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Los huevos
Los huevos tienen valiosas propiedades nutritivas, cada vez más aplaudidas por los expertos. Sin embargo, suelen asociarse a las intoxicaciones veraniegas y al aumento de los niveles de colesterol, dos fantasmas que se espantan con una conservación adecuada y un consumo razonable.
Actualmente, se reconocen y celebran las grandes virtudes nutritivas del huevo: – es rico en proteínas de gran calidad, – contiene hierro en cantidades apreciables y fácilmente absorbible, además de selenio, yodo, cinc y fósforo; – contiene importantes cantidades de vitamina A, D y E, B12 y ácido fólico; su aporte de vitamina D, deficitaria en nuestra dieta y particularmente necesaria entre los enfermos y las personas que se exponen poco a la luz, es también considerable; – es una fuente de colina, molécula cuya carencia puede provocar, entre otros problemas, trastornos hepáticos, pérdida de memoria o alteración del crecimiento. – Para el consumidor sólo suele estar disponible la categoría A, que correspone a huevos que cumplen con los parámetros de calidad más exigentes y no han sido sometidos a refrigeración ni a procesos de limpieza, y la categoría B, que incluye huevos que se han conservado en atmósferas distintas a la normal (por ejemplo, refrigerados). Vista la relación entre salmonelosis y excesiva temperatura, sería conveniente obligar a los fabricantes y distribuidores a almacenar, transportar y exponer los huevos bajo refrigeración. – En las etiquetas debe indicarse el número de huevos que contiene el estuche y su tamaño, según la clasificación legal: los "S" o pequeños, pesan menos de 53 gr; los "M" o medianos, de 53 a 63 gr; los "L" o grandes, de 63 a 73 gr; y los "XL" o supergrandes, más de 73 gr. Lo ideal sería que siempre se indicara el peso unitario.

Etiquetado
Los huevos de gallina se denominan simplemente "huevos", mientras que los de otras aves deben especificar su procedencia ("de codorniz", "de pato"...).

OCU

¿CÓMO ES UN HUEVO?
Un huevo es una compleja creación biológica que consta de: la yema 1 , particularmente rica en elementos nutritivos y sujeta en el centro de la clara por la chalaza 2 ; la clara o albumen 3 , que consta de un 90% de agua y contiene olvoalbúmina, la sustancia que le confiere consistencia gelatinosa al calentarse; la membrana de separación entre la clara y la cáscara 4 , que forma una pequeña cámara de aire en el polo romo 5 , es decir, el opuesto al extremo puntiagudo; la cáscara 6 , rica en calcio y diversos minerales; el disco germinal 7 .

Saber comprar
Se calcula que los huevos conservan su frescura durante un máximo de 28 días tras la puesta. Después de ese periodo, es posible aunque no recomendable, que aún puedan consumirse, pero habrán perdido muchas de sus cualidades como, por ejemplo, la de emulsionarse, tan necesaria para darle a la mayonesa la consistencia adecuada. Por eso, uno de los consejos básicos a la hora de comprar huevos es escoger aquellos cuya fecha de caducidad esté más lejana, o mejor aún, cuya fecha de puesta o envasado sea más reciente (por desgracia, no es obligatorio mencionar estas últimas). Recordemos que un estudio de la OCU, reveló que algunos fabricantes alargan la fecha de consumo preferente por encima de los límites normativos. – No se deje seducir por los 5 mensajes absurdos que hablan de huevos "del día" o "recién puestos". – Evite los huevos que tengan la cáscara sucia o resquebrajada, pues tienen más posibilidades de estar contaminados. – Fíjese bien en el número de huevos del estuche; cada vez es más frecuente que se vendan por decenas y no por docenas.

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Cómo conservar
Los huevos no son herméticos. Su cáscara es una superficie sólida pero porosa, recubierta de una finísima cutícula transparente que aísla el interior de la contaminación microbiana, pero permite que respire. Así, el huevo va perdiendo vapor de agua y absorbiendo gases. A medida que pasa el tiempo, la cámara de
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aire de su interior se hace más grande y el huevo pesa menos. La cutícula externa se va deshidratando, se agrieta y empieza a perder su eficacia protectora. ¿Cómo distinguir un huevo pasado? • Al mirar al trasluz un huevo fresco, se aprecia cómo la cáscara y la clara son translúcidas y cómo la clara llena el huevo casi por completo, excepto en la parte roma, donde se sitúa una pequeña cámara de aire. Por el contrario, el contenido de un huevo pasado será turbio

Para gustos
Uno de los rumores más infundados que corren acerca de los huevos afirma que los morenos son mejores que los blancos, lo que a veces ha servido para justificar importantes y absurdas diferencias de precio. Sin embargo, el color de la cáscara, que depende de la raza de la gallina y de la mayor o menor presencia de un pigmento llamado protoporfirina, no supone ninguna diferencia de calidad ni de sabor en lo que respecta al contenido. El color de la yema tampoco imprime diferencias de sabor, frescura o valor nutritivo y, aunque tradicionalmente el amarillo intenso denotaba una alimentación rica en maíz, ahora indica más bien que el pienso de las gallinas está coloreado con betacaroteno (un colorante natural). ¿La razón? Este truco permite a los fabricantes satisfacer los gustos regionales de los consumidores: en el centro y el sur de España gustan las yemas más pálidas; en el norte, más anaranjadas.

por culpa de la deshidratación y su cámara habrá crecido. • Cuando se fríe un huevo pasado, la clara se desparrama por la sartén, la yema no se mantiene en el centro y está aplanada, porque la membrana vitelina que la ciñe se ha debilitado. • Dependiendo de la posición que adopte un huevo en un vaso lleno de agua, puede calcularse su antigüedad: la máxima frescura se corresponde con la posición horizontal sobre el fondo del vaso, propia de un huevo lleno y denso; con el tiempo, la deshidratación y el consiguiente vaciamiento le harán adoptar una posición oblicua, que llegará a la vertical a partir de los 15 días. Si flota, tendrá más de un mes. ¿Cómo mantenerlo fresco? • No lave los huevos, porque les quitará su defensa natural contra la contaminación externa y favorecerá su envejecimiento acelerado. Como mucho, límpielos con un paño seco si están muy sucios y los va a consumir inmediatamente. • La posición del huevo en la clásica huevera de cartón no es caprichosa. Al colocarse la parte puntiaguda hacia abajo, se evita que el contenido del huevo descanse sobre la cámara de aire que permite el intercambio de gases y agua. Al invertirlos, la membrana interna puede romperse y el huevo se quedará sin su respiradero. Si saca los huevos de su envase original, colóquelos con el pico hacia abajo. • Respete la fecha de caducidad y mantenga los huevos y los productos que

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los lleven en su composición refrigerados. No los deje más de dos horas a temperatura ambiente, evite que sufran cambios bruscos de temperatura y no los consuma pasadas 24 horas desde que los cocinó. • No casque los huevos en los bordes del recipiente donde vaya a batirlos, porque podría dejar restos de suciedad que contaminarían el alimento. Por la misma razón, no separe las claras de las yemas usando la propia cáscara del huevo. • En verano, extreme las precauciones y cuaje bien los huevos, aunque le gusten poco hechos. Cocine sólo lo que se vaya a comer.

vuelco a las viejas teorías: – En personas sanas, el huevo contribuye a disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, gracias a su proporción de ácidos grasos monoinsaturados, a su contenido de fosfolípidos, de lecitina, etc. – Las personas hipercolesterolémicas deben replantearse su dieta globalmente y no basta con que recorten el consumo de huevos. Sólo el médico puede decir qué alimentos son convenientes y en qué cantidad, pues los regímenes caseros pueden derivar en una alimentación desequilibrada y dañina. ¿Cuántos puedo tomar a la semana? La Organización Mundial de la Salud encuentra normal la ingesta de hasta diez huevos a la semana, mientras que la American Heart Association pone el límite en cuatro, lo que se ajusta más a la ingesta de colesterol máxima recomendada en nuestra población. En principio, una persona sana puede consumir sin problemas 4 o 5 huevos semanales, incluyéndose en esa cifra el consumo indirecto (salsas, postres, etc.). ¿Hay residuos de antibióticos en el huevo? La OCU (a diferencia de otras organizaciones de consumidores europeas) no encontró ningún residuo de antibióticos en los huevos, por lo que puede decirse que o bien no se habían empleado aquellos o bien se había suspendido su administración con el tiempo suficiente como para que no quedaran rastros en el momento de la comercialización del huevo.

Qué riesgos
• Las proteínas del albumen pueden provocar reacciones alérgicas en los bebés. Por eso, es preferible que el niño no coma huevo durante el primer año de vida y que empiece por la yema, menos alergénica que la clara. • Según el Boletín Epidemiológico del Ministerio de Sanidad, la salmonela es la responsable de un 80% de las intoxicaciones alimentarias en España. Además, en una cuarta parte de las ocasiones en que ha sido posible localizar el alimento relacionado con el brote de salmonelosis, se trataba de huevos o sus derivados, casi siempre mal refrigerados. • Hace años, el huevo fue acusado con virulencia de aumentar los niveles de colesterol, lo que redujo mucho su consumo. Pero los nuevos estudios han dado un

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