Tema: Compoziia chimic i proprietile laptelui obinut de la diferite specii de animale domestice

1. Particularitile laptelui de oaie 2. Particularitile laptelui e de capr 3. Particularitile laptelui de bivoli 4. Particularitile laptelui de iap
Compoziia chimic a laptelui diferitelor specii de animale difer considerabil att n funcie de cantitatea principalilor componeni i raportul dintre ei, ct i dup structura i valoarea biologic a acestora (coninutul n aminoacizi, acizi grai, sruri minerale, vitamine etc). Compoziia chimic a laptelui unor specii de animale, ce prezint interes ca materie prim pentru industrializare, este redat n tabelul Tabelul 1 Indicii fzico-chimici ai laptelui obinut de la diferite specii de animale
n lapte se conine, % Vac Ap Substan uscat total Substan uscat degresat Grsime Proteine, total Cazein Proteine serice Lactoz 87,3 84-89 12,7 11-16 8,80 7,0-10,0 3,80 3,0-6,0 3,3 2,8-3,7 2,7 2,2-2,8 0,6 0,5-1,1 4,7 4,5-5,0 Oaie (rasa Tigaie) 81,7 79,0-82,5 19,59 17,07-23,29 10,97 10,17-12,59 8,62 6,9-10,7 5,73 4,18-7,04 4,66 3,44-5,37 1,05 0,74-1,66 4,78 4,0-5,2 Bivoli 82,5 81,5-83,3 17,5 16,7-18,5 9,76 8,7-10,1 7,74 7,0-8,4 4,35 3,9-4,5 3,57 3,0-3,7 0,78 0,8-1,0 4,57 4,5-4,8 Capr 86,3 13,7 9,3 4,4 4,1 3,3 0,8 4,4 Iap 89,7 89-91 10,3 9-11 9,0 8-10 1,25 1,0-2,5 2,15 1,5-3,0 1,26 0,4-1,5 1,0 0,6-1,5 6,70 6,0-8,0 Cmil 86.4 85-87 13,63 9,1 8,0-10,9 4,5 4,0-5,4 3,5 3,3-3,8 2,7 0,8 4,9 4,8-5,1 SPECIA

Sruri minerale Aciditate, T Densitate, A

0,7 0,68-0,80 16-18 1,03 1,027-1,032

0,91 0,8-1,03 22,9 17,5-25,0 1,0309

0,79 0,69-0,79 18-20 1,031

0,8 15-19 -

0,38 0,20-0,6 6,0 4-12 1,032 1,031-1,038

0,7 15-17 1,032-1,033

1,0304-1,0316 1,029-1,032

Dup cum reiese din datele tabelului laptele diferitelor specii de animale este mai bogat (cu excepia laptelui de iap) n substane nutritive n comparaie cu cel de vac, ns laptele de iap are un coninut mai mare de lactoz i mai redus n sruri minerale. Laptele de oaie Efectivul sporit de ovine, caracteristicile lor biologice de alimentaie i reproducie, coninutul mrit de substane nutritive n laptele de oaie permit a considera ovicultura nu numai ca o surs important de ln, carne i pielicele, dar i ca un furnizor important de lapte. Producia mondial de lapte de oaie constituie peste 11 mln. tone, cantitatea principal fiind obinut n Asia (45%), Europa (33,2 %) i Africa (19,4%). Principalele ri productoare de lapte de oaie n Europa sunt Italia, Romnia, Spania i Frana. Laptele de oaie se deosebete considerabil de laptele de vac att dup caracteristicile organoleptice, ct i fzico-chimice. - Caracteristici organoleptice Laptele de oaie are culoare alb, datorit prezenei n stare coloidal a cazeinei i lipsei carotinoizilor. Gustul laptelui de oaie este uor dulceag, plcut, mirosul specific, uor evident de lapte de oaie. Acest miros specific se datoreaz prezenei n laptele de oaie unor acizi grai n stare liber (capronic, caprilic etc). Aceast particularitate trebuie de avut n vedere la industrializarea laptelui de oaie n amestec cu cel de vac. Consistena laptelui de oaie este fluid, opacitatea mai pronunat datorit coninutului sporit n substan uscat. Caracteristici fizico-chimice. Compoziia chimic a laptelui de oaie obinut n Republica Moldova este prezentat n tabelul 3 Indicii Rasa Karakul (cu 2 miei) Rasa Tigaie (cu 2 miei) Medie Limite Medie Limite

Durata lactaiei, zile Substan uscat total, % Grsime, % Protein total, % Cazein, % Albumin-+-globulin, % Sruri minerale, % Vitamina C, mg/l Densitate, A Aciditate, T

174 19,51 8,15 5,81 4,74 1,01 0,9 54,9 32,4 23,9

148-180 18,18-22,59 7,3-9,64 5,02-7,08 4,09-5,59 0,9-1,23 0,85-0,97 52,2-56,3 31,5-34,0 22,8-25,2

158 19,59 8,62 5,73 4,66 1,05 0,91 56,1 30,9 22,9

110-180 17,07-23,29 6,9-10,72 4,18-7,04 3,44-5,37 0,74-1,66 0,81-1,03 39,2-59,6 31,4-31,6 17,5-25,0

Dup cum se vede, laptele de oaie se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de substane nutritive n comparaie cu laptele de vac. Coninutul de substan uscat n laptele de oaie este de 1,5 ori mai mare i este condiionat de coninutul mrit de grsime i proteine. Grsimea din laptele de oaie se deosebete de grsimea din laptele de vac att cantitativ (de 2-2,2 ori mai mare) ct i prin proprietiile sale fizico-chimice. Globulele de grsime n laptele de oaie au un diametru mai mare (5-6 ori), de aceea se separ repede. Temperatura de topire a grsimii din laptele de oaie este de 27...28C,cea de solidificare - de 12...13C, adic mai sczute n comparaie cu grsimea din laptele de vac. Aceste caracteristici, plus prezena acizilor grai liberi i lipsa de carotenoide n laptele de oaie, fac dificil prelucrarea lui n unt. Untul are miros pronunat specific de oaie, culoare alb, consistent moale. Din aceste considerente nu se recomand amestecul laptelui de oaie cu cel de vac pentru fabricarea untului, ntruct aceste particulariti ale grsimii din laptele de oaie pot imprima untului unele defecte de ordin organoleptic. Proteinele din laptele de oaie sunt reprezentate, n principal, de cazein, deci laptele de oaie este cazeinic. Coninutul de proteine variaz n limite de 4-7%, dintre care 3,5-5,5% cazein. Cazeina din laptele de oaie se caracterizeaz printr-o capacitate sporit de coagulare, formnd un coagul dens. Aceste caracteristici imprim laptelui de oaie caliti favorabile ca materie prim pentru fabricarea brnzeturilor.

Din laptele de oaie se fabric att brnzeturi cu past tare (Pecarino, Cacavalul), ct i brnzeturi n saramur i frmntate (Telemea, Brnza de Moldova, de Burduf etc.) Proteinele serice reprezint cca 1% i la fabricarea brnzei rmn n zer, din care se obine urda, jintia etc. Coninutul de substane nutritive n decursul perioadei de lactaie variaz n limite considerabile (tabelul 4). Tabelul 4 Variaia compoziiei chimice a laptelui de oaie de ras Tigaie n decursul lactaiei Componentul Lunile de lactaie 1 II 6,9 7,73 4,18 5,01 3,44 4,14 0,74 0,83 17,07 18,28 0,81 0,86 39,2 72,3 31,4 30,8 17,5 22,2 III 7,85 5,39 4,48 0,89 17,85 0,84 51,2 30,2 22,9 IV V VI 8,62 10,0 10,72 5,85 6,77 7,04 4,84 5,45 5,37 1,00 1,31 1,66 20,25 21,37 23,29 0,97 0,95 1,03 60,2 55,4 59,6 30,7 31,4 31,6 24,0 24,2 25,0 In medie pe lactaie 8,62 5,73 4,66 1,05 19,59 0,91 56,1 30,9 22,9

Grsime, % Protein total, % Cazein, % Proteine serice, % Substan uscat total, % Sruri minerale, % Vitamina C, mg/l Densitatea, A Aciditatea, T

Aadar, spre sfritul lactaiei coninutul tuturor componeilor crete, dar se mrete ndeosebi coninutul de grsime i se modific raportul grsime : proteine. Laptele obinut n ultimele zile de lactaie coaguleaz mai greu sub aciunea cheagului, coagulul are o consisten slab, brnza obinut este mai puin rezistent la pstrare. Aceste modificri trebuie avute n vedere la industrializarea acestui lapte. La colectare laptele de oaie trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: indici organoleptici specifici laptelui de oaie, coninutul de grsime-de minimum 5,5%, aciditatea - de maximum 28T; densitatea nu mai mic de 1,030 g/cm 3; ncrctura bacterian - maximum 500 -4000 mii/ml i gradul de curenie-nu mare de grupa a Ii-a. Laptele de capr

Capra este unul din animalele domestice cu cel mai mare randament n producia de lapte. Ea produce anual de 13-15 ori mai mult lapte dect cntrete singur, iar cantitatea de proteine lactate din laptele produs este de 8-10 ori mai mare n comporaie cu totalul de proteine din corpul su. De aceea, cu creterea caprinelor, ca animale furnizatoare de lapte, se ocup populaia din multe ri ale lumii. Producia global anual de lapte de capr constituie cca 2% din producia mondial de lapte. Cantitatea principal de lapte de capr se obine n Asia (56%), Europa (21%) i Africa (19%). Principalele ri productore de lapte de capr n Europa sunt Frana, Spania, Rusia, Ukraina i Italia. Laptele de capr se deosebete neesenial de cel de vac att dup indicii organoleptici, ct i fzico-chimici. - Caracteristici organoleptice. Laptele de capr are culoare alb cu o nuan glbuie abia perciptibil din cauza coninutului foarte redus de caroten. Mirosul laptelui este plcut i gustul dulciu caracteristic. - Caracteristici fizico-chimice. Laptele de capr conine ceva mai mult substan uscat i grsime. Globulele de grsime sunt mai mici, se separ mai greu, smntn se bate mai greu n unt, pierderile de grsime n zar fiind mai mari. Dup coninutul total de proteine laptele de capr se deosebete puin de cel de vac, dar proteinele sunt mai bogate n aminoacizi ca histidin, lizin, acid aspargic, tirozin i triptofan. El conine mai multe proteine serice, mai cu seam globuline imune. Acestea imprim laptelui de capr proaspt muls proprieti dietetico-curative pronunate, de aceea el este foarte valoros n alimentaia copiilor, bolnavilor, btrnilor. Laptele de capr se consum att sub form natural ca lapte de consum, ct i pentru fabricarea diferitelor produse lactate, mai cu seam brnzeturi. Deosebit de valoroase i gustoase sunt produsele lactate acide fabricate din laptele de capr. Ele au un gust aromat plcut, consisten fin , smntnoas i proprieti dietetico-curative sporite. Laptele de bivoli Cu creterea bivolilor se ocup populaia n regiunile muntoase din Romnia,

Bulgaria, Grecia etc, dar cele mai mari efective de bivoli sunt concentrate n India i China. Producia global anual de lapte de bivoli constituie aproximativ 10% din producia oal de lapte. Principalul productor al acestui sortiment de lapte este Asia (97%). Laptele de bivoli se deosebete de cel de vac printr-un coninut mai sporit n substane nutritive. - Caracteristici organoleptice. Laptele de bivoli, ca i cel de oaie, are culoare alb, gust dulceag, miros pronunat specific datorit coninutului n el a unor acizi grai volatili n stare liber. - Caracteristici fizico-chimice. Coninutul de substan uscat n laptele de bivoli este de 1,5, iar de grsime - de 2-2,2 ori mai mare n comparaie cu cel de vac i dup aceti indici este asemntor cu laptele de oaie. Globulele de grsime sunt mai mari, n componena lipidelor se gsesc mai puine fosfolipide i colesterol. Grsimea laptelui de bivoli se caracterizaez printr-un coninut mai mare de acizi grai solizi, ceea ce imprim untului consisten slarmicios. Coninutul n proteine atinge valorile de 5-5,5 %, dintre care cea 80 % este cazeina. Proteinele laptelui de bivilo sunt mai bogate n aminoacizii glutamic, asparagic, izoleucin i leucin. Laptele de bivoli se folosete att ca atare, ct i pentru prepararea unor produse lactate, ntruct el este bogat n cazein. Cel mai frecvent se utilizeaz la fabricarea brnzeturilor i a iartului, cruia i imprim o consisten dens Untul din laptele de bivoli are caliti organoleptice reduse: culoare alb, consisten sfrmicioas. ntruct proprietiele tehnologice ale laptelui de bivoli sunt studiate insuficient, pentru obinerea produselor lactate de calitate, el se industrializeaz mai frecvent n amestec cu 1aptele de vac. Laptele de iap se deosebete de laptele altor specii de animale printr-un coninut redus de substane nutritive

- Caracteristici organoleptice. Laptele de iap are culoare alb cu nuan albstruie, gust dulce datorit coninutului mai mare n lactoz, miros plcut, specific. - Caracteristici fizico-chimice. Coninuttul de substan uscat n laptele de iap este mai redus n comporaie cu laptele de vac, ca rezultat al coninutului mai mic de grsimi i proteine. Grsimile din laptele de iap sunt mai bogate n acizi grai semisaturai i nesaturai, la temperatura camerei ea are consisten semilichid. Valoarea biologic este superior grsimii din laptele de vac. Caracteristic, pentru laptele de iap, este raportul dintre tipurile de proteine: raportul dintre cazein i proteinele serice este de aproximativ 1:1- adic acest lapte este albuminic. Laptele de iap se deosebete de laptele altor specii de animale prin coninutul mrit n lactoz i redus n sruri minerale, iar raportul dintre calciu i fosfor este de 2:1.Laptele de iap, datorit compoziiei lui asemntoare cu laptele uman, este indicat n alimentaia copiilor n caz de alimentaie artificial. Din laptele de iap se prepar cumsul - produs lactat acid cu proprieti dieteticocurative avansate. Acest produs se folosete pe larg n profilaxia i tratarea tuberculozei, anemiei, bolilor gastrice etc.