You are on page 1of 69

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG LỚP SH07
GV: Ths. TẠ ĐĂNG KHOA Ths. NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Ths. LÝ THỊ MINH HIỀN
( Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Mở TPHCM)
3/25/2011

1

500 kg

500 kg 1 cm2
100 MPa

MAY BE?

 Chương

1: Giới thiệu môn học  Chương 2: Các quá trình hóa học, hóa sinh và sinh học  Chương 3: Các quá trình lí hóa  Chương 4: Các quá trình vật lý  Chương 5: Tổng kết môn học

3/25/2011

3

  Chương 3: Các quá trình lí hóa  Chương 4: Các quá trình vật lý  Chương 5: Tổng kết môn học 3/25/2011 4 . hóa sinh và sinh học Quá trình thủy phân ( amylase. Chương 1: Giới thiệu môn học  Chương 2: Các quá trình hóa học. protease)  Quá trình lên men  Quá trình hóa học: tinh luyện dầu. pectinase. TBBT.

 Chương 1: Giới thiệu môn học  Chương 2: Các quá trình hóa học.  Nhóm QT chưng cất. hóa sinh và sinh học  Chương 3: Các quá trình lí hóa Nhóm QT Sấy  Nhóm QT cô đặc – kết tinh. trích ly. …   Chương 4: Các quá trình vật lý  Chương 5: Tổng kết môn học 3/25/2011 5 .

tiệt trùng. Chương 1: Giới thiệu môn học  Chương 2: Các quá trình hóa học. lạnh đông…  Chương 5: Tổng kết môn học 3/25/2011 6 . ly tâm. lọc. ép… Các quá trình nhiệt lý: Thanh trùng. nghiền. làm lạnh. hóa sinh và sinh học  Chương 3: Các quá trình lí hóa  Chương 4: Các quá trình vật lý   Các quá trình cơ lý: lắng.

 Thời gian học 45 tiết ~ 9 buổi  Bắt đầu từ 7h00 – 11h30  NẾU vắng 1/3 số buổi học  Cách đánh giá :  30% seminar ( Nộp bài báo cáo và thuyết trình – 8:2)  70% thi Yêu cầu  Tham dự đầy đủ  Trả lời câu hỏi  Làm bài tập  Hình thức thi: tự luận. đề đóng 7 .

Kenneth. A. 1997. Những quá trình và thiết bị cơ bản của ngành công nghệ hóa học. R . CRC Press. Hà Nội. 6. 5. NXB Giáo Dục Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên). TPHCM. Fellows. 3/25/2011 8 . 4. Handbook engineering practice. 1996. Kacatknh. NXB Giáo Dục. Food Processing Technology principles and practice.J. 2001. NXB ĐHQG TPHCM. Lê Bạch Tuyết (chủ biên). Philip Richardson. 1994. 3. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Valentas. Thermal technologies in Food processing. 2000.1. Công nghệ chế biến thực phẩm. New York. of food 2. CRC press. 2009. P. New York. etal. New York. CRC press.

hóa sinh và sinh học  Chương 3: Các quá trình lí hóa  Chương 4: Các quá trình vật lý  Chương 5: Tổng kết môn học 3/25/2011 9 . Chương 1: Giới thiệu môn học  Chương 2: Các quá trình hóa học.

.

Sản xuất Tiếp nhận Chế biến Tồn trử Người mua Theo chiều xuôi: Đến đích tới của một lô Theo chiều ngược : Ở tất cả các công đoạn của vòng đời một sản phẩm. tìm thấy lại lịch sử và nguồn gốc của một lô 11 .

Cần có sự hiểu biết về ảnh hưởng của các Quá trình công nghệ lên các qui trình sản xuất thực phẩm theo các quy luật khoa học . mục đích mang tính hệ thống Nguyên vật liệu ( đầu vào) Sản phẩm ( đầu ra) .

Cần có sự hiểu biết về ảnh hưởng của các Quá trình công nghệ lên các qui trình sản xuất thực phẩm theo các quy luật khoa học . mục đích mang tính hệ thống Nguyên vật liệu ( đầu vào) Con Người Vốn đầu tư Quản lý .

Nguyên vật liệu ( đầu vào) Con người Công nghệ trang thiết bị Vốn đầu tư Quản lý .

Sự ảnh hưởng của các quá trình công nghệ và các thông số kỹ thuật có ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự biến đổi của chất lượng sản phẩm tạo thành Nguyên vật liệu ( đầu vào) Con người Công nghệ trang thiết bị Vốn đầu tư Quản lý .

trang thiết bị Bao bì – vận chuyển – phân phối Kiểm tra – kiểm soát Tiếp thị Cải tiến Yêu cầu chất lượng liên quan mật thiết đến Con người Vốn đầu tư Nguyên liệu Công nghệ trang thiết bị Quản lý.Vòng đời sản phẩm Phân tích – thiết kế sp Nghiên cứu thị trường Thử nghiệm Xây dựng kế họach sx Nguồn nguyên liệu Công nghệ . những quy định an toàn. 16 3/25/2011 . thị trường trong và ngoài nước. Cạnh tranh kinh tế: thương hiệu. Biến đổi theo hòan cảnh XH Luật pháp quốc gia Chính sách.

QUÁ TRÌNH ĐẦU VÀO ĐẦU RA Quá trình là tập hợp các hoạt động có liên quan lẫn nhau hoặc tương tác để biến đổi đầu vào thành đầu ra. 3/25/2011 17 .

2.Hai chú thích quan trọng 1. Các quá trình trong một tổ chức thường được lập kế hoạch và được tiến hành trong điều kiện được kiểm soát để gia tăng giá trị. Đầu vào của một quá trình là đầu ra của một quá trình khác. 3/25/2011 18 .

• Là “hộp đen” nếu nhìn từ bên ngoài vào. mỗi quá trình con lại bao gồm nhiều quá trình “cháu” – công việc. • Trong “hộp đen” tập hợp các phương pháp. điều kiện.Đặc điểm của quá trình • Luôn luôn có đầu vào và đầu ra. yếu tố tạo nên “nguồn lực” để biến đổi đầu vào thành đầu ra. • Sản phẩm là kết quả của quá trình – là đầu ra của quá trình. • Mỗi quá trình có thể bao gồm nhiều quá trình “con” – các hoạt động. 3/25/2011 19 .

công việc 3/25/2011 20 . hoạt động và công việc Qu¸ tr×nh C¸c ho¹t ®éng C¸c c«ng viÖc Và tại mỗi quá trình. hoạt động.Mối quan hệ giữa quá trình.

Công năng của quá trình • Biến đổi đại lượng vật lý. H (Nhân lực). • Biến đổi trạng thái/ dạng. 3/25/2011 21 . • Biến đổi độ lớn của đại lượng Tập hợp 4 thành phần cơ bản của công nghệ: T (Thiết bị). I (Thông tin) và O (Tổ chức) để biến đổi các yếu tố đầu vào thành sản phẩm. dịch vụ với mục đích sinh lợi.

Công năng của quá trình (tiếp) Biến đổi các yêu cầu và mong đợi của khách hàng thành sản phẩm/ dịch vụ nhằm thoả mãn các yêu cầu và mong đợi đó của họ. 3/25/2011 22 .

Khái niệm về công nghệ và các yếu tố công nghệ 1. thủ tục.1. hay qui trình sản xuất (theo nghĩa hẹp) − Phạm trù công nghệ theo nghĩa rộng gồm 4 yếu tố cơ bản :  Vật liệu và biến đổi vật liệu Kỹ thuật  Phương pháp hay qui trình sản xuất  Công cụ hay phương tiện sản xuất  Điều kiện kinh tế hay tổ chức sản xuất .1. Công nghệ − Công nghệ là phương pháp.

 Vật lý  Hóa lý  Hóa học  Hóa sinh  Sinh học  Cảm quan .

biến lưu  Nhiệt: nhiệt độ. nhiệt hàm.Cơ lý: hình dạng độ cứng. độ phản chiếu.  Điện độ dẫn điện.. độ dẫn nhiệt. hình thức…) . khối lượng.. mùi vị. khả năng hấp thụ. tính chất cảm quan của thực phẩm(màu sắc..   Biến đổi cơ lý  Biến đổi nhiệt Biến đổi quang   Biến đổi điện Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới.hằng số điện ly.  Quang: độ hoạt động quang học.

lỏng. trương nở. truyền khối . kỵ nước)  Tính  Hydrat chất pha (rắn. Tính chất keo (ưa nước. khí)  Tính chất khuyếch tán(tính hút ẩm. tạo đông  Trao đổi chất. đông tụ. tạo bọt. tính phân tán) hóa. tạo mixen  Bốc hơi. kết tinh. hòa tan.

trung hòa . thủy phân  Các phản ứng cộng  Các phản ứng oxi hóa  Các phản ứng trao đổi. Chất dinh dưỡng  Nước  Các hợp chất  Các sản phẩm trao đổi chất  Chất bổ xung  Chất nhiễm  Phân giải.

 Trạng thái enzyme  Độ chín  Độ lên men  Các lọai phản ứng hóa học có sự tham gia của enzyme .

 Cấu tạo tế bào  Nguồn gốc sinh học  Tình  Biến trạng VSV  Tình trạng vệ sinh  Tính chất sinh lý dinh dưỡng đổi tế bào  Phát triển và sinh trưởng  Biến đổi VSV  Biến đổi tình trạng vệ sinh  Biến đổi sinh lý dinh dưỡng .

 Mùi vị  Màu sắc  Trạng thái  Tạo chất thơm  Biến đổi màu  Biến đổi trạng thái .

.

Khoa học thực phẩm là bộ phận của hoá học (hóa học thực phẩm. Đặc điểm của công nghệ thực phẩm 1.Một phần trong hệ thống y tế (dược liệu.2. hoá vô cơ) .2.Công nghệ thực phẩm là một bộ phận của ngành công nghệ sinh học và một số ngành công nghiệp thực phẩm trong hệ thống sản xuất.1. .1. thức ăn kiêng)  Cơ khí hóa sản xuất và thực phẩm tính thực dụng cao . Các quan điểm về khoa học thực phẩm . hoá hữu cơ. chế biến nông sản.

Khoa học thực phẩm là sự tích hợp các phạm trù cơ bản là hoá học.1. Tính chất tính hợp của khoa học thực phẩm . vật lý và các phạm trù trung gian: hoá lý.Các tính chất và trạng thái của thực phẩm là thuộc phạm trù tĩnh và các biến đổi được gọi là phạm trù động (*) .2.2. … . sinh học. hoá sinh.

.

.Tính chất tính hợp của khoa học thực phẩm có thể được mô tả theo sơ đồ sau : .

3. Đặc điểm về trang bị kĩ thuật trong công nghệ thực phẩm • Chức năng của các trang bị kĩ thuật • Vật liệu chế tạo thiết bị • Về phương diện chế tạo thiết bị • Tính liên tục của dây chuyền sản xuất .2.1.

Tiến hành kiểm tra hay điều khiển các qui trình công nghệ bằng các phương tiện. áp suất.. .) và bằng các hệ thống điều khiển tự động hoặc bán tự động. dụng cụ đo các thông số kĩ thuật (nhiệt độ.Chức năng của các trang bị kĩ thuật .Tiến hành qui trình công nghệ bằng các thiết bị được chuyên môn hóa hay bằng các thiết bị vạn năng. thời gian .. .

Vật liệu chế tạo thiết bị .. thiết bị sản xuất bằng chất dẻo.Bảo vệ các chất có hoạt tính sinh học như enzyme. nhất là ở các bộ phận tiếp xúc với thực phẩm ..Sử dụng các vật liệu để chế tạo dụng cụ.Yêu cầu vệ sinh trong quá trình chế biến . .. vitamine. thép không gỉ.

. sát trùng • Phù hợp với khí hậu. • Dễ vệ sinh.Về phương diện chế tạo thiết bị • Thuận tiện trong thao tác.

dụng cụ nào thay thế .Tính liên tục của dây chuyền sản xuất ..) và tính ”nghệ thuật” trong chế biến thực phẩm (tạo hình ..) nên một số qui trình công nghệ vẫn phải tiến hành bằng thủ công chưa có máy móc. cấu trúc .Cơ giới hóa hay bán cơ giới hóa và tiến tới tự động hóa các qui trình chế biến thực phẩm ...Tính chất đa dạng của nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm (hình dạng.

1.2.4. Phạm trù tổ chức – kinh tế trong công nghệ thực phẩm • Phương diện sức lao động • Phương diện đối tượng lao động • Công cụ lao động .

giảm chi phí lao động bằng cách cơ giới hóa hay tự động hóa.Cải tiến điều kiện lao động (bảo hộ lao động.Tăng năng suất lao động.Điều hòa phân phối hợp lý sức lao động phụ thuộc vào tính chất thời vụ của sản xuất thực phẩm .Phương diện sức lao động . . chống lại hiện tượng mệt mỏi cho người lao động. vệ sinh trong sản xuất) .

Phương diện đối tượng lao động .Đảm bảo sự liên tục của quá trình tái sản xuất .Sử dụng tổng hợp các biện pháp để làm giảm chi phí nguyên vật liệu đến mức thấp nhất nhằm giảm giá thành sản phẩm .

tổ chức quy trình đồng thời sử dụng các phương pháp hiện đại • Phối hợp các phương pháp và quá trình tổng hợp trong sản xuất . chế tạo thiết bị. sử dụng các hệ thống kiểm tra chất lượng • Tận dụng triệt để nguyên liệu • Sử dụng các kết cấu tiết kiệm vật liệu trong xây dựng cơ bản.Phương diện đối tượng lao động • Ổn định việc thay thế và cung cấp nguyên vật liệu (chú ý đến tính chất thời vụ) • Tiêu chuẩn hóa nguyên liệu và sản phẩm.

Trong phạm trù này phải luôn luôn chý trọng đến hiệu quả đầu tư của việc thay đổi trang thiết bị ... máy móc..Công cụ lao động Tức là công cụ sản xuất bao gồm các loại thiết bị. phương tiện vận chuyển.

Ví dụ : Chế biến khô cá Gia công : ướp muối. sấy. Chế biến là phương pháp biến đổi vật liệu cho đến khi đạt được trạng thái yêu cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩm. Các phương pháp và quá trình trong công nghệ thực phẩm Gia công là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng thái khác. bao gói… Chế biến : Cá => khô .3.1. ướp gia vị. nhưng chưa đạt đến trạng thái cuối cùng cần yêu cầu của vật liệu hay của sản phẩm.

Phân loại các quá trình công nghệ • Theo trình tự thời gian • Theo trình độ sử dụng công cụ • Theo sử dụng năng lượng • Theo tính chất liên tục • Theo trạng thái ẩm của thực phẩm • Theo qui luật khoa học tự nhiên • Theo mục đích của quá trình .

Phân loại các quá trình công nghệ theo trình tự thời gian • Thu hoạch hay thu nhận nguyên liệu • Bảo quản nguyên liệu tươi hoặc bán chế phẩm • Chế biến sản phẩm • Bảo quản thành phẩm • Xử lý thực phẩm trước khi sử dụng .

Phân loại các phương pháp công nghệ theo trình độ sử dụng công cụ .Phương pháp cơ giới hoá .Phương pháp tự động hoá .Phương pháp thủ công .

. .Các quá trình cơ học : nghiền. chưng cất. cô đặc…. ép. sàng lọc….Các quá trình nhiệt : sấy. tự phân….Phân loại các phương pháp công nghệ theo sử dụng năng lượng . . sinh tổng hợp.Các quá trình sinh hoá.

Liên tục .Bán liên tục .Gián đoạn .Phân loại các phương pháp công nghệ theo tính chất liên tục .

Phân loại các phương pháp công nghệ theo trạng thái ẩm của thực phẩm . trích li .Phương pháp ướt : lắng. sấy… . lọc. nghiền nhỏ.Phương pháp khô : rây.

sát trùng .Các phương pháp sinh học : lên men.Các phương pháp hoá sinh : dấm chín. hấp phụ .Các phương pháp hoá học : thuỷ phân. nướng… .Phân loại các phương pháp công nghệ theo quy luật khoa học tự nhiên . acid hoá hay trung hoà . ủ .Các phương pháp hoá lí : chưng cất.Các phương pháp vật lý bao gồm : + Các phương pháp cơ học + Các phương pháp nhiệt : đun nóng.

Chế biến (Pcbi) – Phối trộn. thủy phân.Hoàn thiện (Pht) .. .Phân loại.. làm sạch. ép… .Bảo quản (Pbq) . .Cô đặc...Chuẩn bị (Pcb) ..Phân loại các phương pháp công nghệ theo mục đích của quá trình . .Lạnh đông.Bao gói…. ..Khai thác (Pkt) .

Các quá trình theo quy luật khoa học tự nhiên 1. Phạm trù hoá sinh và sinh học Dấm chín Lên men Sát trùng x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x X x x x x x x x x x x .1 Các quá trình cơ học Mục đích công nghệ Chuẩn bị Khai thác Chế biến Bảo quản Hoàn thiện Làm sạch Phân chia Phối chế Định hình Bài khí 1. Phạm trù hoá học Thuỷ phân Axit hoá Ướp muối Nhuộm màu 4.2 Các quá trình nhiệt x x x x X x x x x x x x x x x x x x x Làm nguội Làm lạnh đông Đun nóng Nấu chín Hấp Rán Nướng 2. Phạm trù vật lý 1. Phạm trù lí hoá Chưng cất Cô đặc Làm khô Hấp phụ Trích ly 3.

làm sạch Định hình Ướp muối C BIẾN Ướp C BỊ C BIẾN C BỊ C BỊ BQ Sấy sơ bộ Sấy làm chín HT Cán ép Bao gói Sản phẩm HT gia vị Khô ăn liền .Nguyên liệu Xử lý.

 Nguyên liệu / đầu vào (INPUT) Công việc/ quá trình ( TASK)  Sản phẩm / đầu ra (OUTPUT) (Quyết định – Decision)   Ghi nhận/ tài liệu (DOCUMENT) .

Chuyển tiếp ( TRANSFER)

Bảo quản (STORAGE)

Chất loại bỏ

Nguyên liệu Xử lý, làm sạch Định hình Ướp muối Ướp gia vị

Sấy sơ bộ Sấy làm chín Cán ép Bao gói Sản phẩm

Khô ăn liền

rửa) Muối Khử muối (làm loãng) Làm ráo nước Móc treo hoặc xếp khai Sấy sơ bộ Xông khói Bao gói Sản phẩm .Cá xông khói Nguyên liệu Xử lý (Cắt mổ.

Surimi Nguyên liệu Sơ chế (bỏ đầu. ruột) Rửa Tách thịt Rửa nhiều lần (tẩy trắng) Làm ráo nước Xay Lọc Nghiền và trộn Bao gói Cấp đông .

Gài nén Muối Vào dcụ chứa Gài nén ( 20-22 ngày) Rửa. để ráo Vào lu. để ráo Bảo quản chờ chín Chao đường Thành phẩm .Nguyên liệu Xử lý Mắm Thính (1-2 ngày) Rửa.

Gài nén Bảo quản chờ chín Chao đường Thành phẩm Rửa. để ráo Nước thải . để ráo Muối Vào dcụ chứa Gài nén ( 20-22 ngày) Nước thải Muối Dụng cụ Đường Nước Rửa.Nguyên liệu Xử lý Nước Mắm Nội tạng Thính Thính (1-2 ngày) Vào lu.

.

.

7. 12. 4. 9. 10. 13. TÀI Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản xuất hạt ca cao xuất cà phê nhân xuất nước mắm xuất nước tương xuất dầu ăn từ hạt xuất dầu ăn tinh luyện xuất đường mía xuất rượu vang xuất bia xuất chè đen xuất cà phê hòa tan xuất mứt jam xuất rau muối chua . 5. 3. 6. 8. ĐỀ 1. 11. 2.

20. 18. 25. TÀI Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản Qui trình sản xuất xúc xích tiệt trùng xuất bánh Snack xuất nectar trái cây xuất sữa tiệt trùng xuất phô mai xuất mì ăn liền xuất cá hộp xuất pate xuất sữa đậu nành xuất sửa chua xuất nước quả trong xuất Surimi . 19. 16. 15. 24. ĐỀ 14. 23. 22. 21. 17.

Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm cụ thể nhằm vận dụng các quá trình      Xây dựng qui trình Biến đổi nguồn nguyên liệu.YÊU CẦU 1. thông số kỹ thuật ( nếu có) . Tổng quan sản phẩm. nguồn nguyên liệu 2. bán thành phẩm Các yếu tố ảnh hưởng Mục đích công nghệ Máy móc thiết bị.