Educao Nutricional e a cultura como questo

Eliane Garcia Rezende* Nadja Maria Gomes Murta** Virgnia Campos Machado ***

Resumo A qualidade da alimentao um dos principais determinantes das condies de sade da populao, e a Educao Nutricional relevante para sua promoo. Esta atividade torna-se tarefa difcil, j que o hbito alimentar um fenmeno complexo, envolvendo vrias dimenses do ser humano. Apresentamos aqui, breve histrico da Educao Nutricional e iniciamos a reflexo destacando a relevncia de se articular seus conhecimentos com o processo scio histrico na constituio desses hbitos. Indicamos a necessidade de integrar os conhecimentos tecnolgicos e biolgicos, com os das cincias sociais e humanas durante a formao do Nutricionista, objetivando condies para estabelecer prticas mais efetivas. Palavras-chave: alimentar. Abstract The quality of nutrition is one of the main determinants of the populations health condition, and Nutritional Education is relevant for its promotion. This activity becomes a hard task, since feeding habits are a complex phenomenon, involving several dimensions of human beings. We present a brief history of Nutritional Education and start the observation highlighting the relevance in articulating this knowledge with the social and historical process of constituting such habits. We remark the need of integrating technological and biological knowledge with social and human sciences during the nutritionists formation, objectifying conditions to establish more effective practices. Keywords: nutritional education; culture; health; eating habits. educao nutricional; cultura; sade; hbitos

* Docente na Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG), Nutricionista e Farmacuticabioqumica. Doutoranda no PEPG em Cincias Sociais da PUCSP. E-mail: elianeg1202@gmail. com ** Docente na Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), Nutricionista, Doutoranda no PEPG em Cincias Sociais da PUCSP. E-mail: nadjanut@hotmail.com *** Nutricionista. Doutoranda no PEPG em Educao: Psicologia da Educao da PUCSP. E-mail: vickynut@hotmail.com

ponto-e-vrgula, 10: 89-100, 2011.

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Introduo
A Educao Nutricional vem, ao longo das ltimas dcadas, sendo reconhecida como uma importante estratgia para a promoo da sade da populao. No entanto, uma breve anlise sobre seu percurso histrico revela que frequentemente abordada de forma fragmentada/dicotmica. Sendo assim, essa dimenso figura como uma rea que ainda requer discusses, principalmente no sentido de relacion-la a fundamentos tericos sobre os processos de ensino-aprendizagem, e ao processo sociohistrico da constituio dos hbitos alimentares. preciso resgatar a discusso do fenmeno pluridimensional da nutrio humana, de forma que a relao entre o homem e o alimento seja entendida para alm de seus aspectos biolgicos, incluindo, assim, seus aspectos simblicos. Nesse sentido, recorremos a Mintz para destacar que, ao analisarmos a alimentao, devemos considerar os aspectos relacionados educao, cultura e histria:
Devemos comer todos os dias, durante toda a nossa vida; crescemos em lugares especficos, cercados tambm por pessoas com hbitos e crenas particulares. Portanto, o que aprendemos sobre comida est inserido em um corpo substantivo de matrias culturais historicamente derivados. A comida e o comer assumem, assim, uma posio central no aprendizado social, por sua natureza vital e essencial, embora rotineira. (Mintz, 2001, pp. 31-32, grifos nossos)

Sendo assim, neste artigo nos propomos a realizar uma discusso sobre a Educao Nutricional, enfatizando a necessidade de considerla na interface com as dimenses culturais que permeiam o comer e a comida. Alm disso, buscamos fazer consideraes sobre o processo educativo, fundamentadas em Paulo Freire e em outros estudiosos da Educao, por considerarmos que esta discusso poder nos auxiliar nas reflexes que se fazem necessrias com vistas superao das limitaes que ainda se evidenciam. A Educao Nutricional se refere, segundo definio da FAO (1999), ao grupo de atividades de comunicao para gerar uma mudana voluntria em certas prticas que afetam o estado nutricional de uma populao. As condies de sade e de nutrio da populao so determinadas pelos modos de produo e de organizao social vigentes e,

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portanto, requerem uma anlise que considere os fatores histricos, socioeconmicos, demogrficos e ambientais. No Brasil, a complexidade do perfil epidemiolgico se torna ainda mais evidente em decorrncia da transio epidemiolgica na qual as Doenas Crnicas No Transmissveis (DCNT) se configuram como as principais causas de morbimortalidade enquanto as doenas infecciosas e parasitrias persistem, embora possa se observar uma diminuio de suas prevalncias. Agravos nutricionais como o sobrepeso e a obesidade se tornam preocupantes visto que esto intimamente relacionados elevada incidncia das DCNT como as doenas do corao, o cncer e o diabetes (Kac e Velasquez-Melendez, 2003). Um dos importantes fatores que pode ser relacionado ao aumento das DCNT entre os brasileiros a mudana de seus hbitos alimentares, com a valorizao de alimentos industrializados que, em geral, contm alta densidade calrica (ricos em acares e em gorduras) bem como altos teores de sdio e de outros aditivos alimentares que propiciam o aparecimento das mesmas. Como apontado por Garcia (2003), alm das demandas oriundas de um mundo cada dia mais urbanizado, que impem aos indivduos novas formas de adquirirem alimentos e de comlos (cujas solues so apresentadas pela indstria e pelo comrcio); no caso brasileiro, outro fator deve ser considerado: o da permeabilidade alimentar. Para Garcia (2003, p. 485), o suposto carter permevel da nossa cultura resultaria, pois, em uma capacidade de importar novas prticas e gostos, sendo esse um dos fatores explicativos para as mudanas recentes dos nossos hbitos alimentares. Mintz (2001), ao discorrer sobre os hbitos alimentares, relacionandoos identidade de coletivos nacionais (macarro e pizza com italianos; arroz e soja com chineses, dentre outros) e intensa circulao de comidas e pessoas, que tm ocorrido na atualidade, aponta que tais circulaes levantam novas questes sobre a relao entre comida e etnicidade. Para exemplificar, cita o caso do macarro que, ao longo dos ltimos anos, vem perdendo o rtulo de marcador tnico, considerando-o como uma comida etnicamente neutralizada. Para ele (op.cit., p. 35): as comidas se tornam tnicas; e tambm deixam de s-lo. interessante observar que essas mudanas podem ser fruto do que Mintz (2008, p. 14) chamou de globalizao alimentar em que a standardizao e produo em massa de alimentos em escala mundial, e as presses associadas para disseminar estas comidas para todos os

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campos do globo, em modos impessoais, tornados rotineiros contribuem para que o perfil da alimentao dos brasileiros se assemelhe, cada vez mais, aos observados em outros pases. Embora essas mudanas venham ocorrendo, h que se destacar que elas no ocorrem de maneira rpida e homognea, como apontado por Mintz (2001; 2008), o processo de globalizao da alimentao, no mundo ocidental, teve incio na poca das grandes navegaes e, ao longo destes cinco sculos, a introduo ou manuteno de alimentos e/ou de suas formas de preparo, bem como os valores a eles atribudos, vm ocorrendo de forma assimtrica. Visto que os hbitos alimentares so construdos, esse aspecto configura-se como uma importante estratgia de promoo da sade. As aes de Educao Nutricional devem, nesse caso, ser direcionadas a contribuir para que o sujeito seja capaz de analisar criticamente sua alimentao e a do grupo social em que est inserido e, dessa forma, decidir conscientemente sobre ela. A manuteno de um bom estado nutricional ser, nesse caso, consequncia de uma anlise crtica e emancipada do sujeito sobre sua prpria alimentao e bem-estar. No entanto, atuar frente Educao Nutricional uma tarefa complexa. Santos (2005, pp. 685-686), ao analisar as publicaes oficiais e documentos recentes do governo que norteiam as aes de alimentao e nutrio no pas, destaca que o documento no qual a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) apresentada h problemas: o documento no delimita claramente uma concepo de Educao alimentar e nutricional no que se refere aos seus limites e possibilidades, como tambm no indica diretrizes para a sua prtica. Ainda segundo a autora, h um paradoxo na PNAN, pois, ao mesmo tempo que a Educao alimentar e nutricional valorizada, ela se dilui no conjunto de propostas na medida em que no esto estabelecidas claramente as bases tericoconceituais e operacionais que a fundamentam. Os problemas relacionados s abordagens relativas Educao Nutricional e a suas bases tericas e conceituais podem ser percebidos ao analisarmos a sua histria recente (de meados do sculo passado aos dias atuais) em nosso pas. Desde seu incio, as aes de Educao Nutricional foram atreladas a outras polticas que desconsideravam a alimentao como um fenmeno complexo e multideterminado.

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Um pouco da histria
A Educao Nutricional teve incio na dcada de 1940 como um apndice de polticas pblicas voltadas ao trabalhador. O intuito das aes propostas era o da manuteno da fora do trabalho (Boog, 1997; Camossa et al., 2005) e tinham como principal pressuposto a ignorncia alimentar atribuda s classes trabalhadoras. Entre as dcadas de 1950 e 1960, as principais aes estavam ligadas campanha que buscava a incorporao da soja na alimentao do brasileiro. Nesse perodo o ps-guerra segundo Boog (1997, p. 6), a agncia estadunidense United States Agency for International Development (USAID) estabeleceu um convnio com o governo brasileiro, implantando um programa de ajuda alimentar que, na verdade, objetivava
aliviar os excedentes agrcolas americanos a fim de manter o preo dos cereais no mercado internacional, e a Educao Nutricional foi chamada a intervir visando induzir a populao a efetivamente consumir aquilo que legitimaria o recebimento desta ajuda externa. (Boog, 1997, p. 6)

A Educao Nutricional, dessa forma, era usada em favor dos interesses polticos dominantes que pretendiam impor uma transformao economicamente motivada no comportamento alimentar dos brasileiros. O objetivo educacional de proporcionar uma conscincia crtica frente realidade, dessa forma, perdia espao para uma proposta que visava atender o interesse econmico estadunidense de escoar seus excedentes agrcolas falseando o papel da Educao Nutricional. As campanhas desenvolvidas nas dcadas de 1950 at 1970 estavam centradas na ideia de ignorncia alimentar e desnutrio, enfatizando o binmio educao-alimentao. Fundamentadas no mito da ignorncia, as aes educativas tinham como principal destinatria a populao de baixa renda e objetivavam o desenvolvimento de instrumentos que ensinassem a populao pobre a comer, corrigindo hbitos alimentares prejudiciais a sua sade. Destaca-se que a concepo de educao que orientava tais aes focava a mudana do comportamento alimentar sem, no entanto, considerar seus determinantes de maneira satisfatria (Aquino, 2006). Alm de reduzir um fenmeno complexo da alimentao a dois de seus determinantes, realizando uma abordagem parcial do mesmo, esse tipo de enfoque incorria ainda no erro de supervalorizar o

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poder da educao e das mudanas individuais do comportamento na resoluo dos problemas de sade (Vasconcelos, 1991). Um modelo basicamente tecnicista imperou durante a dcada de 1970 e foi dada maior nfase a programas que objetivavam racionalizar a produo de alimentos, aumentando a produo de alimentos novos pela indstria para serem distribudos em programas de suplementao. Com isso, a Educao Nutricional se distanciou da funo de ensino, ficando restrita funo de instruo e/ou orientao, visando resolver problemas especficos identificados em levantamentos epidemiolgicos (Boog, 1997). Nesse perodo das dcadas de 1960 e 1970, houve distanciamento das razes sociais e antropolgicas, apresentando forte nfase nas concepes comportamentais e oferecendo espao para a cincia biomdica. At meados dos anos 1980, com o deslocamento para o binmio alimentao-renda a Educao Nutricional foi relegada ao descaso e excluda das propostas de interveno. As polticas pblicas de alimentao e nutrio passaram, nessa poca, a se basear no reconhecimento da renda como principal elemento impeditivo para se obter uma boa alimentao. A Educao nesse perodo passou a exercer o papel como prtica domesticadora, repressora (Boog, 2004), com aspecto moralista (Freitas, 2008), um modelo este rejeitado pelos profissionais que prezavam o processo de uma educao libertadora. Desde a dcada de 1980, observa-se um movimento de superao em relao aos binmios graas maior atuao de nutricionista no cenrio poltico nacional (Aquino, 2006) e tentativa de construo de uma Educao Nutricional mais crtica. Reconhece-se a partir das reflexes apontadas por Valente (1986) que a Educao Nutricional por si s no era suficiente para promover alteraes em prticas alimentares e, assim, a discusso sobre a determinao social da fome e da desnutrio ganha fora. No entanto, o processo de mudana uma construo que no se d de forma linear nem imediata e comum at os dias de hoje que os nutricionistas reproduzam, na sua atuao profissional, o modelo tradicional que considera a ignorncia do sujeito como o foco das aes. Com a mudana em relao aos binmios, a Educao Nutricional sofreu ainda outro entrave, pois passou a um apndice da nutrio em sade pblica, no sendo reconhecida como rea especfica do conhecimento, limitando tanto a reflexo a esse respeito como seu exerccio at meados de 1990. As dificuldades eram geradas tanto pela

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falta de literatura e de professores especializados, quanto por propostas equivocadas de resolver o problema da fome e de desnutrio, polarizando as aes ora no campo da Educao, ora nas transformaes estruturais. A Educao Nutricional recuperou-se do descrdito quando passou a ser considerada um recurso para a nutrio clnica e dietoterapia, alm de ser um incentivo adoo de prticas alimentares saudveis pela populao (Aquino, 2006). Boog (1999, p. 141) prope que
[...] considerando que a nutrio a base sobre a qual se desenvolvem todos os processos fisiolgicos e patolgicos, que nenhum fenmeno orgnico normal ou anormal ocorre sem que haja um componente nutricional envolvido e ainda que o papel primordial da nutrio seja o da promoo, manuteno e recuperao da sade, prope-se a necessidade de um adequado preparo dos profissionais da rea da sade em relao ao assunto.

Assim, consideramos que seja desejvel que o profissional de sade seja tambm um educador, promovendo a aprendizagem dos conhecimentos cientficos sobre essa temtica. Para tanto, ele deve utilizar uma linguagem simples, de fcil compreenso, adequada s necessidades do sujeito, exercendo assim uma prtica efetiva.

Refletindo a Educao para a Nutrio

A Educao, segundo Brando (1988), uma prtica social que tem a finalidade de desenvolver habilidades no indivduo que podem ser aprendidas entre os tipos de saber existentes na sua cultura, de acordo com as necessidades e no momento da histria de seu prprio desenvolvimento (Brando, 1988, p. 73). O processo educativo uma transformao da realidade pessoal que ocorre a todo instante; para saber, para fazer, para ser ou para conviver, construmos o conhecimento na tentativa de resolver problemas. Para Ruben Alves (1992), o que no problemtico no pensado e, assim, a construo do conhecimento deve partir da problematizao das experincias que vivenciamos no cotidiano. Essa transformao da realidade pessoal pela reflexo de Brando (1988, p. 14) no continua apenas o trabalho da vida; ela se instala dentro de um domnio de trocas: de smbolos, de intenes, de padres de cultura e de poder. Nesse sentido, a proposta da educao

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para a promoo da sade requer exercer uma atividade que motive o indivduo a problematizar sua realidade e o capacite a fazer escolhas conscientes. Dessa forma, se diante de problemas, espera-se que o sujeito seja capaz de agir autonomamente, propondo solues para sua situao. Nessa concepo, o mtodo educativo de Paulo Freire pode se constituir numa slida base para a Ateno Primria sade. Freire (1992) afirma que educar significa repensar e no armazenar ideias alheias; significa assumir uma atitude crtica diante do que se estuda e estend-la realidade social, sua prpria existncia e viso de mundo. Nesse sentido, indicamos a necessidade de superao de uma vertente tradicionalista da Educao Nutricional, ainda presente na atuao de muitos profissionais, que admite o indivduo como um paciente que no tem conhecimentos sobre a nutrio e sobre seu problema de sade. O profissional assume, nessa perspectiva, a condio de detentor do saber srio, rigoroso e cientfico posio por vezes etnocntrica , estabelecendo uma estratgia pedaggica direcionada a gerar informaes que iro sanar o problema de sade do outro. Esse procedimento lembra as afirmaes de Freire que esclarecem sobre a viso distorcida da Educao:
A narrao de que o educador o sujeito, conduz os educandos memorizao mecnica do contedo narrado. Mais ainda, a narrao os transforma em vasilhas, em recipientes a serem enchidos pelo educador. Quanto mais v enchendo os recipientes com seus depsitos, tanto melhor educador ser. Quanto mais se deixem docilmente encher, tanto melhores educandos sero. [...] nesta distorcida viso da educao, no h criatividade, no h transformao, no h saber. S existe saber na inveno, na reinveno, na busca inquieta, impaciente, permanente, que os homens fazem no mundo, com o mundo e com os outros. (Freire, 2005, p. 66).

Compartilhamos de uma proposta de educao comprometida com o processo de transformao de realidades, sendo a estratgia possvel para uma interao entre os sujeitos, em que cada um torna-se ator no processo, transformando-se ao mesmo tempo em que contribui para a transformao do outro. O processo educativo deve mobilizar os sujeitos, tornando a construo do conhecimento prazerosa, articulada s necessidades dos envolvidos de forma a contribuir para sua emancipao. Pensamos que com sabor que o aprendizado deve acontecer. o sabor da relao com as diferenas que pode contribuir para a transformao

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do que sei, penso e fao. Ento, educar estimular o pensar, estabelecer o desafio na resoluo de um problema, e isso s ser possvel pela ao dos sujeitos envolvidos na relao. O Nutricionista, no exerccio do seu papel de educador em aes de Educao Nutricional, dever utilizar aquilo que aprendeu, o seu saber, com o objetivo de transformao da realidade. Para tanto, esse profissional deve estar atento em respeitar o tempo e as habilidades do outro, as regras da boa convivncia com as diferenas, deve parar para escutar e para olhar, parar para sentir e perceber detalhes, no agir com automatismo e ter pacincia, permitindo o tempo e o espao para a diferena do outro. importante o saber ouvir, gerando a possibilidade de reflexo sobre as dimenses do outro. O Nutricionista poder, dessa forma, conhecer as hipteses elaboradas pelos sujeitos, identificar aqueles conhecimentos que o sujeito j tem e aqueles que precisam ser construdos ou transformados e, a partir disso, construir com o indivduo atendido o conhecimento que poder lev-lo a fazer escolhas conscientes sobre sua alimentao. No podemos desconsiderar as diferenas e a diversidade cultural constitutivas da sociedade. Os indivduos que procuram o atendimento nutricional possuem diferentes estilos de vida, construdos ao longo da sua histria, que revelam uma apropriao singular dos hbitos e dos costumes presentes no seu meio social. A Educao para a Sade, da qual a Educao Nutricional faz parte, visa emancipao dos indivduos ou dos vrios grupos da sociedade, para lidar com os determinantes do seu estado de bem-estar biopsicossocial-espiritual. A alimentao e o comer assumem um complexo aspecto pluridimensional, em que crenas, tabus, saberes, sentimentos da vida cotidiana, rituais, valores individuais e coletivos do sagrado e do profano, se misturam e permeiam a relao do indivduo com sua refeio. Como lembra Freitas (2008: 307), o alimento para o ser humano tem historicidade nas mais diversas sociedades em que se cria, destri, modificam hbitos, incorporam outros valores, religiosidades e tantas mgicas e crenas que existem em torno do comer. Exercer a Educao Nutricional, portanto, exige do profissional uma abordagem mais ampla para o processo sade/doena. Exige do profissional da sade superar o modelo clssico biomdico em que se valorizam os aspectos da doena, classificando inclusive a pessoa por sua manifestao fsica, a exemplo do obeso e do diabtico. Nessa perspectiva

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se perde a dimenso de que o processo da enfermidade multideterminado e se coisifica o homem. O sujeito que est doente passa a ser visualizado como um sujeito que doente. a produo das trocas das realidades entre o profissional e o paciente que permitir uma comunicao entre seus saberes e a compreenso dos aspectos culturais, cdigos culturais segundo Freitas (2008), que envolvem uma relao. Essa relao permitir uma nova perspectiva sobre o tratamento diettico, que ser construdo em dupla mo, em parceria, e no mais pela disposio linear de obedecer a uma dieta para a enfermidade. Para Concone (2008), no se pode compreender os homens e o comportamento humano seno a partir do seu nicho sociocultural, e para os profissionais da sade essa uma abordagem dificlima, por isso mesmo negada para dar lugar a valorizao dos aspectos da cincia biolgica. Na cincia da nutrio, por exemplo, a abordagem do nutriente se sobrepe compreenso do universo do comer e da comida, no percebendo que o que existe das coisas o significante dela, muito bem definido pelo mundo culturalmente construdo (Garcia, 1992). Por estarmos inseridos num sistema de significados, em que nossa cultura que nos identifica, torna-se extremamente relevante considerar as muitas dimenses constitutivas da relao homem/alimento (Bosi, 1994). Essas reflexes no so novas e, j em Cascudo (1967/2004), encontramos referncia aos vnculos que permeiam a alimentao cotidiana, dizendo que talvez a alimentao humana esteja muito mais poderosamente vinculada a fatores espirituais em exigncia tradicional, que aos prprios imperativos fisiolgicos. Comemos no o substancial, mas o habitual, o lcito pela norma (Cascudo, 1967/2004, p. 23). Trabalhar com Educao para a Sade ou com a Educao Nutricional sem considerar a complexidade do ser humano, sem estabelecer uma comunicao entre os diversos saberes da relao sujeito-sujeito, torna-se precria a possibilidade que qualquer processo educativo e reais transformaes e a relao do sujeito com sua alimentao torna-se algo distante.

A ttulo de concluso
O Nutricionista, no exerccio de seu papel como educador para a sade, deve contribuir para que o homem conquiste condies de uma vida mais digna, com qualidade para se viver bem. Para tanto, os fenmenos

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que se pretendam transformar, carecem de ser apreendidos em sua pluridimensionalidade, considerando a realidade como totalidade. Faz-se necessrio no perder de vista que as aes de Educao Nutricional se do numa relao entre sujeito-sujeito, sujeitos que se constituem sciohistoricamente e so sntese do individual e do social. As aes de Educao Nutricional requerem que o nutricionista auxilie os sujeitos a reorganizarem a sua relao entre os conhecimentos cientficos e os conhecimentos cotidianos, exercendo assim o papel de educador. Deve, para tanto, considerar a histria e a cultura dos sujeitos envolvidos (pessoas e/ou coletivos), e ter a habilidade de saber ouvir e refletir com o outro. Tendo em vista o apresentado e considerando que tais habilidades no so inatas dos sujeitos e, sim, aprendidas, necessrio voltar nosso olhar para a formao do nutricionista mais que contedos dispersos e/ou fragmentados, as cincias sociais e humanas devem ser integradas aos outros conhecimentos necessrios sua formao.

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