You are on page 1of 22

Tema :COMPOZIIA CHIMIC, STRUCTURA l PROPRIETILE LAPTELUI CRUD Laptele reprezint lichidul biologic secretat de glanda mamar a mamiferelor

femele dup parturiie i este destinat, n primul rnd, pentru satisfacerea necesitilor noului nscut n substane nutritive i energie. Laptele normal, obinut de la animale sntoase, bine hrnite i adpostite, reprezint un lichid mat, de culoare alb sau alb-glbuie, cu gust dulce i miros plcut specific. ntruct masa principal de lapte, ca produs alimentar, se obine de la vaci (cea 90% n lume i 99 % n Republica Moldova) noiunea de "lapte" se refer la laptele de vac, iar dac se caracterizeaz laptele altor specii de animale, se adaug denumirea speciei - lapte de oaie, lapte de capr, lapte de bivoli etc. Compoziia chimic a laptelui Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezint un lichid heterogen foarte compus (fig. 1).

Fig. 1 Compuii principali ai laptelui


1

El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grsimi ntr-o soluie apoas de substane, care se gsesc att n stare coloidal (majoritatea proteinelor), ct i sub form de soluie adevrat (glucide, sruri minerale, etc) Concentraia aprohimativ a componenilor laptelui de vac integral (dup Kiermeier) este prezentat n tabelul 1 Concentraia aproximativ a componenilor laptelui de vac integral
1. Ap 2. Lipide n emulsie a) grsimi din lapte (amestec de trigliceride) b) fosfolipide (lecitin, cefalin, sfmgomielin) c) cerebrozide d) sterine e) carotinoide t) vitamina A g) vitamina D (calciferol) h) vitamina E (tocoferol) i) vitamina K 3. Protiene n dispersie coloidal a) cazein (fraciunile a, , ) b) a-lactalbumin c) -lactoglobulin (s) d) albumine e) euglobuline f) pseudoglobuline g) alte albumine i globuline h) mucine i) globule de grsime + proteine aferente j) enzime (catalaz, peroxidaz, xantinoxidaz, fosfataz, lipaz, proteaz) 4. Alte substane (componeni) a) hidrai de carbon 1. lactoz (a i ) 2. glucoza 3. alte glucide b) substane anorganice i organice (ioni i sruri) 1. calciu 2. magneziu 3. natriu 4. kaliu 5. fosfai 6. citrai 7. cloruri 8. hidrogen carbonat 9. sulfai 10. lactai c) vitamine solubile n ap 1. vitamina B1 (tiamin)
2

860-880 g 30-50 g 0,30 g ? 0,lg 0,10-0,60 mg 0,10-0,50 mg 0,4 mg 1,0 mg Urme 25 g 0.7 g 3g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 1,3 g ? 0,2 g ?

40-50 g 50 g Urme 1,25 g 0.10 g 0,50 g 1.50 g 2.10g 2,00 g 1,00 g 0,20 g 0,10 g 0,02 g 0,4 mg

2. vitamina B2 (riboflayin) 3. niacin 4. vitamina H (biotin) 5. vitamina B6 (piridoxin) 6. acid pantotenic 7. acid folic 8. colin (total) 9. vitamina B12 (cobalamin) 10. vitamina C (acid ascorbic) d) substane azotoase, n afar de proteine i vitamine e) gaze 1. dioxid de carbon 2. oxigen 3. azot 5. Urme de elemente

1,5 mg 0,2-1,2 mg 0,7 mg 3,0 mg 50,0 mg 1,0 mg 150,0 mg 7,0 mg 20,0 mg 250 mg 100 mg 7.5 mg 15,0 mg

Apa din componena laptelui Apa sub raport cantitativ, 86-88% este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentat n lapte sub form liber i sub form fixat (de absorbie, de umflare i de cristalizare) Apa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele, proteinele etc, formeaz plazma laptelui. Substana uscat din lapte n laptele de vac se gsesc de la 12% pn la 14% substan uscat, acestea variind n funcie de ras, perioad de lactaie, condiii de alimentaie, anotimp etc. Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeniaz direct asupra consumului specific de lapte materie prim la fabricarea produselor lactate concentrate, a brnzeturilor etc. Lipidele din lapte Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din lapte. Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentat n felul urmtor. Lipidele din lapte sunt: Lipide simple gliceride-98...99% steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride) Lipide complexe (fosfatide)0,2...1,0%: lecitin cefalin sfingomielin
3

Masa principal a lipidelor din lapte, dup cum se vede din schem, este reprezentat de gliceride sau grsimi propriu-zise. Din punct de vedere chimic grsimea propriu-zis reprezint un amestec de esteri ai acizilor grai cu glicerina. Masa principal a gliceridelor o constituie trigliceridele (98...99%), digliceridele reprezentnd 0,2...0,5 i monogliceridele -0,02% (R. Iens i S. T. Petton). Grsimile lactate se caracterizeaz printr-un coninut foarte variat de acizi grai, ceea ce le confer particulariti nutritive i tehnologice specifice (tab.2.). Coninutul unor acizi grai eseniali n grsimea din lapte
Denumirea acidului l Butiric Capronic Carpilic Caprinic Lauric Miristic Pentadecanoic Palmitic Stearic Formula Coninut Starea la Limitele Volatilitate n vapori de mediu, temperatude ra obinui- variaie, ap % t % 3 4 5 6 Saturai 3,6 Lichid 1,2-5,5 Volatil 2,3 Lichid 0,8-4,4 Volatil 1,3 2,7 3,4 10,7 1,3 26,9 10,1 Lichid Solid Solid Solid Solid Solid Solid Nesaturai Miristoleic Palmitoleic Oleic Linoleic Linolenic Arahidonic C13 H25COOH C15 H29COOH C17 H33COOH C17 H31COOH C17 H29COOH C17 H31COOH 2,2 3,2 26,4 2,5 1,7 1,0 Lichid Lichid Lichid Lichid Lichid Lichid
4

Solubilitate n ap

2 C3H7COOH C5H11COOH C7HI5 COOH C9 H19COOH C9 H19COOH C13 H27COOH C14 H29COOH C14 H29COOH C17 H35COOH

7 Solubil Puin solubil Foarte puin solubil Foarte puin solubil Aproape insolubil Insolubil Insolubil Insolubil Aproape insolubil

0,5-2,6 1,2-5,0 1,2-5,0

Volatil Volatil Puin volatil

5,4-17,8 Puin volatil 0,8-2,3 18,6-41,9 3,8-15,1 Ne volatil Ne volatil Ne volatil

0,6-4,1 1,3-6,0 12,7-40,0 0,3-7,2 0,1-6,3 0,16-

Ne volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil

Insolubil Insolubil Insolubil Insolubil Insolubil Insolubil

Coninutul de acizi grai volatili n grsimea lactat este cu mult superioar (7...8%) coninutului acestora n alte grsimi (1%). Acesta pe de o parte, confer n combinaie cu ali acizi, aroma grsimii lactate, iar pe de alt parte, cei formai n procesul de hidroliz, pot provoca produselor lactate defecte de gust i miros. Structura i raportul dintre acizii grai componeni ai grsimii lactate au un rol important n tehnologia produselor lactate. Coninutul i raportul optim dintre diferii acizi grai condiioneaz consistena normal, onctuoas a untului, excesul de acizi grai saturai contribuind la consistena sfrmicioas, iar coninutul sporit de acizi grai nesaturat - la consistena moale, uleioas. n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule sferice sau elipsoidale, n numr de 2... 10 milioane n 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globul de grsime este acoperit de o membran alctuit din 3 straturi - extern - mucos, din mijloc - proteic i interior - ndreptat spre grsime - lipoproteic (fg. 1.2 i 1.3). 1 2 3 4 Fig. 2. Schema structurii unei globule de grsime din lapte. 2 1 - gliceride cu punct sczut de topire (lichide); 3 2 - gliceride cu punct nalt de topire (solide); 3- lecitin; 4 nveli albuminoidic. Datorit existenei acestei membrane i ncrcturii electrice negative, globulele de grsime nu se contopesc i nu se ridic la suprafaa laptelui imediat dup mulgere. n laptele proaspt muls globulele de grsime sunt repartizate uniform n plasm la o distana de 9... 10 una de alta. n timpul pstrrii laptelui ele au tendina de a se separa la suprafa, ceea ce permite obinerea smntnii fr folosirea separatorului. Mrimea globulelor de
5

grsime variaz n limitele 1,6... 10 i este condiionat n special de specie, ras i perioada de lactaie a animalului. Acest indice are o mare importan n tehnologia smntnirii laptelui i fabricrii untului: globulele cu dimensiuni mai mari se separ mai complet, deci sunt mai eficient utilizate la prelucrarea laptelui n aceste produse. Globulele de grsime cu diametrul sub 2 rmn, de regul, n subprodusele lactate. Laptele normal de vac conine de la 3% pn la 6% grsime n funcie de mai muli factori. Coninutul de grsime n laptele-materie prim are o mare importan n tehnologia fabricrii produselor lactate. Grsimea asigur produselor lactate gustul fin, specific, aroma plcut, consistena i structura lor, iar carotenul solubil n grsime imprim produselor lactate bogate n grsime culoare plcut - glbuie. Fiind cel mai caloric component al laptelui, grsimea condiioneaz n mare msur i valoarea caloric a produsului finit. Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un grad nalt de dispersie i punct redus de topire, de aceea se asimileaz de organism n proporie de 95...97%. Datorit prezenei n grsimea lactat a lecitinei, a acizilor grai nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considerat de o valoare biologic superioar altor grsimi de origine animal. Gliceridele (n principal nesaturate) sunt compui nestabili i sub aciunea unor factori nefavorabili (aciunea luminii, temperaturii ridicate, prezena metalelor), se degradeaz n substane mai simple (aldehide, cetone, peroxizi etc), provocnd apariia unor defecte ale produselor lactate bogate in grsimi. Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un spectru foarte variat de acizi grai, n componena ei fiind depistai mai bine de 100 acizi. Acetia confer grsimii lactate unele nsuiri fzico-chimce specifice, care o deosebesc de alte grsimi de origine animal. Pentru studierea influenei unor factori asupra structurii i calitii grsimii, dar i integritii ei, se determin urmtorii parametri: Densitatea grsimii lactate la temperatura de 100C este de 0,863 - 0,869 g/cm 3, la 20C - 0,918-0,929 g/cm3 i conform acestui indice ea nu se deosebete esenial de alte
6

grsimi. Temperatura de topire a grsimii din lapte variaz n limite de 27-36C i indic punctul termic de trecere a grsimii lactate din stare solid n stare lichid. Temperatura comparativ sczut de topire n comparaie cu alte grsimi de origine animal (mai bine de 40C) face ca la consum n cavitatea bucal s nu se simt gustul de seu. Temperatura de solidificare a grsimii lactate variaz n limitele a 17-21 C i indic temperatura la care grsimea din lapte trece din stare lichid n stare solid. Indicele Reichert-Meissl (R. M.) caracterizeaz coninutul de acizii grai volatili solubili n ap. Acest indice se exprim prin cantitatea (ml) de 0,ln NaOH necesar pentru neutralizarea acizilor grai volatili distilai din 5 g grsime. Pentru grsimea lactat ce variaz n limitele de 23-35, iar pentru alte grsimi el este cu mult mai mic, de aceea n toate cazurile de falsificare a grsimii lactate cu alte grsimi, scade brusc indicele Reichert-Meissl. Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer) caracterizeaz masa molecular a acizilor grai componeni ai grsimii. Se exprim prin cantitatea (mg) de KOH necesar pentru saponificarea a 1 g de grsime. Pentru grsimea lactat indicele de saponificare variaz n limitele 218-235 i este mai mare n comparaie cu alte grsimi de origine animal. Indicele de iod (constanta Giuble) caracterizeaz cantitatea de acizi grai nesaturai din componena grsimii. Acesta exprim cantitatea de iod (g) necesar pentru saturarea acizilor grai nesaturai din 100 g grsime. Valoarea indicelui de iod pentru grsimea lactat variaz n limitele de 22-48 i este influenat mai cu seam de furajele consumate. Grsimile lactate, conform acestui indice, nu se deosebesc considerabil de alte grsimi de origine animal. Indicele Polenske caracterizeaz cantitatea de acizi grai volatili cu masa molecular mic, nedizolvabili n ap. Se exprim prin cantitatea (ml) de NaOH 0,ln necesar pentru neutralizarea acizilor grai distilai din 5 g de grsimi. Valoarea indicelui Polenske pentru grsimea lactat variaz n limitele 1,3-5 i este superior
7

valorilor caracteristice pentru alte grsimi de origin animal. Substanele azotoase din lapte Substanele azotoase din lapte sunt de origine proteic (cea 95%) i neproteic (cca 5%). Proteinele din lapte i particularitile lor n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5% albumin i 0,1-0,2% globulin. Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninutului n aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport optim pentru activitatea vital a organismului. Coninutul n aminoacizi ai principalelor fraciuni de proteine lactate este prezentat n tabelul 2. Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac, g/100 g proteine Aminoacizi Valin Leucin Izoleucin Treonin Metionin Lizin Fenilalanin Triptofan Glicin Alanin Serin Cistin+cistein Acid asparagic Acid glutamic Arginin Histidin Tirozin Prolin Cazein Lactalbumin Eseniali 7,0 4,0 12,1 15,0 6,5 6,8 3,9 5,3 3,5 2,8 6,9 8,0 5,2 5,6 1,8 2,3 Neesentiali 0,5 0,3 3,6 0,1 6,3 4,9 0,4 3,0 6,3 9,3 22,8 12,9 4,1 3,5 2,5 2,0 6,4 5,3 8,2 4,0
8

Lactoglobulin 7,9 17,7 6,6 6,0 3,6 10,4 5,3 2,0 3,6 10,1 22,1 3,1 1,8 4,3 -

n afar de aceasta, proteinele din lapte au un grad nalt de asimilare (95...97%) i se metabolizeaz de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pinii, iar folosite n raie cu alte proteine de origine vegetal, stimuleaz digestia i asimilarea acestora. Toate aceste particulariti impun folosirea laptelui i produselor lactate bogate n proteine drept componeni permaneni n alimentaia raional. Cazeina este o protein specific numai laptelui. n laptele de vac ea reprezint cea 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicat (vaca, oaia, capra, bivolia etc). n laptele animalelor ierbivore imparicopitate i carnivore raportul dintre cazein i proteinele serice este de aproximativ 1 : 1 , acest lapte este denumit lapte albuminic. n lapte cazeina se gsete sub forma de micele (fig. 2) de fosfocazeinat de calciu aflate n soluie coloidal, adic cazeina este o fosfoprotein.

a b~cazein K-cazein

Fig. 2. Modelul micelei de cazein. . Cazein este o protein heterogen fiind format din mai multe fraciuni, care se deosebesc ntre ele att dup compoziia chimic, ct i dup propriitile tehnologoce. De exemplu, fraciunile a i b-cazein coaguleaz sub aciunea cheagului, iar y -cazein nu coaguleaz, rmnnd n zer. Fraciunea K-cazein are funcia de stabilizare a complexului fosfocazeinic i asigur solubilitatea acestuia, formnd soluia coloidal. Combinaia diferitelor fraciuni ale cazeinei n laptelematerie prim are o mare importana n tehnologia laptelui. Punctul izoelectric al cazeinei (pH) este n jurul valorii de 4,6. Sub aceast valoare
9

cazein precipit. Cazein poate avea proprieti hidrofile sau hidrofobe n dependena de natura i proporia aminoacizilor din structura ei chimic, ct i de valoarea pHului. Gruprile carboxilice (-COOH) i confer cazeinei proprietatea hidrofil, iar lanul atomilor de carbon (CH3- i -CH2-) - cea hidrofob. Aceste proprieti ale cazeinei au o mare importan n tehnologia produselor lactate. Astfel, la fabricarea brnzeturilor eliminarea zerului va fi mai complet la valorile pH-lui mai apropiate de 4,6. In cazul pH-lui mai ridicat, brnza poate absorbi apa din saramur. Aceasta se ntmpl n cazul nlocuirii saramurii preparate din zer cu saramur din ap n care caz brnza absoarbe apa, crete n greutate, dar, concomitent, se reduce valoarea nutritiv i capacitatea de conservare a brnzei. La fabricarea produselor lactate acide, pentru prevenirea eliminrii zerului, este necesar meninerea pH-lui la nivelul de 4,6. Cazeina, obinut din lapte cu ajutorul unui acid i deshidratat cu alcool, reprezint pulbere amorfa, tar gust i arom, insolubil n alcool, puin solubil n ap i solubil n soluiile unor sruri. Ea confer culoarea alb laptelui. Cazeina are proprietatea de a precipita sub aciunea unor enzime coagulante, n mediul acid, n prezena alcoolului i a unor metale grele. Aceast proprietate a cazeinei st la baza unor tehnologii de fabricare a diferitelor produse lactate. Coagularea cazeinei sub aciunea unor enzime coagulante (cheag, pepsin) se folosete pe larg la prepararea diferitelor sortimente de brnzeturi i a cazeinailor. Procesul de coagulare are loc n dou etape: a)fosfocazeinatul de calciu + enzima coagulant -> parafosfocazeinatul de calciu + macro peptid (solubil). b)parafosfocazeinatul de calciu + srurile de calciu solubile parafosfocazeinatul de calciu (precipitat). Procesul de coagulare a cazeinei sub aciunea enzimelor coagulante i formare a unui coagul dens are loc prin formarea cu concursul ionilor de Ca, aa numitelor "puni de legtur", consecin a unirii ntre gruprile -OH ale acidului fosforic i cele
10

carboxilice (-COOH) ale moleculelor de cazeina. Acest proces decurge normal numai n anumite condiii de temperatur, pH i prezena n cantiti suficiente a ionilor de calciu. Coagulul obinut are un gust dulce, n el fiind nglobate majoritatea globulelor de grsime i srurile de calciu. Proteinele serice rmn n zer. Coagularea cazeinei sub aciunea unor soluii slabe de acid se folosete la fabricarea produselor lactate acide, a unor sortimente de brnzeturi proaspete etc. n acest caz cazeina precipit sub aciunea acidului lactic rezultat al fermentrii lactozei de ctre bacteriile lactice din lapte, precipitare care are loc cnd pH-ul atinge valoarea de 4,6. ..4,7. Formarea coagulului n acest caz are loc conform schemei urmtoare: NH2 R\ + CH3CHCOOH NH2R(COOH)6 + (CH3CHOHCOO)2Ca Coagularea cazeinei sub aciunea srurilor de calciu (CaCl2) la

temperaturi nalte se folosete la obinerea brnzei proaspete dietetice pentru copii. Coagulul obinut se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i biologic mai ridicat, ntruct include i proteinele serice (albumina, globulina), precipitate la temperaturi mai mari, i este i mai bogat n calciu. Coagularea cazeinei sub aciunea unor sruri ale metalelor grele st la baza folosirii laptelui n scopuri de profilaxie la activiti n condiii toxice. Coagulul obinut este insolubil sub aciunea sucurilor digestive i este, deci, eliminat din organism mpreun cu metalele grele. Pentru protejarea omului, la efectuarea unor lucrri n condiii toxice, condiionate de prezena srurilor metalelor grele, este indicat folosirea permanent a laptelui proaspt att integral, ct i a celui degresat. Proteinele serice - lactalbumina i lactoglobulina. Aceste proteine n laptele de vac constituie 15...22 % din totalul de proteine. Proteinele serice se mai numesc i proteine solubile, ntruct n lapte ele se gsesc sub form molecular. Proteinele serice se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i biologic ridicat avnd indexul nutritiv - 1 , pe cnd cazeina are indexul - 0,8. Ele nu
11

precipit sub aciunea cheagului i a acizilor la coagularea cazeinei, rmnnd n zer , de aceea au i cptat denumirea de serice. La temperaturi nalte, lactalbumina i lactoglobulina precipitat, formnd pe suprafaa utilajului pentru tratamentul termic al laptelui, mpreun cu unele sruri din lapte, aa-numita "piatr de lapte". Aceast proprietate manifestat la nclzire st la baza fabricrii urdei i a altor produse din zer, care conine proteinele serice. Ca i cazeina, proteinele serice sunt nite proteine heterogene, compuse din mai multe fraciuni, care se deosebesc ntre ele dup coninutul n aminoacizi i unele proprieti fizice i tehnologice. Imunoglobulinele sunt glicoproteine cu proprieti imune i transmit imunitate de la mam la ft. Coninutul de proteine serice este mrit n laptele colostral, atingnd valoarea de 9... 15 %, pe cnd n laptele normal se gsesc numai 0,5...0,7%. Din aceast cauz laptele colostral coaguleaz la fierbere. Coninutul de proteine serice crete i la mbolnvirea vacilor de mastit etc. Alte proteine din lapte. n lapte se mai gsete cea 0,1 % lipoprotein n nveliul globulei de grsime. Aceast lipoprotein se caracterizeaz printr-o valoare biologic sporit, fiindc ea conine lecitin, substana ce protejeaz organismul contra aterosclerozei. De origine proteic sunt i enzimele, vitaminele i lacteriocinele. Substane azotoae de origine neproteic. Acestea sunt reprezentate de aminoacizi liberi, creatin, creatinin, uree, acid ureic etc. n tehnologia laptelui o importan mai mare o au aminoacizii, care servesc drept surs de azot pentm dezvoltarea microflorei laptelui. Cantitatea acestora crete n perioada de var, cnd n alimentaia vacilor de lapte predomin masa verde, de aceea laptele i produsele lactate preparate din acest lapte au proprieti organoleptice mai pronunate. Glucidele din lapte n lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoz), monozaharide (glucoza i galactoz) i aminozaharide, care se pot gsi sub form liber sau legate de
12

proteine, lipide sau fosfai. Fraciunea majoritar a glucidelor o reprezint lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, cruia i confer gustul dulceag. Este format dintr-o molecul de glucoza i una de galactoz, se sintetizeaz n ugerul animalului, are nsuiri optice active i reductoare. n laptele proaspt, lactoza se gsete n soluie molecular sub form de doi izomeri-a i B, care au proprieti fizice diferite. n soluie aceti doi izomeri trec unul n altul pn se atinge solubilitatea final. Valoarea nutritiv i efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic aceeai. Lactoza pur reprezint un praf alb cristalin (C 12H22O11H12O) cu o putere de ndulcire de 3.. .5 ori mai mic dect zaharoza i o solubilitate n ap mai redus, avnd aceeai valoare nutritiv. La temperaturi nalte de lung durat lactoza formeaz cu proteinele lactate compui proteine-lactoz ce imprim unor produse lactate o bruniflcare slab (lapte nbuit, "reajenka" etc). Aceti compui se formeaz i la fabricarea diferitelor produse de cofetrie i panificaie cnd se folosete laptele, smntn, zerul; lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se pstreaz timp mai ndelungat. Coninutul de lactoz n laptele normal este de 4,5...4,8% i este mai redus n laptele colostral, spre sfritul lactaiei i n cazuri de inflamaie a ugerului. Laptele de iap, mgri conine 6,5...6,8% lactoz i are gust mai dulce. Lactoza are o importana major n fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana de ctre organismul nou-nscutului. Sub aciunea lactazei, lactoza se descompune n glucoza i galactoz - substane absolut necesare n fiziologia creierului i a esutului nervos, n afar de aceasta, lactoza contribuie la o asimilare mai bun a calciului de ctre organism i previne instalarea rahitismului. Lactozei i revine un rol important i n tehnologia produselor lactate, fabricate cu participarea microorganismelor, ea servind ca surs de energie pentru activitatea lor vital. Sub aciunea enzimelor eliminate de microorganismele din lapte, lactoza sufer un proces de hidroliz, care are loc n dou faze. n prima faz ea se hidrolizeaz n glucoza i galactoz:
13

Cl2H22On + H2O---------- C6HI2O6 + C6H12O6 Lactoza . Glucoza Galactoz n cea de a doua faz, glucoza i galactoz sunt degradate n continuare, formnd diferii compui ce condiioneaz proprietile specifice produselor lactate. n funcie de rezultatul final au loc urmtoarele tipuri de fermentaie a lactozei: Fermentaia lactic. Acest tip de fermentaia a fost descoperit de L. Pasteur n 1857. Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de bacteriile lactice dup schema: C12H22OM + H2O 2C6H12O6----- 4CH3 - CHOH - COOH ; Lactoza Hexoz Acid lactic Acest proces st la baza acidifierii att spontane, ct i dirijate a laptelui. Consecina acumulrii acidului lactic i scderii pH-lui pn la 4,6 este coagularea cazeinei (laptele se "prinde"). Fermentaia lactic se folosete n tehnologia produselor lactate acide (lapte acru, smntn fermentat etc), a brnzeturilor i a untului din smntn fermentat. Fermentaia alcoolic. Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de drojdiile lactice dup schema: C12H2A, + H2O -> 2C6HI2O6 4CH3CH2OH + 4CO2; Lactoza Hexoz Alcool etilic Acest tip de fermentaie a lactozei se produce concomitent cu fermentaia lactic la fabricarea chefrului, cumsului i altor produse lactate fabricate cu participarea drojdiilor lactice. Fermentaia alcoolic este duntoare la fabricarea smntnii i a brnzeturilor. Fermentaia propionic. Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de diferite specii de bacterii din genul Propionibacterium dup schema: 2CH3 - CHOH - COOH CH3 - CH2 - COOH + CH3COOH + CO2 +H2O ; Acid lactic Acid propionic Acid acetic Acest tip de fermentaie se produce n procesul maturizrii brnzeturilor cu durat lung de maturare, iar produsele rezultate contribuie la formarea desenului, gustului i aromei brnzeturilor.
14

Fermentaia butiric. Are loc sub aciunea enzimelor eliminate de bacteriile

din genul Clestridium (buthyricum i tyrobuthyricum) dup schema : 2CH3 - CHOH - COOH--------CH3 - CH2 - CH2 - COOH * 2CO2 + 2H2. Acid lactic Acid butiric Substanele rezultate la fermentaia butiric imprim produselor lactate un gust i miros neplcut, provoac balonarea brnzeturilor i alterarea altor produse lactate. De aceea, acest tip de fermentare a lactozei este duntor n tehnologia laptelui. 1.1.7. Substanele minerale din lapte Laptele obinut de la animalele sntoase, n condiii optime de alimentaie, conine toate substanele minerale necesare pentru funciile vitale ale organismului att n cretere ct i adult. n lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeaz peste 30 sruri organice i anorganice - cazeinai, citrai, fosfai, cloruri etc. Substanele saline din lapte se gsesc n stare coloidal, molecular sau ionic. Cantitatea de substane minerale din lapte se determin prin calcinarea probei medii la temperaturi de 550-600C. Astfel se stabilete cantitatea de cenu, care constituie 0,7-0,8%. Coninutul de substane saline este ns puin mai mare (0,9-1%), ntruct n procesul calcinrii se produc unele modificri i anume, clorurile se volatilizeaz, iar fosforul din lecitin i cazein se transform n acid fosforic etc. Coninutul de substane minerale n lapte este relativ stabil, chiar i n cazul insuficienei temporare de sruri minerale n raia animalelor, ntruct pentru sinteza laptelui organismul mobilizeaz substanele minerale din oase. Sub raport cantitativ substanele minerale se clasific n macroelemente (Ca,P,Na,K,Cl,Mg,S) i microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc). Calciul i fosforul constituie mai bine de jumtate din totalul de substane minerale. Aceste elemente intr n componena complexului de fosfocazeinat de calciu, fosforul constituind i o parte component a comlexului fosfolipidic din membrana globulei de grsime. Coninutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determin ntructva
15

structura chimic a cazeinei, masa i dimensiunile micelelor de cazein, ct i proprietile diferitelor fraciuni ale cazeinei. Legtura calciului cu cazeina este slab, n procesul de pstrare ndelungat a laptelui la temperaturi sczute i de cretere a aciditii o parte din calciu trece n form neorganic, ceea ce reduce valoarea nutritiv a laptelui. Legtura fosforului cu cazeina este foarte durabil. n procesul de pstrare a laptelui cantitatea de fosfor organic crete ca rezultat al utilizrii acestuia de ctre microorganismele din lapte pentru activitatea lor vital i transformarea lui n stare organic. Coninutul de microelementele n lapte este condiionat de prezena acestora n raia animalelor de lapte. Substanele minerale din lapte au un rol important n fiziologia alimentaiei i n tehnologia diferitelor produse lactate. Laptele este o surs important de calciu i fosfor pentru om, iar raportul Ca : P n lapte este optim pentru alimentaia raional (1,2-1,3). Aceste elemente din lapte i produsele lactate se asimileaz cu mult mai complet, dect din alte produse alimentare, de aceea produsele lactate asigur o dezvoltare normal a sistemului osos. Fierul, cuprul, magneziul particip la formarea hemoglobinei, zincul, molibdenul, manganul intr n componena unor enzime, cobaltul particip la sinteza vitaminei Bl2 etc. Coninutul n substane minerale i raportul dintre diferii compui influeneaz considerabil asupra proprietilor tehnologice ale laptelui. Echilibrul dintre diferite substane minerale din lapte asigur stabilitatea soluiei coloidale a cazeinei. Dezechilibrul acestora provoac coagularea laptelui la sterilizare. Clorurile i lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice i a pH-lui laptelui, de aceea cantitatea acestor doi componeni este n raport invers. Schimbarea brusc a raportului clor / lactoz indic lapte obinut de la animale bolnave de mastit. n tehnologia produselor lactate un rol deosebit l are calciul anorganic. El
16

particip la formarea "punilor de calciu" dintre moleculele de cazein n procesul de coagulare a laptelui sub aciunea cheagului, de aceea pentru obinerea unui coagul dens, normal este necesar ca n laptele-materie prim s se gseasc o cantitate optim de calciu. Coagulul obinut din lapte cu un coninut redus n calciu are o consisten moale, elimin greu zerul, iar n procesul prelucrrii pierderile de cazein n zer se mresc. n procesul prelucrrii termice a laptelui (pasteurizare, fierbere, sterilizare ) o parte din srurile minerale precipit formnd cu proteinele serice aa-numita "piatr de lapte". Cantitatea de calciu'se reduce ceea ce se rsfrnge negativ asupra proprietilor tehnologice ale laptelui. Trebuie menionat c n lapte se pot depista i substane minerale ce nu sunt caracteristice laptelui normal. Odat cu experimentrile armelor nucleare, n toate statele a sporit coninutul n lapte a substanelor radioactive. Este recunoscut n prezent de toi c laptele ocup unul dintre primele locuri printre produsele alimentare dup cantitatea de substane radioactive ce ajung n organismul omului. S-a stabilit, de asemenea, c laptele colostral este mai impurificat cu substane radioactive n comparaie cu laptele obinut n alte perioade ale lactaiei, cel obinut vara, n perioada de punare a vacilor, fiind, de asemenea, mai impurificat. n legtur cu aceasta, n majoritatea statelor se efectueaz un control riguros al nivelului radioactiv al laptelui. n cazul n care coninutul de substane radioactive depete nivelul permis, laptele este supus unui tratament special. Industria laptelui dispune de aa-numii absorbani, care permit o reinere de cea 90-95% de stroniu 90 i 75% de cesiu 137 din lapte, pstrnd integral valoarea nutritiv i biologic a laptelui. Ali componeni ai laptelui Vitaminele din lapte. Acestea reprezint substane de origine neproteic de o importan biologic major, cataliznd procesele metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar ce conine toate vitaminele cunoscute pn n prezent, el fiind o surs important de vitamine pentru om. Coninutul de vitamine n lapte este
17

menionat n tabelul 1.1. Vitaminele pot fi liposolubile (A, D, E, F, K) i hidrosolubile (B, C). Vitamina A i carotenul. Vitamina A se sintetizeaz n organismul omului i a animalului din provitamina A, care este carotenul. Sursa principal de caroten sunt furajele administrate. Aceast provitamina are culoare galben i imprim laptelui i produselor lactate bogate n grsimi o culoare plcut glbuie. Furajele verzi sunt mai bogate n caroten, de aceea laptele i produsele lactate fabricate din laptele obinut vara sunt mai bogate n caroten i au o culoare galben mai pronunat. Vitamina A este relativ rezistent la temperaturi nalte. La pasteurizare, n condiii industriale, se descompune cea 15...20% din coninutul iniial de vitamina A din laptele-materie prim. Aceast vitamin este foarte inrezistent la procesele oxidaive, care o pot distruge n totalitate. Coninutul de vitamina A scade i la pstrarea ndelungat a untului la temperaturi sub 0C (cea 20%), dar sporete cu 10.. .20% n procesul de fabricare a produselor lactate acide, ca rezultat al transformrii provitaminei A n vitamina A. n scopul prevenirii proceselor de oxidare, la fabricarea untului se introduc antioxidani - tocoferol, lecitin, acid ascorbic etc. Vitaminele din complexul D (D D2, D3, D4, D5). Aceste vitamine au rol antirahitic, stimulnd absorbia cje ctre organism a calciului i fosforului. Laptele este o surs srac de vitamina D pentru organismul uman. Aceast vitamin se sintetizeaz n organismul animalelor sub aciunea razelor ultraviolete, de aceea estre foarte important ca animalele s se gseasc ct mai mult la aer liber. Coninutul de vitamina D este influenat i de raia alimentar, laptele obinut vara avnd un coninut mai mare n aceast vitamin. n condiii industriale laptele poate fi mbogit cu vitamina D prin tratare cu raze ultraviolete, ns n acest caz se observ i oxidarea vitaminei A. Vitamina E (a,p -tocoferoli). Coninutul de vitamina E n lapte este influenat de coninutul acestuia n furajele administrate. Este o vitamin rezistent la nclzire uoar, dar se descompune la temperaturi nalte. La pstrare ndelungat a laptelui la temperaturi sczute, cantitatea de vitamina E se micoreaz cu 25...35%. Fiind o
18

vitamin liposolubil, se folosete ca antioxidant la fabricarea produselor lactate bogate n grsimi. Vitamina F. Aceast vitamin particip la metabolismul lipidelor n organism stimulnd eliminarea surplusului de colesterol, i deci, prevenind apariia aterosclerozei. Laptele este o surs important de vitamina F pentru organismul uman: 1 kg de lapte satisface cea 40 % din necesarul zilnic n aceast vitamin. Vitamina K. Laptele este o surs nensemnat de vitamina K pentru om, necesarul n aceast vitamin fiind satisfcut prin sinteza ei de ctre microflora tubului digestiv. Vitaminele liposolubile, n procesul prelucrrii laptelui, trec n produsul bogat n grsimi, de aceea laptele degresat, zerul i zara practic nu conin vitamine liposolubile. Vitaminele grupei B includ cea 20 de vitamine, care au un rol important pentru activitatea organismului viu. Laptele este un produs alimentar bogat n aceast grup de vitamine, ceea ce este condiionat de faptul c vitaminele din grupa B se sintetizeaz de ctre microflora rumenului i de celulele glandei mamare. Condiia principal a procesului normal de sintez a acestor vitamine este prezena n raia animalelor, n cantiti suficiente, a furajelor fibroase i a cobaltului pentru sinteza vitaminei Bl2. n produsul lactat acid coninutul de vitamine din grupa B este mai mare cu 25...30, datorit sintezei acestora de ctre microflora culturii starter folosite. Aceast grup de vitamine este relativ rezistent la temperaturi de pasteurizar (se distrug cea 10...20%, excepie fiind vitamina B i2, cantitatea creia se micoreaz esenial , iar la sterilizare se distruge pn la 90% din cantitatea de vitamina B, 2 din materia prim, cantitatea de vitamine din grupa B se reduce considerabil la pstrarea laptelui la lumin. Vitamina C sau acidul ascorbic. Vitamina C se sintetizeaz n organism de ctre microflora tubului digestiv. Coninutul acestei vitamine n lapte este influenat de mai muli factori - specie, anotimp etc. Este una din cele mai instabile vitamine - din momentul obinerii laptelui i pn la consumator distrugndu-se cea 50% din
19

coninutul iniial. n procesul de pasteurizare i concentrare a laptelui se distrug cea 20.. .30%, la sterilizare -cea 50% din coninutul de vitamina C al laptelui - materie prim. Vitaminele hidrosolubile n procesul de prelucrare a laptelui trec n subprodusele lactate - lapte degresat, zer i zar. Cile de mbogire a laptelui cu vitamine. Sunt dou ci principale de mbogire a laptelui cu vitamine: Crearea condiiilor optime de ntreinere i alimentaie a animalelor productoare de lapte. ntruct majoritatea vitaminelor din lapte sunt de provenien furajer, sursa principal de mbogire a laptelui cu vitamine este includerea n raie a furajelor bogate n vitamine. Introducerea concentratelor de vitamine n laptele-materie prim n procesul de fabricare a unor produse lactate. n Republica Moldova se practic mbogirea laptelui de consum i a unor produse lactate acide cu vitamina C. n multe ri produsele lactate se mbogesc cu vitamina A i D. Enzimele din lapte. Laptele proaspt muls are un coninut variat de enzime. Unele sunt de origine mamar, altele de origine microbian, iar altele au origine mixt. Ne vom referi la enzimele ce au importan n tehnologia i aprecierea calitii laptelui. Acestea, dup reacia i substana asupra creia acioneaz se clasific n 3 grupe: Hidrolaze i fosforilaze. Din aceast grup fac parte fosfataza, lipaza, lactaza, proteaza, amilaza etc. Fosfataza hidrolizeaz esterii fosforici. n lapte se ntlnete fosfataza alcalin i acid. Fosfataza alcalin are origine mamar i este foarte sensibil la temperaturi nalte. Ea se distruge la temperatur de pasteurizare de 63...65C timp de 30 min., de aceea prezena acestei enzime n lapte indic lapte pasteurizat incorect, sau adaos de lapte crud n cel pasteurizat. De aceea, "proba fosfatazei" servete ca indicator al pasteurizrii laptelui la temperaturi minime de pasteurizare. Lipaza catalizeaz hidroliza gliceridelor n acizi grai i glicerina, provocnd apariia diferitelor defecte de gust i miros la produsele lactate bogate n grsimi. Este
20

o enzim de proveniena mixt. n lapte se gsete sub 2 forme - lipaza membranic strns legat de nveliul globulei de grsime i lipaza plasmic - slab legat de cazein. Unele vaci secret lapte cu coninut sporit de lipaza membranic. Datorit acestui fapt untul i smntn fabricate din lapte proaspt pot avea gust amrui, ca rezultat al descompunerii grsimii. n laptele normal, proaspt muls, lipaza este practic inactiv. Activitatea ei crete brusc n cazul omogenizrii intense cu formare de spum, pomprii dintr-un vas n altul etc, ceea ce scade rezistena laptelui la pstrare. Aceast enzim este inactiv la pasteurizarea laptelui la temperaturi de peste 80C, de aceea pentru creterea duratei de pstrare a produselor lactate bogate n grsimi, ele se fabric din materie prim pasteurizat. Lipaza de orgine bacterian particip la maturarea unor brnzeturi (Camambert, Roquefort, Bucegi, Picant etc). Proteaza catalizeaz hidroliza substanelor proteice pn la peptone, polipeptide i aminoacizi. Are origine dubl-mamar i microbian. Particip la maturarea brnzeturilor cu past tare. Este activ i la temperaturi sczute, de aceea provoac defecte de gust i miros laptelui crud rcit, pstrat timp ndelungat. La pasteurizare se distruge. Lactaza catalizeaz hidroliza lactozei. Este de origine dubl, ns din glanda mamar n lapte trece n cantiti nensemnate, cantitatea principal fiind secretat de microflora ce se dezvolt n lapte n perioada de pstrare. La pasteurizare se distruge. Enzimele oxido-reductoare. Din aceast grup o importan mai mare o au reductaza i peroxidaza. Reductaza este o enzim specific laptelui i are origine mixt, dar ca i lactaza, este secretat, n principal, de microflora laptelui. Aceast enzim are proprietatea de a decolora albastrul de metilen i ali colorani. S-a stabilit o corelaie direct ntre viteza de decolorare a albastrului de metilen adugat n prealabil n lapte i numrul de bacterii n lapte. Aceast prob se folosete
21

la stabilirea ncrcturii bacteriene a laptelui. La pasteurizare reductaza se distruge, de aceea dup proba reductazei se apreciaz, de regul, ncrcarea bacterian a laptelui crud. Peroxidaza sau lactoperoxidaza este de origine mamar. Se inactiveaz la tratamentul termic al laptelui la temperaturi nalte, de aceea "proba peroxidazei" se folosete pentru controlul pasteurizrii laptelui la temperaturi avansate. Catalaza este o enzim de origine dubl. Ea are proprietatea de a descompune apa oxigenat n ap i oxigen. Cantitatea de cataliz crete n laptele colostral, n cel cu o ncrctur microbian sporit, dar mai ales n laptele mastitic. Pentru depistarea laptelui mastitic se determin aa-numitul "numr catalazic", care pentru cel obinut din ugerul sntos este de 2,5 (1.. .4), pentru cel obinut din ugerul bolnav 8... 15. n unele ri aceast enzim se folosete n tehnologia laptelui: pentru a distruge microflora n lapte se introduce H2O2, iar pentru a descompune surplusul de ap oxigenat n el se introduce catalaza. Pigmenii din lapte. n lapte se gsesc pigmeni de origine exogen -carotenul, xantofila i clorofila i de origine endogen - riboflavina i lactocromul. Carotenul, xantofila, clorofila i riboflavina imprim laptelui, smntnii, untului etc. o culoare glbuie, iar lactocromul imprim laptelui, smntnii, zerului culoarea albstruie-verzuie. Anticorpii din lapte. n lapte se gsesc bacteriolizine, aglutinine, hemolizine, opsanine, antitoxine, care imprim laptelui proprieti bacteriostatice i bactericide. Laptele colostral are un coninut mai bogat n anticorpi, de aceea el are proprieti bactericide mai pronunate i, deci, sporete rezistena noului-nscut contra mediului nefavorabil. Gazele din lapte. n laptele proaspt muls se gsesc cea 50...80 ml/l gaze, componena acestora fiind 55...70 % - dioxid de carbon, 5... 10% - oxigen i 20...30% - azot. n procesul rcirii i pstrrii laptelui cantitatea de gaze scade cu aproximativ 20%.

22