You are on page 1of 14

Mor te n He ib e r g

Heibergs

is
L i nd h a r dt og R i nghof

Mor te n He ibe rg

Heibergs is

Fotos: A nd e r s Sch nn e ma nn
L indha rd t og Ringhof

klumme

Der er is, og der er rigtig is


Der er ikke det barn eller den voksne, som ikke har et eller andet ofte nrt forhold til is. Is har spillet en fremtrdende rolle, nr vi fejrede vores fdselsdage, var p badeture ved stranden, dasede i haven p en sommerdag eller var p ferie. Kort sagt ved en lang rkke dejlige lejligheder, alle steder, til alle tider. Alligevel har de fleste mennesker nok glemt, hvordan is, rigtig hjemmelavet is, opfrer sig og i srdeleshed smager. Den is, vi i dag spiser, produceres af en isindustri med frre og frre aktrer, som til gengld bliver strre og strre. Og det produkt, der kommer ud af de kmpemssige isfabrikker, er perfekt og uniformt. Mske ikke i overensstemmelse med det folkelige krav, med det som forbrugeren virkelig har lyst til, men fordi det kan betale sig for industrien. Produktet er sdt, cremet, elastisk og ikke mindst luftigt. Rigtig luftigt. Selv i stegende hede smelter isen langsomt, og nr temperaturen er steget i isen, s holder den p grund af en eller flere stabilisatorer alligevel mere eller mindre sin form. Det er ikke nogen hemmelighed, at isindustrien har brugt skkevis af penge p udvikling af konsistens og stabilitet i isen. Et sted lngere nede p prioritetslisten kommer, for en del isproducenter, smagen. Det bedrvelige er netop, at vi forbrugere vnnes til en bestemt konsistens og smag fra et produkt, der ikke lngere og i al sin enkelhed er sammensat af mlk, flde, g og sukker gode rvarer i deres naturlige form. Det er vigtigt at vre sig dette bevidst, isr nr man mder hjemmelavet is igen. Konsistensen er anderledes. Isen smelter hurtigere. Den smager p en anden mde. Holder vi os til netop de basale rvarer, s er det jo enkelt at lave is. Mlk, flde, g og sukker. Og man kan endda godt undvre ggene! Vi skal genopdage disciplinen at lave is selv det er nemt og tager mindre tid end mange aner. Om det s er de frste dejlige danske jordbr, pureret med lidt sukker, en smule vanilje og lidt flde, der rres i ismaskinen til en eksplosiv version af dansk sommer, eller en klassisk vaniljeis, som er kongen over alle fldeistyperne. Flde, mlk, g, sukker og vaniljestnger i smuk harmoni. Server en hjemmelavet is for dine nrmeste, og de bliver stille. De kan ikke lade vre. Jeg siger ikke, at alle tilstninger er af det onde, og at al is ndvendigvis skal fremstilles p mormormaner. Men jeg synes, at vi skylder den gode smag at lave is p en lidt mere enkel og lidt mere naturlig mde. Og det nemmeste sted at begynde er hjemme ved den private ismaskine.

God fornjelse med ismageriet! Morten Heiberg

forord

Vanilje is
Vaniljeis er isens moder det er ligesom her, det starter. Ud af de 10 mest solgte is i landet, hvoraf mange bde lyder lkre og ser lkre ud, er det hver gang vaniljeisen, der topper listen som danskernes isfavorit nr. 1 Det er altafgrende, at du bruger en god vanilje til din vaniljeis. Jeg bruger polynesisk vanilje, men en god bourbon-vanilje kan ogs skabe rammerne for en dejlig is. Hold dig langt vk fra vanilje i pulverform, det dur ikke til din vaniljeis!
Til 1012 personer (ca. 1200 g frdig ismasse) 500 g sdmlk 500 g piskeflde tsk. flagesalt 2 stnger god vanilje 200 g ggeblommer (ca. 12 stk.) 250 g sukker Hld mlk, flde og salt i en lille tykbundet gryde. Flk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom vaniljekorn og -stang i gryden. Bring det op til lige under kogepunktet. Pisk ggeblommer og sukker let sammen i en skl. Hld frst lidt af den varme mlkeflde i de sammenpiskede ggeblommer under konstant piskning for at vnne dem til varmen. Hld derefter resten af den varme mlkeflde i. Hld det hele tilbage i gryden, og lad cremen legere og tykne ved svag varme og under omrring med en gummidejskraber, til den nr en temperatur p 85 cremen m ikke komme i kog! Brug et digitaltermometer til at kontrollere temperaturen. Hld straks cremen gennem en sigte over i en skl. St sklen i et iskoldt vandbad, og afkl cremen hurtigt til ca. 4 under jvnlig omrring. Skift evt. vandet ud, s det hele tiden er koldt. Kr derefter med en stavblender for at vre sikker p, at cremen er helt ensartet. Hld cremen i en ttsluttende beholder, og stil den i kleskabet. Lad cremen modne natten over i kleskabet, s den fr den dejligste vaniljesmag. Kr cremen til is i en ismaskine indfrysningstiden varierer fra maskine til maskine, s kig til ismassen en gang imellem, og stop, nr den har fet en fast og cremet konsistens a la softice. Kom ismassen i en ttsluttende beholder, og opbevar den i fryseren, til du skal servere den. Hvis isen har stet lnge i fryseren og er blevet meget fast, s lad den temperere ca. 30 minutter i kleskabet fr servering. Anret vaniljeisen i det nskede antal portioner, og server straks.

28

f ldeis og mlkeis

klumme

29

Rabarber is
Til 68 personer (ca. 830 g frdig ismasse) R a b a r be rkom p o t 300 g rabarber (renset vgt) 50 g sukker I s m a s se 250 g sdmlk 250 g piskeflde tsk. flagesalt skal af 1 usprjtet citron stang god vanilje 100 g ggeblommer (ca. 6 stk.) 125 g sukker 250 g rabarberkompot Pynt evt. lidt frysetrrede jordbr Start med at lave en rabarberkompot: Skr rabarberne i sm stykker p den mde er rabarbernes fibre sm og korte. Kom dem i en gryde sammen med sukkeret, og bring det hele i kog. Lad rabarberne koge helt ud, og kr derefter med en stavblender, s kompotten bliver helt fin. Afkl kompotten, og opbevar den i en ttsluttende beholder i kleskabet, til du skal lave din ismasse. Hld mlk, flde og salt i en lille tykbundet gryde. Flk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom vaniljekorn og -stang i gryden. Skrl det gule af citronen med en kartoffelskrller, og kom ogs det i. Bring det op til lige under kogepunktet. Pisk ggeblommer og sukker let sammen. Hld frst lidt af den varme mlkeflde i de sammenpiskede ggeblommer under konstant piskning for at vnne dem til varmen. Hld derefter resten af den varme mlkeflde i. Hld det hele tilbage i gryden, og lad cremen legere og tykne ved svag varme og under omrring med en gummidejskraber, til den nr en temperatur p 85 cremen m ikke komme i kog! Brug et digitaltermometer til at kontrollere temperaturen. Hld straks cremen gennem en sigte over i en skl. Tilst den purerede rabarberkompot, som du forinden har vejet af til 250 g, og rr cremen godt igennem. St sklen i et iskoldt vandbad, og afkl cremen hurtigt til ca. 4 under jvnlig omrring. Skift evt. vandet ud, s det hele tiden er koldt. Kr til slut med en stavblender for at vre sikker p, at cremen er helt ensartet. Hld cremen i en ttsluttende beholder, og stil den i kleskabet, indtil den er helt kold. Kr cremen til is i en ismaskine indfrysningstiden varierer fra maskine til maskine, s kig til ismassen en gang imellem, og stop, nr den har fet en fast og cremet konsistens a la softice. Kom ismassen i en ttsluttende beholder, og opbevar den i fryseren, til du skal servere den. Hvis isen har stet lnge i fryseren og er blevet meget fast, s lad den temperere ca. 30 minutter i kleskabet fr servering. Anret isen i det nskede antal portioner, og pynt med frysetrrede jordbr p toppen. Server straks.

72

f ldeis og mlkeis

Udgangspunktet for isen her er en helt klassisk rabarberkompot, som vendes i en creme anglaise. Jeg har kogt kompotten udelukkende p rabarber og sukker, men du kan fint vlge at koge en vaniljestang, lidt kanel, et par strimler citronskal eller friske geraniumblade med og p den mde give isen ekstra parfume. Husk i s fald at fiske din smagsgiver op, inden du blender kompotten

klumme

73

Ispinde med rd grape sorbet


Dette her er den ultimativt mest lskende sorbet, jeg har lavet! Prv at servere den som en mellemret, ogs p pinden selvflgelig det er sorbet fantastisk til. Og prv ogs lige at servere den for dine venner hjemme p terrassen en varm sommerdag. Det bliver et hit!
1214 stk. (ca. 1120 g frdig sorbet) 1500 g rde grapefrugter (750 g saft) 1 usprjtet citron 350 g sukker de s u de n 1214 ispinde af tr (fs i hobbyforretninger) Pres saften af grapefrugterne, og kom den i en skl. Der skal vre ca. 750 g saft. Pres ogs saften af citronen, og tilst den sammen med sukkeret. Rr rundt med et piskeris, indtil sukkeret er oplst. Gnid saften og eventuelt frugtkd gennem en sigte. Hld saften i en ttsluttende beholder, og stil den i kleskabet, indtil den er helt kold. Hld den kolde saft i en ismaskine, og kr den til sorbet indfrysningstiden varierer fra maskine til maskine, s kig til sorbeten en gang imellem, og stop, nr den har fet en fast og grdet konsistens. Fyld sorbeten i isforme direkte fra ismaskinen, evt. ved hjlp af en engangssprjtepose, stik ispinde i, og stil sorbeten i fryseren i min. 34 timer, meget gerne lngere. Dyp formene kort i varmt vand, og tag hver ispind ud af sin form. Server straks. Hvis du vil fryse sorbeten i en stor beholder i stedet for at lave ispinde, s fyld den frdigkrte sorbet i en ttsluttende beholder, og stil den i fryseren indtil nste dag. Tag den ud af fryseren ca. 30 minutter fr servering, s den kan temperere i kleskabet.

136

ispinde og isvaf ler

ispinde og isvaf ler

137

Heibergs is
Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2013 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-38889-1 Forfatter: Morten Heiberg Fagkonsulent: Morten Borup Redaktr: Marie Holm Forlagsredaktion: Trine Ravn og Julie Egemar Grafisk tilrettelggelse: Ann-Britt Balle Bogen er sat med Charter ITC og Helvetica Neue Fotos: Anders Schnnemann Regi: Julie Egemar Repro: Highlight A/S Trykkeri: Livonia Printed in Latvia 2013 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 Kbenhavn K Telefon 36 15 66 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog m finde sted p institutioner og virksomheder, der har indget aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nvnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indget aftale med COPY-DAN, skal ved nske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof. Tak for l n af regi: Fil de Fer fildefer.dk Frken Anker froeken-anker.dk Kasper Wrtz khwurtz.dk Kunst og kkkentj kunstogkokkentoj.dk Tinstagen tinstagen.dk Zinkspanden zinkspanden.dk Ta k f o r s p o n s o r e r i n g a f i s u d s t y r : Creativ Company cchobby.dk Kitchen4Kids kitchen4kids.dk Partydesign.no partydesign.no

HEIBERGS IS er en solid grundbog, hvor du lrer alt om, hvordan du selv laver den lkreste is. Morten Heiberg angriber genren fra alle tnkelige vinkler. Han fortller dig om isens historie, forsyner dig med gode tips og tricks og forrer dig de bedste opskrifter p alt fra den bldeste fldeis over saftige sorbeter og uimodstelige ispinde til overddige isdesserter. Gld dig!