MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

KELOMPOK 1B

Disusun oleh : Marina Suciati Triandhany 240210100062

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B

I.

TUJUAN

Melalui praktikum ini diharapkan mahasiswa dapat : 1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk. 2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk. 3. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang diperoleh.

II.

TEORI DASAR Uji organoleptik merupakan suatu cara pengujian dengan menggunakan

indera manusia sebagai alat untuk mengukur produk sesuai dengan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Penginderaan akan dirangsang dengan suatu produk yang diuji menimbulkan suatu kesan atau reaksi tersendiri, rangsangan tersebut dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai, tertarik atau tidak tertarik terhadap produk tersebut. (Buckle, 1997) Pengujian organoleptik ini harus dilakukan oleh orang yang terlatih atau semi terlatih dalam keadaan sadar walaupun hasil pengukuran bersifat subjektif dimana hasil tersebut tergantung dari penilaian masing-masing panelis (penguji). Reaksi yang dinilai sebenarnya adalah sebuah reaksi psikologis akan kepekaan alat indera mereka masing-masing dimana rangsangan diterima oleh reseptor yang nantinya akan disampaikan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Rangsangan yang dapat dirasakan terbagi menjadi 3, yaitu : Mekanis (tekanan, tusukan) Fisik (panas, dingin, sinar, warna, tekstur) Kimia (bau, aroma, rasa)

(Soekarto, 1985) Selain itu terdapat juga ambang rangsangan, diantaranya : Ambang mutlak, jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan, sudah mulai dikenali jenis dan kesan yang ditimbulkan. Ambang pembedaan, perbedaan terkecil yang sudah dikenali.

1998) Pengujian rasa penting dilakukan dalam industri pangan.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B - Ambang batas. (Sofiah. tidak memerlukan peralatan khusus. Penilaian inderawi ini ada 6 tahap yaitu: Menerima bahan Mengenali bahan Mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan Mengingat kembali bahan yang telah diamati Menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Kartika. mengetahui dan dapat mendeskripsikan sesuatu yang tidak diketahui dengan menggunakan alat sehingga hasil yang didapat lebih teliti. 1998) . tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitasnya. Namun kerugian dari metode ini adalah hasil yang didapat bersifat subjektif berdasarkan kepekaan indera masing-masing orang sehingga hasilnya tidak dapat disalahkan. (Kartika. 2008) Keunggulan dari metode pengujian ini adalah dapat dilakukan secara cepat dan langsung. 2008) Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. diantaranya untuk : Mewaspadai produk dari perusahaan atau pihak yang disaingi Mempromosikan produk bagi konsumen yang potensial Mendemonstrasikan produk oleh petugas penjualan dari perusahaan yang bersangkutan Menjaga agar tim atau manajemen proyek tidak mengalami ketinggalan zaman dari kemajuan dan pengembangan produk Mencari persetujuan dan menuruti keinginan pelanggan Memutuskan apakah produk yang dijual harus diganti Menguji apakah mutu produk dipasaran masih memenuhi spesifikasi standar mutu yang dianut oleh industri yang bersangkutan (Sofiah.

2 Makanan Cair Sampel makanan cair diperiksa dengan menggunakan indera : .Pencicipan. dan dirasakan dibagian bibir.1 ALAT DAN BAHAN Alat Sendok Gelas Piring Pisau 3. 4.Perabaan (menggunakan jari tangan dan indera mulut).Perabaan (sampel dipijat dan ditekan dengan menggunakan jari tangan dan digigit.Penglihatan .MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B III. . 4. dikunyah secara perlahan. 3.Pencicipan (sampel dicicipkan dengan lidah yang digerak-gerakkan). gigi.Penciuman / pembauan . .Penglihatan . langitlangit. dinding mulut dan lidah). .2 - Bahan Apel Kerupuk Dodol Jelly Saus tomat Kopi Teh IV.1 PROSEDUR KERJA Makanan Padat / Setengah Padat Sampel diamati dengan menggunakan keempat indera : .Penciuman / pembauan .

. berkaitan dengan aroma yang ditimbulkan dari produk tersebut baik itu aroma yang sangat menyengat. misalnya timbul bau busuk. viskositas. makanan setengah padat dan makanan cair. sedangkan konsistensi merupakan pendeskripsian dari kondisi bahan berdasarkan tebal dan tipis. dan volume kerapatannya.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B V. samping dan pangkal lidah. asam. Selain itu. ukuran. berkaitan dengan kepekaan rasa diantaranya manis. Hasil pengamatan dari masing-masing sampel tersebut dapat dilihat pada pembahasan yang akan dijelaskan lebih lanjut di bawah ini. aroma dan flavor yang dihasilkan dari bahan pangan tersebut. asin. dodol. dapat mendesripsikan segala hal yang berhubungan dengan warna kilap. sedikit menyengat atau perpaduan dari komponen bahan-bahan yang terkandung di dalam bahan tersebut. 2010) Pengamatan terhadap pengujian sifat inderawi bahan pangan ini menggunakan 3 jenis makanan yang berbeda yaitu makanan padat. berkaitan dengan struktur. (Anonimc. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pengujian organoleptik ini sangat erat kaitannya dengan tingkat sensitivitas alat indera yang dijadikan kunci utama dalam suatu proses pengukuran. Indera yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk diantaranya : Mata atau indera penglihatan. selain itu juga kita dapat mengenal berbagai macam tekstur. tekstur dan konsistensi dari bahan tersebut. halus. Hidung atau indera pembau. bentuk. kerupuk. Struktur merupakan sifat dari komponen-komponen bahan penyusunnya. dan bergelombang. lembut. penciuman. tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari seperti kasar. Umumnya pengujian inderawi ini akan manentukan diterima atau tidaknya suatu produk di lingkungan. jelly. pahit dan umami dimana sensor pengecap berada di bagian ujung. Mulut (lidah) atau indera pengecap. Sampel yang digunakan diantaranya apel. air kopi dan air teh dengan menggunakan test pengujian inderawi penglihatan. pembauan juga dapat digunakan sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk. perabaan. saus tomat. Kulit atau indera peraba. pencicipan. penampakan.

bagian atas dan bawah mendatar Lonjong memipih. dari segi kenampakan apel sangat disukai karena bentuknya yang membulat halus dengan warna hijau yang cenderung seragam sangat menarik untuk dilihat. dan kesukaan berdasarkan tingkat kenampakannya. warna. perubahan warna kemerahan di bagian atas √ Kerupuk D : 7 cm Putih gading kecoklatan Putih lebih seragam. keseragaman warna. Apel ini memiliki warna hijau muda yang lebih seragam dengan semburat-semburat warna orange kemerahan dibagian atasnya.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B 5.1 Karakteristik Makanan Padat / Setengah Padat Tabel 1. tidak beraturan dan banyak bolongan ronggarongga Persegi panjang Setengah elips UKURAN WARNA KESERAGAMAN WARNA TINGKAT KENAMPAKAN Sangat suka Agak suka Biasa Apel D : 5. transparant Coklat tua lebih seragam Warna seragam seluruhnya √ √ Berdasarkan tabel pengamatan diatas.5 cm L : 2 cm D : 3 cm T : 3 cm Jelly Coklat tua dan coklat muda Putih jernih. Apel yang diamati memiliki ukuran bulat dengan ukuran panjang yang sedikit melebihi tingginya dengan diameter horizontal sepanjang 5. diameter lebih panjang daripada tingginya. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penglihatan KARAKTERISTIK KENAMPAKAN SAMPEL BENTUK Bulat.5 cm dan tinggi vertikal sebesar 4 cm. . kecoklatan sedikit akibat penggorengan √ Dodol P : 4. sampel diamati berdasarkan bentuk. ukuran.5 cm T : 4 cm Hijau semburatburat merah ke-orangean Warna hijau seragam.

Bentuk Kenampakan Kerupuk (Sumber : http://kokochips. dari kenampakannya kerupuk ini memiliki bentuk bulat lonjong memipih dengan diameter 7 cm.com) Kerupuk yang diamati memiliki bentuk ukuran yang lonjong tidak beraturan dengan celah lubang-lubang pori yang besar akibat alat pencetak kerupuk yang tidak ditentukan ukurannya. Bentuk Kenampakan Apel (Sumber : http://1.com) Dodol merupakan jenis makanan tradisional yang termasuk kedalam kategori makanan manis yang terdiri dari bahan dasar santan kelapa. Penggunaan gula pasir dan gula merah secara bersamaan inilah yang menimbulkan kesan sangat manis ketika dikonsumsi. Kerupuk memiliki warna putih yang seragam terkadang ditemukan bagian-bagian yang sedikit kecoklatan akibat proses penggorengan uang tidak sempurna. . Kerupuk terbuat dari adonan tepung tapioka yang memberikan ciri khas kerenyahan pada makanan ini melalui proses pengukusan dan pemotongan tipis tipis (untuk kerupuk jenis slice) kemudian dilanjutkan dengan tahap pengeringan di bawah sinar matahari dan penggorengan dengan minyak goreng yang sangat banyak agar adonan mengembang sempurna. gula pasir. tidak beraturan dan banyak bolongan rongga-rongga. Berdasarkan hasil pengamatan. gula merah dan garam.bp.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Gambar 1. Gambar 2.blogspot. tepung beras. Kerupuk memberikan kesan agak suka karena ada keunikan tersendiri dari bentuk dan tekstur yang dihasilkannya.blogspot.

Dodol memberikan kesan biasa karena hanya berbentuk persegi panjang yang dibungkus dengan menggunakan kertas minyak biasa. dodol yang digunakan sebagai sampel memiliki bentuk persegi panjang dengan ukuran panjang kira-kira 4. pada jelly kemasan biasanya ditambahkan zat kimia tertentu seperti zat pengempal agar tekstur jelly sedikit memadat. Gambar 3. Berdasarkan hasil pengamatan kenampakan dodol di laboratorium uji sensori. kualitas jelly yang dihasilkan sebanding dengan gula yang ditambahkan dimana semakin banyak gula yang ditambahkan maka semakin lembek jelly yang dihasilkan sehingga bentuknya seperti sirup. Bentuk Kenampakan Dodol (Sumber : http://noorhanilaksmi. gula dan garam. Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik jelly yang terlihat adalah berbentuk setengah elips akibat cetakan yang digunakan dengan diameter 3 cm .wordpress. kematangan ditandai dengan adanya gelembung-gelembung udara saat dodol diaduk. Dodol ini memiliki warna coklat tua dan coklat muda dengan dilapisi kemasan kertas tahan minyak sebagai pelindungnya. lama kelamaan campuran dodol akan berubah warna menjadi coklat pekat. Pemasakan yang dilakukan membutuhkan waktu selama 4 jam.com) Jelly merupakan jenis produk yang terbuat dari sari buah-buahan yang terdiri dari bahan dasar utama pektin.5 cm dan lebar 2 cm. Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45% selain berfungsi sebagai rasa manis dan bahan pengawet banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Proses pembuatan dodol adalah dengan cara pemasakan didalam kuali besar dimana dalam prosesnya bahan baku tersebut harus diaduk terus untuk menghilangkan kehangusan di bagian bawah yang dapat menimbulkan turunnya kualitas rasa dari dodol tersebut. Pektin merupakan zat yang terkandung di dalam buah selama proses pematangan.

Gambar 4. Pengamatan terhadap sifat inderawi produk berdasarkan penciuman dapat dilihat pada hasil pengamatan berikut ini.com) Selain uji kenampakan . Warna yang dihasilkan dari jenis jelly ini berbeda-beda tergantung dari rasa buah dan pewarna yang digunakan. Indera penciuman berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau komoditi pangan atau non pangan dimana zat yang diperlukan untuk merangsang indera pembau jumlahnya lebih rendah daripada zat yang diperlukan untuk merangsang indera pencicip karena tingkat sensitivitas indera pembau lebih besar dibandingkan dengan indera pencicip. Jelly memberikan kesang sangat disukai yang dapat dilihat dari beraneka macam warna yang dihasilkan juga kenampakan lain seperti tekstur dan rasanya yang memberikan kesan tersendiri. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman / Pembauan SAMPEL Apel Kerupuk Dodol Jelly KARAKTERISTIK BAU AGAK SANGAT TAK BERBAU TAJAM TAJAM √ √ √ √ Aroma yang dihasilkan dari apel sangat khas namun sedikit kurang tajam.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B dan tinggi 3 cm. sampel selanjutnya diuji berdasarkan indera penciuman dengan menggunakan hidung. Bentuk Kenampakan Jelly (Sumber : http://www. memiliki warna putih keruh ketika didalam kemasan sedangkan ketika dikeluarkan berwarna putih jernih transparant. Tabel 2. kerupuk menghasilkan aroma tepung yang digoreng agak taja.google. dodol menghasilkan aroma sensasi gula dan coklat yang sedikit tajam sedangkan jelly .

ketika dikunyah apel cukup renyak dan mengeluarkan tekstur berair namun menimbulkan kesan kasar saat ditempelkan ke langit-langit mulut yang berasal dari serat-serat buah tersebut. Oleh karena itu pada praktikum kali ini dilakukan proses pengujian tekstur dengan menggunakan 2 pengujian yaitu menggunakan jari tangan dan mulut. . Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan SAMPEL Apel Kerupuk Dodol Jelly LEMBUT √ √ √ √ KARAKTERISTIK PERABAAN KERAS ELASTIS √ √ √ KENYAL √ Tabel 4. Penerimaan sentuhan atau perabaan terjadi hampir diseluruh permukaan kulit namun lebih sensitif di bagian ujung jari.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B menimbulkan aroma yang sangat tajam. Hasil pengamatan berdasarkan perabaan dengan menggunakan jari dan mulut dapat dilihat pada hasil pengamatan dibawah ini. Beberapa daerah lain juga dapat merasakan tekstur bahan yaitu daerah bibir. Tabel 3. keras ketika dirasakan dengan menggunakan jari ditandai dengan sulitnya apel untuk ditekantekan dan digigit ketika dirasakan di dalam mulut membutuhkan tenaga lebih untuk menggigitnya. aroma jelly yang dihasilkan berasal dari perisa buah-buahan yang ditambahkan kedalam produk tersebut. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut SAMPEL Apel Kerupuk Dodol Jelly KARAKTERISTIK PERABAAN KERAS RAPUH RENYAH LEMBUT KENYAL HALUS KASAR √ √ √ √ √ √ √ √ √ Apel memiliki tektur yang lembut atau halus di bagian yang masih terselubung kulit dan sedikit kesat pada bagian daging buahnya. rongga mulut dan samping mulut. Uji organoleptik dengan berdasarkan perabaan atau sentuhan dilakukan dengan menggunakan jari-jari tangan antara ujung jari telunjuk dan ibu jari dengan cara ditekan-tekan atau digerak-gerakkan berlawanan arah.

jelly mudah sekali digigit. asin. pada saat dikunyah juga terasa kenyal ditandai dengan melengketnya dodol di antara gigi.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Kerupuk memiliki permukaan yang lembut dan cukup keras ketika ditekan namun langsung hancur. Pengamatan yang dilakukan berdasarkan indera pencicipan dari masing-masing sampel yang digunaka dapat dilihat pada hasil pengamatan di bawah ini. Dodol memiliki tekstur yang lembut ketika diraba dan kenyal ketika ditekan-tekan dengan menggunakan jari tangan. Saat digigit menimbulkan kesan kenyal karena sedikit sulit sehingga perlu sedikit ditarik. kenyal ketika digigit dan sangat halus ketika ditempelkan d langit-langit mulut. Rasa manis dirasakan pada bagian ujung lidah. dan pahit. selain itu terdapat sensasi rasa yang kelima yaitu umami terdiri dari gabungan seluruh rasa yang ada. asin dirasakan dibagian samping lidah bagian depan. Sensasi pedas dirasakan akibat terlukanya papila-papila lidah sehingga perlu penetralan yang cukup lama ketika kita telah merasakan rasa pedas. . mudah tegelincir ke tenggorokan karena memiliki tekstur berair dan licin. Pencicipin dilakukan dengan menggunakan indera mulut terutama lidah yang dapat memberikan respon langsung tentang rasa dan after taste yang dirasakan dari produk tersebut. lidah memiliki saraf-saraf khusus untuk mendeteksi adanya rasa manis. ada sedikit bagian kasar yang berasal dari permukaan dodol yang sedikit mengeras. Saat dirasakan dengan menggunakan mulut. asam disamping lidah bagian belakang. saat dirasakan dengan menggunakan mulut kerupuk sangat renyah ketika digigit menimbulkan bunyi kriuk dan langsung melembek dengan sendirinya. kenyal ketika ditekan-tekan karena dapat kembali ke keadaan semula namun jika diberi tekanan yang cukup keras jelly akan sangat mudah sekali hancur. ketika dirasakan dilangit-langit terasa halus. Jelly memiliki tekstur yang sangat lembut ketika dirasakan dengan menggunakan permukaan jari tangan dan berair. pada saat ditempelkan dilangit-langit rongga mulut terkesan halus dan meninggalkan sedikit kesan berminyak. dan pahit dapat dirasakan di bagian belakang lidah. asam.

(Almatsier. Makanan cair penuh. sedangkan jelly memiliki rasa manis yang berasal dari sukrosa yang ditambahkan pada saat proses produksi dan masih terdapat sisa-sisa fruktosa yang berasal dari sari buah yang digunakan. 2004) . Menurut konsistensinta makanan cair terdiri atas 3 jenis yaitu : Makanan cair jernih. 5. Kerupuk menghasilkan rasa sedikit asin gurih akibat penambahan garam kedalam adonan pada saat proses pengolahan dan sedikit terasa berminyak yang berasal dari minyak pada saat penggorengan. Hasil Pengamatan Berdasarkan Pencicipan SAMPEL Apel Kerupuk Dodol Jelly MANIS √ √ √ ASAM √ KARAKTERISTIK CICIP ASIN PAHIT √ LAINNYA Apel memiliki rasa manis dan sedikit asam. makanan berbentuk cair atau semi cair pada suhu ruang dengan kandungan serat minimal dan tidak tembus pandang bila diletakkan dalam wadah bening. Dodol memiliki rasa yang sangat manis berasal dari percampuran antara gula merah dan gula halus sukrosa sehingga menghasilkan kesan yang terlalu manis ketika dirasakan. makanan berbentuk mengental atau semi mengental pada suhu ruang dengan kandungan serat tinggi dan terlihat solid atau pekat jika diletakkan pada wadah bening. Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental.2 Karakteristik Makanan Cair Selain makanan padat juga dilakukan pengujian terhadap jenis makanan cair. makanan yang disajikan dalam bentuk cairan jernih pada suhu ruang dengan kandungan sisa residu minimal dan tembus pandang bila diletakkan dalam wadah bening. Makanan cair kental. manis yang dihasilkan berasal dari kandungan fruktosa di dalamnya yaitu senyawa glukosa alami yang berasal dari buah-buahan.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Tabel 5.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Pengamatan dengan menggunakan samoel cair kali ini menggunakan 3 sampel berdasarkan ketiga jenis makanan cair yang telah disebutkan tersebut yaitu saus tomat. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penglihatan SAMPEL Saus tomat Air kopi Air teh WARNA Orang kemerahan tua (pekat) Coklat tua menuju hitam Kuning keemasan KARAKTERISTIK KENAMPAKAN JERNIH KERUH KENTAL √ √ √ √ √ ENCER Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa saus tomat berwarna orange kemerahan tua dan pekat mengandung komponen-komponen residu yang cukup tinggi.bp.com) Air kopi berasal dari proses pengolahan biji kopi baik dari jenis arabica maupun robusta yang memiliki warna coklat tua sampai kehitaman pekat dan tergolong makanan cair penuh dimana kopi terlihat keruh tidak tembus mata. Kepekatan berasal dari penggunaan tepung tapioka yang ditambahkan pada proses pengolahannya menimbulkan kesan yang sangat kental.blogspot. encer karena tergolong pada jenis minuman. Bentuk Kenampakan Saus Tomat (Sumber : http://3. air kopi dan air teh. Gambar 5. Penilaian berdasarkan kenampakan dapat dilihat pada hasil pengamatan dibawah ini. . Tabel 6.

teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan teh memiliki warna kuning merah keemasan dan tergolong kedalam minuman cair jernih. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada tabel dibawah ini. teh hijau. Warna merah tersebut dihasilkan dari proses oksidasi daun teh yang terjadi pada saat proses pengolahan pasca panen. Gambar 7. teh stik dan teh instan.wordpress. teh saring. Bentuk Kenampakan Air Kopi (Sumber : http://www.com) Air teh meruapakan minuman hasil fermentasi daun teh yang mengandung kafein alami. Bentuk Kenampakan Air Kopi (Sumber : http://rumahbacamas3h. karbohidrat atau protein yang mendekati nol persen. teh yang dipress. teh oolong. Daun teh akan segera layu dan mengalami oksidasi apabila tidak segera dikeringkan setelah dipetik. teh hitam atau teh merah. Terdapat berbagai macam jenis teh berdasarkan jenis tanamannya diantaranya teh putih.com) Selain pengamatan berdasarkan kenampakan dilakukan juga pengamatan berdasarkan pembauan dengan menggunakan indera peciuman hidung terhadap aroma khas dari masing-masing produk. proses pengeringan tersebut membuat daun menjadi berwarna gelap karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin kemudian dilakukan proses pemanasan agar kandungan air menguap. sedangkan berdasarkan proses pengolahannya terdiri dari teh celup. teh seduh. .MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Gambar 6.kojava.

Tidak hanya makanan padat. Aroma teh yang dihasilkan agak tajam timbul dari proses oksidasi pada saat proses pengolahannya. Dari segi aroma hanya jenisjenis teh tertentu yang menimbulkan aroma sangat kuat. Hasil pengamatan berdasarkan tekstur yang dihasilkan dari masing-masing produk yang ada dapat dilihat pada tabel berikut ini Tabel 8. makanan cair juga masing-masing memiliki tekstur yang berbeda-beda indikatornya adalah halus atau kasar. untuk jenis-jenis kopi aroma yang dihasilkan berbeda beda baik itu kopi robusta ataupun arabica. cabai dan asam yang ditambahkan pada saat proses pengolahannya. Tingkat kesukaan yang dihasilkan agak suka karena aroma khas kopi cukup tajam.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Tabel 7. Kopi memiliki aroma khas kopi yang sangat tajam. aroma tersebut merupakan perpaduan antara bau tomat. yang dapat membedakannya dengan teliti hanyalah panelis yang sudah terlatih. Tingkat kesukaan terhadap saus tomat tergolong biasa karena erat kaitannya dengan selera masingmasing individu yang merasakannya. kental akibat adanya komponen tepung terigu di dalamnya . Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan SAMPEL Saus tomat Air kopi Air teh HALUS √ √ KARAKTERISTIK PERABAAN BERBUTIR LENGKET KENTAL √ √ √ ENCER √ √ Berdasarkan perabaan dengan menggunakan jari tangan. Tingkat kesukan terhadap teh sangat suka dilihat dari tingkat pemanfaatan dan konsumsi yang dilakukan. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman / Pembauan KARAKTERISTIK BAU SAMPEL Saus tomat Air kopi Air teh TAK BERBAU AGAK TAJAM SANGAT TAJAM √ √ TINGKAT KESUKAAN Sangat suka Agak suka Biasa √ √ √ √ Berdasarkan tabel diatas terlihat bahwa saus tomat menghasilkan aroma yang sangat tajam. saus tomat memiliki kesan halus.

Air kopi memiliki tekstur sedikit berbutir yang berasal dari serpihan residu bubuk kopi yang mengendap dan tetap bersifat heterogen ketika diaduk dengan sifatnya yang encer karena pengaruh seduhan air. Tabel 10. Air kopi memiliki kesan berbutir dan berpasir pada saat mengenai langit mulut akibat adanya residu dan serpihan dari bubuk kopi dan mudah sekali ditelan karena cukup encer. Selain itu dilakukan juga pengujian karakteristik perabaan berdasarkan indera mulut yang dapat dilihat pada tabel hasil pengamatan dibawah ini.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B dan lengket karena adanya campuran antara komponen gula fruktosa yang berasal dan asam yang berasal dari tomatnya itu sendiri atau penambahan bahan tambahan kimia sebagai bahan pengawet. Air teh memiliki tekstur halus karena tidak ada residu atau komponen lain yang terkandung di dalam cairan dan juga bersifat encer sama halnya dengan kopi karena pengaruh penambahan air. Hasil pengamatan berdasarkan indera pencicipan dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Hasil Pengamatan Berdasarkan Pencicipan SAMPEL Saus tomat Air kopi Air teh MANIS √ KARAKTERISTIK PERABAAN ASAM ASIN PAHIT √ √ √ √ LAINNYA . Tabel 9. Air teh tidak menimbulkan kesan apapun hanya encer dan mudah tertelan. semakin kental kopi tingkat keenceran air kopi akan semakin berkurang. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut SAMPEL Saus tomat Air kopi Air teh HALUS √ KARAKTERISTIK PERABAAN BERBUTIR LENGKET KENTAL √ √ ENCER √ √ Berdasarkan hasil pengamatan tersebut terlihat bahwa pada saat dirasakan saus tomat memiliki kesan halus saat mengenai langit-langit permukaan rongga mulut dan kental karena masih terdapat sisa-sisa saus tomat di dinding-dinding mulut ketika ditelan.

sedangkan asam dan asin berasal dari penambahan zat bahan tambahan makanan yang bertindak sebagai bahan pengawet terhadap produk tersebut. untuk menciptakan kenikmatan terhadap masingmasing produk dapat ditambahkan gula pada saat dikonsumsi. Air kopi dan teh menghasilkan rasa yang pahit karena adanya zat tanin di dalam komponen tersebut.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Saus tomat memiliki rasa manis. Manis tersebut berasal dari fruktosa yang terkandung di dalam buah tomat itu sendiri juga adanya penambahan zat pemanis buatan. . asam dan asin.

1 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan tersebut maka dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu : 1. tekstur yang padat dan sedikit keras 6. 6.2 Saran .MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B VI. Apel mempunya bentuk bulat dengan rasa yang manis sedikit asam.

scribd. Jakarta . Pedoman Uji Indera Bahan Pangan. Mengenali sifat makanan. PAU Pangan dan Gizi.com/. Diakses pada hari Rabu 6 Maret 2013. 2008. Jakarta. 2010. S. . 2004. Evaluasi Sensori.com/. Penuntun Diet. dkk. T.scribd. Anonimb. Diakses pada hari Senin 4 Maret 2013. Available online at http://www. Universitas Indonesia.scribd. Available online http://www. Diakses pada hari Senin 4 Maret 2013. Almatsier. 1988. Ilmu Pangan. 2010. 1997. at Anonimc. Buckle. Available online at http://www. UGM. Yogyakarta. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.com/. et al.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B DAFTAR PUSTAKA Anonima. 1985. Soekarto. Bambang. Soewarno. Gramedia. Kartika. Pengujian Sifat Organoleptik Bahan Pangan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.

. Betty D. terdengar sangat renyah ditelinga. memiliki rasa yang sangat manis dan lengket ketika digigit juga kenyal saat dikunyah. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut mengerti dan bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap. umumnya berwarna coklat muda dan coklta tua. JAWAB Dodol : memiliki tekstur kenyal dan elastis ketika dipegang dengan menggunakan tangan. 2008. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran DISKUSI 1. Kerupuk : mudah hancur ketika dipatahkan dengan tangan sedikit kasar. sanyat renyah ketika digigit namun halus ketika mengenai langit-langit mulut. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji. berwarna putih. dkk.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B Sofiah. Penilaian Indera. dodol dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut.

4. karena memiliki tekstur yang halus. Sifat atau karakteristik mana dari makanan yang diuji tersebut yang benarbenar saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman saudara ! JAWAB Yang paling disukai adalah jelly. ditandai dengan tidak terkandung MSG didalamnya ataupun bahan pewarna berbahaya terbukti dengan warnanya yang tidak terlalu mencolok.MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP-B 2010 Kelompok 1B 2. khususnya anak-anak kecil karena tergolong kudapan yang tidak berbahaya. elastis ketika digigit dengan menggunakan gigi. . ketika digigit sangat mudah hancur menimbulkan kesan halus dilangit-langit mulut dengan rasa yang manis terkadang ditambahkan beraneka macam rasa sehingga konsumen menyukai produk tersebut. kenyal dan elastis. Umumnya pendapat orang disekeliling banyak yang menyukai jelly. Apakah sikap organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol ! JAWAB Tidak. 3. memiliki rasa yang sangat manis. sedangkan dodol memiliki tekstur yang kenyal saat dipegang dan dikunyah. berair. kerupuk memiliki tekstur yang keras ketika dipegang namun mudah hancur dan sangat renyah ketika digigit menggunakan mulut juga meninggalkan kesan halus di langit-langit mulut dan memiliki rasa yang gurih. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan atau makanan itu penting kita ketahui? JAWAB Agar kita dapat membedakan dan mendeskripsikan masing-masing dari jenis makanan yang ada dan dapat melatih tingkat kesukaan kita juga merangsang inderawi yang kita miliki.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful