UNIDAD 1 ANLISIS QUMICO PROXIMAL OBJETIVO DE UNIDAD El alumno: Aplicar el anlisis qumico proximal de alimentos en diversas muestras, para

determinar su grado de adulteracin. 1.1 INTRODUCCIN

El anlisis qumico juega un papel muy importante, tanto en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos, como en la industria. En un inicio, los analistas de alimentos se preocupaban principalmente por la adulteracin, mientras que en la actualidad, el trabajo de rutina se refiere a mtodos de anlisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los mtodos o tcnicas utilizadas pueden variar de acuerdo al alimento que se analiza. Es importante sealar que el anlisis nos lleva a determinar la calidad de un producto alimenticio, por lo cual es necesario conocer las tcnicas y mtodos; adems, para obtener buenos resultados analticos es necesario llevar a cabo una buena preparacin de la muestra, por lo que hay que considerar que los trabajadores del laboratorio deben tener una buena apreciacin de muestreo, anlisis estadstico y de criterios de calidad, as como una buena comprensin de los resultados obtenidos. Los principales componentes de mayor importancia a analizar en un alimento son: humedad, grasa, protenas, cenizas y carbohidratos. Aunque existen otros tiposde anlisis ms especficos de acuerdo al tipo de alimento, que sern estudiados en este curso. 1.2 CONTENIDO DE HUMEDAD El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su determinacin exacta es difcil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relacin a otros alimentos que tambin contienen humedad, y an en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua. La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Adems, nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que stos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios

mtodos para determinar la humedad; cada mtodo depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez de! mtodo y exactitud deseada. Cuando hablamos de naturaleza de La muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinacin, agua absorbida o agua en forma ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la determinacin. Clculos para determinar el contenido de humedad. P1 = Peso de! plato. P2= Peso de! plato + muestra. P3= Peso del plato + muestra seca. P2 - P3 =Prdida de peso. P2 - P1= Peso de la muestra. % humedad (agua) = Prdida de peso (g) x 100 peso de la muestra (g).

1.3 CENIZAS

Las cenizas de los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que La materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los componentes del alimento. La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar qu tan refinada es, ya que entre ms refinada sea, menos ser la cantidad de cenizas presentes en la harina. La determinacin de cenizas tambin es til para determinar el tipo de alimento, as como para detectar adulteraciones y contaminaciones. Durante la determinacin es importante obtener un residuo blanquecino, completamente libre de partculas obscuras, como carbn que no se ha incinerado completamente.

El clculo para obtener la cantidad de cenizas en un alimento es:

Pj - Peso del crisol. P2 = Peso del crisol + muestra. P3 = Peso del crisol + muestra incinerada. (P -P)% de cenizas = x 100(P2-P1)

1.4 GRASAS O EXTRACTO ETREO Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lp idas. El contenido de "grasa" (algunas veces llamado extracto etreo o grasa cruda) se puede considerar como compuesto de lpidos "libres", o sea aqullos que pueden ser extrados por disolventes menos polares como ter c. petrleo y ter dietlico, mientras que los lpidos "combinados necesitan disolventes ms polares tales como alcoholes para su extraccin. Las uniones de los lpidos pueden romperse por hidrlisis o algn otro tratamiento qumico para producir lpidos libres. Por lo anterior, la cantidad de lpidos que se obtenga son la extraccin para determinar grasa, depender de! mtodo de anlisis que se utilice . Las extracciones de productos alimenticios pueden hacerse con ter etlico anhidro (p.e. 34.6 C) o ter de petrleo (p.e. 34 45 C). Para el anlisis de muestras vegetales se debe hacer referencia al "extracto etreo" y no al de "grasa", al designar la porcin extrada. Esto se debe a que adems de grasa, el ter extrae pigmentos vegetales, ceras, etc.

Para el anlisis qumico de grasa, en la prctica correspondiente, se usarn los mtodos de Goldfish y Soxhlet. El mtodo de Goldfish utiliza un agente deshidratante que absorbe la humedad de la muestra; adems, usa arena de mar como medio poroso, lo que permite que el disolvente orgnico pase con mayor facilidad a travs de sta, extrayendo la grasa presente. En el mtodo Soxhlet,la grasa se extrae de la muestra por medio de ter de petrleo. Los clculos a realizar para determinar la cantidad de grasa son: % de grasa =PG-PVx 100 PM En donde: PG = Peso del vaso con grasa seca. PV = Peso del vaso vaco. PM = Peso de la muestra.

1.5 NITRGENO Y PROTEINA BRUTA En la determinacin de protena, lo ms frecuente es determinar la protena total en un alimento que las protenas o aminocidos individuales. El mtodo Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, la cual incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas. Estas se calculan multiplicando el nitrgeno total (N) por un factor emprico {N x 6.25} y el resultado se expresa como protena presente en la muestra de alimento. Existen otros factores universalmente conocidos, dependiendo del tipo de alimento: Carne...............................................N x 6.25 Leche y productos lcteos ......N x 6.38 Harina .............................................N x 5.70 Gelatina ..........................................N x 5.55 Huevos...N x 6.68 Es importante que la determinacin de protenas por el mtodo Kjeldahl se realice por duplicado. Clculos:

M . (Vol. HC! - Vol. blanco) x N HC! x 0,014 x 100 total Peso de la muestra % Protena = Nitrgeno < Factor

PRCTICA 1 DETERMINACIN DE HUMEDAD

OBJETIVO DE LA PRCTICA El alumno: Aplicar el mtodo de secado para conocer la cantidad de humedad o agua contenida en una muestra de alimento. TIEMPO ESTIMADO: 4 HORAS JUSTIFICACIN La determinacin de humedad es una tcnica a utilizar en el anlisis de alimentos, para valorar la calidad del alimento, as como su adulteracin durante su procesamiento, por lo que el alumno debe conocer dicha tcnica y saber interpretar sus resultados. MATERIAL CANTIDAD DESCRIPCIN 2 Platos de aluminio de 50 x 40 mm. 1 Estufa a temperatura 100-105 C. 1 Balanza analtica. 1 Desecador. Por equipo. Para todo el grupo. PROCEDIMIENTO 1. Regula la temperatura de la estufa a 100105" C .2. Pesa un plato de aluminio de 50 x 40 mm. 3. Pesa 2 grs. de algn alimento (seleccionado por el profesor) en el plato de aluminio y anota el peso del plato + muestra. 4. Rota el plato hasta que el contenido quede distribuido uniformemente. 5. Coloca el plato en la estufa por un tiempo de cuatro horas. 6. Despus del tiempo estipulado, transfiere el plato al desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. 7. Pesa el plato con la muestra seca.

8. Utiliza la frmula establecida para determinar la cantidad de humedad. 9. Compara y discute los resultados obtenidos con otros compaeros. 10. Elabora un reporte de la prctica. EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDAD 1 PRCTICA 1 Nombre: ______________________________________________________ __ Grupo: ____Turno:_____Fecha:_____________________________ _______ INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. En qu se basa la seleccin del mtodo para determinar humedad? 2. Qu otros mtodos se utilizan para determinar humedad? 3. Qu ventajas tiene el mtodo utilizado para la determinacin de humedad? 4. Explica por qu es importante considerar el tipo de alimento para la determinacin de humedad. PRCTICA 2 DETERMINACIN DE CENIZAS

OBJETIVO DE LA PRCTICA El alumno: Determinar la cantidad de cenizas en una muestra de alimento, utilizando el mtodo de incineracin. TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS JUSTIFICACIN El anlisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas o material inorgnico, se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteracin de una muestra de alimento, por lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar la tcnica adecuada para dicho anlisis. MATERIAL CANTIDAD DESCRIPCIN 2 Crisol de porcelana.

1 Pinzas para crisol 1 Balanza analtica. 1 Mufla. 1 Desecador. Por equipo. Para todo el grupo. PROCEDIMIENTO 1. Pesa un crisol de porcelana vaco y seco. 2. Agrega de 1.5 a 2.0 gr. de muestra problema al crisol de porcelana y anota el peso del crisol -f muestra. 3. Coloca el crisol con la muestra por dos horas en una mufla calentada previamente a 600 C. .4. Transfiere el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente.5. Pesa el crisol {con la muestra) fro. 6. Calcula el porcentaje de cenizas por diferencia de peso, utilizando la frmula recomendada para dicho clculo. 7. Compara y discute los resultados obtenidos con tus compaeros. 8. Elabora un reporte de la prctica y entrgalo a tu profesor. Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 118 EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDAD 1 PRCTICA 2 Nombre:_______________________________________________ _____ Grupo: ____Turno:_____Fecha:_____________________________ ___ INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Qu representa la cantidad de cenizas en un alimento? 2. Cul es la importancia analtica de la determinacin de cenizas? 3. Qu resultados se obtendran si la temperatura fuese mayor o menor que la establecida? 4. Menciona algn otro mtodo para determinar la cantidad de cenizas.

PRCTICA 3 DETER MINA CIN DE GRA SA O EXTRA CTOETEREO OBJETIVO DE LA PRCTICA El alumno: Determinar la cantidad de grasa o extracto etreo en una muestra de alimento utilizando el mtodo de Goldfish o el de Soxhlet. TIEMPO ESTIMADO: 4 HORAS JUSTIFICACIN La determinacin de grasa o extracto etreo por los mtodos de Goldfish ySoxhet, nos permite estimar e! tiempo de almacenamiento de un producto alimenticio con base en el contenido de grasa, ya que un alimento que contenga una afta cantidad de grasa sufre el proceso de oxidacin o acidez.

EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIN 1 Desecador. 1 Mortero. 1 Pinzas para crisol 1 Aparato de extraccin de grasa Godfish. 1 Estufa a 100-105 C. 1 Balanza analtica. 1 Aparato de extraccin de grasa Soxhlet. Por equipo. Para todo el grupo. REACTIVOS Sulfato de sodio anhidro (cristales). Grado reactivo. Arena de mar tratada. ter de petrleo (p.e. 30 60 C). Grado reactivo.

PROCEDIMIENTO MTODO GOLDFISH 1. Pesa de 1 a 3 gr. de muestra sobre papel encerado, pasa la muestra a un mortero y desecha el papel. 2. Mezcla la muestra con pequeas cantidades de sulfato de sodio anhidro, hasta obtener una masa seca y granulada .3. Agrega 5 gr. de arena de mar y mezcla. 4. Pasa la mezcla a un cartucho al cual previamente se le ha colocado una pequea capa de algodn. Coloca una pequea cantidad de algodn en la parte superior del cartucho. 5. Pesa el vaso vaco y seco. 6. Coloca el cartucho en el contenedor, agrega 25 35 mi. de ter de petrleo al vaso y procede a la extraccin por 6 horas, con un reflujo de 4 5 gotas por segundo, tomando el tiempo al inicio del goteo. 7. Al terminar la extraccin, lleva el vaso a peso constante en la estufa a 103 C 2. 8. Enfra el vaso con la grasa extrada en un desecador. 9. Pesa el vaso con la grasa seca y anota los resultados. 10. Calcula el contenido de grasa utilizando la frmula establecida. 11. Compara y discute los resultados con otros compaeros.

MTODO SOXHLET 1. Anota el peso de un dedal vaco y seco. 2. Agrega 2 grs. de muestra en el dedal y anota el peso del dedal + muestra. 3. Coloca el dedal con la muestra dentro del tubo de extraccin. 4. Aade 150 mi. de ter de petrleo a! matraz de extraccin. 5. Lleva a cabo el calentamiento de extraccin por dos horas. 6. Despus de! tiempo estipulado coloca el dedal con la muestra en un desecador hasta obtener peso constante 7. Pesa el dedal con la muestra desgrasada y anota os resultados obtenidos. 8. Lleva a cabo los clculos utilizando la frmula establecida para obtener el porcentaje de grasa de un alimento. 9. Compara y discute los resultados con otros compaeros. 10. Elabora un reporte de la prctica.

E J E R C I C I O SC O M P L E M E N T A R I O S UNIDAD 1 PRACTICA 3 Nombre: Grupo:____Turno:_____Fecha: INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizados en la prctica contesta fas siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Cul es el fundamento del mtodo Goldfish para determinar la cantidad de grasa? 2. Qu diferencia existe entre el mtodo Goldfish y el de Soxhlet para la Determinacin de grasa? 3. Menciona las ventajas y desventajas al utilizar como solventes ter de petrleo y ter etlico .4. Cul es la importancia, de que la muestra de alimento debe estar libre de humedad al momento de llevarse a cabo el anlisis?

PRCTICA 4 D E T E R M I N A C I O ND EP R O T EI N A S OBJETIVO DE LA PRCTICA El alumno: Determinar cuantitativamente por el mtodo macro Kjeldahl la cantidad de protena presente en una muestra de alimento. TIEMPO ESTIMADO: 4 HORAS JUSTIFICACIN El mtodo para la determinacin de protenas nos llevar a conocer el contenido de protenas en una muestra de alimento, con el fin de poder estimar el valor nutricional y la calidad de los alimentos. MATERIAL CANTIDAD DESCRIPCIN 1 Papel filtro. 1 Matraz Kjeidahl 800 mi. 1 Probeta 100 mi.

1 Trampa Kjeldahi. 1 Vaso de precipitado 500 m. 1 Bureta 25 mi. 1 Matraz Erlenmeyer 500 mf. 1 Escobetilla. 1 Aparato Kjedahf. NOTA: el material es para una mesa de trabajo. REACTIVOS Mezcla de catalizadores (K2S04y HgSOJ. Acido sulfrico concentrado. Acido brico al 4%. Rojo de metilo (0.5 gr./100 mi. de etanol Hidrxido de sodio al 50%. Acido clorhdrico 0.1 N. Tiosuifato de Sodio (80g/it.).

PROCEDIMIENTO 1.Pesa de 0.9 a 2.5 grs. de muestra de alimento v envulvela en un papel filtro. 2. Transfiere el papel con la muestra a un matraz de digestin Kjeldahl de 800 mi. 3. Adiciona al matraz Kjeldahl 20 gr. de una mezcla de catalizadores {K2S04yHgS04) y 25 mi. de H2S04 y concentrado. 5. Calienta suavemente el matraz, en posicin inclinada hasta que cese laformacin de espuma .6. Lleva el calentamiento hasta hervir por un tiempo de 40 min. (evita que lasolucin de digestin solidifique al enfriarla). 7. Deja enfriar el contenido (solucin de digestin) del matraz .8. Agrega 200 mi. de agua destilada, 25 mi. de solucin de tiosulfato de sodio ymzclalos completamente. 9. Coloca el matraz Kjeldahl en el destilador y agrega 120 mi. de NaOH.10. Recoge el destilado en un matraz de 500 mi. que contenga cido brico al 4%y 4 gotas del indicador rojo de metilo, hasta una cantidad aproximada de 250mi. 11. Titula el destilado con HCI 0.1 N y anota el resultado obtenido. 12. Prepara una solucin con cido brico y 200 mi. de agua destilada con 4 gotas del indicador rojo de metilo, el cual utilizars como blanco. 13. De acuerdo con los resultados obtenidos, utiliza la frmula establecida para calcular el contenido de protenas.14. Compara tus resultados con otros compaeros y disctelos.15. Entrega un reporte de tu prctica a! profesor.

E J E R C I C I O SC O M P L E M E N T A R I O S UNIDAD 1 PRCTICA 4 Nombre:____________________________________________________ Grupo: ________Turno:__________Fecha:________________________

INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. En qu consiste el fundamento del mtodo macro Kjeldahl? 2. Cules son las ventajas y desventajas del mtodo utilizado? 3. De qu depende la eleccin del mtodo a utilizar para determinar la cantidad deprotena en una muestra de alimento? 4. Cules son las diferencias entre las protenas vegetales y animales?

UNIDAD 2 ANLISIS QUMICOS EN LECHE

OBJETIVO DE UNIDAD El alumno: Aplicar las tcnicas de anlisis qumicos para determinar la gravedad especfica, slidos totales y acidez total en muestras de leche. 2.1GRAVEDADESPECFICA La gravedad especfica de la leche vara segn su composicin. En general, la leche contiene una alta gravedad especfica la cual se ve influenciada por la presencia de slidos no grasos, cuya gravedad especfica (gr. esp. > 1 t j excede a la de la grasa (gr. esp. < 1.0). Esta regla no se aplica cuando la composicin normal cambia por adicin o remocin de grasa; en tales casos los productos ricos en grasa tienen una gravedad especfica ms baja. La

gravedad especfica de productos lcteos cambia rpidamente en un rango de temperatura por debajo de 80 F, por la transicin entre grasa lquida y slida, sin embargo, la grasa de leche solidifica muy lentamente, especialmente en productos que han sido homogeneizados. Es interesante notar que la temperatura de mxima densidad de la leche y de la crema es menor de 32 F, a diferencia del agua, la cual tiene una densidad mxima a los 39 F. La gravedad especfica generalmente se toma a 60 F (15.5C). La relacin entre la cantidad de slidos grasos y slidos no grasos determina la gravedad especfica de la leche, que vara de 1.027 a 1.035, y se considera en promedio igual a 1.032. La gravedad especfica de la leche descremada s de 1.0320 1.0365. La gravedad especfica de los slidos no grasos (SNG) es de 1.607 a 1.638. Para determinar la gravedad especfica se puede utilizar el picnmetro, en lugar del lactodensmetro de Quevenne.Clculos:G.E. =P2 -P1 P3 - P1P1 = Peso del picnmetro.P2 = Peso del picnmetro + leche.P3 = Peso del picnmetro + agua. 2.2 SLIDOS TOTALES EN LECHE Existen normas en la Unin Americana que definen la leche legal. Estas normas son utilizadas para proteger a la poblacin en contra de: La leche con bajo contenido de grasa y slidos, provocado al adicionar agua o descremar la leche. La leche procedente de pruebas bajas. El cumplimiento de estas normas est bajo la responsabilidad de la oficina estatal de salubridad, la oficina estatal de agricultura, o la comisin de leche y alimentos. Los inspectores municipales de la leche tambin vigilan el cumplimiento de las normas en las ciudades. Para el anlisis de las muestras de leche en el laboratorio se utiliza como nico mtodo confiable y legal la prueba gravimtrica. Dicha prueba consiste en lo siguiente: Pesar una pequea cantidad de leche en el platillo de una balanza de precisin. Evaporar la humedad en una estufa o en un bao Mara, hasta que el peso de la muestra sea constante. Calcular el porcentaje de slidos totales. Este mtodo es utilizado para determinar slidos totales de productos lcteos, tales como crema, leche en polvo, helados, etc. Para realizar pruebas aproximadas de la leche existe un aparato conocido como lactmetro. En la determinacin de slidos totales, los slidos incluyen todos los componentes presentes en la muestra con excepcin del agua.

Debido a esto, a una cantidad definida de muestra se le evapora el agua por calentamiento, primero con vapor de agua y despus en una estufa a una temperatura de 100 C. El porcentaje de slidos no grasos o de slidos totales se calcula mediante la siguiente frmula: P2- P1Slidos totales (g/l) = -------- x 1000M En donde: P2= Peso de la cpsula con residuo seco. P1= Peso de la cpsula con asbesto. M =Volumen de la muestra en mi.

2.3 ACIDEZ TOTAL

La prueba de la acidez en leche se utiliza como control de calidad, tanto de la crema como de la leche y adems como una gua de control en los procesos lecheros, tales como la elaboracin de quesos y madurez de la crema. Esta prueba indica si la leche y la crema ha sido enfriada hasta el momento de entrega. En lo general, la acidez se mide en dos formas completamente distintas; primero, como una concentracin del ion hidrgeno o pH, y segundo, como acidez titulable. El pH de la leche fresca es de aproximadamente de 6.5 a 6.7. A causa de que los mtodos para determinar el pH en a leche son muy tcnicos, rara vez se utilizan por lo que sed Determina la acidez titulable en la leche fresca. La acidez de la leche puede variar considerablemente de una leche fresca a otra.En realidad, la leche fresca no contiene cido y sin embargo., tiene una acid ez titulable definida.

En la prueba de acidez, la "acidez aparente" indica la cantidad de cido debido a que las sustancias qumicas utilizadas en la prueba de acidez se combinan con algunas sustancias de la leche normal, de aqu que la leche parezca fresca, por lo que no debe confundirse con la acidez real que puede formarse posteriormente en. La leche por bacterias. La leche generalmente contiene une acidez de 1.5 a 1.7 g/l expresada en cido tctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de casena (0.05 0.08%)y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el dixido de carbono (0.01-0.02%), los citratos(0.01%) y la albmina (menos del 0.01%).La acidez se obtiene mediante una titulacin alcalimtrica con NaOH 0.1 N,utilizando fenolftalena cmo indicador. Clculos :V x N x 90Acidez g/l (cido lctico) =MV = mi. de NaOH 0.1N gastados en la titulacin. N = Normalidad de la solucin deNaOH. M = Volumen de la muestra. Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 132

PRCTICA 1 DETERMINACIN DE LA GRAVEDAD ESPECFICA EN LECHE

OBJETIVO DE LA PRCTICA El alumno: Determinar la gravedad especfica en una muestra de leche, para encontrar la relacin en cada uno de sus constituyentes (slidos grasos y slidos no grasos), para un control de calidad.

TIEMPO ESTIMADO: 1 HORA

JUSTIFICACIN Al analizar una muestra de leche para determinar su gravedad especfica, se podr encontrar la relacin que existe entre los slidos grasos y no grasos en dicha muestra, con el fin de determinar su control de calidad para su aceptabilidad. MATERIAL CANTIDAD DESCRIPCIN 1 Picnmetro. 1 Pipeta de 10 mi. 1 Estufa. 1 Balanza analtica. Por equipo. Para todo el grupo. PROCEDIMIENTO 1. Lava., seca y pon a peso constante un picnmetro.

2. Pesa el picnmetro seco. 3. Agrega 10 mi. de una muestra de leche y vuelve a pesar de nuevo elpicnmetro. 4. Lava, seca y pesa de nuevo el picnmetro. 5. Agrega 10 fnl.e agua y pesa el picnmetro de nuevo. 6. Es importante que mantengas la temperatura de la muestra constante eigual a 15.5 C. 7. Con los datos obtenidos calcula la gravedad especfica de la leche utilizando lafrmula establecida. 8. Compara tus resultados y disctelos con otros compaeros. 9. Entrega un reporte de la prctica al profesor.

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDAD 2 PRACTICA 1 Nombre:________________________________________________________ Grupo: ____Turno: ____Fecha:____________________________________ INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Qu es la gravedad especfica? 2. Menciona la diferencia entre gravedad especfica y densidad. 3. Para qu se determina la gravedad especfica en la leche? 4. Explica el fundamento de la prctica. 5. Interpreta y explica el resultado de la gravedad especfica obtenida en la prctica .6. Qu diferencia existe entre la utilizacin del picnmetro y el lactodensmetro deQuevenne para la determinacin de la gravedad especfica? PRCTICA 2 D E T E R M I N A C I ND ES O L I D O ST O T A L E S OBJETIVODELAPRCTICA El alumno: Utilizar el mtodo gravimtrico para determinar la cantidad de slidos totales enuna muestra de leche. TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 136 JUSTIFICACIN El anlisis de slidos totales en una muestra de leche se realiza con el fin dedeterminar si a la leche se le ha adicionado agua, o bien, si ha sido adulterada. MATERIAL CANTIDAD DESCRIPCIN

Pipeta graduada de 5 mi. Cpsula de porcelana. Asbesto (10 15 grs.). Bao Mara. Desecador. Estufa." Mantener la temperatura a 100 C. Balanza analtica. Por equipo. Para todo el grupo. PROCEDIMIENTO Pesa de 2.5 5 mi. de muestra preparada (homogeneizar la muestra de leche por agitacin) dentro de una cpsula de porcelana a peso constante que contenga de 10 a 15 gr. de asbesto. Coloca la cpsula en un bao Mara por un perodo de 30 min. o hasta sequedad. 1. Introduce la cpsula en la estufa y seca la muestra durante tres horas a 100 C. 2. Enfra la cpsula con la muestra en un desecador. 3. Pesa la cpsula con el residuo rpidamente y anota el resultado obtenido .4. Con los resultados obtenidos y la frmula establecida para obtener la cantidad deslidos totales, realiza tus propios clculos. 5. Compara tus resultados y discute con tus compaeros. 6. Entrega un reporte de la prctica de acuerdo a las indicaciones de tu profesor.

E J E R C I C I O SC O M P L E M E N T A R I O S UNIDAD 2 PRCTICA 2 Nombre:____________________________________________________ Grupo: ____Turno:_____Fecha:__________________________________ INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizadas en la prctica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Para qu se determina la cantidad de slidos totales en leche y productoslcteos? 2. Qu son los slidos totales? 3. Cules son los valores normales de slidos totales de la leche y de ciertosproductos lcteos? 4. Qu nos indica un valor mayor o menor de slidos totales en una muestra deleche? Explica en qu consiste la determinacin de slidos totales mediante el aparatoconocido como lactmetro.

PRCTICA3 DETERMINACIN DE ACIDEZ OBJETIVODELAPRCTICA El alumno: Utilizar el mtodo de titulacin, para determinar la cantidad de acidez tota!(porcentaje de cido lctico) de la leche fresca. TIEMPO ESTIMADO: 1 HORA JUSTIFICACIN Al determinar la acidez total en una muestra de leche se podr evaluar su calidad, y por lo tanto, su aceptabilidad. MATERIAL CANTIDAD DESCRIPCIN 1 Pipeta volumtrica de 20 ml. 1 Matraz Erlenmeyer de 125 ml. 1 Bureta de 10 ml. graduada en 0.01 ml. 1 Balanza analtica." Por equipo. " Para todo el grupo. REACTIVOS Solucin de NaOH 0.1N. Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%. PROCEDIMIENTO 1. Coloca 20 ml. de muestra de leche preparada (homogeneizar la muestra de leche por agitacin) en un matraz Erlenmeyer de 125 ml .2. Diluye con agua libre de C02 dos veces su volumen. 3. Aade 2 ml. del indicador fenolftalena .4. Finalmente titula con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosado persistente cuando menos un minuto. 5. Anota los resultados obtenidos de la titulacin y utiliza la frmula empleada para determinar la cantidad de acidez. 6. Compara tus resultados y disctelos con tus compaeros .7. Elabora un reporte de la prctica y entrgalo al profesor.

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDAD2 P R C T C I A 3 Nombre: Grupo: ____Turno: ____Fecha:_____________________ INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Qu sustancias proporcionan a la leche su acidez aparente? 2. Por qu el agua en la determinacin de acidez debe estar libre de C02? 3. En caso de realizarse la prctica con NaOH cuya normalidad no es indicada ,qu debe hacerse? 4. Cul es la temperatura adecuada para que la leche se considere fresca?

5. Cul es el porcentaje de acidez en otros productos lcteos?

UNIDAD 3 ANLISIS QUMICOS EN CARNES OBJETIVO DE UNIDAD El alumno: Aplicar algunos mtodos de anlisis qumicos en carnes para determinar suadulteracin.

3.1 CONTENIDO DE CLORUROS EN CARNES El curado significa la adicin de cloruro de sodio a la carne con el objeto de conservarla. El tratamiento tradicional de curado era por frotacin de una mezcla seca de sales en la carne o por inmersin de sta en una salmuera que contiene de 15 25% de sal. Se ha observado que en el secado de las carnes la sal tiene efectos benficos. En las fermentaciones, la sal puede ejercer un papel en la seleccin de los organismos que se permite crecer. La cantidad de sal aadida determina si cualquier organismo puede crecer o no y cuales crecern, lo cual controla por lo tanto la actividad de la fermentacin. En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido ionizada; el proceso es llamado hidratacin inica. A ms concentracin de sal ms agua empleada para hidratar los iones. La sal, el vinagre y las especias se usan comnmente en accin complementaria en muchos productos alimenticios fermentados, adems de proporcionar sabor. Clculos para determinar la cantidad de NaCI: (Vol. AgN03- Vol. KSCN) x N x 0.058 x 100 g. de muestra 3.2 NITRITOS EN CARNES CURADAS El proceso tecnolgico del curado tiene como objeto la preservacin del color rojo en productos derivados de la carne procesado y cocido, tales como jamones y embutidos. Bsicamente, el proceso de curado consiste en agregar pequeas cantidades de nitritos y nitratos. Se cree que la reaccin principal se debe a que en la carne existe un medio levemente cido en el cual reacciona el cido con los nitritos para producir cido nitroso, descomponindose rpidamente para formarse xido ntrico, que a su vez reacciona con ia mioglobina de la carne para formar un pigmento rojo estable, la nitrosomioglobina. Durante la coccin de las carnes curadas, este compuesto se transforma en nitrosohemocromo, un pigmento relativamente estableque imparte a las carnes procesadas su deseable color rosado. 3.3 ALMIDN EN EMBUTIDOS

Para la preparacin de embutidos, generalmente se utilizan las partes del animal que resultan difciles de vender en fresco, las cuales pueden clasificarse de acuerdo con su capacidad de retencin de agua. Para la fabricacin de muchos embutidos frescos y ahumados se requiere la adicin de agua, debido a que de otra forma seranmuy secos y poco apetecibles, la cantidad de agua a aadir est limitada por unaregulacin federal que establece que el agua presente en un embutido cocido nodebe exceder en ms del 10% de cuatro veces la protena de la carne. En la fabricacin de embutidos se utilizan tambin materiales de relleno para mejorar el color, sabor e impartir mejores texturas, por lo que se debe supervisar la cantidad de almidn adicionado, ya que esto permite vender ms agua a precio de carne. En la prctica correspondiente se determinar cualitativamente la presencia de almidn en una muestra de embutido pare detectar si existe adulteracin.

PRCTICA 1 D E T E R M I N A C I ND EC L O R U R OSE NC A R N EC U R A D A OBJETIVODELAPRCTICA El alumno: Determinar la concentracin de cloruros en carne curada por el mtodo volumtrico de Volhard. TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS 45 JUSTIFICACIN La determinacin de cloruro de sodio {sal) en muestras de carnes nos ayudar a verificar su calidad y aceptacin, ya que el incremento en el contenido de sal encarnes curadas es una de las alternativas para controlar la contaminacin de carnes por microorganismos. MATERIAL CANTIDAD DESCRIPCIN 1 Bureta de 25 ml. 1 Vaso de precipitado de 250 ml. 1 Pipeta volumtrico de 1 0 ml. 1 Probeta de 5G ml. 1 Pipeta de 1 ml. 3 Parrillas elctricas. Por equipo. Para todo el grupo. REACTIVOS AgN030.1 N.HN03 KMn04.Benceno. Solucin saturada de sulfato ferroso amnico. KSCN 0.1N.

PROCEDIMIENTO 1. Coloca 3 gr. de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mi. y agrgale 25 mi.de AgN0 3 y 15 mi. de HN0 3 .2. Hierve la mezcla aproximadamente por 10 minutos para eliminar toda materia orgnica, hasta que se disuelva toda y quede un precipitado de AgCI.3. Agrega unas gotas de KMn0 4 .4. Lleva a cabo un calentamiento hasta que desaparezca el color.5. Agrega 25 mi. de agua destilada.6. Vuelve a calentar 5 minutos hasta ebullicin.7. Enfra la solucin.8. Completa el volumen a 1 50 mi. con agua destilada.9. Aade 10 mi. de benceno o acetona y 11 mi. de solucin saturada de sulfatoferroso amnico.10. Titula el exceso de AgN0 3con KSCN 0.1N, hasta obtener un color anaranjado.11. Anota los datos obtenidos de la titulacin.1 2. Calcula, mediante la frmula establecida, el contenido de cloruro de sodio en lamuestra utilizada.13. Compara y discute tus resultados con tus compaeros.14. Entrega un reporte de la prctica a tu profesor. Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1 47

E J E R C I C I O SC O M P L E M E N T A R I O S UNIDAD 3 PRCTICA 1 Nombre:___________________________________________________ Grupo: ____Turno: ____Fecha: _______________________________ INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Explica el fundamento de la prctica. 2. Interpreta los resultados obtenidos. 3. Cul es el papel que desempea el sulfato ferroso amnico en el paso 9? 4. Qu otros componentes se utilizan en el curado de carne procesada?

PRCTICA 2 DETERMINACIN DE ALMIDN EN EMBUTIDOS OBJETIVO DE LA PRCTICA El alumno:

Identificar la presencia de almidn en una muestra de embutido, para determinar su adulteracin. TIEMPO ESTIMADO: 1 HORA

JUSTIFICACIN La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su apariencia, consistencia y textura por lo que la industria utiliza ciertos componentes en la preparacin de embutidos para tener una mejor aceptabilidad. En ocasiones, se llega a adicionar en mayor cantidad algunos de ellos como es el caso del almidn en los embutidos. MATERIAL CANTIDAD DESCRIPCIONES 1 Cpsula de porcelana de 8 cm. de dimetro. 1 Agitador de vidrio. NOTA: el material es por mesa de trabajo. REACTIVOS Solucin de yodo. Yoduro de potasio (Lugol). PREPARACIN Disuelve 6 gr. de K! en 70 mi. de agua; cuando est completamente disuelto ,agrega 2 gr. de yodo metlico, disuelve y lleva a 100 mi. PROCEDIMIENTO 1. Pesa 5 grs. de muestra bien molida y transfirelo a una cpsula de porcelana. 2. Agrega una cantidad suficiente de agua caliente para que la muestra se disgregue perfectamente.3. Deja enfriar.4. Agrega unas gotas de la solucin de yodo yoduro y mzclalo con ayuda de un agitador de vidrio. La aparicin de un color azul indica la presencia de almidn. La presencia del color indica que la muestra de alimento est adulterada.5. Compara las observaciones obtenidas y disctelas con tus compaeros.6. Elabora un reporte y entrgalo a tu profesor.

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDAD 3 PRCTICA 2 Nombre:_____________________________________________________ Grupo:____Turno: ____Fecha:_________________________________ INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Interpreta y explica el resultado obtenido. 2. Cul es el papel que desempea el almidn en los embutidos 3. Investiga la cantidad permitida de almidn en embutidos.

UNIDAD 4 ANLISIS QUMICOS EN FRUTAS Y DERIVADOS OBJETIVO DE UNIDAD El alumno: Aplicar algunas de las tcnicas de anlisis qumicos en frutas y derivados con elfin de verificar si existe adulteracin. 4.1 SLIDOS TOTALES EN JUGOS DE FRUTAS El sabor de los zumos de frutas se estima a partir de la relacin de madurez, esdecir, de la relacin que existe entre los slidos totales y la acidez. Los jugos puedenobtenerse directamente, exprimiendo las frutas por maceracin o trituracin teniendocomo resultado una gran cantidad de pulpa, o bien, extraerse con agua. Los jugos asobtenidos pueden emplearse en su forma natural o concentrarse por evaporacin ocongelacin. Los jugos extrados de frutas son algo cidos; el pH varia entre 2.4 4.2. Todos contienen azcar, la cual oscila en 2% 17%. La eliminacin de partculasslidas de los jugos por extraccin y tamizado eleva el potencial de redox, obteniendo jugos con cantidad de azcar y cido suficientes para el crecimiento de levaduras, enun intervalo de temperatura de 15.6 35 C. Debido a esto es importante, como uncontrol de calidad, la determinacin de slidos totales en jugos de frutas, la cual nosayuda a conocer la adulteracin del producto elaborado. La determinacin consiste enobtener tanto la cantidad de slidos solubles como insolubles. 4.2 CONTENIDO DE PECTINAS EN FRUTAS La pectina es un grupo de sustancias derivadas de los jugos de frutas, las cuales forman soluciones coloides en agua y son derivadas de la protopectina, durante elproceso de maduracin de fruta. Bajo condiciones adecuadas, la pectina forma ungel. Las sustancias pcticas se encuentran como constituyentes de las paredes celulares y en los espacios intracelulares de los vegetales, sirviendo como unin entre las clulas. Las pectinas son carbohidratos coloidales de polmeros lineal es cuya unidad principal es el cido D galacturnico. La firmeza del gel (jalea omermelada), depende del tipo de pectina (peso molecular y grado de metilacin), del porcentaje de pectina, del porcentaje de azcar y del pH. De la hidrlisis de la pectina se obtiene cido pptico. Las unidades de pectinason reportadas como cido pctico con grupos carboxlicos esterificados por elalcohol metlico. En la determinacin de pectina, para calcular el % de cido pctico se utiliza lasiguiente frmula: gramos de slidos formados x 2% acido pctico = ------------------------------------------x 100 gramos de muestra original

4.3 PRECIPITACIN ALCOHLICA

Se considera que una fruta est madura cuando su concentracin de azcar esmxima. No hay que basarse en el color, debido a que puede haber alteraciones enel fruto. Por ejemplo, en una naranja la madurez se determina por la relacin azcar invertido cido ctrico; cuando dicha relacin es de 8:1, quiere decir que est madura.Se dice que las manzanas estn maduras cuando desaparece toda traza dealmidn. Los anlisis por lo general se llevan a cabo en los derivados de frutas, yaque stos se pueden adulterar fcilmente. La precipitacin con alcohol sirve paraseparar polisacridos, pectinas, almidn, gomas, sal, etc. de otras sustancias oconstituyentes solubles en agua.Puede haber coprecipitacin por la naturaleza del precipitado formado por gelatinas y esto arrastra consigo otros componentes. Si las condiciones deprecipitacin no son adecuadas, no habr una precipitacin completa. Toda sustancia que sea insoluble en alcohol precipita, por ejemplo, sustanciaspcticas solubles en agua o azcar. Clculos para determinar la cantidad de precipitado alcohlico: P-P % de precipitado alcohlico = ------------------------------ x 100 Peso de la muestra P, Peso del crisol + precipitado. P 2 = Peso del crisol + muestra incinerada. Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 154 PRCTICA 1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PECTINA EN FRUTAS OBJETIVO DE LA PRCTICA El alumno: Utilizar la tcnica gravimtrica para determinar la cantidad de pectina presente enuna muestra de fruta. TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1 55 JUSTIFICACIN El contenido de pectinas en frutas se determina con la finalidad de conocer elgrado de madurez de stas, lo cual es importante en la industria para la elaboracinde jugos. MATERIAL CANTIDAD DESCRIPCIN _______________________ 1 Vaso de precipitado de 400 mi.* 1 Mortero.* 1 Cuchillo o esptula." 1 Embudo." 1 Probeta de 100 mi." 1 Agitador de vidrio." 1 Manta de cielo. 1 Tela de asbesto." 1 Mechero." 1 Tripi. 1 Papel filtro."

1 Balanza granataria. 1 Horno." Por equipo. Para todo el grupo. REACTIVOS Solucin de CaCI 2 al 10%. Alcohol etlico al 95%. PROCEDIMIENTO 1. Divide finamente 100 gramos de una muestra de manzanas (realzalorpidamente) y colcalos en un vaso de precipitado de 400 mi.2. Adiciona 100 mi. de agua.3. Calienta a ebullicin hasta tener una pulpa; el calentamiento no debe ser prolongado.4. Separa el lquido contenido en la pulpa, usando para ello una manta de cielo.5. Divide el extracto en dos partes iguales y colcalas cada una en un vaso deprecipitado de 400 mi. Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 156 a) 1. A una parte del extracto adicinale gota a gota una disolucin de CaCI 2 hasta que no precipite. 2. Filtra sobre un papel filtro tarado.3. Seca en el horno a 60 C.4. Pesa el papel filtro con los slidos secos obtenidos.b) 1. A la otra porcin del extracto adicinale alcohol etlico mientras se agitabien. 2. Filtra y seca como en el inciso a.3. Pesa el papel filtro con los slidos secos obtenidos.Al calcular el % de cido pctico, los clculos se hacen por separado paralas dos porciones y finalmente se obtiene un promedio de los dos. 6. Anota los pesos obtenidos del inciso a y b y utiliza la frmula establecidapara calcular la cantidad de cido pctico en la muestra.7. Compara y discute los resultados obtenidos con tus compaeros.3. Elabora un reporte de la prctica y entrgala al profesor. Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1 57 EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDAD 4PRCTICA 1 Nombre:________________________________________________________ _ Grupo: ____Turno: ____Fecha:______________________________________ INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Qu importancia tiene la determinacin de pectina en frutas?2. Interpreta y explica el porcentaje de pectina obtenido en la prctica.3. Qu importancia tiene la determinacin de pectinas en jugos de frutas? 4. Cul es la importancia de la concentracin de pectinas en frutas? Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 158 PRCTICA 2 DETERMINACIN DE PRECIPITADO ALCOHLICOEN JUGO DE FRUTAS OBJETIVO DE LA PRCTICA El alumno:

Determinar el porcentaje de precipitado alcohlico en una muestra de jugo defruta con el fin de conocer una posible adulteracin. TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS JUSTIFICACIN El anlisis para determinar el precipitado alcohlico se realiza con el fin deencontrar alguna adulteracin, ya que los jugos pueden contener menosconcentracin de fruta y ms cantidad de agua. MATERIAL CANTIDAD DESCRIPCIN 1 Pipeta de 100 mi." 1 Vaso de precipitado de 400 mi." 1 Goosh con asbesto." 1 Crisol de platino." 1 Matraz Kitazato." 1 Desecador." 1 Mufla." Por equipo. Para todo el grupo. REACTIVOS Alcohol etlico de 96'"'. HCI relacin 1:2.5. PROCEDIMIENTO 1. Transfiere 100 mi. de la solucin preparada de jugo de frutas a un vaso deprecipitado de 400 mi.2. Evapora la solucin a 20 mi. Si aparece cualquier material insoluble, aade de4 a 8 gr. de azcar granulado y contina la evaporacin hasta 20 mi.3. Agrega 200 mi. de alcohol lentamente y con agitacin constante.4. Deja en reposo hasta obtener un precipitado floculento aproximadamente unahora (o toda la noche).5. Filtra a travs de papel filtro y lava el precipitado con alcohol, sin que se sequeantes de transferirlo al papel.6. Regresa el precipitado al vaso original con agua caliente lavando el papel.7. Evapora la solucin 2 mi.8. Adiciona 5 mi. de HCI 1:2.5. Si hay material soluble en agua agita o calientapara disolverlo. Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 160 9. Precipita con 200 mi. de alcohol y filtra. 10. Lava con alcohol hasta remover el HCI. 11. Con ayuda de agua caliente coloca el precipitado dentro de un crisol de platinotarado y evapora a sequedad en bao Mara. 12. Seca el contenido del crisol a peso constante (100" C).13. Pesa el crisol f residuo y anota el valor obtenido.14. Coloca la muestra en la mufla hasta incinerarla (2 horas).15. Coloca en un desecador el crisol hasta que logre peso constante.16. Vuelve a pesar y anota el valor obtenido.1 7. Con los valores obtenidos, aplica la frmula para calcular el porcentaje de precipitado alcohlico. 18. Compara y discute los resultados obtenidos con tus compaeros. 1 9. Elabora un reporte de la prctica y entrgalo al profesor. 61 EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDAD 4 PRCTICA 2

Nombre:________________________________________________________ _ Grupo: ____Turno: ____Fecha:_____________________________________ INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizados en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. En qu consiste el precipitado alcohlico? 2. Por qu razn se adiciona azcar en caso de que est presente materia insoluble? 3. Por qu se agrega lentamente el alcohol en el paso 3 de la prctica? 4. Explica el fundamento de la prctica.5. Interpreta los resultados.

MANUAL DE PRACTICAS DE ANALISI DE ALIMENTOS ANALISIS DE ALIMENTOS 1

INDICE PRCTICA No. 1DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MTODOCON ESTUFA DE AIRE, VACO Y TERMOBALANZA) ................................................. 7PRCTICA No. 2DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS .................... 13PRCTICA No. 3DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETREOEN UN ALIMENTO (MTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH) ........... 178PRCTICA No. 4DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO ..... 24PRCTICA No. 5DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN UN ALIMENTOPOR EL MTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO)

....................... 290PRCTICA No. 6ANLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOSDETERMINACIN DEL pH............................................................................................... 35PRCTICA No. 7DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS YVEGETALES ....................................................................................................................... 41PRCTICA No. 8DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX ................................ 44PRCTICA No. 9DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES Y SACAROSA .................................... 47PRCTICA No. 10DETERMINACIN DE ALMIDNEN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ....................................................................... 53PRCTICA No. 11DETERMINACIN DE PECTINAS ................................................................................... 57PRCTICA No. 12 You're Reading a Free Preview Pages 4 to 13 are not shown in this preview. Read the Full Version ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH13 Calcinacin por secado Este mtodo se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de500 a 600 C. El agua y los compuestos voltiles de evaporan y las substanciasorgnicas son incineradas en presencia de oxgeno y convertidas en CO2y xidosde N2. Muchos minerales son convertidos a xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros ysilicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmentevolatilizados , as que otros mtodos deben ser aplicados si desea realizarse unanlisis elemental a dicha muestra. Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda Este es un procedimiento de oxidacin de substancias orgnicas usando cidos yun antioxidante o una combinacin de ambos. Los minerales as son solubilizadossin volatilizarlos. La calcinacin hmeda es a menudo preferible como unapreparacin de la muestra antes del anlisis elemental de la misma. El cidoNtrico y el cido perclrico, sin embargo para el cido perclrico una campana deextraccin de humos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado encampana de extraccin de humos especial y con mucha precaucin cuando setrabaje con alimentos grasos. Calcinacin a bajas temperaturas Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinacin por secado muyespecial, en el cual el alimentos es oxidado bajo condiciones de vaco parcial. Laincineracin ocurre a mucho menor temperatura que en la mufla normal,previniendo la volatilizacin de muchos elementos. Las estructuras cristalinasgeneralmente permanecen intactas.La determinacin de la alcalinidad de las cenizas es una medicin til paradeterminar el balance cido - base en los alimentos y para detectar adulteracinde los alimentos con minerales. Importancia de la determinacin de cenizas en los alimentos El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de unalimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por variasrazones. 1.- es una parte importante del anlisis proximal para la evaluacinnutricional de un alimento. 2.La obtencin de las cenizas es el primer paso en la

ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH14 preparacin de una muestra para anlisis elemental en especfico. 3.- Debido aque ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular,el contenido de cenizas llega a ser importante.En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizasprovenientes de muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origenvegetal ste es variable. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Tringulo de porcelanaMechero bunsenCrisoles de porcelanaPinzas para crisolDesecadorBao MaraParrilla de calentamientoMuflaBalanza analtica METODOLOGA Pesar 5g de muestra bien homognea en un crisol previamente tarado y evaporara sequedad en bao Mara (para el caso de muestras lquidas) o bien carbonizarlentamente con ayuda de un tringulo de porcelana y un mechero de bunsen (parael caso de muestras slidas), en este caso es importante no permitir que lamuestra se encienda o se derrame ya que esto ocasionar prdidas que afectarnal resultado. Posteriormente incinerar en una mufla a 525-550C hasta que lascenizas estn libres de carbono (cuando las cenizas presenten un color blancogrisceo. Enfriar en desecador, pesar y calcular el porcentaje de cenizas. ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH15 RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prcticaAnote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica.Peso del crisol con muestra calcinada (W1) gPeso del crisol solo (W2) gPeso de la muestra (W) gRealice los clculos considerando la siguiente frmula % d e c e n i z a s =W 1 W 2 W 100 CUESTIONARIO 1. A qu tipo de metodologa pertenece la determinacin de cenizas utilizadoen esta prctica?2. Por qu las cenizas finalmente obtenidas deben estar libres de carbono?3. Un alto contenido de cenizas en un alimento que puede indicar?4. Qumicamente qu tipo compuestos constituyen las cenizas? You're Reading a Free Preview Pages 17 to 29 are not shown in this preview. Read the Full Version ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH29 PRCTICA No. 5DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN UNALIMENTO POR EL MTODO DE KJENDAHL-GUNNINGARNOLD (MACRO)OBJETIVO Determinar el contenido de protena en un alimentos de origen animal ya que stees una fuente importante de protenas para el hombre. INTRODUCCIN Las protenas son un componente abundante en todas las clulas y casi todas sonimportantes para las funciones biolgicas y/o estructurales de las clulas. Estasvaran en masa molecular y pueden encontrarse desde aproximadamente cincomil Daltons hasta ms de un milln de Daltons. Estas estn constituidas porhidrgeno, carbono, nitrgeno, oxgeno y azufre. Veinte aminocidos son lasprincipales unidades

estructurales de las protenas. los enlaces entre losaminocidos dentro de una protena son denominados enlaces peptdicos. Elnitrgeno es el elemento distintivo de las protenas, no obstante, su contenido envarios alimentos proteicos vara de 13.4 a 19.1% debido a la composicinaminoacdica especfica de cada protena. Generalmente las protenas ricas enaminocidos bsicos contienen ms nitrgeno.El anlisis de protenas es complicado por algunos factores, tales como lapresencia de componentes de los alimentos con propiedades fisicoqumicassimilares a las protenas. Este nitrgeno no proteico puede provenir de

ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH30 aminocidos libres, pequeos pptidos, cidos nucleicos, fosfolpidos,aminoazcares, porfirinas y algunas vitaminas, alcaloides, cido rico, urea eiones amonio. Por lo tanto el nitrgeno total de los alimentos debera representarprimariamente el nitrgeno proveniente de protenas y en menor grado alnitrgeno contenido en substancias no proteicas. Otros componentes de losalimentos, tales como lpidos y carbohidratos pueden interferir fsicamente con elanlisis de protenas en los alimentos.El anlisis de protena es importante para: 1. Determinacin de la actividad biolgica . algunas protenas, incluyendoenzimas e inhibidores enzimticos son importantes para la ciencia de losalimentos y la nutricin por ejemplo: las enzimas proteolticas en el ablandamientode la carne, pectinasas en la maduracin de las frutas y los inhibidores de tripsinaen la soya. 2. Investigacin de las propiedades funcionales . Las protenas en varios tiposde alimentos presentas propiedades funcionales nicas, por ejemplo: gliadinas ygluteninas en la harina de trigo para la elaboracin del pan, casena en la lechepara la coagulacin en quesos y la albmina de huevo por su capacidadespumante en la elaboracin de merengue. 3. Informacin Nutrimental para el etiquetado. El anlisis es requerido cuando queremos conocer:1. Contenido proteico total.2. Composicin de aminocidos.3. Contenido de una protena en particular en una mezcla.4. Contenido proteico durante el aislamiento y purificacin de una protena.5. Nitrgeno no proteico.6. Valor nutritivo (digestibilidad, Relacin de Eficiencia Proteica o Balance denitrgeno) de una protena.Numerosos mtodos han sido desarrollados para medir el contenido de protena.Los principios bsicos de stos mtodos incluyen, las determinaciones denitrgeno, enlaces peptdicos, aminocidos aromticos, absorcin de radiacin UV

ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH31 por protenas, grupos amino libres y capacidad de enlace de colorantes. Factorestales como, sensibilidad, exactitud, precisin, rapidez y costo del anlisis, debenser considerados para la seleccin de l mtodo apropiado para una aplicacinparticular.

Mtodo de Kjendahl-Gunning-Arnold Este mtodo se lleva a cabo en dos etapas: Digestin: El nitrgeno proteico y no proteico se combina a temperaturas elevadas con elhidrogeno, formando amoniaco al que a su vez tiene una gran tendencia acombinarse

con el ion hidrgeno y formar el grupo inico NH4monovalente y quelleva el nombre de amonio, el cual por la digestin con el cido sulfrico y suoxidacin con oxgeno naciente se desprende bixido de carbono y agua,quedando como el producto de la digestin sulfato de amonio. Destilacin : Al aadir lcali en exceso, el sulfato de amonio se descompone en hidrxido deamonio que se desprende y va a combinarse con el cido valorado, que se poneen exceso para que se combine en el matraz receptor con un indicador.Con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N se titula el excedente de cido. Asse neutraliza el cido clorhdrico que no se combino con el hidrxido de amonio,por lo que al hacer el clculo se resta la cantidad de NaOH 0.1 N gastada en latitulacin de cido clorhdrico que se puso al iniciar la destilacin. La diferenciacorresponde a la cantidad del cido que se combino con el hidrxido de amoniopara formar el cloruro de amonio. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Perlas de ebullicinMorteroBureta, probetas de 50 y 100 mlPipetasMatraces Erlen Meyer de 500 mlSulfato de potasioSulfato cprico pentahidratadoDixido de seleniocido sulfrico concentradocido sulfrico 0.1N.

You're Reading a Free Preview Pages 33 to 114 are not shown in this preview. Read the Full Version ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH114 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapnProbeta de 100 mlMatraz volumtrico de 100 mlPipeta graduada de 5mlRefrigerante recto.Matraces Erlenmeyer de 250 mlPipetas volumtricas de 1 mlEmbudo de filtracinBuretaSoporte universalPinzas para soportePapel filtro Whatman no. 1 (oequivalente)Parrilla de calentamiento.Balanza analtica.cido clorhdricoSoluciones de hidrxido de sodio al40%Solucin alcohlica de fenolftalena al1%Soluciones de azul de metileno al 1%Sulfato de cobre pentahidratadoTartrato doble de sodio y potasiohidrxido de sodioAcetato de zinccido actico glacialSolucin de ferrocianuro de potasio al10.6%Sacarosa Q. P. METODOLOGAPreparacin de soluciones: Solucin de acetato y zinc. - Pesar 21.9 g de acetato de zinc dihidratado cristalesy disolver en un a poca de agua agregar 3ml de actico glacial y aforar a 100 mlcon agua.Solucin A de Fehling disolver 69.3 g de sulfato de cobre pentahidratado en aguadestilada y aforar a 1000ml filtrar.Solucin B de Fehling. Disolver 346 g de Tartrato doble de sodio y potasio en aguadestilada que contenga disueltos 100 g de NaOH y aforar a 1000ml.Solucin de Sacarosa .pesar exactamente 9.5 g de Sacarosa pura y disolver enunos 50 ml de agua destilada, agregar 5ml de HCL concentrado y dejar reposar a

ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH115 temperatura ambiente durante 3 das o en su defecto, colocar la solucin en baoMara durante 15 min. A 700C ( para efectuar la inversin). Enfriar y diluir a1000ml. Con agua destilada, la solucin acidificada es estable por largo tiempo.Solucin de cido clorhdrico. A 100 ml de agua destilada agregar 7ml de HClconcentrado. Estandarizacin de la solucin de Fehling : Tomar 50 ml de la solucinestndar de Sacarosa invertida, colocarla en un matraz aforado de 100 ml,neutralizada con solucin de NaOH al 40% y fenolftalena , aforar a 100ml conagua destilada( 1ml de solucin de azular =4.75 mg de Sacarosa invertida).Colocar esta solucin en la Bureta y proceder a titular la solucin de Fehling de lamanera siguiente:En un Erlenmeyer se miden con una pipeta volumtrica 1 ml de cada a una de lassoluciones de Fehling agregando agua destilada hasta 50 ml.Se pone a ebullicin, se le aade poco a poco con Bureta, la solucin deSacarosa invertida asta que el color azul casi ha desaparecido ; entonces seaaden 2 gotas de azul de metileno y se continua titulando asta que se observe unprecipitado rojo de oxido cuproso , se repite la titulacin agregando de una solovez el volumen de la solucin empleada en la primera prueba, menos un ml sedeja hervir, hasta que no haya cambio . se agrega el indicador y se continua laadiccin lentamente hasta el punto final. Determinacin Colocar el residuo de las determinaciones de humedad y grasa en un Erlenmeyerde cuello esmerilada de 500 ml , aadir 107 ml de cido clorhdrico, calentar areflujo durante 1hr. Enfriar y neutralizar con solucin de NaOH al 40% . transferir atravs de papel filtro a un matraz volumtrico de 100ml. Clarificar con 5 ml deferrocianuro potasico, diluir hasta la seal de enrase y filtrar.Realizar una determinacin de azcar reductor por el mtodo de Lane Eynonusando 1 ml. De cada una de las soluciones de Fehling.

ANALISIS DE ALIMENTOSUTHH116 RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prcticaRealice los clculos considerando la siguiente frmula9.5g de Sacarosa.------1000 ml.X ------ 50 ml.X = 0.475 g = 475 mg475 mg --------100 mlx -------- 1 ml.X = 475mg/ ml.Factor Fehling. = ml. de solucin de azcar estndar requeridos para completarla reduccin de 1 ml de solucin Fehling x 4.75 mg de Sacarosa invertida,.F.F.X A X 100% de almidn = ----------------------- X 0.90V X WF.F= Factor FehlingA = Aforos0.90= factor para convertir la glucosa en almidnV = volumen de muestra gastadoW = peso de la muestra en mg.

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