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INTRODUCCIN

Corporacin ADC nace en el 2004, producto de la fusin de tres empresa importantes de la ciudad de Tacna, con gran trayectoria en el sector industrial. El gestor que inicio las actividades fue DON ANTONIO DE COL SCUSSEL, que en el ao 1978 fund la empresa ANTONIO DE COL MINERA S.R.L. dedicada a la extraccin de minerales. Luego en 1984 funda la empresa ANTONIO DE COL MOLINERA TACNA S.A.C., cuya principal actividad es la elaboracin de harina de trigo la cual viene a cubrir una necesidad en el sector de panificacin para que este pueda contar con una materia prima de primera calidad. Complementando dicha actividad se inicia la elaboracin de productos balanceados fortificados para ganado vacuno, porcino, aves de corral y carnes. En el ao 1995 se inaugura en Tacna la primera fbrica de fideos con la razn social VERONICA TREBSE FIDEOS TACNA .S.A. cuyos productos por su excelente calidad y precio, rpidamente se posicionaron y alcanzaron liderazgo en el mercado local y regional. Durante la gestin se presentaron una serie de eventualidad que gracias al compromiso y apoyo de la Gerencia y el personal encargado, fueron convertidos en oportunidades. En enero del 2004 se concreta la fusin de estas tres grandes empresas como resultado de una estrategia de crecimiento y fortalecimiento significado un paso importante en el porvenir de las mismas. A 24 aos de inicio de actividades se cuenta con modernas plantas de produccin utilizando tecnologa de punta, que respaldan la buena calidad y pureza de sus productos, asegurando adems, su aceptacin dentro del pblico consumidor.

CORPORACIN ADC - MOLINERA TACNA


OBJETIVOS: Conocer el procesamiento para la obtencin de la harina de trigo. Conocer los ambientes de almacenaje de la materia prima (trigo) y controles que se realizan. La importancia del trigo en el campo alimentario.

MOLINERA TACNA GENERALIDADES: Ubicacin: Parque Industrial Manzana D

Descripcin de rea: El rea total de la planta es de 8262.6 m2, correspondiendo 298.84 m2 al rea de procesamiento, 3102.5 m2 al rea de almacenes, 2979.26 m2 a servicios higinicos, parqueo, oficinas y reas verdes. Objetivos de la Planta: El objetivo de la planta es elaborar harina obtenindose como del proceso en la productos zona de

de trigo para uso de panadera, pastelera y fideera, secundarios salvados

molturado, mientras que en la zona de limpia y acondicionamiento se obtienen residuos de limpia. Productos secundarios como salvados (afrecho, harinilla) y residuos de limpia son adquiridos por los demandantes para elaborar alimentos balanceados, la empresa tambin cuenta con una zona de procesado de alimento balanceado.

DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA: El Trigo: El trigo comparado con el resto de los cereales es una materia prima extremadamente verstil y por consiguiente popular, crece en casi cualquier tipo de suelo y en climas moderadamente templados. Los tipos de trigo se pueden dividir segn las condiciones climticas en: trigo de invierno y trigo de primavera, distinguindose entre estos 3 colores: blancos asociados al buen rendimiento y color, rojos dan fuerza y coloracin, amarillo asperece. Las dos especies mas cultivadas son el trigo pan (t. vulgares) destinada a la fabricacin de harinas para pan y en algunos pases latinoamericanos se las usa en la elaboracin de fideos, y el trigo durum (t. durum) trigos productores de smolas por excelencia, es decir usadas en la fabricacin exclusiva de fideos. El trigo utilizado en la empresa es el trigo americano que debe cumplir con las siguientes caractersticas: protenas 12%, humedad 14%. TIPOS DE TRIGO Los trigos se pueden dividir segn las condiciones climticas en : trigo de invierno y trigo de primavera , distinguindose entre estos 3 colores : blancos; asociados al buen rendimiento y color, rojos; dan fuerzas y coloracin y amarillos; aspereza. El trigo invernal Se planta en otoo y se cosecha en primavera. Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece

lentamente

hasta

la

primavera.

Las

heladas

podran

afectar

adversamente a las plantas jvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento. El trigo primaveral En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en primavera, lo ms pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoo. Las caractersticas climticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera mxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y mxima temperatura en pleno y final de verano favorecen la produccin de granos de maduracin rpida, con endospermo de textura vtrea y alto contenido proteico adecuado para la panificacin. El rea de produccin de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la introduccin de variedades nuevas cultivadas por sus caractersticas de maduracin rpida. ETAPAS DE PROCESAMIENTO: Area de recepcion.- aqu se controla el peso y el tipo de trigo ue se decepciona para la produccin, se realiza el control de tasa de extraccin para conocer el porcentaje de impurezas. Se necesita los siguientes equipos: Balanza Granero Elevador de cangilones

Silos 1,2.- finalidad proteger el grano del medio ambiente e iniciar la operacin de limpieza y acondicionamiento. Area de limpieza y acondicionamiento.-tiene por finalidad retirar la materia extraa al grano, dejandolo libre de impurezas, se realiza en cuatro pisos de la planta. Se necesita los siguientes equipos: Dosificadores Tornillo sin fin Elevador de cangilones Balanza Separador aspirador Pre-decantador Expulsor de piedras Rociadores Silos de reposo Despuntadota Sistema de aspiracion Embolsadota de productos Compresor

Area de molienda.- su finalidad es triturar los granos disponibles y efectuar separaciones del germen, efrecho y endosperma en forma deharina empleando para ello opreraciones sucesivas. Se necesita los siguientes equipos: Molinos de cilindros Desatadores Cernedor centrifugo Saranda rotativa multiple Limpia salvados Distribuidores de harina Transporte neumatico Depurador de aire

Area de emvase.- su finalidad es embolsar la harina y sub productos obtenidos en el molturado del grano, a la vez protegerlo del medio ambiente y facilitar su transporte. Se necesitan los siguientes equipos: Tornillo sin fin Elevador de cangilones Embolsadota pesadora Embolsadota de sub productos de molienda Dosificador volumetric Balanza Maquina de coser

LINEAS DE PRODUCCION: Las operaciones de molienda permiten obtener tres lneas de produccin: a.- Lneas de Harinas: i.- Harina Extra: Es el producto principal de la molienda, esta muy finas de la reduccin del constituida por partculas de 0.1 mm. ii.- Harina Popular: Es una mezcla en la que se adiciona a la harina una proporcin de salvados segn la relacin: Harina extra Harinilla b.- Lnea de Salvados: i.- Afrecho: Es el material constituido por la envoltura del trigo y una cierta parte del endospermo adherido a la cara interna del 5% Hoyuelo (afrecho fino) 4% 91%

endospermo. La harina pasa a travs de una abertura de malla

afrecho. Constituyen el 19.1% del total del material que ingresa al area de molinos. ii.- Harinilla: Se obtiene en pequeas cantidades al final de la reduccin y compresin, son harinas bajas de color pardo, muy picadas, compuesto de afrecho muy fino. Representan el 2.34% del total del material que se ingresa al molturado. c.- Lnea de Residuos de Limpia: i.- Granzas: Impurezas extradas del separador-aspirador mediante aspiracin y posterior decantado. Esta constituido de un elevado porcentaje de cscara de trigo, trigo partido en menor cantidad y de palitos, ramas de trigo, partculas de arena en poca cantidad. Corresponden al 1.2% del peso del total de trigo que ingresa al equipo. ii.- Polvillo: Partculas recuperadas en la molienda, formado

por elevado porcentaje de polvo, menor porcentaje de cscara de trigo, de trigo parido y semillas pequeas. Del total de trigo sucio un 0.39% es polvillo. iii.Granos: Impurezas mayores al grano de trigo

retenido en el separador aspirador mediante la zaranda preliminar. Este conformado por granos de maz, ramas de trigo y tallos de igual porcentaje, y de semillas de caf, piedras, trozos de madera, como de elementos sintticos y otros mayores; Estos residuos posteriormente se utilizan para la elaboracin de alimento balanceado para animales. De la materia que ingresa al equipo, un 0.012% son diferentes al trigo.

iv.-Trigo Partido:

A esta denominacin responden los granos

pesantez por la segunda zaranda del separador aspirador, mientras que los granos de trigo son rechazados. Este constituido de trigo partido y granos chupados en elevado porcentaje, y el resto de semillas pequeas, cscara de trigo, arenilla y otros de menor porcentaje. El trigo partido es un 0.9% del total de trigo que ingresa al equipo. Este residuo tambin se usa en los alimentos balanceados. v.- Pulido de Grano: Son partculas pesadas que atraviesan la

chapa perforada de la despuntadora.

Est compuesto de alto porcentaje de cepillos y cascarilla de trigo, de trigo partido en menor porcentaje, de semillas pequeas, polvo y otros en pequeas cantidades. Corresponden el 0.0094% del total de materia prima que ingresa al equipo. CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES DE LA HARINA DE TRIGO SEGN LA NORMA TECNICA INTEC 205.027 Definicin la harina de trigo para el consumo domestico y uso industrial es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo. Con o sin separacion de la cascara. Caracteristicas quimicas de la harina de trigo Esta constituido de tres partes: cubierta externa (cascara) germen o embrin Endospermo 14.5% 2.5% 83%

Procesos para la obtencin de harina de trigo Limpieza del grano: Tiene por objeto librar al trigo de todas las impurezas tales como paja plumas, piedras, cuerpos metalicos , granos ajenos (cebada, avena, etc.) y semillas. Acondicionamiento: Tiene por finlidad acondicionar al endospermo, dandole un estado fisico tal que su reduccion a harina pueda realizarse lo mas rapidamente posible. Molienda: para obtener en la harina un maximo contenido de esdospermo harinoso del grano. La harina producida debera ser suficientemente fina. Es un proceso mecanico, cuyos principios basicos son triturar progresivamente el grano. Tamizado: Mediante tamices provistos de telas para cernir, de ceda o metal. Separando las particulas segn tamao y hasta cierto punto segn sus componentes de endosperma y salvado. Almacenaje: En lo posible no deben apilarse los sacos directamente sobre el piso, se recomienda poner una base de madera. Las harinas no se pueden conservar mucho tiempo si no se hallan relativamente secas, pueden conservarse en sacos o toneles. El contenido de humedad de las harinas depende del estado de humedad del trigo al proceder de su molienda , asi como tambien del procedimiento de molturacin adoptado. Las harinas son afectadas por insectos y entre otros. Deben adoptarse algunas precausiones elementales, tales como la aireacin, limpieza, buen mantenimiento del local. Por ultimo dado que la harina tiene la capacidad de absorber olores extraos, se debe evitar colocar en el almacen productos aromaticos. Los sacos deben colocarse siempre de pie, pero frecuentemente se almacena tumbadas debido al espacio limitado.

PASTAS:

CONTROL DE CALIDAD DE PASTAS CONTROL DEL ASPECTO: El color y el aspecto de los productos de pasta casi siempre se juzgan en forma visual. Sin embargo, esto depende de la estimacin personal y la prueba final esta sujeta a error humano, por lo que es difcil comparar los valores de color en diferentes laboratorios. CALIDAD DE COCCION: la calidad de las pastas cocida depende de varios factores: de la forma en que el producto conserva su integridad durante la coccin puede medirse el volumen del producto antes y despus de cocinarlo. El aumento de volumen se debe a la absorcin de agua. CONTENIDO DE SLIDOS: Este es el residuo que queda al final de la coccin, el cual nos indica los slidos desprendidos, los valores variaran de acuerdo al tiempo de coccin, este es un dato relativo de calidad, pero nos sirve de base para mejorar la calidad del producto. El mtodo empleado es dejando sedimentar el agua de coccin en una probeta de 1000 ml de Cp. Y obteniendo sedimentacin obtenido. Caractersticas organolpticas Es un anlisis subjetivo. Aqu se analiza el olor, color, textura, pegajosidad, resistencia al diente. Spaghetti Tallarn : Tiempo de coccin = 15min : Tiempo de coccin =13 min el porcentaje de

Cabello ngel : Tiempo de coccin = 4 min

Pasta corta : Tiempo de coccin = 12 min Valores dados: Muy bueno Bueno Regular Malo Psimo Todas las maquinas que tienen son italianas marca PAVAC, tienen una maquina de pasta corta que hace 1100 kg/h, tambin tienen una de pasta larga que hace 1000 kg/h, hay otros 2 que son antiguas de hace 25 aos que hacen 300 400 kg/h. En total se realizan 2800 kg/h. Los fideos oscuros tienen muchos minerales, se saca sta de la harina de color, esto se vendi como harina pero ahora los hacen fideos que es destinado al mercado de Puno. Este fideo tiene de 12 a 13% de humedad en el producto final. Para la pasta corta, pasta larga donde la harina fluye por los tubos y una comprensora que lleva esta harina hasta la amasadora, aqu se mezcla la harina con el agua y si se gusta se puede adicionar huevo, espinaca u otro, esto resulta de un color orgnico (color natural). Para los fideos marca DON ANTONIO se agrega clara de huevo (ovoalbmina). Luego pasa a una caa y van saliendo de la mquina hasta que llega a un cuchillo que lo va a cortar y emparejar, luego lo que sobra del corte es llevado nuevamente a la mezcladora. El fideo fresco tienen 30% de humedad, lo que se debe hacer es llevarlo a un 12 o 13% de humedad, lo ideal es 12,5% de humedad. La primera mquina se demora 17 horas en sacarlo desde el momento en que sale el fideo hasta el producto final que pasa por el presecado en las mquinas.

Las mquinas son inoxidables por dentro y fuera, monopiso y tres pisos donde se realiza un presecado, secado y zona de enfriamiento para el fideo. Luego los fideos se depositan en la faja, luego llega hasta una parte donde el cuchillo lo corta la cabeza, el pie y por la mitad, este fideo pasa por un elevador que los depositar en la cascada de la envasadora, si uno quiere sacar a granel los pone en la cascada para envasarlo. La mquina envasadora hace 80 paquetes / minuto. Para 960 g. de fideo se necesitan ms o menos 1 kg. de harina, esto depende de la humedad de la harina. Los envases que utilizan para envasar los fideos son de polietileno y de polipropileno. En la fbrica debe haber una temperatura de 35C como mnimo. El mejor fideo que tienen es DON ANTONIO que tiene clara de huevo y la harina es de mayor calidad, tiene 0.45 de ceniza, el envase es puro propileno al igual que DOA VERA, el fideo DON MXIMO posee harina, agua y un colorante orgnico por eso es ms barato (popular). Entre los fideos cortos el que ms sale es el codo y entre los largos es el spaghetti. Entre las mquinas tienen los calderos, compresoras y bombas de vaco. El factor ms importante es el porcentaje de slidos, esto quiere decir resistencia al hervir, si se masacotea quiere decir que el Fideo es malo.

CONCLUSIONES: Es necesario adems controlar el nivel de infestacin por insectos que podran atacar los granos, as mismo el ataque de otros como aves y roedores. Para obtener una harina de calidad es necesario trabajar tambin con materia prima de calidad, es decir de humedad que se encuentren dentro de los parmetros establecidos, as mismo que este exento de daos producidos por insectos, roedores, plagas, etc. Los silos son de gran importancia, en este caso para la limpieza del trigo y proteccion contra el medio ambiente. El almacenaje del grano se deben realizar en ambientes adecuados, en el cual se deben realizar los controles respectivos (humedad, temperatura, etc) para evitar algn dao en el grano ya sea por agentes biolgicos (insectos, roedores) o microbiolgicos. La harina de la molinera tacna presenta una calidad relativamente buena, pero adolecen de otras cualidades que deben ser superadas. En ambos casos, tanto para grano como para semillas, se debe realizar un constante control de calidad del material almacenado. Cada 15 a 20 das se debe tomar una muestra y controlar si se produjo algn tipo de alteracin en la calidad. Esto se debe cumplir estrictamente. BIBLIOGRAFIA INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES HUGO ROLANDO

QUAGLIA, GIOVANNI. "CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA PANIFICACIN". 2DA EDICIN.EDITORIAL ACRIBIA. ZARAGOZA-ESPAA-1991