COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA
Director General Mtro. Julio Alfonso Martínez Romero Director Académico Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela Director de Administración y Finanzas C.P. Jesús Urbano Limón Tapia Director de Planeación Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya

ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS Módulo de Aprendizaje. Copyright ©, 2011 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Tercera edición 2012. Impreso en México. DIRECCIÓN ACADÉMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280

COMISIÓN ELABORADORA: Elaborador: Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo Revisión Disciplinaria: Juana Inés López Rodríguez Corrección de Estilo: Myrna Leticia Robles Cárdenas Apoyo Metodológico: Nydia Gabriela Estrella Supervisión Académica: Mtra. Luz María Grijalva Díaz Diseño: Joaquín Alfredo Rivas Samaniego Edición: Cynthia Deyanira Meneses Avalos Coordinación Técnica: Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri Diana Irene Valenzuela López Coordinación General: Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2012. Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México La edición consta de 250 ejemplares.

2

PRELIMINARES

DATOS DEL ALUMNO
Nombre: _______________________________________________________________ Plantel: __________________________________________________________________ Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________ E-mail: _________________________________________________________________ Domicilio: ______________________________________________________________ _______________________________________________________________________

Ubicación Curricular
COMPONENTE:

FORMACIÓN PARA EL TRABAJO
CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

HORAS SEMANALES:

03

CRÉDITOS:

06

PRELIMINARES

3

4 PRELIMINARES .

..............................................................................................................................................................28 BLOQUE 2: ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ...................................................................................................................................................................................................................65 Secuencia Didáctica 2: Aprende a determinar el contenido de sólidos de la leche ..............................................................63 • Determinación de la densidad de la leche mediante el picnómetro .....................................................48 Secuencia Didáctica 4: Aprende a determinar el contenido de proteínas de los alimentos .....................................................................................................73 • La acidez de la leche ..................................................17 • Aparatos de laboratorio ............................................................................................ 7 Mapa de asignatura ........................................................................................................................................................................................10 • Material de soporte ....................................................................53 • La función de las proteínas en el organismo humano ........................................................................................................................................ 8 BLOQUE 1: CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS ......................................................................................46 • Extracción de lípidos .....................................................................................................................................................................................................................................35 Secuencia Didáctica 2: Aprende a determinar las cenizas contenidas en los alimentos ...............................46 • Determinación de lípidos mediante el equipo Goldfisch ...............................26 • Precauciones que deben tomarse en el laboratorio de análisis de alimentos ........................................................46 • Determinación de lípidos mediante el equipo Soxhlet ....................................................................................................40 • Las funciones de los minerales en el organismo humano ..............................................................................................................................................................26 • Las normas de seguridad en el laboratorio de alimentos ........................................................................................................................................35 • Determinación de humedad ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................Índice Presentación ....55 • Determinación de proteínas con el equipo Kjeldahl ............................75 • Determinación de la acidez total de la leche ...........19 Secuencia Didáctica 2: Conoce las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos .....................69 • La calidad de la leche ............................................................................................................................................14 • Material de uso específico ........................................45 • Definición de lípidos .42 • Determinación de cenizas ............................................70 Secuencia Didáctica 3: Aprende a determinar la acidez total de la leche .............9 Secuencia Didáctica 1: Conoce los instrumentos utilizados para analizar los alimentos ..............................................................70 • Determinación de los sólidos totales de la leche ............................................34 • El agua en los alimentos ......................................................................................75 PRELIMINARES 5 ...............................................................62 • Métodos para detectar la adulteración de la leche..................................................................................................................................................................................60 • La leche es un alimento natural ....................................................................27 • Primeros auxilios ........................55 BLOQUE 3: ANALISIS QUIMICO DE LA LECHE................................................................................62 • Determinación de la densidad de la leche mediante el densímetro ............................. 59 Secuencia Didáctica 1: Aprende a determinar la densidad de la leche ...............12 • Material volumétrico ...................................28 • Reactivos peligrosos........................................................................................................................................................................................ 33 Secuencia Didáctica 1: Aprende a determinar la humedad contenida en los alimentos ....42 Secuencia Didáctica 3: Aprende a determinar el contenido de grasas en los alimentos .....................................................................................................................................................................................

................................................. 82 • Determinación del peso neto y escurrido de un alimento envasado ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Índice (continuación) BLOQUE 4: ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS ..... 80 • Cantidad de producto contenido en un envase . 94 • Las frutas como alimentos.............................. 88 • Determinación de acidez volátil en productos encurtidos ................... 82 Secuencia Didáctica 2: Aprende a determinar el contenido de acidez volátil y sal de un alimento encurtido ............. 96 Bibliografía.................................... 96 • Determinación del contenido de fruta en conservas azucaradas .................................................................................................................................................................................................................. 79 Secuencia Didáctica 1: Aprende a determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado .......................................................................................................................................................................................................................................................... 89 Secuencia Didáctica 3: Aprende a determinar el contenido de fruta en conservas azucaradas .............................................................................. 86 • Productos encurtidos .................. 100 6 PRELIMINARES . 88 • Determinación de sal en productos encurtidos ..............................................................

Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos. desarrollo y cierre. Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias. Para que contribuyas en ello. conocimientos y actitudes en un contexto específico”. además de lo que demandan los escenarios local. La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia. es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol. los saberes. promoviendo las actitudes de responsabilidad e integración del grupo. características que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está implementando a nivel nacional. ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización de los mismos. aprender a ser y aprender a vivir juntos. procedimentales y actitudinales. habilidades. es una herramienta de suma importancia. además en este momento. sino el uso que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal. situación que te permitirá: Aprender a conocer. mismos que te ayudarán a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo. que propiciará tu desarrollo como persona visionaria. de ser receptor de contenidos. El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante. El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de estar acorde a los nuevos tiempos. a las nuevas políticas educativas. es recomendable la coevaluación. organizadas en tres momentos: Inicio. donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual. con la finalidad de fomentar la participación. nacional e internacional. que permite recabar evidencias a través de tu trabajo. Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades. procedimental y actitudinal con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo. los cuales se integran para un mismo propósito en un determinado contexto. el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias didácticas. proceso donde de manera conjunta valoran su actuación. competente e innovadora. El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Análisis Químicos de Alimentos. Es necesario que realices la autoevaluación. desde material bibliográfico. con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación. donde integrarás todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo. aprender a hacer. binas o equipos. las competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades. éstas se desarrollan de forma individual.Presentación “Una competencia es la integración de habilidades. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades. este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades. actitudes y valores. etc. profesional y laboral. de ahí que se te invita a participar de forma activa. limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje. Así también. En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales. donde realizarás actividades que introducen nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana. reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes. De este modo. investigación de campo. PRELIMINARES 7 . es decir. videos. social y profesional. que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social. de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido.

Bloque 4 Análisis químicos de alimentos encurtidos y conservas azucaradas. Secuencia didáctica 1 Aprende a determinar la densidad de la leche. Secuencia didáctica 2 Aprende a determinar el contenido de sólidos de la leche. Bloque 2 Análisis químico proximal. Secuencia didáctica 1 Conoce los instrumentos utilizados para analizar los alimentos. Secuencia didáctica 4 Aprede a determinar el contenido de proteínas de los alimentos. Secuencia didáctica 1 Aprende a determinar la humedad contenida en los alimentos. Secuencia didáctica 1 Aprende a determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado. Secuencia didáctica 2 Conoce las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos.Análisis químicos de alimentos Bloque 1 Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos. 8 PRELIMINARES . Secuencia didáctica 3 Aprende a determinar el contenido de grasas en los alimentos. Secuencia didáctica 3 Aprende a determinar la acidez total de la leche. Secuencia didactica 3 Aprende a determinar el contenido de fruta en conservas azucaradas. Secuencia didáctica 2 Aprende a determinar el contenido de acidez volátil y sal de un alimento encurtido. Bloque 3 Analisis quimico de la leche. Secuencia didáctica 2 Aprende a determinar las cenizas contenidas en los alimentos. .

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. Competencias profesionales: Unidad de competencia: Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio. Conoce los instrumentos más utilizados en el Laboratorio de Análisis de Alimentos y las Normas de Seguridad que te ayudan a prevenir accidentes.Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos. comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Atributos a desarrollar en el bloque: - Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. Tiempo asignado: 4 horas .

H. F. Inicio Actividad: 1 Recupera tus conocimientos adquiridos en los Laboratorios de Química y Biología relacionando los nombres con las imágenes de los instrumentos que se muestran. Saberes Procedimental Relaciona los nombres con las imágenes del material de laboratorio. C MC NC Puntaje: Actitudinal Comparte sus conocimientos con sus compañeros.  ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( A. K. I. E. ) ( ) B. ( ) ( ) C. N.Secuencia didáctica 1. G. Autoevaluación Evaluación Producto: Diagrama de relaciones. J. L. Calificación otorgada por el docente 10 CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS . Conoce los instrumentos utilizados para analizar los alimentos. D. O. ( ) ( ) Balanza granataria Aro Tripié Pinzas Probeta Tubo de ensaye Mehero de bunsen Matraz Erlenmeyer Soporte universal Vaso de precipitados Frasco gotero Pipeta Gradilla Embudo Bureta Actividad: 1 Conceptual Identifica el material de laboratorio. M.

Saberes Procedimental Descubre las palabras ocultas. B J U J N Z M U O G A J V Q Z A R T A M S K A K E J C J T P M S S T B F E U V N C O O K E K M J M G C Z D A R R B O O R B D E J X F U A P Z E B P M U V D B O E G F R I M N O C Y R O B E B P X K R A A U A C D V E O T S O V F I Z D T T H N V D K P C F S Z A E E N C I T Z O T O E D A Q T Q J L K M D N G Z A Y X R X F O T D X D K B C E F B Z P R O B E T A C U H F M S N K L D G T C Actividad: 2 Conceptual Identifica los nombres del material de laboratorio. Autoevaluación Evaluación Producto: Sopa de letras. encuentra los nombres ocultos de seis instrumentos del laboratorio. C MC NC Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma ordenada y entrega sus trabajos a tiempo.Actividad: 2 En la siguiente sopa de letras. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 1 11 .

Desarrollo
Antes de aplicar alguna técnica de análisis a un alimento en el laboratorio, se requiere primeramente identificar los diferentes instrumentos y equipo utilizados, así como su uso y aplicación. Para lograr éste propósito, se presentan en ésta sección los utensilios y aparatos más utilizados en el laboratorio de análisis de alimentos. De acuerdo al uso de cada utensilio, se les puede clasificar como instrumentos de soporte, volumétricos y uso específico; mientras que los aparatos se desarrollaron para alguna aplicación muy particular.

Material de soporte.
Los utensilios de soporte tienen la función de sujetar o sostener otros instrumentos de laboratorio. Los más importantes se ilustran en la siguiente tabla. Nombre Figura Uso El soporte universal suele ser de metal, constituido por una larga varilla enroscada en una base. A él se sujetan los recipientes que se necesitan para realizar los montajes experimentales como el arreglo necesario para la determinación de acidez en la leche y productos encurtidos, cloruros en las carnes y proteínas en los alimentos.

Soporte universal

Pinza de doble nuez

Esta pinza está formada por dos nueces, una se ajusta al soporte universal y la otra sirve para sujetar diversas herramientas, como argolla o pinzas. Se utilizan para el análisis de acidez en la leche y productos encurtidos, cloruros en las carnes y proteínas en los alimentos.

Pinzas para bureta

Como su nombre lo indica, estas pinzas se utilizan para sostener las buretas fijándolas al soporte universal mediante una doble nuez o tornillo de ajuste. Se utilizan para el análisis de acidez en la leche y productos encurtidos, cloruros en las carnes y proteínas en los alimentos.

Pinzas para tubo de ensayo

Cuando se calientan los tubos de ensayo, se utilizan éstas pinzas para evitar quemaduras como ocurre en el análisis de azúcares reductores.

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CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Pinzas para vaso de precipitados

Estas pinzas son las herramientas diseñadas para evitar quemaduras cuando se manipulan sustancias calientes en vasos de precipitados. Se usan en el análisis de grasas de los alimentos y acidez volátil en los productos encurtidos. Estas pinzas tienen forma de tijeras grandes con el extremo adaptado para sostener un crisol. Están diseñadas para evitar quemaduras cuando se calienta una muestra de laboratorio a temperaturas elevadas, como en la determinación de humedad y cenizas.

Pinzas para crisol

Anillos o aros

Estos instrumentos se adaptan al soporte universal y sirven para sostener, matraces o vasos de precipitado que se van a calentar a fuego directo usando una malla de asbesto. También se utilizan para sostener diferentes tipos de embudos como en la determinación de sólidos totales en jugos de frutas y acidez volátil en alimentos encurtidos.

Malla de asbesto

Es una tela de alambre de forma cuadrada cuya parte central está recubierta de asbesto, con el objeto de lograr una mejor distribución del calor. Se utiliza para sostener utensilios que se van a calentar directamente a la flama. Se usa para la determinación de sólidos totales en jugos de frutas y acidez volátil en alimentos encurtidos.

Tripié

Es un instrumento de hierro con tres patas que se utiliza conjuntamente con una malla de asbesto para sostener los instrumentos que van a ser calentados. Se usa para la determinación de sólidos totales en jugos de frutas y acidez volátil en alimentos encurtidos.

BLOQUE 1

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Gradilla

La gradilla es una herramienta de laboratorio que se utiliza para sostener y almacenar gran cantidad de tubos de ensayo. Se fabrica de madera, plástico o metal; pero las más comunes son las de madera. Se utilizan para la determinación del contenido de azúcar en las conservas.

Material volumétrico.
Los instrumentos volumétricos, como su nombre lo indica, se utilizan para medir volúmenes de sustancias líquidas. Los más comúnmente utilizados en el laboratorio de Análisis de Alimentos son los siguientes: Nombre Figura Uso Son matraces de vidrio que se utilizan para preparar soluciones valoradas. Se fabrican de diversas medidas como 50, 100, 200, 250, 500 y 1000 mililitros. Poseen una marca en el cuello que indica el aforo del matraz. Se utiliza en la determinación de acidez en la leche y productos encurtidos, cloruros en las carnes y proteínas en los alimentos.

Matraz volumétrico

Matraz Erlenmeyer

Es un frasco transparente de forma cónica que suele incluir algunas marcas. Por su forma es útil para mezclar sustancias agitando su contenido y para la evaporación controlada de líquidos. Se utilizan en la determinación del contenido de proteínas de los alimentos.

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CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Pipeta Estos utensilios se fabrican de vidrio y sirven para medir volúmenes pequeños. Se utilizan en la determinación del contenido de proteínas de los alimentos. mientras que las pipetas volumétricas solo miden el volumen indicado en ellas. Está diseñado para destilar líquidos. ya que se calienta uniformemente y su forma redondeada permite agitar o remover fácilmente su contenido. Se usan en el análisis de acidez de la leche y de azúcares reductores.Matraz balón Es un frasco de vidrio de cuello largo y cuerpo esférico. Normalmente se fabrican de vidrio y se utilizan para preparar o calentar sustancias y trasvasar líquidos. mientras que la parte superior se encuentra abierta y posee un pico para verter los líquidos. BLOQUE 1 15 . En la parte inferior está cerrado por una base que le sirve de soporte. Vaso de precipitado Son contenedores líquidos de forma cilíndrica y fondo plano. Las pipetas graduadas tienen una escala para medir distintos volúmenes de líquido. aunque no son muy precisos y se utilizan para el análisis de acidez en la leche y productos encurtidos. Está formado por un tubo de vidrio o plástico transparente con graduaciones. Llevan una escala graduada en mililitros para medir volúmenes. Probeta La probeta es un utensilio diseñado para medir volumen en los líquidos. Se utilizan en la determinación de almidón en embutidos y sólidos totales en la leche. y cloruros en las carnes.

como agua. Tubo de ensayo El tubo de ensayo o tubo de prueba consiste en un pequeño tubo de vidrio con un extremo abierto y el otro cerrado y redondeado. Se utiliza en la determinación de acidez en la leche y productos encurtidos. Se utiliza para verter pequeñas cantidades de líquido agregándolas gota a gota como en el análisis de acidez en la leche y productos encurtidos. etc. cloruros en las carnes y proteínas en los alimentos. La pizeta. El gotero es un tubo hueco que termina su parte inferior en forma de cono y la parte superior está cerrado en con una perilla de goma. Se utiliza para contener pequeñas muestras líquidas o realizar diferentes reacciones químicas. etc. ya que tienen una escala con pequeñas graduaciones que permite medir con exactitud el volumen líquido. es un recipiente de plástico con pico largo que se utiliza para contener algún solvente.Las buretas son tubos de vidrio largos que tienen una llave de paso en su parte inferior para verter cantidades variables de líquidos. Bureta Se utilizan para realizar mediciones volumétricas. Se utiliza para lavar vasos de precipitado. como en la determinación del PH de la leche. como en la determinación de azúcares reductores. metanol. electrodos. etanol. hexano. Pizeta 16 CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS . tubos de ensayo. Frasco gotero Es un recipiente de vidrio transparente o de color que cuenta con un gotero roscado en su parte superior. también llamada frasco lavador.

como en la determinación de humedad y cenizas. BLOQUE 1 17 . Los más importantes se muestran en la siguiente tabla. También se utiliza para fundir algunos sólidos que poseen baja temperatura de fusión. Mediante una mano o pistilo del mismo material se pueden triturar. Desecador El desecador se fabrica con paredes gruesas de vidrio y está provisto de una tapa con ajuste hermético. Nombre Figura Uso Es un recipiente semiesférico de fondo plano que se utiliza para evaporar líquidos debido a su poca profundidad. Se utiliza para analizar los cloruros en las carnes y el almidón en los embutidos. Mortero Es un recipiente en forma de vaso ancho construido de porcelana o vidrio. Los utensilios de uso específico son aquellos que solo se utilizan para realizar algunas operaciones para las cuales fueron diseñados. quemar y calcinar sustancias. Las cápsulas de porcelana se utilizan para la determinación de sólidos de la leche.Material de uso específico. Cápsula de porcelana Crisol El crisol es un utensilio de porcelana utilizado para fundir. machacar y moler sustancias sólidas granuladas en el mortero. Se utiliza para mantener secas las muestras de laboratorio evitando la humedad del medio ambiente. Se emplea para realizar análisis gravimétricos de las cenizas en los alimentos.

Se utiliza principalmente para tomar pequeñas cantidades de sustancias sólidas en polvo o granulares. El mechero proporciona una llama constante y sin humo que puede alcanzar hasta los 1500ºC. Este dispositivo consta de una base con un tubo de metal corto y vertical conectado a una fuente de gas. El termómetro de vidrio sirve para medir la temperatura de las sustancias. como en la preparación de soluciones valoradas para la determinación de acidez. el líquido se dilata y sube por el interior del capilar indicando la temperatura en la escala. Se utiliza en el laboratorio para evaporar líquidos. plástico o metal. Se utiliza para vigilar la temperatura de secado en la determinación de humedad de los alimentos. Cuando aumenta la temperatura.Espátula La espátula es una lámina plana que se encuentra unida a un mango de madera. Vidrio de reloj Mechero bunsen Termómetro 18 CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS . como cubierta en los vasos de precipitados o para pesar sólidos corrosivos como el hidróxido de sodio que se utiliza en la preparación de soluciones valoradas para analizar la acidez total en alimentos encurtidos. tiene un pequeño depósito de mercurio comunicado a un capilar muy fino. Se utiliza en el análisis del contenido de frutas en conservas. El aire para la combustión entra por un orificio situado en la parte inferior del tubo y se controla mediante un collarín. El vidrio de reloj es una lámina circular de vidrio de forma cóncava-convexa. En un extremo.

Picnómetro El picnómetro es un frasco con un cierre sellado de vidrio que dispone de un tapón provisto de un finísimo capilar. Es muy útil en la determinación de densidad de la leche. Los aparatos de laboratorio. humedad y grasas en los alimentos. Es indispensable para la determinación de cenizas. Los más comunes son los siguientes: Nombre Figura Uso Balanza analítica La balanza analítica es el instrumento utilizado para medir el peso de las sustancias. son instrumentos que permiten realizar algunas operaciones específicas y sólo puede utilizarse para ello. Esto permite medir la densidad de un fluido. BLOQUE 1 19 . También se pueden utilizar para filtrar sólidos en suspensión utilizando una hoja de papel filtro. en referencia a la de un fluido de densidad conocida como el agua o el mercurio. Aparatos de laboratorio. La exactitud de los resultados analíticos obtenidos depende de la precisión de éste instrumento. de tal manera que puede obtenerse un volumen con gran precisión. como en la determinación de sólidos totales y pectinas en jugo de frutas.Embudo Los embudos de laboratorio se fabrican de vidrio y sirven para transferir soluciones acuosas entre recipientes.

Balanza granataria Es el aparato mecánico usado como auxiliar para pesar. Las placas calefactoras sirven para evaporar muestras a sequedad para el análisis de grasas en los alimentos. Cuenta con resistencias eléctricas que pueden elevar la temperatura de su cámara interior hasta los 1000ºC. Es un horno eléctrico que elimina la humedad de las muestras por calentamiento durante 2 horas. Estufa de secado La estufa de secado se utiliza en el laboratorio de análisis para la determinación de humedad en los alimentos. Placa calefactora Mufla Este aparato es un horno que se utiliza para la determinación de cenizas incinerando una muestra de alimento. Estos aparatos se utilizan en el laboratorio para calentar vasos de precipitados y matraces con líquidos. ya que su precisión es menor que la balanza analítica. Se utilizan para pesar muestras para la determinación de sólidos totales. 20 CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS . La placa calefactora puede alcanzar hasta 450ºC de temperaturas y se fábrica de cerámica para resistir el ataque químico. Tiene mayor capacidad que ésta y las mediciones se realizan con mayor rapidez y sencillez. contenido de fruta y contenido de pectinas en conservas azucaradas. gracias a que está construida con cerámica refractaria.

Autoclave Es un dispositivo que sirve para esterilizar material de laboratorio utilizando vapor de agua a elevadas presiones y temperaturas. BLOQUE 1 21 . como en la determinación del PH de la leche. Digestor Kjeldahl Es un aparato utilizado para la determinación de proteínas mediante el contenido de nitrógeno por el método Kjeldahl. Consta de unidades digestoras en la parte de abajo y unidades destiladoras en la parte de arriba. Extractor de grasas Goldfisch Es un aparato utilizado para la determinación del contenido de grasas y aceites por extracción con solventes de una muestra de alimentos. Son fabricadas con gruesas paredes metálicas para soportar temperaturas de 134 °C y presiones de 200kPa. Medidor de PH Este potenciómetro se utiliza para medir el pH de una solución. Consiste en un par de electrodos que miden la diferencia de potencial que se desarrolla entre dos soluciones: la de la muestra y la del electrodo. Este equipo cuenta con seis unidades de extracción de grasas.

Tiene un soporte que le sirve como base. ( ) b) Son matraces de fondo plano que se utilizan para preparar soluciones valoradas. ( ) c) Es un horno que se utiliza para la determinación de cenizas incinerando muestras de alimentos. ya que su precisión es menor que la balanza analítica. Está construida con cerámica refractaria y funciona con resistencias eléctricas que aumentan la temperatura hasta 1000ºC. a) Utensilio usado para medir volumen en los líquidos. Tienen cuello largo con una marca que indica el aforo del matraz. relaciona los utensilios mostrados en la siguiente tabla con sus aplicaciones. Tiene mayor capacidad que ésta y las mediciones se realizan con mayor rapidez y sencillez. ( ) 22 CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS . Está formado por un tubo de vidrio con graduaciones.Actividad: 3 Tomando como base el tema de los instrumentos y equipos utilizados en el laboratorio. ( ) d) Aparato usado como auxiliar para pesar.

( ) h) Es un matraz de vidrio de cuerpo esférico. ( ) BLOQUE 1 23 . pero las más comunes son las de madera. plástico o metal. ( ) i) Son tubos de vidrio largos que tienen una válvula en su parte inferior para controlar la cantidad de líquido que se vierte. Tienen una escala con pequeñas graduaciones que permite medir con exactitud el volumen líquido. Consta de una base con un tubo de metal corto y vertical conectado a una fuente de gas. ya que se calienta uniformemente y su forma redondeada permite agitar o remover fácilmente su contenido. e) Debido a su forma es muy útil para mezclar diversas sustancias agitando su contenido. ( ) g) Es una herramienta de laboratorio que se utiliza para sostener y almacenar tubos de ensayo. ( ) f) Instrumento que sirve para calentar ya que proporciona una llama constante y sin humo que puede alcanzar hasta los 1500ºC. Sirve para destilar líquidos. Se fabrica de madera.Actividad: 3 (continuación) Matraz de forma cónica que tiene algunas marcas para indicar el volumen.

( ) k) Estos instrumentos se ajustan al soporte universal y mediante una malla de asbesto. Saberes Procedimental Relaciona los instrumentos con sus características. También sirven para sostener embudos. Autoevaluación Evaluación Producto: Diagrama de relaciones. sirven para sostener matraces o vasos de precipitado que se van a calentar con el mechero. C MC NC Puntaje: Actitudinal Muestra disposición para el trabajo colaborativo. ( ) l) Son tubos delgados de vidrio que terminan en punta y sirven para medir volúmenes pequeños. La exactitud de los resultados depende del buen uso de éste instrumento. ( ) Actividad: 3 Conceptual Identifica los instrumentos más comunes del laboratorio de alimentos.Actividad: 3 (continuación) j) Instrumento de precisión utilizado para medir el peso de las sustancias. Cuentan con una escala graduada para medir distintos volúmenes de líquido. Calificación otorgada por el docente 24 CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS .

Cierre Actividad: 4 Con base en el conocimiento adquirido sobre el material de laboratorio. crítica y reflexiva. Actividad: 4 Conceptual Identifica los instrumentos de laboratorio. C MC NC Puntaje: Actitudinal Muestra una actitud abierta. Autoevaluación Evaluación Producto: Crucigrama. resuelve el siguiente crucigrama. Saberes Procedimental Encuentra la respuesta adecuada. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 1 25 .

Conoce las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos. Autoevaluación Evaluación Producto: Tabla de recuperación. Inicio  Precauciones que deben tomarse en el laboratorio de análisis de alimentos. Precaución 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Descripción Razón Actividad: 1 Conceptual Recupera los conocimientos adquiridos en cursos previos. observarse en el laboratorio. C MC NC Calificación otorgada por el docente 26 CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS . Actividad: 1 Recupera tus conocimientos adquiridos en los cursos previos de Química y Biología anotando las precauciones que deben observarse en el laboratorio para evitar accidentes. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Describe y explica las Participa activamente en la precauciones que deben solución de los ejercicios.Secuencia didáctica 2.

el equipo y los muebles para almacenamiento de material y reactivos químicos. Se deben respetar los procedimientos de las prácticas de laboratorio. es importante la ventilación. 3. utilizar placas calefactoras. Para lograr un desempeño seguro de las actividades desarrolladas en el laboratorio se requiere conocer las normas de seguridad. 4. Para diluir un ácido concentrado nunca le debemos agregar agua. Si se calienta un tubo de ensayo. en gran parte. los primeros auxilios para los accidentes más frecuentes y los reactivos peligrosos. 6. El material de desecho debe depositarse en los recipientes para basura. se debe de utilizar la campana de extracción para evitar su inhalación. 15. 1. El laboratorio no es un lugar para juegos. deben mezclarse con agua corriente para diluirse. 16. Deben lavarse las manos perfectamente después del trabajo de laboratorio. 10. así como de la correcta aplicación de las normas de seguridad y del conocimiento de los productos utilizados. Nunca debe dejarse el material al borde de la mesa. ya que puede resultar muy peligroso. No se deben tocar y mucho menos probar las sustancias químicas. Las sustancias corrosivas que se desechan al desagüe. Cuando hay desprendimiento de vapores tóxicos. 7. Las normas de seguridad en el laboratorio de alimentos. Utilizar gafas de seguridad para proteger los ojos. No pipetear con la boca las soluciones químicas. utilizar la perilla. para lo cual debe haber varias ventanas que permitan aerear rápidamente el local y además. No deben usarse las mesas para colocar bolsas ni prendas de vestir. 12. Utilizar las pinzas para evitar quemaduras con el material caliente. 17. BLOQUE 1 27 . Las normas de seguridad están relacionadas con las instalaciones del laboratorio. También debe contar con dos puertas de fácil acceso para desalojo en caso de emergencia. 11. Es necesario que haya cuando menos. 8. En el laboratorio no se debe fumar ni consumir alimentos ni bebidas. un extintor de incendios en un lugar próximo a la puerta y fuente lavaojos para usarse en caso de una emergencia por quemaduras con ácido o álcali. Las principales normas de seguridad que deben observarse en el trabajo de laboratorio para evitar accidentes son las siguientes: Fuente lavaojos de emergencia. debemos agregar lentamente el ácido al agua. La mesa de trabajo debe mantenerse siempre limpia. Extintor de incendios. manejarlo con pinzas y dirigir la boca hacia donde no haya personas para evitar quemaduras por proyección de líquido. No utilizar mecheros para calentar sustancias que desprenden vapores inflamables. 5. 14. del comportamiento de las personas que manipulan los productos y utensilios. contar con una campana extractora de gases para el desalojo de los vapores tóxicos. Nunca deben mezclarse sustancias desconocidas.Desarrollo La seguridad en el laboratorio depende. 9. se requiere concentración en el trabajo. 13. consultar con el profesor. sino al contrario. Si existe alguna duda. 18. El local destinado para el laboratorio debe disponer del espacio suficiente para las mesas de trabajo. Por otra parte. 2. Se recomienda el uso de la bata de laboratorio para protegerse de las sustancias químicas.

Primeros auxilios.
El botiquín de primeros auxilios debe colocarse en un lugar visible y debe contener cuando menos el siguiente material de curación: Algodón, gasa esterilizada, tijeras, tira de goma elástica para torniquete, banditas sanitarias, vendas, glicerina, agua oxigenada, tintura de yodo, vaselina, leche de magnesia, pomada para quemaduras, ácido acético al 1 %, bórax al 2 %, y bicarbonato de sodio al 1% . Los accidentes más comunes que ocurren en el laboratorio son por cortes, quemaduras, salpicaduras en los ojos e ingestión de productos químicos. En caso de los cortes, se debe lavar con agua y jabón, aplicar agua oxigenada y cubrir con una gasa esterilizada o bandita curativa. Cuando se presenta una quemadura por calor, se debe aplicar una pomada y cubrir con una venda. Si la quemadura es producida por un ácido en la piel, se debe lavar con agua abundante, neutralizar con bórax y vendar. En caso de que se produzca una quemada con álcali, se debe lavar con agua abundante, neutralizar con ácido acético al 1%, secar, cubrir con pomada y vendar.

Botiquín de emergencia.

Cuando ocurren salpicaduras en los ojos con sustancias ácidas o alcalinas se deben irrigar abundantemente con la fuente lavaojos y enjuagar con bicarbonato de sodio al 1% (NaHCO 3) en el caso de los ácidos, y con ácido bórico al 1 % (H3BO3) en el caso de los álcalis. Si ocurre la ingestión accidental de productos químicos, es necesario brindar al accidentado atención médica urgente; además, como primeros auxilios, se puede administrar leche de magnesia en el caso de ácidos corrosivos y solución de ácido acético al 1% en el caso de álcalis corrosivos. Nunca provocar el vómito.

Reactivos peligrosos.
Para el manejo de sustancias químicas peligrosas, es necesario conocer sus características con el fin de tomar las precauciones necesarias. La clasificación oficial de estas sustancias es la siguiente: a) Explosivos. Son sustancias y preparados que pueden explotar por efecto de una llama o que son más sensibles a los choques o la fricción que el dinitrobenceno. b) Comburentes. Son las sustancias y preparados que pueden originar una reacción fuertemente exotérmica cuando se ponen en contacto con otras sustancias. c) Inflamables. Son las sustancias y preparados que pueden inflamarse a temperatura ambiente, en presencia de aire y sin aporte de energía. d) Tóxicos. Estas sustancias pueden producir graves riesgos de salud e incluso la muerte al ser inhaladas o ingeridas. e) Nocivos. Corresponden a aquellas sustancias que pueden producir riesgos severos de salud al ser ingeridos o inhalados. f) Corrosivos. Estas sustancias pueden destruir los tejidos vivos por contacto directo. g) Irritantes. Son las sustancias no corrosivas que por contacto repetido o prolongado producen una reacción inflamatoria de la piel. h) Peligrosos para el medio ambiente. Se refiere a aquellas sustancias cuya utilización puede representar riesgos inmediatos o futuros para el medio ambiente.

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CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

La identificación de las sustancias químicas peligrosas se realiza mediante símbolos y pictogramas en las etiquetas del producto. Los más importantes son los siguientes:

Actividad: 2
Con base en la lectura de la seguridad en el laboratorio de alimentos, responde los siguientes cuestionamientos. 1. ¿De qué factores depende la seguridad en el laboratorio?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Cuáles son las características que debe reunir el local ocupado por el laboratorio?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 1

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Actividad: 2 (continuación)
3. ¿Cuáles son los principales medicamentos que debe contener el botiquín del laboratorio?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cuáles son los accidentes más comunes que ocurren en el laboratorio y los primeros auxilios que deben brindarse al accidentado? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Anota cinco de las normas de laboratorio que consideres más importantes para evitar accidentes. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Conoce los principales aspectos de la seguridad en el laboratorio. Autoevaluación

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Responde las preguntas sobre la seguridad en el laboratorio. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Es ordenado al seguir un procedimiento.

Calificación otorgada por el docente

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CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Actividad: 3 Tomando como base las características de las sustancias químicas peligrosas de ésta secuencia didáctica. Autoevaluación Evaluación Producto: Crucigrama. resuelve el siguiente crucigrama. crítica y reflexiva. Saberes Procedimental Encuentra la respuesta adecuada. Actividad: 3 Conceptual Identifica las sustancias químicas peligrosas. C MC NC Puntaje: Actitudinal Muestra una actitud abierta. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 1 31 .

campana extractora. la seguridad en el laboratorio. botiquín. Actividad: 4 Conceptual Identifica los conceptos relativos a la seguridad en el laboratorio. primeros auxilios. Calificación otorgada por el docente 32 CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS . Saberes Procedimental Organiza y relaciona los conceptos de seguridad en el laboratorio de alimentos. irritantes. no jugar ni correr. quemaduras. no comer ni fumar. instalaciones. buena ventilación. normas de seguridad. extintor de incendios. tóxicos. ingestión de sustancias químicas. ducha lavaojos. usar pinzas para evitar quemaduras. nocivos. cortes y salpicaduras en los ojos. explosivos. corrosivos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Cumple con puntualidad la entrega de los trabajos. completa el siguiente mapa mental considerando los siguientes conceptos: Reactivos peligrosos. usar gafas de seguridad.Cierre Actividad: 4 Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica. no tocar ni probar sustancias químicas. Autoevaluación Evaluación Producto: Mapa mental.

comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Competencias profesionales:   Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo. Reconoce los propios prejuicios. Atributos a desarrollar en el bloque:    Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta. Tiempo asignado: 14 horas .Análisis químico proximal. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. Unidad de competencia: Determina la calidad de los alimentos aplicando el análisis químico proximal. Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos. modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias.

1. ¿Cuáles son las funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Qué padecimientos son ocasionados por la deficiencia de minerales en la alimentación? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Evaluación Producto: Cuestionario. ¿A qué tipo de biomoléculas corresponde el agua y los minerales presentes en el organismo humano? ¿Se puede considerar el agua como nutriente en los alimentos?. Autoevaluación Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia del agua y los minerales en los alimentos. ¿Cuál es la importancia del agua en los organismos vivos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿por qué?  _________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. 5. C MC NC Actividad: 1 Conceptual Recupera los conocimientos adquiridos en cursos anteriores. 2.Secuencia didáctica 1. responde las siguientes preguntas. Saberes Procedimental Responde correctamente las preguntas del cuestionario. ¿Cuáles son los alimentos que nos aportan los minerales necesarios para el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 8. ¿En cuántas formas se presenta el agua contenida en los alimentos? ¿Cuáles son los minerales principales o macroelementos constituyentes del organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Aprende a determinar la humedad contenida en los alimentos. Calificación otorgada por el docente 34 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL . Inicio Actividad: 1 Tomando como base tus conocimientos previos de las asignaturas de Biología y Nutrición del Individuo Sano.

Existen varias razones por las cuales es importante conocer la humedad presente en los alimentos: a) El agua. por lo que su contenido de agua puede presentarse en cualquiera de estas tres formas. Determinación de la humedad. cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos. los analistas de alimentos se preocupaban principalmente por su adulteración. facilita el desarrollo de los microorganismos. Todos los alimentos.Desarrollo El agua en los alimentos. c) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. se puede utilizar para detectar la presencia de aditivos y contaminantes. se considera a la humedad como la pérdida de masa que sufre un material cuando se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullición del agua durante el tiempo suficiente. b) Los materiales polvorientos como las harinas. contienen agua en mayor o menor proporción. El análisis químico juega un papel muy importante para controlar la calidad de los alimentos. sin embargo. BLOQUE 2 35 . la sal y el azúcar se aglomeran formando terrones en presencia de humedad. En la primera forma. adsorbida y libre. Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias. para fines prácticos es suficiente el método de secado para la determinación de la humedad de un alimento. el agua está unida químicamente formando hidratos. Al principio. se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fácilmente por evaporación o secado. El secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. El agua está presente en los alimentos en forma combinada. En esta primera secuencia didáctica. en la segunda está unida físicamente formando una monocapa superficial sobre los alimentos y en la tercera. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales. mientras que en la actualidad. Para el propósito del análisis de alimentos. d) Las condiciones de almacenamiento de los granos. Laboratorio de análisis de alimentos. por encima de ciertos niveles. El análisis químico proximal comprende la determinación de humedad. para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga cantidades significativas de compuestos volátiles. es difícil la determinación exacta del contenido total de agua de un alimento. grasas y proteínas principalmente. Debido a esta situación. cenizas. el trabajo rutinario desarrollado en los laboratorios de las industrias alimentarias se realiza para controlar la calidad de la materia prima. los materiales en proceso y el producto terminado. además. ya que les afecta la presencia de humedad. se estudian los métodos para la determinación de humedad y cenizas en los alimentos.

retira la cápsula de la estufa utilizando las pinzas para evitar quemaduras. Coloca la cápsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado. 13. Calcula el porcentaje de humedad de la muestra utilizando la siguiente fórmula: ( )( ) 36 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL . 14. 9. Estufa de secado Distribuye uniformemente la muestra en la cápsula para facilitar el proceso de secado. 3. Coloca la cápsula con la muestra en la estufa y sécala durante un tiempo de cuatro horas. Registra su peso exacto como P3. Pesa la cápsula vacía con cuidado y registra su peso exacto como P1. Transcurrido este tiempo. 2. 11. 5. 6. Retira la cápsula de la balanza y agrégale 2 gramos aproximadamente de algún alimento. 8. 7. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 °C colocando un termómetro de mercurio cerca de la muestra para verificar ésta temperatura.El material de laboratorio necesario para la determinación de humedad de una muestra de alimento por cada uno de los equipos de trabajo es el siguiente: a) b) c) d) 1 cápsula de porcelana 1 Estufa de secado 1 Balanza analítica 1 Desecador El procedimiento para llevar a cabo ésta determinación es el siguiente: 1. Identifica una cápsula de porcelana vacía anotando el número de tu equipo de trabajo con lápiz en su parte inferior. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente. 4. Retira la cápsula con la muestra del desecador y pésala nuevamente. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada. Pesa la cápsula con la muestra de alimento y registra su peso exacto como P2. 10. 12.

Autoevaluación Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Anota tus observaciones. resultados y conclusiones en la siguiente tabla. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 2 Conceptual Aprende a determinar la humedad.Actividad: 2 Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor. Determinación del contenido de humedad de una muestra de _____________________________________ Observación Peso de la cápsula vacía (P1) Peso de la cápsula con la muestra húmeda (P2) Peso de la cápsula con la muestra seca (P3) Pérdida en peso de la muestra (P2 – P3) Peso de la muestra de alimento (P2-P1) % de humedad de la muestra de alimento 𝑃2 − 𝑃3 𝑃2 −𝑃1 Valores (gramos) ( ) Comenta los resultados que obtuviste en la práctica de laboratorio. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 2 37 . determina en el laboratorio el contenido de humedad de un alimento siguiendo el procedimiento descrito anteriormente. cálculos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento.

Calificación otorgada por el docente 38 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL .Cierre Actividad: 3 Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica. Saberes Procedimental Responde correctamente las preguntas del cuestionario. ¿Cuáles son las formas que presenta el agua contenida en los alimentos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cuál es el principio físico que se aplica para la determinación de humedad mediante la estufa? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6. Anota dos razones por las cuales es importante conocer el contenido de agua de los alimentos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Participa activamente en la solución de los ejercicios. ¿Cuáles son las principales aplicaciones de los análisis químicos de alimentos en la industria? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Qué tipos de análisis de alimentos comprende el análisis proximal? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Por qué es necesario el enfriamiento de la cápsula con la muestra antes de pesarla? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ Actividad: 3 Conceptual Comprende el tema de humedad de los alimentos. 1. Autoevaluación Evaluación Producto: Cuestionario. responde los siguientes cuestionamientos.

Calificación otorgada por el docente BLOQUE 2 39 . Actividad: 4 Conceptual Identifica las etapas del procedimiento. Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento. C MC NC Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada. Autoevaluación Evaluación Producto: Diagrama de flujo.Actividad: 4 Tomando como base la práctica que realizaste anteriormente. desarrolla el diagrama de flujo para la determinación de humedad en una muestra de alimento.

Autoevaluación Evaluación Producto: Cuestionario. responde las siguientes preguntas.Secuencia didáctica 2. Calificación otorgada por el docente 40 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL . 1. ¿Cuáles son los minerales traza que requiere el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Saberes Procedimental Responde correctamente. 4. Inicio Actividad: 1 En base a tus conocimientos previos de las asignaturas de Biología y Nutrición del Individuo Sano. ¿Cuáles son los minerales considerados como bioelementos indispensables para la vida?  __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Aprende a determinar las cenizas contenidas en los alimentos. ¿Qué porcentaje del peso corporal humano representan los minerales? ¿Cuáles son las principales funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Cuáles son las principales fuentes de minerales para el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Actividad: 1 Conceptual Recupera los conocimientos. ¿Son más importantes las vitaminas que los minerales en el funcionamiento del organismo humano? ¿Por qué? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. C MC NC Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia de los minerales.

Autoevaluación Calificación otorgada por el docente BLOQUE 2 41 . forma parte de los ácidos nucleicos. Es uno de los componentes de la hemoglobina. ( ) Calcio ( ) Flúor ( ) Yodo ( ) Hierro ( ) Fósforo Actividad: 2 Conceptual Recupera los conocimientos. D. Es un componente importante de las hormonas tiroideas que regulan el metabolismo humano. Evaluación Producto: Diagrama de relaciones. Una ingestión adecuada de éste mineral es capaz de reducir el riesgo de caries dentales y no generar efectos colaterales. citocromos y múltiples enzimas. E. A. C.Actividad: 2 En base a tus conocimientos previos de las asignaturas de Biología y Nutrición del Individuo Sano. Se recomienda la ingestión de 2 a 3 miligramos diarios en los adultos. relaciona ambas columnas colocando la letra correcta en el paréntesis. Mineral que participa en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes. La anemia por su deficiencia nutricional es la más extendida en el mundo. Saberes Procedimental Relaciona correctamente. mioglobina. fosfolípidos. además. interviene en la contracción de los músculos y en la regulación de los latidos cardíacos. Es un componente de la hidroxiapatita ósea. la cual genera fatiga. Una deficiencia severa puede comprometer el desarrollo cognitivo de niños y generar bocio en adultos. B. disminución de la productividad y desarrollo cognitivo desbalanceado. C MC NC Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia de los minerales. fosfoproteínas y participa en los enlaces fosfato de energía.

El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea. La mayoría de los productos de uso común. Representa el contenido mineral del alimento. Los minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras. pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Determinación de cenizas. las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes. 6. Enciende la mufla y ajusta su temperatura a 600ºC. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada. 42 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL . Las grasas y aceites puros no contienen prácticamente cenizas. huevos. Pesa el crisol con la muestra de alimento y registra su peso exacto como P 2. Las funciones de los minerales en el organismo humano. El fósforo se absorbe fácilmente. fosfolípidos y humores. no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original. Retira el crisol de la balanza y agrégale 2 gramos aproximadamente de algún alimento. es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en la muestra. mantienen la reacción alcalina. la otra parte en las nucleoproteínas. Sirve para conocer la calidad de ciertos alimentos.Desarrollo La ceniza de un alimento es un término analítico que sirve para referirse al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. El material de laboratorio necesario para la determinación de cenizas de una muestra de alimento es el siguiente: a) 1 Crisol de porcelana b) 1 Pinza para crisol c) 1 Balanza analítica d) 1 Mufla e) 1 Desecador El procedimiento para llevar a cabo ésta determinación es el siguiente: 1. luego la osificación de los huesos y dientes. 2. coloca con cuidado el crisol con la muestra en la mufla teniendo precaución de no quemarse. carne.5 a 1 % de cenizas totales. contienen de 0. 5. El 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles y el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. Identifica el crisol de porcelana anotando el número de tu equipo de trabajo con lápiz en su parte inferior. mientras que el hierro forma parte de la hemoglobina. 3. el fósforo y el magnesio cumplen funciones plásticas formando parte del esqueleto los cartílagos y los dientes. activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo e intervienen en el sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio. Utilizando las pinzas. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. por ejemplo el grado de refinamiento de la harina. 4. La determinación de cenizas es un método sencillo mediante el cual toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 y los 600°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C. En las cenizas vegetales predominan los derivados de potasio y en las animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. Mufla La función reguladora de los minerales se manifiesta en el control de la presión osmótica a través de las membranas celulares. 7. Las cenizas normalmente. las adulteraciones en jugos y bebidas y para diferenciar entre un vinagre sintético y un vinagre de frutas. neutra o ácida de los tejidos. debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. como la leche. Pesa el crisol vacío con cuidado y registra el peso exacto como P1.

cálculos. apaga la mufla. Autoevaluación Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. 9. C MC NC Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica. abre la compuerta y retira el crisol con las pinzas. 10. Incinera la muestra durante dos horas. Coloca el crisol en el desecador hasta que se enfríe a temperatura ambiente. 12. Registra el peso exacto del crisol con las cenizas como P3. Determinación del contenido de cenizas de una muestra de __________________________________________ Observación Peso del crisol vacío (P1) Peso del crisol con la muestra de alimento (P2) Peso del crisol con la muestra incinerada (P3) Peso de las cenizas (P3 – P1) Peso de la muestra de alimento (P2-P1) % de cenizas de la muestra de alimento 𝑃3 − 𝑃1 𝑃2 −𝑃1 Valores (gramos) ( ) Comenta los resultados que obtuviste en la práctica de laboratorio. resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 2 43 . Una vez transcurrido éste tiempo.8. determina en el laboratorio el contenido de cenizas de un alimento siguiendo el procedimiento descrito anteriormente. Calcula el porcentaje de cenizas de la muestra utilizando la siguiente fórmula: 3− 1 2− 1 ( )  Actividad: 3 Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor. Maneja con cuidado el crisol ya que se encuentra muy caliente. ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Actividad: 3 Conceptual Aprende a determinar las cenizas. 11. 13. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento. Anota tus observaciones.

Cierre Actividad: 4 Tomando como base el procedimiento que seguiste para la determinación de cenizas. C MC NC Puntaje: Actitudinal Realiza sus trabajos con orden y limpieza. ordena las operaciones mostradas en las figuras colocando los números del 1 al 6 ( ) Pesar crisol y muestra ( ) Sacar la muestra de mufla ( ) Identificar el crisol ( ) Enfriar el crisol ( ) Precalentar la mufla ( ) Pesar crisol con cenizas ( ) Agregar la muestra ( ) Incinerar la muestra ( ) Pesar el crisol vacío Actividad: 4 Conceptual Identifica las etapas del procedimiento. Autoevaluación Evaluación Producto: Diagrama de relaciones. Calificación otorgada por el docente 44 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL . Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento.

¿Cuáles son los elementos químicos que constituyen a los lípidos o grasas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. Autoevaluación Evaluación Producto: Cuestionario. ¿Qué consecuencias puede tener en el organismo humano el exceso de lípidos o grasas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. responde las siguientes preguntas. ¿Cuáles son las características físicas que permiten diferenciar a los lípidos de otras sustancias orgánicas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Aprende a determinar el contenido de grasas en los alimentos. ¿Cuáles son los principales compuestos orgánicos o biomoléculas que requiere el organismo humano para sobrevivir? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Saberes Procedimental Responde correctamente. Inicio Actividad: 1 En base a tus conocimientos previos de las asignaturas de Biología y Nutrición del Individuo Sano. 1. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 2 45 . ¿Cuáles son las principales fuentes de lípidos para el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________  Actividad: 1 Conceptual Recupera los conocimientos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia de los lípidos o grasas. ¿Qué funciones desarrollan los lípidos o grasas en el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3.Secuencia didáctica 3.

Los lípidos se caracterizan por ser sustancias insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos como el éter. El consumo excesivo de grasas principalmente las de origen animal. los riñones y el hígado. esteroles. cloroformo y benceno. clorofilas y otros pigmentos. Desarrollo Los lípidos son las mezclas de los ésteres formados por la combinación de la glicerina con los ácidos grasos. El producto obtenido se llama extracto etéreo el cual contiene triglicéridos. se evapora el solvente y las grasas permanece en el recipiente colector. Son los nutrientes de mayor valor energético. Extracción de lípidos. el proceso comprende siguientes etapas: a) Equipo Goldfisch para extraer grasas las El solvente se vaporiza mediante una placa caliente y luego se condensa para hacerlo pasar a través de la muestra de alimento. ceras.Definición de lípidos. Normalmente. En el extractor de grasa Goldfisch de la figura. Balanza analítica. la muestra se coloca entre el solvente hirviendo en un vaso de precipitado y una superficie fría para condensar los vapores. Los equipos más utilizados para la determinación de grasas en los alimentos por extracción con solventes son de dos tipos: Equipo Goldfisch de extracción continua y equipo Soxhlet de extracción intermitente. 46 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL . Anillo de sujeción. Dedal de celulosa o porcelana. ya que proporcionan al organismo humano el doble de la energía que los glúcidos o las proteínas. Aparato extractor de grasa Goldfisch. Los materiales y reactivos necesarios para la determinación del extracto etéreo con éste equipo son los siguientes: a) b) c) d) e) f) g) Campana de extracción de vapores. Portadedal. ácidos grasos libres. Tubo colector. c) Al concluir el tiempo de extracción. Se les denomina grasas cuando se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y aceites cuando se encuentran en estado líquido. Esta propiedad es el fundamento de los métodos para la determinación de grasas en los alimentos. carotenos. lecitinas. b) Las grasas contenidas en la muestra de alimento son disueltas y arrastradas continuamente por el solvente hasta extraerlas totalmente. incrementa el riesgo de padecer enfermedades como la obesidad y los trastornos cardiacos. alrededor del corazón. ya que se acumulan en el tejido adiposo. Determinación de lípidos mediante el equipo Goldfisch. fosfolípidos.

10. Utilizando los guantes de asbesto. 29. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. 3. Vuelva a colocar el vaso de Goldfisch ajustándolo con el anillo de sujeción. ajusta la temperatura de la platina. Lava perfectamente el vaso Goldfisch y sécalo en la estufa a 100ºC. 4. 22. Éter de petróleo. Enfría el vaso en el desecador e identifícalo con el número de tu equipo. Enciende la platina girando el botón de encendido (I) del frente del aparato. toma con la mano izquierda el vaso de Goldfisch (C) y con la derecha afloja el anillo de sujeción (B). 11. 2. Calcula el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la fórmula: . Papel filtro Wathman No. 15. Envuélvela en el papel filtro formando un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada. 31. Mide 40 mililitros de éter de petróleo en una probeta y colócalos en el vaso de extracción de Goldfisch (C). 16. reponer el faltante y ajustar el anillo de sujeción (B). 25. 17. 5. Enciende el interruptor principal (H) localizado en el lado derecho del aparato. Mezcla la muestra con una pequeña cantidad de sulfato de sodio anhidro. Cuando se termine de evaporar el solvente. Pesa el vaso en la balanza analítica y registra su peso exacto como P1. Enciende la resistencia para reiniciar la ebullición del solvente. Si es mayor o menor. 7. Retira con cuidado el vaso de Goldfisch (C) colocándolo sobre la placa de protección. 13. 28. Anota su peso exacto como P 3. Inserte el vaso de extracción dentro del anillo de sujeción. 9. El éter destilado se recupera dentro del tubo colector y se vuelve a utilizar. Pinzas. Sulfato de sodio anhidro. Retira el anillo de sujeción. 40. 47 BLOQUE 2 . Coloca el vaso de Goldfisch en el desecador para enfriarlo hasta la temperatura ambiente. baja la platina y desmonta el vaso de Goldfisch usando los guantes de asbesto para evitar quemaduras. 20. Extrae la grasa durante un tiempo de 4 a 5 horas vigilando que el nivel del solvente se mantenga constante. Anota su peso exacto como P2. Retira el portadedal con su contenido y sustitúyelo por un tubo colector limpio y seco. Eleva la platina (D) girando el tornillo (E) que se encuentra en la parte inferior del aparato de Goldfisch para ponerla en contacto con el vaso de extracción. 18. Cuando haya concluido el tiempo de extracción. Si hay fugas de solvente. 19. Cierra la campana de extracción de vapores y enciende el ventilador. pesa el vaso de Goldfisch con la grasa obtenida y registra su peso exacto como P 4. apaga la resistencia y baja la platina caliente cubriéndola con la placa de protección. 12. Termómetro. Agrega aproximadamente 2 gramos de muestra molida al papel filtro y pésalo. 23. Abre la llave de paso del agua (G) colocada en el extremo superior izquierdo del aparato para enfriar el sistema de condensación del extractor. Introduce el cartucho de papel filtro dentro del dedal y tápalo con un trozo de algodón.h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) Vaso de Goldfisch. El procedimiento comprende los siguientes pasos: 1. 21. 30. 14. Trozo de algodón. Finalmente. 8. Voltea el soporte (F) sobre la platina y coloca el vaso de Goldfisch inclinado sobre el soporte para evaporar los restos de solvente. Desecador. Toma el vaso de Goldfisch con la mano izquierda y sujétalo a la cabeza del condensador enroscando el anillo de sujeción (B) con la mano derecha. Coloca el dedal en el portadedal que se encuentra cerca de la boquilla del condensador del extractor Goldfisch. 26. Guantes de asbesto. 27. Una vez iniciada la ebullición del solvente. Probeta de 50 mililitros. revisa que el ritmo de goteo sea de 5-6 gotas por segundo. 6. 24. Quita la placa protectora y levanta la platina hasta tocar el vaso de Goldfisch.

2 pinzas. la cámara de extracción Soxhlet y el matraz balón. 40. La metodología es muy simple. Con este procedimiento. Soporte universal. Vaso de precipitado de 100 ml. Cámara de extracción Soxhlet. En la figura se puede observar que el equipo de extracción consta de tres partes: el refrigerante. Equipo Soxhlet para extraer grasas Debido a que el éter es un solvente volátil e inflamable. Algunas de las ventajas del extractor Soxhlet son las siguientes:     La muestra se pone contacto varias veces con solvente fresco. Placa calefactora.Determinación de lípidos mediante el equipo Soxhlet. Guantes de asbesto. éste equipo realiza la extracción de grasas de manera intermitente. Cuando el solvente acumulado en la cámara de extracción supera el nivel del sifón. Este proceso se repite hasta que se completa la extracción de grasa de la muestra. No se requiere filtración después de la extracción. el arreglo completo debe colocarse dentro de una campana con extractor para evitar riesgos de explosión. Desecador. Papel filtro Wathman No. Probeta de 50 ml. placa calefactora y medios de soporte. Debido a que el solvente se mantiene caliente. se calienta el solvente en el matraz y sus vapores condensados gotean sobre el cartucho extrayendo las grasas de la muestra. Algodón. aumenta la solubilidad de las grasas. la muestra finamente molida se coloca en el cartucho dentro de la cámara de extracción. Éter etílico. a diferencia del equipo Goldfisch. Refrigerante. La extracción Soxhlet es el método oficial para la determinación de grasas en muestras sólidas de alimentos. regresa al matraz de ebullición. Adicionalmente se requiere de agua de enfriamiento. Matraz balón. Embudo. Los materiales y reactivos para la determinación del extracto etéreo con éste equipo son los siguientes: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) Campana de extracción de vapores. 2 nueces. 48 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL .

Envuelve la muestra en el papel filtro formando un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada. Cuando se haya evaporado todo el solvente. Retira el cartucho de la cámara de extracción y arma de nuevo el equipo como lo hiciste anteriormente. 2. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. 24. Mide con la probeta 50 mililitros de éter etílico y agrégalos por la parte superior del refrigerante utilizando el embudo. 16. Con cuidado desmonta y retira el equipo de extracción. Abre la válvula del agua de enfriamiento del refrigerante y verifica que fluye libremente. 18. Enfría el matraz en el desecador e identifícalo con el número de tu equipo. 7. Anota su peso exacto como P 3. 10. Vigila la recuperación del solvente en el vaso de precipitado hasta que se evapore totalmente. Coloca un vaso de precipitado de 100 ml. Tapa el refrigerante con un trozo de algodón. Abre la campana de seguridad y vacía el solvente recuperado en otro recipiente. 13. Al finalizar el tiempo de extracción. 15. 5. apaga la placa calefactora y coloca el matraz en el desecador para que se enfríe. Enciende la parrilla calefactora. la cámara de extracción y el matraz como se muestra en la figura. Pesa el matraz en la balanza analítica y registra su peso exacto como P1. Enciende la placa calefactora y cierra la campana de seguridad. 14. Utiliza los guantes de asbesto para evitar quemaduras. Cierra la campana de seguridad y evapora los restos de solvente del matraz cuidando que no se queme la grasa. 8. 4. cierra la campana de seguridad y enciende el ventilador para iniciar el proceso de extracción. Calcula el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la fórmula: . 20. Tapa el cartucho con un trozo de algodón e introdúcelo en la cámara de extracción Soxhlet. 22. Conecta el refrigerante. Extraer durante 4 horas ajustando el calor de la placa calefactora para obtener una velocidad de condensación de 2 a 3 gotas por segundo. Pesa el matraz con la grasa obtenida en la balanza analítica. 6. 23. 17. Lava perfectamente un matraz balón y sécalo en la estufa a 100ºC. dejando el matraz balón sobre la placa calefactora. bajo la válvula de la cámara de extracción y ábrela para recuperar el solvente. 9. Agrega aproximadamente 2 gramos de la muestra molida al papel filtro y pésalo. abre la campana. Bajo la campana de extracción. apaga la placa calefactora y retira con cuidado el matraz y la cámara de extracción Soxhlet. 3. 11. coloca el arreglo sobre una placa calefactora y sujétalo al soporte universal utilizando las pinzas. Anota su peso exacto como P 2.El procedimiento comprende los siguientes pasos: 1. Registra su peso exacto como P 4. 19. abre la campana. BLOQUE 2 49 . 21. 12.

Autoevaluación Evaluación Producto: Crucigrama. Actividad: 2 Conceptual Identifica los conceptos. Saberes Procedimental Encuentra la respuesta adecuada. Calificación otorgada por el docente 50 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL . crítica y reflexiva. resuelve el siguiente crucigrama.Actividad: 2 Tomando como base la información de los métodos para la determinación de grasas en los alimentos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Muestra una actitud abierta.

Autoevaluación Evaluación Producto: Diagrama de flujo. Determinación del extracto etéreo de una muestra de ________________________________________________ Observación Peso del recipiente vacío (P1) Peso del disco de papel filtro (P2) Peso del papel filtro con la muestra (P3) Peso del recipiente con la grasa obtenida (P4) Peso de la grasa obtenida (P4-P1) Peso de la muestra de semilla (P3 – P2) % de extracto etéreo en la muestra de semilla = 𝑃4− 𝑃1 𝑃3 −𝑃2 Valores (gramos) ( ) Comenta los resultados que lograste y las observaciones que realizaste en la práctica de laboratorio. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento. C MC NC Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica. cálculos. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 2 51 .Actividad: 3 Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor. determina en el laboratorio el extracto etéreo de una semilla oleaginosa mediante uno de los procedimientos descritos anteriormente. Anota tus observaciones. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Actividad: 3 Conceptual Aprende a determinar las grasas. resultados y conclusiones en la siguiente tabla.

Cierre Actividad: 4 Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica. extraer la grasa de la muestra. ordena las siguientes etapas desarrollando el diagrama de flujo para la determinación de grasas en los alimentos: Evaporar el solvente de la grasa. calcular el contenido de grasa. pesar el recipiente vacío. empacar la muestra en el papel filtro. Calificación otorgada por el docente 52 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL . Autoevaluación Evaluación Producto: Diagrama de flujo. recuperar el solvente. C MC NC Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada. Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento. Determinación del contenido de grasa en los alimentos Actividad: 4 Conceptual Identifica las etapas del procedimiento. enfriar recipiente caliente con la grasa. pesar recipiente frio con la grasa. pesar la muestra.

BLOQUE 2 53 . La malnutrición proteico calórica afecta a 500 millones de personas y más de 10 millones anualmente. Niña nigeriana con Kwashiorkor  Generalmente. si la dieta que reemplaza a la leche materna tiene un alto contenido de carbohidratos y es deficiente en proteínas. el ácido fólico. como las proteínas en la dieta. la enfermedad puede ser tratada añadiendo a la comida alimentos energéticos y proteínas. y en casos severos. en combinación con la falta de energía y micronutrientes en la dieta son muy importantes pero no son los únicos factores. pero cuando es destetado. El kwashiorkor es una enfermedad de los niños debida a la ausencia de nutrientes. Juega un papel importante en la enfermedad conocida como kwashiorkor. Los síntomas del kwashiorkor incluyen abombamiento abdominal. Se acepta que la deficiencia de proteínas. desarrollo de retraso mental. Cuando un niño nace. la letalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como niños con baja estatura. las hambrunas y la sobrepoblación aumentan la desnutrición por deficiencia de proteínas en la alimentación humana. El Kwashiorkor La deficiencia de proteínas es una causa importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. Aprende a determinar el contenido de proteínas de los alimentos. El abdomen abombado se debe a la retención de líquidos debido a la ausencia de proteínas en la sangre. recibe ciertos aminoácidos esenciales para el crecimiento a través de la leche materna. El trastorno es muy parecido a la deficiencia de nutrientes indispensables como el hierro.Secuencia didáctica 4. Las guerras. sin embargo. el yodo. Inicio Actividad: 1 Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean. el selenio y la vitamina C. La deficiencia de nutrientes y antioxidantes exponen al estrés y a la mayor susceptibilidad de padecer infecciones. coloración rojiza del cabello y despigmentación de la piel. Existen varias explicaciones para el desarrollo del Kwashiorkor que no dejan de ser controvertidas. los niños pueden desarrollar kwashiorkor.

C MC NC Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia de las proteínas. ¿Qué son las proteínas? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6. Calificación otorgada por el docente 54 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL .Actividad: 1 (continuación) 1. ¿Qué tratamiento se recomienda para combatir esta enfermedad? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. Saberes Procedimental Responde correctamente. ¿Qué es el Kwashiorkor? ___________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. ¿Cuáles son los síntomas de esta enfermedad? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Cuáles son las consecuencias o secuelas de ésta enfermedad? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Qué funciones desarrollan las proteínas en el organismo humano? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7. Autoevaluación Evaluación Producto: Cuestionario. ¿Cuáles son las principales fuentes de proteínas en la alimentación humana? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos.

d) 1 Trampa para destilación Kjeldahl. el factor 6. i) 1 Soporte universal. tal como lo muestra la siguiente reacción: ( ) .25 se utiliza para calcular la cantidad de proteína en una muestra cuando se ha determinado su contenido de nitrógeno. BLOQUE 2 55 . el cual se utiliza actualmente como método oficial para calcular el contenido de proteínas de un alimento. Las proteínas desempeñan un papel fundamental en la vida ya que son indispensables para el crecimiento y desarrollan una gran cantidad de funciones en el organismo. g) 1 Probeta de 500 ml. En el segundo paso del método. Por una parte. por lo cual deben suministrarse en la dieta diaria ya que son los factores limitantes para logra una buena nutrición. el nitrógeno representa el 16 % de la masa total de la proteína. f) 1 Bureta de 25ml. sin embargo. metionina. como la lisina. en 6. Por éste motivo. se agregan grandes cantidades de álcali al sulfato de amonio. treonina y triptófano. el hidrógeno y el carbono del material orgánico son oxidados a bióxido de carbono y agua. Además de su importancia nutritiva. el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló un método empírico para determinar el nitrógeno orgánico total de una muestra de alimento. la determinación de éste elemento en una muestra sirve para estimar su contenido proteínico. Determinación de proteínas con el equipo Kjeldahl. los materiales y reactivos necesarios para llevar a cabo éste análisis son los siguientes: a) 1 Equipo Kjeldahl. En el año de 1883.25 gramos de proteína hay 1 gramo de nitrógeno. y por la otra. b) 1 Matraz Kjeldahl de 800ml. éste método sólo se aplica a las investigaciones bioquímicas ya que es impráctico para el análisis de alimentos. En promedio. se destila el amónico en ácido bórico y se titula a su punto original para determinar el amoniaco. por lo cual se requieren al menos 0. es decir.Desarrollo La función de las proteínas en el organismo humano. Existen varios aminoácidos esenciales que el organismo no los puede sintetizar. ya que influyen en la textura y en el sabor cuando se combinan con los carbohidratos y los lípidos. En éste caso es deseable saber el contenido proteico total formado por la mezcla compleja de las proteínas contenidas en el alimento. los materiales nitrogenados son reducidos a sulfato de amonio. La secuencia de los aminoácidos está codificada en su gen mediante el código genético.8 gramos de proteínas por kg al día. e) 1 Matraz Erlenmeyer de 500 ml. h) 1 Pinzas para bureta. El primer paso de este método es la digestión de los compuestos orgánicos por calentamiento con ácido sulfúrico. c) 1 Espátula. El equipo. Un método absoluto para conocer el contenido proteínico de los alimentos consiste en el aislamiento y pesado de la proteínas. las proteínas juegan un papel importante en las propiedades organolépticas de los alimentos. Debido a que las proteínas son el único nutriente de los alimentos que contiene nitrógeno. Las proteínas son biomoléculas formadas por largas cadenas lineales de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos entre los grupos carboxilo y amino.

Agrega al matraz kjeldahl 200 mililitros de agua y 25 mililitros de solución de tiosulfato de sodio mezclándolos perfectamente. Envuelve la muestra en papel filtro cuidando que no se tire ni escape nada.1 N. Sujeta la bureta de 25 mililitros al soporte universal utilizando las pinzas. gira el matraz ocasionalmente para facilitar la remoción del carbón. Usando el embudo. 5. Agrega 3 gramos aproximadamente de la muestra de alimento perfectamente molida sobre el papel filtro y pésalo. cierra la válvula de la bureta y anota el volumen de la solución de ácido clorhídrico utilizado para neutralizar (V). Aumenta la temperatura hasta la ebullición de la solución. 12. 17.1 %. Digiere por un tiempo de 40 minutos. Terminada la destilación. Coloca el matraz kjeldahl en el digestor como se observa en la figura. agítalo y colócalo en el destilador. 13. 11. Anota su peso exacto como P2. Mezcla de catalizadores (K2SO4 y HgSO4). Pesa un disco de papel filtro en la balanza analítica. 10.j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) t) 1 Embudo de vidrio. Registrar su peso exacto como P1. Apaga la parrilla de calentamiento y deja enfriar el matraz kjeldahl y su contenido. de tal manera que el extremo de la manguera por donde sale el destilado quede sumergido en la solución del matraz. 7. Retira el matraz Erlenmeyer del destilador y titúlalo con la solución de ácido clorhídrico 0. Solución de ácido clorhídrico 0. 8. 22. 1 Par de Guantes de asbesto. Enciende el extractor de gases del equipo y coloca el botón de la parrilla de calentamiento en la posición media. Calcula el porcentaje de proteínas en la muestra mediante la siguiente fórmula: ( )( )( )( ) 56 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL . 6. 2. 24. 1 Balanza analítica. Solución de ácido bórico al 4 %. Colócala dentro del matraz kjeldahl. El procedimiento para determinar las proteínas contenidas en una muestra de alimento es el siguiente: 1. 23. Enseguida. Ajusta el menisco a cero. Agrega al matraz kjeldahl 20 gramos de la mezcla de catalizadores y 25 mililitros de ácido sulfúrico. 21. Abre el agua de enfriamiento y enciende la parrilla de calentamiento del destilador. Papel filtro. Ácido sulfúrico concentrado. 3. agrega también al matraz 120 mililitros de la solución de hidróxido de sodio al 50 %. 16. 15. Destila la solución hasta lograr un volumen de 250 a 300 mililitros en el matraz Erlenmeyer. Solución de hidróxido de sodio al 50 %. agrega a la bureta la solución de ácido clorhídrico. Coloca el matraz Erlenmeyer en el extremo inferior del condensador. Solución del indicador rojo de metilo al 0. 14. Solución de tiosulfato de sodio. Cuando la solución se vuelva incolora. 4. Utilizando los guantes de asbesto. Digiere la solución hasta que deje de espumar. 18. Agita la solución del matraz Erlenmeyer mientras titulas. 20. Suspende la digestión cuando la solución adquiere un color azulEquipo Kjeldahl verdoso transparente. 19. 9. Agrega a un matraz Erlenmeyer 50 ml de la solución de ácido bórico y cuatro gotas de la solución indicadora de rojo de metilo.1 normal. desconecta la trampa kjeldahl y apaga la parrilla calefactora.

C MC NC Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica.25 Leche = 6. Evaluación Producto: Práctica de laboratorio.38 Harina = 5.55 Huevos = 6. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Actividad: 2 Conceptual Aprende a determinar proteínas. Anota tus observaciones. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento.68 (𝑉 )( )( 4)(𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 ) 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 Valores (gramos) Factor empírico 𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒 𝑛𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 Comenta los resultados que lograste y las observaciones que realizaste en la práctica de laboratorio. Determinación de la proteína cruda de una muestra de ________________________________________________ Observación Peso del papel filtro (P1) Peso del papel filtro con la muestra (P2) Peso de la muestra de alimento (P2 – P1) Volumen en mililitros del ácido clorhídrico usado para titular (V) Carne = 6. cálculos.Actividad: 2 Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor. resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Autoevaluación Calificación otorgada por el docente BLOQUE 2 57 .70 Gelatina = 5. determina en el laboratorio el porcentaje de proteína cruda en una muestra de alimento utilizando el procedimiento descrito anteriormente.

Determinación del contenido de proteína en una muestra de alimento Actividad: 3 Conceptual Identifica las etapas del procedimiento. Autoevaluación Evaluación Producto: Diagrama de flujo. ordena las siguientes etapas desarrollando el diagrama de flujo para la determinación de proteínas en una muestra de alimento: Digerir la muestra con ácido. Calificación otorgada por el docente 58 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL . agregar al matraz kjeldahl hidróxido de sodio. destilar amoniaco. C MC NC Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada. agregar ácido bórico al matraz Erlenmeyer. agregar ácido sulfúrico a la muestra.Cierre Actividad: 3 Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica. Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento. colocar la muestra en el matraz kjeldahl. calcular el porcentaje de proteínas. pesar la muestra de alimento. titular el destilado.

Competencias profesionales:   Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo. comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Reconoce los propios prejuicios.Análisis químico de la leche. modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias. e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos Unidad de competencia: Analiza la leche para determinar su calidad sanitaria Atributos a desarrollar en el bloque:    Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. Tiempo asignado: 12 horas .

Paralelamente al aguado.7 % y 10 %. 60 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE . es frecuente la adición de cloruros o azúcar para enmascarar esa adulteración y evitar ser detectada por las técnicas comunes de análisis. aunque no es el método más adecuado.033) disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. tal como ocurre con el punto de congelación. En la práctica se recomienda determinar la densidad de la muestra y calcular el porcentaje de sólidos no grasos. el índice de refracción y la densidad. Este método tiene el inconveniente de que solo revela la adulteración cuando el porcentaje de agua adicionada es mayor de 15%.Secuencia didáctica 1. Sin embargo. este método no puede considerarse concluyente en un laboratorio lactológico sino que se requiere de otras pruebas adicionales.028 a 1. Por consiguiente. Inicio Actividad: 1 Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean. están basados en la medición de una propiedad física que varía proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto. Leche bautizada Una de las prácticas fraudulentas más comunes en la producción e industria de la leche. Aprende a determinar la densidad de la leche. Otros adulterantes que se agregan a la leche son sustancias baratas como el almidón para disimular el aguado y compensar la disminución de la densidad. cuyos valores oscilan entre 7. Los métodos que pueden aplicarse a la detección de agua adicionada a la leche. es la adición de agua con el objeto de aumentar su volumen. Este fraude debe recibir especial atención por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras en virtud de las repercusiones de índole legal y económico que representa la leche bautizada.  Leche adulterada El método lactométrico para la determinación de adulteración con agua se basa en que la densidad de la leche (1. puede ser un recurso importante cuando no se dispone de los instrumentos necesarios para aplicar otros métodos de análisis.

Autoevaluación Evaluación Producto: Cuestionario. ¿A qué se refiere el término leche bautizada? ______________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. ¿En qué se basan los métodos para detectar el agua adicionada a los alimentos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Por qué algunas personas no les gusta consumir la leche? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 8. ¿Qué repercusiones económicas tiene el uso de la leche adulterada? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 3 61 . ¿Qué otro tipo de sustancias se le agregan a la leche para enmascarar la adulteración? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. ¿En qué medición se basa el método lactométrico para determinar la adulteración de la leche con agua? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6.Actividad: 1 (continuación) 1. ¿Qué problemas de salud puede ocasionar el consumo de leche bronca o adulterada? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 1 Conceptual Reconoce la adulteración de la leche. ¿Cuáles son los principales usos que se le da a la leche de vaca? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7. Saberes Procedimental Analiza la información y responde los cuestionamientos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Adopta buenos hábitos alimenticios.

cabra. refractométrico y lactométrico. Normalmente se utiliza para detectar la adulteración de la leche cuando el porcentaje de agua se encuentra entre el 10 y el 15%. etc. El método crioscópico es el más rápido y exacto que se conoce para la detección del agua adicionada a la leche y consiste en la determinación del punto de congelación de una muestra de leche.5. se diluyen sus solutos y el punto de congelación aumenta acercándose al del agua. Refractómetro Para determinar la densidad de una muestra de leche se pueden utilizar dos procedimientos diferentes: mediante un lactodensímetro o con un picnómetro.540 grados Horvet. Crioscopo El método refractométrico se basa en la medición del índice de refracción del suero de la leche. La leche de vaca forma parte de la alimentación humana normal en la mayoría de las civilizaciones. pero puede ser de gran ayuda cuando no se dispone del equipo requerido para los métodos anteriores.000ºC.028 y 1. cuando se han separado las proteínas y grasas lácteas. Cuando se le agrega agua a la leche. la cual disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada.1 a 39. Métodos para detectar la adulteración de la leche. 62 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE . grasas y prótidos. Los valores normales de la densidad de la leche fresca varían entre 1. aunque también se consume la leche de oveja. ya que es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La composición natural de la leche puede ser alterada por la acción de los microorganismos o por sustancias que se le agregan intencionalmente como el agua. camella.033 gramos/mililitro. Su función principal es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. mientras que en la leche fresca debido a la presencia de sustancias como la lactosa y las sales minerales alcanza un valor de -0. La leche se obtiene como producto natural de la ordeña de una o más vacas sanas y consiste en una dispersión acuosa de azúcares. El método lactométrico se basa en la medición de la densidad de la leche. yegua. Este método tiene el inconveniente de que solo revela la adulteración cuando el porcentaje de agua adicionada es mayor al 15%. La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.Desarrollo La leche es un alimento natural. El aumento en el punto de congelación es proporcional a la cantidad de agua adicionada. Debido a que el índice refractometrico de la leche normal es de 36. El punto de congelación normal del agua es de 0. los análisis que arrojan valores inferiores son indicativos de posible adulteración por adición de agua. Para detectar la adulteración de la leche con agua se pueden utilizar varios procedimientos de análisis como los métodos crioscópico.

2. el nivel del líquido marca sobre la escala el valor de su densidad.2 unidades de densidad por cada grado de temperatura menor. 12. Calcula la densidad de la muestra de leche dividiendo la lectura corregida sobre mil y sumando la unidad. Si la temperatura de la leche está por debajo de los 15ºC. Cuando se estabiliza su movimiento. Probeta de 500 mililitros. 11. Coloca en el vaso de precipitados 250 mililitros de leche y mide su temperatura con el termómetro. 4.2 unidades de densidad por cada grado de temperatura mayor. 6.Determinación de la densidad de la leche mediante el densímetro. Si la temperatura de la leche es de 15ºC. El densímetro se introduce gradualmente en el líquido para que flote libremente. La determinación de la densidad es importante en el mundo del comercio y la industria. BLOQUE 3 63 .6°C). ya que el densímetro está calibrado a ésta temperatura. 5. 10. Está formado por un cilindro hueco de vidrio con un lastre en su parte inferior para que flote verticalmente en el líquido. 3. El densímetro es un instrumento de laboratorio que sirve para determinar la densidad de los líquidos sin necesidad de calcular su masa ni su volumen. Su escala está dividida en grados Quevenne (°Q) que corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor de la densidad. 9. 7. ya que esta propiedad se utiliza para comprobar el grado de pureza de las sustancias líquidas como la leche. Toma el lactodensímetro por la parte superior e introdúcelo en la muestra de leche dejándolo flotar libremente durante 30 segundos y evitando que se adhiera a las paredes de la probeta. tienes que restar 0. ajústala a un valor aproximado a ésta temperatura. Si la temperatura de la leche es diferente a 15ºC. Anota la temperatura ajustada de la leche como T2. El lactodensímetro está diseñado para determinar la densidad de la leche a una temperatura de 60°F (15. Termómetro de 0 a 100ºC. Toma la lectura observando horizontalmente la posición del menisco de la leche en la escala lactométrica del densímetro. El equipo y los materiales que necesitas para determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro son los siguientes: Lactodensímetro de Quevenne a) b) c) d) Lactodensímetro de Quevenne. Si la temperatura de la leche está por encima de los 15ºC. la lectura que observas en el densímetro corresponde a las milésimas de la densidad por encima de la unidad. Vaso de precipitado de 500 mililitros. Invierte el recipiente que contiene la leche varias veces con el objeto de mezclarla perfectamente. Algunos de estos aparatos están provistos con termómetros para medir la temperatura del líquido y hacer las correcciones pertinentes. Transfiere la leche a una probeta de 500 mililitros evitando la formación de espuma. Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro: 1. 8. Anota la lectura que obtuviste (L). En su extremo superior existe una escala graduada en unidades de densidad. tienes que agregar 0. Registra la temperatura como T1.

determina en el laboratorio la densidad de la leche utilizando el método del lactodensímetro descrito anteriormente. cálculos. ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Actividad: 2 Conceptual Determina la densidad de la leche.Actividad: 2 Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor. Autoevaluación Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. C MC NC Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica. Anota tus observaciones. resultados y conclusiones en la siguiente tabla.0002) 𝑇2 − 15) ¿Cuál es el efecto de la temperatura sobre la densidad de los líquidos? Investígalo y anótalo. Observación Temperatura inicial de la leche (T1) Temperatura ajustada de la leche (T2) Lectura del lactodensímetro (L) Densidad de la leche = 1 + 𝐿 1000 Valores + 0. Determinación de la densidad de una muestra de leche mediante el lactodensímetro. Calificación otorgada por el docente 64 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE . ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Comenta los resultados que obtuviste en la práctica de laboratorio. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento.

12. Pesa el picnómetro lleno con leche y anota su peso exacto como P3. Calcula la densidad de la leche utilizando la fórmula ( ) y anótala. 8. Registra la temperatura inicial de la leche como TL. ρA es la densidad del agua. Agrega la muestra de leche al vaso de precipitado. Pesa el picnómetro lleno con agua y anota su peso exacto como P2. Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la densidad de la leche mediante la técnica del picnómetro: 1. 5. La densidad de un líquido se puede calcular fácilmente conociendo la densidad de otro líquido como el agua de la siguiente manera: si el picnómetro se pesa vacío. Lava y seca perfectamente el picnómetro. 4. Calcula la masa del agua en el picnómetro (P2-P1) y regístrala como mA . Está provisto de un tapón con un tubo capilar para desalojar el exceso de líquido y medir su volumen con mucha precisión. Termómetro. El equipo y los materiales que necesitas para determinar la densidad de la leche mediante la técnica del picnómetro son los siguientes: Picnómetro a) b) c) d) e) f) Picnómetro. Vaso de precipitado de 200 mililitros. introduce el termómetro en la leche y mide su temperatura. mL es la masa del picnómetro lleno con el líquido problema y m A es la masa del picnómetro lleno con agua. El picnómetro es un pequeño frasco de vidrio de volumen exacto y conocido que se utiliza en el laboratorio para determinar la densidad de los líquidos. introduce el termómetro en el agua y mide su temperatura. luego lleno con agua y después lleno con el líquido problema. 2. Llena el picnómetro con el agua hasta rebosar. Toma el valor del volumen que está indicado en el picnómetro. 9. Balanza analítica. ajusta la temperatura de la leche a la del agua. 13. Llena el picnómetro con leche hasta rebosar. Agrega agua al vaso de precipitado. Si existe diferencia entre las temperaturas de la leche y el agua. Registra su peso exacto como P1. BLOQUE 3 65 . Agua. Calcula la masa de la leche en el picnómetro (P3-P1) y regístrala como mL. donde ρL es la densidad del líquido problema. Coloca el tapón y seca con cuidado el exceso de agua que se haya derramado por fuera del picnómetro. 14. 6. 10. Vacía el picnómetro eliminando toda el agua y sécalo. Anótalo como V. Muestras de leche.Determinación de la densidad de la leche mediante el picnómetro. Coloca el tapón y seca con cuidado el exceso de leche que se haya derramado por fuera del picnómetro. 11. 15. la densidad de éste líquido se puede calcular con la fórmula: ( ) . Registra la temperatura del agua como TA. Pesa el picnómetro vacío. 7. 3.

________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Actividad: 3 Conceptual Determina la densidad de la leche con el picnómetro. Saberes Procedimental Lleva a cabo el procedimiento indicado. resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Determinación de la densidad de una muestra de leche mediante el picnómetro. Observación Volumen del picnómetro (V) Peso del picnómetro vacío (P1) Temperatura del agua (TA) Peso del picnómetro con agua (P2) Masa del agua en el picnómetro mA = (P2-P1) Temperatura inicial de la leche TL Peso del picnómetro con leche P3 Masa de la leche en el picnómetro mL = (P3-P1) Densidad del agua a la temperatura TA (ρA) Densidad de la leche a la tempera TA [ 𝜌𝐿 𝜌𝐴 ( 𝑚𝐿 𝑚𝐴 Valores )] Comenta los resultados que obtuviste en la práctica de laboratorio. determina en el laboratorio la densidad de la leche utilizando el método del picnómetro descrito anteriormente. cálculos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica.Actividad: 3 Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor. Autoevaluación Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Anota tus observaciones. Calificación otorgada por el docente 66 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE .

Cierre Actividad: 4 Tomando como base la información sobre los métodos para la determinación de la densidad de la leche. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 3 67 . Saberes Procedimental Encuentra la respuesta adecuada. C MC NC Puntaje: Actitudinal Muestra una actitud abierta. crítica y reflexiva. resuelve el siguiente crucigrama. Actividad: 4 Conceptual Identifica los conceptos Autoevaluación Evaluación Producto: Crucigrama.

densidad. leche adulterada. Autoevaluación Evaluación Producto: Mapa mental. completa el siguiente mapa conceptual considerando los siguientes conceptos: Picnómetro. refractometría. punto de congelación. lactodensímetro. Saberes Procedimental Organiza y relaciona los conceptos. Actividad: 5 Conceptual Identifica los conceptos. crioscopía. C MC NC Puntaje: Actitudinal Cumple con puntualidad la entrega de los trabajos.Actividad: 5 Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica. Calificación otorgada por el docente 68 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE . índice de refracción y lactometría.

Autoevaluación Evaluación Producto: Cuestionario. comenta y aporta tus experiencias y conocimientos previos para responder los siguientes cuestionamientos. Inicio Actividad: 1 Reunido en equipo de trabajo. Saberes Procedimental Responde las preguntas.Secuencia didáctica 2. ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ¿Qué es la leche? ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ¿Cuál es su composición? ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________  ¿Qué es la mantequilla? ¿Qué contiene el queso? Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos sobre la leche y sus derivados. Aprende a determinar el contenido de sólidos de la leche. C MC NC Puntaje: Actitudinal Respeta las opiniones de tus compañeros de equipo. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 3 69 .

Retira la cápsula de la balanza y agrégale 3 gramos aproximadamente de leche. 5. Coloca la cápsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado.2 %) y sólidos no grasos (8. 8. En ésta prueba de laboratorio. Registra su peso exacto como P3. 9. Desde el punto de vista comercial. Lava y seca en la estufa una cápsula de porcelana. 15. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 °C. 16. es de gran importancia la composición de la leche. por lo tanto. Pesa la cápsula vacía con cuidado y registra su peso exacto como P1. Pesa la cápsula con la muestra de leche y registra su peso exacto como P 2. 7. 13. Calcula el porcentaje de sólidos totales en la muestra de leche utilizando la siguiente fórmula: − 1 ( ) 100) 2− 1 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE 70 . 11. dependen de la calidad del producto original procedente los establos y de las condiciones de transporte. si la leche ha sido descremada. 12. Vaso de precipitado de 200 mililitros Agitador de vidrio Utiliza este procedimiento para realizar la determinación de los sólidos totales en una muestra de leche: 1. conservación y manejo hasta la planta. Transcurrido éste tiempo. La determinación de sólidos totales es una técnica de laboratorio muy importante ya que permite detectar la adulteración de la leche por descremado o por adición de agua. La calidad comercial de la leche y sus derivados elaborados en la industria láctea. Retira la cápsula del baño maría y seca la muestra durante tres horas en la estufa. 3.8 %). Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada. 10. Los sólidos totales de la leche se dividide en sólidos grasos (4. la calidad del producto final depende del control que se lleve sobre la leche cruda. 2. Por un lado. se consideran como sólidos totales a la materia que queda como residuo después de la evaporación de la muestra de leche. la leche contiene 87 % de agua y 13 % de sólidos. retira la cápsula de la estufa utilizando las pinzas para evitar quemaduras. 6. En promedio. El equipo y los materiales que necesitas para la determinación de los sólidos totales son los siguientes: a) b) c) d) e) f) g) Estufa de secado Baño maría Desecador Cápsula de porcelana Balanza analítica. Los primeros están formados por triglicéridos. 14. proteínas y minerales principalmente. Identifica la cápsula de porcelana anotando el número de tu equipo de trabajo. se reduce el porcentaje de sólidos grasos y por otro lado. Coloca en el vaso de precipitado la leche y mézclala perfectamente con el agitador de vidrio.Desarrollo La calidad de la leche. ya que con una leche rica en sólidos totales se obtienen mayores rendimientos en la fabricación del queso y del yogurt. Retira la cápsula con la muestra del desecador y pésala nuevamente. 4. Determinación de los sólidos totales de la leche. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente. si a la leche se le ha adicionado agua. Coloca la cápsula en baño maría y evapora durante 30 minutos. vitaminas y fosfolípidos y los últimos por lactosa. los sólidos totales se diluyen reduciendo su porcentaje.

Observación Peso de la cápsula vacía (P1) Peso de la cápsula con la muestra de leche (P2) Peso de la cápsula con el residuo seco (P3) 𝑆 𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑃 − 𝑃1 ( ) 100) 𝑃2 − 𝑃1 Valores Comenta los resultados que obtuviste en la práctica de laboratorio. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 3 71 . resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Determinación del porcentaje de sólidos totales de una muestra de leche. _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ Actividad: 2 Conceptual Determina el porcentaje de sólidos totales de la leche. cálculos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica. Autoevaluación Evaluación Producto: Práctica de laboratorio.Actividad: 2 Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor. determina en el laboratorio el porcentaje de sólidos totales de una muestra de leche utilizando el método descrito anteriormente. Anota tus observaciones. Saberes Procedimental Calcula los sólidos totales disueltos totales de la leche.

Calificación otorgada por el docente 72 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE . Saberes Procedimental Ordena las etapas de acuerdo al procedimiento.Cierre Actividad: 3 Tomando como base la práctica que realizaste anteriormente. Autoevaluación Evaluación Producto: Mapa mental. PASO 1: PASO 2: PASO 3: PASO 4: PASO 5: PASO 6: PASO 7: Actividad: 3 Conceptual Identifica las etapas para determinar los sólidos totales de la leche. C MC NC Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada. desarrolla el diagrama de flujo para la determinación del porcentaje de sólidos totales en una muestra de leche.

En la leche pasteurizada. la presencia de bacterias coliformes es inaceptable ya que se destruyen a las temperaturas de pasteurización. y puesto que éstas entran a la leche por descuido al ordeñarla y manipularla.  Lactobacilos acidófilos En general. a diferencia de la leche cruda. La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es uno de los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto su calidad. de las moscas o de los residuos que quedan en los utensilios mal lavados donde las bacterias se pueden desarrollar con facilidad. del suelo. una leche con acidez elevada contiene un gran número de bacterias. Inicio Actividad: 1 Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean. por los operadores o por los envases mal desinfectados. transporte y almacenamiento. experimenta acidificación debido a la acción bacteriana que fermenta la lactosa produciendo ácido láctico. Por lo tanto. los valores reglamentarios de acidez en la leche fresca son de 1. la prueba de acidez da una idea general de la higiene con que aquélla fue producida o de las condiciones deficientes de refrigeración durante su transporte.Secuencia didáctica 3. BLOQUE 3 73 .7 gramos de ácido láctico por litro. Altas cuentas de coliformes son indicativas de condiciones insalubres de producción. Cuando la leche se almacena sin refrigeración a la temperatura ambiente. Aprende a determinar la acidez total de la leche. la raza del ganado y las adulteraciones como el aguado y la neutralización. el estado de lactancia y la salud del animal. En México. Leche acida La acidez de la leche fresca puede variar por múltiples causas.4 a 1. siendo las más importantes la proliferación bacteriana por refrigeración deficiente. la leche cruda también se contamina con bacterias coliformes procedentes del tracto intestinal de las vacas. un resultado positivo de coliformes puede indicar recontaminación de la leche pasteurizada ya sea por equipos sucios o defectuosos. Por otro lado.

Autoevaluación Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Responde las cuestionamientos C MC NC Puntaje: Actitudinal Adopta buenos hábitos alimenticios.Actividad: 1 (continuación) a) ¿Qué entiendes por acidez de la leche? ___________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ b) ¿Cuáles son los factores que generan la acidez en la leche fresca? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ c) ¿Qué efectos tiene la temperatura sobre la acidez de la leche? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ d) ¿Para qué se utiliza la prueba de acidez en la leche? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ e) ¿Cuáles son los valores permitidos de acidez para la leche fresca en México? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ f) ¿Qué indica un resultado positivo de coliformes en el análisis de la leche pasteurizada? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 1 Conceptual Reconoce la contaminación de la leche. Calificación otorgada por el docente 74 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE .

Agrega 20 mililitros de agua y mezcla perfectamente con la leche. la leche tiene una reacción ligeramente ácida causada por la caseína. la acidez puede aumentar debido al desdoblamiento de la lactosa en ácido láctico por la acción bacteriana. Con la pipeta volumétrica.Desarrollo La acidez de la leche. Coloca la leche en el vaso de precipitado y mézclala perfectamente con el agitador. un soporte universal y un anillo con su nuez. que es el punto de vire de la fenolftaleína de incolora a rosa.1 N. Soporte universal Vaso de precipitados de 100 ml. Pipeta volumétrica de 20 ml. 6.1 N evitando que se derrame. Cierra la válvula de la bureta y coloca el vaso de precipitado de 50 mililitros debajo de la bureta. los materiales y los reactivos que necesitas para determinar la acidez total de una muestra de leche son los siguientes: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) Matraz Erlenmeyer de 125 ml. es la cantidad de álcali necesaria para alcanzar el Ph de 8. 2. Inserta el embudo en el tubo de la bureta y agrega la solución de hidróxido de sodio 0. Se adicionan tres o cuatro gotas del indicador de fenolftaleína a la muestra.13 a 0. La prueba se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta. Determinación de la acidez total de la leche. La acidez real o titulable de una muestra de leche natural se expresa en gramos de ácido láctico por 100 mililitros de leche y se determina por titulación directa con una solución de Hidróxido de Sodio 0. La acidez es una de las pruebas de rutina que más aplicación práctica tiene en la industria. se agita y enseguida se agrega la solución básica hasta lograr un ligero cambio de color que se sostiene cuando menos 15 segundos. 5. Pinzas para bureta. fosfatos y citratos disueltos en ella.17 gramos de ácido láctico por ciento. Bureta de 10 ml. Agrega o desaloja solución en el vaso de precipitado si es necesario. 7. mide 20 mililitros de leche (VL) Coloca la muestra en el matraz Erlenmeyer. albúmina. 8. ya que casi todas las operaciones que se relacionan con el manejo de la leche dependen de la cantidad de ácido presente.3. 1. 3. Sus valores medios son de 0. Ajusta el nivel de la solución dentro de la bureta hasta que el menisco coincida con la marca de 0 en la escala. Agrega 5 gotas del indicador de fenolftaleína y mezcla con la muestra. Titulación de la leche El equipo. Inmediatamente después de la ordeña. Embudo de vidrio Agitador de vidrio Hidróxido de sodio 0. Se mide la cantidad de agente titulante gastado y se calcula la acidez con la fórmula correspondiente.1 N Indicador de fenolftaleína Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la acidez total de una muestra de leche. un matraz Erlenmeyer. sin embargo. Lo que en realidad se mide al hacer una determinación rutinaria de acidez. BLOQUE 3 75 . La prueba de laboratorio para cuantificar toda ésta acidez se le llama acidez total. Vaso de precipitado de 50 ml. 4.

Cuando aparezca un color rosa que se mantenga por 15 segundos. resultados y conclusiones en la siguiente tabla.9. Quita el vaso de precipitado del soporte. agitando simultáneamente el matraz con la derecha para mezclarla con la leche. Con la mano izquierda abre la válvula de la bureta y gotea lentamente la solución de hidróxido de sodio. determina en el laboratorio la acidez total de una muestra de leche utilizando el método descrito anteriormente. Autoevaluación Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑉𝑆 ) 0. 11. Anota tus observaciones. Determinación de la acidez total de una muestra de leche. 10. _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ ¿Qué otros métodos existen para determinar la acidez de la leche? _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ Actividad: 2 Conceptual Determina la acidez total de una muestra de leche. limpia y coloca una hoja blanca sobre la base para facilitar la observación. Calificación otorgada por el docente 76 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE .00 ) 100) Actividad: 2 Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor.00 ) 𝑉𝐿 Valores 100) Comenta los resultados que obtuviste en la práctica de laboratorio. Calcula el porcentaje de ácido láctico en la muestra usando la siguiente fórmula: ) 0. Observación Volumen de la muestra de leche (VL) Volumen de solución de NaOH gastada (VS) Porcentaje de acidez . Coloca el matraz con la muestra en la base del soporte y debajo de la bureta. 12. cierra la válvula de la bureta y toma la lectura de solución gastada (VS) 13. C MC NC Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica. Saberes Procedimental Calcula la acidez total de una muestra de leche. cálculos.

desarrolla el diagrama de flujo para la determinación de acidez total en una muestra de leche. Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento C MC NC Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada Calificación otorgada por el docente BLOQUE 3 77 . Actividad: 3 Conceptual Identifica las etapas del procedimiento Autoevaluación Evaluación Producto: Diagrama de flujo.Cierre Actividad: 3 Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica.

78 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE .

Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos. Reconoce los propios prejuicios. Mide la calidad de las conservas azucaradas determinando su contenido de fruta. Tiempo asignado: 12 horas . modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias. Competencias profesionales:   Evalúa la aceptación de los productos enlatados determinando su peso neto. e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 3. Atributos a desarrollar en el bloque: 1.Análisis químicos de alimentos encurtidos y conservas azucaradas. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 2. peso drenado y su acidez. Unidad de competencia:   Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo.

3) Peso neto y escurrido: es el peso real del producto contenido en el envase y la parte sólida del producto respectivamente. modificada o se ha colocado el precio sobre la misma. 6) Permiso SSA: es la autorización de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. “aromatizado” o “coloreado artificialmente”. Inicio Actividad: 1 Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean. Antes de comprar algún alimento.. 8) País de origen: sirve para identificar el lugar de fabricación del producto. la etiqueta deberá indicar por debajo del nombre del producto “saborizado”. ya que de ésta depende el éxito de su compra y su salud.Secuencia didáctica 1. 4) Instrucciones para la conservación: son las medidas necesarias para conservar adecuadamente el alimento. ya que la etiqueta no es un simple adorno sino la mejor fuente de información como la siguiente: 1) Nombre del producto: se refiere al alimento contenido en el envase. Solamente leyendo el peso indicado en la etiqueta se conoce la cantidad que realmente se está comprando. no a la marca. es importante comparar el precio. la dirección y el teléfono de la empresa. Aprende a determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado. no lo compres. 80 ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS . Si la fecha está vencida. sabor. 9) Modo de empleo: son las instrucciones de uso del producto. 10) Identificación de la empresa: sirve para indicar el nombre.  LA IMPORTANCIA DE LAS ETIQUETAS. etc. Después de esta fecha no debe consumirse el producto ya que puede ser peligroso para la salud. En el caso de alimentos que contengan aditivos para dar color. 2) Lista de ingredientes: nos indica todos los ingredientes contenidos en el producto. La información contenida en la etiqueta de los productos envasados es de suma importancia para el consumidor. El hábito de leer e interpretar las etiquetas es fundamental al momento de adquirir los productos. la calidad y la cantidad del producto que se ofrece. Datos de la etiqueta 7) Fecha de vencimiento: es la fecha límite de consumo. 5) Identificación del lote: con esta clave se identifica el producto de acuerdo al lote de producción.

Actividad: 1 (continuación) 1. ¿Por qué es importante conocer el peso neto y escurrido de un alimento? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. Autoevaluación Evaluación Producto: Cuestionario. C MC NC Puntaje: Actitudinal Es precavido al consumir productos envasados. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 4 81 . Saberes Procedimental Recupera la información de las etiquetas. ¿Qué importancia tiene la caducidad de un alimento? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Por qué es importante la etiqueta de los productos? _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. Consulta las etiquetas de varios productos envasados y anota los datos que se te piden en la siguiente tabla: Producto Marca Peso neto Peso drenado Actividad: 1 Conceptual Reconoce la información de las etiquetas. ¿Cuál es la información relevante de una etiqueta? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3.

mientras que el peso drenado o escurrido es el peso de la porción sólida únicamente.Desarrollo Cantidad de producto contenido en un envase. La determinación del peso neto y escurrido de los alimentos envasados es una prueba rutinaria en los laboratorios de control de calidad de las industrias dedicadas a la producción de estos alimentos. El contenido neto en los alimentos envasados es un tema muy importante para los consumidores. particularmente cuando se ofertan alimentos con un contenido extra de producto. El equipo y los materiales necesarios para realizar éstas determinaciones son los siguientes: a) b) c) d) e) f) Lata de cualquier producto. 82 ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS . Para identificar la cantidad de producto contenido en un envase. las empresas implementan programas de control de calidad para evitar que tales productos lleguen al consumidor. como para los procedimientos de inspección y muestreo que deben implementarse para un control de calidad adecuado. puede tener variaciones importantes durante el proceso de producción. Abrelatas. tanto para verificar los requisitos de los productos. por ésta razón. Determinación del peso neto Debido a que los equipos de producción no son perfectos. Cedazo de alambre. Para el control del contenido neto de los alimentos envasados se utilizan las herramientas estadísticas. los márgenes de error que suelen presentarse durante el proceso de envasado se compensan con la fijación de tolerancias para valores individuales y promedios. Determinación del peso neto y escurrido de un alimento envasado. El peso neto de los productos envasados. ya que esto representa beneficios económicos para el público consumidor. Vaso de precipitados. Balanza analítica. Bandeja recolectora. a las que debe ajustarse el peso neto declarado en las etiquetas de los productos. en la industria alimenticia se le llama peso neto al alimento sólido y líquido contenido en el envase.

Calcula el peso neto utilizando la siguiente fórmula: 10. Calcula el peso escurrido o drenado utilizando la siguiente fórmula: 11.Utiliza el siguiente procedimiento para determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado: 1. seca y pesa la lata vacía con su tapa. 8. 6. retira la tapa sin maltratar el envase. Lava. BLOQUE 4 83 . 4. 3. Pesa el vaso de precipitados y anota su peso exacto como P2 . Pesa el vaso con los sólidos y registra su peso exacto como P3. Coloca con cuidado los sólidos drenados dentro del vaso de precipitados. Calcula el peso del líquido de cobertura utilizando la siguiente fórmula: . seca y pesa una lata sin abrir de un producto alimenticio. 2. Lava. 7. Utilizando el abrelatas. 5. 9. Vierte el contenido de la lata sobre un cedazo de alambre. el cual debes colocar sobre una bandeja para recoger el líquido escurrido. Registra su peso exacto como P1. Deja escurrir el líquido de cobertura durante dos minutos hasta drenarlo completamente. Registra su peso exacto como P 4.

Anota tus observaciones. ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Actividad: 2 Conceptual Aprende a determinar el peso neto y escurrido. Autoevaluación Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Observación Valores Peso de la lata sin abrir (P1) Peso del vaso de precipitados (P2) Peso del vaso con los sólidos (P3) Peso de la lata vacía (P4) Peso neto del producto (𝑃𝑁 𝑃 𝑃 ) 𝑃 𝑃 ) 𝑃𝑁 𝑃𝐸 ) Peso escurrido del producto ( PE Peso del líquido de cobertura (𝑃𝐿𝐶 Comenta los resultados que obtuviste en la práctica de laboratorio. resultados y conclusiones en la siguiente tabla.Actividad: 2 Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento. Calificación otorgada por el docente 84 ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS . determina en el laboratorio los pesos neto y escurrido de una lata de alimentos de acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. cálculos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica. Determinación del peso neto y escurrido de una lata de alimentos.

C MC NC Puntaje: Actitudinal Cumple con puntualidad la entrega de los trabajos. Saberes Procedimental Organiza y relaciona los conceptos. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 4 85 . Autoevaluación Evaluación Producto: Mapa conceptual. Actividad: 3 Conceptual Identifica los conceptos.Cierre Actividad: 3 Desarrolla un mapa conceptual relativo a la determinación del peso neto y escurrido utilizando el esquema siguiente.

¿Qué entiendes por alimento encurtido? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2.Secuencia didáctica 2. Inicio  Actividad: 1 Responde las preguntas recuperando tus conocimientos previos de las asignaturas de microbiología de los alimentos y procesos de conservación de los alimentos. ¿Qué tipos de alimentos se preparan con éste método? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 86 ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS . 1. Aprende a determinar el contenido de acidez volátil y sal de un alimento encurtido.

¿Qué sustancias actúan como conservadoras en los alimentos encurtidos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Qué características organolépticas se desarrollan en los alimentos preparados mediante éste proceso de conservación? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Actividad: 1 Conceptual Recupera conocimientos previos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Comenta y comparte sus opiniones con sus compañeros. ¿Qué microorganismos participan en éste proceso de conservación? _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4.Actividad: 1 3. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 4 87 . Autoevaluación Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Resuelve las preguntas.

88 ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS . h) Tripié. aceitunas. zanahorias. col.5 N. Las determinaciones de acidez volátil y sal en los productos encurtidos son muy importantes para su control de calidad. los materiales y los reactivos necesarios para realizar éstas determinaciones son los siguientes: a) Cápsula de porcelana. El equipo. se aplica un método de conservación de alimentos que combina el salado. Alimentos encurtidos. g) Baño María. k) Mechero de Bunsen. La elevada concentración de sal.Desarrollo Productos encurtidos. y la fermentación. previene el desarrollo de algunos microorganismos que descomponen y cambian el sabor. p) Solución de nitrato de plata 0. i) Tela de asbesto. vinagre (6%) y azúcar (5%). El análisis de la acidez volátil sirve para cuantificar la presencia de ácido acético y se obtiene por la diferencia entre la acidez total y la acidez fija de los encurtidos. Para envasar los vegetales encurtidos. Determinación de acidez volátil en productos encurtidos. Para la elaboración de productos encurtidos. f) Vaso de precipitado de 50 mililitros. b) Bureta de 50 ml. m) Pinzas para bureta. se colocan en los envases y se les agrega una solución de sal (3%). l) Soporte universal. o) Solución NaOH 0.1N. e) Vaso de precipitado de 100 mililitros. r) Solución de cromato de potasio al 5%. Este proceso se aplica a una gran variedad de vegetales como cebollitas. para el control selectivo de microorganismos. etc. n) Balanza analítica. q) Solución indicadora de fenolftaleína al 1%. permite el desarrollo de otros microorganismos anaerobios que fermentan los azúcares generando acidez en el producto. j) Pipeta de 10 mililitros. se precocen primeramente a temperaturas de 80 a 90 ºC durante diez minutos. d) Agitador de vidrio. s) Muestra de encurtido. c) Embudo de vidrio. el color y la textura de los vegetales y por otro lado. ya que con la primera se puede detectar una sobrefermentación y la segunda sirve para medir la concentración de ésta sustancia asociada a la conservación de los alimentos. para estabilizar los tejidos tratados. chiles. pepinos.

Desaloja de la bureta la solución de hidróxido de sodio y enjuágala con agua. 6. 5. 9. Toma la lectura de la bureta y anota el volumen en mililitros de solución de NaOH gastado como V 1. Pesa la cápsula en la balanza y anota su peso exacto como P1. Lava y seca una cápsula de porcelana. 15. 11. Retira el vaso de precipitados del soporte y coloca la cápsula con la muestra bajo la bureta. Añade 30 mililitros de agua a la cápsula y mezcla con el líquido de cobertura. Repite los pasos desde el 6 hasta el 13 del procedimiento anterior. 6. Agrega con la pipeta 2 mililitros de cromato de potasio a la muestra y mézclalos perfectamente. 2.1 N como lo hiciste anteriormente. Calcula el porcentaje de acidez fija expresado como ácido acético en la muestra utilizando la siguiente fórmula: [ 8. Titula la muestra agregando lentamente la solución de NaOH y mezclando. Agrega 5 gotas de la solución indicadora de fenolftaleína a la cápsula y mézclala con la muestra. 13. Suspende la titulación cuando observes que el cambio de color se sostiene por 10 segundos. 7. 3.El procedimiento para determinar la acidez total se detalla a continuación: 1. 2. 6. Coloca el vaso de precipitados de 50 mililitros bajo la bureta para recoger cualquier líquido que se pueda derramar. utiliza el siguiente procedimiento: 1. Calcula el porcentaje de acidez volátil utilizando la siguiente fórmula: Determinación de sal en productos encurtidos. 8. Retira el embudo y ajusta el nivel de la solución de NaOH 0. No deseches la muestra neutralizada en ésta prueba. pues se utilizará para la determinación de sal. Evapora nuevamente la muestra en el baño maría. 10. Calcula el porcentaje de acidéz total expresado como ácido acético en la muestra utilizando la siguiente fórmula: [ ( ( )( ) ) ]( ). Calcula el porcentaje de sal en la muestra mediante la fórmula: [ ( )( ) ]( ). 3.5 N usando el vaso de precipitados de 100 mililitros. Para calcular el contenido de sal de la muestra. 8. utiliza el siguiente procedimiento: 1. 3. ( ( )( ) ) ]( ).5 N hasta que el menisco quede en la marca de cero. 4. Rellena y afora la bureta con solución de nitrato de plata 0. Identifícala con el número de tu equipo. Determinación de acidez. BLOQUE 4 89 . Recupera la muestra neutralizada en la determinación de acidez total. suspende la titulación y toma la lectura de la bureta. Repite los pasos del 1 al 5 del procedimiento anterior. Coloca la cápsula con la muestra bajo la bureta y titula con la solución de nitrato de plata. 14. 12. Cuando observes el cambio a color naranja. 2. Para calcular la acidez fija de la muestra. 7. 4. Inserta el embudo en la bureta y llénala con la solución de hidróxido de sodio 0. 5. Pesa la cápsula con el líquido y registra su peso exacto como P2. 4. Agrega con la pipeta 10 mililitros del líquido de cobertura del encurtido. Agrega 30 mililitros de agua mezclándolos con la muestra. 5. Agrega de nuevo 30 mililitros de agua y mézclalos con la muestra. 7. Registra el volumen en mililitros gastados de solución de nitrato de plata como V2 . Evapora la muestra en el baño maría.

acidez fija. Anota tus observaciones. cálculos. Porcentaje de acidez volátil { 𝐴𝑉 𝐴𝑇 𝐴𝐹 } Determinación del contenido de sal en una muestra de encurtido.Actividad: 2 Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor.1 N utilizados (V2) Porcentaje de sal { 𝑆𝑎𝑙 [ (𝑉 )( 𝑃 𝑃 ) Valores ]( )} 90 ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS . Observación Peso de la cápsula vacía (P1) Peso de la cápsula con la muestra de encurtido (P2) Volumen en mililitros de NaOH 0. resultados y conclusiones en la siguiente tabla.5 N utilizados (V1) Porcentaje de acidez total { 𝐴𝑇 [ (𝑉 )( (𝑃 𝑃 ) ) Valores ]( )} Determinación de la acidez fija en una muestra de encurtido.5 N utilizados (V1) Porcentaje de acidez fija { 𝐴𝐹 [ (𝑉 )( (𝑃 𝑃 ) ) Valores ]( )} Determinación de la acidez volátil en una muestra de encurtido. Observación Volumen en mililitros de AgNO3 0. Observación Peso de la cápsula vacía (P1) Peso de la cápsula con la muestra de encurtido (P2) Volumen en mililitros de NaOH 0. Determinación de la acidez total en una muestra de encurtido. determina en el laboratorio la acidez total. acidez volátil y contenido de sal de un alimento encurtido de acuerdo al procedimiento descrito anteriormente.

Actividad: 2 Comenta los resultados que obtuviste en la práctica de laboratorio. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento. _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Investiga los valores normales correspondientes a cada una de las determinaciones y anota tus conclusiones: a) Acidez total. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ c) Acidez volátil. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ b) Acidez fija. C MC NC Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 2 Conceptual Aprende a determinar el contenido de sal y acidez. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ d) Contenido de sal. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 4 91 . Autoevaluación Evaluación Producto: Práctica de laboratorio.

Actividad: 3 Conceptual Identifica los conceptos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Muestra una actitud abierta. Saberes Procedimental Encuentra la respuesta adecuada. crítica y reflexiva. Autoevaluación Evaluación Producto: Crucigrama. Calificación otorgada por el docente 92 ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS .Actividad: 3 Tomando como base la información sobre los métodos para la determinación de sal y acidez en un alimento encurtido. resuelve el siguiente crucigrama.

C MC NC Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 4 93 . acidez fija. Saberes Procedimental Ordena las etapas de acuerdo al procedimiento. PASO 1: PASO 2: PASO 3: PASO 4: PASO 5: PASO 6: PASO 7: Actividad: 4 Conceptual Identifica las etapas para la determinación de acidez y sal Autoevaluación Evaluación Producto: Diagrama de flujo.Cierre Actividad: 4 Tomando como base la práctica de laboratorio para la determinación de acidez total. acidez volátil y contenido de sal de un alimento encurtido. desarrolla el diagrama de flujo correspondiente utilizando el siguiente esquema.

¿Qué frutas e ingredientes se utilizan en la elaboración de las mermeladas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 94 ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS . ¿Qué entiendes por mermelada? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2.Secuencia didáctica 3. Aprende a determinar el contenido de fruta en conservas azucaradas. Inicio  Actividad: 1 Responde las siguientes preguntas recuperando tus conocimientos y experiencias previas sobre algunas conservas azucaradas elaboradas a base de frutas. 1.

C MC NC Puntaje: Actitudinal Comenta y comparte sus opiniones con sus compañeros. ¿Cuáles son las características que diferencian un ate de una mermelada y una jalea? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos y experiencias previas sobre las conservas azucaradas. Saberes Procedimental Resuelve correctamente las preguntas. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 4 95 . ¿Qué sustancias actúan como conservadoras en estos alimentos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5.Actividad: 1 (continuación) 3. Autoevaluación Evaluación Producto: Cuestionario. ¿Qué diferencia existe entre una mermelada y una jalea? _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4.

La composición química de las frutas depende del tipo de fruta y de su grado de maduración. tienen sabor y aroma característicos y presentan propiedades nutritivas y composición química que las distingue de otros alimentos. la pectina y el ácido juegan un papel importante en la formación de ese gel.81. fibra constituída por hemicelulosa y pectinas (2%).4.1 al 0. vitaminas y minerales.0. coco. membrillo. Grosella blanca 2. Ciruela verdal 1. plátano. carbohidratos (del 5 al 18 %). El material y el equipo necesarios para determinar el contenido de fruta de una muestra de conserva azucarada es el siguiente: a) b) c) d) Estufa de secado Desecador Vaso de precipitados de 400 ml Probeta de 500 ml 96 ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS . Uva 30 %. Determinación del contenido de fruta en conservas azucaradas. Fresa y uva 35 % y las demás variedades 40 %. mora. manzana. dátil.5 %). Frambuesa y grosella roja 35 %. Las principales frutas son el aguacate. Durante este proceso. melón. Se ha demostrado que el azúcar. mamey. Para determinar el contenido de fruta de las conservas azucaradas.1 al 1.8. Fresa 38 %. ya que los requerimientos legales exigen que contengan al menos 2540% de fruta.5 %). Ciruela 35 %. Higo y limón 40 %. en el laboratorio de alimentos se calcula el valor de los sólidos insolubles de éstos productos. Zarzamora 6. granada. Ciruela demascena 1. Ciruela 38 %. cereza. Melón 40 %. mango.4. higo. Los valores promedio del contenido de sólidos insolubles de algunas frutas son los siguientes: Manzana 2. piña. las frutas contienen aromas y pigmentos que les confieren características organolépticas y refrescantes. limón. parte de la sacarosa se hidroliza en el medio ácido y al enfriarse se produce un gel. Ciruela 1. El principio básico en la fabricación de conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullición de las frutas junto con el azúcar y el agua.93. Cerezas 1. Frutas. sus principales componentes son: agua (del 80 al 90 %). proteínas (del 0. uva y zapote. Grosella negra 5.41.03.2 y Fresa 2. Mora 8. mandarina. lima. Además. Grosella 25 %. Frambuesa 30 %.5. Las normas de calidad establecen los siguientes contenidos mínimos de frutas en los productos como conservas y mermeladas: Zarzamora 38 %. sandía. naranja. guayaba. Las frutas son alimentos vegetales que proceden de distintas plantas. pera.Desarrollo Las frutas como alimentos. grasas (del 0. papaya. fresa.

Calcula el porcentaje de sólidos insolubles con la siguiente fórmula: [( ( ) ) ]( ). Pesa nuevamente el vaso con la muestra de conserva y registra su peso exacto como P3. 4 Muestra de conserva azucarada El procedimiento para determinar el contenido de fruta de una muestra de conserva azucarada comprende los siguientes pasos: 1. Cuando se haya filtrado totalmente la mezcla retira el papel filtro del embudo. Enjuaga el vaso con una pequeña cantidad de agua y fíltrala. Saca el papel filtro de la estufa y colócalo en el desecador para que se enfríe a temperatura ambiente. 8. Agita la mezcla en el vaso de precipitados y fíltrala. 2. Calcula el contenido de fruta de la conserva azucarada mediante la siguiente fórmula: [ ]( ) BLOQUE 4 97 . Filtración. 4. 11. 12. Pésalo con cuidado y registra su peso exacto como P1. 3.e) f) g) h) i) j) Embudo de vidrio. Papel filtro Whatman no. Agrega 200 ml de agua al vaso con la muestra. Pesa un vaso de precipitados de 400 ml y registra su peso exacto como P2. Pesa el papel filtro con los sólidos insolubles y registra su peso exacto como P4. Probeta de 200 mililitros. 7. 6. 9. Matraz 97rlenmeyer de 250 mililitros. Dobla el papel filtro como se indica en la figura y colócalo en el embudo de vidrio. Agitador de vidrio. caliéntala durante 15 minutos y mézclala perfectamente. Agrega 25 gramos aproximadamente de una muestra de conserva azucarada al vaso de precipitados. Identifica un disco de papel filtro con el número de tu equipo. 13. 5. 14. 10. colócalo con cuidado en la estufa y sécalo a 100 ºC durante 3 horas. Coloca el embudo en el anillo metálico tal como se indica en la figura.

Determinación del porcentaje de fruta calculada de una muestra de conserva azucarada. resultados y conclusiones en la siguiente tabla. C MC NC Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Actividad: 2 Conceptual Aprende a determinar el contenido de fruta de una conserva azucarada. determina en el laboratorio el porcentaje de fruta calculada de una muestra de conserva azucarada de acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. cálculos. Autoevaluación Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Calificación otorgada por el docente 98 ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS . Observación Peso del disco de papel filtro (P1) Peso del vaso de precipitados (P2) Peso del vaso con la muestra de conserva azucarada (P 3) Peso del disco de papel filtro con los residuos (P4) % de sólidos insolubles { [( % de fruta calculada { [ (𝑃 𝑃 𝑃 ) 𝑃 ) Valores ]( )} ]( )} 𝑑𝑒 𝑆 𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑆 𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 Comenta los resultados que obtuviste en la práctica de laboratorio. Anota tus observaciones. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento.Actividad: 2 Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor.

C MC NC Puntaje: Actitudinal Cumple con puntualidad la entrega de los trabajos. Calificación otorgada por el docente BLOQUE 4 99 . Actividad: 3 Conceptual Identifica los conceptos. Autoevaluación Evaluación Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Organiza y relaciona los conceptos.Cierre Actividad: 3 Desarrolla un mapa conceptual relativo a la determinación del contenido de fruta de una conserva azucarada utilizando el siguiente esquema.

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