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Reología de los Alimentos.

El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante en el control de la calidad industrial, las mediciones reológicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de mediciones de algún parámetro reológico. Para el caso de materias primas, tales como agentes espesantes y gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos de contratación. Contenido
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1 Importancia del estudio del comportamiento reológico de los alimentos

  

2 Su aplicación en la industria 3 Vea También 4 Fuentes

Importancia del estudio del comportamiento reológico de los alimentos
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reológico de los alimentos son las siguientes: 1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramienta complementaria a las técnicas usualmente utilizadas para estos estudios. Así, por ejemplo existe cierta relación entre el tamaño y la forma molecular de las sustancias en disolución y su viscosidad, así como entre el grado de entrecruzamiento de los polímeros y su elasticidad. Por otra parte, a través de las mediciones de viscosidad de dispersiones de polímeros, pueden realizarse determinaciones de la masa molecular de estos. 2. La reología presta una preciosa ayuda en el diseño de equipos y procesos de la industria como son los casos de sistemas de bombas y tuberías. Además durante los procesos de concentración y evaporación, la viscosidad es un parámetro crítico que es necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los mismos. Los sistemas de mezcla y agitación, también requieren de los datos de los parámetros reológicos para los cálculos energéticos y diseños de reactores. 3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria panadera, las mediciones de las características reológicas de la harina utilizada es de suma importancia, en este caso se evalúan entre otras, la dureza, grado de gelatinización de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria, las mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las características texturales del producto final.

Su aplicación en la industria

tales son los casos de los productos crujientes: snacks. cremas y sopas. panes de corteza dura. las pastas fundidas y las coberturas son controladas además por las mediciones reológicas y de igual forma. salsas derivados del tomate y otros productos viscosos. deben poseer una determinada textura suave y esponjosa que resulte agradable al consumidor. las determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran normalizadas en muchas industrias. Reología y Textura de Alimentos Dirigido a la Industria del Chocolate. se conoce que la textura representa un atributo importante de calidad que puede influir en la aceptación por el consumidor. Fuentes  De Hombre Morgado. los rendimientos y la textura del producto terminado pueden estar influenciados por el comportamiento del flujo de estos productos.Otras materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en ocasiones determinaciones de la firmeza del fruto para su tratamiento posterior. yogur batido. En la producción de chocolate. 2002. . productos de repostería. mayonesa y mantequilla también resultan parámetros importantes en la calidad. botanas. Roger. papas fritas. Una viscosidad adecuada en los néctares de frutas. La consistencia y untosidad de productos grasos tales como margarina. etc. también son preferidas por el consumidor. las mediciones de la viscosidad de la mezcla son imprescindibles ya que pueden determinar los rendimientos industriales así como la textura del producto terminado. Para el caso del control de la calidad del producto terminado. Centro de Documentación e Información Científico-Técnica Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. En la producción de helado. Otros derivados de las harinas como las panetelas. En cuanto a productos intermedios como pueden ser: pulpas de frutas. galletas. derivados del tomate y otros. tortas.

Observar y diferencias a los fluidos newtonianos y n newtonianos Estudiar los principios de funcionamiento de un viscosímetro analógico II. como toda una definición de la rama de la ciencia. La resistencia al flujo se incrementa conforme se incrementa el tamaño del uso y/o la velocidad rotacional. El elemento inmerso (huso) es accionado por un motor sincronizado a través de un resorte de cobre de berilio. mientras que el rango máximo se obtiene empleando el huso más pequeño a la velocidad más baja Aplicaciones del estudio de la Reología . el mínimo rango de viscosidad se obtiene empleando el huso más grande a la velocidad más alta. lleva implícita una serie de preguntas fundamentales sobre el por qué. Se puede medir una variedad de rangos de viscosidad utilizando una velocidad de transmisión múltiple (4 u 8)y husos intercambiables. el cómo. OBJETIVOS:    Proporcionar conocimientos prácticos sobre determinación de algunas características reológicas de alimentos. FUNDAMENTO: CONCEPTO DE REOLOGIA Es la ciencia que estudia la deformación y flujo de la materia. Para cualquier modelo. El grado al cual es girado el resorte.Practica N ° 2 REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS I. esto significa que es la condición como los materiales responden a una fuerza o deformación aplicada. indicado por el dial o por la pantalla digital. REOLOGIA: Es la ciencia de la deformación y el flujo de la materia. Con este viscosímetro se puede hacer medidas de viscosidad empleando el mismo huso a diferentes velocidades para detectar y evaluar las características reológicas del material examinado. Principio de operación del viscosímetro rotacional El viscosímetro Brookfield es del tipo rotacional. Esta. la medida y el objeto material del fenómeno a estudiar. es proporcional a la viscosidad del fluido. produce la rotación de un elemento sensor en un fluido y mide el torque necesario para vencer la resistencia viscosa al movimiento inducido.

el sistema cegesimal centiPoise[cp]. Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor. convertible fácilmente en unidades cPs y en una señal de salida de 0 a 10 mV o de 0 a 1V para su conexión a un registrador de papel continuo. etc. cereales.Control de calidad de los alimentos: este control se realiza en la propia línea de producción. chocolates.  : Viscosidad [mPa·s] D: velocidad de deformación [s-1] Unidades Las unidades de viscosidad más utilizadas son los milipascales por segundo [mPa·s]. dulces. aperitivos. yogures. siendo la unidad de medida el Este instrumento ofrece unas características sofisticadas: su pantalla digital de fácil lectura permite disponer cómodamente de datos en % (Brookfield). .  : esfuerzo cortante [mPa]. Además. cremas. Se debe tener en cuenta que: 1000 m Pa · s = 1 Pa·s. La conversión de unidades entre los dos sistemas es: 1 cp = 1 mPa·s 1 Poise = 1 g/cm·s aún se sigue usando. quesos. Es determinante para la aceptación de productos como patatas fritas.

.. como sucede con los aceites y los que no cumplen este comportamiento se les denomina no newtonianos (FIGURA 1).. . Esta resistencia se debe al movimiento Browniano y a las fuerzas de cohesión intermoleculares.. Esto da como resultado una viscosidad aparente que representa la viscosidad de un líquido newtoniano con la misma resistencia al flujo a la velocidad de corete escogida pudiéndose diferenciar su comportamiento reologico.. Variación de la viscosidad con la temperatura: LÍQUIDOS La viscosidad disminuye con la temperatura.CURVA DE FLUIDEZ PARA REPRESENTAR LA VISCOSIDAD DINÁMICA Y APARENTE.........………(1) Para los fluidos newtonianos esta relación es una constante. la temperatura y la presión entre otros... El coeficiente de viscosidad ( ).. es cuantitativo y es la relación de esfuerzo de corte sobre la velocidad de deformación ver ecuación (1) ( )= ……………………………... Existen varias fórmulas que permiten evaluar la variación de la viscosidad de un líquido al cambiar la temperatura.……. siendo éstas las más importantes..... Las más importantes son: VISCOSIDAD NEWTONIANA ( ): Esta resistencia interna al flujo que experimenta un fluido... mediante la figura 1.. Variables que influyen en la viscosidad La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de velocidad de deformación. .. En la mayoría de los casos en la industria de alimentos lo que se hace es tratar de medir viscosidad newtoniana sin prestar atención a si las características del fluido son conocidas.

Un buen número de fluidos comunes se comportan como fluidos newtonianos bajo condiciones normales de presión y temperatura: el aire. para el cálculo de los sus características reologicas se utiliza la ecuación (2) ( a ) = (4 x Dónde: x N*) (n-1) m………………………………………….1413 N*= velocidad de rotación en RPS n= características reologica m: consistencia determinada por el equipo.0]. El mejor ejemplo de este tipo de fluidos es el agua en contraposición al pegamento. En el caso más común de un fluido seudo-elastico la viscosidad. el vino y algunos aceites minerales. es decir. La curva que muestra la relación entre el esfuerzo o cizalla contra su tasa de deformación es lineal y pasa por el origen.. la gasolina.(2) ( a )=viscosidad aparente π=3. Aparente ( a ) disminuye con la velocidad de corte creciente. FLUIDO NEWTONIANO Un fluido newtoniano es un fluido cuya viscosidad puede considerarse constante en el tiempo. . la miel o los geles que son ejemplos de fluido no newtoniano. el punto [0.diagrama reologico de fluidos newtonianos y no newtonianos. el agua.Figura 1.

el aire y la gasolina son newtonianos en condiciones normales. a la constante de proporcionalidad se la define como viscosidad. también llamado fluido verdadero es aquel que. los fluidos no newtonianos se clasifican con respecto a su comportamiento en el tiempo. Dicho de otra forma: si se aplica un esfuerzo tangencial a un fluido newtoniano. Estrictamente hablando la definición de un fluido es válida solo para materiales que tienen un esfuerzo de deformación cero. pueden ser dependientes del tiempo o independientes del mismo. Un fluido Newtoniano. es decir. Por lo común. . Ese esfuerzo tangencial y el gradiente de velocidad que se produce serán directamente proporcionales. la ley de viscosidad de Newton está dada para un flujo unidimensional por: Las dimensiones de la viscosidad dinámica son [Ft/L2] o en forma equivalente [M/Lt]. Los fluidos más comunes tales como el agua. digamos glicerina y agua podemos darnos cuenta de que se deformarán a diferentes proporciones ante la acción del mismo esfuerzo de corte aplicado. En el sistema métrico. este se pondrá en movimiento sin importar cuán pequeño sea el esfuerzo tangencial y se generará una cierta distribución de velocidad en el fluido. en términos de las coordenadas de la figura. Si el fluido de la figura anterior es newtoniano entonces: Si consideramos la deformación de dos fluidos newtonianos diferentes. se deforma con una velocidad que es proporcional directamente al esfuerzo aplicado. Fluidos no newtonianos. la unidad básica de viscosidad se denomina poise (poise = g/cm*s). La constante de proporcionalidad de la ecuación es la viscosidad absoluta Así. La glicerina presenta una resistencia mucho mayor a la deformación que el agua y por ello podemos decir que es mucho más viscosa. sometido a un esfuerzo tangencial o cortante. Los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente proporcional a la relación de deformación son no newtonianos.La distinción entre fluidos newtonianos y fluidos no-newtonianos se basa en la diferente relación que existe en unos y otros entre la aplicación de un esfuerzo tangencial y la velocidad con que se deforman.

el cual se convierte para un flujo unidimensional en n El estudio de fluidos no newtonianos es aún más complicado por el hecho de que la viscosidad aparente puede depender del tiempo. . tiene una viscosidad que depende de la deformación angular inmediatamente anterior de la sustancia y tiende a solidificarce cuando se encuentra en reposo. Pueden representarse de manera adecuada para muchas aplicaciones de la ingeniería mediante un modelo de la ley de potencia. donde el esfuerzo cortante es mayor y un perfil completamente plano en cercanía del eje de la tubería donde el esfuerzo cortante se encontraría por debajo de un valor crítico. algunos regresan parcialmente a su forma original cuando se libera el esfuerzo aplicado. A tales fluidos se les llama viscoelásticos. en el supuesto de flujo dentro de una tubería el desarrollo de un perfil de velocidad "normal" en cercanías de las paredes. estos fluidos muestran una reducción de n con el tiempo ante la aplicación de un esfuerzo de corte constante. corresponde. Los fluidos tixotrópicos como tintas de impresor . que representa aceptablemente bien a las pinturas. Esfuerzo cortante du/dy Al modelo de Bingham. barnices y algunos productos alimenticios. Los fluidos reopécticos muestran un aumento de n con el tiempo. Después de la deformación.Un gran número de ecuaciones empíricas se han propuesto para modelar las relaciones observadas entre tiempo.

3. los datos deben correlacionarse mediante la correlación empírica de Sutherland m = b·T1/2 / (1 + S/T) (12) III. MATERIALES  Viscosímetro analógico marca Brokfield. MATERIALES Y METODOS 1. semejante a la representación de los perfiles turbulentos. Los análisis basados en la teoría cinética predicen: m aT1/2 (11) La predicción de la teoría cinética concuerda perfectamente con las tendencias experimentales. aunque debe determinarse la constante de proporcionalidad y uno o más factores de corrección. El modelo dilatante que represente el comportamiento de algunas pastas corresponde al desarrollo de un perfil de velocidad cónico Efecto de la temperatura en la viscosidad a) Gases Todas las moléculas de un gas están en un continuo movimiento aleatorio.4 Vaso precipitado de 600 ml . modelo LTV   splindle numero : 1. napalm en kerosene. Cuando hay un movimiento en bloque debido a un flujo.2. esto limita la aplicación práctica de esta sencilla ecuación. dicho movimiento se superpone a los movimientos aleatorios y luego se distribuye por todos el fluido mediante colisiones moleculares. etc. Si se dispone de dos o más puntos experimentales. corresponde el desarrollo de un perfil de velocidad aplanado en el centro.El modelo pseudoplástico que representa adecuadamente el comportamiento de algunas suspensiones como pulpa de papel.

 Termómetro digital de 0-50°C  Cronometro digital   Tabla de factores. Agitador de fluidos 2. yogurt . MUESTRAS:  Aceite vegetal.

Colocar el interruptor del viscosímetro en posición ON y esperar que la lectura de % de torque estabilizado. Seguir los mismos pasos para el yogurt .  El método será explicativo y experimental PROCEDIMIENTO: A) Viscosímetro brookfield 1. Tomar la temperatura de la muestra 5. Observar que la muestra está a la altura de la muesca instalada en el splinder.IV. Multiplicar la lectura con el factor obtenido por tales para obtener la viscosidad aparente 1. Apagar el motor fijando la lectura del dial. Sacar el splinder de su cubierta 2. Sacar el esplinder de su cubiert 2. 3. Tomar la temperatura. 7. 3. Instalar el splinder en la muestra evitando la formación de burbujas. 4. Apagar el motor fijando la lectura de dial. 6. Colocar el interruptor del viscosímetro en posición ON y esperar que la lectura de porcentaje de % torque se estabilice. 4.

5°C………… VELOCIDAD RPM % DE TORQUE FACTOR CONSISTENCIA (m) (mPa-s) 3 6 12 30 3.4 13 33.4 20 10 5 2 68 64 65 66.s) V.5.4 6.) Para el caso del aceite Llenar y desarrollar el siguiente cuadro: Splinder ……LV 1……………… Temperatura 1……18.1.8 .Volumen de muestra: 500 ml Tiempo de lectura: 15min Numero de splindle: 1 Velocidad de rotación: 6 rpm Lectura del dial: 75 75*10=750 cp (mPa. RESULTADOS Y DISCUSIONES: A.

Realizar un gráfico de la viscosidad vs.LV 2…………… VELOCIDAD RPM % DE TORQUE FACTOR CONSISTENCIA (m) (mPa-s) 1. Para el caso del yogurt (solo 1 temperatura) Llenar el siguiente el cuadro Temperatura….3 50 61.5°C….2 1 67.1 B.18.2 0 200 100 50 25 10 5 5200 3630 2500 1545 852 0 A.5°C………… FLUIDO NO NEWTONIANO .60 67. (Figura 1) ACEITE Splinder ……LV 1……………… Temperatura 1……18. Velocidades deformación (RPM) para ambos fluido e indicar a qué tipo de fluido pertenece por el tipo de gráfica. Splinde:……..8 85.5 3 6 12 30 60 12 26 36.

YOGURT Temperatura….22°C…. YOGURT VISCOSIDAD VS VELOCIDAD 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0 10 20 30 40 50 60 70 Valores Y .

VI. En la práctica se logró diferenciar entre un fluido newtoniano y un fluido no newtoniano mediante sus características reologicas. La viscosidad es una de las propiedades más importantes de los fluidos. por que ayuda a describir el comportamiento del fluido desde el punto de vista de la deformación que sufren al recibir un esfuerzo cortante. Esto es debido al hecho de que. distinto a cómo responden los sólidos. Y en el caso del yogur la viscosidad fue más alta que la del aceite  la viscosidad disminuye con la temperatura. dando lugar a una disminución de la viscosidad    . CONCLUSIONES  El aceite cuando se le aumenta la temperatura en baño maría la viscosidad del aceite baja debido a que cuando los lípidos tiende a aumentar la temperatura la viscosidad disminuye. conforme aumenta la temperatura. A medida que se aumenta la temperatura va a disminuir la viscosidad. las fuerzas viscosas son superadas por la energía cinética.

.pdf. Pweersating Instructions M/ 85-150 L29."Introducción de la Reología de los Alimentos". ¿Por qué se utilizan.. Impreso en Colombia. Zaragoza. Editorial Acribia.wikipedia.es/. Editorial Estrella. Lima. Facultad de Ingeniería Civil. España. diferentes splindle. BIBLIOGRAFIA  BROOKFIELD DIAL Viscometer.  VICTOR L. STREETER.org/wiki/Reologíaunizar... La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de velocidad de deformación. MULLER. 1990  es.. 4  es para fluidos no newtonianos . "Mecánica de los Fluidos". Perú 1968./iFi%20reologia%20de%20liquid os%20y%20semisolidos. Ejemplos: Splindle 1  es para fluidos newtonianos Splindle 2. siendo éstas las más importantes VII. la temperatura y la presión entre otros. 3.  HG. VIII. CUESTIONARIO 1.  ERNESTO MAISCH GUEVARA. "Mecánica de los Fluidos I". en el viscosímetro de brookfield? La razón de que se utilicen diferentes splinder es que a cada uno le corresponde un rango de viscosidad determinado.

2. . un experimento que permita determinar si un fluido no newtoniano es independiente al tiempo. Diseñar en forma breve y con los equipos de laboratorio de operaciones unitarias actuales.