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CRIANZA DE CARACOLES 1.

- Introduccin
El caracol que habita en el jardn de una casa o que se pudo ha visto entre las plantas de algn parque pblico se denomina Helix aspersa petitgri, una variedad de molusco que abunda en el peru. El Helix aspersa petitgri, ms conocido como caracol peruano, tiene una carne que conmueve a espaoles, franceses e italianos por su agradable sabor, es nulo en grasas, tiene un alto contenido protenico, y sus efectos en el organismo son positivos ya que regenera los tejidos. Este molusco es hermafrodita insuficiente: acta como macho y hembra, pero necesita de otro para aparearse, y no tiene mucha vergenza en hacerlo, pues usa cualquier lugar del criadero y lo hace en diferentes posiciones. Es prolfico, metdico y cuando elige un punto como vivienda slo se mueve de l para comer, reproducirse y depositar sus huevos. Su actividad es nocturna. Deposita de 80 a 120 huevos en cada postura, lo que ocurre cada cuatro meses. Se reproduce todo el ao, principalmente en la zona costera del pas, sobre todo en Lima por la humedad. En el mundo, la demanda de caracoles de tierra se incrementa ao a ao, y son los pases europeos los que otorgan mayores facilidades para su ingreso, como la exoneracin de aranceles y el otorgamiento de permisos. En el Per esta actividad se convierte en una nueva alternativa de inversin para muchos peruanos y una oportunidad para generar recursos econmicos.

2.- Helicicultura
La helicicultura tiene como objetivo la produccin de caracoles terrestres, para el consumo humano. El caracol comn es una especie que est presente en los cinco continentes, demostrando una extraordinaria capacidad de adaptacin en prcticamente todos los climas. Han estado presentes a lo largo de toda la historia de la humanidad, no slo formando parte de la alimentacin, sino que como elementos importantes dentro de las religiones, las artes, la medicina y las tradiciones de diferentes culturas a lo largo de la historia. En lo referente a su papel dentro de la alimentacin humana, se sabe con certeza que formaron parte de la dieta del hombre prehistrico. Grandes consumidores de caracoles fueron los griegos y los romanos. En trminos generales, para nadie resulta habitual el consumo de caracoles en prcticas culinarias. Fuera de identificarlos perfectamente desde nuestra temprana infancia, no existe un conocimiento popular que nos permita saber de sus potenciales bondades como bocados, salsas y sopas registradas como "delicatesen". Sin embargo, esa realidad difiere bastante en Europa, donde un conocimiento mayor y una prctica cultural de centenares de aos ha derivado en que varias ciudades ofrezcan verdaderas exquisiteces teniendo como atractivo principal un buen nmero de bien sazonados caracoles.

3.- Caractersticas del caracol


Caracol es el nombre comn de los moluscos gasterpodos provistos de una concha espiral. Son muy apreciados por el hombre, tanto con fines coleccionistas como gastronmicos. Los caracoles se mueven como los gusanos alternando contracciones y elongaciones de su cuerpo, con una proverbial lentitud. Producen mucus para ayudarse en la locomocin reduciendo as la friccin. Esta mucosidad contribuye a su regulacin trmica, tambin reduce el riesgo del caracol ante las heridas, las agresiones externas, notablemente las bacterianas y fngicas, ayudndoles a mantenerse lejos de insectos potencialmente peligrosos como las hormigas. El mucus sirve adems al caracol para desembarazarse de ciertas substancias como los metales pesados y entra tambin en la composicin de la cubierta. Tienen una concha globulosa helicoidal y dos pares de tentculos retrctiles, un par provisto de ojos y el otro tctil. La concha de la mayora de los caracoles terrestres se arrolla casi siempre en sentido dextrgiro, es decir en el mismo sentido que las agujas del reloj, aunque en algunas especies su concha lo hace en sentido contrario, levgiro. Helix aspersa es una de las varias especies similares que se denominan caracol terrestre; entre las que destacan:

Helix aspersa. Caracol comn de jardn. Helix aspersa mxima. Helix pomatia. Helix lucorum. Cepaea nemoralis. Achatina flica. Caracol gigante africano; fue presentado como comestible en la II Guerra Mundial. En la actualidad se le considera una plaga para la agricultura y tiene algunos efectos dainos para la salud de los humanos. Iberus gualterianus e Iberus alonensis. Conocidos con el nombre comn de vaqueta, son considerados un exquisito manjar en la Comunidad Valenciana y en las comarcas del Ebro (Catalua), alcanzando precios desorbitados en los mercados.

El caracol terrestre forma parte de la cocina mediterrnea, en especial de la espaola y francesa, como uno de los manjares ms exquisitos. Tambin cabe destacar que al margen de estas cocinas el consumo del caracol se considera un uso culinario extrao, especialmente en la cocina estadounidense y se equipara a consumir una babosa, puesto que el caracol es precisamente eso, solo que posee una concha propia. Suele cocinarse al hervor y servirse acompaado de diversas salsas, aderezadas con hierbabuena. Los caracoles son consumidos en diferentes partes del mundo. Aunque escargot sea la palabra francesa para "caracol", escargot en un men ingls generalmente est reservado para los caracoles preparados con recetas tradicionales francesas (servido con su caparazn y aderezado con ajo, mantequilla y perejil).

En Europa se consumen varias especies: Helix pomatia: el caracol comestible, preparado con su concha, con mantequilla y perejil.

Tamao tpico: 40 a 55 mm para un peso adulto de 25 a 45 g. Se encuentra normalmente: en Borgoa. Helix aspersa: Helix aspersa aspersa: tambin conocido como el caracol europeo marrn, se cocina de muchas maneras, segn las diferentes tradiciones locales. Tamao tpico: 28 a 35 mm para un peso adulto de 7 a 15 g. Se encuentra normalmente: Pases mediterrneos (Europa y frica del Norte) y la costa Atlntica francesa. Helix aspersa mxima. Tamao tpico: 40 a 45 mm para un peso medio de 20 a 30 g. Se encuentra normalmente: en frica del Norte. Achatina fulica: un caracol gigante africano, es troceado y enlatado y se hace pasar para algunos consumidores como escargot. Iberus gualterianus: La vaqueta, apreciadsima en la Comunidad Valenciana y sur de Catalua; se utilizan especialmente para la elaboracin de la paella. La especie seleccionada por sus caractersticas de adaptabilidad para la cra en cautiverio, rusticidad, precocidad en el crecimiento y la calidad de su carne, es "Helix Aspersa", caracol comn de jardn o petit-gris. Oriundo del Mediterrneo y de las regiones atlnticas de Europa, fue introducido por los inmigrantes italianos y espaoles y actualmente se encuentra difundido en zonas hmedas de gran parte de nuestro pas. La cra de caracoles, como cualquier otra produccin agropecuaria, requiere del cumplimiento de los ciclos biolgicos del animal: estos moluscos son hermafroditas incompleto (necesita de otro individuo para fecundarse), y despus del apareamiento, comienza la postura de los huevos (de 50 a 100). Cuando nacen permanecen de 5 a 10 das enterrados, alimentndose de restos de su propia cscara, y luego emergen para empezar su etapa de crecimiento que abarca de 3 a 5 meses. CICLO BIOLGICO La especie Helix aspersa , se caracteriza por ser una especie que alcanza muy tempranamente su madurez sexual ya que incluso puede reproducirse a partir del cuarto mes en el mejor de los casos. Por ello, se le considera un Escargot de ciclo biolgico corto que puede llegar a la adultez muy tempranamente. El Helix aspersa tiene tres etapas en su crecimiento biolgico: Infancia, Juventud y Adultez; durando cada etapa 1, 2 y 3 meses respectivamente. Asimismo en lo que concierne a la actividad heliccola propiamente dicha, los 6 meses de vida del caracol hasta su comercializacin se dividen en 2 fases: Cra y Engorde. Sin embargo, hay una fase previa antes del nacimiento de los caracoles, y no es otra que la Reproduccin de sus progenitores, la cual dura de 45 a 60 das, y que sin duda todos debemos conocer.

La organizacin de un sistema de cra es bastante similar al de una empresa agrcola pecuaria. Si bien existen criterios detallados en la eleccin del lugar, por lo general deben tenerse en cuenta los aspectos vinculados con las necesidades biolgicas del caracol: suelos calcreos, humedad relativa de 80-90%, temperatura ptima entre los 16 a 24C, luminosidad controlada, etc. Estos factores, sumados a la disponibilidad de espacio fsico y posibilidades econmicas que cada uno disponga, influirn en la eleccin del sistema de cra.

Hlix Aspersa" o "Caracol marrn de jardn"

4.- Crianza de caracoles


ALTERNATIVAS DE CRIANZA

Existes tres alternativas de crianza, estas son:

A) Sistema Extensivo o Abierto:

En este sistema, los caracoles se cran a ciclo biolgico completo asemejando las condiciones naturales donde viven. La humedad se obtiene a travs de aspersiones de agua y suele protegerse a los caracoles de depredadores naturales como roedores y pjaros.

La alimentacin vegetal puede ser proporcionado al caracol de manera endgena, es decir desde dentro del criadero a travs de la siembra de plantas; de manera exgena, o sea desde fuera del criadero en raciones apropiadas proporcionadas por el helicicultor. El abasto de alimento balanceado es siempre exgeno, pues es el helicicultor quien lo prepara y lo compra para drselo a los caracoles.

La presencia de tierra es bsica en los recintos, pues se considera a esta vital para el desarrollo del molusco. La implementacin de una crianza extensiva requiere de grandes extensiones de tierra para su ejecucin; sin embargo, la inversin puede ser menor.

Los criaderos extensivos pueden ser construidos de diversos materiales; no obstante, son las placas de concreto y la malla (Nylon Raschel) los ms recomendables para una crianza eficiente. La forma de los criaderos es generalmente rectangular con un ancho de 1.5 a 2 mts.; y el largo del mismo depender del tipo y cantidad de caracoles que desee criar. A los criaderos desprovistos de tapa se les suele colocar un sistema antifuga elctrico, que no es otra cosa que hilo de cobre en todo el borde perimetral del recinto por el cual pasa un voltaje de 6 Voltios.

Un criadero extensivo est expuesto a depredadores, entre ellos los roedores; por lo que es necesario impedir su ingreso a los recintos con malla de gallinero sumergida en el suelo a 40 cm de profundidad. Ante las posibles inclemencias del clima, es recomendable techar el rea de crianza con la ayuda de esteras y bambes.

B) Sistema Intensivo o Cerrado:

En este sistema, los caracoles desde el inicio de la reproduccin hasta el trmino del engorde permanecen en un ambiente controlado. Tienen sus condiciones de vida regulada durante todo el tiempo (temperatura, humedad, luminosidad, ventilacin, etc.)

para ello se usan humidificadores y calefactores. La alimentacin vegetal es proporcionada de manera exgena; es decir, no se siembran vegetales al interior de los helicarios.

Es comn la no presencia de tierra en los recintos, salvo la que se suministra en los potes de postura, las mismas que son utilizadas durante la oviposicin del gasterpodo. La implementacin de una crianza intensiva no requiere de grandes extensiones de tierra para su ejecucin; sin embargo, la inversin que se realiza es muchas veces mayor principalmente por todo el know-how requerido.

La crianza intensiva se desarrolla generalmente a travs de mdulos baterias con paneles verticales. Estos mdulos pueden ser hechos de madera de metal, debiendo estar protegidos frente a la humedad. Asimismo los mdulos pueden ser de uno varios niveles, lo que permite un mejor aprovechamiento del espacio limitado. Se suele colocar un recolector de excretas en la base de cada nivel. En esta clase de recintos heliccolas, se emplean paneles verticales (que se elaboran generalmente de carton-plast color negro), los mismos que no son fijos; es decir, deben ser extrables para su limpieza.

Para un sistema intensivo a travs de cajas es necesario construir pequeos criaderos de triplay con base de formica, los mismos que deben tener una tapa de malla para su ventilacin y humedificacin desde fuera.

C) Sistema Mixto:

En este sistema se conjugan los dos sistemas de crianza antes vistos, pues se requiere de un espacio cerrado y otro abierto; es decir, el Escargot no llega a culminar su ciclo biolgico completo en forma total bajo un solo sistema de cranza. Los espacios cerrados se emplean generalmente en las fases de reproduccin y cra de los caracoles, permitiendo dominar los parmetros que rigen su vida y actividad durante todo ese tiempo; mientras que los espacios abiertos son desarrollados bsicamente para su fase de engorde.

La especie que ese utiliza para la crianza en el Per es la Hlix Aspersa. por poseer buena adaptacin a la crianza y ser adecuada desde el punto de vista productivo, Comercial y gastronmico para ser explotada industrialmente, siendo la variedad ms explotada la Hlix Aspersa Medio (10g) por su buena prolificidad (80-140 huevos por puesta), rusticidad y resistencia, presentado fcil aclimatacin a cualquier modalidad. En cuanto a la ubicacin geogrfica, el desarrollo de la actividad requiere condiciones climticas favorables donde sus temperaturas oscilen entre los 15 y 25C con una humedad relativa entre el 75% y 95%, as como una exportacin foto peridica de 12 horas de luz por 12 horas de oscuridad y se concluye que la zona ideal de crianza es la costa central del pas y los principales valles donde se realizar sta, estn ubicados en las provincias de Lima (Manchay), Huaral y Caete, en el departamento de Lima, donde se han establecido los contactos pertinentes con productores agropecuarios que han mostrado sumo inters por esta nueva actividad.

Criadero

Bandeja para la cra y Modulo de reproduccin. Limpieza de los caracoles.

El Especialista en Helicicultura, Melvin Vargas, ha desarrollado la Matriz de Desarrollo Competitivo para la Crianza de Caracoles, en la que cruzan las variables Diversificacin y Mercado. Esta Matriz permitir a los nuevos emprendedores identificar las oportunidades que se presentan a nivel local e internacional, segn se desarrolle una Helicicultura Tradicional o Diversificada.

5.- Anlisis F.O.D.A


Fortalezas Internas Mano de obra propia Poca inversin por unidad de producto. Posibilidad de rpida maduracin de las inversiones. Pueden manejarse con bajos costos operativos. Pueden utilizar materia prima e insumos de la zona o regin. Privilegian la creatividad, el diseo y la atencin personalizada. Estructura organizativa sencilla, posibilita flexibilidad y adaptabilidad a los cambios. La poca complejidad estructural permite una rpida puesta en marcha Oportunidades Alternativa rentable con proyeccin Precios sostenidos y crecientes Demanda en aumento Condiciones climatolgicas aptas Amplitud de mercados internacionales Falta de polticas definidas que promuevan y regulen la actividad Situacin poltica y econmica inestables Amenazas Indiferencia Estatal Para poder participar en el mercado deben formalizar su situacin Debilidades Falta de conocimientos especficos Inexperiencia Dificultad para adquirir capital de trabajo Indecisin para requerir apoyo profesional Organizacin deficiente Marcado individualismo

6.- Comercializacin y distribucin:


Existen diversas formas de comercializar el caracol: Vivos o frescos, de origen local (de recolectores o criadores) o importados, son comercializados a nivel minorista, mayorista y de industria transformadoras para su posterior procesamiento.

Frescos preparados en la concha, de origen local o importado, los cuales son lavados y desinfectados para ser preparados y cocinados localmente con una sazn especial (usualmente con mantequilla, ajos y perejil) y comercializados a nivel mayorista y minorista. Carne congelada, usualmente usada para su posterior procesamiento en las industrias transformadoras. Congelados preparados en concha, preparados por las industrias transformadoras como en la forma fresca utilizando caracoles fresco o congelados en concha para ser comercializados en el mercado mayorista y minorista. Carne en conservas, de origen local o importado comercializadas a nivel mayorista o minorista. Conchas vacas, que son rellenadas con carne por las industrias procesadoras, restaurantes o consumidores finales.

7.- Proceso para la venta del producto


Contacto con el cliente. Envo de muestra. Recepcin del pedido con las condiciones de venta. Apertura de carta de crdito por el importador. Recoleccin del caracol. Traslado del caracol y los insumos para envase y embalaje a la planta de procesamiento. Procesamiento (lavado y desinfeccin, precocido, congelado y pesado). Empaque al vaco en bolsas de 5 kilos y embalaje en cajas de cartn. Agenciamiento de aduanas. Inspeccin del producto. Traslado del producto terminado al puerto. Embarque y envo de documentos al banco corresponsal. Cobro de la cuenta en el plazo estipulado en la carta de crdito.

Caracoles embolsados para la venta a proveedores

8.- Formas de venta


Bsicamente, existen tres formas de canalizar la venta de lo produccin hacia el exterior. Ellas son:

Las que el helicicultor establece de comn acuerdo con el importador, mediante un convenio preestablecido de coparticipacin, (joint venture) donde una parte produce y la otra compra, teniendo asegurada su venta. Donde el helicicultor canaliza la venta de su produccin por intermedio de un ente de comercializacin obteniendo el mejor precio a nivel internacional. Donde el helicicultor por el volumen de su produccin, (ms de 10 toneladas) con estudio de mercado propio, desea efectuar personalmente la venta. Las ventas al exterior pueden ser realizadas por varios canales de comercializacin. Lgicamente a nivel minorista, el precio de venta por kilo de caracol es mayor con relacin al mayorista e importador, pero tambin es menor el volumen de compra.

9.- Mercados alternativos


La carencia del caracol en los pases europeos, se debe a los usos cada vez ms abusivos de herbicidas, pesticidas y productos fitosanitarios, que estn esquilmando Europa. Aunque hasta el momento no hay estadsticas de mercado nacional, se sabe que Espaa importa caracoles de pases como Argelia, Portugal o Bulgaria. Marruecos tiene vetada la entrada de caracoles a Espaa. Argentina y nuestro pas sin embargo, pueden exportar sin problemas a Espaa.

En Espaa todos los caracoles son objeto de comercio y de produccin heliccola, excepto el caracol de Borgoa, originario de pases y clima alpino, y cuya reproduccin es problemtica. Otras zonas de este pas, como Catalua, comercializan y producen otras especies de caracol, cuyo tamao es mayor y que se exportan sin dificultades. El caracol comn es el que atrae la atencin del consumidor, y por siguiente el que tiene ms produccin. Su comercializacin en Espaa se presenta en diversas formas y lo habitual es la venta en vivo o en congelado. En Francia, principal mercado mundial, la demanda supera las 50.000 toneladas anuales, lo que representa un consumo de 1Kg/Hab/Ao. La produccin francesa resulta insuficiente para satisfacer el mercado domstico, debiendo recurrir a la importacin, principalmente desde el norte de frica. Italia, con un consumo anual que promedia las 12.000 ton., abastece ms del 50% de su demanda domstica, con producto importado. Espaa compra en el exterior 4.000 ton. de caracoles por ao, principalmente de los gneros Hlix, Otala y Achatnidos. Yugoslavia y Turqua se destacan como productores y exportadores. Comercializan carne de caracol congelada y destinan los caparazones a la industria de alimentos balanceados y otros productos, por su alto contenido de calcio.

10.- Alternativas de presentacin del producto


La crema de baba de caracol se perfila a ser un producto de enorme crecimiento en el mercado internacional gracias a las propiedades regenerativas que presenta, desconocidas hasta hace pocos aos. Destacan sus usos para el tratamiento del acn, arrugas y cicatrices, as como para el rejuvenecimiento de la piel. Su uso y comercializacin se ha extendido en el mundo y miles de personas la usan con resultados positivos y actualmente es recomendada por numerosos expertos en el cuidado de la piel. Durante los primeros ocho meses de 2006, el Per inici las exportaciones de crema de baba de caracol por un valor de US$ 29.6 mil. EE.UU. fue el principal pas de destino al adquirir el 87% de las exportaciones peruanas, seguido por Puerto Rico (10%). Estos envos fueron realizados en su mayora por Laboratorios Portugal, que particip del 54% de lo exportado, seguido de Inversiones Yo Be (21%) e Iguana Azul (10%). Recientemente, la empresa Agroindustria Floris ha invertido en el diseo experimental de un proyecto que les permitir medir la calidad de la baba de caracol y de esta manera apoyar a las pequeas empresas orientadas a la helicicultura con la finalidad de que eleven sus estndares de calidad.

Literatura citada
"Helicicultura. Cra moderna de caracoles." de Rafael Cuellar Cuellar, Ediciones Mundi-prensa. Eco. Adn Valdivieso Trillo "Un Excelente Producto de Exportacin: Caracoles de Tierra Congelados a Francia (Parte II)" En Actualidad Empresarial, Primera Quincena, Nmero 56, Febrero del 2004. p.XII-1.

http://www.rmr-peru.com/crianza-de-caracoles.htm