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Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec

Ingeniería Química

Asignatura: Formulación y evaluación de proyectos

Profesor: Jorge Andrés Cuevas Landeros

Integrantes: García Patiño Ana Dalia
Mendoza: Avila Olga Arely

Proyecto: Néctares
ANTECEDENTES

El uso de los zumos o jugos de frutas es conocido desde hace mucho tiempo
en la alimentación.

Son varios los países en los cuales la industria de los jugos de frutas ha
tomado una importancia verdaderamente notable. Entre ellos figuran en
primera fila los estados unidos, cuya producción y consumo de jugo de frutas y
otros vegetales ha llegado a cifras fabulosas.

El uso de los jugos de frutas en la alimentación humana tiene desde el punto
de vista bromatológico y dietético una gran importancia.

Dentro de los componentes de los jugos de frutas, encontramos en primer
término los azucares en forma de glucosa y levulosa, altamente asimilables y
que constituyen un elemento y que constituyen un elemento energético de
primer orden.

Asimismo entran en la composición los ácidos en forma de ácido tartárico,
cítrico y málico, que desempeñan un papel estimulador de las funciones
glandulares digestivas, favoreciendo así la digestión y el apetito.

Otros elementos interesantes son las substancias minerales, consideradas
como elementos catalizadores inorgánicos; las enzimas, las substancias
aromáticas y cromáticas, y las vitaminas, las cuales se encuentran en las frutas
en distintas cantidades.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR

El néctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta,
natural o concentrada; agua, azúcar, conservante y en algunos casos un ácido
orgánico como el ácido cítrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan
también otros compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles
ventajas adicionales al producto.

Durante el proceso de elaboración estos componentes se juntan, se
homogenizan, se les aplica un tratamiento térmico y finalmente se les envasa y
almacena convenientemente, asegurando de este modo conservación por un
período de tiempo.

Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado
nutritivo si satisface ciertas consideraciones nutritivas mínimas que establecen
las reglamentaciones alimentarías vigentes para cada país o al considerar
normas internacionales, se toma en cuenta las recomendaciones nutricionales
planteadas por la FAO-OMS que rigen para todas los países.

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CARACTERÍSTICAS

Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua.
Suelen proceder de diversas frutas y el contenido de dilución en agua depende
de las características de la pulpa. El producto se somete primero a una
desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH y de azúcares. Para el
envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de
plástico.

TIPOS DE NÉCTARES

 Zumos Recién Exprimidos

Es el obtenido para consumir en el acto sin mediar ningún tratamiento térmico
para su conservación, es el que se hace en casa.

 Zumos Puros

Es el envasado sin tratamiento previo de concentración, a partir de fruta fresca
con tratamiento térmico para su conservación.

 Zumos 100% o zumos concentrados

Primero se le extrae al zumo o jugo el agua, a través de procesos térmicos.
Producto elaborado a partir de concentrado, puré o mezcla de ambos, 100 %
fruta, reconstituido con agua y aromas.

 Néctar

Es el producto resultante de la adición de azúcar y agua al zumo natural
concentrado.

 Néctar sin azúcar

Igual que el néctar pero con el azúcar sustituido por edulcorantes.

OBJETIVO

• Obtención de productos de calidad a un bajo costo productivo,
generando altas expectativas en ventas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Elaborar un Néctar de fruta a base de frutas no convencionales, así
como la combinación de frutas.

• Elaborar un producto consumible bajo normas de higiene y calidad
establecidas.

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JUSTIFICACIÓN

Debido a que México ocupa uno de los primeros lugares en consumo de
bebidas gaseosas, proponemos la realización de néctares de pera con piña y
kiwi con manzana, para ofrecerle al consumidor una alternativa de sabor
diferente, y atractivo para el consumo.

ANALISIS DE LA DEMANDA Y OFERTA

Ecuación de la oferta

x0=xi-
año(tiempo) xi xi2 xmedia xo2 y0(ton)ofe. xiyo
2001 0 0 -1.5 2.25 1302.1 0
2002 1 1 -0.5 0.25 1186.65 1186.65
2003 2 4 0.5 0.25 1186.17 2372.34
2004 3 9 1.5 2.25 1301.15 3903.45

sumatoria 6 14 0 5 4976.07 7462.44

media Xi 1.5

media yo 1244.0175

media Zi 4.165

Zi(tasa de Zo=Zi-
xoyo inflación) Zmedia Zoyo XoZo Zo2
-1953.15 3.83 -0.335 -436.2035 0.5025 0.112
-593.325 4.73 0.565 670.45725 -0.2825 0.319
-717.6328
593.085 3.56 -0.605 5 -0.3025 0.366
1951.725 4.54 0.375 487.93125 0.5625 0.141

4.44089E-
-1.665 16.66 16 4.55215 0.48 0.938

Yo = 1223.2744 − 0.8401xi + 5.2829 zi

4
Ecuación de la demanda

x0=xi-
año xi xi2 xmedia xo2 yd(ton) xiyd
2001 0 0 -1.5 2.25 1436.4 0
2002 1 1 -0.5 0.25 1433.7 1433.7
2003 2 4 0.5 0.25 1478.3 2956.6
2004 3 9 1.5 2.25 1525.6 4576.8

sumatoria 6 14 0 5 5874 8967.1

media Xi 1.5

media yd 1468.5

media Zi 4.165

Zo=Zi-
xoyd Zi Zmedia Zoyd XoZo Zo2
-2154.6 3.83 -0.335 -481.194 0.5025 0.112
-716.85 4.73 0.565 810.0405 -0.2825 0.319
739.15 3.56 -0.605 -894.3715 -0.3025 0.366
2288.4 4.54 0.375 572.1 0.5625 0.141

4.44089E-
156.1 16.66 16 6.575 0.48 0.938

Yd = 1459.5864 + 32.1252 xi − 9.4297 zi

5
Grafico
2000

1800

1600

1400

1200
Demanda Historica
Oferta Historica
1000
Demanda Pronosticada
Oferta Pronosticada
800

600

400

200

0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
A ños

Conclusiones Sobre el grafico de Oferta y Demanda

Como se observa en el grafico es factible realizar el proyecto ya que la
demanda del producto conforme al avance de los siguientes años aumenta,
también se observa que se mostrara una demanda insatisfecha ya que no se
ofertara el producto como para cubrir con la demanda.

6
LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DEL PROYECTO

El presente estudio se realizo delimitando los posibles puntos de localización
de la planta con la cercanía a los principales distribuidores de materia prima.

Estados productores de Manzana

Chihuahua

Clima
En el 40% de su territorio existe clima Muy seco, localizado en las sierras y
Llanuras del Norte; 33% de clima Seco y semiseco en las partes bajas de la
Sierra Madre Occidental y en el 24% Templado subhúmedo, localizado en las
partes altas de la misma. Sólo una pequeña proporción del territorio (3%)
presenta clima Cálido subhúmedo.
Superficie: 247 455 km2, el 12.6% del territorio nacional.
Municipios: 67
Población: 3 241 444 habitantes, el 3.1% del total del país.
Grado promedio de escolaridad: 8.3
Principales ciudades: ciudad Juárez, Chihuahua, Delicias, Parral, Cuauhtémoc,
Nuevo Casas Grandes, Camargo, San Buenaventura.
Aeropuerto internacional: 1
Parques industriales: 39
Carretera: 5.3*100 Km2
Ferroviaria: 1.1*100 Km2
Aportación al PIB Nacional: 3.3%

Durango

Clima
En la mayor parte del estado el clima es seco y semi seco (con lluvias escasas
durante todo el año: de 200 a 500 mm de los valles al Bolsón). En lo alto de la
sierra el clima es templado con lluvias en verano, e invierno con heladas y
nevadas (debido a las bajas temperaturas y los vientos húmedos procedentes
del Pacífico). Precipitación media 800 mm y una temperatura promedio de
16°C.
Superficie: 123 451 km2, el 6.3% del territorio nacional.
Municipios: 39
Población: 1 509 117 habitantes, el 1.5% del total del país.
Grado promedio de escolaridad: 8.0
Las carreteras principales que cruzan el estado son: la carretera panamericana
y la Matamoros/Mazatlán.
Aeropuerto internacional: ninguno
Parques industriales: 5
Carretera: 12.1*100 Km2
Ferroviaria: 0.9*100 Km2
Aportación al PIB Nacional: 1.3%

7
Coahuila

Clima
En el estado de Coahuila, la mitad de su territorio (49%) presenta clima seco y
semiseco, el 46% tiene clima Muy seco y el 5% restante registra clima
Templado subhúmedo, localizado en las partes altas de las sierras del sur: San
Antonio y Tampiquillo. Las lluvias son muy escasas, se presentan durante el
verano; la precipitación total anual es alrededor de 400 mm.
Superficie: 151 563 km2, el 7.7% del territorio nacional.
Municipios: 38
Población: 2 495 200 habitantes, el 2.4% del total del país.
Grado promedio de escolaridad: 9.0 (secundaria concluida); 8.1 el promedio
nacional.
Aeropuertos internacionales: 5
Parques industriales: 39
Carretera: 5.5*100 Km2
Ferroviaria: 1.5*100 Km2
Aportación al PIB Nacional: 3.3%

Puebla

Clima
Los climas dominantes en el territorio poblano son los climas templados, con
diversos grados de humedad. La tercera parte del territorio posee un clima
templado subhúmedo con lluvias en verano. Esta porción corresponde a la
región del centro del estado, donde se encuentran los valles de Puebla-
Tlaxcala y Atlixco, la vertiente meridional de la Sierra Norte de Puebla y la
vertiente occidental de la Sierra Negra de Tehuacan. La falta de lluvias en estas
regiones se explica en parte por la presencia de las altas montañas en el
oriente del estado, que impiden el paso de las nubes cargadas de humedad
provenientes del Golfo de México. En esta porción del territorio poblano las
temperaturas anuales son de 16º en promedio, y la pluviosidad oscila entre los
600 y 800 mm anuales. La estación de más lluviosa es el verano.
Otro 39% corresponde a los climas cálidos
Superficie: 34 290 km2, el 1.8% del territorio nacional.
Municipios: 217
Población: 5 383 133 habitantes, el 5.2% del total del país.
Grado promedio de escolaridad: 7.4
Aeropuerto internacional: ninguno
Parques industriales: 19
Carretera: 27.9*100 Km2
Ferroviaria: 3.1*100 Km2
Aportación al PIB Nacional: 3.7%
Estados productores de pera

8
Hidalgo

Clima
El 39% del estado presenta clima seco y semiseco, el 33% templado
subhúmedo el 16% cálido húmedo, 6 % cálido subhúmedo y el restante 6%
templado húmedo, estos últimos se presentan en la zona de la Huasteca. La
lluvia se presentan en verano, en los meses de junio a septiembre, la
precipitación media del estado es de 800 mm anuales.
Superficie: 20 846 km2, el 1.1% del territorio nacional.
Municipios: 84
Población: 2 345 514 habitantes, el 2.3% del total del país.
Grado promedio de escolaridad: 7.4 (primer grado de secundaria concluido);
8.1 el promedio nacional.
Aeropuerto internacional: ninguno
Parques industriales: 11
Carretera: 54.1*100 Km2
Ferroviaria: 4.2*100 Km2
Aportación al PIB Nacional: 1.3%

Puebla
(Véase productores de Manzana).

Estados productores de Piña

Oaxaca

Clima
El 47% de la superficie del estado presenta clima cálido subhúmedo que se
localiza en toda la zona costera y hacia el este, el 22% presenta clima cálido
húmedo localizado principalmente en la región norte, el 16% presenta clima
templado húmedo en las partes altas orientales de los cerros Volcán Prieto y
Humo Grande, el 11% presenta clima seco y semiseco en la región centro sur y
noroeste, el restante 4% presenta clima templado subhúmedo hacia el sur y
noroeste del estado en zonas con altitudes entre 2 000 y 3 000 metros.
Superficie: 93 793 km2, el 4.8% del territorio nacional.
Municipios: 570
Población: 3 506 821 habitantes, el 3.4% del total del país.
Grado promedio de escolaridad: 6.4 (primaria concluida)
Aeropuertos internacionales: 2
Parques industriales: 3
Carretera: 22.8*100 Km2
Ferroviaria: 0.7*100 Km2
Aportación al PIB Nacional: 1.5%

9
Chiapas

Clima
Más de la mitad de su territorio, el 54%, presenta clima Cálido húmedo, el 40%
clima Cálido subhúmedo, el 3% Templado húmedo y el 3% restante tiene clima
Templado subhúmedo. La región norte del estado presenta lluvias todo el año,
en el resto de la entidad, abundantes lluvias en verano. La precipitación total
anual varía, dependiendo de la región, de 1 200 mm a 4 000 mm (Soconusco).
Superficie: 73 289 km2, el 3.7% del territorio nacional.
Municipios: 118
Población: 4 293 459 habitantes, el 4.2% del total del país.
Grado promedio de escolaridad: 6.1 (primaria concluida); 8.1 el promedio
nacional.
Aeropuertos internacionales: 2
Parques industriales: 2
Carretera: 30.2*100 Km2
Ferroviaria: 0.8*100 Km2
Aportación al PIB Nacional: 1.6%

Veracruz

Clima
Los climas que predominan en el estado son el cálido subhúmedo 53.5% y
cálido húmedo 41%, estos se localizan en la Llanura Costera del Golfo Norte y
Sur, el 3.5% presenta clima templado húmedo el cual se localiza en las parte
altas de la zonas montañosas, el 1.5% presenta clima templado subhúmedo,
localizado también en las partes altas de las montañas, el 0.5% es seco y
semiseco localizado en la región oeste del estado y finalmente un pequeño
porcentaje de 0.05% es clima muy frío y se encuentran en las parte altas del
Pico de Orizaba y Cofre de Perote. La precipitación media estatal es de 1 500
mm anuales, las lluvias se presentan en verano en los meses de junio a
octubre, en la región colindante con tabasco se presentan todo el año.
Superficie: 71823 Km2, 3.7% del territorio nacional
Municipios: 212
Población: 7110214 habitantes, 6.9% del total del país
Grado promedio de escolaridad: 7.2 (primero de secundaria); 8.1 el promedio
nacional.
Aeropuerto internacional: 1
Parques industriales: 9
Carretera: 34.1*100 Km2
Ferroviaria: 2.5*100 Km2
Aportación al PIB Nacional: 4.2%

10
MÉTODO DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Manzana
calificación calificaciones ponderadas
Chihuahu Chihuahu
Factor Peso a Durango Coahuila puebla a Durango Coahuila puebla
1 0.25 8 8 8 10 2 2 2 2.5
2 0.05 8 8 8 10 0.4 0.4 0.4 0.5
3 0.30 9 9 9 8 2.7 2.7 2.7 2.4
4 0.15 8 8 9 7 1.2 1.2 1.35 1.05
5 0.10 9 9 9 10 0.9 0.9 0.9 1
6 0.15 8 8 8 8 1.2 1.2 1.2 1.2
Total 1 8.4 8.4 8.55 8.65

Pera
calificaciones
calificación ponderadas
Factor Peso Puebla Hidalgo Puebla Hidalgo
1 0.25 10 10 2.5 2.5
2 0.05 10 8 0.5 0.4
3 0.30 8 8 2.4 2.4
4 0.15 7 7 1.05 1.05
5 0.10 10 9 1 0.9
6 0.15 8 8 1.2 1.2
Total 1 8.65 8.45

Piña
calificación calificaciones ponderadas
Factor Peso Oaxaca Chiapas Veracruz Oaxaca Chiapas Veracruz
1 0.25 8 8 9 2 2 2.25
2 0.05 9 9 10 0.45 0.45 0.5
3 0.30 8 8 8 2.4 2.4 2.4
4 0.15 6 6 7 0.9 0.9 1.05
5 0.10 10 10 10 1 1 1
6 0.15 7 7 8 1.05 1.05 1.2
Total 1 7.8 7.8 8.4

Conclusiones.

Conforme al análisis efectuado se determina que el lugar más optimo para
instalar una planta de producción de Néctares es el estado de puebla, no solo
por ser productor de dos de nuestras materias primas y su cercanía con otros
proveedores, si no por las posibilidades de mano de obra y por el espacio
disponible en el parque industrial.

11
MACROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.

Puebla

Micro localización de la planta.

PARQUE INDUSTRIAL PUEBLA 2000
Dirección: Km. 1 libramiento de la carretera federal a Tehuacan
Municipio: Puebla
Estado: Puebla

Características del Parque

 Superficie total (has) 91
 Superficie urbanizada (has) 91
 Superficie no urbanizada (has)0
 Área de reserva (has)0
 Reglamento interno SI
 Administración permanente SI
 Tipo de propiedad Pública

Distancia a las ciudades más cercanas

 Al centro de la ciudad 3 Km.
 TEZIUTLAN178 Km.
 SAN MARTIN TEXMELUCAN 36 Km.
 TEHUACAN 120 Km.
 VERACRUZ 296 Km.
 TUXPAN 340 Km.

12
 TAMPICO 700 Km.

Equipamiento industrial

 Energía eléctrica (Kva./ha) 34.5
 Drenaje Pluvial (l/seg./ha)0
 Subestación eléctrica SI
 Drenaje sanitario (l/seg./ha)0.75
 Red de gas NO
 Descargas industriales (l/seg./ha)0.75
 Planta de tratamiento de agua SI
 Espuela de ferrocarril NO
 Agua potable (l/seg./ha)0.75

Proveedores

●Descripción de la empresa
UNION DE PRODUCTORES DE PIÑA FRESCA EMPACADA O
INDUSTRIALIZADA POR MAYOREO.

Dirección
AV. VENUSTIANO CARRANZA No. 27
95641 - ISLA
Veracruz - México

●Austral Trading México, S.A. de C.V.
Distribuidor de Kiwi

Oficinas Generales:
Pasillo KL Bodega L-96 Central de Abastos
09040 México, D.F.
México

●Vivero Márquez
Producción y venta de manzana, peras, ciruelas, membrillo, duraznos, cerezos
y chabacanos.
Dirección:
Niños Héroes N° 59 Cuautilulco, Zacatlán Puebla.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Características del Fruto

Pera:
Fruto carnoso con forma oval o redondeada del peral, árbol de la familia de las
Rosáceas. Es una fruta de piel delgada, de pulpa jugosa y sabor dulce.

Composición:

13
Cantidad por 100 grs. por porción comestible Ingestas Recomendadas
 Agua (g)86.7
 Energía (Kcal.)41
 Proteínas (g)0.4
 Hidratos de carbono (g)10.6
 Lípidos (g) Trazas
 Fibra total (g)3.27
 Fibra soluble (g)0.61
 Fibra Insoluble (g)2.66

Manzana
La manzana, aporta hidratos de carbono fundamentalmente en forma de
azúcares como fructosa, glucosa y sacarosa, y contiene cantidades apreciables
de fibra, tanto soluble como insoluble, siendo esta última la más abundante, y
que hace de este alimento un eficaz regulador de enfermedades del intestino
grueso.

Composición:

Cantidad por 100 grs. por porción comestible
Recomendadas
 Agua (g)85.7
 Energía (Kcal.)46
 Proteínas (g)0.3
 Hidratos de carbono (g)12
 Lípidos (g) Trazas
 Fibra total (g)2.02
 Fibra Soluble (pectina)(g)0.48
 Fibra Insoluble (g)1.54

Piña
Para procesarla existen normas de calidad que se deben cumplir para obtener
productos de aceptación en el mercado. Así, las plantas industriales pueden
rechazar frutas magulladas, con corazón mal formado, con doble o triple
corona. La porosidad debe ser mínima y la relación de grados Brix y acidez
debe ser cercana a 20. El porcentaje de acidez puede estar alrededor de
0.75%.

En promedio, el porcentaje de rendimiento de piña lista para procesar con
respecto a piña entera, es de un 45% a un 55%.

Composición:

 Agua 85%
 Energía (Kcal.)50
 Proteínas (g) menos de 1 g

14
 Hidratos de carbono (g)14

Kiwi
Fruto exótico cuyo tamaño es similar al de un huevo grande y pesa
aproximadamente 80 gramos, la piel es marrón y está recubierta de pequeños
filamentos a modo de pelos y su pulpa tiene un color verde esmeralda y está
repleta de pequeñas pepitas de color negro, dispuestas en forma de círculo.
Tiene un sabor agridulce y muy refrescante.

Composición:

Por 100 gramos de porción comestible
 Agua 85%
 Energía (Kcal.)54.2
 Hidratos de carbono (g)12.1
 Fibra total (g)1.5

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR

RECEPCIÓN

Por las cantidades que se manejan, estos son transportados a través de cajas
de madera, evitando que estén demasiado en contacto con humedad.

PESADO

Esta actividad se realiza en la recepción de esta materia prima y sirve para
estimar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

SELECCIÓN

En esta etapa se descartan los frutos magullados o podridos, y es realizada por
observadores al pasar la fruta por una banda mecánica.

LAVADO

El lavado tiene como objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras
substancias que tenga adherida, lo que se realiza por medio de tinas de agua.

PELADO

Puede realizarse antes o después de la precocción, si es antes debe
trabajarse rápidamente antes de que esta oscurezca. Este trabajo se realizara
en forma manual o mecánica o también químicamente con agua caliente o
hidróxido de sodio.

Durante el pelado químico se sumerge la fruta en la soda durante 20-60seg.

15
Pera El pelado puede ser químico por medio con hidróxido de sodio
Manzana El pelado puede ser químico por medio con hidróxido de sodio
La piña pasa a una maquina cortadora de bases formada por
viguetas , por la que se desplaza en su parte central una cinta
Piña transportadora; las piñas se colocan de forma horizontal por lo que
sobresalen las bases inferior y superior de la piña y a los lados se
encuentran dos cuchillas circulares de acero a una velocidad de
1000rpm

CORTE

El fruto sano es troceado en molinos de cuchillos (de acero inoxidable), en el
caso de la pera y manzana en esta etapa se les agrega vitamina C disuelta en
agua o en zumo anteriormente obtenido, para evitar su oxidación u
oscurecimiento.

PRENSADO o PULPEADO

El prensado se lleva acabo para extraer la pulpa de la fruta.

La fruta es sometida a un prensado en prensa hidráulica a una presión de 50-
100 atmósferas, con bastidores y tela, usados especialmente para la manzana.
La fruta molida se coloca en telas gruesas de algodón, doblándose las puntas
hacia el centro. Luego se coloca un bastidor de madera dura encima de esa
tela, poniendo arriba otra tela con pasta de fruta, se continúa de la misma
manera hasta llenar toda la prensa.

CLARIFICACIÓN

Se realiza en agua en ebullición o con vapor de 3 a 5 minutos.
La clarificación también sirve apara inactivar las enzimas que oscurecen la
fruta, cambian el sabor y ocasionan perdidas de valor nutritivo.

MEZCLA DE LAS ZUMOS

Aquí se realizaran la mezcla de los zumos de piña y pera , así como la de kiwi
con manzana, en este caso los zumos de piña y kiwi son ácidos por lo que en
la mezcla deberán predominar a razón de 10 a 20% y lo demás en pera y
manzana .

ESTANDARIZADO

Se llama así a la etapa donde se formula el néctar, es decir, la etapa donde se
determina y se incorpora (según las características propias de la pulpa o jugo)
la cantidad de agua, edulcorante, ácido cítrico, y otros insumos.

16
En esta etapa se realizan las siguientes operaciones.
>En los tanques donde se mantiene el néctar este se podrá diluir con agua
>Se regulara el pH procurando este sea de 3.8-4
>Se regulara el contenido de azúcar (°Brix)

HOMOGENEIZADO

El homogeneizado permite la incorporación de los ingredientes. En este caso
consiste en remover la pulpa hasta lograr la dilución y mezcla de los
ingredientes añadidos. Luego esta mezcla se calienta antes de llegar a la
temperatura de pasteurización.

PASTEURIZACIÓN

Se realiza para lograr la destrucción de cualquier microorganismo que pudiera
estar presente.

Se realiza en un tanque donde el néctar se calienta a 85°C durante 5-10min o
a 97°C durante 30 segundos y enfriando rápidamente.

17
ENVASADO

Inmediatamente después del tratamiento térmico, se realizará el envasado con
la finalidad de asegurar la conservación del producto. Para lograr este
propósito la temperatura de envasado no será menor de 85 grados
centígrados.
Las botellas de vidrio previamente esterilizadas pasan por una banda
transportadora con pequeñas perforaciones por cualquier derrame; por encima
de esta se encuentra la tubería con la válvula de llenado.

Los envases llenos son retirados y dirigidos por la banda transportadora a una
maquina capsuladora que colocara las tapas a las botellas provocando una
vació en el frasco,

ENFRIADO

Se realiza dependiendo de las características del envase; bajando
bruscamente la temperatura del néctar o dejando enfriar los envases medio
ambiente. En la primera forma se logra inactivar cualquier microorganismo que
hubiera resistido el tratamiento térmico y se encuentre atrapado en el envase.

ETIQUETADO

Las botellas pasan por una banda transportadora a una Etiquetadora
automática. Se cuidará que las etiquetas estén limpias y queden adheridas
firmemente al envase.

ALMACENAJE

Las botellas se introducen en cajas con capacidad para 12 botellas.
Los néctares se almacenarán en un ambiente limpio, seco, y con suficiente
ventilación a temperatura ambiente

18
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

19
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

20
Recepción de Fruta
Recepción de 1
5 sosa

Pesado
Transporte 2
3 manual

Selección
Mezclado con 3
6 agua

Inspección
Transporte por 1
4
tuberia

1 A lavado por banda

4 Lavado por aspersión

2 A pelar por banda
Homogenización

7
17 Pelado químico o
mecánico
Transporte por
tubería y bomba
8 12 Corte
Preesterilización con vapor de las
19 botellas
Pasteurización a 85°C
Recepción de 185 por A10 minutospor
pulpeado
10 Pectinol banda

Transporte por banda al Pulpeado
Transporteenvasado
por 9 Envasado
19 20
7 tuberias

A Clarificación por
6 tubería y bombeo
Se detiene el
1
proceso

11 Clarificación
Recepción de Transportado por
13 Insumos 20 montacargas

8 A Mezclador por
Almacenamiento Enfriado
21 tubería y bombeo
1

Transportado por
Pesado banda a la
14
21 etiquetadora
Transporte manual Mezclado
12
9
Etiquetado
22
Mezclado con
15 agua

Transporte por Estandarización,
Inspección
12.5-13 °Brix, pHdel
de
tubería pegado
2 3.5-4 de la
10 16 etiqueta

Transporte por tubería a
11 la Homogeneización
Colocación manual
23 en las cajas

Se espera reunir 6
cajas con 12
2 botellas cada caja

Con montacargas a
22 almacén

Almacenaje
2

21
Termina el
Proceso
Donde:

22
Operación

Transporte

Demora

Almacenamiento

Inspección

Operación Convinada

INSUMOS

Proveedor Meta bisulfito de sodio, A cido citrico e Hidroxido de sodio.

Oficinas Generales:
Cerrada de Colima No. 4 Col. Roma
06700 México, D.F.
México

Sucursales • Oficinas • Otras direcciones:

Cerrada de Colima No. 4 Col. Roma 06700 México, D.F. México Tel: (+55)
5525-8420, 5525-0740, 5525-8280, 5514-0733, 5526-0740, 5525-1940, 5525-
1941, 5525-1942, 5525-1943 Fax: (+55) 5207-7907

http://www.abaquim.com.mx

EQUIPO DEL PROCESO

 Lavadora o tina de lavado
 Tanque de Acero inoxidable
 Tina de cocción
 Mezclador
 Envasadora
 Etiquetadora
 Capsuladora
 Banda transportadora para la selección

23
 Banda transportadora perforada
 Maquina cortadora de bases
 Cortadora de pieles
 Cortadora
 Prensa hidráulica de marcos y tela
 Pasteurizador
 Secadora

Equipos Clave Capacidad disponible
Tina de lavado 150kg/h de fruta
Tanque de acero inoxidable 200lt
Mezclador 100kg/h
Etiquetadora 25 etiquetas /min.
Envasadora 25 frascos/min.
Capsuladora 25 frascos/min.
Pasteurizador 100lt/h
Tina de cocción 200lt

Equipos Clave Distribuidor Dirección
Tina de lavado DE LORENZO OF Pensylvania 189 P.B. Col. Nápoles.
AMERICA CORP., Del. Benito Juárez. 03810 México,
S.A. de C.V. D.F. - México
Tel. ++52 55 55434560 - Fax ++52
55 56827886
e-mail:
delorenzo@delorenzo.com.mx
Tanque de DE LORENZO OF Pensylvania 189 P.B. Col. Nápoles.
acero inoxidable AMERICA CORP., Del. Benito Juárez. 03810 México,
S.A. de C.V. D.F. - México
Tel. ++52 55 55434560 - Fax ++52
55 56827886
e-mail:
delorenzo@delorenzo.com.mx
Mezclador DE LORENZO OF Pensylvania 189 P.B. Col. Nápoles.
AMERICA CORP., Del. Benito Juárez. 03810 México,
S.A. de C.V. D.F. - México
Tel. ++52 55 55434560 - Fax ++52
55 56827886
e-mail:
delorenzo@delorenzo.com.mx
Etiquetadora Bizerba De México Av Rio Mixcoac No. 157, Florida
Alvaro Obregon, Distrito Federal
01030
Tel: 55.5663-1397

24
Envasadora TECPARMA OFICINA CORPORATIVA
MEXICANA Av. Comisión Federal de electricidad
N.17
Valle del paraíso
54060, Tlalnepantla, Edo. De Mex.
Mex.
Tel. 55(52) 5362-4829
55(52) 5362-4632
Capsuladora Eje 5 Ote. Rojo Gómez No. 424
MAPISA Col. Agrícola Oriental
INTERNACIONAL, 08500, México
S.A. DE C.V. Distrito Federal, México
Banda Artículos Para
transportadora Empacadoras, S.A. Ciudad Cuautitlan Izcalli,
de C.V. Hidalgo, México
Dirección 54730, Autopista
México-Querétaro No. 5010
Bodega 22 Km. 37.5

Lavadora de TECPARMA OFICINA CORPORATIVA
botellas MEXICANA Av. Comisión Federal de electricidad
N.17
Valle del paraíso
54060, Tlalnepantla, Edo. De Mex.
Mex.
Tel. 55(52) 5362-4829
55(52) 5362-4632
Cortadora de DE LORENZO OF Pensylvania 189 P.B. Col. Nápoles.
pieles AMERICA CORP., Del. Benito Juárez. 03810 México,
S.A. de C.V. D.F. - México
Tel. ++52 55 55434560 - Fax ++52
55 56827886
e-mail:
delorenzo@delorenzo.com.mx
Cortadora o Abamex Ingeniería, Abamex Ingeniería, S.A. de C.V.
molino de S.A. de C.V México, Distrito Federal, México
cuchillos 01000, Av. Revolución No. 1579
San Ángel
http://2195.mx.all-biz.info

Refinadora del DE LORENZO OF Pensylvania 189 P.B. Col. Nápoles.
nectar AMERICA CORP., Del. Benito Juárez. 03810 México,
S.A. de C.V. D.F. - México
Tel. ++52 55 55434560 - Fax ++52
55 56827886
e-mail:
delorenzo@delorenzo.com.mx
Pasteurizador EQUIREPSA Insurgentes Sur No. 4342 L13
MEXICANA, S.A. DE Deleg. Tlalpan
C.V. 14090, México

25
Distrito Federal, México
Secadora
Bomba Artículos Para
Empacadoras, S.A. Ciudad Cuautitlan Izcalli,
de C.V. Hidalgo, México
Dirección 54730, Autopista
México-Querétaro No. 5010
Bodega 22 Km. 37.5

Montacargas Artículos Para
Empacadoras, S.A. Ciudad Cuautitlan Izcalli,
de C.V. Hidalgo, México
Dirección 54730, Autopista
México-Querétaro No. 5010
Bodega 22 Km. 37.5

Tina de cocción DE LORENZO OF Pensylvania 189 P.B. Col. Nápoles.
(clarificación) AMERICA CORP., Del. Benito Juarez. 03810 México,
S.A. de C.V. D.F. - México
Tel. ++52 55 55434560 - Fax ++52
55 56827886
e-mail:
delorenzo@delorenzo.com.mx

Equipos Clave Características Tamaño físico Cantidad
Tina de lavado 150kg/h 2600mm x 800mm x 1
Incluye: 1060 mm
▫Elevador Intralox” con
transportadores para la
alimentación del producto
a la línea de selección.
▫ Suministro de agua por
descarga para la limpieza
colocado en el fondo de
la tina, con límite de
demasiado lleno.
▫ Válvula para la
regulación de la cantidad
de agua a la entrada.
▫ Sistema de distribución
de agua para el empuje
del producto hacia el
elevador.
▫ Soplador de 1.1 KW;
ensamble de distribución
de aire para la formación
del gorgoteo.

26
▫ Elevador motorizado a
través de motovariador
de 0.55KW con reductor
directamente acoplado al
motor.
▫ Potencia total instalada:
1.75 KW
▫ Consumo de agua: 300
lt/h
▫ Botón de arranque y
paro.
Banda
Tanque de ▫Tanque de 100 litros diámetro, 480 mm; 3
acero fabricado en acero altura, 1110 mm;
inoxidable inoxidable AISI 304, espesor del tanque,
fondo plano con 1.5 mm
descarga por forro
cilíndrico
De eje vertical con bujes
horizontales.
Suministrado con
carretilla. Soldaduras de
Argón, cordones/bordes
de
Soldadura decapados y
cepillados, terminados
tipo 2B.
▫El tanque completo
incluye válvula de
descarga.
Mezclador Dimensiones: 1
▫ 200 litros diámetro 635 mm.,
▫ Superficie interna y altura 1200 mm.
externa satinada y aproximadamente.
decapada con
terminados para uso
alimenticio.
Soldaduras biseladas y
retocadas, aplanadas y
decapadas.
▫ Tapa inoxidable, plano
de apertura en dos
partes con conexión para
lavado en CIP.
▫ Regadera de lavado.
▫ Válvula de ventilación.
▫ Tubería de descarga
total con tubo y llave de
mariposa de descarga en
acero inoxidable.

27
▫ 3 patas de apoyo con
pies regulables.
▫ Agitador lento de tipo
vertical con potencia
instalada de 0.5KW @ 30
rpm.
▫ Microswitch de
seguridad colocado en el
punto de apertura de la
tapa.
▫ Espesor hondo de 1.5
mm.
▫ Espesor del forro de
1.5 mm.
Etiquetadora Motor de 1 HP 1*3*2.5m 1
Envasadora Motor de 0.75 HP 1.4*3*2m 1
Capsuladora 3 motores de 0.75 HP 2*0.8*0.9m 1
Banda Modo giratorio de 0.5 HP 0.5*1.5m
transportadora 220V
Banda ▫Una estructura de acero 0.5m ancho largo 1
transportadora inoxidable AISI 304 con ajustable
para la patas de regulación de
selección altura, banda de
Transportación, producto
tipo “intralox”, conducido
por motovariador de 0.5
KW.
▫ Se pueden colocar
lateralmente a la banda,
mesas en voladizo de
300 mm x 200 mm en
teflón
Para la selección de la
fruta. El producto no
propio y rechazado es
empujado, a través de
rampas en acero
inoxidable situadas por
debajo de la plataforma
de trabajo, en gavetas
(Opcionales). La banda
de selección incluye la
rampa de descarga.
▫ Se pueden colocar dos
pasillos a los lados de la
banda de descarga para
permitir el acceso a los
Operadores.
▫ Botón de arranque y
paro para la gestión de la

28
banda.

Cortadora de Peladora compuesta de 1060x2100x2500 1
pieles una serie de rodillos para mm.
la raspadura integrada
por:
▫Estructura de montaje
en lámina y de una serie
de cepillos montados
sobre almohadillas a
esfera
▫ Una serie de cilindros
cubiertos de una lámina
raspante
▫ Una serie de
engranajes con
transmisión a cadena
▫ Un moto reductor de
0,37 KW para el
movimiento de los
cilindros de raspadura
▫ Una tolva de
recolección de la
emulsión de agua y
aceites esenciales
▫ Una red de distribución
del agua con toberas
nebulizadoras para rociar
agua sobre frutas en fase
de
raspadura
Potencia instalada: 0.37
KW
Pulsante de marcha y
alto
molino de fruta ▫Estructura de soporte en Ø 250 mm x 200 mm) 1
acero inoxidable con
ruedas.
▫ Una tolva de carga y
una de descarga en
acero inoxidable.
▫ Una cámara de
trituración.
▫ Un sistema móvil de
cerrado de la cámara de
trituración.
▫ Una máquina batidora
giratoria.
▫ Un motor de 3KW de

29
polea con bandas
trapezoidales y Carter de
protección.
▫ Partes en contacto con
el producto de acero
inoxidable AISI 304
▫ Botón de arranque y
parada.
▫ Potencia instalada
3KW.
Refinadora del Pasadora del tipo 1m*2m 1
nectar horizontal inclinado
fabricada en acero
inoxidable
AISI 304. Incluye:
▫ Una tolva de descarga.
▫ Dos cabezales y dos
costados.
▫ Tamiz perforado de 1
mm dimensiones mm220
diam x 800
mm de longitud.
▫ Serie de tres batidoras
en hule, de fácil
regulación y
Sustitución.
▫ Cofre para recoger la
crema que viene desde
la refinación
De los trozos de fruta.
▫ Cofre de cerrado.
▫ Motor de 3 KW.
Completo con poleas,
bandas y Carter de
Protección.
▫ Botón de arranque y
paro
Pasteurizador Se suministra con: 2*4*2m 1
▫ Uniones con brida para
los diferentes fluidos
térmicos.
▫ Unión con brida para
suministro de vapor
externo.
▫ Consumo de referencia
para 150 lt/h
▫ Vapor a 3 ate: 30 kg/h.
▫ Agua: 0.6 m3/h durante
la operación normal.
▫ Consumo: 1.0 KW. Aire

30
comprimido: 20 Ni/min.
Secadora Secadora ----- 1
Dispositivo de secado
para los envases en la
salida de la máquina,
instalado sobre la boca
de salida o sobre el
transportador de
descarga; este
accesorio, realizado en
lámina inoxidable, está
dotado de un ventilador
con transportador de aire
y puede ser completado
de acceso para colectar
aire
Comprimido para la
eliminación del agua que
se acumula sobre el
fondo superior de la lata.
Bomba Mono Bomba con --- 3
sellados mecánicos
acero/grafito, boca de
aspiración y caudal
DN50.
Suministrada con
motovariador eléctrico de
60/300 rpm, de 0.35KW,
125 rpm.
Protección IP 55 estator
de hule alimenticio.
Materiales en contacto
con el producto en acero
inoxidable AISI 304.
Montacargas 1 Ton 1.2*2*2m 3
Esterilizador de 5 aspersores de vapor, 2 0.5*3*1.2m 1
botellas tipo motores 1HP, 220V
túnel

31
Actividad descripción Tiempo de Capacidad del Frecuencia M de O Tiempo
operación equipo por día necesari total/día
a

32
1, 5,10, Recepción de Se reciben 3 Bascula de 1 0.25 2h
13, 19 fruta y otras ton cada 1.5 ton
materias primas tercer día y
1.5 ton de
materias
primas cada 4
días.
Tiempo diario:
3h
Inspección de Inspección N.N 1 0.25 2h
calidad de M.P, visual de
y del etiquetado todas las
materias
primas y del
etiquetado de
las
botellas:2.5h
Almacenar las Ordenar N.N 1 0.3 2.1 h
M.P. correctament
e en almacén
y registrar:
Pesar para Pesar Báscula de 5 0.7 5h
producción y 1500Kg. De 0.5ton.
colocar en fruta/lote y
banda otras
MP:40min
Transporte en continua continua 5 N.N -
banda
Lavado con Lavado Tina de 5 -
agua en tina de continuo lavado de
lavado 1500Kg./h
Transporte en Continuo en continuo continuo N.N -
banda a un la misma
pelado químico banda de
y automático lavado
Pelado químico M.P: 10min 5 N.N -
y automático
Transporte en Continuo en continuo continuo N.N -
banda al corte la misma
banda de
lavado
Corte de la fruta
Transporte en Continuo en continuo continuo N.N -
banda al la misma
pulpeado banda de
lavado
pulpeado 5 0.01 0.07h
Transporte en Continuo en continuo continuo N.N -
banda a la la misma
clarificación banda de

33
lavado
clarificación N.N -
Transporte por bomba continuo N.N -
bombeo al eléctrica
mezclado
Mezclado de Mezcla Con agitador 7 N.N -
pulpas mecánica
En el tanque de Mezcla 7 N.N -
mezclado de mecánica Con agitador
frutas se
estandariza
Transporte por bomba continuo N.N -
bombeo a la eléctrica
homogenizació
n
homogenizació Refinadora de N.N -
n néctar
Transporte por bomba continuo N.N -
bombeo a la eléctrica
pasteurización
pasteurización Pasteurizador continuo N.N -
de 150l/h
Transporte a la Vaciar los Bomba continuo N.N -
llenadota por 150l/h eléctrica
bombeo
Colocar los manual continuo N.N -
frascos para la
preesterilización
en banda
Transporte Vaciar los continua continuo N.N -
frascos a la 150l/h
llenadora por
banda
llenado 25 frascos/ 1500fcos/h continuo 1 7h
min.
tapado 25 frascos/ 1500fcos/h continuo N.N -
min.
enfriado 20 min. con Banda 7 lotes N.N -
secador transportador
a
Colocar frascos 45min en manual continua 1 7h
en banda para colocar 1000
etiquetar frascos
manualmente
etiquetado 25 1500fcos/h continua 1 7h
frascos/min.
Colocar frascos manual continua 1 7h
en cajas de
embalaje y
estibar 5 cajas

34
de 12 frascos
Transportar al Se incluye montacargas continua N.N -
almacén dentro de la
operación
anterior
almacenar

AREAS DE TRABAJO NECESARIAS

Área de Producción
Almacén de materias primas
Almacén de producto terminado
Sanitarios de Área de producción
Sanitarios de oficina
Oficinas
Casetas de vigilancia
Áreas verdes
Patio central
Estacionamiento
Área de carga y descarga
Oficinas de control de calida
Bascula

Base de cálculo para cada Área de la empresa

Área Base de calculo m2
Área de Producción El tamaño del equipo y espacio para 126
maniobrar
Almacén de materias Cajas de frutas 20
primas

Almacén de producto Cajas de jugos 20
terminado

Sanitarios de Área de Por cantidad de personal 15
producción

Oficinas Por cantidad de personal 30

Casetas de vigilancia Por cantidad de personal 1

Áreas verdes Por oportunidad de crecimiento 54

Patio central distribuido

Estacionamiento Por cantidad de personal 22

Área de carga y descarga Por la cantidad de materia prima 30

35
Oficinas de control de calida Por la cantidad de producción 4

Bascula Tamaño de la bascula más área de 2.5
maniobras
Sanitarios de oficina Por cantidad de personal 20

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD

Las normas que rigen la elaboración de Néctares son:

NOM-F317 Determinación de p H

NOM-347 Determinación de la pectina en frutas y derivados

NOM-358 Analisis microobiologico de alimentos envasados

NOM-F54 Determinación de vació en envases que contengan alimentos
procesados

NMX-F-087-S-1980. NÉCTAR DE PAPAYA Y PIÑA.

NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes
de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.

NOM-041-SSA1-1993 Bienes y servicios. Agua purificada envasada.
Especificaciones sanitarias.

NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.

NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo
y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*

NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras
de alimentos para su análisis microbiológico.

NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.

NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.

NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

36
DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

Caseta

1 m cuadr.
Área de Almacén de MP Almacén de producto terminado Estacionamiento
carga y
descarga 20 m cuadr. 20 m cuadr.

Áreas Verdes

698 m cuadr. 54 m cuadr.

Área de producción

128 m cuadr. Oficina

30 m cuadr.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

37
CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TECNICO

Se llega al conclusión que tomando en cuenta los equipos clave es posible
elaborar un solo producto es decir una sola variedad de jugo en el primer turno
y la otra en el segundo, los turnos serán de 8hr considerando 300 días
laborales.

Conforme a los datos de composición de cada fruta y tomando en cuenta que
los frutos ácidos no deben estar presentes en el jugo en mas de un 30%, y que
la manzana, pera y kiwi tienen un rendimiento aproximado de 70-80% y la piña
de 55%, con 0.6 toneladas de las 2 materias primas usadas para cada jugo, se
espera obtener como producto 603 Kg. de néctar de pera y piña, y 504 Kg. de
manzana y kiwi.

ESTUDIO ECONOMICO

38
pera y piña
Aprovechamiento de la
Periodo anual Producción anual (Ton) calidad
5 90 50%
6 90 50%
7 180 50%
8 180 50%

manzana y kiwi
Aprovechamiento de la
Periodo anual Producción anual (Ton) calidad
5 90 50%
6 90 50%
7 180 50%
8 180 50%

para el pelado
Cantidad
por lote en consumo diario Costo consumo costo total
M.P Kg. en 4 lotes (Kg.) (peso/Kg.) anual anual
meta bisulfito de
Sodio 1 4 51.6 1200 61920
Hidróxido de sodio 1 4 5.5 1200 6600
total 68520

para el néctar 1
Cantidad por lote consumo diario en 4 Costo consumo costo total
M.P en Kg. lotes (Kg.) (peso/Kg.) anual anual
ácido cítrico 0.075 0.3 0.5 45 22.5
edulcorante 30 120 4.3 18000 77400
manzana a) 107.73 430.92 0.6 64638 38782.8
kiwi a) 46.17 184.68 28.9786 27702 802765.1772
Total 918970.4772

para el néctar 2
Cantidad por lote consumo diario en 4 Costo consumo costo total
M.P en Kg. lotes (Kg.) (peso/Kg.) anual anual
ácido cítrico 0.075 0.3 0.5 45 22.5
edulcorante 30 120 4.3 18000 77400
piña a) 46.17 184.68 4.5 27702 124659
pera a) 107.73 430.92 3.64 64638 235282.32
total 437363.82
a)
considerando
el 2.6% de Total de
merma MP 1424854.297

39
COSTO DE ENVASES Y EMBAJALES

Costo
Cantidad Cantidad (pza.) Cantidad (año)
Concepto (lote) (lote/día) 3 % merma ($) pza. Costo Anual
Botellas de
vidrio 432.00 1728 1,779.84 0.85 533,952.00 453,859.20
Etiquetas 432.00 1728 1,779.84 0.18 533,952.00 96,111.36
tapas 432.00 1728 1,779.84 1.15 533,952.00 614,044.80
cajas de cartón 36 144 148.32 2.4 44,496.00 106,790.40
total 1,270,805.76

OTROS
MATERIALES
Consumo Consumo Costo Costo anual en
Concepto mensual anual unitario(pesos) pesos
Cofias (pzas) 10 120 1 120
Batas (pza.) 2 24 90 2160
Bota
industrial(pares) 2 24 280 6720
Guantes de
látex(pzas) 45 540 7 3780
Detergente(Kg.) 30 360 40 14400
Escobas(pzas) 5 60 18 1080
Bactericidas(lt) 10 120 180 21600
Trapeadores(pzas) 5 60 35 2100
jergas(m) 20 240 3 720
franelas(m) 20 240 2.5 600
Cubre bocas(pzas) 60 720 0.5 360
Total Anual 53640

40
CONSUMO
DE
ENERGIA
ELECTRICA

41
Numero
de Consumo
motore HP del Consumo Total Consumo
Equipos Unidades s motor Kw.*h/motor Kw./h h/dia Kw*h/dia
Bascula 1 1 0.5 0.5 0.5 8 4
Tina de lavado 1 3 0.75 3.4 10.2 6 61.2
Tanque de acero inoxidable 3 1 1 2.5 2.5 6 15
Mezclador 1 1 0.5 0.5 0.5 4 2
Etiquetadora 1 1 1 2.5 2.5 8 20
Envasadora 1 1 0.75 1.25 1.25 8 10
Capsuladora 1 3 0.75 2.25 6.75 8 54
Banda transportadora 1 1 0.5 0.5 0.5 6 3
Banda transportadora para
la selección 1 1 0.5 0.5 0.5 8 4
Cortadora de pieles 1 1 0.5 0.37 0.37 6 2.22
molino de fruta 1 1 3 3 3 4 12
Refinadora del néctar 1 1 3 3 3 4 12
Pasteurizador 1 1 0.5 1 1 8 8
Secador 1 1 1 2.5 2.5 8 20
Esterilizador de botellas tipo
túnel 1 2 1 2.5 5 8 40
Computadoras 1 0 0.15 0.5 0 8 0
Alumbrado 4 0 0 9 9 8 72
Total 339.42

Consumo anual (300dias
+5%) 106917.3
Carga total por hora(Kw./h) 44.548875
Demanda concentrada
(70%) 31.1842125
Carga por mantenimiento
(25%) 11.13721875
Carga por alumbrado publico
(6%) 2.6729325
Carga total neta 106919.61
Costo($Kw./h) 0.7
Horas por año 2400
Costo anual($/año) 52389.477

CONSUMO DE AGUA

limpieza diaria de equipo(lt) 400

42
limpieza diaria general de la
empresa(lt) 300
Riego áreas verdes(lt) 150
Agua para el personal(lt) 3500
Lavado de fruta(lt) 3000
Consumo diario total 7350
Consumo anual + 5% para
imprevistos(lt) 2315.25
Tarifa vigente($/m3) 15.3
Costo total anual($/año) 35423.325

COSTOS DE MANO
DE OBRA DIRECTA

Sueldo
Sueldo anual Sueldo total
Plaza Plazas/Turno Turnos/dia mensual/plaza plaza anual
Obreros 8 1 4000 48000 384000
Almacenistas 10 1 4000 48000 480000
Laboratorista 2 1 5000 60000 120000
Total+35% 1328400

COSTO DE MANO DE OBRA
INDIRECTA

Personal Sueldo mensual Sueldo anual
Gerente de producción 11000 132000
Secretaria 4800 57600
Subtotal 189600
Total anual+35% 255960

MANTENIMIENTO
Equipo Costo de adquisición
Lavadora 17500

43
Pasteurizador 64000
Envasadora 50000
Encapsuladora 124,315
Esterilizador 535,305.00
Secadora 34937.46
Molino 13500
Cortadora pieles 45000
Banda transportadora 11000
Mezcladoras 42000
Etiquetadora 45000
Costo de equipo 937557.46

Sueldo del técnico(mensual) 4000
anual 48000
mas el 35% de prestaciones 16800
Total anual 64800

Si el costo del
inmueble es de
1 millones

Costo de mantenimiento
interno 20000
Costo de mantenimiento
externo (4%) 37502.2984

Costo de mantenimiento 122302.2984

PRESUPUESTO DE COSTOS DE
PRODUCCIÓN
Concepto Costo total anual
Control de calidad 30000
Depreciación 186368.0574
Materia Prima 1424854.297
Envases y embalajes 1,270,805.76
Otros materiales 53640
Energía eléctrica 52389.477
Agua 35423.325
Mano de obra directa 1328400
Mano de obra indirecta 255960
Mantenimiento 122302.2984
Total 4760143.215
costo por litro 26.44524008
costo por botella 9.182375029

gasto de administración

44
sueldo mensual $ sueldo anual $
concepto pesos pesos
gerente general 16000 192000
secretaria 4000 48000
contabilidad externa (1) 7500 90000
limpieza general (2) 3800 45600
vigilancia 3000 36000
Total + 35% de
prestaciones 555660

gastos de administración
concepto
sueldo de personal 555660
gastos de oficina 36000
Total 591660

costos de venta
personal sueldo mensual sueldo anual
gerente de ventas 2500 30000
chóferes(2) 7000 84000
repartidor 3500 42000
Total + 35% de prestaciones 210600

Sueldo real del gerente de
ventas= 4876

mantenimiento de los 2
vehículos 90000
combustible de los 2
vehículos 120000
viáticos 6000
total anual 216000

gastos de ventas
concepto costo
sueldo 210600
comisión ventas 31104
publicidad 100000
operación vehículos 216000
total anual 557704

45
Costos
Financieros
Tabla de pago de La empresa pide 2 millones al banco
deuda para iniciar operaciones
P= 2,000,000.00 n= 5
i= 24% A= 728495.4298
Pago a
Año Interés Anualidad capital Deuda después del pago
0 * * * 2,000,000.00
1 480000 728495.4298 248495.4298 1,751,504.57
2 420361.0969 728495.4298 308134.3329 1,443,370.24
3 346408.857 728495.4298 382086.5728 1,061,283.66
4 254708.0795 728495.4298 473787.3503 587,496.31
5 140999.1154 728495.4298 587496.3143 0.00

Punto de equilibrio

14000000

12000000

10000000
Ingresos y costos

8000000 Costos fijos
Serie2
6000000 Serie3

4000000

2000000

0
0 50 100 150 200
Producción (Toneladas)

costos variables
materia prima 1424854.297
envases y embalajes 1,270,805.76
otros materiales 53640
electricidad 52389.477

46
agua 35423.325
total 2837112.859

costos fijos
mano de obra directa 1328400
mano de obra indirecta 255960
depreciación y amortización 186368.0574
mantenimiento 122302.2984
control de calidad 30000
gastos de venta 557704
gastos de administración 591660

total 3072394.356

47
Inversión total fija y
diferenciada

Terreno y Obra Civil
Área Total (30*23.3 m2) 698 Costo total 698000

Costo por
m2
Construcción de almacenes y construido
oficinas ($)
Área de Producción 126 3000 378000
Almacén de materias primas 20 60000
Almacén de Producto 20 60000
Sanitarios de área de
producción 15 45000
Oficinas 60 180000
Oficinas de control de calidad 4 12000
Bascula 2.5 7500
Sanitarios de Oficina 20 60000
total 802500
Construcción de lamina
Caseta de vigilancia 1 1500 1500

Barda perimetral lineal (m) 106.6 200 21320

Total 1523320

Activo fijo de Producción
Peso 5% flete Costo total puesto en
unitario en y seguro planta
Unidades Equipo pesos en pesos
1 Lavadora 17500 * 17500
1 Pasteurizador 64000 3200 3200
1 Envasadora 50000 2500 2500
6215.75
1 Encapsuladora 124,315 6215.75
1 Esterilizador 535,305.00 26765.25 26765.25

48
1 Secadora 34937.46 1746.873 1746.873
1 Molino 13500 675 675
1 Cortadora pieles 45000 2250 2250
4 Banda transportadora 11000 550 2200
1 Mezcladoras 42000 2100 2100
1 Etiquetadora 45000 2250 2250
1 Bascula 0.5 ton 37500 1875 1875
2 Montacargas 84800 4240 8480
Tanques de 4650
3 almacenamiento 31000 1550
Total 82407.873

Inversión total 5,000,000.00

Inversión de activo diferido
Concepto Cálculo Total en pesos
Planeación e
integración Inversión total*0.03 150000
Ingeniería del Activo fijo de
proyecto Producción*0.035 2884.275555
Supervisión Inversión total*0.015 75000
Administración del
proyecto Inversión total*0.005 25000
252884.2756

Capital de
Trabajo

Gastos de Ventas/Dias laborales*45 dias de gastos de
ventas 83655.6

Inventario
s
Se adquieren 1.8 Toneladas cada Costo $/
3 días Kg.
Ton de manzana 0.63 0.6 378
Ton de Pera 0.63 3.64 2293.2
Ton de Piña 0.27 4.5 1215
Ton de Kiwi 0.27 28.9786 7824.222
11710.422
Edulcorante 36 Ton anuales
Se compran cada 10 días 1.2 10320

49
Toneladas

Costo de
Consumo Consumo 45 días en
Conceptos anual anual en $ $
Meta bisulfito de Sodio(kg) 1200 61920 9288
Hidróxido de sodio(Kg.) 1200 6600 990
Frascos 518400 440640 66096
Etiquetas 518400 93312 13996.8
tapas 518400 596160 89424
Cajas de cartón 43200 103680 15552
195346.8
Por lo tanto se necesita tener en inventario la
cantidad de 217377.222

Costos totales de
operación
Concepto Costos Porcentaje
Costo de producción 4760143.215 80.55059486
Costo de administración 591660 10.01200233
Costo de ventas 557704 9.437402811
Total 5909507.215 100
Costo unitario/350ml 11.39951237

Cuentas por cobrar 492458.9346

Valor de Activo Circulante
Concepto
Valores e Inversiones 83655.6
Inventarios 217377.222
Cuentas por cobrar 492458.9346
Total 793491.7566

AC/PC=2
PC 396745.8783

Balance general
inicial
Activo Pasivo
Activo Circulante Pasivo circulante
Sueldo, deudores,
Valores e Inversiones 83655.6 impuestos 396745.8783
Inventarios 217377.222
Cuentas por cobrar 492458.9346

50
Total 793491.7566 Pasivo fijo
Activo Fijo Préstamo a 5 años 2,000,000.00
Equipo de Producción 82407.873
Equipo de Oficinas y
Ventas 543200 CAPITAL
Terreno y Obra civil 1523320 Capital social 798,558.03
Subtotal 2148927.873
Activo diferido 252884.2756
Total de Activos 3195303.905 Pasivo+ Capital 3,195,303.91

Numero de frascos de Precio unitario en Ingreso total en
Periodo anual 350ml pesos pesos
5 518400 11 5702400
6 518400 11 5702400
7 1036800 11 11404800
8 1036800 11 11404800

Depreciación y
Amortización en
Activo fijo y
diferido (en
pesos)
Concepto Valor % 1 2 3 4 5 Vs.
Equipos de
producción 82407.873 8 6592.62984 6592.62984 6592.62984 6592.62984 6592.62984 49444.7238
Vehículos 160000 20 32000 32000 32000 32000 32000 0
Equipo de
Oficinas 97200 10 9720 9720 9720 9720 9720 48600
Computadoras 286000 25 71500 71500 71500 71500 0 0
Obra Civil 825320 5 41266 41266 41266 41266 41266 618990
Inversión Diferida 252884.2756 10 25288.42756 25288.42756 25288.42756 25288.42756 25288.42756 126442.1378
Total 186368.0574 186369.0574 186369.0574 186369.0574 114872.0574 843476.8616

Estados de Resultados
Año Años 1 a 5
Producción 180
(+)ingreso 5702400
(-)Costos de Producción 4760143.215
(-)Costos de administración 591660
(-)Costos de Ventas 210600
(=)Utilidad antes impuestos(UAI) 139996.785
(-)Impuestos 47% 65798.48895

51
(=)Utilidad después impuestos(UDI) 74198.29605
(+) Depreciación 186368.0574
(=)Flujo neto de efectivo(FNE) 260566.3534
ɨ 0.27
P 928259.8094
Valor de presente neto(VPN) 1856519.619

Clasificación de
costos
ingresos 11819014.43
Costos Totales 5909507.215
Costos variables 2837112.859
Costos fijos 3072394.356

REFERENCIAS

1.-ww.ideasana.com
www.contactopyme.gob.mx/parques/intranets.asp

2.-cuentame.inegi.gob.mx/

3.-es.wikipedia.org
Ficha técnica de Néctares de frutas

52
Programa de apoyo a la microempresa rural de América latina
www.promer.org

4.http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibVirtual/publicaciones/indata/v02_n2/pre_factibil
idad.htm#INGENIERÍA

5.-http://www.ingesir.com.ar/odospist.htm

6.-CAMACHO G., 1.992 Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso
Obtención y control de calidad de pulpas de pulpas de frutas. ICTA, Univ.
Nacional de Colombia. Bogotá.

7.-MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolución 7992 del 21 junio de
1.991. "Elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados,
néctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas".

8.-Conservas vegetales, frutas y hortalizas
Gualberto Bergeret
ED. Revolucionaria

9.-2000 Procedimientos industriales al alcance de todos
Antonio Formoso Permuy
ED. Limusa/Noriega editores

ANEXOS

Fichas técnicas de los Insumos
Identificadores Químicos del METABISULFITO DE SODIO

53
NFPA 704 Rombo de seguridad del METABISULFITO DE SODIO

0
2
2
OX

Inflamabilidad 0. Materiales que no se queman.

Salud 2. Materiales bajo cuya exposición intensa o continua puede sufrirse
incapacidad temporal o posibles daños permanentes a menos que se dé tratamiento
médico rápido.

Inestabilidad / Reactividad 2. Materiales inestables que pueden sufrir cambios
químicos violentos pero que no detonan. También debe incluir aquellos materiales que
reaccionan violentamente al contacto con el agua o que pueden formar mezclas
potencialmente explosivas con agua.

Especial OX. Oxidante.

Chemical Identifiers METABISULFITO DE SODIO
CAS Chemical Abstracts Service
CAS registry number METABISULFITO DE SODIO

7681-57-4

Sinónimo METABISULFITO DE SODIO

Sodium Pyrosulfite
Sodium Disulfite

Physical properties METABISULFITO DE SODIO

54
Molecular formula METABISULFITO DE SODIO

Na2S2O5

Molar mass

190.1 g/mol

Appearance METABISULFITO DE SODIO

White powder

Density and phase METABISULFITO DE SODIO

1100 to 1200 Kg./m³ (solid)

Melting point
The temperature range at which it changes state from solid to liquid.

>170 °C (begins at 150)

Chemical properties METABISULFITO DE SODIO
Solubility in water

47 (20 °C)

Generalidades del ACIDO CITRICO

55
Descripción del ACIDO CITRICO

Cristales incoloros e inoloros con sabor ligeramente ácido.
Es un ácido orgánico tricarboxílico, con un grupo alcohol.

Usos del ACIDO CITRICO

Fabricación de citratos, elaboración de extractos para sabores, caramelos, bebidas
refrescantes, en sales efervescentes, como agente secuestrante de iones metálicos,
también se usa ampliamente en la formación de limpiadores metálicos y abrillantadores,
agente de piclado en la remoción de óxidos ferrosos, de incrustaciones y contra el
arrancamiento de aceites de soya, oliva y algodón.

Materias Primas

Azúcar y ácido sulfúrico.

Propiedades del ACIDO CITRICO

Reacciona con oxidantes, bases, agentes reductores y metal-nitritos (esta reacción es
potencialmente explosiva).

Identificadores Químicos del ACIDO CITRICO
CAS Chemical Abstracts Service
Número registrado CAS del ACIDO CITRICO

77-92-9.

Sinonimias del ACIDO CITRICO

Ácido 2-Hidroxi-1,2,3-propanetricarboxílico, ácido beta-hidroxi-tricarboxílico.

Compuestos relacionados del ACIDO CITRICO

56
Citrato de sodio y citrato de calcio.

Peligrosidad del ACIDO CITRICO
Ingestión

Síntomas en caso de ingestión: tos.

Piel

Síntomas en caso de contacto con piel: enrojecimiento.

Ojos

Síntomas en caso de contacto con ojos: enrojecimiento y dolor.

Inhalación

Síntomas en caso de inhalación: tos, dolor de vías respiratorias.

Recomendaciones del ACIDO CITRICO
Primeros Auxilios

1) Inhalación: respirar aire fresco, reposo, de ser necesario respiración artificial y atención
médica, 2) ingestión: No provocar vómito y si la persona esta consciente dar a beber
agua, llamar a un médico de manera inmediata, 3) contacto con piel. Quitar la ropa
contaminada y lavar con abundante agua, si los síntomas empeoran pedir asistencia
médica., 4) contacto con los ojos: lave con cuidado (de tener lentes de contacto,
quitarlos, no poner ninguna sustancia sin indicación del médico, pedir asistencia médica,
aún en ausencia de síntomas.

57
En caso de fuego

Polvos, pulverización con agua, espuma, dióxido de carbono.

Ropa Protectora

Utilice lentes de seguridad, guantes, protección respiratoria y bata.

Propiedades físicas del ACIDO CITRICO
Fórmula molecular del ACIDO CITRICO

C6H8O7.

Masa molecular
UMA Unidad de Masa Atómica, Dalton

192.14 g/mol.

Apariencia del ACIDO CITRICO

Sólido cristalino color blanco.

Densidad del ACIDO CITRICO

1.54 g/cm³ a 68.0 ° F.

Punto de fusión
Temperatura del momento en el cual una sustancia pasa del estado sólido al estado
líquido.

307.0 ° F.

58
Punto de ebullición
Temperatura que debe alcanzar una substancia para pasar del estado líquido al estado
gaseoso.

Se descompone antes del punto de ebullición.

Propiedades químicas del ACIDO CITRICO
Solubilidad en agua
Medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en agua.

Mayor o igual a 100 mg/ml a 72° F.

Generalidades del HIDROXIDO DE SODIO
Descripción del HIDROXIDO DE SODIO

Es un sólido blanco, inodoro y delicuescente, se puede encontrar en diversas formas;
polvo, en disolución, etc.

Producción del HIDROXIDO DE SODIO

La producción mundial es de alrededor de 45 millones de toneladas anuales.

Usos del HIDROXIDO DE SODIO

Para producir Hipoclorito de Sodio.
En la preparación de alimentos, lavado, pelado, escaldado de aves, espesante de
helados.
Como catalizador en la producción de Biodiesel.
Para el procesamiento de textiles en el blanqueado, acabado, aprestos, para obtener
fibras de celulosa.
En la producción de Óxido de Aluminio para obtener Aluminio metálico.
Es un absorbente de gases emanados por ácidos como los dióxidos de azufre o de
carbono.
En la galvanoplastía y extracción electrolítica.
En el revestimiento de óxidos
En la fabricación de derivados del petróleo, detergentes, explosivos, papel, fibras de
rayón, tejidos, tinturas.

59
Transporte del HIDROXIDO DE SODIO

No transportar con alimentos y piensos.

Obtención del HIDROXIDO DE SODIO

Por electrólisis de una solución acuosa de Cloruro de Sodio, el Hidróxido de sodio se
obtiene en el cátodo con liberación de Hidrógeno en forma de gas.

Propiedades del HIDROXIDO DE SODIO

Es soluble en agua (reacción exotérmica), absorbe CO2 y agua del aire, es un base
fuerte, reacciona violentamente con ácidos y es corrosiva en ambientes húmedos para
metales tales como zinc, aluminio, estaño y plomo, ataca a algunas formas de plástico,
de caucho y de recubrimientos.

Identificadores Químicos del HIDROXIDO DE SODIO
NFPA 704 Rombo de seguridad del HIDROXIDO DE SODIO

0
3
1

Inflamabilidad 0. Materiales que no se queman.

Salud 3. Materiales que bajo corta exposición pueden causar daños temporales o
permanentes, aunque se preste atención médica.

Inestabilidad / Reactividad 1. Materiales que por sí son normalmente estables, pero
que pueden llegar a ser inestables sometidos a presiones y temperaturas elevadas o que
pueden reaccionar al contacto con el agua, con alguna liberación de energía, aunque no
en forma violenta.

Chemical Identifiers HIDROXIDO DE SODIO

60
CAS Chemical Abstracts Service
CAS registry number HIDROXIDO DE SODIO

1310-73-2

Sinonimias del HIDROXIDO DE SODIO

Sosa cáustica,
Hidróxido sódico,
Soda cáustica.

Peligrosidad del HIDROXIDO DE SODIO
RTECS Registro de Efectos Tóxicos de Substancias Químicas
Registro de Efectos Tóxicos de Sustancias Químicas del HIDROXIDO DE SODIO

WB4900000

Frases de Riesgo
Frases numeradas y combinaciones de frases usadas para describir los riesgos
atribuidos a una sustancia o preparado peligroso.

R35: Provoca quemaduras graves.

Frases de Seguridad
Frases numeradas y combinaciones de frases usadas para indicar los consejos de
utilización y prudencia básicos para trabajar con sustancias o preparados peligrosos.

S1/2: Consérvese bajo llave y fuera del alcance de los niños.
S26: En caso de contacto con los ojos, lávense inmediata y abundantemente con agua y
acúdase a un médico.
S37/39: Úsense guantes adecuados y protección para los ojos/la cara.
S45: En caso de accidente o malestar, acúdase inmediatamente al médico (si es posible,
muéstrele la etiqueta).

61
Ingestión

Es corrosivo, puede provocar daños severos y permanentes en el tracto gastrointestinal.
Síntomas en caso de ingestión: Dolor abdominal, ardor, diarrea, vómitos y posible
colapso

Inhalación

Es corrosivo, en exposiciones cortas provoca irritación, puede ser dañino o mortal en
altas dosis.

Piel

Corrosivo, puede provocar irritaciones fuertes, quemaduras, dolor y úlceras.

Ojos

Corrosivo, provoca desde enrojecimiento, dolor, visión borrosa, hasta quemaduras
profundas graves.

Recomendaciones del HIDROXIDO DE SODIO
Primeros Auxilios

1) Inhalación: respirar aire fresco, reposo, de ser necesario respiración artificial y atención
médica inmediata.
2) Ingestión: No provocar vómito y si la persona esta consciente dar a beber agua, llamar
a un médico de manera inmediata.
3) Contacto con piel: quitar la ropa contaminada y lavar con abundante agua, pedir
asistencia médica.
4) Contacto con los ojos: lave con cuidado (de tener lentes de contacto, quitarlos), no
poner ninguna sustancia sin indicación del médico, pedir asistencia médica.

En caso de fuego

Utilizar el agente extinguidor indicado para el tipo de fuego circundante.

62
Ropa Protectora

Utilice lentes de seguridad, guantes, protección respiratoria o extracción localizada y
bata.

Physical properties HIDROXIDO DE SODIO
Molecular formula HIDROXIDO DE SODIO

NaOH

Propiedades físicas del HIDROXIDO DE SODIO
Punto de inflamabilidad
El punto de inflamabilidad de una sustancia generalmente de un combustible es la
temperatura más baja en la que puede formarse una mezcla inflamable en contacto con
el aire.

No inflamable.

Physical properties HIDROXIDO DE SODIO
Molar mass

39.9971 g/mol

Propiedades físicas del HIDROXIDO DE SODIO
Apariencia del HIDROXIDO DE SODIO

Sólido blanco.

Densidad del HIDROXIDO DE SODIO

2.1 g/cm³ (sólido)

63
Physical properties HIDROXIDO DE SODIO
Melting point
The temperature range at which it changes state from solid to liquid.

318 °C

Boiling point
The maximum temperature at which a liquid can remain a liquid.

1390 °C

Propiedades químicas del HIDROXIDO DE SODIO
Solubilidad en agua
Medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en agua.

111 g/100 ml a 20 °C

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