encima de un papel sulfurizado o tapete de silicona. Pintar con yema y azcar. Cocer al horno a 150 C durante 20 minutos. Dejar enfriar y cortar tres tringulos para el montaje del crujiente. CREMA PASTELERA Ingredientes Leche 250 g Vainilla c.s. Piel de limn 2u Yemas 3u Azcar 45 g Maizena 25 g Proceso Preparar la crema con la leche hirviendo, la vanilla y dos pieles de limn. Mezclar las yemas con el azcar y aadir la Maizena. Mezclar con la leche y volver a hervir todo junto sin dejar de remover. Una vez cocida, reservar. CARPACCIO DE FRESONES Ingredientes Fresones 300 g Proceso Para el carpaccio de fresones, cortar la fruta en lminas muy finas. Montaje y acabado Ingredientes Frambuesas 200 g Hojas de menta c.s. Coulis o salsa c.s. Crema pastelera Montar el milhojas con la masa crujiente y disponerla por capas, intercalando crema pastelera y fruta. Sobre la ltima capa se espolvorea con azcar lustre y se adorna con frutos rojos. Para el emplatado, colocar formando un crculo el carpaccio de fresones y, junto a estos, cuatro lneas de diversos azcares: por ejemplo, azcar muscovado dark, azcar muscovado light, azcar melaza y azcar smola con canela. Decorar con unas hojas de menta y aadir unas gotas de salsa al gusto.

BOMBA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO PASTA BRISA Ingredientes Mantequilla140 g Azcar lustre120 g Sal2 g Yemas40 g Huevos25 g Almendra en polvo30 g Harina floja tamizada200 g Impulsor6 g Proceso Mezclar los ingredientes en el mismo orden de la frmula sin trabajarlos demasiado. Dejar reposar en nevera. Extender la masa a un grosor de 5 mm. Cocer a 150-170 C hasta que tome color. El resultado debe ser una pasta brisa muy crujiente y quebradiza. FRANCHIPN DE PISTACHO Ingredientes Mazapn 50%900 g Mantequilla350 g Huevos10 u Crema pastelera150 g Pasta de pistacho25 g Agrimontana Harina floja200 g Proceso Mezclar la mantequilla pomada con el mazapn. Incorporar a intervalos los huevos. Mezclar. Aadir la crema pastelera, la pasta de pistacho y, por ltimo, la harina tamizada. Escudillar dentro de tartaletas de pasta brisa cruda y hornear a 180 C. GELATINA DE FRUTOS ROJOS Ingredientes Pulpa de frambuesa175 g Vino tinto seco177 cl Hojas de gelatina6 u Azcar185 g Canela en rama2 u Frutos rojos variados c.s.

Proceso Poner a remojar las hojas de gelatina. Calentar la pulpa de frambuesa sin que llegue a hervir, junto con la canela en rama. Aadir y fundir las hojas de gelatina en la frambuesa, con el azcar y el vino. Pasar por un colador. Por ltimo, aadir los frutos rojos elegidos. Poner la mezcla en el interior de los moldes de flexipn y dejar en reposo unas horas en el congelador. Montaje Sacar del congelador la gelatina de frutos rojos y poner sobre una de las tartaletas de pasta brisa con pasta de pistacho, ya horneadas. Decorar con unas hojas de menta. Receta para 10 moldes, aproximadamente de medias bolas (tapete de silicona).

SURTIDO DE TARTALETAS PASTA BRISA Ingredientes Mantequilla150 g Azcar lustre150 g Huevos2 u Harina400 g Sal, limn y vainilla c.s. Proceso Calentar si es necesario la mantequilla hasta obtener la textura pomada, mezclarle el azcar lustre, la sal, vainilla y limn y trabajar ligeramente. A continuacin incorporar los huevos y por ltimo la harina, mezclar bien. Dejar reposar la masa en nevera hasta su utilizacin. Para la elaboracin de las tartaletas utilizamos la misma base. Forramos moldes con pasta brisa y rellenamos con el franchipn y cocemos a 200/220 C. Una vez cocidas y fras iniciamos su acabado y decoracin. FRANCHIPAN Ingredientes Almendra en polvo1.000 g Mantequilla1.000 g Azcar lustre1.000 g Huevos10 u. Sal, limn y vainilla c.s. Proceso Mezclar la mantequilla en pomada, el azcar lustre, los huevos y las esencias. Por ltimo incorporar el polvo de almendra y terminar de mezclar. Reservar. YEMA DE LIMN Ingredientes Huevos6 u Azcar300 g Raspadura y zumo de limn4 u Mantequilla 60 g Proceso Mezclar los huevos, el zumo de limn colado, las raspaduras, el azcar y la mantequilla y poner a cocer en un cazo al fuego o caceta elctrica, hasta que hierva bien. A continuacin extender en bandejas para que enfre. Es aconsejable, una vez fra, recogerla y guardarla en nevera de un da para otro para que coja mejor cuerpo para su utilizacin. CRUJIENTE DE PRALIN Ingredientes Pralin250 g Cobertura de leche150 g Royaltine (viruta de barquillo azucarado) 225 g Mantequilla50 g Proceso Mezclar todos los ingredientes, pralin, mantequilla pomada, cobertura fundida y por ltimo el Royaltine. Una vez bien mezclado, queda listo para su utilizacin.

TARTALETA MSICO Montaje Alisar las tartaletas base con mermelada de frambuesa y cubrir con trufa cocida.

Decorar con un disco de caramelo con frutos secos. TARTALETA CITRNCHOCO Montaje Cubrir las tartaletas base con una parte de trufa cocida y otra con yema limn. Dejar enfriar en nevera. Una vez fras engelatinar y decorar con hilos de chocolate y dos o tres discos de cobertura.

TARTALETA ROYALTINE Montaje Alisar las tartaletas base con trufa cocida. Cubrir con crujiente de pralin. Congelar. Una vez congeladas acabaremos pintndolas con pistola para darles una textura aterciopelada.

MUSSA DE CREMA CATALANA Y FRUTAS DEL BOSQUE Por Francisco Hidalgo Muchas elaboraciones de pastelera que pueden presentarse en el carro de postres son tambin susceptibles de adaptarse a formatos ms pequeos como tartas individuales o petits-fours. Este es el caso de esta exquisita receta en la que se combinan suaves cremas con frutas naturales. Crema catalana Ingredientes Leche entera800 g Azcar150 g Rama de canela1 u Piel de limn1 u Leche entera200 g Huevos2 u Yemas de huevo6 u Almidn de maz80 g Proceso Calentar los 800 g de leche con el azcar, la canela y el limn a 40C y dejar reposar de 12 a 24 horas. Pasado este tiempo, mezclar todos los ingredientes. Pasar por un colador chino y cocer como una crema pastelera. Extender sobre una bandeja y tostar con la pala, dejar reposar y enfriar. Pasta brisa a la canela Ingredientes Mantequilla400 g Azcar lustre200 g Canela en polvo s.c. Agua100 g Harina floja800 g Proceso Pomar la mantequilla. Aadir el azcar lustre y canela.

Aadir el agua y la harina mezclar poco a poco. Montaje Preparar bases con la pasta brisa a la canela y llenar hasta el borde con la crema catalana. Cocer en horno a 190 C. El tiempo de coccin depende del tamao de los moldes. Decorar escudillando puntos de crema con manga y boquilla lisa dejando libre el centro de la tarta. Decorar el centro de la tarta con frutas del bosque. Tambin pueden prepararse con el mismo sistema tartaletas individuales del tamao y forma que se desee.

MELBA A LA VAINILLA Por Francisco Hidalgo Muchas elaboraciones de pastelera que pueden presentarse en el carro de postres son tambin susceptibles de adaptarse a formatos ms pequeos como tartas individuales o petits-fours. Es el caso de esta exquisita receta a base de una crema de vainilla y melocotn sobre una pasta brisa al coco. Una versin de la clsica tarta Melba. Crema de vainilla y melocotn Ingredientes Nata lquida500 g Leche entera200 g Almbar de melocotn200 g Vainas de vainilla2 u Azcar150 g Leche entera200 g Yemas de huevo4 u Almidn de maz90 g Melocotn en almbar troceado fino100 g Proceso Calentar a 40 C la nata, los 200 g de leche entera, el almbar, la vainilla y el azcar y dejar reposar de 12 a 24 horas. Transcurrido este tiempo incorporar los restantes ingredientes, menos el melocotn troceado, y mezclar. Pasar por un colador chino y cocer como una crema pastelera. Aadir al final la fruta troceada. Pasta brisa de coco Ingredientes Mantequilla500 g Azcar lustre250 g Leche de coco80 g Coco rape100 g Harina floja850 g Proceso Disponer la mantequilla en pomada, incorporar el azcar y la leche de coco. Aadir finalmente el coco y la harina, amasando sin trabajar excesivamente.

Montaje Preparar con la pasta brisa al coco tartas o tartaletas individuales del tamao y forma deseadas y llenarlas hasta el borde con la crema de vainilla. Cocer en horno a 190 C, el tiempo de coccin depender del tamao de las piezas. Una vez cocidas y fras: Decorar alrededor con frambuesa y en el centro con melocotn, frambuesas y grosellas.

MARGARITA DE NARANJA Por Francisco Hidalgo Muchas elaboraciones de pastelera que pueden presentarse en el carro de postres son tambin susceptibles de adaptarse a formatos ms pequeos como tartas individuales o petits-fours. Esta tarta est compuesta de una crema pastelera a la naranja sobre una masa azucarada. Crema pastelera a la naranja Ingredientes Nata lquida500 g Leche entera300 g Azcar175 g Piel de naranja2 u Piel de limn 1 u Leche entera200 g Yemas de huevo4 u Almidn de maz80 g Picadillo de piel de naranja100 g Proceso Calentar a 40 C la nata, los 300 g de leche, el azcar, las pieles de naranja y limn y dejar reposar de 12 a 24 horas. Mezclar como una crema pastelera y mezclar al final el picadillo de naranja. Masa azucarada Ingredientes Mantequilla500 g Azcar250 g Azcar moreno250 g Huevos3 u Sal10 g Harina floja1.000 g Impulsor10 g

Proceso Pomar la mantequilla y aadir los azcares y los huevos. A continuacin aadir el resto de ingredientes. Montaje Preparar bases con la masa de azcar y cocer a 190 C. Una vez fras las bases, aplicar encima una capa de crema a la naranja. Decorar con frutas: naranja a gajos, piel de naranja confitada y frambuesas.

BORRACHOS Por Santiago Prez Los borrachos son una especialidad de pastelera muy sencilla de elaborar y muy popular en Espaa. Los aqu propuestos se elaboran a partir de una masa fermentada.
FRMULA MASA

Masa de bollera fermentada 600 g Huevos enteros (claras y yemas) 400 g

JARABE

Azcar 500 g Agua 400 g Licor a gusto 100 g

Proceso 1. Poner la masa en la batidora con pala, varilla o gancho ( mejor pala). 2. Ir aadiendo los huevos poco a poco, a marcha lenta primero y rpida despus. 3. Llenar moldes, previamente engrasados, hasta algo ms de la mitad. 4. Estufar hasta que la masa alcance el nivel del borde del molde. 5. Cocer a horno medio y desmoldar recin cocido o todava caliente. Las piezas se pueden congelar por tiempo indefinido o simplemente dejar al aire libre mximo dos o tres das. 6. Sumergir en jarabe hirviendo hasta que empapen lo suficiente. Una vez empapados cubrir con mermelada o gelatina, y rematar a gusto. Los borrachos aqu presentados estn concludos con un rosetn de crema de manteca y media cereza.

SEMIFROS DE CAF Por Santiago Prez Un nuevo semifro, de sabor muy agradable, a caf, es la nueva propuesta del maestro Santiago Prez. Su proceso de elaboracin es muy sencillo, y no ofrece ninguna novedad con respecto a los que ya hemos visto anteriormente en esta seccin. Como siempre, recordamos que estas recetas pueden encontrar en el Formulario Completo de Pastelera, editado por MONTAGUD EDITORES. FRMULA Masa Ingredientes
Gelatina 10 g Claras de huevo 200 g Sacarosa (azcar comn) 190 g Nata 600 g Caf soluble (no suma) c.s. Total 1.000 g

Elaboracin 1. Previamente a iniciar el proceso, trocearemos la gelatina y la colocaremos con las claras, dejndolo en reposo a temperatura ambiente durante 24 horas. 2. Montar la nata en batidora. 3. Calentar ligeramente las claras y la gelatina para que sta ltima acabe de fundirse completamente. Mientras calentamos el conjunto, removeremos constantemente con una barilla para evitar que las claras se cuajen. 4. Una vez fundida la gelatina, aadiremos el azcar y el caf soluble, y seguiremos removiendo hasta que se disuelvan. Si a pesar de todo el conjunto tiende a cuajarse, retiraremos de la fuente de calor. 5. Cuando el conjunto est caliente, lo mximo posible sin que haya cuajado, lo pasaremos a la batidora y batiremos como si de un merengue se tratase. 6. Cuando est esponjado, y la temperatura sea templada, mezclaremos con la nata, ayudndonos con una barilla.

Plancha de Bizcocho Ingredientes Huevos 500 g Azcar 250 g Harina de trigo (W = 120; P/L =0,3) 250 g Total 1.000 g Elaboracin 1. Esponjar los huevos con el azcar a marcha rpida. 2. Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad ms lenta y aadir la harina previamente tamizada. 3. Una vez concluda la mezcla, extender sobre latas con papel para hornear y cocer a horno fuerte. Moka de Caf Ingredientes Merengue 600 g Mantequilla 400 g Caf concentrado (no suma) c.s. Total 1.000 g Elaboracin 1. Mezclar y esponjar en batidora como si fuera un merengue. Jarabe para Emborrachar Ingredientes Azcar 550 g Agua 400 g Licor 50 g Total 1.000 g Elaboracin 1. Mezclar los tres ingredientes y cocer.

Acabado final 1. Prepararemos moldes cuadrados, forrados con papel parafinado, en los que colocaremos una capa de bizcocho emborrachado. 2. Escudillaremos por encima la masa hasta algo menos del final del molde. 3. Volveremos a colocar otra capa de bizcocho emborrachado. Y encima, aplicaremos una fina capa de moka, marcndola con un peine. 4. Acabaremos la elaboracin espolvoreando virutas finas de chocolate.