Produccin de lcuma en el Per

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Introduccin Gnero y familia Origen Nombres cientficos La planta Descripcin Produccin nacional de lcuma Proceso de produccin Usos y propiedades de la lcuma Caractersticas Lmites microbiolgicos Conclusiones Bibliografa

Introduccin
Nuestro pas (Per) tienes diversos recursos naturales los que nos diferencian de otros pases, uno de estos recursoses la Lcuma que proviene de la planta del lcumo que es un rbol rstico de follaje verde el cual crece en forma natural en los valles interandinos del Per. Su fruta tiene una buena cantidad de pulpa harinosa de color amarillo/naranja suave y de sabor agradable. Su consumo no esta muy difundido en el mercado internacional debido a que la produccin nacional era escasa hasta hace un tiempo, sin embargo, en los ltimos aos la produccin se ha incrementado sustancialmente ya que gracias a sus diversas propiedades y su alto nivel de nutricin.; pues sus diversas presentaciones se encuentran ya en el mercado las que representa una excelente oportunidad para la industriaperuana en las reas de (helados, postres, yogurt, ccteles, etc.). A travs del presente trabajo se mencionaran diversos puntos que tienen relacin con la produccin nacional de la lcuma.

GNERO Y FAMILIA
La lcuma pertenece a la familia de las Sapotceas y es un frutal oriundo de las zonas de Per y Ecuador.

ORIGEN
Distintos estudios realizados ubican su domesticacin en los valles interandinos del Per, donde el consumo de su fruto y el uso de su maderaestn extensamente vinculados desde tiempos remotos. Las ms antiguas de stas datan del VIII milenio adC, en la regin llamada Callejn de Huaylas en Ancash. El origen del cultivo tuvo lugar en la poca de la cultura Mochica, por diversas tcnicas de irrigacin y cultivo intensivo para producir cantidades del producto. En la poca prehispnica, la lcuma era una de los ingredientes principales de la dieta de los aborgenes del valle en las zonas ms altas.

NOMBRES CIENTFICOS:

Pouteria lcuma. Achras lcuma Lcuma bifera Lcuma obovata Lcuma turbinata Pouteria insignis Pouteria obovata Richardella lucuma

LA PLANTA:
Esta planta se produce principalmente de Per, entre los 1,000 y 3,000 m.s.n.m. Tolera climas con lluvias temporales, ms no precipitaciones constantes durante todo el ao. Se adecua a climas fros constantes pero no tolera fuertes heladas, pudiendo caer con temperaturas menores de 5 C. Se ajuste muy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen drenaje as como tambin suelos moderadamente salinos y calcreos, pero elige los suelos aluviales profundos con abundante materia orgnica.

DESCRIPCIN:
Su pulpa es suave, de color amarillo- naranja y su cscara amarillo Bronceado.

El rbol que alcanza 15 a 20 m de altura, con dimetro de copa de 6 a 10 m. La copa presenta abundantes ramas, cuyos brotes tiernos tienen pubescencia color marrn claro a marrn oscuro. Hojas alternas, lanceoladas u oblongas, elpticas u obovadas, con bordes ondulados en algunos cultivares, hasta 25 cm de largo y 10 cm de ancho, pice obtuso o subagudo. Hojas jvenes color verde claro o rosado y muy pubescentes; hoja adulta verde oscuro brillante y glabra. Flores hermafroditas, pequeas, verdes a marrn claro, poco vistosas, nacen en la axila de la hoja en grupospequeos. El fruto es una baya esfrica, cnica o comprimida en forma de base, con exocarpio o cscara delgada de color verde o amarillo bronceado, generalmente en la parte apical, rodeada de una coloracin plateada. El mesocarpio es de sabor y aroma muy agradable, color amarillo intenso, textura harinosa. El endocarpio que envuelve a la semilla es delgado y amarillo claro. El tamao del fruto vara desde 2 hasta 10 cm. de dimetro.

PRODUCCIN NACIONAL DE LCUMA

La Libertad, Cajamarca y Huancavelica. La COPROBA, organismo del gobierno del Per, lo ha declarado uno de los productos bandera del Per. Hace tres aos la lcuma no era aprovechada por los agricultores del distrito de Chalaco, en la provincia de Morropn, a unas cinco horas en automvil de Piura. Sin embargo, ahora hay unas 30 familias que han formado una
La mayor parte de la produccin se concentra en las zonas de Lima, Ayacucho,

microempresa para elaborar una cotizada harina, materia prima en la preparacin de helados y dulces. Precisamente, el proyecto Transformacin y Comercializacin de Lcuma en Harina, que desarrolla la Universidad de Piura, tiene como meta que estas familias elaboren el producto y a la vez obtengan recursos. Adems, el plan contempla la proteccin de los rboles frutales en el bosque de neblina Mijal, que proporciona agua a la microcuenca denominada La Gallega. Para lograr el desarrollo de esta actividad se han instalado nueve mdulos de procesamiento. Estos se ubican en los caseros de Huacapampa Alta y Baja, Taspa, Snchez Cerro, Carpinteros, Portachuelo, El Lcumo y Juan Velasco. En el ao 2003, los moradores de Chalaco llegaron a procesar 800 kilos de fruta (unos 80 kilos de harina) y en la actualidad esta cifra creci a ocho toneladas (800 kilos); es decir, aument en diez veces la produccin en tres aos. Segn estudios realizados en las provincias de Morropn y Huancabamba, existen unas 135 hectreas de plantas en produccin y 77 hectreas de plantas en crecimiento. En el Per hay ms de 40 variedades de lcuma. REGIONES DE PRODUCCIN: En la zona Norte del Per.

PROCESO DE PRODUCCIN:
Requerimientos para el Cultivo:

Requerimientos de Luz Solar:

Los frutos se desarrollan en diversas latitudes, desde el Ecuador hasta los 33S en Chile, de modo que la duracin de luz solar no parece ser importante.

Precipitacin :

La planta se despliega bien en reas sujetas a sequas ocasionales y soporta bien las lluvias pero no los climas hmedos por largo tiempo.

Altitud :

La mas comn en los valles interandinos es de 1,500 a 3,000 m. la lcuma crece y produce frutos de buena calidaden Per en las "tierras bajas" y en Chile a nivel del mar.

Temperatura :

La planta parece requerir climas fros, pero muere a temperatura menores 5C Su requerimiento de clima es parecido al del limn.

Tipos de suelo :

Necesita suelos bien drenados, con cierto porcentaje de salinidad.

Cosecha :

Puede alcanzar un peso de 1kg. por fruta, y un rbol puede producir aproximadamente 500 frutos durante un ao. A diferencia de otros cultivos, la lcuma es un rbol cuya produccin es contina, durante el ao e indiferente a las pocas de sequa.

PRODUCCIN DE LA LUCUMA: SEGN LOS DEPARTAMENTOS DEPARTAMENTO LUCUMA TOTAL Tumbes Piura Lambayeque Cajamarca La Libertad Ancash 2 614 85 100 240 288 46

Lima Ica Huancavelica Ayacucho Arequipa Moquegua Tacna Cusco Apurmac Hunuco Junn Loreto

1 138 10 135 329 9 16 3 27 34 73 40 41 2005 2006

DEPARTAMENTO LUCUMA TOTAL Piura Lambayeque Cajamarca La Libertad Ancash Lima Ica 3 010 245 95 270 63 71 1 520 9

Huancavelica Ayacucho Arequipa Moquegua Tacna Cusco Apurmac Huanuco Pasco Junn San Martn Loreto

110 326 37 13 8 23 70 75 42 33

USOS Y PROPIEDADES DE LA LCUMA:

Usos: Es popular en: Bebidas, pasteles, galletas, batidos, budn y tortas. Se aade a la leche y los helados para darle sabor y color. Alimento para aves (pues ayuda a producir huevos con las yemas ms amarillas.) Su pulpa seca y molida se utiliza principalmente para la elaboracin de diversos productos. Se procesa como harina de lcuma (lcuma en polvo) para satisfacer la demanda del mercado en pocas en que no se dispone de fruta fresca. De esta manera es fcilmente envasada y exportada a mercados extranjeros.

Nutricin:

Es buena fuente de carbohidratos y caloras. As como tambin en minerales, particularmente por su alto contenido de vitamina B1, Tiamina Nihacina, hierro, caroteno.

PROPIEDADES Los azcares presentes en la pulpa de lcuma son la glucosa, fructosa, sucrosa e inosito. La cantidad presente en 100 g de pulpa de fruta madura y seca es la siguiente: glucosa 8,4 g, fructosa 4,7 g, sucrosa 1,7 g e inositol 0,06 g

CARACTERSTICAS

Color: Amarillo / Anaranjado plido Humedad: max 10% Aroma: Agradable y caracterstico de la fruta Solubilidad: Aprox. 60% Tamao de partcula: 80% pasa malla de 0.50 mm

LMITES MICROBIOLGICOS

N. Coliformes Totales: < 3 (NMP/g) N. Mohos Osmofilos: < 10,000 (UFC/g) N. Levaduras Osmofilas: < 10,000 (UFC/g) Salmonella: Negativo en 25 gr.

CONCLUSIONES

Mediante este trabajopodemos precisar la gran importancia de la lcuma en cuanto se refiriere a su produccin dentro del mercado nacional tal es as que seria de gran importancia para que el gobierno tome inters en difundir el consumo de este producto que tienes diferentes propiedades nutritivas vital y produccin mayor grado la siembra y cosecha de este. Podemos ver los diversos departamentos de produccin y ver la creciente demanda de este producto.

BIBLIOGRAFA

http://www.prolucuma.com www.prompex.gob.pe www.piurarural.org www.minag.gob.pe

Ursula Perez Vasquez tanis_pv[arroba]hotmail.com ESTUDIANTE DE 4TO CICLO DE LA FACULTAD DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS EN LA UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES. LIMA PERU / 20 DE ABRIL DEL 2007

Historia
Curioso es constatar que el ingreso de la l cuma en la historia del Per moderno sigui la pauta trazada por Kon-Iraya, el dios fabuloso de la leyenda, que apareci ante los ojos humanos inicialmente escondido bajo el disfraz de una personalidad poco atrayente. Los cronistas del Per espaol, como todos los que vinieron desde m s all del mar, sentan muy poca atraccin por fruta tan extraa, un alimento de indios que segua la apariencia del poderoso y bello Kon-Iraya, bajo el disfraz de mendigo despreciable, poco atractivo para las gentes. El padre Jos de Acosta, estudioso jesuita naturalista que mucho escribi del Per, nos deca en 1590, al hablar de los alimentos de esta parte del mundo: se hallan otros gneros de frutales y frutas ms roseras, como las que llaman lcumas, de cuya fruta dicen por refrn que es madera disimulada. Y no se quedaba atrs Garcilazo De La Vega en 1609, cuando dec a que la lcuma es fruta basta, no nada delicada ni regalada, aunque toca antes en dulce que en agrio ni amargo ni se sabe que sea daoso para la salud, ms que es manjar bronco y grosero: Las cosas fueron cambiando, sin embargo, como tuvo lugar en forma dramtica el final de la leyenda; y empapado ya con los m ltiples aromas de los campos del Per, don Antonio Raimondi, sabio milans que descubri y describi el Per palmo a palmo, comenz, a mediados del siglo XIX, la reconciliaci n del gusto europeo con el perfume y el sabor agradable de nuestra lcuma y, unas dcadas despus, en su Manual de Herbolario Peruano, G. Luna nos explica la existencia del legendario disfraz: con varios tipos de l cuma pues la que se cultiva en las huertas de la costa peruana tiene frutas muy agradables y las otras, tambin descritas por R. Franciosi en su Manual de Cultivo de Frutales forman un tr o que tiene que aprender a vivir separadamente: la lcuma de seda, cuya pulpa es suave, dulce y agradable; la l cuma de palo, de constitucin ms spera, que corresponde a lo que don Jos De Acosta y otros cronistas del siglo XVII calificaron como frutas groseras, y otras entre las cuales est la lucma (no lcuma) de la selva. El lcumo, el rbol adulto que produce lcumas, crece hasta alrededor de diez metros de alto y cuando no es podado tempranamente tiene un tallo simple, cilndrico y enhiesto, un tronco viril y enrgico como lo describe la leyenda, y fcilmente puede servir de eje o apoyo al accionar de un telar ind gena. La madera del tronco es plida, compacta y duradera, tanto que puede usarse para la construccin o para la confeccin de objetos utilitarios.

Prospera en los valles interandinos y costeros del Per en temperaturas con tendencia uniforme entre 20 y 22 C. No resiste las heladas y enraiza en suelos secos, bien drenados, con irrigaci n artificial. Es muy fr gil ante las inundaciones y no crece bien en climas muy calurosos donde se desarrolla otra variedad llamada lucma (Pouteria macrophyla). Aunque es ms frecuente y ms cultivado en los valles coste os, se planta tambin con xito en zonas andinas hasta una altura de 2,500 msnm. Las regiones con mayor producci n de lcuma en el Per son Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica. El rbol se reproduce mediante la semilla, realiz ndose el almcigo despus de quebrar la dura cscara que la envuelve o de desnudarla por completo. Las plntulas pueden ser trasplantadas a 5 metros de distancia mutua y reciben bien el injerto de variedades de calidad comprobada. Cuando se cultiva para uso comercial o industrial, es conveniente orientar la forma final del rbol mediante podas bien planeadas. El primer a o se corta el tallo principal a un metro del suelo para provocar la formaci n de brotes laterales que han de constituir la base de la copa. En el segundo ao se cortan estos brotes primarios a 35 cm. de su base para abrir la copa en forma armoniosa y, despus del tercer ao, ya no hay ms podas, excepto por razones de limpieza. Se obtiene as un rbol no muy alto, de copa al f cil alcance humano para simplificar la cosecha. El lcumo fructifica a partir del cuarto ao en los injertos y a partir del quinto en plantas de semillas. La edad ideal para la cosecha es despus del dcimo ao, cuando es frecuente obtener 200 o 300 frutos por rbol. Existe, desde luego, informacin escrita sobre control de plagas y enfermedades. Las hojas del lcumo son ovales o elpticas, de un verde brillante y oscuro. Las flores son pequeas, tubulares, amarillo-verdosas, hermafroditas, con cinco a siete spalos velludos que, en el fruto maduro, permanecen adheridos al punto de insercin del pecolo como una llamativa estrella.

ANLISIS NUTRICIONAL LUCUMA FRESCA

(Lucuma obovata HBK) Variedad: Fecha : Topara - Cert. Orgnico de Produccin : Abril 2004 Insitut fuer Alemania Getreideverarbeitung GmbH

Laboratorio :

Descripci : Pulpa de Fruta Fresca n Descripcin Humedad Minerales Protenas (Nx6.25) Total Grasas Total Fibras Carbohidratos Energa Caloras Vitamin B1 (Cianina) Vitamin B2 (Riboflavinas) Niacina Acidos Grasos C 14:0 Acidomirstico C 16:0 Acido palmtico C 16:1 Acido palmitoleico C 17:0 Acido heptadecanoico C 18:0 Acido esterico C 18:1 Acido oleico 32 C 18:2 Acido linoleico

Cantidad 60.1 1.36 2.1 0.2 10.6 25.6 479 113 < 0.01 0.03 1.58 0.14 18.47 0.22 0.14 11.4 32.13 34.04 g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g kJ/100g kcal/100g mg/100g mg/100g mg/100g g/100g Fat g/100g Fat g/100g Fat g/100g Fat g/100g Fat g/100g Fat g/100g Fat

C 18:3 Acido linolenico C 20:0 Acido eicosanoico C 20:1 Acido eicosaenoico C 20:2 Acido eicosadienoico C 20:3 Acido eicosatrienoico C 22:0 Acido docosanoico C 22:1 Acido erucico C 24:0 Acido tetracosanoico C 24:1 Acido tetracosaenoico

1.17 0.56 0.45 0.12 0.05 0.47 0.15 0.09 0.41

g/100g Fat g/100g Fat g/100g Fat g/100g Fat g/100g Fat g/100g Fat g/100g Fat g/100g Fat g/100g Fat

Cultivo
Nombre Cientfico: Pouteria lcuma, lcuma obovata. Nombre Comn: Lcumo, lcuma, lucmo Lcuma:

Cultivo oriundo del Per, cultivado y desarrollado desde las culturas Pre-incas. Frutal semi caducifolio, adaptado desde el nivel del mar hasta los 2800 msnm. Presenta hojas coreceas de color verde, con flores hermafroditas. El fruto es una baya, el color de la pulpa puede ser de amarillo a anaranjado. Fruta con gran cantidad de protenas, carbohidratos y azcares. Tambin contiene vitaminas y minerales. El rango optimo de T vara desde los 15-27 C. en este cultivo es muy importante la H.R. la cual debe ser mayor al 70% para que el polen no pierda viabilidad. El cultivo de la lcuma se adapta a diferentes clases de suelo, teniendo tolerancia media a la salinidad. El ph ptimo de este es 7 (neutro). La lcuma es exigente en agua pese a que tolera muy bien la sequa. La lcuma se propaga mayormente por injerto de la variedad deseada sobre el portainjerto (l cuma de palo). La densidad de siembra actual, tiende a ser alta con par metros de 5-6x3 para llevar el cultivo tipo cerca y de forma mecanizada, con un adecuado manejo de poda. La densidad de siembra tradicional tiene rangos de 6x5. Este cultivo por sus caractersticas es posible de llevarlo de forma casi org nica, con un mnimo indispensable de agroqumicos. Es conveniente realizar peridicamente lavados a presin. Es un cultivo medianamente exigente en nutrientes cuyo rango variar en funcin de su produccin (N-PK-Mg-Ca y elementos menores). Las principales variedades importantes de la l cuma son: Beltrn (de varios tipos), Morante, Siles, etc., las cuales tienen diferentes caractersticas de pulpa, color, sabor, textura, etc. Estas variedades son las que tienen las caractersticas deseables para su procesamiento.

Hoja de Especificaciones HARINA DE LCUMA

Ver diagrama de flujo DESCRIPCIN DEL PRODUCTO La Harina es elaborada a partir de L cuma de Seda obtenida en los fundos de socios ProLucuma. La fruta es cosechada madura y enviada a la planta procesadora donde es seleccionada, desinfectada, pelada y luego

deshidratada por el sistema de tnel de aire caliente forzado. Todas las labores de cosecha, post-cosecha y procesado son realizadas bajo estrictos estndares de control de calidad e higiene. INGREDIENTES 100% fruta de Lcuma fresca y madura. PRESENTACIN En bolsas de PE selladas con 5, 10 o 25 Kilos Peso Neto. Las bolsas vienen dentro de cajas o cilindros de cart n. ESTABILIDAD Doce meses aproximadamente, en condiciones adecuadas de almacenamiento (herm ticamente cerrado, en ambiente fresco, seco y oscuro). CARACTERSTICAS Color Humedad Aroma Solubilidad Tamao partcula :Amarillo / Anaranjado plido :max 10% Agradable y caracterstico de la : fruta :Aprox. 60% de :80% pasa malla de 0.50 mm

LIMITES MICROBIOLGICOS N. Coliformes Totales :< 3 (NMP/g) N. Mohos Osmofilos :< 10,000 (UFC/g) N. Levaduras Osmofilas:< 10,000 (UFC/g) Salmonella :Negativo en 25 gr. USOS Ingrediente para la industria alimentar a, ej. heladera, repostera, productos lcteos, frmulas alimenticias, etc. Se rehidrata con agua fra en una relacin de 50/50 por 2 a 3 horas antes de usar.

Hoja de Especificaciones LUCUMA LIOFILIZADA EN POLVO

Ver diagrama de flujo DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Lcumas frescas seleccionadas y cuidadosamente preparadas, cortadas y liofilizadas de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura. CARACTERSTICAS :Lcuma Caracterstico de la Sabor y aroma: fresca Humedad :4% mximo Textura :Polvo fino homogneo Color ESTNDARES MICROBIOLGICOS Recuento en placa Aerobios Coliformes totales E. coli Mohos Levaduras ufc/g de 100000 : mx. :<10 ufc/g Negativo :500 ufc/g mx. :500 ufc/g mx.

lcuma

EMPAQUE 40 Kg. Netos, en bolsas de Polietileno contenidas en tambores de cartn. ALMACENAMIENTO En un lugar fresco, seco y oscuro, a temperatura 24C (75F) o menos. Para almacenamiento superior a 120 d as se recomienda mantener a 5C (41F) o menos.

Hoja de Especificaciones PULPA DE LCUMA CONGELADO

Ver diagrama de flujo DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Producto natural elaborado a partir de Lcuma de Seda obtenida en los fundos de socios ProLucuma (especie Lcuma obovata H.B.K.) la cual ha sido seleccionada, desinfectada, pelada, despulpada y luego congelada por el sistema de tnel por aire forzado, logrando una temperatura estable de 18 C en el centro trmico del producto. COMPONENTES Lcuma fresca 100% natural. No contiene preservantes, saborizantes ni colorantes. CARACTERSTICAS SENSORIALES COLOR: Amarillo-Anaranjado caracterstico. OLOR: Tpico de la variedad. TEXTURA: Pulpa suave. SABOR: Tpico de la variedad.

CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS (por 100 gr. de producto) PH 5,2 +/0,2 Brix (slidos solubles): 28 Protena 1,5 g Vitamina A: 355 mcg Fibra: 1,3 Tiamina: 0.01 Mg Hidratos de Carbono: 25,9 g. Riboflavina: Lpidos: 0,5 g. Niacina: 96 mg Calcio: 16 cido ascrbico: 2,2 mg Fsforo: 26 mg Hierro0,4 mg CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS n c m M Bacterias aerobias Numeracin de Recuento de Recuento de Recuento de Recuento de Deteccin de Listeria /25 g Ausencia mesfilas viables ufc/g E. coli ufc/g Enter bacterias ufc/g Staphylococcus aureus ufc/g Mohos ufc/g 5 Levaduras ufc/g 5 Salmonella / 5 5 5 5 3 3 25 g 2 3 2 3 104 <10 10 10 102 102 106 10 103 102 103 103 Ausencia 32 g 0,14 mg mg brix

Nota: n = nmero de muestras que son analizadas c = nmero de muestras analizadas que deben estar dentro de los parmetros m = limite permisible M = lmite mximo permisible FORMAS DE CONSUMO Insumo para jugos, repostera, industria lctea, heladera, etc. CONSUMIDORES POTENCIALES Pblico en general, autoservicios, instituciones, Ind. alimentara en general. EMPAQUE Y PRESENTACIN

Empacado en bolsas de polietileno y cajas de cartn corrugado. VIDA TIL ESPERADA 24 meses en almacenamiento a temperatura de - 18 C. INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA Fecha Fabricante, Peso neto. de direccin, Vencimiento. telfono.

CONTROLES ESPECIALES DURANTE SU DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN Monitoreo continuo de temperatura en transporte (termoking) y en exhibidores comerciales. Mantener cadena de fr o.

Prolcuma
Prolcuma fue creada en 1999 con el apoyo de Prompex a fin de unir esfuerzos individuales para la producci n, procesamiento, comercializacin, investigacin y promocin de la Lcuma. Agrupa un importante nmero de socios agricultores, lo cual le ha dado una posicin de liderazgo en el mercado. An no se han establecido estndares nacionales de calidad. Prol cuma sin embargo, est en bsqueda de mejorar esta situaci n y ha podido establecer contratos y convenios con empresas privadas para lograr productos con mayor uniformidad, estableciendo altos estndares y normas de calidad para los productos a base de L cuma y con ello garantizar su aceptacin en los exigentes mercados internacionales. Por el momento, contamos con algunos productos que se comercializan a nivel local e internacional como: pulpa de lcuma congelada, harina de lcuma y lcuma liofilizada. Ficha del Asociado Para mayor informacin contactar a: Tulio Silgado C. (Presidente) Aramburu 166 Piso Telf.: 221-1623 Email: prolucuma@amauta.rcp.net.pe Fax: Stefan 4A Bederski (Secretario) Miraflores 422-6538