ALIMENTOS Y BEBIDAS

LA COCINA
El jefe de cocina es el chef.

• • • • •

Chef ejecutivo. Ayudantes del chef. Chef especialistas. Chef cocineros. Ayudantes de cocina “garroteros”

EQUIPOS DE COCINA.
Lavadoras de platos automáticas. Maquinas para rebanar. Maquinas para pelar. Maquinas para moler Maquinas para dar forma. Estufas y hornos: Freír, Hornear y Hervir • Refrigeradores.

• • • • • •

EL PERSONAL DE LA COCINA.
UNIFORME

• • • •

Chaqueta Pantalón Gorro Delantal

SANIDAD Y SEGURIDAD.

Fumigación. Pisos y paredes. Ventilación

PLANEACION DEL MENÚ.
El termino menú se refiere a una lista de diferentes platillos, escrita o impresa, de la cual el comensal hace su elección. Este incluye los siguientes alimentos:

 Entremese.  Sopas y cremas.  Pastas.  Mariscos.  huevos.

 Ensaladas.  Carnes.  Quesos.  Postres.  Café y té.

El chef o su ayudante son los responsables de la planeación del menú, los grandes restaurantes suelen tener un departamento de menús, bajo la supervisión de un dietista. Este, puede hacerse a corto plazo, debiéndose tomar en consideración dos factores muy importantes:

d)

La utilidad que obtenga el propietario en la venta de su producto.

f)

Que el producto sea del agrado de la clientela.

El costo de los alimentos varia debido a múltiples motivos, como el rendimiento de la agricultura o los cambios en la oferta y la demanda.

Costos indirectos.

Costos directos.

Factores Determinantes en la Planeación del Menú.

Disponibilidad de alimentos Variedad de platillos. Limitaciones de la cocina y su personal. Presentación atractiva de los alimentos. Nutrición y propiedades de los alimentos.

Los alimentos se clasifican en cinco grupos básicos con base a sus valores alimenticios:

Proteínas Carbohidratos. Grasas. Minerales. Vitaminas.

Caloría: unidad de calor que se usa para indicar el valor de la energía de los alimentos. El chef de un restaurante gourmet, suele elaborar platillos bajos en calorías.

EL PERSONAL AL SERVICIO DE ALIMENTOS
En el restaurante, como en la cocina, existen también una amplia variedad de puestos, cuyo orden jerárquicos inicia con:

Capitán de meseros: conocido como Maitre, o hostess cuando el puesto lo ocupa una dama. Se encargan de dar la bienvenida a los clientes, asignarles una mesa y tomarles la orden.

Meseros: suelen recomendar determinados platillos así como explican todo aquello con lo que no están familiarizados los clientes y sirven las mesas.

Garroteros: limpian y ponen las mesas, sirven agua o refresco y recogen los platos sucios.

Cajeros: reciben el pago de las cuentas o las notas firmadas por los huéspedes del hotel.

En algunos restaurantes suele haber un sommelier – se encarga de tomar las ordenes de los vinos y en ocasiones, de otras bebidas alcohólicas.

MESERO.
En algunos países costumbre agregar el 10 o 15 % del monto total del consumo como propina para el mesero.

El mesero deberá:
Sonreír, dirigirse a los clientes por igual con respecto y de usted.

Cuidar su presentación personal.

Impulsar las ventas.

Asegurarse constantemente de que la mesa este provista de todo lo necesario para que el servicio sea impecable.

Revisar las cuentas antes de presentarlas a los clientes; un error podría presentarse a malas interpretaciones.

El mesero evitara:

El uso de diminutivos como “cafecito”, “panecito” etc. Rozar al cliente o la mesa con el cuerpo. Emplear expresiones como, ¿Qué quiere?, en su lugar deberá decir: ¿puedo servirle en algo? Dirigirse a sus compañeros por medio de apodos. Tener mal aliento, peinarse, comer o beber frente los clientes.

EL SERVICIO EN EL COMEDOR

Montaje de una Mesa.

Mantelería. Vajilla. Cristalería. Vajilla de plata. Cubertería. Misceláneos.

Tipos de Servicio.

Francés.

Ruso.

Americano.

Buffet.
Es la exposición artística de los platillos que dispone un restaurante para ese día en la mesa o aparador que se sitúa a la entrada del restaurante.

EL SERVICIO EN EL CUARTO

Menú. Horarios. Servicio. Lineamientos. Requerimientos.

EL SERVICIO EN LOS CENTROS NOCTURNOS
Centro nocturno: establecimientos públicos donde, se come, se bebe, se baila y se presentan espectáculos diversos de noche. También se les conoce como clubes nocturnos.

Publicidad. Recorrido turístico nocturno. Recepción. Guardarropa. Maitre.

El montaje de una mesa en un club nocturno.
Los meseros. Cigarreras Servicio de fotógrafos La cena y bebida. Forma de pago Cajero Propina

LOS ALIMENTOS
Gastronomía: arte de preparar una buena comida o la afición a comer opíparamente.

Entremés. Es el preámbulo de la comida, consiste en cualquiera de los manjares que se ponen en las mesas como botana mientras se sirven los platos. Durante los banquetes se acostumbra servir entremeses en forma individual.

Sopas y cremas. Se sirven al principio de la comida; se suelen tomar a medio día o por la noche exclusivamente. Las sopas utilizan como base agua o caldo. Las cremas se sirven con trocitos del propio ingrediente con que se hizo.

Pastas. Alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo “duro”, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo y a la cual se puede añadir otros ingredientes como sal, huevo, etc.

Las pastas se dividen en frescas y secas:

FRESCAS: son de elaboración casera, que suelen incluir diversos ingredientes, como carnes, salsas y jamón lo que las hace mas nutritivas. Agnolotti. Cannelloni. Capelliti. Portelli. Raviolli.

SECAS: son hechas en fabrica, su presentación desecada les permite conservar por tiempo indefinido. Estas pastas no se rellenan, hecho que las hacen menos nutritivas que las frescas a pesar de que contienen fécula y sustancias nitrogenadas de alto valor energético.

Spaghetti Tagliatelle Maceheroni Vermicelli Fettuccini Taglierini

PECES: son de gran riqueza alimentaria ya que contienen proteínas, vitaminas y minerales. Se clasifican en cuanto a su medio, esto es, de mar o de rio:

Mar
7. 8. 9. Merluza. Boquerón Anchos

10. Sardina 11. Lenguado 12. Raya 13. Atún 14. Lubina 15. Robalo 16. Huachinango

Río

4. 6. 8.

Trucha Carpa Anguila

10. Barbo 12. Salmon 14. lamprea

Mariscos: alimentos que produce el mar a excepción de los peces. Son invertebrados y pertenecen a la familia de los crustáceos o a la de los moluscos.

Crustáceos: poseen dos pares de antenas y respiración branquial. Se caracterizan por tener el cuerpo protegido por una cubierta o caparazón:

Langosta Langostino Gamba Nécora Percebe Bogavante Cangrejo de río Cigala y Camarón.

Moluscos: de cuerpo blando, sin segmentar y desprovistos de caparazón, a diferencia de los
crustáceos, consta de: cabeza, boca, y órganos sensoriales, masa visceral, desarrollada lateralmente y protegida por el manto, que segrega una concha calcárea.

Ostra Almeja Vieira Pulpo Sepia Calamar Mejillón

Huevos: es un elemento importante para el arte culinario, contiene 66% de agua , 13% de proteínas,
10% de grasas, y 11% de minerales.

Existen básicamente dos formas de preparación, que pueden adoptar múltiples modalidades :

e) f)

Pasados por agua. Fritos.

Ensaladas: generalmente acompaña al platillo fuerte y debe en ocupar el lado izquierdo, suelen
prepararse a base de hortalizas aderezadas con sal y aceite, o bien con algún especial. Se clasifican en simples o compuestas, según se utilicen únicamente vegetales o se mezclen con otros aderezo o salsa

v SIMPLES:
productos. COMPUESTAS. Se sirven crudas y acompañan por regla a las carnes a la plancha o a la parrilla. La ensalada mixta Ensalada española Ensalada de pepino Ensalada valenciana Ensalada napolitana Ensalada rusa Ensalada de alcachofas a la vinagreta Ensalada de queso con toronja.

Carnes: nos referimos a los mamíferos domésticos, ganados bovino ovino caprino y porcino.
Se da especial atención a los steak (bisteces) por ser los de consumo común en los restaurantes se pueden servir fritos, asados, a la parrilla , o las brasas, cocido, medio cocido, a termino medio o a medio cocer, depende del gusto del comensal.

Volatería y caza: se refiere a las aves, que se dividen en dos, de corral y de caza.

Aves de corral: son aquellas que han sido domesticadas y debidamente alimentadas para que su carne adquiera una buena calidad.

5. 6. 7.

Pollo Pato Pavo

Aves de caza: son aquellas que viven en estado salvaje y el hombre captura.

12. Faisán 13. Codorniz 14. Perdiz

Quesos: suministra mucho elementos nutritivos indispensables como vitaminas A y B, calcio, todo
el valor alimenticio de la leche, excepto la lactosa, azúcar y la albumina. En la fabricación se pueden distinguir las siguientes operaciones:

Coagulación de la leche Eliminación del suero Salazón y Maduración (fermentación)

Clasificación: cada país tiene su propia sistema para clasificarlos.
A continuación se hace una clasificación con base en los criterios mas amplios y universales. Leche de la que procede Consistencia Porcentaje de grasa. i) j) k) l) Quesos frescos Quesos blandos Quesos semiduros Quesos duros Corteza Cuajo. Maduración Forma y peso. Preparación.

p) q) r) s)

Sin corteza Corteza seca Flora blanca mohosa Mancha roja anaranjada

Postres: es el plato que en el menú se sirve al ultimo. Existe una variedad amplia de platillos dulces
o agridulces.

Se dividen en dos: fríos o calientes:

Frutas. Helado. Tartas y tartaletas. Flanes. Pastelería. Crepes suzettes (crepas)

Salsas. se define a las salsas como la composición de mezcla de varias sustancias comestibles
diluidas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.

Bechamel Inglesa. Chateaubriand. Chantillí Mayonesa. Maître d`hotel Borracha. De chile pasilla.

Aderezos.

Italiano Francés. Vinagreta.

EL SERVICIO EN EL BAR
Existen muchos tipos de establecimientos donde se sirven bebidas alcohólicas, esto es:

Bar: se designa con tal vocablo a una barra larga en la cual se sirven bebidas a los clientes.

Cocktail lounge: es un recinto que además de tener una barra, tiene pequeñas mesas y una atmosfera de relajamiento.

Taberna: es un lugar semejante al anterior en el cual, se localiza un área residencial o industrial.

Centro nocturno: o también llamado, club nocturno, que ofrece atracciones especiales que consisten en música para bailar, comidas y variedades.

Restaurantes: estos también sirven bebidas como parte del servicio de alimento, y se clasifican en:

m) Bebidas que se sirven antes de la comida. n) o) Bebidas que se sirven durante la comida. Bebidas que se sirven después de la comida.

Sommelier: persona que puede proporcionar toda la información relativa a los vinos, llenar la comanda y servirlos.

El jefe de bar: hace diariamente un inventario del stock, es decir, de las materias primas de que dispone.

El barman: se ocupa de preparar y servir las bebidas o cocteles en el bar.

Reglamentos gubernamentales.

Toda jurisdicción de gobierno en el mundo requieren que los establecimientos poseen licencia especial para vender alcohólicas.

División de las bebidas: la división entre vino y cerveza por una parte y los licores por otra.

Cristalería.
Globo para licor o coñac. Copa para sidra. Copa para vino tinto. Copa para vino blanco. Copa par coctel. Copa para cerveza. Copa para aguardiente. Copa para coñac. Copa par tequila. Cáliz para licor. Globo para sours o fizzes. Globo para inhalador. Vaso para generosos. Vaso para old fashioned. Vaso para tom collins. Vaso para refresco. Vaso para highball. Vaso de enjuague.

Misceláneos.
Agitadores. Mezcladores. Destapador de botellas. Sacacorchos. Picahielos. Pinzas para hielo. Vasitos para medir el licor de un coctel. Exprimidor de limones. Cucharas. Tazones para ponche, coladores.

Artículos Alimentarios
Cerezas. Leche evaporada. Huevos. Jarabe de granadina. Limones. Aceitunas. Cebollitas de cambray. Naranjas.

LAS BEBIDAS
La vitivinicultura es el “arte de cultivar la vid y elaborar el vino”

El vocablo bebida se refiere, en general, a cualquier liquido que se bebe. Haremos mayor énfasis a las bebidas alcohólicas susceptibles de fermentación.

La fermentación se puede obtener en forma:

i)

Accidental o espontanea: en la cual no interviene la mano del hombre.

k)

Provocada: mediante el uso de levaduras.

m) Sistematizada: en la cual el avance industrial se hace patente en términos de física, química, electroquímica y mecánica.

En función de su origen:

d)

Vinícolas: las cuales producen de la uva u otras frutas.

g)

Amílicas: aquellas que proceden de cortezas de frutas, leguminosas, gramíneas, cañas, semillas y tubérculos.

i)

Etílicas: que proceden de glucosas, cortezas de madera y serrín combinado con materias minerales, como el azufre, el xileno y el alumbre.

En función de su sistema de elaboración: c) e) g) i) Vinos de mesa o caldos. Vinos espumosos. Vinos generosos. Vinos espirituosos.

Historia
La mitología griega señala a Dionisio como dios del vino.

Los vinos con los alimentos.

Los vinos blancos: suelen acompañar platillos a base de pescado, pollo y puerco (carne blanca).

El vino tinto: se sirve con carnes rojas, como ternera, cordero y venado.

Los vinos rosados: se sirven fríos y pueden acompañar todo tipo de carnes y pescado.

El vino clarete o tinto ligero: puede ser el compañero ideal para quesos semiduros, pastas, fiambres, carnes blancas, etc.

El champagne o vino espumoso: armoniza completamente con todos ls alimentos, es decir, como aperitivo, durante la comida, o con los postres.

Las copas
Deberán ser de vidrio o de cristal fino, incoloro y sin adornos ni incrustaciones, y de tamaño adecuado, sin perder de vista que únicamente se llenan las dos terceras partes de su capacidad. Asimismo, deberán estar ligeramente cerradas en su boca.

En cuanto a su presentación, se coloca ala izquierda del comensal la copa: Agua. Champagne Vino tinto Vino blanco Vino dulce

Como se almacenan las botellas
Las botellas se almacenan en un recinto especial, conocido como “cava” o bodega, que deberá tener temperatura ambiente fresca, pero no fría, lo suficiente húmeda y sin luz solar directa.

La cava deberá disponer de comportamientos y registros bien diferenciados y en cada uno de ellos deberán precisarse el tipo, la marca y ala cosecha de que se trata.

VINOS DE MESA O CALDOS.

Son aquellos que siguen un proceso de fermentación o añejamiento y tiene un bajo contenido de alcohol de 10 a 16 grados.

Se les conoce también como caldos que significa caliente, puesto que precisamente el momento oportuno para servirlos es durante la comida.

Los vinos de mesa son principalmente blancos, tintos, claretes o rosados.

VINOS ESPUMOSOS
Son aquellos que se fermentan una segunda vez, ya embotellados, tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante la mezcla de tres variedades de uvas; tal es el caso del:

Champagne: vino blanco espumoso originario de la región de champagne, en Francia, mismo que procede de cualquiera de las siguientes cepas: pinot (negra), meunier (negra) y chardonnay (blanca)

VINOS GENEROSOS
Son aquellos que siguen un sistema especial de envejecimiento. Su bouquet y sabor son suaves al paladar, y se usan como aperitivos.

Como exponentes de esta clasificación podemos citar a:

Jerez o sherry: vino generoso amarillo tenue, de aroma suave y sabor almendrado.

Tipos de jereces.

Los finos: cuya calidad es inmejorable, se pueden beber envejecidos o jóvenes. Estos vinos se crían en las botas.

Los amontillados: conocidos también como viejos finos, con características como, tonalidad ambarina, sabor seco y aroma avellanado.

Los olorosos: son mas oscuros de color y tienen mas cuerpo y vinosidad , así como graduación y densidad. Su elaboración es a base de sherries dulces.

La manzanilla: su sabor es seco, color amarillo que toma de la flor del tilo, aromático, con leve dejo de amargor.

El moscatel: se produce con la uva del mismo nombre, su color varia del oro al caoba, según su edad.

El oporto: suele beberse como aperitivo, el vocablo oporto significa vino del puerto.

El vermouth: es una bebida estimulante que se obtiene al añadirle al vino una infusión de hierbas con un poco de alcohol. su envejecimiento requiere un mínimo de 6 meses.

Los tipos mas comunes son: el seco, el semiseco y el dulce.

VINOS ESPIRITUOSOS
Conocidos también como aguardientes y eaux de vie, estos vinos reúnen a todos los licores que se obtienen por destilación, ya sea propiamente del vino, o de frutas, de granos y hasta de raíces que poseen alcohol o que tienen la suficiente cantidad de azúcar como para producir alcohol.

Brandy o Coñac: es un aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, que se obtiene por destilación

Whisky: es un aguardiente 100 % amílico, elaborado con gramíneas, como cebada, centeno, maíz, etc. Su nombre significa “agua de vida” se puede servir solo, en las rocas, con agua natural o mineral.

Ron: es u aguardiente amílico de olor y sabor fuertes que se obtiene por destilación de una mezcla fermentadas de melazas y jugo de caña de azúcar. Puede ser claro, dorado, añejo y quemado.

Vodka: es una bebida amílica su significado es el diminutivo de agua. Su destilación es alta por lo que se torna incoloro inodoro e insípido.

Ginebra: bebida procesada amílica, puesto que se elabora con raíces de jengibre y vainas de enebro su color puede variar de transparente a dorado.

Tequila: aguardiente mexicano por excelencia; posee alto contenido de alcohol, que puede alcanzar los 68º.

Arak: licor de procedencia vinilica y de origen libanes.

OTRAS BEBIDAS
Cerveza: bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y levadura, contiene de 3 a 5 % de alcohol. Hay cervezas claras y negras.

Café: bebida hecha por infusión, no contiene sustancias nutritivas, pero actúa como estimulante sobre el corazón , sistema nervioso y riñones. El café soluble (en polvo) fue inventado en 1711 por un japonés. Las preparaciones del café son múltiples es decir: café capuchino, vienes, irlandés, turno, etc.

Té: bebida hecha por infusión, digestiva y estimulante que se puede perfumar con diversos aromas. El té (tcha en chino) es un arbusto cuyas hojas se hierven para obtener dicha bebida. Esta planta es originaria de china.

Existen dos especies principalmente:

Té verde (tsing-tcha): se seca al sol

Té rojo o te negro (hong-tcha): se seca con calor artificial

EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y EL ALMACÉN
El departamento de compras
Esta sujeto normalmente a un mecanismo en la adquisición de los productos el cual consiste en lo siguiente:

La creación de un relación en la que se señale los artículos que el hotel necesita con frecuencia, actualizándola en su oportunidad.

El establecimiento de un sistema de recepción de los artículos en cuestión.

La apertura de un cárdex con la clasificación de los artículos

La realización de reportes del flujo de los artículos.

El Almacén.

Se dividen en dos clases de almacenaje:

Almacén para alimentos secos. Almacén para alimentos que requieren refrigeración.

CONTROL DE COSTOS Y CONTABILIDAD
Gran parte de los costos en los restaurantes son por, renta, pagos de hipoteca, tarifas de licencias , impuestos varios y seguro.

Los impuestos sobre alimentos que no tienen un costo fijo, como el Impuesto al Valor Agregado (I.V.A.), se cargan ala cuenta del cliente.

Los alimentos y la mano de obra son los dos costos que varían considerablemente en un restaurante al preparar un presupuesto.

Un restaurante debe redituar ganancias a sus propietarios, con el fin de que sea negocio. Las entradas totales en términos monetarios, se conocen como ingreso bruto. Al renglón que resulta, después de reducir los costos correspondientes al ingreso bruto, se le conoce como ingreso tota. El ingreso neto equivale a las cifras final de un presupuesto o estado financiero.

ORGANIZACIÓN DE UN BANQUETE
Un banquete es una comida o cena esplendida a la que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento especial.

Montaje de mesas.
(mise en place)

Los factores que deben considerarse para el montaje de las mesas son:

Formas de mesas. Colocación de los manteles. Decoración de las mesas. Preparación del material.

Fo r m a s d e Mesa

Mesa en “U”

Mesa “ovalada o imperial”

Mesa en “I”

Mesa en “peine”

Colocación de los Manteles
Una vez que la mesa adecuada al evento ha sido seleccionada y montada. Se procede a cubrirla con una base denominada “molle”, sobre la cual se coloca el mantel; esta actividad debe ser realizada por dos personas para evitar que los manteles se arruguen.

Decoración de las Mesas
La decoración de las mesas se realiza en función de la época del año en que se celebrar el banquete., se suelen colocar en el centro de la mesa, a fin de que no estorben. deberá reflejar, siempre, buen gusto y sentido estético. Suelen consistir en: Candelabros de plata, cristal o hierro forjado Arreglos florales.

Preparación de los Materiales
Los garroteros prepararan el material; es decir, colocan en un aparador especial, que se localiza en la estación correspondiente, todo aquello que van a utilizar durante el servicio, esto es, una pequeña reserva de: Losa Cristalería Palilleros Salsas Condimento de los manjares Picante. Mostaza. Vinagre, etc.

Equipo Nº 3
Corona Arias Beatriz Eloisa. Galindo Rodríguez Lizbeth Aleidis. Navarro Ornelas Miguel Alejandro. Sandoval Arteaga Luis Roberto. Ventura Hernández Lucero Margarita.