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Una Sardegna Da Mangiare

Una Sardegna Da Mangiare

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Published by Paola Manfredi
Le ricette preferite di Vanessa Roggeri, autrice del Romanzo Il cuore Selvatico del Ginepro.
Le ricette preferite di Vanessa Roggeri, autrice del Romanzo Il cuore Selvatico del Ginepro.

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Categories:Topics, Food & Wine
Published by: Paola Manfredi on Aug 30, 2013
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Va n es s a R o g g e r i

Il cuore selvatico del ginepro

romanzo

I N E S C L U S I VA PER I LETTORI DI

Ogni giorno lotto contro il mio destino. Ogni giorno mi ricordano la mia colpa. Sono solo una bambina, e ho bisogno di te.

La Sardegna da mangiare Una nota dell’autrice del romanzo (e delle ricette) Vanessa Roggeri

Care lettrici, Cari lettori, Queste che condivido con voi sono alcune delle ricette più caratteristiche della tradizione sarda, piatti ricchi di sapore che un tempo venivano gustati specialmente in occasione delle feste o la domenica quando si riuniva tutta la famiglia. I sapori della propria terra e i sapori della propria casa sono un modo per non dimenticare le nostre radici. Spero che questo viaggio culinario vi appassioni, e vi faccia venire l’acquolina Vanessa Roggeri

IL ROMANZO PIÙ ATTESO DELLA STAGIONE LETTERARIA
EMOZIONANTE COME IL LINGUAGGIO SEGRETO DEI FIORI. PASSIONALE COME CLARA SÁNCHEZ. UN ESORDIO CHE TRABOCCA DI AMORE, RABBIA, SPERANZA.

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Indice dei contenuti Una Sardegna da scoprire e… da mangiare

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I primi, grandi classici della cucina sarda
1. CULURGIONES DE ARRESCOTTU (Ravioli di ricotta) In un piatto semplice e gustoso tutto il sapore della Sardegna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE Un grande classico per i palati più raffinati I.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. SPAGHETTI ALLA BOTTARGA Un grande classico per i palati più raffinati II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. FREGULA CUN COCCIULA (Fregola con le vongole) Una vera delizia adatta in ogni stagione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O

p. 1 p. 2 p. 3 p. 4

I secondi, sapori forti della terra (astenersi vegetariani e vegani)
5. PANADA DI AGNELLO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 5 6. AGNELLO CON CARCIOFI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 6 O

I dolci delle tradizioni e dei giorni di festa
7. SEBADAS Una prelibatezza così buona che ti entra nel cuore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 7 8. PARDULAS I dolci della festa I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 8 9. PISTOCCHEDDUS I dolci della festa II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 9 10. PIRRICCHITTUS Così semplici, così antichi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 10

«Voleva dolci della festa da preparare, Cicita, corredini da inamidare, risatine e gridolini di birbanti nelle orecchie tutto il giorno. Ma Cicita sapeva pure che nulla di tutto questo si sarebbe avverato se alla coga non si fosse posto rimedio.»
Tratto dal romanzo Il cuore selvatico del ginepro QQQ

I primi, grandi classici della cucina sarda
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Culurgiones de arrescottu
Ravioli di ricotta. In un piatto semplice e gustoso tutto il sapore della Sardegna

Ingredienti (per 4 persone) Sugo di pomodori freschi Per la pasta: 500 gr semola macinata di grano duro Acqua qb Sale Per il ripieno: 300 gr ricotta ovina o caprina 200 gr spinaci

Preparazione 1. Mischiare la farina con acqua tiepida leggermente salata, impastare fino ad ottenere un impasto morbido, liscio e compatto. 2. Lasciare riposare e intanto preparare il ripieno. 3. Amalgamare alla ricotta gli spinaci precedentemente sbollentati e tritati finemente. 4. Prendere la pasta e tirarla fino a renderla un foglio né troppo grosso né troppo sottile. 5. Disponete la sfoglia sul piano di lavoro infarinato e ritagliare delle lunghe strisce. 6. Con un cucchiaio depositare una porzione di ripieno in fila ogni tre centimetri. 7. Coprire ora la striscia con una sfoglia di eguale misura, premere con le dita per chiudere i lati e ritagliare con una rotella per dare la classica forma quadrata. Controllare che siano ben chiusi. 8. Metterli a bollire in acqua leggermente salata per 10 minuti, scolarli e condirli con sugo al pomodoro e abbondante pecorino.

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Malloreddus alla campidanese
È un primo piatto molto ricco che mi riporta indietro con la memoria alle domeniche passate a casa di mia nonna con tutta la famiglia Un grande classico per i palati più raffinati

Ingredienti (per 6 persone) 500 gr di malloreddus 150 gr di salsiccia fresca 500 gr di passata di pomodoro 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva 1 cipolla 3 foglie di basilico 1 bustina di zafferano Pecorino grattugiato Sale

Preparazione 1. Far rosolare nell’olio extravergine d’oliva una cipolla tritata e una salsiccia tagliata a pezzetti. 2. Dopo 20 minuti di cottura aggiungere la passata di pomodoro, una spolverata di zafferano, tre foglie di basilico, sale qb e un pizzico di zucchero per addolcire il gusto. 3. Lasciare cuocere a fuoco alto per circa 45 minuti. 4. Far bollire i malloreddus in acqua leggermente salata per 15 minuti, poi scolarli e condirli nel piatto da portata con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.

I primi, grandi classici della cucina sarda
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Spaghetti alla bottarga

Ingredienti (per 4 persone) Spaghetti a pezzo intero Bottarga di muggine 80gr 2 spicchi d’aglio Olio extravergine d’oliva

Preparazione 1. Far bollire gli spaghetti in acqua leggermente salata 2. Spellare due spicchi d’aglio, tagliarli a metà e metterli sul fondo della terrina da portata. 3. Schiacciare gli spicchi con una forchetta e strofinare lungo le pareti della terrina di modo che si distribuisca per bene l’aroma. 4. Lasciare l’aglio sul fondo e aggiungere olio d’oliva e abbondante bottarga grattugiata; mescolare con un mestolo e fare in modo che tutto la terrina rimanga unta. 5. Quando la pasta è cotta al dente, scolarla e rapidamente trasferirla nella terrina, mischiare bene il condimento e se necessario aggiungere altro olio e una spolverata di bottarga.

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«Era dal giorno prima che in casa non si toccava cibo e a tutti quanti pareva da molto più tempo; com’era vuoto il cuore lo era lo stomaco. Si ritrovarono così con muta intesa intorno al tavolo ad assaggiare un po’ di gnocchetti, un po’ di salsiccia, un po’ di agnello, mentre a Desolina scappava una lacrima e a Cesarina un singhiozzo soffocato da un boccone di carne. Non si guardavano in faccia, mangiavano e basta, indifferenti al gusto.»
Tratto dal romanzo Il cuore selvatico del ginepro

I primi, grandi classici della cucina sarda
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Fregula cun cocciula
(Fregola con le vongole) Una vera delizia adatta in ogni stagione

Ingredienti (per 4 persone) 800 gr di vongole 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva 2 spicchio d’aglio 400 ml di salsa di pomodoro 2 etti e mezzo di fregola Prezzemolo Sale qb

Preparazione 1. Immergere le vongole in acqua per circa 2 ore affinché i molluschi espellano i residui di sabbia. 2. Metteterle a stufare in una pentola chiusa per farle aprire. 3. Una volta che si sono aperte recuperare il liquido ottenuto e setacciarlo con un colino: questo servirà da aggiungere in un secondo tempo. 4. Ora far rosolare nell’olio l’aglio tagliato a spicchi e una volta dorato aggiungere la salsa di pomodoro; condire con il sale a piacimento. 5. Aggiungere il liquido delle vongole e circa un litro d’acqua. Raggiunta la bollitura della salsa aggiungere la fregola e lasciare cuocere per 12 minuti. 6. A questo punto aggiungere le vongole e servire in tavola con una spruzzata di prezzemolo tritato.

I primi, grandi classici della cucina sarda
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I secondi, sapori forti della terra
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Panada di agnello

Ingredienti (per 4 persone) Per la pasta 750 g di farina di grano duro 60 g strutto o olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio sale acqua tiepida 380 ml

Per il ripieno agnello a tocchetti 1 kg patate a tocchetti (circa pari volume) aglio pomodori secchi prezzemolo sale olio d’oliva

Preparazione 1. Preparare la pasta mischiando la farina con metà dell’acqua indicata e aggiungere il resto man mano secondo la necessità. Lavorare fino ad ottenere una consistenza elastica e soda. Lasciare riposare per 30 minuti. 2. Intanto prepariamo il ripieno: tagliare le patate e tritare aglio, prezzemolo e pomodori secchi. 3. Ora andremo a formare la pentola di pane: dividere la pasta di modo che 1/3 costituirà il coperchio e il restante costituirà la pentola. Per la pentola stendere la sfoglia tonda di modo che abbia uno spessore di 3 cm, sollevare i bordi e ripiegarne il bordo. 4. Sul fondo della pentola di pasta versare un po’ d’olio, mettere il trito, le patate e la carne, condire ancora con olio e sale. Ripetere l’operazione fino a riempimento. 5. Richiudere con la sfoglia rimasta torcendo i bordi affinché sia ben sigillata. 6. Infornare per circa 90 minuti a 180°/200°. 7. Controllare che durante la cottura non si formino crepe nella pasta: a questo proposito lasciare un po’ di pasta di scorta per tappare eventuali buchi. 8. Per controllare che la panada sia cotta, scuoterla e verificare che il contenuto si muova liberamente. A questo punto la panada è cotta e può essere aperta dal coperchietto per essere servita. O

«Avvolta in un fazzoletto di cotone bianco c’era la panedda ancora tiepida ripiena di carne di agnello e cardi che Lucia aveva preso con sé quando era uscita di casa. Erano rapidi i passi di Lucia, e sapevano la strada. A metà novembre faceva ancora caldo e dopo le prime piogge nei boschi erano spuntati i funghi buoni da mangiare.»
Tratto dal romanzo Il cuore selvatico del ginepro

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Agnello con carciofi

Ingredienti (per 4 persone) 1,5 kg di agnello a pezzi 10 carciofi 2 spicchi d’aglio 1 cipolla media Prezzemolo Un bicchiere di “vernaccia” Olio extravergine d’oliva 1 limone Sale

Preparazione 1. Ripulire i carciofi dalle spine e dalle foglie esterne più coriacee. Dividerli in spicchi e ripulire il cuore dalla barbetta. Metterli a bagno in acqua con succo di limone per 10 minuti. 2. Preparare un trito di aglio, prezzemolo e cipolla e metterlo a soffriggere in un tegame con un po d’olio. 3. Ora aggiungere l’agnello a pezzi e farlo ben rosolare a fuoco alto (la rosolatura deve costituire almeno metà della sua cottura; i carciofi andranno aggiunti alla fine cuoceranno più in fretta rispetto alla carne). Spruzzare di vernaccia e farla evaporare, abbassare la fiamma e lasciare in cottura per 10 minuti. 4. Ora aggiungere i carciofi e salare; per evitare che si asciughi, aggiungere un po’ d’acqua durante la cottura.

I secondi, sapori forti della terra
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I dolci delle tradizioni e dei giorni di festa
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Sebadas
Una prelibatezza così buona che ti entra nel cuore

Ingredienti 1 Kg di formaggio pecorino fresco 500 gr di semola fina di grano duro 3 uova qualche cucchiaiata di strutto fresco scorza grattugiata di due arance olio d’oliva sale succo di un limone zucchero o miele

Preparazione 1. Preparare l’impasto amalgamando la farina con acqua tiepida e sale, lavorare fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. 2. Aggiungere lo strutto e amalgamare ancora. 3. Grattugiare il formaggio e farlo sciogliere in una pentola. 4. Aggiungere al formaggio la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale. 5. Con il ripieno di formaggio ancora caldo, preparare le formelle di circa 10 cm e lasciare che raffreddino. 6. Sulla sfoglia di pasta adagiare le formelle e ricoprire con un’altra sfoglia di pasta, chiudere i bordi e ritagliare con la rotella. 7. Ora sono pronte per friggere; una volta che si sono dorate, servirle coperte di zucchero o di miele.

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Pardulas
I dolci della festa I

Ingredienti Per la formella di pasta 200 gr di semola finissima 200 gr di farina 00 Sale

Per il ripieno 500 gr di ricotta fresca 150 gr di zucchero 50 gr di strutto 3 tuorli d’uovo

1 limone 1 arancia Acqua fior d’arancio 1 bustina di zafferano 1 bustina di vanillina

Preparazione 1. Impastare le farine e lo strutto aggiungendo un pizzico di sale e acqua tiepida. Formare un composto liscio e compatto. Coprire l’impasto e lasciare riposare per 30 minuti. 2. Nel frattempo mischiare la ricotta con i tuorli d’uovo, lo zucchero, le bucce di limone e arancia grattugiata, lo zafferano, l’acqua fior d’arancia e la vanillina. Formare un impasto omogeneo. 3. Stendere la pasta a sfoglia e con una coppa ritagliare cerchietti di circa 8 cm di diametro. 4. All’interno dei cerchietti posizionare una porzione di ripieno, sollevare i bordi della pasta e pizzicarla 4-5 volte così da formare una scodellina stellata. 5. Mettere le pardulas sulla teglia e infornare a 170° con forno già preriscaldato per 30 minuti circa. 6. Togliere dal forno e servire ancora tiepide.

I dolci delle tradizioni e dei giorni di festa
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Pistoccheddus

Ingredienti Glassa e decori 400 gr di zucchero 6 albumi succo di limone

Biscotto 350 gr di farina di grano duro; 6 tuorli 350 gr di farina 00 un cucchiaio di strutto 6 uova intere scorza di un limone.

Preparazione 1. Mischiare bene le farine e aggiungere le uova 2. Mischiare e lavorare l’impasto aggiungendo lo strutto e la scorza di limone grattugiata. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. 3. Tagliare dei tocchetti di pasta delle dimensioni di una grossa noce e modellare a forma di goccia, di cuore, cerchio o altro. 4. Mettere i biscotti nella teglia e infornare a 180° per circa 15-20 minuti. 5. Ora si procede con la preparazione della glassa: montare a neve gli albumi mischiandoli allo zucchero e al succo di limone, fino ad ottenere un impasto lucido e bianco. 6. Una volta che la glassa si è freddata, spalmarla sui biscotti con un pennellino ricoprendoli completamente. Poi rimetterli in forno per breve tempo a 50° C per favorire l’indurimento della glassa. 7. Una volta sfornati, decorare i pistoccheddus con fregi di zucchero. O

«Ogni tanto piagnucolava e allora la sua mente prendeva la china confortante di ricordi belli, pieni di malinconia; andava a quando suo padre, Gigino Zara, aveva messo lì la pietra dove sedersi e anche lui, sotto il sole, intrecciava giunchi per farne cestini e canestri per il pane. O rivedeva nitida come fosse fatta ancora di carne e ossa sua mamma Antonia che sfornava pardulas e pistoccusu nel forno che stava vicino alla rimessa per la legna. E poi si ricordava di quando da bambino prendeva i soffioni di dente di leone e si divertiva a seguire il volo degli ombrellini sospinti dal vento. Non c’erano più denti di leone per Efisio.»
Tratto dal romanzo Il cuore selvatico del ginepro

I dolci delle tradizioni e dei giorni di festa
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Piricchittus
Così semplici, così antichi

Ingredienti 300 grammi di farina 6 uova 1 bicchiere d’olio Per la cappa 400 grammi di zucchero Acqua Scorza di 1 limone

Preparazione 1. Prendere 5 delle 6 uova, sbatterle aggiungendo gradatamente farina e olio. 2. Lavorare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida; a questo punto aggiungere il sesto uovo. 3. Tagliare la pasta e ricavarne delle palline da disporre in una teglia infarinata. 4. Cuocere per circa 10/15 minuti a calore moderato. Sono cotti quando raggiungono un colore dorato. 5. Ora preparare la cappa di zucchero: in una pentola mettere lo zucchero, la scorza di limone e un bicchiere d’acqua. Cuocere a fuoco lento affinché lo zucchero non caramelli. 6. Quando lo zucchero sarà abbastanza denso e trasparante come uno sciroppo e soprattutto sarà filante, prendere i piricchittus e metterli nella pentola. 7. Mescolare per bene in modo che ognuno si ricopra di glassa. In breve lo zucchero inizierà a rapprendersi diventando ruvido e bianco, quindi levare dal fuoco. 8. Disporre i dolci su un piano in modo che raffreddino stando attenti a mantenerli separati gli uni dagli altri. 9. I piricchittus sono pronti!

I dolci delle tradizioni e dei giorni di festa
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Il cuore selvatico del ginepro

La trama del romanzo È notte. Il cielo è nero come inchiostro, e solo a tratti i fulmini illuminano l’orizzonte. È una notte di riti e credenze antiche, in cui la paura ha la forma della superstizione. In questa notte il rumore del tuono è di colpo spezzato da quello di un vagito: è nata una bambina. Ma non è innocente come lo sono tutti i piccoli alla nascita. Perché questa bambina ha una colpa non sua, che la segnerà come un marchio indelebile per tutta la vita. La sua colpa è di essere la settima di sette figlie, e per questo è maledetta. E qui nel suo paese, in Sardegna, c’è un nome preciso per le bambine maledette, si chiamano cogas, che significa streghe. Liberarsene quella stessa notte, senza pensarci più. Così ha deciso la famiglia Zara. Ma qualcuno non ci sta. Lucia, la primogenita, compie il primo atto ribelle dei suoi dieci anni di vita. Scappa fuori di casa, sotto la pioggia battente, per raccogliere quella sorella che non ha ancora un nome. La salva e decide di chiamarla Ianetta. Non c’è alternativa ora, per gli Zara. È sopravvissuta alla notte, devono tenerla. Tuttavia il suo destino è già scritto. Giorno dopo giorno, stagione dopo stagione, sarà una reietta. Emarginata. Odiata. Da tutti, tranne che da Lucia. È lei l’unica a non averne paura. Lei l’unica a frapporsi tra la cieca superstizione e l’innocenza di Ianetta. Contro tutto e tutti. Lei l’unica a capire chi si nasconde dietro quegli occhi spaventati e selvatici: solo una bambina, solo una ragazza, con un cuore forte e selvatico come il ginepro. Le sue radici non si possono estinguere così facilmente; la loro fibra è fatta di ferro e se fuori bruciano, dentro il cuore rimane vivo. Questa è la storia di una bambina e di una colpa non sua. È la storia di una sopravvivenza e della lotta contro le superstizioni. È la storia di due sorelle, quella maledetta dall’ignoranza e colei che sa vedere oltre. È la storia di una terra e delle sue tradizioni più arcaiche. Una storia che trabocca in modo dirompente di passioni: amore, rabbia, disperazione e speranza.

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Cara lettrice, caro lettore, se le mie ricette ti sono piaciute, se anche il mio romanzo ti ha incuriosita/o, ti invito a visitare la mia pagina: Vanessa Roggeri - autrice C’è una community di persone con cui scambio idee e suggestioni. Ci sono racconti inediti, illustrazioni e mini-guide gratuite sulla mia adorata terra. Spero tu possa essere dei nostri

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Questa è la storia di una bambina e di una colpa non sua. È la storia di due sorelle, quella maledetta dall’ignoranza e colei che sa vedere oltre. Una storia che trabocca in modo dirompente di passioni: amore, rabbia, disperazione e speranza.

«Lucia posò la lampada in un angolino e si accovacciò col suo bottino, pronta a scoprire di che cosa si trattasse. Frugò tra le pieghe umide e ne sbucò una bambina. Una strana bambina. Una neonata, ora che la vedeva meglio. Non tremava più e la fissava con serietà impressionante. Era certa che stesse meglio perché era tornata rosa come un porcellino. Lucia sorrise: “Sei la mia sorellina?” domandò in un bisbiglio complice.»

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