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Las setas
Las setas son un alimento de grandes virtudes gastronómicas y nutritivas, oscurecidas periódicamente por las graves intoxicaciones que causa la ingesta de ejemplares venenosos recogidos por error. La imprudencia y el desconocimiento suelen ser los culpables de estos descuidos, que le enseñamos a evitar.
Los hongos están formados por largos filamentos celulares que se disponen en forma de red desordenada bajo el suelo de bosques y campos. Cuando se dan ciertas condiciones de temperatura y humedad, algunos hongos desarrollan en la superficie unas estructuras que les sirven para reproducirse: se trata de las setas. Las setas no tienen clorofila y no pueden elaborar su propio alimento, sino que necesitan desarrollarse a partir de materia orgánica procedente de otros seres vivos. En general, aparecen en lugares frescos y resguardados y cada especie tiene sus preferencias: los níscalos se dan en los suelos de los bosques de coníferas; el champiñón de campo, en las praderas; los boletos y las amanitas, en los robledales y castañares, etc. La temporada tradicional de recogida de setas es el otoño, aunque en primaveras y veranos lluviosos también pueden surgir algunas especies.

Saber comprar
Es difícil saber a cuánto asciende el consumo de setas en España, porque sólo existen datos relativos a las setas que se venden en las tiendas y no a las que recogen los aficionados. En 1998, por ejemplo, se vendieron 40 millones de kilos a un precio medio de 418 ptas el kilo, según datos del Ministerio de Agricultura. No son necesarias las advertencias para quien compra setas en los comercios, ya que lo normal es que éstas sean inofensivas y, muy a menudo, cultivadas. Conviene evitar los ejemplares viejos, pues durarán poco y pueden resultar indigestos: los champiñones más antiguos tendrán el sombrero abierto y la láminas oscurecidas; en el caso de los níscalos, el pie se irá quedando hueco. Si va a buscar setas en la naturaleza, conviene que siga algunos consejos.
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Las claves de una recolección segura Antes de salir a recoger setas es preciso planificar la salida y recordar que, dado que el riesgo es grande, todas las precauciones son pocas. • Es imprescindible que quienes se inician en la recogida vayan acompañados de veteranos o de expertos en micología (la ciencia que estudia los hongos), y se equipen con guías sencillas, en las que se den pautas para reconocer las distintas especies de setas. • Una buena táctica consiste en aprender a reconocer las dos o tres setas comestibles más corrientes del lugar de recogida y ceñirse a ellas, desechando todas las demás. • Deben evitarse los prados y las tierras de labor intensamente abonados, así como las cercanías de carreteras, vertederos y zonas industriales, pues las setas podrían estar contaminadas. • No coja nunca una seta que le despierte dudas, por pequeñas que sean. El riesgo es grande. • No coja ejemplares viejos, rotos, blandos o con malos olores. • Tenga mucho cuidado con las setas de láminas, volva y anillo blancos, ya que ésos son rasgos propios de las amanitas venenosas.

• En general, la volva es un indicio de toxicidad, pero a veces se desprende del pie tan fácilmente que el recolector no llega a advertir su existencia y realiza una catalogación errónea. Así que observe con atención la base de la seta antes de cogerla y procure coger los ejemplares enteros. • Coloque las setas recogidas en una cesta de fondo ancho para que no se amontonen y se rompan, pues es preferible darles otro repaso tranquilamente en casa, antes de comerlas. Malos consejos No sólo corren de boca en boca sino que incluso han llegado a publicarse muchos consejos equivocados acerca del reconocimiento de las setas venenosas. Conviene recordarlos para desmentirlos. Sepa, pues, que las siguientes afirmaciones son totalmente falsas: – que las setas que crecen en el mismo lugar tienen las mismas propiedades; – que las setas de un color determinado son siempre venenosas o comestibles; – que las setas que crecen en los árboles no son tóxicas; – que cuando un animal muerde una seta es porque se trata de una seta inofensiva; – que las setas venenosas cambian de color al cortarlas o pierden su veneno si se meten en vinagre o en sal; – que las setas venenosas al ser cocidas tienen la propiedad de ennegrecer ajos, cebollas o piezas de plata echadas en el agua de cocción.

Cómo conservar
Las setas son muy perecederas y se conservan bastante mal. Lo ideal es
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LA SETA Y SUS PARTES

1 Sombrero: su forma, color y textura varía mucho, incluso entre las setas de la misma familia; en una seta joven será esférico y después irá abriéndose, a menudo en forma de paraguas. 2 Laminillas: se hallan debajo del sombrero y constituyen el himenio, donde se forman las esporas u órganos de reproducción de los hongos. 3 Anillo: se encuentra en la parte superior o media del pie, aunque no en todas las setas. 4 Pie: varía mucho de unas setas a otras, ya que puede ser fibroso, granuloso, con o sin anillo, etc. 5 Volva: es un pliegue que se forma en la parte inferior del pie y no siempre aparece. En general, casi todas las setas que tienen volva son tóxicas en mayor o menor grado. 1

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comerlas lo antes posible. • Procure no meterlas en bolsas de plástico, pues podrían pudrirse. • Guárdelas en lugares frescos pero no por mucho tiempo. • Tire los ejemplares reblandecidos o ennegrecidos. • No las coma crudas o poco cocinadas pues pueden resultar indigestas. • No las lave en exceso pues perderán sus aromas y sabores característicos; por la misma razón, no las cocine a fuego fuerte. • Para guardarlas durante más tiempo, tiene varias opciones: – escaldarlas y congelarlas; – lavarlas, cortarlas y cubrirlas de agua, con el zumo de un limón por cada kilo de setas; – cocerlas en vinagre y sal durante 20 minutos, escurrirlas y cubrirlas de aceite con pimienta y laurel; – algunas setas, como los boletos, se conservan deshidratadas durante meses y se pueden consumir después de pasar un rato en remojo. • Nunca coma una seta que le provoque aprensión.

Qué riesgos
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En España se registra una media de diez intoxicaciones anuales debidas a la ingesta de setas venenosas. Estadísticamente, las causantes de los casos más graves son la amanita faloides u oronja verde (Amanita Phalloides), la amanita maloliente (Amanita virosa), la oronja blanca, farinera o cogomassa (Amanita verna), la lepiota maloliente (Lepiota cristata) y la galerina rebordeada (Galerina marginata). Su veneno es tan potente que basta con un
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ejemplar mezclado en un plato con otras setas comestibles para hacer peligrar la vida de los comensales. Pero, dejando aparte la media docena escasa de setas realmente mortales que se dan en nuestro territorio, existen otras muchas capaces de causar diversos trastornos gastrointestinales, así como dolores de cabeza, mareos y sudoración intensa. Además, algunos de los

Sabrosura
Las virtudes nutritivas de las setas son grandes: se trata de un alimento poco calórico, pues por término medio aporta unas 40 Kcal por cada 100 gramos, y rico en fibras, tan necesarias para un correcto tránsito intestinal. Además, las setas son pobres en sodio y ricas en potasio (necesario para el buen funcionamiento del corazón) y en vitamina B. Quizás por estas razones y por su gusto sabroso mucha gente cree que champiñones, setas de cardo, níscalos, boletos o trufas son tan alimenticios como la carne. Pero no conviene confundir las cosas: las setas son agua en un 85 % de su peso y habría que consumir 10 veces más cantidad de setas que de carne para que quedara igualada la ingesta de proteínas. Además, no contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo precisa y que sólo se consiguen gracias a los alimentos de origen animal (lácteos y carne) o a estudiadas combinaciones de vegetales. Por lo tanto, quienes sigan dietas vegetarianas no deben sobrevalorar la riqueza proteínica de las setas.

componentes de las setas comestibles, como los derivados del nitrógeno o los alcaloides, pueden resultar indigestos para los estómagos sensibles. Es importante reconocer los síntomas de una intoxicación para buscar rápidamente atención sanitaria. • Si poco tiempo después de comer setas se encuentra mal y sufre vómitos y diarrea, es posible que se trate de una reacción a las sustancias tóxicas contenidas en las setas. Si tiene vómitos muy dolorosos y frecuentes, diarrea intensa, sudores fríos, calambres, pulso débil y angustia, estará sufriendo el llamado síndrome faloidiano, debido en nueve de cada diez casos a una intoxicación por amanita y, a veces, a la lepiota maloliente o a la galerina. Cuando los síntomas se manifiestan, el riñón y el hígado ya están gravemente afectados, así que se impone una rápida visita a los servicios médicos de urgencia, si es posible con las sobras de las setas sospechosas. • Para obtener consejo rápido y profesional no dude en llamar al Instituto Nacional de Toxicología, donde le darán las pautas a seguir. He aquí su teléfono de información: 915 620 420.

Saber más
He aquí dos direcciones de Internet especializadas en micología, desde las que accederá a otras muchas: – La Sociedad Catalana de Micología (www.micocat.org). – La Asociación de Micología Joaquín Codina (www.grn.es/amjc).

Información elaborada por el equipo de

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