REVISTA PULQUIMIA

• El pulque en el Sur de Jalisco: de la Sierra del Tigre al Llano Grande Lizeth Sevilla/Alejandro Macías Epulquemología: conocimientos, saberes y prácticas de los tlachiqueros sobre el maguey y el pulque en Jalisco Blanca Alejandra Velasco Pegueros El oficio aguamielero en la capital de Zacatecas Kaban Basurto Propuesta audiovisual de difusión para pulquerías de la ciudad de México Miguel Ángel Alemán Torres Producciones El Tinacal El futuro del maguey en el Estado de México Lala Noguera Tu risa se multiplica Carmen Mendoza Cámara Pulquero amor Blanca Alejandra Velasco Pegueros

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AGOSTO 2013

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REVISTA PULQUIMIA

Directorio
Tepoztecatl Director Mayahuel Editor Jacinto Preciado Camarena Alejandra Velasco Pegueros Lizeth Sevilla Javier Gómez Marín

Macuiltochtli Coordinación Tlacuilo Diseño Editorial

Revista Pulquimia, Año 1, Volumen 1, Número 2, Agosto del 2013, Pedro Loza 719, Guadalajara Jalisco, México, C.P. 44100. Publicación editada por el “Colectivo Pulquimia: Trasmutando la Decadencia en Maravilla….” E-mail: pulquimia@hotmail.com Sitio web: http://pulquimia.com D.R. Reservas de Derecho de Autor. Esta revista tiene como objetivo difundir la cultura del maguey y el pulque, es de libre distribución y sin fines de lucro. Prohibida su venta. Se permite la reproducción siempre y cuando se cite la fuente y los autores. Fotografía de portada: Martín Corona. Pulquero de Zapotlán el Grande Jalisco, Gabriel Bravo; www.BravoFotografia.com. Fotografía de esta página, Itzmalin Benítez.

Índice
2 Editorial La producción pulquera en el pacífico mexicano Jacinto Preciado, Lizeth Sevilla y Alejandra Velasco 17 Crónica Pulquera Propuesta audiovisual de difusión para pulquerías de la ciudad de México Miguel Ángel Alemán Torres Colectivo El Tinacal

4 La agricultura y el pulque El pulque en el Sur de Jalisco: de la Sierra del Tigre al Llano Grande Lizeth Sevilla /Alejandro Macías

21 Saber Popular El futuro del maguey en el Estado de México Lala Noguera

7 Crónica Pulquera Epulquemología: conocimientos, saberes y prácticas de los tlachiqueros sobre el maguey y el pulque en Jalisco Blanca Alejandra Velasco Pegueros

23 Pulquearte Tu risa se multiplica Carmen Mendoza Cámara

25 Pulquearte Pulquero amor Blanca Alejandra Velasco Pegueros

10 Saber Popular El oficio aguamielero en la capital de Zacatecas Kaban Basurto

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en su esfuerzo diario por continuar con una práctica cultural que se conserva a pesar de las transformaciones socioeconómicas de las últimas décadas que auguraban su paulatina desaparición. a la vez que trasmiten un conocimiento forjado por varias generaciones para el cuidado y aprovechamiento del maguey. En las primeras páginas se presenta el artículo de Lizeth Sevilla y Alejandro Macías. Lizeth Sevilla y Alejandra Velasco Resulta reveladora la dinámica percibida cuando se transmite el conocimiento local entre familias de pulqueros. así como para la producción de buen pulque acorde a las características geográficas y culturales de este territorio.La producción pulquera en el pacífico mexicano Jacinto Preciado. sino a cada persona que va en busca de aguamiel o pulque. en el que marcan una ruta de producción y distribución de pulque a Itzmalin Benítez 2 . Documentar el trabajo de hombres y mujeres tlachiqueros de estos municipios es justamente resaltar la heterogeneidad de saberes que cada día buscan trasmitir no solamente a sus familias. Familias enteras en diversos municipios del pacífico mexicano conservan esta actividad. ya que en el consumo va implícita la trasmisión de conocimientos locales. Este número de Pulquimia está dedicado a mostrar el trabajo de compañeros pulqueros que han recorrido el pacífico mexicano en busca de la savia de Mayahuel.

Posteriormente. consumo y difusión de la cultura del maguey y el pulque en México ha permeado paulatinamente en varios estados como San Luis Potosí. el trabajo de algunos colectivos en la investigación. saberes y prácticas de los tlachiqueros sobre el maguey y el pulque en Jalisco”. esperamos. Alejandra Velasco presenta una propuesta teórica para abordar los saberes de tlachiqueros en la Sierra del Tigre en Jalisco. uno de sus trabajos que ha hecho mayor difusión del maguey y el pulque en México “Producciones El Tinacal. sino que invita a los paladares pulqueros a retornar al momento de placer en el que todo viene de la tierra y se queda dentro del cuerpo para seguirse transformando. quien de un modo sublime nos muestra una de las aristas de la cultura pulquera. con el cual. Propuesta audiovisual de difusión de las pulquerías de la ciudad de México”. ambas con una pulquimia que envuelve no solamente la imaginación. en voz de Miguel Ángel Alemán Torres. Zacatecas.EDITORIAL la que denominaron “El pulque en el Sur de Jalisco: de la Sierra del Tigre al Llano Grande”. en este número presenta su artículo denominado “El oficio aguamielero en la capital de Zacatecas”. Uno de ellos es el colectivo El Tinacal que en este número nos comparten. no obstante. presentamos un cuento de Carmen Mendoza Cámara y un poema de Alejandra Velasco. Finalmente en la literatura pulquera. Por otro lado. Jalisco y Colima. Podría considerarse que la producción y distribución de pulque en el centro del país nada tendría que ver con la producción que se genera y que se generó en el pacífico mexicano. presentamos también el trabajo de Lala Noguera. a través de algunas fotografías que ella misma capturó. Kaban Basurto da una noción muy importante de los usos del maguey y del aguamiel en un territorio como Zacatecas. Nayarit. ¡Salud! Itzmalin Benítez 3 . a la que denominó “El futuro del maguey en el Estado de México”. acompañen la lectura de esta revista. al igual que ocurre al beber un trago de pulque. con su texto denominado “Epulquemología: conocimientos.

decir que se trata de un territorio pulquero resulta a veces controversial. por ser un territorio heterogéneo. sino como un alimento. así como el establecimiento de algunas empresas caleras. Las dificultades que enfrentan los pulqueros del Sur de Jalisco en la Fabián Jalil Martínez Gómez 4 .El pulque en el Sur de Jalisco: de la Sierra del Tigre al Llano Grande Lizeth Sevilla /Alejandro Macías Digan lo que digan. no obstante. es heterogéneo. Los trabajos de cronistas e historiadores que han centrado sus ojos en esta parte de Jalisco. así como nuestra experiencia al salir a campo. Por desgracia. durante mucho tiempo el pulque ha estado presente en la mesa de muchos jaliscienses. Sin embargo. no sólo como una bebida espirituosa. constatan la trasmisión del conocimiento local entre familias de pulqueros. dadas las transformaciones socioeconómicas que ha sufrido el territorio en las últimas tres décadas. moras. dado que en el estado ponderan actividades económicas relacionadas con la producción de hortalizas. el Sur de Jalisco es un territorio pulquero. dado que ésa no es la principal actividad económica. dichas familias parecieran estar condenadas a perecer. Por esto. aguacate. se han presentado algunos cuestionamientos por parte de algunos lectores.

durante casi trece años “raspó” sus magueyes y vendió pulque dentro de la misma parcela. tirando más de cien magueyes en edad productiva. algunos productores de aguacate dejaron pocos magueyes para que los pulqueros pudieran aprovecharlos. En Zapotlán el Grande todavía hay algunas familias de pulqueros que todas las mañanas muy temprano se van a los terrenos en los que compran el maguey para “raspar” (1) y regresar al pueblo a vender el pulque fresco. podían también aprovechar el maguey haciendo pulque con su aguamiel. En la Sierra del Tigre existen pueblos pulqueros como Gómez Farías. Algunos tienen la fortuna de ser dueños de tierras y sembrarlas de maguey. la Manzanilla de la Paz y Mazamitla. el Durazno. por la carretera que comunica a Zapotlán con Sayulapa y el Jazmín se pueden ver puestos en los 5 . ya que los terrenos que tenían maguey fueron limpiados totalmente para sembrarlos con otro tipo de cultivo. Don Juan. sino también para vender su producción en Guadalajara o Colima. jugo para fines medicinales. El pulque de Zapotlán algunas veces se distribuye en pueblos cercanos como Huescalapa. Si se daba la oportunidad. En la Sierra. Ésta es una ruta pulquera que se ha constatado no sólo por cronistas de municipios cercanos a la sierra. casi siempre ubicadas en las afueras de la ciudad o en las parcelas. la Sierra del Tigre y el Llano Grande tienen entre sus bosques y carreteras. No obstante. uno de los más conocidos de la zona. comenzaron a buscar opciones para no dejar de producir pulque. no solamente para el autoconsumo. sino también por el trabajo de investigadores y colectivos. esta práctica tradicional se complicó. como una forma de cercado natural. pero en general esto no es tan frecuente en todos los municipios en los que se produce pulque. A pesar de estas vicisitudes.LA AGRICULTURA Y EL PULQUE actualidad tienen que ver. Por lo general los dueños de terrenos destinaban la siembra del maguey para la periferia de sus parcelas. La nostalgia por no tener una tierra en dónde sembrar tanto maguey y el hecho de que tenía que buscar otro terreno con esta planta se hizo presente y a partir de este momento. la Unión de Guadalupe. con el problema de la siembra del maguey. como otros pulqueros. algunos pueblos que todavía se dedican a sembrar maguey y hacer pulque. el Corralito. Concepción de Buenos Aires. don Juan. cuando los dueños la rentaron para que se sembrara aguacate en ella. Con la llegada de las agroindustrias. los arrendadores la limpiaron por completo. o de lo contrario. Los Díaz y los Corona mantienen una tradición viva llevando su pulque por las calles en sus caballos o en sus pulquerías. primero. vendían el maguey a otros pulqueros. como sucede en Zapotlán el Grande. y en tanto la planta crecía. aprovechaban el resto del terreno para sembrar otro tipo de cultivos.

donde se vende pulque fresco todos los domingos. pulque que generalmente se produce en Apango. así como la difusión de la importancia que tiene el pulque en muchas mesas de Jalisco.BravoFotografia. hoy por hoy. Alista. La producción no es grande.com que algunas familias venden pulque. 6 . Por esa carretera también se llega al Llano Grande. y en él se puede coincidir con varios pueblitos pulqueros: el Jazmín. el llano de Juan Rulfo. tal es la ruta que nos depara el pulque del sur. los que sabemos de la importancia del maguey y el pulque como fuente de alimento y consumo medicinal en Jalisco. serán las propuestas para generar el respeto por el maguey entre los campesinos y los grandes productores. jugo y miel de maguey que preparan en sus propias tierras. Tal es el camino que se abre ante nosotros. Nuestra mayor contribución. la cabecera municipal. con esto aseguran que el mezontle llore aguamiel que podrán sacar después para beberlo o fermentarlo. Gabriel Bravo www. pero los mantiene activos.LA AGRICULTURA Y EL PULQUE Magueyal en Zapotlán. Éste es el legado que debemos asumir los que vamos a las magueyeras a investigar. Por lo general el pulque de Apango se distribuye además en municipios cercanos a la sierra de Tapalpa y algunas ocasiones se envía a Colima. y San Gabriel. la tierra del buen pulque por aquella región. los pulqueros raspan la cavidad del maguey. Con la ayuda de un artefacto de metal en forma de cuchara.

y más adelante. pulqueros y bebedores en Jalisco”. aunque la relevancia simbólica. El bebedor. México. pg. que representa a un tlachiquero sosteniendo entre sus manos un acocote (1). Existen apenas un par de piezas arqueológicas registradas en esta región. Adrián. 2011. Jalisco se convertiría en una zona predominantemente tequilera. PACMyC Jalisco. coord. “Pulque.. La existencia de estas piezas nos lleva a deducir que la bebida también se producía desde tiempos antiguos en Jalisco. saberes y prácticas de los tlachiqueros sobre el maguey y el pulque en Jalisco Blanca Alejandra Velasco Pegueros ENAH / Colectivo Pulquimia / Colectivo El Tinacal Pocos son los documentos históricos sobre el pulque en Jalisco. En la Sierra del Tigre existen alrededor de siete pueblos en donde se continúa con la siembra de esta especie de agave para Tlachiquero de Hidalgo Quetzalina Sánchez la elaboración de pulque. quizá.Montiel. 7 . 21. y el Escanciador de pulque. figura que muestra a un hombre sentado con las piernas cruzadas sosteniendo entre sus manos una jícara. Pero el maguey pulquero también forma parte de la diversidad biocultural de Jalisco.Epulquemología: conocimientos. ritual y religiosa que tuvo en el México central no se encuentre registrada. Ello. el cual se produce a través de n delicado y complejo proceso en el que los saberes y las prácticas que tienen los 1. fue uno de los factores por los cuales la tradición pulquera no trascendió como en el centro del país.

el pulque y el aguamiel. por ejemplo.Para fines de este artículo me referiré a los tlachiqueros como pulqueros. El aguamiel. pues la palabra tlachiquero es utilizada sobre todo en el centro de México. mientras que las pencas asadas sirven para curar ulceras y riñones. ya que poseen conocimientos de gran valor aprendidos de generación en generación.. ya que es como ellos se autonombran e identifican en Jalisco. menciona: “El pulque es medicinal un vaso de pulque diario en ayunas le aumenta la sangre. es utilizado para curar la bronquitis. Las pencas de la planta. sirven para curar cualquier llaga interna del organismo. ulceras y gastritis. Durante cinco años que llevo investigando sobre la cultura pulquera. según el pulquero Pedro Contreras de Concepción de Buenos Aires. por su parte. la anemia. son utilizadas para obtener un jugo que. Jalisco es el lugar en el que he registrado más saberes y usos medicinales en torno al maguey. lo que ha mantenido su persistencia a pesar de la disminución en la siembra de maguey pulquero y del consumo de pulque en la región.ANTROPOLOGÍ Y PULQUE pulqueros( 2) sobre el maguey y el pulque son de suma importancia. Fabián Jalil Martínez Gómez 8 . Francisco Mejía. pulquero del mismo lugar. El pulque también es utilizado con fines medicinales. como [a] esa gente que está mala de tísicos” 2. muy similares a los del aguamiel.

me encuentro en la creación conceptual de una epistemología pulquera con la finalidad de demostrar teórica y empíricamente que los saberes y prácticas en torno a la bebida son un complejo sistema de conocimientos en el que la sabiduría de los pulqueros de Jalisco es de gran valor. existe cierta ritualidad hacia el maguey y el pulque en los cuidados que tienen los pulqueros para que la bebida logre su estado de fermentación: hay que ir limpio a raspar los magueyes. el maguey es sembrado en luna llena y quebrado dos o tres días después del cuarto creciente. Actualmente. de esta manera. 3. a la vez que les aplaudo y agradezco el ser dignos guardianes de esta antigua tradición en un estado en el que se le ha apostado cada vez a más a la monopolización de la industria tequilera haciendo a un lado la diversidad biológico-cultural de la región y el conocimiento que sobre el maguey y el pulque tienen los campesinos pulqueros. entre otros delicados procedimientos que se llevan a cabo para obtener una bebida pulcra. no se debe utilizar jabón ni acercarse a la bebida con algún olor ajeno al del ser humano pues ello provocaría que se eche a perder. Si bien los cantos y rezos llevados a cabo en Hidalgo no se realizan en Jalisco. Víctor Lara Torres 9 .Se le llama “quebrar el maguey” a la acción de quitar el corazón o centro de la planta antes de que el quiote brote. se tiene un mejor aprovechamiento de la planta y los productos que brinda.ANTROPOLOGÍA Y PULQUE En cuanto a las prácticas.. Valga este artículo para dar una prueba de ello.

los cuales en su mayoría se relacionan con Mayahuey la deidad del pulque (Breña. Luis. Esquivel. 2009). Lucio. Lucio. (Vargas. tarascos. bebidas y hasta se utiliza en la construcción. 2010) También Alfredo Chavero nos cuenta que según los campesinos. aunque no siempre podemos separar la estrecha relación que existe de esta bebida con el pulque (octli). Esquivel. después de observar lo que pasó. que es el resultado de la fermentación de la misma por el agente Diplococo viscoso y algunas levaduras. (Ibídem) En este trabajo. Luis. comida. Esquivel. 2007) También el aguamiel contiene una considerable cantidad de carbohidratos. Existen algunos mitos e historias sobre el descubrimiento del aguamiel. Domínguez. los cuales producían pulque. Entre los pueblos que explotaban el maguey en el siglo XVI. 2007) las cuales las podemos encontrar en casi todos los estados de la república. (Chavero citado en Breña. se dio cuando un roedor entró dentro del corazón del maguey y lo empezó a raspar. Estos han tenido distintos usos en las distintas culturas mesoamericanas y cazadorasrecolectoras del norte de México desde 7000 a. los indígenas empezaron a imitar esto.C. (Breña. Luis. medicina y aguamiel. (Fournier. vinagre. Domínguez. encontramos los grupos otomís. el descubrimiento del aguamiel. González. González. el cual tiene como traducción “Rasguño”. matlatzinca y chontal. indumentaria. González.El oficio aguamielero en la capital de Zacatecas Kaban Basurto El Maguey y el aguamiel En México existen aproximadamente 200 especies de maguey. se encuentran culturas de los grupos náhuatl. chichimeco y cazcana. (ibídem). a 1500 d. Domínguez. (Fournier. esta acción trajo como consecuente el brote del aguamiel. nuestro objeto de estudio es el aguamiel o por su nombre en náhuatl “Neutli” (consultado en: página electrónica de CONABIO el 2 de junio del 2012) por lo que nos enfocaremos solo en este producto. alimentos.C. 2010) El nombre con el que se le denomina a la persona que se encarga de la recolección del aguamiel en otras zonas de México es: “tlachiquero” proveniente del náhuatl. 2010) No utilizaremos la denominación de tlachiquero porque no existe en este lugar. Sus usos van desde la elaboración de textiles. cáñamo. en el norte de México. La denominación en Zacatecas es aguamielero tal y como se conocen en la ciudad tanto por ellos mismos y así 10 . Lucio.

SABER POPULAR Burro Aguamielero. Alondra Gabriela 11 .

es muy probable que junto con el mestizaje el consumo del aguamiel se generalizara hasta fundirse en la cotidianidad de la sociedad de aquel tiempo. También se le puede ver a Isidro en la plazuela de Vivac en las ocasiones que Pedro se encuentra en su lugar habitual. en el centro histórico de la ciudad. (Burciaga: 2010) El oficio tradicional actual en Zacatecas El comercio del aguamiel realizado en las calles del centro histórico y el característico “burrito” en el que se transporta y comercializa esta bebida son pieza fundamental de esta práctica en la cultura zacatecana. a diferencia de otros lugares ellos no solo extraen en aguamiel. Zacatecas tomada de Revista Artes de México Año XXII No. donde todas las mañanas en algunas esquinas vemos a un hombre con su burro vendiendo este refrescante néctar. 12 . Él a sus 50 años de edad comenzó en actividad hace dos años y Pedro Salcedo e Isidro Carrillo quienes se pueden ver en contra esquina de la plaza Zamora sobre la calle Aldama. quien se dedica a este oficio desde que tenía cinco años de edad. Uno de estos sitios. Se le puede Imagen 1. se tenía que seguir el grito del vendedor. sino es que el último. 194/195 encontrar a un aguamielero de 72 años en la esquina de Tacuba frente a la fuente de los faroles. (Imagen 1) Para ese tiempo solo podemos imaginarnos como para tomar un poco de este producto. confundido entre tantos pregoneros callejeros que ofrecían todo tipo de productos. Ellos se alternan el sitio de trabajo durante la semana aunque no son familiares. Existen en registro fotográfico algunas imágenes del “burro del aguamiel” cargando los recipientes llenos la bebida para aproximadamente los inicios y mediados del siglo XX en Zacatecas. Dicha costumbre aún podemos observar en pocos lugares de México. está sobre la avenida Hidalgo enfrente del callejón de la bordadora. siendo más específicos.SABER POPULAR es conocido. sino que también la comercializa directamente. Luis Mireles Salazar otro aguamielero. es el Estado de Zacatecas. Durante la época colonial.

mientras puede verse que se establecen alrededor del burrito conversaciones agradables. Por ultimo tenemos al turista. la relación que tienen estas dos personas es estrecha y fraterna. pues son gente que mantiene relaciones de amistad desde hace mucho tiempo. llevan consigo aguamiel para consumirlo posteriormente. Burro Aguamielero en el Centro Histórico de Zacatecas Kaban Basurto 13 . El comprador consume la mercancía en el mismo lugar.SABER POPULAR Los procesos de venta y compra del aguamiel Se puede decir que la mayoría de los compradores han consumido del mismo vendedor varias veces. estos. le invade por un sentimiento de nostalgia que le hace recordar los años provinciales. el cual al momento de ver al “burrito aguamielero” transitar por las calles. También existe el cliente irregular o poco frecuente. por lo tanto se detiene a compra un poco y mientras bebe cuentan sus anécdotas relacionadas con este delicioso néctar (Imagen 2). que es un consumidor eventual que asiste a los sitios donde el “burrito” se Imagen 2. Otro tipo de clientes frecuentes son los que compran por litros.

Por lo general los consumidores locales son individuos adultos o en senectud. uno de ellos fue brasero y trabajador de la mina. Unos se van a Fresnillo y otros a Calera” (Pedro Salcedo. mientras los otros tres trabajan de obreros en la construcción y como mineros. 22 de julio de 2011. 20 de Julio del 2011) La producción El proceso comienza en su propia parcela familiar en donde tienen de 10 a 30 magueyes. “Antes hace como un año nada más estábamos dos o tres hoy ya hay más. pero sus jornadas no son siempre continuas ya que se les puede ver algunos días y otros no.SABER POPULAR encuentra estacionado en alguna esquina del centro histórico. “Tenía unos 12 pero me los roban para hacer birria y otros se los comen las vacas y tardan como 20 años en madurar” (Aguamielero de Tacuba. mientras los turistas son de todas las edades. Centro histórico de Zacatecas). Los “aguamieleros” llegan después de transcurrir una hora y media o dos de camino desde la comunidad de Hacienda Nueva. La producción diaria oscila entre dos y cinco litros por maguey según nos cuentas los cuatro. consumidores y transeúntes Los aguamieleros Los cuatro son originarios de la comunidad de Hacienda Nueva. El Burrito y los contenedores de cerámica El burro. Pero para esto se tiene que pasar por varios pasos: el dejar madurar el maguey unos 15 años. La cantidad de aguamieleros ha sido fluctuante a través del tiempo. Los Magueyes se preparan para que se les pueda extraer el aguamiel del corazón. Testimonios de aguamieleros. al parecer – nos cuenta uno de elloscuarenta años atrás él conocía treinta aguamieleros. raspar diariamente (para algunos en la madrugada). Están en su lugar de venta entre las 8:00 y 8:40 am y termina su día laboral aproximadamente a las 11:30 am. Ninguno de ellos se dedica o ha dedicado de tiempo completo al comercio del aguamiel. una comunidad aledaña a la capital. esperar y recolectar. una especie siempre al servicio del hombre. Terminada la jornada diaria es hora de alimentarlo. Solo el aguamielero trabaja en este oficio porque regularmente a los hijos les avergüenza practicarlo o bien porque éstos muestran un desinterés. descapotar. y que en este caso no es la excepción. pero por otra parte otro se trasladó a un año atrás. El burro es quien transporta la preciada mercancía y a su compañero el aguamielero en todo el transcurso laboral. pero que ahora solo a cuatro. su dieta se basa en una ración de heno que al final de la semana se convierte 14 . siempre utilizado como medio de transporte y como generador de fuerza bruta.

afectó en gran medida la demanda de aguamiel. aparte de ya ser parte de una tradición. que sirven para sostener cuatro jarrones de cerámica que contienen el aguamiel. “Pues sí me ven en camioneta o así nada más con unos botes. lo que equivale a cincuenta pesos de las ganancias por su trabajo. Algunas personas sustituyeron por completo el consumo de este producto por la leche.SABER POPULAR en una paca entera. el transportar y cargar no es lo más importante de su trabajo. Para conservarse fresca e impedir que se derrame el líquido. Se consume menos aguamiel pero no han disminuido las ventas. cargando entre 18 y 20 litros de aguamiel cada uno hasta llegar a vender el aguamiel en el mismo sitio de todos los días. Sobre su lomo carga una estructura con cuatro compartimientos de madera y palos. cosa que saben. Estas temporadas coinciden con las vacaciones y la llegada de los turistas. Cuando empezó la industria lechera a tener un gran auge a partir de su embasamiento en cartón. El oficio ha vuelto a mantenerse un poco estable gracias al turismo. con lo que cuesta un litro de aguamiel actualmente pueden comprarse seis litros de leche. pero como comentó el de mayor experiencia. a los contenedores se les coloca un tapón hecho de pencas enroscadas de maguey. pero solo es cuestión de tiempo. por falta de interés en los descendientes de los aguamieleros y por los procesos globales está muy próximo a desaparecer. porque ellos y sus familias también lo toman. solo pasaron de generación o se las vendieron. esfuerzo y paciencia. ya que por ser un trabajo tan duro que requiere de tiempo. Jalisco. éste las consiguió en Tlaquepaque. y haber pasado por caminos de terracería y brechas entre los cerros. su imagen y su peculiaridad. Ellos creen que aun la gente consume aguamiel por sus cualidades nutricionales. El oficio del aguamielero depende en gran medida del burro. con ello el número de vendedores de esta bebida disminuyó hasta encontrarse al borde de la extinción. A su vez al disminuir la demanda los aguamieleros fueron buscando otras alternativas de trabajo. 15 . 19 de julio de 2011. La mayoría de los comerciantes no sabe de donde son originalmente estas vasijas. al parecer hay temporadas donde tienen más ganancias. Centro histórico de Zacatecas). pues nadie me va a comprar” (Pedro Salcedo. Declive del oficio. La venta y el consumo Los aguamieleros llegan al centro histórico montados en el burro desde la comunidad de Hacienda Nueva después de una hora y media o dos transcurridas. algo que sostiene el consumo de muchos compradores es su presencia. pues según el testimonio de un antiguo consumidor local.

P. México.F. IPN.ipn. Documental de Cine.pdf CONABIO. (2010) “Zacatecas: Memoria sobre el Arte Popular”. México. archivo electrónico visto el 1 de junio del 2010enhttp://itzamna. Edín. Thomas. (2007) “Burrito de Aguamiel”. Fournier. 2010 http://www. 2000. pp. IDEAZ. (2010) “Estrategia de exportación del pulque enlatado”.gob. Burciaga. México D. Tesina de licenciatura no publicada. (2007) “Los Hñӓhñü del valle del mezquital: Maguey. J. A. Domínguez. Vargas. Jiquilpan. Diccionario de antropología. Michoacán. Breña.mx:80 80/dspace/bitstream/123456789/643 1/1/I7. IPN. (2009) “Obtención de insumos de interés industrial a partir de las fructanas del agave mezcalero potosino (Agave salmiana)”.biodiversidad.SABER POPULAR Bibliografía Barfiel.pdf visto el día 24 de Mayo del 2012.1891. Esquivel. C. El vendedor sirviendo el aguamiel Fotografía tomada de Flick Rafael Magallanes Quintanar 16 .mx/uso s/pdf/Mezcales/mHistoria. pulque y alfarería”. Luis. González. Zacatecas. Lucio. Siglo XXI. 59.bnct. INAH.

la elaboración de un mapa con la localización de las pulquerías en el D. jicareros. con la finalidad de trabajar en conjunto sobre investigación y difusión de las pulquerías en la Ciudad de México. lo cual ha sido aprovechado en los últimos tiempos para lograr una comunicación más ágil y dinámica. uno de sus objetivos ha sido aportar elementos para la difusión de la cultura pulquera. muchos de ellos tomados improvisadamente en estos espacios pulqueros sin algún argumento definido. ayudantes. De los numerosos videos que hemos encontrado en la red observamos que se repiten patrones de argumento. estos materiales son válidos porque queda un registro de lo acontecido en una situación o lugar donde se produce o se consume pulque. tours pulqueros. 17 . servidor donde se puede encontrar gran cantidad de videos relacionados con el pulque y las pulquerías. Otro medio de difusión importante para el colectivo ha sido el audiovisual. el auge y declive de la industria pulquera. Al final de cuentas. Las pulquerías de la Ciudad de México” el cual obtuvo la beca PACMyC 2011. se pueden editar videos tomados con un teléfono celular y subirlos a un canal propio de Youtube. lo cual ha llevado a cabo a través de diferentes medios como publicaciones en internet. Nuestra propuesta audiovisual pretender basarse en algo que hasta la fecha no se haya contado y para ello planeamos apoyarnos de nuestra cercana relación con los dueños de pulquerías. Desde su integración como colectivo.F y área conurbada. las campañas de desprestigio. eventos culturales y sociales en las pulquerías. Hoy en día es cada vez más fácil realizar un video y difundirlo por las redes sociales. así como la publicación del libro “Los recuerdos del porvenir. el proceso de producción. Proyecto Óxido y Pulquimia. ya que nuestra cultura se ha convertido en los últimos tiempos en receptora y productora de materiales audiovisuales. muchos datos que ya se saben: su mitología y uso prehispánico. y otros con un argumento elaborado y excelente producción.Propuesta audiovisual de difusión para pulquerías de la ciudad de México Miguel Ángel Alemán Torres Colectivo El Tinacal El colectivo El Tinacal surgió en el 2010 a raíz de la unión de tres proyectos: Pulque Nuestro. diversas exposiciones fotográficas. hasta una visión folclórica de la bebida y un epílogo profético de su desaparición.

nuestra propuesta se encamina al tratamiento más profundo de la temática. propia historia de vida al servicio del pulque. No pretendemos realizar un gran tratado audiovisual que englobe todo lo relacionado con el pulque. en el cual se da a conocer este lugar a partir de lo narrado por su encargado. Mucha de la información Don Roberto recordando los mejores tiempos de La Bonita Miguel Ángel Alemán 18 . Un ejemplo realizado hasta el momento es el video sobre la pulquería La Victoria. Don Demetrio. específicamente de las pulquerías de la ciudad de México. para al final integrar un compendio audiovisual sobre el pulque y las pulquerías.CRONICA PULQUERA clientes y productores. ya que es importante recopilar las historias de vida de estas personas pues a través de ellos podemos comprender mejor la problemática y las buenas vivencias que han ocurrido en esos lugares donde se consume y se comparte el buen gusto por tomar pulque. cada uno de ellos tratando profundamente un tema específico. que no rebase los 10 minutos de duración. eso sería muy pretencioso y se tornaría poco didáctico a la hora de que se quiera consultar. Mucha de la información obtenida en la entrevista quedó fuera para la realización de otros cortos en los que abordaremos otras temáticas. La propuesta concreta consiste en la elaboración de cortos documentales. lo cual va de la mano con su propia historia de vida al servicio del pulque. Por lo tanto.

youtube. las frases pulqueras.CRONICA PULQUERA obtenida en la entrevista quedó fuera para la realización de otros cortos en los que abordaremos otras temáticas. la rayuela. así como otras temáticas que consideramos importantes desarrollar. entre ellas: el mito de la muñeca. así como un debate e intercambio de opiniones respecto al material presentado. ojalá estén pendientes de los diferentes materiales que subiremos. su vida cotidiana. por lo que se pretenden hacer proyecciones en diferentes pulquerías.com/user/Colecti voeltinacal Charro en la pulquería El Templo de Diana Miguel Ángel Alemán 19 . las neopulquerías. entre otros aspectos que pondremos a disposición para su consulta y aprovechamiento de investigaciones sociológicas y antropológicas. El enlace directo del canal es: http://www. las nuevas generaciones. pero también es importante hacer llegar estos productos a las personas que no tienen acceso a estos medios electrónicos. el rentoy. entre otros. La publicación de estos materiales en internet y redes sociales es fundamental para su difusión. Esta es la dirección del proyecto de difusión que estamos realizando. los festejos guadalupanos. su gusto por el pulque. de los cuales agradeceremos opiniones y sugerencias para seguir trabajando en beneficio de la cultura pulquera. los curados. Otra parte del proyecto es el denominado Los 400 conejos. retomando la idea de las innumerables formas de la embriaguez con pulque. que consiste en la creación de un acervo audiovisual con entrevistas a los personajes más característicos de cada pulquería. Tenemos como prueba piloto la realización de cortos documentales por cada pulquería.

CRONICA PULQUERA La segunda parada del noveno tour pulquero Esteban Rivera Ramos 20 .

y quien dejó de raspar hace apenas dos años. La dirección de la página es la siguiente: https://www. Sus palabras. indica: “La migración ha sido el motivo por el cual el día de hoy me veo sólo raspando. Su desconsuelo es porque ya no existen jóvenes a quienes transmitirle los conocimientos que él obtuvo desde niño de su padre. plantando hijuelos y llegará un día en que dejaré de hacerlo por cansancio”. Estado de México.com/Activism oCulturalSobreElAgaveYDerivados Esteban Barranco. Lala Noguera 21 . Mi tío Esteban. me llevan a preguntarme a dónde va el futuro del maguey pulquero si no llevamos a cabo acciones para preservarlo. vuelve a raspar su tanda alrededor de las cuatro. Jocotitlan. tlachiquero de Huemetla. Es un hombre que diariamente se levanta a las tres de la mañana para raspar sus magueyes en una jornada de cinco horas y. Jocotitlan.El futuro del maguey en el Estado de México Lala Noguera México.facebook. D. quitando yerba.F El señor de la foto es mi tío Esteban Barranco. en la tarde. de la comunidad de Huemetla. pues la herencia y transmisión de conocimientos no tiene precio. y posteriormente convocar en la página de “Activismo cultural” a quienes deseen aprender sin costo sobre este oficio y tradición milenaria. hoy un señor de casi 91 años. podamos armar talleres para enseñarles a quienes deseen el oficio en esa comunidad primeramente. Por mi parte he andado al lado de mi tío para que juntos. siendo yo tlachiquera y aprendiz constante de él y de mi abuelo. Estado de México.

SABER POPULAR Esteban Barranco en el Tinacal familiar. Lala Noguera 22 .

No deseabas que una serie de acontecimientos fatales te cayeran encima. esas caritas una vez que salían no podían volverse a enterrar. Tuviste que reunirte esa noche con tu compadre. hacer algo en lo que no creías. te podrías quedar sin comida y tus cosechas malograrse. porque a lo mejor eso que te dijo el compadre podría suceder. Ya te habían contado que esta clase de figurillas prehispánicas salían al escarbar por esos rumbos. Tu compadre te había advertido que tuvieras cuidado en dónde las colocabas. Te molestaba pensar en esto.Tu risa se multiplica Carmen Mendoza Cámara Estabas arando la tierra cuando salieron tres caritas de barro sonrientes. Ya con la desdicha de tu enfermedad era suficiente. Por él supiste que si las vendes para coleccionistas o las conservabas. para qué buscarte más infortunios. él sabía qué hacer con esas caritas para que no te cayeran los Fototeca Nacional INAH Pachuca 23 . no era algo sencillo. pero en el fondo sentiste un poco de miedo. tenían que devolverse a la tierra con un rito sagrado.

–Ve a pedir prestada una anca doña Anita ella tiene una campana para llamar a su puerta. es una campana grande y pesada. el sonido de éstas es el eco de la voz de los dioses. tus escasas fuerzas apenas podrán sostenerla. después de almorzar con tu compadre. Si yo pudiera andar te acompañaría. no te rajes.PULQUEARTE males que aquejan a los que trafican con su pasado. de la ignorancia y la manera como se han vuelto indiferentes a la pérdida de su cultura. si haces lo que te digo no va a pasarte nada. unciones. sahumarlas con copal y muchos cantos. Elías. seguro es la tos que no te deja dormir. conseguiste lo que necesitabas y algo más que compraste con lo que sobró de su dinero para alegrarte la ocasión. porque un sonido metálico ayuda a esas caritas a sugerir las risas. –Vamos. Pero sobre todo debes tañir la campana. Jocotitlan Lala Noguera 24 . Por lo del incienso no te preocupes. no seas cobarde. Últimamente te veo más flaco. más ojeroso. lo que pasa es que no tengo dinero para comprar una campana. Te convertirás en un guerrero defensor de estas tierras. sacúdete esa cara de tristeza. de su falta de estímulos y asombros. ofrecerás mejores cuidados a la naturaleza. ¿Por qué no vienes mañana a almorzar conmigo? –Mira. Harías también un lavatorio. anímate. El compadre dijo que el fin de estas caritas al emerger a la tierra era burlarse de ti y de los hombres. ¿Es que acaso te molesta seguir con la tradición? ¿A poco las quieres vender? Hazme caso. hiciste que se oyera la risa a esas caritas. les sacaste una carcajada que Maguey de Huemetla. Al día siguiente. ni siquiera tengo para una chiquita. El rito que tenías que hacer para devolverlas era tocarles una campana bastante grande y de agradable tono. Tocaste la campana fuertemente. no es que no quiera hacerlo. en un puesto del mercado compras lo que necesitas y yo te presto dinero.

pero el dolor de cabeza y las carcajadas que escuchaste te partían el cráneo de dolor. querías dormir. te estabas muriendo. Así pasaste dos horas. Recordabas paso a paso las cosas que te dijo tu compadre: “El sonido del metal nutre hasta las profundidades de la tierra en donde permanece oculta toda la sabiduría y secretos de la cultura madre”.PULQUEARTE siniestra que resonaba rompiendo el cielo y la tierra. Querías sentirte orgulloso porque contribuiste en algo al engrandecimiento de estas tierras. te despiertan las risas de unos niños que van a la escuela y te ven. estás todo sucio y polvoso. Lo que deseabas era dormir en tu humilde estera después de haberte tomado el pulque que compraste en el mercado. Esta mañana. tocando y quemando copal. No sabías si era la alegría propia de ellas. no deseabas más ritos. esa risa permanente y misteriosa que no podías borrar. no más supersticiones. te estallaba la cabeza. querías olvidarte de los cantos metálicos a esa cultura. no más campanadas. Ese pulque maduro que compraste con el Fabián Jalil Martínez Gómez 25 . por los ritos que llevabas a cabo o porque se burlaban de ti. Querías deshacerte de esos rostros de labios gruesos y arruga en la frente. Además de delirar embriagado de pulque junto a la milpa. Ya estabas cansado. era por el ruido. Pasaste toda la noche realizando la ceremonia.

diferente. La cabeza te da vueltas. Entre las risas de los niños escuchas los cencerros del rebaño del vecino que saca sus borregos. sabiendo que el sonido fue lo primero que apareció en el universo y la risa lo que acompañó a los dioses en esa creación. eres una sonaja humana: las risas continúan. Ahora sabes que esa sonrisa eterna de las figuras representa la embriaguez que el pulque produce. es en esa época del año. Te has convertido en un orgulloso guerrero que está nutrido de risas.PULQUEARTE qué tu risa de repente rezumba y vibra como eco de campana. una bebida alternativa al pulque que ofrecen quienes se dedican a su venta es el colonche. bebida alcohólica fermentada elaborada con el jugo de la tuna cardona. te ríes de todo lo que pasó. Finalmente. pero ahora dentro de un pecho liberado. El sol brilla y a pesar de la resaca te sientes contento. Lala Noguera dinero que te dio tu compadre era demasiado potente para un hombre tuberculoso como tú. A pesar de que estabas harto de tantas recomendaciones finalmente terminaste el ritual. las caritas las enterraste pero sus voces están dentro de ti. Como la tuna es una fruta de temporada y ésta es entre los meses de agosto a los primeros días de octubre. Nadie entiende por Itzmalin Benítez 26 . . lo ignoras escuchando el sonido de tu tos.

pero también Tezcatlipoca rojo negro la otra parte Te propongo actualizar la leyenda de Mayahuel y Quetzalcóatl ir a las estrellas sin persecución vivir en la tierra como un árbol dador y amoroso.donde me doy a la vidami castaña. Quiero tu aguamiel todos los días para seguir fermentando hasta llegar a ser tu pie de pulque. Tú mi Juan Diego. Mi Quetzalcóatl-mi dualidadmi aguamiel-mi saciedadmi mezontete-mi concavidad- Yo tú virgen. Mi curado de jitomate de piñón de guayaba Fototeca Nacional del INAH. Quiero fermentar en ti con nuez moscabada y cuando me agríe me cures con la hierba de la iguana. Nacho López 27 .Pulquero amor Alejandra Velasco Mi meyolote aguamielado tlachique de mi vivir que elevas mis flores de quiote hasta el cielo y alegras a los Centzontotochtin cuando estás cerca Quiero ser el raspador para tu corazón quitarte el bagazo para que tus poros sigan viviendo.donde me viertomi tinacal. Mi acocote.donde me guardo- Eres como el octli vino sagrado de mi tierra.

REVISTA PULQUIMIA .

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