„PERECSZEDÕK” – Pintér Jenõ (Bogyoszló) fafaragó népi iparmûvész, a Népmûvészet Mestere alkotása

Történetek, hagyományok, receptek a Kárpát-medencébõl

Perecvilág
Történetek, hagyományok, receptek a Kárpát-medencébõl

3

Perecvilág
Történetek, hagyományok, receptek a Kárpát-medencébõl

A recepteket összegyûjtötte és rendszerezte a Régiófókusz Kht. Kiadó: Régiófókusz Kht., 9700 Szombathely Kisfaludy u. 57. Tel./fax: 06-94/500-354 E-mail: regiofokusz@limexnet.hu Honlap: www.regiofokusz.hu Felelõs kiadó: Hutflesz Mihály Felelõs szerkesztõ: Babucs Bernadett Nyomdai elõkészítés, kivitelezés: DTPeRINT Bt. ISBN 963 06 0154 0 Megjelent 2006. júniusában

4

hogy mit jelent számomra a perec. Vagy a pékség illatát. Ezen kívül formája és ízesítése is végtelen! M H T E E H Ezért jó például szendvicshez vagy sütikhez vagy sütinek! Attól függ. hogy legyen. Elsõsorban jó hangulatú sörözések emlékét. de úgy gondolom. Simán elõzi a pattogatott kukoricát és a vattacukrot. mi célból készítik. méghozzá jó lélek! Na! Nekem ez a perec.Elõszó N E Ne várják tõlem. amikor ezt a formát kitalálta. vásárokon nálam még mindig nyerõ. a mai napig van olyan mártás vagy szaftos étel amit perecmorzsával sûrítenek. Sorolhatnám szinte vég nélkül. Még inkább egy fiatalkori sörfesztivál hangulatát. A gyerekkori vurstlik zsibongó atmoszféráját. Mozikban. mert a péknek jó kedve kellett. Méghozzá vidám lélek. kinek sósabb a perece. Inkább leírom azt. Tudják. ennyi is elég! Hiszen a perec önálló ételként is finom. hogy itt most elmesélem a perec történetét. amikor azt néztük. Buday Péter mesterszakács 5 . Hát persze! – mert a perecben a sok munka mellett lélek is van. – Hát persze lélek van benne.

Készítésének folyamata. Értékei a változatos épített örökségben. Aki a Rábaközt igazán meg akarja érteni. A nyugat-dunántúli régióban számos olyan térség található. a bocskorszíj vagy a mézeskalács. Jól emlékszem azokra a beledi és csornai vásárnapokra. földmûvelõk számára. ahol elmaradhatatlan volt ez a vásárfia! Ez a perec a gyermek számára maga (volt) a Világ! Az. amely 200 éves múltjával igazolja töretlen kedveltségét. a néptánc és népzene hagyományainak továbbélésében érhetõk tetten leginkább. ahol a tájtermékek. mint a krumplicukor. A tájegység földrajzi adottságai évszázadokon keresztül biztosították a megélhetést az itt lakó gazdálkodók. 6 . Gyermekkorunkhoz ugyanúgy hozzátartozott. a gyermekjátékokban és a táncokban való alkalmazása erõsítik ezt a szerepét. hogy a rábaközi perec több mint sütemény. A rábaközi perecnek kultusza van. hagyományokban gazdag tájegysége a Rábaköz. a sokszínû kézmûiparban. Ebben a sorban ott találjuk a rábaközi perecet is. tájételek nagy hagyománnyal rendelkeznek.A Kiadó elõszava Nyugat-Dunántúl egyik sajátságos. annak a magyar õstörténetbe is érdemes visszanyúlnia. az Árpád-kort megelõzõ idõszakra visszanyúló néphitben. illata. az étkezés mellett az ajándékozásban. A rábaközi perec sokunk személyes történelme is. ezzel a kiadvánnyal kíséreljük meg teljessé tenni! Formája.

akik receptjeikkel. hanem a perec is! Kiadványunk a rábaközi perec középpontba állításával betekintést kíván nyújtani a Kárpátmedence perecsüteményeibe is. hiszen névadó tájegységrõl van szó! Az összegyûjtött anyagunk kifejezése egyben annak is. és természetesen azok elõtt. hogy mindez „még” nem a múlté. Ez utóbbi kötelességünk is. fényképeikkel hozzájárultak ahhoz. hogy mindenki talál magának kedvére valót! Köszönet mindazoknak. hogy ez a könyv megjelenhetett! Jó barangolást a Perecvilágban! A Kiadó nevében: Hutflesz Mihály 7 . A Perecvilág egyfajta tisztelgés elõdeink és hagyományaink elõtt. A Rábaköz és vele a perec egy kellemes szókapcsolat maradt napjainkra is. Örvendetes. leírásaikkal. akik ezt a terméket még ma is a polcokra juttatják. hozzájárulva ezáltal a Rábaköz népszerûsítéséhez is. hogy nemcsak a világ kerek. hanem a mindennapokban is fellelhetõ legyen ez az ismert és kedvelt sütemény. A könyv elvezeti olvasóját a rábaközi perec múltjába. a térség hagyományaiba is. hogy ne csak nyelvünkben. Fontosnak tartjuk azonban. bízva abban.színe és íze egyedülálló.

........................................................................................................................................................................................................................ matyó perec ......................................................................................................... 62 Ánizsos perec .................................................................... 38 Öntött perec ....................................................... 34 Perec receptek .................................Tartalom Elõszó .............................................................................. 57 Kolostori perecek ......................... 65 Marcipánpereckék ...................... 58 Mandulaperecek ............................................................................................... 26 Matyó kalács...... 10 KENYÉR................................................................................................. 18 A rábaközi perechez szólások is kapcsolódnak: ............................................................................................................................................... 41 Szatmári sós perec .......................................................................................................................... 64 Hercegi perecek ...................... 40 Ormánsági kemencés perec .............................................................................................................................................................................................. 6 Magyar Néprajzi Lexikon ................................ 43 Legényfogó sajtos perec .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 59 Mandulás perec ................................................................................................................................................................. 22 Õrségi kerek perec .... 63 Kókuszos perec ................................. 5 A Kiadó elõszava ........................................... 46 Matyó lagziperec ........................ 45 Erdélyi Perec ........................................................................................................................................................... 71 8 ....................................................................... 49 Sajtos perec ........................ 50 Turi-perec ................................................................................................................................. 56 Vaníliás perec ......................................................................................................................................................................................... 42 Karikó perec .. 53 ÉDES PERECEK .......... 67 Színes melléklet .............................................................................................. 60 Linzi perec (teasütemény) .................. 47 Sósperec ... 37 Bátai fenéken sûtt perec ...................................................................................................................................................................................... KIFLI.............................................................................................................................................................................. sós sajtos perec ............................................................................... 44 Szalakális................. 61 Kókuszpereckék .............................................................. 39 Sós perec .............................................................................................................. 37 Sós perecek ................. 48 Omlós sósperec .................................................................................................................................. 24 Erdõhorváti perec ................................................................................. 20 Rábaközi dalok .............. 51 Valódi sósperec ....................................................................................................................... 32 Debreceni vásári füzéres perec .................................................. PEREC .......... 30 Kunsági perec ............................................ 66 Jegyzetek ...... 55 Vaníliás perec ....... 17 A rábaközi perec .................... 13 Rábaköz ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 52 Tojás nélküli perec ............................................ 11 Pereccel kapcsolatos népszokások ................

„Gyerekek.” Magyar népi mondóka Kovács Krisztina 4/B Kovács Margit ÁMK. sósat. Gyõr Felkészítõ tanár: Habóczkyné Király Ilona . gyerekek. annak lesz. aki nem vesz. sósat. jó ropogósat! Aki vesz. szeretik a perecet. éhes lesz.

Ritkább a csak sütött perec.Magyar Néprajzi Lexikon Perec: különféle összetételû tésztából sült. karika alakú. A perecsütõ központok piacterülete gyakran pontos földrajzi határokkal illeszkedett egymáshoz. kemény vagy porhanyós sütemény. Elsõsorban a szegényparasztságból kikerülõ perecsütõ asszonyok készítménye. Jelentõsebb pereckészítõ központok századunkban Debrecen. Kapuvár (vert perec. vásárra csináltak. Bakó Ferenc: Az erdõhorváti perecsütõ asszonyok (Ethn. Forrás: www.ro Perec sütése Perec kemencébe rakása Debrecen. A parasztság nagy ünnepekre süteményként. sz. E perecek többségét elõször vízben megfõzik. még: kalács) – Irod. azután sütik. apró. 1935. Abaúj-Torna). 10 .. (ld. 1952).mek. Erdõhorváti (Hegyalja). a 18.és kalácssütõkkel társulva alkottak céhszerû testületet. amit rendelésre. rábaközi perec). munkaalkalmakra gyakran öntött tésztaként tálalta. A debreceni perecsütõk már a 17. Somodi (v.-ban társaságba tömörültek. piacra. sz.-ban a perecesek a béles. A Székelyföldön híres a csíki perec.

hogy ne maradjon kenyér nélkül a hóhér. Falatozás közben nemigen jut eszünkbe. azért. akivel megosztom az ételemet is. azt tilos volt másnak adni. hogy egykor a hóhér számára köteles volt az õt eltartó városnak napi egy kenyeret biztosítani. hogy kenyérbe esett. hogy az illetõt tulajdonképpen nem is 11 . és rosszat jelent. A pék pedig. amikor a vetõmagot anyatejjel öntözték a jó termésért. Aki munkába áll. a fehér kenyér a jólét. vajjal. hogy a kenyér egyben a legszentebb szimbólumaink egyike: az emberi élet jelképévé vált. ha felfordítva tesszük a kenyeret az asztalra. míg a fekete kenyér a szegénység. Kenyeres pajtásom a legjobb barátom. arra mondják. egyet megfordított. Nagymamánkat például kirázza a hideg.) A kenyér sûrûn fordul elõ állandósult szókapcsolatokban. Jelzõjével a kenyér utalni tud az általa jelzett élet minõségére. KIFLI. és ha véletlenül összeveszek vele. termésvarázslatok. hogy hajnalosan csórén kerülgessék a földeket a rontás elkerülésének érdekében. teljesen mellékes. de volt idõ. Ezek a szokások természetesen elfelejtõdtek. és attól sem riadtak vissza.KENYÉR. (Az elnevezés onnan ered. akkor kenyértörésre kerül sor. PEREC Zsírral. a gazdagság jele. szerinte az a „hóhér kenyere”. A bõ termés ma már nagyjából a technológia kérdése. lekvárral vagy pörköltszaftba mártogatva a kenyér fontos tartozéka profán mindennapjainknak. A betevõ falat elõteremtését egészen napjainkig mágikus rituálék. szólásokban. a szûkös élet metaforája. vagy kenyérkeresõ lett. babonás szokások kísérték. de azért még felvilágosult helyeken is találkozunk kenyérbabonákkal.

annál több teret szentelnek neki. ha nem táplálkozásról van szó. A perec „feltalálása” kevésbé humoros. túlélte a hajdani temetkezési szokásokat. hogy ilyen sokszor emlegetjük a kenyeret. hogy minél fontosabb valami a beszélõközösség számára. az öreg ember megette a kenyere javát. Emögött csak az áll. és arra a prózai okra vezethetõ vissza. Ha valakinek rosszra fordul a sora. Az alkalmazó a kenyéradó gazda. a szigorúan tartott rab kenyéren és vízen él. s mivel finom volt. Kõmíves Noémi Forrás:www. A történtekre emlékeztet a mai napig használatos karperec szó. hogy kenyér nélkül maradt. Így a bécsiek végre jóízûen elfogyasztották a félhold alakú süteményt.kenyérrel. hogy az elsõ kiflit 1529-ben. mely természetesen a törököt szimbolizálta. jóval olcsóbb helyettesítõjét.khrf. annak örömére. az egy véleményen lévõk egy kenyeret esznek. akkor is. és amikor emberünket állásából kirúgják. A kenyér fiatalabb rokonai a kifli és a perec. hanem kenyérrevalóval fizetik. Bécsben sütötték. akkor mondják rá. kiderítette. Ne csodálkozzunk azon.org 12 . aki egész életében szenvedélyesen kutatta a „hasznos haszontalanságokat”. hogy egykor a sírrablások visszaszorítására nem az arany karkötõt temették el a halottal együtt. Ezt a tésztaékszert meg is kóstolták. hogy a városból kitakarodott a török. hanem annak kenyértésztából keményre sütött. akkor keserû kenyeret eszik. Kun Erzsébet.

szimbolikus jellegû ajándéka. – Nem! Inkább megütöm – s a rúddal fejbe ütötte a lovat. illetve az új pár tiszteletére készít elõ. Átadása is teljesen eltérõ az új házasok gazdasági megalapozását szolgáló ajándékozásoktól. melynek fõhõsei a násznépet vezetõ gazda és a násznagy házát képviselõ személyek.. és aminek domináns eleme egy karácsonyfa nagyságú fenyõ. A ló tulajdonképpen zekébe öltöztetett asszony volt. játék vette kezdetét. Addig nem engedte be a szállást keresõ fáradt utasokat. illetve a násznagy. amíg a lovat meg nem veszik a kiszabott áron. a ló pedig 13 . ujjogtatásra megjelentek a ház képviselõi. A dörömbölésre. Nem a násznagy vitte a legényes házhoz. melyet a võlegény. A lovat eladó férfi bal kezében a ló kantárszíját. a tisztaszobában) vagy valamelyik mellékhelyiségben várt kivételre (kikérésére). déltájban.Pereccel kapcsolatos népszokások A perec a násznagy gazdag. a gazda vezetésével. Zajosan alkudoznak. az esküvõ után. A következõkben ennek a mozzanatait sorolom fel. Utóbbiak közül például egy férfi . akinek a fejére egy cserépfazakat kötöttek. A perec kivétele csaknem úgy történt. és ezzel mulattató párbeszéd. a fazék darabokra tört..lovat” vezetett elõ és eladásra kínálta fel. illetve elvitelre. A perec a násznagy nagyházában (ti. A perec kivételére érkezett násznépet zárt kapu fogadta. mint a menyasszonyé. de az árban nem tudnak megegyezni. az arcát pedig elfedték. . jobb kezében pedig egy rudat tartott. hanem a legényes násznép ment el érte a násznagyhoz muzsikaszóval.– Nem adod azon alul? – kérdezte a kérõ gazda.

míg az áldomásból a násznép mindenik tagja nem részesült. amikor az esküvõ reggel volt.összeesett. Itt újabb alkudozás kezdõdött: a lakodalmas gazda . a gazda indulás elõtt megköszönte. Fûrészt. és azt ajánlották elvitelre. – S meg es nyúzom! – Ekkor a zekét lehúzták.. hogy a násznagy kapuját elkötötték kötéllel. a perec kivétele még mindig újabb akadályba ütközhetett. mit csináltak. s nem tom. amíg kalácsot nem adtak neki. korommal volt bekenve az arca). az asszony pedig talpra ugrott. . hogy találós kérdésekre kellett válaszolni. Ilyen pereccel végigmenni a falun nagy szégyen lett volna. azt akarjuk kivágni s elvinni” – mondja. s amíg az elkötõ legényeknek. burgonyaszeleteket.Van itt egy nagy fa. A kivevõk a nagyházba való belépéskor hamis perecet találhattak: hasonló nagyságú. álmenyasszony). Bár az alkut kézfogással szentesítették. Ezt a ház valamelyik helyiségében õrizte egy öregasszony. Végül is a vásárkötést a gazda és a násznagy kézfogása pecsételte meg. miközben az ár fölött vitatkoztak. fejszét szedtek elõ.” Úgy is csinálták. Mindenkit pálinkával és kürtöskaláccsal kínáltak a háziak. 14 . Addig nem indultak el. papírdarabkákat aggattak. s elõtte állott a trihazai (ti.” A késleltetõ akadályok elhárítása után a násznépet beengedték az udvarba.. fenyõtobozokat. Én nem szeretem ezeket mondani… Úgy is volt. s a gazda meg nem csókolta (mindenféle festékkel..erdõt” akar vállalni kivágásra. mire megnyílt a nagy ház ajtója. amelyben a násznép részesült. de torz növésû fenyõre sült burgonyát. hogy a võlegény héza járt. A perecet s a tiszteletet. a násznagy ebédet adott a perecet kivevõ násznépnek. így az igazi keresésére indultak. és csak pénz ellenében adta ki. Addig nem oldották el a kötelet. .A tirihazai ott egy csomó bolondságot mondott. Abban az idõben. négy legény felemelte a perecet s kihozta. férfiaknak nem adtak pálinkát.

jaj! / Tizenhárom párnát adott. vagy ennék meg együtt a perecet. Végighordozták a falun. / S még egy cseppet se ettünk! / Ujj-ju-ju-ju-ju-ju-ju!” Amikor a legényes házhoz értek – ekkor már estefele volt. / Jaj. hogy menyünk.. / Aj-jaja-ja! / Felül az asztaltetõre.” Az ének után ujjogtatnak: „Három hete. Ha messzire kellett vinni. / S nem jõ haza többet tojni. / Nem jártam hejába. nekem. / Nem fekszik az én ágyamba. / Jaj nekünk. hogy a lovak bokrosodjanak meg.” Éneklés közben a legények a perecet az asztalfõre helyezték. / Aj-ja-ja-ja! / Nem jõ haza többet tojni. / Tudom én igazán. / Jaj. neki jaj. amelyiken áthaladtak. majd az új pár. A perec vitele alatt a vendégség a következõket énekelte: .Az a kutyabetyár.A perecet négy legény vitte. õket követték a ruhagyertyás leánykák. jaj. a perecindító nótát a következõ szakasszal toldották meg: „Elment a tyúk vándorolni. / Kihez jártam szombat este. hogy hagynák ott. 15 . jaj. / Aj-ja-ja-ja! // Elment a tyúk vándorolni. / Majd hazajõ sülve-fõve. // Piros a rózsája. / Jaj-ja-ja-jaj! / Ha még egyet adott vóna. / Aj-jaj-ja-jaj!” A következõ éneket csak a perecvivõ legények énekelték: . Más szóval a perecet ugyanaz a hely illette meg a fõ asztalnál. vagy farkashúst rejtettek (!) olyan híd alá. akkor szekérre tették. // Mer az én ágyamba / Széna-szalma vagyon. és az utat is elkötötték elõtte. Útközben végig mókáztak a perecvivõkkel: csalogatták be az udvarokra. / Jaj neki.Édesanyám férjhez adott. s kétfelõl a koszorúsleányok kísérték a lakodalmas menet élén. / Minden széna-szalmaszálon / Piros rózsa vagyon. / Jaj neki. / Rozmaring az ága. jaj. / Aki gyócsingbe jár. / S nem fog nekünk többet tojni. miként a templomból jövõ násznép elõtt (újabb analógia). a võlegény és a menyasszony elé. egy-egy liter pálinkával próbálták megvesztegetni õket. Érintése tilos volt.. / Jaj-ja-ja-jaj! / De szép ágyat vettem vóna. / Ja-ja-ja-ja! / Majd hazajõ sülve-fõve.

apatársak. a két család közeli rokonsága jelen volt. mindenkinek adtak belõle.org 16 . ugyanazt a védelmet élvezte.mint a menyasszonyt. Szedés és osztás alatt a násznép újra a perec nótáját énekelte. akárcsak a menyasszony által kínált deusz-pálinka. Balázs Lajos: Az „idomított” fenyõ (részlet) Forrás: www. éjfélkor történhetett meg!). A násznagy és násznagyasszony osztották szét. mint õ. amikor az anyatársak. Leszedésére csak a visszahívás estéjén kerülhetett sor (a menyasszonyi ruha és díszek levetése is késõbb. kontylé elfogyasztása. A részesedés elfogyasztása kötelezõ volt.korunk.

Bátky Zsigmond: Rábaközi hímzések (Bp. a Hanság és a Nagyerdõ közé esõ. vízjárta terület történeti és élõ népi tájneve. majorsági gazdálkodást folytató uradalmak szabtak kereteket. Paraszti gazdálkodásának. fejlõdésének a 16.-tól megerõsõdõ. közl. sz. A nyerstáji állapotok és a vízrendezés utáni természeti viszonyok egyaránt lehetõvé tették. mezõvárosi közösségei is fenntartották a 20. Települési kontinuitását a török harcok viszonylag kevéssé zavarták meg. Horváth Terézia: Kapuvár népviselete (Népr. pl. derekáig viseletüket.ro 17 . 1924). A honfoglaláskor megszállt magyarlakta táj. 1972). Hajós Elemér: A rábaközi népviselet (Soproni Szle. de korán kifejlõdött paraszti polgárosulása sajátos táji vonásokat eredményezett. a történeti Sopron megyéhez tartozó. Korlátozott. nevezetessé váltak hímzéseik (rábaközi keresztszemes és höveji hímzés).mek. hogy a szántómûvelés térnyerése mellett az állattenyésztés súlya megmaradjon.. mély fekvésû. – Irod.Rábaköz A Rába. Nevezetes központi települései: Kapuvár és Csorna. Forrás: Magyar Néprajzi Lexikon www. 1941). sz.

májusfaállítás során is szerepet kapott. vásárokban értékesítik. Ára: 100-120 Ft. 20-25 cm átmérõjû. Töréskor pattan. tejeskávéval fogyasztották újabban. akitõl sokan tanulták ki a sütés fortélyait. A perec jól eltartható. fényes sárga színû. fél évig fogyasztható. Rumos és boros teával. Az ünnepi étkek között is megtalálható. A rábaközi perecet jelentõs alkalomra sütötték. Ízében és formájában különbözik a többi perecféléktõl. A 20. A csornai perecet jelenleg négyen készítik. búcsú táján ínyencségnek számított. Húsvét. felülete bordázott. A házaknál történt a kisütés is a kenyérsütõ kemencékben. Csornán az 1900-as évek elején a Freier kisasszonyok. de legényavatás.A rábaközi perec A szájhagyomány szerint 200 éve készítenek perecet a Rábaközben. A perecsütés tudománya nemzedékrõl nemzedékre szállt. lakodalom. körül van. amit krumpliszárral. késõbb híres perecsütõ asszonyok vették át a szerepet. A ma élõk gyakran emlegetik Czinder nénit. század elsõ évtizedeibõl származó feljegyzések szerint szinte minden rábaközi településen készítettek perecet saját és a rokonság részére. kellemes ízû és illatos. ennek is köszönheti népszerûségét. pünkösd. késõbb a Hollósi kisasszonyok készítettek perecet. de a rituális alkalmakhoz is kapcsolódik a perec. A perecbõl ízletes süteményeket is készítenek Csepregi Istvánné és Rédecsi Imréné csornai pereckészítõk receptjei alapján. Enesén és Csornán. A kisütést a pékek végzik Szanyban. 18 . A receptet az Eszterházy hercegség konyhájáról hozták. kukorica-napraforgószárral fûtöttek fel. mert külseje sütéskor kemény lesz. édes.

Eltáncolják a perecszedést. A fiúgyerekek a földre tették a pereceket 710 kakaslépésre (1 kakaslépés 1 lábfej hosszúság) terpeszállásból fémpénzt dobtak a perec közepébe. és nótázva a lányok társaságában indultak a kocsmába. ez áll a tánc közepén. A legények a mulatságok és ünnepek elõtt körbejárták a falut. Ha sikerült beletalálni.Az 1940-es évekig élt a perecszedés hagyománya. a lányok pedig néhány pereccel köszönték meg a jókívánságokat. Napjainkban hagyományõrzõ néptánccsoportok is viszik világszerte a perecet. Az érvényes dobás. A botra fûzött perecet két borosüvegre helyezik. vágás az volt. Itt a pereceket az asztalra rakták. A Szanyi Bokréta és a Szili Néptáncegyüttes a mûsoraik végén pereceket dobnak a közönség közé. A tojáshoz hasonlóan a pénzérmével „vágni” is lehetett a perecbe. Máskor a nemzeti színû szalaggal átkötött üvegek nyakára raknak perecet. ha a pénz beleállt a perecbe. ahol már várták õket. A házigazda egy pohár borral. 19 . akkor elnyerték a perecet vagy a benne lévõ pénzt. A lányos házakhoz bekopogtak. a bor mellé jól jött a harapnivaló. ami a rendezvény kedves színfoltja. A legények botra húzták a pereceket. Húsvétkor a piros tojás mellett a perec is belekerült a játékok sorába.

A liszt felébe 3dkg szalakálit és 10 kiskanál hamuzsírt keverünk. 1 kiskanál sót. összeöntjük a tojás sárgájával és fehérjével. fejsze fokával verni/ A rábaközi perec receptje: Jellegénél fogva nagyobb mennyiségben készítik és sütik a perecet. valamint az ízesítõszereket. másikba a fehérjét. kevés lereszelt citromhéjat. 20 . ezért lehet meglepõ az adalékok aránya. a rossz pedig az asszony szígyene! – Ez a perec meg ollan . A tojásokat leütjük. a jó perec az asszon dicsõsíge. Utána hozzáadjuk a többi lisztet és 30 dkg felolvasztott vajjal jól összegyúrjuk.mind a hótt ember orcája! /sületlen/ – Ennél a perecnél a cigángyerek is velágosabb! – Erre is ráfért volna a verés. A sárgájához adunk 3-4 kanál porcukrot. A tojás fehérjét felverjük kemény habbá. ideje:1978 január. egyik edénybe a sárgáját. akárcsak a bágyogi kölökre! /égett/ – A perec verve jó! /alaposan meg kell dolgozni. szaharint. azután összeöntjük a sárgájával. Lejegyezte: Horváth Gyõzõ tanár) „Elõkészítünk 100 tojást és 10 kg finomlisztet. 10 tasak vaníliás-cukrot és 150 db. Volentér Józsefné és Czinder néni receptje így hangzik: (A gyûjtés helye: Csorna. majd jól kikeverjük.A rábaközi perechez szólások is kapcsolódnak: – A szép.

azután összedagasztjuk. Napjainkban a pékek idõnként kevés vizet spriccelnek a kemencébe. akkor ruhával kibélelt kosárba rakjuk. Következik a tészta kiformálása. és egyenként 2-3 cm átmérõjûre kisodorjuk. A sütés 17 percig tart. felhajtjuk a masszát. és karikát formálunk belõle. hogy a sütéskor szépen kiforrjon. utána következhet a sütés. Közben többször megigazgatjuk. hogy jóhíre tovább terjedjen! Ebben Holczer Istvánné és Csepregi Istvánné csornai perecesek mûködtek közre a Páliban rendezett Rábaközi Perecfesztiválon. Ezeket a mûveleteket egy szilárdan álló bontó székhez hasonló asztalon végezzük. bár sokan nem ismerik. Horváth Gyõzõ tanár. Itt az alkalom.” Régen a kemencét felfûtés után kukoricalevélbõl készült pemettel nedvesítették meg . Lassú tûzön egyik. amíg feljönnek a víz tetejére. A rábaközi perecet ma is kedvelik. A tészta megmunkálása fáradtságos. Ha a víz lecsorgott róla. A megmunkált tésztát fél óráig állni hagyjuk szakajtó ruhával letakarva. Az elektromos fûtésû kemencében 50-250 db perecet sütnek egy alkalommal. Nagy edényben fõzzük ki a pereceket. nagy erõt kíván. Farád 21 .7 deci rumot öntünk rá. Fakanállal kiszedjük és hideg vízbe mártjuk. Ezért 2-4 férfi az öregfejsze fokával vagy fakalapáccsal ütemesen laposra veri a tésztát. Tetejét késsel bevagdossuk. majd a másik fele összesen 15 percig fõ. Fél maréknyi darabokat szaggatunk. 1-2 napig pihentetni kell a fõtt tésztát. hogy párás legyen a kemence meleg levegõje.

Rábaközi dalok 22 .

23 .

Mivel a rozs a kovászolódás során savanyodik. mivel rendszeresen sütöttem kovászolt rozskenyeret. õrölt kömény. elõre savanyított rozskovászt is dagasztottam a perectésztába. 20-30 dkg teljes õrlésû rozsliszt. Tõle kaptam a receptet is. Mindketten arra törekedtünk. ez az eljárás enyhén savanykás ízt ad a perecnek. amely jól illik az ünnepi borozgatáshoz. Szalai László 20-30% barna rozslisztet is tett a fehér búzaliszthez és egy teknõnyi (10-15 kg) tésztába 2-3 dkg élesztõt rakott. manapság a nagy térfogatú. kézmûves foglalkozásokkal is egybekötve. Tulajdonképpen egy édesítés nélküli kalács. só. Az este bedagasztott tésztát reggelig kelesztette. kovászolódni. így volt ideje a rozsos tésztának érni. 0. Pityerszeri kerek perec Hozzávalók: 1 kg finom liszt. 10 dkg vaj vagy 1 dl olaj. savóval vagy íróval dagasztunk és zsiradékként vajat (nem margarint) teszünk a tésztába. ettõl kellemesen aromás ízt kapott. Elõször Szalai László. 24 . jellegtelen ízû péksüteményeket utánozzák. Én. de elsõsorban a lakodalmakra sütötték és sütik gyakran ma is. és jobb az eltarthatósága is. A Szalafõn lévõ Pityer-szeri Falumúzeumban évek óta sütünk perecet kemencében. vagy BL-80-as kenyérliszt. majd jómagam. langyos víz szükség és igény szerint. hogy megpróbáljuk elõállítani a régebbi idõk perecét. Régebben inkább kenyérjellegû volt. ha a hagyományokhoz híven aludttejjel. nagy méretû (amekkora a lapátra ráfért). A savanykás ízt segíti elõ.ÍÍ Orségi kerek perec Az õrségi ünnepekre.5 l aludttej.

Dagasztás: Esti dagasztásnál a hozzávalókat összekeverjük és egy mogyorónyi élesztõvel. Reggel a tésztát pár mozdulattal lenyomkodjuk és lehet formázni. 2-3 óra pihentetés után ezzel a kovásszal dagasztunk. Soós Ferenc. Kercaszomor leírása alapján 25 . 1 dkg élesztõvel a rozslisztbõl és langyos vízbõl kovászt készítünk. Formázás. rugalmas tésztát készítünk. majd két tésztából kettõs fonatot készítünk. Ha reggel dagasztunk. 200 oC) szép pirosra sütjük. Ebbõl egy kört formázunk és a két tésztavéget ügyesen összeforrasztjuk. Fokhagymás olajjal sütés után is megkenhetjük. sütõben vagy kemencében (kb. Kelesztés elõtt megkenjük fokhagymás olajjal és ha megkelt. langyos vízzel jól formálható. ezeket pár mozdulattal cipókká formáljuk. A tésztákat ujjnyi vastag. egyforma méretû tésztadarabokat szakítunk. kelesztés: Tetszõleges. 1 óra pihentetés után a tészta formázható. majd kb. hengeres „kígyókká” sodorjuk.

régiók – FVM AMC Kht.Erdohorváti perec íí Változatok: tojásos perec. A perecsütõ központok értékesítési területei gyakran pontos földrajzi határokkal illeszkedtek egymáshoz. 2001 Történet A magyar népi táplálkozásban a perec országosan ismert volt. Debrecen). Az erdõhorváti perec elõállítását – recens adatok alapján – a XIX. melyet madzagon. Kapuvár (vert perec.. egyedi jellemzõk: kerek alakú fõtt. század folyamán jelentõs perecsütõ központ volt Tokaj-Hegyalján (Észak-Magyarország. ízek. Somodi (Abaúj-Torna). Történeti adatok szerint a XVII. Perecsütésre és annak – szûkebb-tágabb körben való – értékesítésére azonban a parasztasszonyok szakosodtak. tízdarabos füzérbe kötve. Készítése az erdõhorváti asszonyokhoz kapcsolódik: azokon a közeli településeken (pl. Erdõhorváti (Hegyalja). századtól már önálló céh foglalkozott elõállításával (pl. rábaközi perec). A XX.: Tolcsván. majd sütött perec. ahol készítik. vásárokon árusítanak. Sárospatakon). században: Debrecen. Jelentõsebb központok a XX. 26 . Elõfordulás a régión belül: Borsod-Abaúj-Zemplén megye. Tokaj-Hegyalja (Erdõhorváti) Általános besorolás: perecfélék Különleges. század utolsó évtizedétõl lehet nyomon követni. Zemplén megye) Erdõhorváti. Forrás: Hagyományok. és az ott készült perecek a közelmúltig helyi különlegességként voltak ismertek és keresettek. böjtös perec. Erdõhorvátiból származók terjesztették el. Erdõbényén.

75 db tojás. Leírás Az erdõhorváti perec kétféle lehet. a tojásos kissé édeskés ízû. A perec színe sárgásbarna. A böjtös perec 15 kg liszt.8 cm vastagságú karika. A perec elõállításához hagyományosan mindig a legfinomabb fehérlisztet használják. A termék nagy része a környezõ városokban.) Felhasználás A böjti perecbõl böjt idején öntött perecet készítettek: az összetördelt perecet vízben megáztatták. 27 .5-2 kg cukor.Minden erdõhorváti asszony sütött perecet még a XX. 20 dkg élesztõ szükséges. ropogós. a böjtös kissé sós. a böjtös pedig kb. falvakban kelt el. illetve ennek megfelelõ kristálycukor. 30-35 db kockacukor. diót. század közepe táján. de – hátaló ruhákban (ajdákban) – vasúton is hordták árulni az erdõhorváti perecet. és jelen voltak termékeikkel a vásárokon. rendelésre. majd túrót. élelmiszerüzletek vásárolták és árusították. Mai forgalma már csekélyebb. szûk körre korlátozódik. Ebbõl az idõbõl kb. 3. 2 dkg élesztõ és a gyúráshoz szükséges víz felhasználásával készül. 0.5 liter tej. Még az 1960-as években is elmaradhatatlanok voltak az erdõhorváti perecek Tokaj-Hegyalja vásárairól. (Az elmúlt évtizedekben a perecet már nullás lisztbõl. A tojásos kb. A tojásos perechez 15 kg liszt. 2 marék só. 1. 75 dkg vaj. 6 cm átmérõjû. 5 cm. azaz BL 55-bõl készítik. és telerakták a szekeret a pereccel töltött zsákokkal.5-0. Miskolctól Sátoraljaújhelyig kocsmák. akik rendszeresen termeltek piacra. 15-20 olyan szegény-paraszti rétegbõl származó perecsütõ asszonyról tudunk. 1945 elõtt szekerekkel is jártak vásárra: 4-5 perecsütõ asszony összeállt. Fõleg Tokaj-Hegyalja vásárait látogatták. kemény.

napjainkban már a sütés hajnalán végzik ezt a mûveletet. A kész tésztából késsel maroknyi darabokat vágnak le.). 28 . A nyers pereceket forró. a kevés vízben feloldott cukorból annyi vízzel. A tésztacsíkokat tenyérrel sodorva nyújtják. tésztát gyúrnak. a liszt fennmaradt részébõl. Az érett kovászból. A sütés alatt végig izzik a parázs (síntûz). amíg az le nem válik a kézrõl. Õk a megöntött. a 12-15 cm hosszú csíkok végét az ujjak köré tekerve összeillesztik. finomabb. A kész pereceket kenderfonalra fûzik. esetleg kovászmaggal és a víz egy részével langyos kovász készül. Vetõlapátra rakják – egy lapátra öt perec fér el egyszerre –. A tészta kidolgozását addig végzik. amíg fel nem emelkedik a víz tetejére. mint a sütõlemezen sült. majd megkovászolták. A tojásos perec ma elsõsorban különbözõ helyi és egyéb régiós vásárokon. tenyerükkel a karika közepét a végsõ méretre sodorják. A közvetlenül kemencére vetett termék ropogósabb. Szakmai fogások A böjtös perec készítéséhez a lisztet a sütés napját megelõzõ este átszitálták. hogy jó kemény tésztát kapjanak. A hagyománytisztelõ görög katolikusok a mai napig fogyasztják. kevés olajjal is ízesített perecet cukorral vagy savanyú káposztával fogyasztották – az 1960-as évekig általánosan. és a kemencébe vetik. majd gyúródeszkán vékony szeletekre hasítják. megsütik. Tokaj-Hegyalja és az abaúji Hegyköz (Északkelet-Magyarország) görög katolikusai vásárolták nagy mennyiségben az erdõhorváti perecet. (Az emlékezet szerint a századfordulón a kovászt kovászmag hozzáadásával készítették. de nem zubogó vízbe vetve addig fõzik. szikkasztják.mákot vagy lekvárt és mézet tettek rá ízesítõnek. A liszt egy részébõl élesztõvel. Elsõsorban a Bodrogköz. Szûrõkanállal kiveszik. hagyományõrzõ rendezvényeken kel el.

karácsonykor jobban fogy.Ha tojásos perec készül. fõzése és sütése a böjtös pereccel megegyezõ. tojást és több cukrot is tesznek a tésztába. pünkösdkor. részben a különbözõ vásárok. továbbá vajat. akkor víz helyett tejet használnak. Formázása. hogy a tojásos perec kisebb. A termelés mennyisége 2-2. Forrás: www. A különbség csupán annyi. rendezvények érdeklõdõi. a többi alkotóval kemény tésztává dagasztják. Gazdasági adatok Mindennap gyártják.5 tonna évente. A kész perecet tizesével kenderfonalra fûzik. Az élesztõt cukros tejben megfuttatják (kovászt ez esetben nem készítenek).hu 29 . Vevõköre részben a környéken lakók. majd ha az élesztõ kellõen elszaporodott. de húsvétkor.vendegvaro. így rövidebb csíkokat sodornak.

hogy kenyér mellett vagy helyett. A felsõ héj. tej. melyet a jellegzetes matyó masnival vagy matyó virággal fognak össze. 22-25 cm magas. formában sütött kalács. 30-32 cm széles. só. margarin. színe vörösesbarna.Matyó kalács. matyó perec Különleges. egyedi jellemzõk: a szokásosnál nagyobb. rugalmas. négy ágból font kalács. a Matyóföldön a matyó kalács tölti be ezt a szerepet. a formától függõen barázdált vagy sima. az alkalomnak megfelelõen díszített kalács kerül az asztalra. Leírás: A matyó kalács ovális alakú. A matyó perec kör alakúra formázott. A formával érintkezõ felületek színe világosbarna. cukor. élesztõ. Lakodalomkor az ifjú pár elõtt ott van az 30 . A kalács bele laza. esetenként kakaó vagy mazsola. Észak-Magyarországon. melyet a jellegzetes matyóföldi motívumokkal gazdagon díszített felülete tesz ünnepélyessé és különlegessé. 3 kg tömegû. 6 ágból font. Kellemesen aromás. Kakaós és mazsolás változatban készül. Felhasználás: A nagy ünnepek fényét azzal emelték és emelik napjainkban is. fényes. tojás. enyhén édeskés ízû. 3 kg tömegû ünnepi kalács. 250 és 500 g-os változatban készül. Összetétel: búza. amelyet a fonatokon kívül még a jellegzetes matyóvirág díszít. széttörve szálakká szedhetõ. a foszlós kalácséhoz hasonló. átmérõje 20-25 és 30-35 cm. finomliszt. 50-55 cm hosszú.

Reggelire. 8-10 dl tej. majd gyakorlott. ügyes kezekkel speciális hatágú fonással kialakítják az alapformát. 200 g margarin vagy vaj. A megérett tésztából kicsípik a kalács 6 ágához és a matyó virághoz szükséges tésztadarabokat. A felhasználandó anyagokat elõkészítik (szitálják. majd összekeverik.vendegvaro. A megformázott kalácsot óvatosan a kizsírozott sütõformába helyezik. vajjal megkenve. egy órát kell pihentetni. Húsvétkor ezt viszik szentelni a templomba a sonka mellé. és lapjára fordítva hagyják kihûlni. mérik. fõtt sonkához.asztal fõ helyén. az új kenyér ünnepén is megtalálható ezen a vidéken a kenyér mellett. mintegy 50 cm-es tésztarudat sodornak. érlelni.). 20 g só és fél marék mazsola szükséges. Addig dagasztják. barna felület eléréséhez van szükség. Ezt követõen hat egyforma hosszú. A díszítõmotívumot is tojásozzák. Augusztus 20-án. nemzetiszínû szalaggal átkötve. az ünnep során ezt fogyasztják a füstölt. hõmérsékletét beállítják stb. gõzmentes sütõtérben megsütik. jellegzetes matyóvirág-alakzatot. Szakmai fogások A hagyományos Matyó kalács elkészítésénél egy 3 kg-os kalácshoz 2000 g búza finomliszt. fényes.hu 31 . Langyos helyen 60-70 percig kelesztik. 5 db tojás. Az így elkészített tésztát kb. 100 g élesztõ. 190-210 °C hõmérsékletû. A kisült kalácsot a sütõformából kiborítják. felületét ismételten megkenik tojással. 300 g cukor. amit a tojással megkent kalács teljes hosszára helyeznek. Külön formázzák a kalács méretének megfelelõ. amíg a tészta nem hólyagosodik. Ezt követõen a kalácsot elõmelegített. délutáni teázáshoz kiválóan fogyasztható önmagában vagy lekvárral. Forrás: www. felületét tojással megkenik. A kétszeres tojásozásra a szép.

elsõsorban piaci árusításra és különbözõ ünnepekre készítik a kunsági pereceket. Felhasználás: Lakodalmakkor az ifjú párt kísérõ nászmenet nõi. Csorna stb. amelyek kisebb-nagyobb területeket láttak el karika alakú. Ez a szokás helyenként még ma is élõ. A Nagykunságban az asszonyok régóta háziiparként ûzik a perecsütést. omlós törésû. ízesített. rugalmatlan. Somodi. omlós belû. Felülete aranysárga színû. kb. bámészkodóknak. apró perecekkel. 3-5 cm átmérõjû. Században már céhekbe tömörültek. 4-5 g tömegû. Számuk mára megfogyatkozott. fehér lisztes-sós foltokkal díszített. Történet: A pereceket a parasztháztartások gyakran perecsütõ asszonyoktól vásárolták. 4-5 cm átmérõjû termék. A falusi búcsúknak elengedhetetlen kelléke volt régebben – és ma is – a kunsági és a kevi perec. jellegzetes perec alakúra formázott. alkalmi munkaként.). Kapuvár. egyetlen ágból. apró. illetve kislány tagjai osztogatták a pereceket az ún.Kunsági perec Különleges. térségek egyéb pereceitõl apró méretében és omlósságában tér el. Bele kissé tömött. Erdõhorváti. egyedi jellemzõk: kézzel font. Perecsütõ központok alakultak (Debrecen. Leírás: A kunsági perec burkolással. Más tájak. hivatlanoknak. A perecsütõk több helyen a XVIIXVIII. A Nagykunságban 32 .

hu 33 .vendegvaro. 1973. felemelve magától összefonódik. A másik és elterjedtebb a perecfonás: „a tésztát zsinórszerûen hosszúra nyújtják tenyérrel majd a két tenyér ellenkezõ mozdulatával azt megsodorják és kétrészt hajtva. százasával árulták terméküket a piacokon. Emellett a halotti torok étele is volt. kelesztés elõtt és közvetlenül a sütés elõtt felvert tojással bekenik. A perecsütõ asszonyok madzagra fûzve. és halottak napján a temetõnél a koldusoknak is osztogatták.) Szakmai fogások Az érett kelttésztából 5-6 g-os darabokat kicsípnek. A tésztarudakból burkolással formálják a kis pereceket. 180-200 °C hõmérsékleten 10-12 percig sütik. 82. és 20-22 cm hosszú rudakká sodorják.Karcagon jött létre egy kisebb perecsütõ központ. majd a kemencébe visszahelyezve befejezik a sütést. Felületét kétszer. A sütés befejezése elõtt 2-3 perccel a pereceket liszt-só-víz elegyével bepermetezik. Sütõlemezen 50-60 percig kelesztik. A perecet kétféleképpen készítették: az ujjnyi vastagságúra elnyújtott tésztát perecszaggatóval kiszaggatták. utána a fonat két végét összenyomják és kész a kerekperec” (Hagymássy. de a lakodalmi étrendbe is bekerült. nagypénteken böjti ételként fogyasztották. Forrás: www. A perecet a gyerekek iskolába vitték.

nyakba akasztva hordták. a nyári munkák idején aludttejjel ették. a võfély (a lakodalmi eseményeket irányító 34 . mint egy nyakláncot. piacokon. világosbarna színû. korábban erjesztett kovász. 10-15 g tömegû. Régen utcán. Alapanyaga búza finomliszt. a vallási ünnepekre és a családi eseményekre készítették. A cukor megjelenése után ízesítõnek adtak még azt is hozzá. kerek. Felhasználás: A debreceni perec közkedvelt csemege volt. így íze már jellegzetesebben édes.5 cm átmérõjû. búcsúkban kínálták. amely sós ízû és kevés zsiradékot tartalmaz. vaj.Debreceni vásári füzéres perec Különleges. Lakodalmakban. Volt ajándék. legkedveltebb a kis vajasperec volt. egyedi jellemzõk: a régmúltban a perecet füzérben – egy kenderfonalra kb. házi tejföl. Középen lyukas. tej. Uzsonnára önálló süteményként fogyasztották. majd késõbb élesztõ. amikor a menyasszonyt a võlegényes házhoz vitték. a vajtól természetes édeskés ízû. kirakodóvásárokon. 35 db-ot felfûzve – árulták a debreceni vásárokon. de a parasztperecet. Leírás: A debreceni vásári füzéres perec változatai közül a városban legismertebb. ropogós sütemény. többek között lakodalmakra és viszonteladóknak. só. kb. A világháború után már csak megrendelésre. úgy. ujjnyi vastagságú. fõleg a kislányok részére. vásárfia. 2-2. mézeskalácsosok részére sütötték.

Õk piacra. a cukor megjelenése után még a cukrot. szükség szerint tejet. a házi tejfölt. fanyelû vaspálca. jeles vallási ünnepekre és családi eseményekre készítettek különféle pereceket. minden szükséges felszerelést és kelléket házilag készítettek. A perecsütõk mindig saját háztartásukban dolgoztak. A lakodalmi események közül két alkalommal tálaltak perecet: az esti lakomát (a fõétkezést) megelõzõ uzsonnakor (perec és édes tejeskávé). a sót. nagypénteken zsír nélkül sütött perecet fogyasztott. sült tészták csoportjából a kalács és a pogácsa után leggyakrabban perecet fogyasztottak. ehhez adták hozzá a maradék finomlisztet. Történet A cukrásztermékek megjelenése elõtt (a XX. majd a dagasztás befejezése 35 .5-2 m hosszú perecfelszedõ. a menyasszony átöltözése utáni mulatozáshoz. Míg kalácsot és pogácsát minden háztartásban sütöttek. vásárra. teknõ.személy) új rostából apró pereceket szórt a bámészkodók közé. század elsõ évtizede) a debreceni családok a kelt. A névnapok megünneplésekor rendezett vacsora étrendjében is szerepelt perec. Szakmai fogások A hagyományos készítés során a felhasználni kívánt liszt egy részébõl. búcsúba. valamint éjjel. Kétféle módon adták tovább: felfûzve füzérben vagy darabonként. addig a perecsütésre csak néhány asszony szakosodott. Kellékeik voltak: kemence. bor mellé. A debreceni református vallású közösség a legjelesebb böjti napon. az elõre beáztatott – a korábbi sütések alkalmával kimaradt – szárított kenyértésztából (morzsókából) kovászt készítettek. asztal és deszkák. Nem használtak sokféle eszközt. vetõlapát és egy 1.

csutkaizikkel. 60 cm hosszú madzagra fûztek. sóval. fanyelû vaspálcára – gyorsan felfûzték. kerekre hajlították. A mai eljárás során kovászkészítés nélkül. A kemény állományú tésztát érlelték. vajjal. rövid ideig. a pirosodó darabokat a perecfelszedõre – egy 1. majd kis darabokat vágtak belõle. nagyon ritkán fával fûtötték fel. 4-5 percig sütötték. közvetlenül dagasztják be a tésztát a hozzávalókból: a langyos tejben megkelesztett élesztõt összekeverik a finomliszttel.vendegvaro. kihúzták és egy tálba öntötték. A madzagra fûzés elmarad. hagyták megszikkadni. ellapították. a pereceket darabonként árulják. lisztezett sütõpléhre forgatták. cukorral. Amikor már elég sok volt rajta (40-50 darab). Lassú tûznél. a két végét összefogták. Ezeket kb. tejföllel. A kemencét napraforgó-kóróval.elõtt gyúrták bele az olvasztott vajat. 35-40 darabot egy kb.5-2 m hosszú. Ahogy a perecek sültek. ujjnyi vastagságú. A tészta érése után a további munkafolyamatok és a sütés módja megegyeznek a hagyományos módon készített perecnél leírtakkal. Forrás: www. 10 cm hosszú darabokra vágták. kötélszerû sodratokat készítettek.hu 36 . és kemény állagú tésztává gyúrják. kis sütõlapát segítségével a kemencében elhelyezett zsírozott.

Perec receptek Sós perecek 37 .

6 felé osztjuk. tojást. sót. a mátkatál vivéshez tartozott a fenéken sûtt perec. zsírt. Ezt kapták a körösztgyerökök is húsvétra a körösztanyjuktól ajándékba.tar. Báta Forrás: www. dagasztjuk. A tepsi alját nem kenjük meg semmiféle zsiradékkal. A tetejét tojássárgájával megkenjük. ha ez nincs. kelni hagyjuk. a tetejét cukros vízzel megmosdatjuk. Lukács Józsefné. Ha megkelt. tepsiben sütjük. ha megsült. maradék tejet. mellé hímestojást és 2 krajcárt.bataert. Kézzel megsodorva kört formálunk belõlük.Bátai fenéken sutt íí perec Régi népszokáshoz. Régen kemencébe sütötték. majd jól kidolgozzuk. Hozzávalók: 50 dkg liszt 1 db tojás +2 tojássárgája 3 dl tej 5 dkg élesztõ 2 evõkanál cukor 1 kávéskanál só 6 dkg zsír oElkészítési javaslat: Az élesztõt 1 dl cukros tejbe fölfuttatjuk. Hozzáadjuk a lisztet.hu 38 .

Közben megforgatjuk. A tésztát nudli formára sodorjuk. tejföllel és szalonnatepertõvel meghintve tálaljuk. hogy a folyadékot jól magukba tudják szívni. A pereceket elõmelegített sütõben kisütjük. Két órán keresztül pihentetjük. majd feldaraboljuk. és kb.5 l tej A tálaláshoz: túró tejföl szalonnapörc oElkészítési javaslat: Az élesztõt megfuttatjuk. Forrás: www. Megformázzuk a perecet: sodorjuk vagy fonjuk. fél liter tejjel megöntözzük. Túróval.mindmegette.hu 39 .Öntött perec Hozzávalók: 3 dkg élesztõ 2 evõkanál cukor 1 kg liszt 40 dkg zsír 10 dkg vaj 3 egész tojás + 3 sárgája a kenéshez 0. a leírt hozzávalókból jól nyújtható tésztát készítünk. Tetejét tojássárgájával megkenjük.

hu 40 . Gyúrjuk össze a tésztát. majd beletesszük a vajat. Késõbb pedig szaggassunk ki belõle perecformákat. és már süthetjük is 200 fokon kb. kenjük meg õket tojássárgájával. Forrás: Chello. 25 percig. az élesztõt és a tejfölt. és hagyjuk pihentetni.Sós perec Hozzávalók: 50 dkg liszt 25 dkg margarin 1 zacskó szárazélesztõ 1 pohár tejföl só oElkészítési javaslat: Egy nagy tálba öntjük a lisztet. esetleg szórjunk rá sajtot.

pár kanál olvasztott zsírral finom tésztát készítünk. 4 tojás sárgájával. Régen mindig sütöttek ilyen íncsiklandó pereceket lakodalmakra. Forrás: www. Nagyon finom.sellye. cukrozott tejjel. 50 cm-es rudakat sodrunk a kelt tésztából és kerekre összehajtva a két végét rátekerték a kerek végére. gyúródeszkára borítjuk és elszeleteljük. kiadós sült ez a kaláccsal és a kuglóffal együtt.hu 41 . Amikor megkelt. majd megsütjük a pereceket. Szép.Ormánsági kemencés perec oElkészítési javaslat: Egy vájling finomlisztbõl. nagy perecek lesznek belõle. amit hólyagosra dagasztunk. ünnepekre. Míg kel. befûtjük a „kemencét”. Abrosszal letakarjuk és újból kelesztjük. búzahordásra. 5 dkg élesztõvel.

Miután szép aranysárgára sültek.ro 42 . 1 kávéskanál cukor és 2 dkg élesztõ elegyébõl kovászt készítünk.Szatmári sós perec oElkészítési javaslat: 50 dkg liszt. majd tojássárgájával kenjük meg. ha perecet akarunk készíteni 15-20 cm-es hengerecskéket nyújtunk. Ha megkelt. amit meleg helyen kelesztünk. kétszer megtekerve. míg csorgatható állagú nem lesz. formás kis perec készíthetõ. Ezután tetszés szerint formázzuk. fél kanál zsírt. az alábbi péppel megcsorgatjuk. fél kanál sóval (de ez tetszés szerint eldönthetõ) és vízzel összekeverünk. fél liter víz. amitõl tetszés szerinti sós ízt kap: fél kanál lisztet kb. 1 kávéskanál sót és 1/4 kg lisztet adunk hozzá. Kikent tepsibe tesszük.szatmar. amibõl visszahajtva. majd 6 egyforma részre osztva tovább kelesztjük. Forrás: www.

ro 43 .Karikó perec Hozzávalók: 1 kg liszt 1 kávéskanál só 2 evõkanál cukor 2 evõkanál olaj 1 citrom héja 1 tasak vaníliás cukor 3 tojás két diónyi élesztõ tej. A hozzávalókból a kovásszal és annyi tejjel. Az így kapott kerek lapok közepét kisebb fánkszaggatóval szintén kilyukasztjuk. majd vaníliás porcukorral megszórjuk.ujkelet. forró olajban megsütjük. Bõ. amennyit felvesz olaj a sütéshez vaníliás porcukor oElkészítési javaslat: Az élesztõt kevés tejjel és cukorral felfuttatjuk. Forrás: www. amennyi szükséges jól gyúrható tésztát készítünk. majd gyúródeszkán kinyújtjuk és pohárral kerek formára szaggatjuk. Az így nyert tésztát három órán át kelesztjük.

kb.Legényfogó sajtos perec Hozzávalók 10 személy részére: 60 dkg liszt 4 db tojás 15 dkg Hóvirág sajt 15 dkg juhtúró 40 dkg parmezán sajt 25 dkg margarin 2 dl tejföl 2 dkg szalakáli 0. Mini perecformázóval kiszúrjuk.tejtermekgyartok. Tojással megkenjük. majd kb.5 dl tej 2 dkg só oElkészítési javaslat: Az összes hozzávalót összedolgozzuk a parmezánsajt és a tojások kivételével. és 4 egyenlõ cipóra elosztva kb. reszelt sajttal megszórjuk. Forrás: www. Hosszú ideig eláll. 300 C°-os sütõben 4-5 percig sütjük. 4-5 napos korában a legfinomabb.hu 44 . A pereceket gyengén kiolajozott sütõlapra tesszük. fél cm vastagságúra nyújtjuk.

Közepesen forró sütõben megsütjük. és a tojás kivételével. mert csak frissen jó! Forrás: www. a szalakálit kevés tejben elkeverjük. Ujjnyi vastagra nyújtjuk és formával pereceket szaggatunk ki belõle.Szalakális. gyors mozdulatokkal kidolgozzuk.5 dl tej 1 dl tejföl 15 dkg reszelt Pannónia sajt 1 db tojás 3 dkg szezámmag õrölt kömény só oElkészítési javaslat: A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. Azonnal tálaljuk.hu 45 . reszelt sajttal és szezámmaggal megszórjuk. a többi hozzávalóval együtt gyöngéden. A tetejüket tojással megkenjük.harmonet. sós sajtos perec Hozzávalók: 50 dkg liszt 25 dkg margarin 1 dkg szalakáli 0.

Az asszonyok járták a falvakat a botra fûzött perecekkel. Forró sütõben színesedésig sütjük. Formára sodorjuk és újabb fél óráig a tepsiben pihentetjük. s úgy lehetett „vásálni” belõlük.5 dl tej 1 dl olaj 1 kávéskanál só 1 kávéskanál cukor 50 dkg liszt 1. már ha marad belõle! Zoltán Péter Budapest 46 . Másnapra még finomabb.Erdélyi perec Hozzávalók: 2.5 kávéskanál élesztõ tojás a kenéshez sós máz: 1 púpos kávéskanál liszt 1 kávéskanál só és annyi víz hogy csirizesre kavarjuk oElkészítési javaslat: Kézzel jól megdagasztjuk és fél órát kelesztjük szobahõmérsékleten. a sütés lejárta elõtt 2 perccel az ujjunkkal mártogatva rátesszük a sós masszát! A recept Radnót környékérõl származik.

ahány ágból fonni akarjuk – három vagy öt ágból. mint a fogaskereket. meleg helyen megkelesztjük. míg szép sima lesz és hólyagokat vet. Újra megkelesztjük. 4-5 kockacukorral elkevert langyos tejet.Matyó lagziperec oElkészítési javaslat: Fél kiló. Ne legyen puhább. Körülbelül kétujjnyi átmérõjû legyen a rózsa. Az ágakat fonás közben csavarosra forgatva megfonjuk. mely a következõképpen készül: a félretett tésztából kisujjnyi széles csíkokat sodrunk. egy egész tojást és még egynek a sárgáját és annyi. késhegynyi sót. Régen még madárkát is formáztak rá. felvert tojással megkenve megsütjük. úgy 1 dm sûrûn egyik oldalán hosszában bevagdaljuk. Kézzel jó erõsen kidolgozzuk. A perecet rózsákkal díszítjük. Ebbõl ötöt-hatot szétszórtan a kalácsra rakunk. majd körbe csavarjuk rózsának. Félre teszünk tésztát a rózsákhoz. Ekkor részletekben beledolgozunk 5 dkg olvasztott vajat. mint a kenyértészta. Milner Angéla Sajószentpéter 47 . Vigyázzunk. melyeket lapos szalagokká nyomunk. hogy a készítés közben végig meleg legyen a konyhában. elõzõleg langyos helyen tartott liszthez teszünk két deka langyos tejben felfuttatott élesztõt. hogy jó gyönge tésztát kapjunk. majd belisztezett deszkán annyi részre osztjuk. Ezeket. karikába formáljuk és tepsibe tesszük. így volt igazi ünnepi a kalács. Letakarva. A fonás hajlataihoz egy szál fogazott szalagot átlósan elhelyezünk. így csinos. ezzel újra simára dolgozzuk.

Sósperec Hozzávalók: 30 dkg liszt 10 dkg vaj 2 dkg élesztõ 1 egész tojás tej köménymag só oElkészítési javaslat: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. hozzáadjuk a megfuttatott élesztõt. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték 48 . tojást. sót. Zsírozott tepsiben közepes tûznél sütjük. köménymaggal. Perecformára kiszaggatjuk. tojással megkenjük a tetejét. lisztezett deszkán kinyújtjuk. megszórjuk sóval. Rétes keménységû tésztát gyúrunk.

sót és jól összegyúrjuk.5 dl tejföl só oElkészítési javaslat: Az élesztõt felfuttatjuk a tejfölben. sós vízzel megkenjük és szép pirosra sütjük. majd kinyújtjuk és egyenlõ nagyságú pereceket készítünk. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk.Omlós sósperec Hozzávalók: 20 dkg liszt 14 dkg vaj 1 dkg élesztõ 0. Zsírozott sütõlemezre tesszük. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték 49 . Cipó alakra formálva kevés ideig pihentetjük. hozzáadjuk az élesztõt.

közepes tûznél sütjük. Kizsírozott tepsiben. Jól kidolgozzuk a tésztát és lisztezett deszkán kinyújtjuk. kevés sajttal meghintjük. a reszelt sajtot. Perecszaggatóval kiszaggatjuk. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték 50 . szódabikarbónát és sót. tojássárgáját. tejfölt. a margarint. tojással megkenjük.Sajtos perec Hozzávalók: 50 dkg liszt 25 dkg margarin 2 tojássárgája 20 dkg sajt 2 dl tejföl kevés szódabikarbóna só oElkészítési javaslat: Összegyúrjuk a lisztet.

beletesszük az élesztõt. megkenjük tojással. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal vagy a zsírral. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték 51 . Jól kidolgozzuk a tésztát és 1 órát kelni hagyjuk. Kinyújtjuk és pereceket formálunk. zsírozott tepsiben sütjük szép sárgára. a tojássárgáját.Turi-perec Hozzávalók: 2 kg liszt 30 dkg vaj vagy zsír 4 dkg élesztõ 2 evõkanál tejföl 2-3 tojássárgája 5 dl tej 6 kockacukor só oElkészítési javaslat: Az élesztõt tejben megfuttatjuk. tejfölt. annyi tejet amennyit felvesz.

Ha megsült.5 dl tejbõl. 1 evõkanál sima lisztet elkeverünk 1 evõkanál sóval és annyi vízzel. Az egészet tálban jól elkeverjük és lisztezett deszkára téve kidolgozzuk. A 25 dkg sima lisztbõl. a sót. Újból sütõbe tesszük és kevés ideig szárítjuk.Valódi sósperec Hozzávalók: 25 dkg liszt 25 dkg sima liszt 1 evõkanál liszt 10 dkg fagyos zsír 23 dkg élesztõ 1. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték 52 . és zsírozott sütõlemezen rózsaszínûre sütjük. 1. a zsírt. Tojással elkevert pirospaprikával megkenjük. 1.5 dl tej 2 evõkanál só tej víz pirospaprika oElkészítési javaslat: Az élesztõt tejben kevés liszttel megfuttatjuk. Dió nagyságú darabokra osztjuk és 6 cm hosszúra sodorjuk. perecnek formázzuk.5 dl vízbõl és az élesztõbõl kovászt készítünk. hogy csurgatható sûrûségû pép legyen. Majd hozzáadjuk a többi lisztet.

pereceket formálunk. Kinyújtjuk. sós vízzel megkenjük a tetejét.Tojás nélküli perec Hozzávalók: 8. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték 53 . hogy rétestészta puhaságú legyen. forró sütõben sütjük. zsírozott sütõlemezen.5 dkg liszt 1 evõkanál vaj tej só oElkészítési javaslat: Kevés tejjel összegyúrjuk az anyagokat.

.

ÉDES PERECEK 55 .

a vajat. a cukrot. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték 56 . majd sütõben szép sárgára sütjük.Vaníliás perec Hozzávalók: 14 dkg cukor 14 dkg vaj 17 dkg liszt kis vaníliás cukor 8 dkg vágott mandula tojássárgája a kenéshez oElkészítési javaslat: Összegyúrjuk a lisztet. a perecek tetejét tojássárgájával bekenjük. hozzáadjuk a vaníliás cukrot. vágott mandulával behintjük. A tésztából pereceket formálunk. Kivajazott. majd jól kidolgozzuk. kilisztezett tepsibe tesszük.

majd kinyújtjuk. Ha megsült. a tojássárgákat és a lisztet. majd kivajazott. Jól összedolgozzuk. hozzáadjuk a vaníliás cukrot.Vaníliás perec Hozzávalók: 25 dkg vaj 10 dkg vaníliás cukor 3 tojássárgája 35 dkg liszt lekvár oElkészítési javaslat: A vajat habosra keverjük. pereceket formálunk belõle. kilisztezett sütõlapon megsütjük. lekvárral 2-2 perecet összeragasztunk. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték 57 .

Ízletes sütemény. s száraz helyen sokáig eláll. porcukorral behintjük és kikent. lisztezett sütõlapra téve. tojássárgájával bekenjük. Minél régibb. annál omlósabb. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték 58 . az õrölt mandulából és a 4 egész tojásból. Majd a tésztából apró pereceket formálunk. a porcukorból. nagyon enyhe tûzön megsütjük.Kolostori perecek Hozzávalók: 12 dkg liszt 12 dkg porcukor 12 dkg õrölt mandula 4 egész tojás oElkészítési javaslat: Gyúródeszkán tésztát dolgozunk ki a lisztbõl.

majd annyi baracklekvárt teszünk hozzá. Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték 59 .Mandulaperecek Hozzávalók: 25 dkg liszt 25 dkg finomra tört mandula 25 dkg cukor baracklekvár oElkészítési javaslat: A lisztet. majd kivajazott sütõlapon gyenge tûzön megsütjük. Az anyagból pereceket formálunk. hogy nyújtható tészta legyen. a finomra tört mandulát. a cukrot összekeverjük.

Forrás: Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték 60 . az õrölt mandulát.Mandulás perec Hozzávalók: 18 dkg vaj 18 dkg liszt 14 dkg õrölt mandula 10 dkg cukor 3 tojássárgája 1 citrom leve Szóráshoz: gorombára tört cukor és mandula oElkészítési javaslat: Összegyúrjuk a vajat. gorombára tört cukorral és mandulával megszórjuk. Apró pereceket formálunk belõle. majd kivajazott és kilisztezett tepsibe tesszük és középmeleg sütõben megsütjük. a cukrot a 3 tojássárgáját és a citromlevet. a lisztet.

Kisütés után vaníliás porcukorral meghintjük. Ezután tesszük csak papírral fedett sütõlemezre és középmeleg sütõben aranysárgára sütjük.hu 61 . Dermedés céljából hidegre tesszük. majd 2 cm átmérõjû rudakká hengereljük és kb.Linzi perec (teasütemény) Hozzávalók: 56 dkg liszt 40 dkg vaj 28 dkg cukor 20 dkg mandula (finom. A kész mennyiség 1. 1 dkg-os darabokra vagdaljuk. Az így elkészült pereceket egymás mellé rakjuk. Forrás: www. fehér) 6 db tojássárgája citromhéj reszelék vaníliás porcukor oElkészítési javaslat: A fenti anyagokat a szokásos módon összegyúrjuk.36 kg. – utána ceruzavastagságúra nyújtjuk és pereceket formálunk. tojással leecseteljük és gorombára õrölt mandulával meghintjük. õrölt.ruszwurm.

A tésztából vastag rudakat sodorva pereceket formálunk. 12 dkg cukorral. Tálaláskor vaníliás porcukorba forgatjuk.Kókuszpereckék oElkészítési javaslat: 35 dkg liszttel elkeverünk 1 tasak sütõport. Baki Zsuzsanna Szombathely 62 . 15 dkg kókuszreszelékkel. közepes lángon világosra sütjük. fél csomag vaníliás cukorral 15 dkg margarinnal 1 tojással és kevés tejjel könnyen gyúrható tésztává alakítjuk.

porcukorral meghintjük. Tojásfehérjével megkenjük.harmonet. és lassú tûznél megsütjük. majd apró pereceket formázunk belõle.5 dkg ánizs (mag) 2 tojás A díszítéshez: 1 tojásfehérje porcukor oElkészítési javaslat: A tészta hozzávalóit összegyúrjuk.Ánizsos perec Hozzávalók a tésztához: 15 dkg vaj 20 dkg cukor 25 dkg liszt 1 citrom (reszelt héja) 1.hu 63 . Forrás: www.

10 dkg porcukorral. Sütés után csokimázba mártjuk.Kókuszos perec oElkészítési javaslat: 30 dkg liszttel. kókuszba forgatjuk. kis vízzel linzertésztát készítünk. Iványi Zsuzsanna Szombathely 64 . A tésztából pereceket szaggatunk és megsütjük. 20 dkg margarinnal kevés citromlével.

Elõmelegített sütõben 12-15 percig sütjük.5 dkg vágott. Mielõtt a bevonat megszilárdulna. állandó kevergetés közben olvasztjuk a csokoládét. Bevonjuk vele a kihûlt pereceket. 20 darabhoz: 37. amíg kellõen lágy és csillogóan folyós lesz. pirított mandula 1 tasak vaníliás cukor csipetnyi só 1 tojás oElkészítési javaslat: A kakaóporral elkevert lisztet gyúródeszkára öntjük. Gyors mozdulatokkal a szeletekre vágott. hideg vajjal sima tésztává gyúrjuk. Hagyjuk kihûlni. sütõpapírral bélelt sütõlapra helyezzük. 17 cm hosszú csíkokat vágunk belõle és pereceket formázunk. megszórjuk apróra vágott. majd kivajazott. Forrás: Alexandra kiadó: A sütés nagy enciklopédiája 65 . Beletesszük a cukrot. vékony ceruza vastagságú rudat sodrunk a tésztából. majd a liszt egy részével lágy tésztává dolgozzuk össze. mélyedést készítünk a közepébe.5 dkg kristálycukor 6. a vaníliás cukrot.5 dkg liszt 25 dkg vaj 4 dkg kakópor 10 dkg jó minõségû csokoládé 17. Hosszú. Vízgõz felett. pörkölt mandulával.Hercegi perecek Hozzávalók kb. sót és a tojásokat.

Csokimáz: 10 dkg csokoládét felolvasztunk pár csepp tejet hozzáadva. a végén a forró vízbõl annyit csepegtetünk hozzá. Baki Orsolya Szombathely 66 .Marcipánpereckék Hozzávalók: 15 dkg darált keksz 10 dkg porcukor 1 tasak tejszínhabpor mandula aroma ízlés szerint 1 teáskanál fahéj ½ narancs vagy 1 mandarin leve ¾ dl forró víz oElkészítési javaslat: A hozzávalókat összekeverjük. masszává gyúrjuk. Olvasztás után óvatosan a marcipánperecekre öntjük. amennyit kíván a formázhatósághoz.

Jegyzetek 67 .

Jegyzetek 68 .

Jegyzetek 69 .

ujkelet.org www.hu Lukács Józsefné www.hu www.harmonet.vendegvaro.mindmegette.hu www.ro www.tejtermekgyartok.org www.khrf.mek.Ezúton szeretnénk köszönetet mondani mindazoknak.hu Chello. akik hozzájárultak a leírások. receptek közléséhez. szemelvények.hu Baki Zsuzsanna – Szombathely Iványi Zsuzsanna – Szombathely Baki Orsolya – Szombathely 70 .hu www.hu www.ro www.ruszwurm.hu Zoltán Péter – Budapest Milner Angéla – Sajószentpéter Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütötték www.korunk.sellye.bataert.ro www. Buday Péter mesterszakács Horváth Gyõzõ tanár – Farád Szalai László Soós Ferenc – Kercaszomor www.szatmar.

1978. Fotó: Horváth Gyõzõ 71 . élén a perecet vivõ násznagyokkal. Fotó: Horváth Gyõzõ – 1978 Elõkészületek a perecsütéshez. Czinder néni 1978-ban.Lakodalmi menet. A sült perecet falapáttal szedik ki a kemencébõl a szanyi asszonyok. A csornai híres pereces. Fotó: Horváth Gyõzõ – Bogyoszló.

A lányok piros tojással kedveskednek.Perecszedés A legények a lányok házához mennek zeneszóval. Fotó: Horváth Gyõzõ – Farád. A lányok perecet adnak a kiválasztott legénynek. 1981. Perectánc E Szili Hagyományõrzõ Néptánc Egyesület Fotó: Horváth Gyõzõ 2005. Lent: Horváth Balázs húsvét másnap a perecbe dobást „gyakorolja”. 72 . október 1. ha sikerül a pénzt a perec közepébe tíz kakaslépésrõl beledobni. amit rúdra fûzve visznek tovább.

Erdõhorváti perec Matyó kalács. Matyó perec Kunsági perec 73 .

Debreceni vásári füzéres perec

Szalakális, sós-sajtos perec

E

Sós perec

E

74

Mandulás perec

Ánizsos perec

Hercegi perecek

Marcipánpereckék

75

Gyerekrajzok

Hökkön Dóra 1/B II. Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ 9300 Csorna, Andrássy u. 27.

Fördös Ádám Márk 3/B 9 éves Kovács Margit ÁMK 9024 Gyõr, Répce u. 2. Felkészítõ tanár: Halóczkyné Király Ilona

76

Andrássy u. 77 . Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ 9300 Csorna. Andrássy u. 27. 27. Kelemen Enikõ 1/A II.Csapó Zita 1/A II. Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ 9300 Csorna.

Sárvári Patrícia 3/A Váradi Ágnes 3/A II. Kovács Barbara 1/B II. Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ 9300 Csorna. 27. 78 . Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ 9300 Csorna. Andrássy u. 27. Andrássy u.

80 .A projekt a Phare CBC 2003 Program Magyarország – Ausztria Kisprojekt Alap támogatásával valósul meg.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful