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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 1 Produo Base para pats Tempo de coco: UND Tempo de preparo:

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Fator Medida Custo por Custo total Bruto lquido correo caseira unidade/kg Ricota fresca Kg 0,250 Leite morno Lt 0,250 Azeite Lt 0,010 Sal Q.B Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Bater a ricota em pedaos e os demais ingredientes no processador ou no liquidificador at ficar bem homogneo. 2. Para produzir pat de tomate seco, por exemplo, adicione a quantidade desejada do ingrediente e adicione-o no processador ou liquidificador no final . Observao: Utilizar como base para pats. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 1 Produo Pat de tomate seco Tempo de coco: UND

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total

Peso Peso lquido Bruto Tomate seco Kg 0,150 Alho em brunoise Dente 1 Maionese Kg 0,150 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Picar na ponta da faca o tomate seco. 2. Misturar com os demais ingredientes at a misturar ficar homognea. 3. Se preferir, utilize a base de ricota. Observao: Servir com torradas variadas. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo total Foto

R$

Custo por poro: R$

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Aula Prtica 1 Produo Pat de atum Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,250 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Atum em gua Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Salsa areia M Azeitonas pretas picadas Kg 0,050 Requeijo cremoso Kg 0,200 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Misturar todos os ingredientes muito bem at obter uma consistncia cremosa e homognea. Observao: Servir com torradas variadas. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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Aula Prtica 1 Produo Pat de alho Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total

Alho Cabea 1 Queijo cremoso cream cheese Kg 0,300 Cebola pequena em brunoise Und 1 Salsa areia M Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Fazer uma pasta com o alho e a cebola. Picar com a ponta da faca. 2. Misturar todos os ingredientes at obter uma mistura homognea. 3. Deixar descansar na geladeira por 30 minutos. Observao: Servir com torradas variadas. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo total Foto

R$

Custo por poro: R$

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Aula Prtica 1 Produo Pat de salmo defumado Tempo de coco: UND Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Bruto lquido Base de pats ricota Kg 0,250 Salmo defumado Kg 0,250 Azeite extra virgem Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Picar o salmo com a ponta da faca. 2. Misturar todos os ingredientes at obter uma mistura homognea. Observao: Servir com torradas variadas. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo por unidade/kg

Custo total

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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Aula Prtica 1 Produo Pat de gorgonzola e nozes Tempo de coco: UND Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Bruto lquido Requeijo cremoso Kg 0,200 Queijo tipo gorgonzola Kg 0,100 Nozes Kg 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Bater tudo no liquidificador ou processador. Observao: Servir com torradas variadas. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo por unidade/kg

Custo total

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$ 34

FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes Po de forma sem casca Po de forma integral Azeite extra virgem

Aula Prtica 1 Produo Torradas Tempo de coco: UND Pacote Pacote Lt Peso Bruto 1 1 0,100 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Pr aquecer o forno a 160C. 2. Cortar o po de forma em pedaos do tamanho de uma mordida com cortadores diferentes. 3. Regar com azeite extra virgem. 4. Assar as torradinhas por aproximadamente 5 minutos ou at ficarem crocantes. Observao: Servir com os pats. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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Aula Prtica 2 Produo Canap de damasco e cream cheese Tempo de coco: UND Tempo de preparo:

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Fator Medida Custo por Custo total Bruto lquido correo caseira unidade/kg Damasco seco Kg 0,200 Cream cheese Kg 0,200 Salsa areia M Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 5. Abrir o damasco ao meio e com o auxlio de um bico de confeita rechear com cream cheese e decorar com salsa areia. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 2 Produo Canap de mussarela de bfala e po preto Tempo de coco: UND

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo:

Peso Peso lquido Fator Medida Custo por Custo total Bruto correo caseira unidade/kg Po preto sem casca Fatias 10 Mussarela de bfala Kg 0,300 Tomate cereja Caixa 2 Manjerico M 1 Azeite extra virgem Lt 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Pre aquecer o forno a 160C. Retirar a casca do po preto e cort-lo em 4. Regar as fatias de po preto com azeite extra virgem, dispor por cima do po finas fatias de mussarela de bfala. Levar para o forno, assar durante 5 minutos ou at a mussarela derreter. 2. Cortar os tomatinhos em rodelas finas. Lavar o mao de manjerico e rasgar as folhas maiores. 3. Quando a mussarela estiver derretida, retirar o po do forno e dispor por cima o tomate cereja em rodelas finas e folhas de manjerico. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 2 Produo Canap de ervas finas Tempo de coco: UND Peso Bruto 1 0,200 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Massa folhada Caixa Cream cheese Kg Salsa areia M Cebolinha em chifinade fina M Tomilho Caixa Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Creme de leite fresco Lt 0,100 Queijo parmeso ralado fino Kg 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Pr aquecer o forno a 200C. 2. Fazer uma base para pats com o cream cheese e o creme de leite. Deixar a mistura bem homognea. 3. Misturar com as ervas finas e temperar com sal e pimenta do reino preta moda. Reservar na geladeira. 4. Fazer almofadinhas com a massa folhada e levar ao forno para dourar, 5 minutos aproximadamente. Retirar do forno. 5. Co o auxlio de uma bico de confeitar, disponha o pat de ervas finas em cima das almofadinhas e decore com o parmeso ralado fino. Observao: Servir com os pats. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 2 Produo Cestinha filo de ricota e espinafre Tempo de coco: UND Peso Bruto 1 0,200 1 0,050 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Massa filo Caixa Ricota fresca Kg Espinafre fresco M Azeite extra virgem Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B leo Q.B Azeite Lt 0,020 Alho Dente 2 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Pr aquecer o forno a 200C. Untar as forminhas de empadinha com leo, pouco leo. 2. Lavar o mao de espinafre e usar somente as folhas. Picar as folhas com a ponta da faca e saltear com um pouco de azeite e alho. NO DEIXAR JUNTAR GUA. Temperar. 3. Fazer as cestinhas com a massa filo nas forminhas de empadinha com auxlio de um pincel. Levar para o forno durante 5 minutos ou at dourar levemente. Reservar. 4. Fazer o recheio da cestinha: Esfarelas toda a ricota e temperar com sal e pimenta do reino. Misturar o espinafre morno a ricota, mexer bem. 5. Com o auxlio do bico de confeitar rechear a cestinha de massa filo e servir. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 2 Produo Cestinha de massa filo com recheio de camaro. Tempo de coco: Tempo de preparo: UND Peso Bruto 1 1 2 1 3 0,050 Peso lquido Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Massa filo Caixa Camaro mdio Kg Tomate mdio Und Cebola mdia em brunoise Und Alho Dente Azeite Lt leo Q.B Requeijo cremoso Kg 0,250 Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Salsa areia M 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Fazer a cestinha de massa filo conforme ficha tcnica anterior. 2. Recheio de camaro: Limpar os camares cort-los em cubos pequenos e temperar com sal e pimenta do reino. 3. Despejar um pouco de azeite na sautese e suar a cebola, o alho e o tomate, quando o tomate estiver quase desmanchando adicionar o camaro. Saltear durante 3 minutos. Ajustar o tempero. Finalizar com a salsa areia. 4. Rechear a cestinha de massa filo e servir imediatamente. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 3 Produo Massa bsica para quiche Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,250 0,125 1 1 0,010 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Farinha de trigo Kg Manteiga sem sal Kg Ovo tipo extra Und Gema de ovo Und gua Lt Sal Q.B Manteiga para untar a forma Q.B Farinha para untar Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Colocar todos os ingredientes em um bowl e misturar com as mos. 2. Parar de mexer quando a massa ficar homognea e der para formar uma bola. Embrulhar a massa em um filme plstico e levar para a geladeira por 10 minutos. Retirar da geladeira, polvilhar farinha sobre uma superfcie lisa e abrir a massa com um rolo. 3. Untar um forma prpria para quiche de 20cm com manteiga e farinha. Cobrir o fundo e as laterais com a massa. Reservar. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo por poro: R$

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Aula Prtica 3 Produo Recheio Quiche Lorraine Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,240 0,200 4 0,150 0,150 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Leite Lt Creme de leite fresco LT Ovo tipo extra Und Queijo provolone Kg Bacon em cubos pequenos Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Pr aquecer o forno a 180C. Fritar o bacon em uma sautese. Reservar. 2. Colocar os ovos, o leite e o creme de leite em um bowl e misturar tudo com um fouet. Deixar a mistura bem homognea. Temperar com sal e pimenta do reino preta. 3. Ralar o queijo em um ralador grosso. Cobrir todo o fundo da massa na forma com o queijo, acrescentar o bacon e a mistura anterior. 4. Assar por 30 minutos ou at que esta dourada. 5. Retirar do forno e servir logo em seguida. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo por poro: R$

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Aula Prtica 3 Produo Sticks de abacaxi caramelizado com presunto e hortel Tempo de coco: Tempo de preparo: UND

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Fator Medida Custo por Custo total Bruto lquido correo caseira unidade/kg Abacaxi prola inteiro Und 1 Acar Kg 0,130 Presunto cortado em cubos (2cmx2cm) Kg 0,300 Hortel M 1 Palitinhos de madeira Caixa 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Descascar o abacaxi e cort-lo em cubos de 2cmx2cm. 2. Derreter o acar em uma panela de fundo grosso at formar um caramelo, no deixar escurecer. Coloque os cubos de abacaxi dentro da panela junto com o caramelo, deixar o abacaxi ficar dourado. Retirar e reservar. Reservar tambm o caramelo que restou. 3. Cortar o presunto tambm em cubos (padronizar o corte do presunto com o corte do abacaxi), reservar. 4. Espetar um pedao de abacaxi no palito, ainda no mesmo palito, espetar um folhinha de hortel e por ltimo um cubo de presunto. 5. Repetir todo o processo at acabar os ingredientes. 6. Servir os sticks com o caramelo. Observao: Servir . Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 3 Produo Sticks de tomate cereja e mussarela de bfala Tempo de coco: UND Peso Bruto 1 0,150 1 0,100 Peso lquido Tempo de preparo: Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Fator correo

Custo por unidade/kg

Custo total

Tomate cereja fresco Caixa Mussarela de bfala Kg Manjerico M Azeite extra virgem Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Palitinho de madeira Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Higienizar os tomatinhos, retirar a tampinha e retirar as sementes. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino preta moda. 2. Cortar o queijo mussarela de bfala em cubos pequenos. 3. Lavar o mao de manjerico. 4. Para montar o sticks, alterne tomate cereja, mussarela de bfala e uma folhinha de manjerico. 5. Para finalizar regar com azeite. Servir. Observao: Servir . Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 3 Produo Rolinhos de ameixa e bacon Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,200 0,250 1 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Ameixas secas sem caroo Kg Bacon em fatias finas Kg Hortel M Palitinho de madeira Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Pr aquecer o forno em 180C. 2. Deixar as ameixas hidratarem em um pouco de gua e sec-las bem. Dividir cada fatia de bacon em 2 ou trs partes de tamanhos iguais. 3. Enrolar cada ameixa com uma fatia de bacon e fechar os rolinhos com um palitinho de madeira . 4. Forrar uma assadeira com papel alumnio, dispor os rolinhos sobre ela e assar a 180C. Retirar do forno depois de 10 minutos, decorar com uma folhinha de hortel e servir imediatamente. 5. Como alternativa, pode-se utilizar uma sautese anti-aderente, dourar os rolinhos em fogo mdio por cerca de 10 minutos. O bacon deve estar bem crocante. Observao: Servir . Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 3 Produo Caponata de berinjela na barquete de endvia Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,030 0,300 1 3 0,100 0,100 0,200 Peso lquido Tempo de preparo: Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Fator correo

Custo por unidade/kg

Custo total

Azeitonas pretas sem caroo Kg Berinjela Kg Cebola Und Alho Dente Pimento amarelo Kg Pimento vermelho Kg Azeite extra virgem Lt Sal Q.B Pimenta o reino preta moda Q.B Endvia Kg 0,250 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Picar com a ponta da faca as azeitonas. 2. Cortar a cebola, a berinjela e os pimentes em cubos pequenos. Cortar o alho em brunoise. 3. Em uma panela, saltear a cebola e o alho com azeite, quando a ceboa estiver transparente acrescentar os pimentes e a berinjela. Temperar com sal e pimenta do reino. Deixar cozinhar por aproximadamente 8 minutos, por ltimo adicionar a azeitona e cozinhar por 2 minutos. Esfriar. 4. Quando a caponata estiver morna, adicionar o restante do azeite e misturar bem. 5. Servir na barquete de endvia. Barquete: 1. Higienizar as folhas de endvia. Separar as menores para servir de barquete. 2. Colocar a caponata dentro das folhas de endvia e regar com um pouco mais de azeite, servir imediatamente. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo por poro: R$

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Aula Prtica 3 Produo Creme de queijo em canoas de endvia Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,250 0,300 0,100 0,100 0,050 1 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Endvia Kg Queijo tipo gorgonzola fresco Kg Cream cheese Kg Gengibre em brunoise Kg Nozes picadas fininho Kg Salsa areia M Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Lavar as folhas de endvia com cuidado, secar com delicadeza. Reservar. 2. Em um bowl, amassar com uma colher o queijo, o cream cheese, e o gengibre em brunoise. Temperar com sal e pimenta do reino preta, misturar bem at obter um composto homogneo. 3. Distribuir o preparo nas canoas de endvia. Salpicar a superfcie com as nozes picadas fininho. Decorar com salsa areia. 4. Servir. Observao: Servir . Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 4 Produo Babaganush (pasta de berinjela) Tempo de coco: UND Tempo de preparo:

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Fator Medida Custo por Custo total Bruto lquido correo caseira unidade/kg Berinjela grande Und 2 Salsa areia para decorar M 1 Hortel para decorar M Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 7. Lavar as berinjelas, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz na ponta, para sair o vapor quando a berinjela estiver assando. 8. Assar as berinjelas, com casca, diretamente na chama do fogo, virando sempre para que grelhem por inteiro, at ficarem moles. Tirar sua casca sob gua corrente e deixar escorrer. 9. Colocar a polpa da brinjela sobre um prato e amassar com um garfo. 10. Juntar metade do molho tahine (ver prxima ficha tcnica) berinjela amassada. Se necessrio, ajustar tempero. Observao: Servir com po srio. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 4 Produo Molho tahine Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,080 1 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Tahine (pasta de gergelim) Kg Alho Dente Sal Q.B Limo tahiti Q.B gua gelada Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Processar o tahine, o suco de um limo, o alho e o sal at ficar homogneo, lembrando que o molho deve ficar esbranquiado (resultado da ao do limo). Se necessrio corrigir tempero. 2. Aplicar metade do molho na pasta de berinjela e metada na de gro de bico. Observao: Misturar com a pasta de berinjela e com a pasta de gro de bico. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 4 Produo Homus (pasta de gro de bico) Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,200 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Gro de bico cozido Kg Azeite de oliva para regar Q.B Salsa areia ou pprica para decorar Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Bater o gro de bico cozido no processador ou no liquidificador usando um pouco da gua do cozimento, at virar uma pasta homognea. 2. Adicionar o molho tahine (olhar ficha tcnica anterior) pasta de gro de bico, misturar bem. 3. Decorar com salsa areia, ou pprica ou azeite. 4. Servir acompanhada de po rabe. Observao: Servir . Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 4 Produo Quibe cru Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,500 0,300 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Patinho prprio para quibe modo Kg Trigo fino escuro para quibe Kg Canela em p Q.B Pimenta da Jamaica Q.B gua Q.B Pedra de gelo Q.B Sal Q.B Hortel M 1 Cebola Und 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as moes para retirar toda a gua. Juntar o trigo carne, adicionar o sal, o restante dos temperos e misturar bem. Misturar com as mos como se estivesse sovando uma massa, acrescente gua gelada para que o quibe fique macio. 2. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortel e ptalas de cebola. 3. Servir regado com bastante azeite de oliva. Observao: Servir . Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 4 Produo Tabule Tempo de coco: UND Tempo de preparo:

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Fator Medida Custo por Custo total Bruto lquido correo caseira unidade/kg Trigo para quibe Kg 0,050 Tomate em brunoise Und 2 Cebola Und 1 Pepinos Und 2 Salsa M 1 Suco de Limo tahiti Und 3 Azeite extra virgem Lt 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Deixar o trigo de molho por 30 minutos. Lavar bem o trigo em gua corrente, escorrer e retirar toda a umidade. Adicione os demais ingredientes, menos o tomate, deixe gelar por alguns instantes. Na hora de servir, adicionar o tomate. 2. Regar com azeite e servir. Observao: Servir com po srio. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 4 Produo Beirute de fil Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,300 1 0,100 0,100 2 3 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Fil mignon bovino Kg Po rabe Pacote Queijo tipo mussarela fatiado Kg Presunto cozido fatiado Kg Alface lisa M Tomate em rodelas Und Alho Dente Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cortar o fil em bifes finos. Temperar com alho, sal e pimenta. Grelhar. 2. Abrir o po em duas partes. Adicione o presunto e o queijo, coloque o fil j grelhado, no fechar o sanduiche e levar para o forno pr aquecido por 5 minutos. 3. Quando retirar o sanduibhe do forno adicione rodelas de tomate e folhas de alface. 4. Servir. 5. Repetir o processo enquanto houver ingrediente. Observao: Servir . Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 5 Produo Sopa de iogurte e ervilha Tempo de coco: UND Peso Bruto 2 0,050 0,600 0,500 0,300 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Cebola em brunoise Und Azeite extra virgem Lt Ervilha congelada Kg Fundo de legumes Lt Hortel fresca rasgada M Iogurte natural Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Fazer o fundo de legumes. 2. Em uma panela aquecer o azeite e dourar a cebola. Adicionar a ervilha e cozinhar um pouco. Juntar o fundo de legumes e deixar levantar fervura. 3. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Temperar com sal e pimenta do reino. Retirar do fogo e resfriar. 4. Bater tudo no liquidificador e peneirar se for necessrio. 5. Adicionar as folhas de hortel rasgadas e o iogurte ao liquidificador, bater novamente at obter uma mistura homognea e cremosa. 6. Refrigerar e servir bem frio. Observao: Servir . Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 5 Produo Vichyssoise Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,050 2 0,100 1 1 0,200 0,200 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Manteiga Kg Alho por em brunoise Und Salso em brunoise Kg Cebola em brunoise Und Caldo de galinha Lt Batata em cubos pequenos Kg Creme de leite fresco Kg Cebolinha em chifonade M Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Derreter a manteiga em uma panela. Adicionar a cebola, o alho por e o salso. Tampar a panela deixar cozinha por 10 minutos, no deixar os ingredientes adquirirem cor. 2. Adicionar a batata e o caldo de galinha. Deixar cozinhar at a batata ficar mole. Desligar o fogo. Bater metade da sopa no liquidificador. Em um bowl juntar toda a sopa, acrescentar o creme de leite fresco e mexer bem com um fouet. 3. Cobrir a mistura com filme plstico e deixar esfrias na geladeira. 4. Servir pratos gelados. Decorar com cebolinha em chifonade. Observao: Servir . Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 5 Produo Sopa fria de pepino, iogurte e hortel Tempo de coco: UND Peso Bruto 3 2 1 2 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Iogurte natural Copos Pepino Und Cebola Und Alho Dente Hortel M Sal Q.B Azeite extra virgem Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Misturar todos os ingredientes e triturar. 2. Corrigir o sabor, temperar, esconder o cido do iogurte e deixar sobressair o sabor do pepino. 3. Refrigerar por alguns minutos e servir bem fria. 4. Porcionar em pequenos copos de vidro. Observao: Servir . Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 5 Produo Sopa de cenoura, laranja e gengibre Tempo de coco: UND Peso Bruto 1 0,250 1 1 2 0,020 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

gua Lt Cenoura mdia Kg Cebola Und Alho poro Und Laranja Und Gengibre ralado Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B leo Lt 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Dividir o alho por ao meio. Reservar uma parte para cortar em julienne fina e fritar. 2. Cortar a outra metade do alho por, a cebola e a cenoura grosseiramente. 3. Em uma panela, colocar os legumes, juntar a gua, temperar com sal e pimenta do reino preta e cozinhar at a cenoura estiver macia. Reservar, deixar esfriar. 4. Espremer as laranjas e coar o suco. Reservar. 5. No liquidificador, colocar os legumes cozidos com a gua da coco e o suco de laranja. Bater bem e acrescentar o gengibre ralado, acertar o tempero. 6. Levar para gelar. Enquanto isso, fritar rapidamente a outra metade do alho por e reservar para decorao. 7. Servir em uma tigela e decorar. Observao: Servir . Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 5 Produo Gazpacho Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,400 0,100 4 1 2 2 0,040 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Suco de tomate Lt Azeite Lt Tomate concass Und Cebola Und Pepino descascado e sem sementes Und Alho Dente Acar Kg Sal Q.B Molho de pimenta Q.B Po de forma sem casca Und 5 Azeite extra virgem LT 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Ajuastar o tempero. Deixar a mistura bem homognea. 2. Cortar o po em cubos pequenos. Regar o po de forma com azeite e um pouco de sal. Levar para o forno e deixar crocante. 3. Servir o gazpacho em um prato fundo e decorar com os croutons. Observao: Servir . Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 6 Produo Molho de iogurte com hortel Tempo de coco: UND Peso Bruto 1 1 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Iogurte natural Copo Hortel fresca M Pimenta do reino preta moda Q.B Azeite extra virgem Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 3. Separar as folhas de hortel e picar bem. 4. Misturar todos os ingredientes at ficar homogneo. Ajustar o tempero. 5. Servir com salada. Observao: Servir com salada. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 6 Produo Molho de gorgonzola Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,100 0,200 0,050 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Creme de leite fresco Kg Queijo tipo gorgonzola Kg Nozes picadas Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Azeite extra virgem Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Em um bowl, esfarelar todo o queijo gorgonzola. 2. Adicionar os demais ingredientes e misturar bem. Por fim acrescentar o azeite para dar ponto ao molho. O molho deve estar leve, nem muito grosso e nem muito ralo. Ajustar o tempero Observao: Servir com salada. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 6 Produo Molho de mostarda e mel Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,100 0,075 0,050 0,100 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Mel Lt Mostarda para sanduches Lt Mostarda dijon Lt Azeite extra virgem Lt Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo
1. Em um bowl misturar todos os ingredientes. Com um fouet emulsificar toda a mistura. Ajustar tempero. 2. OBS: O molho deve ficar meio adocicado e no deve ficar muito grosso, caso seja necessrio, adicionar mais azeite. Observao: Servir com salada. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

Custo total R$ Foto

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 6 Produo Vinagrete para salada Tempo de coco: UND Peso Bruto 2 1 1 0,200 0,050 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Tomate em cubos pequenos Und Cebola em brunoise Und Salsa areia M Azeite extra virgem Lt Vinagre de vinho branco Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Misturar bem todos os ingredientes e deixar na geladeira para servir frio. Observao:Servir com salada. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 6 Produo Molho de laranja Tempo de coco: UND Peso Bruto 2 0,020 0,100 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Laranja Und Vinagre balsmico Lt Azeite extra virgem Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Fazer o suco com duas laranjas e coar. 2. Misturar todos os ingredientes e emulsificar com o fouet. 3. Servir frio. Observao: Servir com salada. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 6 Produo Mix de folhas verdes para acompanhar os molhos Tempo de coco: Tempo de preparo: UND Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Bruto lquido Alface americana P 1 Alface roxa P 1 Rcula baby P 1 Agrio P 1 Tomate cereja Caixa 1 Mussarela de bfala em cubos Kg 0,200 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Higienizar corretamente todas as folhas. 2. Rasgar todas as folhas em pedaos pequenos, do tamanho de uma mordida. 3. Higienizar o tomate cereja e cort-los ao meio. 4. Cortar a mussarela de bfala em tamanhos menores. 5. Montar a salada. Observao: Acompanhamento para os molhos. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo por unidade/kg

Custo total

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 7 Produo Waldorf Salad Tempo de coco: UND Peso Bruto 2 0,050 0,080 1 0,050 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Ma verde Und Salso fatiado Kg Maionese Kg Alface lisa P Nozes picadas grosseiramente Kg Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Higienizar as folhas. 2. Misturar a ma em cubos pequenos, o salso fatiado finamente, as nozes picadas grosseiramente e a maionese. 3. Servir com folhas de alface lisa. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 7 Produo Salada Caesar Tempo de coco: UND P Kg Q.B Und Peso Bruto 1 0,050 4 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Alface americana Lascas de parmeso Croutons de alho Fil de anchova em conserva Crouton de alho Po de forma branco sem casca Alho amassado Azeite extra virgem Sal Pimenta do reino preta moda Molho Alho amassado Sal Suco de limo Azeite extra virgem Fil de anchova em conserva Queijo parmeso ralado fino Gema de ovo semi-cozida

Und Dente Lt Q.B Q.B

5 2 0,075

Dentes Q.B LT Lt Und Kg Und

2 0,050 0,200 5 0,050 2

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Molho: amassar o alho com as anchovas, adicionar a gema, o sal e a pimenta e misturar bem. Acrescentar o suco de limo e o queijo parmeso ralado, incorporando-os. Emulsionar com azeite, acrescentando-o em fio. Ajustar os temperos 2. Croutons: Misturar o alho, a pimenta e o azeite. Cortar o po em cubos e passar na mistura anterior. Assar em forno pr aquecido at dourar. 3. Montagem da salada: Fazer uma base com a alface americana, a anchova, parmeso em lascas e os croutons. 4. Servir com o molho. Observao: Servir. 71

FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 7 Produo Salada caprese Tempo de coco: UND Peso Bruto 5 0,300 2 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Tomate dbora fatiado Und Mussarela de bfala cortada em rodelas Kg Manjerico M Sal Q.B Pimenta da reino preta moda Q.B Azeite extra virgem Lt 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Montar a salada alternando 1 fatia de tomate, 1 fatia de mussarela de bfala e uma folha de manjerico. 2. Temperar apenas na hora de servir com sal, pimenta e azeite. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 7 Produo Salada Nioise Tempo de coco: UND Peso Bruto 1 1 0,100 2 0,100 2 0,070 0,020 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Alface americana P Atum em conserva Lata Azeitonas pretas Kg Tomate dbora concass em brunoise Und Vagem cozida Kg Ovo cozido em rodelas Und Azeite extra virgem Lt Vinagre de vinho branco Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Higienizar as folhas. 2. Montar a salada fazendo uma cama de alface americana em rasgadas e dispondo os demais ingredientes simetricamente. 3. Temperar com a vinagrete bsica. Apenas no momento de servio 4. Vinagrete: Azeite e vinagre, emulsificar. Temperar com sal e pimenta. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 7 Produo Salada multicolorida Tempo de coco: UND Peso Bruto 1 1 1 1 5 1/4 0,050 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Agrio M Rcula baby M Cenoura em rodelas finas Und Pimento amarelo Und Rabanetes Und Cebolinha em chifonade M Azeite extra virgem Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Higienizar bem as folhas. 2. Cozinhar a cenoura, deix-la al dente. 3. Cortar o pimento em fatias finas e o rabanete em rodelas finas. 4. Montar a salada e temperar com azeite, sal e pimenta do reino. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 8 Produo Salada mediterrnea Tempo de coco: UND Kg Und Und Und Caixa Q.B Q.B Kg M Peso Bruto 0,300 1 1 5 1 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Lentilha Pepino em cubos Cenoura em cubos Rabanetes em cubos Tomate cereja cortado ao meio Sal Pimenta do reino preta moda Amndoas tostadas sem pele Agrio

0,050 1

Molho bsico para salada Azeite extra virgem Lt 0,050 Vinagre de vinho branco Lt 0,030 Sal Q.B Salsa areia M Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 4. Cozinhar a lentilha, dex-la al dente, escorrer a gua. Reservar a lentilha. 5. Emulsificar o molho bsico e temperar a lentilha. Reservar um pouco de molho bsico para temperar a salada no fim. 6. Misturar o tomate, a cenoura, os rabanetes e o pepino, temperar com sal e pimenta. Descansar por 10 minutos. Acrescentar a amndoa. Misturar bem e adicionar a lentilha. 7. Montagem da salada: Coloque o agrio na travessa e, por cima, a lentilha e os demais ingredientes. Regar com o restante do molho bsico. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 8 Produo Salada mexicana Tempo de coco: UND Tempo de preparo: Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Fator Bruto lquido correo Tomate Und 5 Atum light Lata 1 Cebola em brunoise Und 1 Pimento verde em cubos pequenos Und 1 Pimento vermelho em cubos pequenos Und 1 Milho Lata 1 Maionese light Kg 0,300 Salsa areia M 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cortar a tampa superior dos tomates retirar as polpas e escorrer os tomates. 2. Em um bowl, misturar o atum, a cebola, os pimentes, o milho e a maionese, misturar bem. 3. Temperar os tomates com sal e pimenta do reino preta. 4. Rechear os tomates e decorar com salsa areia. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo por unidade/kg

Custo total

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 8 Produo Salada mista com bacon Tempo de coco: UND Peso Bruto 1 1 0,200 5 2 0,050 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Escarola ou chicria M Alface lisa M Bacon em fatias Kg Po de forma branco sem casca Und Alho em brunoise Dentes Azeite oliva extra virgem Lt Sal Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Higienizar as folhas. 2. Juntar as verduras em um bowl grande, rasgar as folhas com as mos. Temperar com sal, pimenta do reino preta e azeite. 3. Fazer uma mistura com um pouco de azeite e os dentes de alho em brunoise. Cortar o po de forma em cubos e regar com essa mistura, levar ao forno para dar uma torrada. 4. Cortar as fatias de bacon em 2 partes iguais e doure-as em uma sautese, deixar crocante. 5. Montar a salada e dispor os crotouns por cima. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 8 Produo Salada de gro de bico Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,250 3 0,100 10 10

Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total

Gro de bico Kg Presunto cr/parma rasgado Fatias Milho Kg Ovo de codorna Und Tomate cereja Und Alface americana M Rcula baby M Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B MOLHO DE MOSTARDA E MEL Mostarda Kg 0,050 Mostarda dijon Kg 0,010 Mel Kg 0,100 Azeite Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cozinhar o gro de bico na panela de presso com 1lt de gua at ficar al dente. 45 minutos. Escorrer a gua e temperar o gro de bico com sal e pimenta. 2. Cozinhar os ovos de codorna e descasc-los 3. Em um bowl: rasgar o presunto cr, a alface america e a rcula baby e misturar o tomate cereja, os ovos de codorna e o gro de bico. 4. Em um outro bowl: misturar todos os ingredientes do molho de mostarda e mel, mexer bem, emulsificar. 5. Montar a salada em um recipiente e regar com o molho e azeite extra virgem. Observao: Servir.

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 9 Produo Sanduche srio light Tempo de coco: UND Peso Bruto 6 0,200 0,250 1 1 1 18 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Po srio grande Und Maionese light Kg Ricota fresca Kg Rcula baby M Tomate concass em cubos pequenos Und Ma em cubos pequenos Und Peito de peru em fatias Und Salsa areia Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 6. Abrir o po srio ao meio e dispor as folhas j lavadas. 7. Dispor por cima das folhas o peito de peru. Fazer uma mistura dos ingredientes restantes e dispor por cima do peito de peru. 8. Fechar o sanduche e servir Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 9 Produo Mini sanduche natural de frango com passas Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,100 0,200 2 1 0,050 10 Peso lquido Tempo de preparo: Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Fator correo

Custo por unidade/kg

Custo total

Ricota fresca Kg Maionese light Kg Peito de frango sem osso, cozido e desfiado Und Salsa areia M Uva passa Kg Po de forma integral Fatias Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cortar o po de forma integral em 4 partes iguais. 2. Em um bowl, amassar a ricota e misturar com a maionese, temperar com sal e pimenta do reino preta. Misturar os demais ingredientes, mexer bem. 3. Montar os sanduiches. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 9 Produo Mini sanduche colorido Tempo de coco: UND Tempo de preparo:

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Fator Medida Custo por Custo total Bruto lquido correo caseira unidade/kg Atum Lata 2 Beterraba ralada Und 1 Cenoura ralada Und 1 Ma ralada Und 1 Po de forma sem casca Fatias 10 Salsa areia M 1 Maionese light Kg 0,200 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Dividir o po de forma em 4. Escorrer muito bem o atum. 2. Passar maionese nas fatias de po. Espalhar um pouco de atum por cima de todos os pes, em seguida acrescentar um pouco de beterrada, um pouco de cenoura e um pouco de ma ralada. Feche o sanduche. Sirva. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 9 Produo Torrada caprese Tempo de coco: UND Peso Bruto 12 0,250 1 2 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Po de forma integral sem casca Fatias Mussarela de bfala Kg Tomate cereja em rodelas Caixa Manjerico M Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cortar o po de forma em 4 partes iguais. 2. Cortar a mussarela de bfala em rodelas. 3. Cortar o tomate cereja em rodelas e temperar com sal e pimenta do reino preta. 4. Montar as torradas: Po, mussarela, tomate temperado e levar ao forno por aproximadamente 8 minutos ou at o po ficar crocante e a mussarela derreter, depois de tirar do forno, acrescentar as rodelas de tomate cereja e folhas de manjerico. Observao: Sevir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 9 Produo Torrada de cogumelo paris Tempo de coco: UND Peso Bruto 10 0,050 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Po de forma branco sem casa Fatias Azeite extra virgem LT Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Queijo parmeso ralado fino Kg 0,050 Cogumelo paris em finas fatias Caixa 2 Manteiga sem sal Kg 0,030 Salsa areia M 1 Alho em brunoise Dente 2 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cortar o po de forma em 4 partes iguais, reservar. 2. Cortar o cogumelo paris fresco em fatias finas. Aquecer uma sautese e derreter a manteiga sem sal, dourar levemente o alho e quando o fogo estiver bem quente adicionar o cogumelo fatiado. Temperar com sal e pimenta, no deixar juntar gua, saltear por aproximadamente 5 minutos. 3. Colocar os cogumelos sobre as fatias de po e por cima dispor um pouco de queijo tipo parmeso ralado fino. Regar todas as torradinhas com um fio de azeite e levar ao forno pr aquecido, assar por aproximadamente 10 minutos ou at o po estiver crocante. 4. Retirar do forno e decorar com salsinha. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 10 Produo Tbua de queijos Tempo de coco: UND Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Bruto lquido Queijo tipo gorgonzola Kg 0,100 Queijo tipo brie Kg 0,100 Queijo tipo camembert Kg 0,100 Queijo tipo gouda Kg 0,100 Queijo tipo gruyre Kg 0,100 Queijo tipo provolone Kg 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Montar a tbua de queijos conforme informaes da apostila.. Observao:Pesquisar montagem de tbua de queijos. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo por unidade/kg

Custo total

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 10 Produo Tbua de frios Tempo de coco: UND Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Bruto lquido Queijo tipo provolone Kg 0,100 Queijo tipo gouda Kg 0,100 Queijo tipo mussarela em fatias Kg 0,150 Salaminho fatiado Kg 0,100 Peito de peru fatiado Kg 0,100 Presunto cozido Kg 0,100 Presunto cru Kg 0,050 Azeitonas pretas sem caroo Kg 0,100 Azeitonas verdes sem caroo Kg 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Montar a tbua de frios como preferir. Observao:Pesquisar montagem de tbua de frios. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo por unidade/kg

Custo total

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 10 Produo Tbua de frutas secas Tempo de coco: UND Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Bruto lquido Damasco seco Kg 0,100 Ameixa seca Kg 0,100 Tamara seca Kg 0,100 Nozes Kg 0,100 Castanha do Par Kg 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Montar a tbua de frutas secas como preferir. Observao: Pesquisar sobre a montagem. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo por unidade/kg

Custo total

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 10 Produo Ceviche de salmo Tempo de coco: UND Peso Bruto 1 1 2 1 2 0,100 0,030 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Fil de salmo sem pele e sem espinha Kg Cebola em brunoise Und Pimenta dedo de moa em brunoise Und Salsa areia M Limo para fazer suco Und Azeite extra virgem Lt Gengibre fresco ralado fino Kg Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cortar o fil de slamo em cubos mdios/pequenos. 2. Em um bowl, misturar a cabola, a pimenta dedo de moa, a salsinha, o gengibre, o azeite e por ltimo o limo. Misturar bem essa mistura, emulsificar com o fouet. 3. Por ltimo adicionar essa mistura ao fil de salmo. Incorporar toda a mistura no salmo cortado em cubos. 4. Montar em copos de vidro ou taas de martini e servir com um pouco do molho. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 10 Produo Coquetel de camaro Tempo de coco: UND Kg Kg Kg Kg Lt Kg Und M Q.B Folhas Peso Bruto 0,600 0,050 0,050 0,020 0,050 0,050 1 1 5 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Camaro mdio vermelho Maionese Ketchup Molho ingls Conhaque Creme de leite fresco Pimenta dedo de moa em brunoise Salsa areia Sal Folhas de alface amaericana rasgadas

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Limpar os camares e deixar alguns inteiros com o rabinho para decorao. 2. Cortar o camaro em pedaos pequenos e afervent-los. 3. Temperar com sal e pimenta. 4. Fazer um molho com a maionese, o ketchup, o molho ingles, o conhaque e o creme de leite, misturar bem. Gelar. 5. Montagem da taa: No fundo da taa, dispor um pouco das folhas de alface rasgadas, em seguida os camares, um pouco do molho por cima e para decorar um ou dois camares inteiros. Salpicar salsinha. 6. Servir gelado. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 11 Produo Caldo de abbora e cream cheese Tempo de coco: UND Tempo de preparo:

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Fator Medida Custo por Custo total Bruto lquido correo caseira unidade/kg Abbora cabotian Kg 0,500 Azeite Lt 0,050 Cebola em brunoise Und 1 Gengibre fresco ralado Kg 0,030 Fundo de legumes LT 0,500 Cream cheese Kg 0,075 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 2. Descascar a abbora, retirar as sementes e cortar em cubos mdios. 3. Em uma panela funda, dourar a cebola no azeite, adicionar os cubos de abbora e em seguida o fundo de legumes, se necessrio, adicionar um pouco de gua. 4. Deixar cozinhar at que a abbora esteja macia. Deixar esfriar um pouco e bater no liquidificador at formar um creme, adicionar o gengibre e bater mais um pouco. 5. Voltar para a panela e adicionar o cream cheese. Servir. Observao: Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 11 Produo Creme de aspargos frescos Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,100 0,050 0,500 0,300 0,500 0,100 0,100 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Manteiga sem sal Kg Farinha de trigo Kg gua LT Aspargos fresco Kg Fundo de legumes LT Creme de leite fresco Kg Queijo parmeso ralado fino Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Cebola em brunoise Und 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Em uma panela, suar a cebola em brunoise na manteiga em seguida adicionar o aspargo cortados em pedaos menores (retirar a parte fibrosa). Salpicar a farinha e misturar bem. No deixar empelotar. 2. Adicionar em seguida o fundo de legumes e um pouco de gua, caso for necessrio. 3. Cozinhar o aspargo at ficar macio. Bater no liquidificador. Passar pela peneira, se estiver muito fibroso. 4. Voltar para a panela, temperar com sal e pimenta. Por ltimo, adicionar o creme de leite e terminar a coco. 5. Servir em uma cumbuquinha e decorar com o queijo parmeso ralado fino. Observao:Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 11 Produo Bruschetta pomodoro Tempo de coco: UND Peso Bruto 3 0,030 2 Peso lquido Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira

Disciplina: Cozinha Fria

Custo por unidade/kg

Custo total

Po tipo bengalinha Und Azeite extra virgem LT Tomate em cubos pequenos Und Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Pr aquecer o forno a 180C. 2. Cortar a bengalinha em rodelas. 3. Regar um pouco de azeite por cima das rodelas de bengalinha. 4. Cortar os tomates em cubos pequenos e temperar com um pouco de azeite, sal e pimenta do reino. 5. Colocar o tomate por cima das fatias de po e levar ao forno por aproximadamente 8 minutos ou at o po ficar crocante. Servir quente. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 11 Produo Bruschetta de brie e damasco Tempo de coco: UND Tempo de preparo:

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Fator Medida Custo por Custo total Bruto lquido correo caseira unidade/kg Queijo tipo Brie Kg 0,050 Gelia cremosa de damasco Kg 0,050 Po tipo bengalinha Und 2 Salsa areia M Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Pr aquecer o forno a 180C. 2. Cortar o po em rodelas. 3. Cortar o queijo brie em fatias finas. Dispor as fatias de queijo sobre as fatias de po e levar para o forno para derreter. 4. Retirar do forno e colocar por cima um pouco da gelia cremosa de damasco. 5. Decorar com salsinha. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 11 Produo Bruschetta de gorgonzola e uva verde Tempo de coco: UND Tempo de preparo:

Disciplina: Cozinha Fria

Peso Peso Fator Medida Custo por Custo total Bruto lquido correo caseira unidade/kg Uva verde sem caroo Cacho 1 Queijo tipo gorgonzola Kg 0,100 Maionese light Kg 0,050 Salsa areia para decorar M Po tipo bengalinha Und 2 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Pr aquecer o forno a 180C. 2. Cortar as uvas ao meio. Reservar. Cortar o bengalinha em fatias. 3. Esfarelar o queijo gorgonzola. 4. Passar maionese em cada fatia de po. Colocar os pedaos de uva por cima da maionese e em seguida um pouco de queijo tipo gorgonzola. Levar para o forno e deixar derreter o queijo. 5. Decorar com salsinha e servir. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes

Aula Prtica 12 Produo Omelete clssica Tempo de coco: UND Peso Bruto

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo:

Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Ovo tipo extra Und 10 Manteiga clarificada Kg 0,030 Sal refinado Q.B Pimenta do reino branca moda Q.B leo para temperar a sauteuse Lt 0,030 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Bater bem os ovos e temperar com sal e pimenta. 2. Aquecer uma sauteuse com a manteiga, movimentando-a para untar toda a superfcie. 3. Colocar a mistura de ovos batidos na sauteuse, girando e mexendo com uma colher ao mesmo tempo, at a mistura de ovos coagular. 4. Juntar o recheio, se desejar, e cozinhar at endurecer, em fogo lento, sem dourar. 5. Dobrar a omelete cobrindo todo o recheio. Tir-la da sauteuse e coloc-la diretamente em um prato aquecido. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: 5 omeletes. Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 12 Produo Cesta de recheio para omelete Tempo de coco: UND Kg Und M Kg Kg Peso Bruto Peso lquido 0,200 2 1 0,100 0,150

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total

Bacon em cubos pequenos Tomate em cubos pequenos Salsa fresca picada finamente Queijo tipo parmeso Presunto cozido cubos pequenos

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cortar os ingredientes conforme especficado. Observao: Rechear a omelete. Rendimento total da receita: Peso por poro:

Custo total R$ Foto

Custo por poro: R$

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Aula Prtica 12 Produo Ovos Benedict Tempo de coco: UND Und Und Fatias Peso Bruto Peso lquido 5 5 5 Q.B

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total

Ovo tipo extra Brioche de forma ou po de forma Lombo canadense industrializado Molho holands Pimenta caiena

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Fazer torradas com o po de forma ou brioche de forma no forno pr-aquecido a 180C. 2. Fazer o ovo poch em gua a 60C, at ficar morno. 3. Montar: fazer uma base com as torradas e cobrir com uma fatia de lombo canadense. Colocar o ovo por cima e finalizar com o molho holands (ver prxima ficha Tcnica). 4. Polvilhar pimenta caiena a gosto. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 12 Produo Molho holands Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 4 0,020 0,020 2

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total

Pimenta branca em gros Und Vinagre de vinho branco Lt gua Lt Gema de ovo Und Suco de limo Q.B Manteiga sem sal Lt 0,180 Pimenta caiena moda Q.B Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Quebrar os gros da pimenta. 2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir at quase secar. 3. Misturar gua fria reduo. 4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas. 5. Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o fouet. 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente at emulsificar. 7. Temperar com limo, sal e pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70C Observao: Servir com os ovos benedict. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 12 Produo Ovos em cocote ao creme Tempo de coco: UND Peso Bruto

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo:

Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Ovo tipo extra Und 5 Manteiga sem sal Kg 0,030 Sal Q.B Tomate maduro concass Und 3 Azeite Lt 0,050 Presunto em fatias Und 5 Creme de leite fresco Lt 0,050 Salsa fresca picada Q.B Papel alumnio Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cortar o tomate em cubos pequenos. Colocar o azeite em uma sauteuse e refogar o tomate, at ficar macio, mas sem desmanchar. Temperar com sal. Reservar. 2. Untar um ramequin com manteiga. Cortar a fatia de presunto em cubos pequenos. 3. Adicionar ao fundo do ramequin o preparado de tomate e o presunto em cubos pequeno. 4. Quebrar o ovo e colocar dentro do ramequin. Acrescentar o creme de leite fresco. 5. Cobrir com papel alumnio, levar ao forno mdio em banho-maria por cerca de 12 minutos ou at que a clara fique firme e a gema macia. 6. Polvilhar a salsa picada e servir em seguida. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 12 Produo Ovos de codorna berger Tempo de coco: UND Peso Bruto

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo:

Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Ovos de codorna Und 15 Manteiga sem sal Kg 0,050 Sal Q.B Pimenta do reino branca moda Q.B Limo Und Salsa fresca picada Q.B Cogumelos paris fresco Kg 0,100 Manteiga para untar Q.B Papel alumnio Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Untar os ramequins com manteiga e reservar. 2. Cortar os cogumelos em brunoise e saltear na manteiga. Temperar com sal e pimenta e algumas gotas de suco de limo. 3. Salpicar salsa picada no cogumelo e ajustar os temperos. 4. Colocar a mistura de cogumelos no ramequin untado e cobrir o fundo. 5. Quebrar 3 ovos de codorna em cada ramequin, sobre a cama de cogumelos, sem danificar as gemas. Cobrir com papel alumnio e coloc ar o ramequin na assadeira. 6. Colocar gua fervente na assadeira at a metada da altura do ramequin e assar em forno pr-aquecido a 120C at que as claras estejam firmes. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 12 Produo Soufle au fromage sufl de queijo Tempo de coco: UND Peso Bruto

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo:

Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Mateiga sem sal Kg 0,025 Farinha de trigo Kg 0,025 Leite integral Lt 0,500 Ovo tipo extra Und 5 Queijo gruyre Kg 0,100 Sal Q.B Pimenta do reino branca Q.B Noz moscada Q.B Farinha de rosca Kg 0,100 Manteiga para untar Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Untar os ramequins com manteiga e polvilhar dentro com farinha de rosca. 2. Preparar um bchamel (GROSSO), retirar do fogo (resfriar) e misturar nele a gema (3 gemas) do ovo. 3. Juntar o queijo ralado e temperar com sal, a noz moscada e a pimenta. 4. Bater a clara em neve at ficar firme. 5. Misturar em trs etapas a clara batida ao creme. 6. Colocar a mistura nos ramequins, polvilhar um pouco de farinha de rosca e assar em forno pr-aquecido a 200C por 10 minutos. 7. Abaixar a temperatura em seguida para 170C e assar por mais 5 minutos. 8. Servir imediatamente. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 13 Produo Mousseline de frango Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,500 0,020 2 0,030 0,250 Peso lquido

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total

Peito de frango sem osso Kg Pprica doce Kg Clara Und Vinho branco seco gelado Lt Creme de leite fresco Lt Tomilho fresco Q.B Sal Pimenta do reino branca moda Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Temperar o peito de frango com pprica, sal e pimenta do rieno branca. 2. Juntar o peito de frango em cubos pequenos, as claras e o vinho branco, bater no liquidificador ou no processador at obter uma mistura homognea. 3. Retirar toda a mistura do liquidificador ou do processador e transferir para um bowl. 4. Incorporar aos poucos o creme de leite (eventualmente, pode no haver necessidade de utilizar todo o creme de leite), mexer bem, at todo o creme incorporar na pasta. Adicionar o tomilho. Acertar o tempero. Caso desejar uma mousseline bem suave e leve, passar a pasta pela peneira fina. 5. Enforme a mousseline em uma forma de terrine ou bolo ingls untada com manteiga ou azeite e asse em forno pr aquecido a 180C em banhomaria por aproximadamente 1 hora. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 13 Produo Terrine de fgado Tempo de coco: UND Peso Bruto 0,500 0,500 0,080 1 Peso lquido

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total

Fgado de frango ou de boi Kg Leite Lt Manteiga sem sal Kg Cebola em brunoise Und Tomilho Q.B Conhaque LT 0,045 Creme de leite fresco LT 0,050 Ovo tipo extra Und 3 Fatias de bacon Und 5 Folha de louro Und 1 Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cobrir os fgados limpos e sem a pele (cortados em tiras) com o leite e deixe de molho por 30 minutos. Coar. 2. Em uma sauteuse grande, aquecer a manteiga e saltear a cebola em brunoise, o tomilho e o fgado. Cozinhar por 5 minutos ou at que o fgado perca a colorao rosada. 3. Transferir para um bowl e adicionar o conhaque, o creme de leite, os ovos, sal e pimenta. Bater no processador ou no liquidificador at ficar homogneo. 4. Forrar o fundo de uma terrine com o bacon e com o louro e encher com o pat. 5. Levar ao forno pr aquecido a 190C e assar em banho-maria por aproximadamente 1 hora. Retirar do forno e colocar um peso por cima. Levar a geladeira e desinformar depois de 1 hora. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 13 Produo Ballotine de frango Tempo de coco: UND Peso Bruto 2 6 0,100 0,100 Peso lquido

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total

Peito de frango desossado Und Presunto parma Fatias Queijo tipo gorgonzola Kg Creme deleite fresco Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Retirar o filzinho (sassami) do peito de frango e reservar. Retirar todas as nervuras tambm. Com uma faca bem afiada, dividir o peito ao meio, no sentido do comprimento. Coloc-lo entre duas folhas de papel manteiga e com o auxlio de um rolo de massa bata para obter bifes finos. Temperar com o sal e a pimenta. 2. Retirar a folha de papel manteiga de cima e colocar o presunto sobre o fil. Em um bowl, misturar o creme de leite com o Gorgonzola e passar por cima do presunto. Adicionar o filzinho reservado. 3. Fechar as pontas e passar para uma folha de papel alumnio. 4. Enrolar o peito recheado no papel alumnio, apertar bem. Torcer as pontas para formar um cilindro. 5. Aquecer gua em uma panela at ferver. Colocar o rolo e deixe cozinhar por 15 minutos. Com o auxlio de um termmetro, sinta a temperatura interna. Quando estiver bem quente est pronto. 6. Retirar da panela, deixar esfriar e fatiar. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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Aula Prtica 13 Produo Compota agridoce de cebola Tempo de coco: UND Kg Kg Q.B Kg Lt Lt Q.B Fatias Peso Bruto 0,100 0,500 0,080 0,100 0,050 15 Peso lquido

Disciplina: Cozinha Fria Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total

Manteiga sem sal Cebola em rodelas finas Sal Acar Vinho tinto de mesa Vinagre de vinho tinto Pimenta do reino preta moda Po de forma branco sem casca para torradas

Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Em uma sautoir, derreter a manteiga e murchar a cebola em fatias, temperar com sal e pimenta do reino preta, adicionar o acar e mexer ocasionalmente, durante uns 20 minutos ou at a cebola ficar bem cozida. 2. Adicionar o vinho e o vinagre, deixar levantar fervura e cozinha em fogo moderado ,sem tampar, mexer de vez em quando, durante mais 20 minutos, at o liquido reduzir um pouco. Aumentar a chama e engrossar rapidamente a compota. 3. Retirar do fogo e servir morna ou fria com torradas. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$

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