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MS ALL DEL PLACER DE SACIAR EL APETITO SE HALLA EL MUNDO DE AQUELLO QUE REBASA LO CREATIVO PARA SER INDESCRIPTIBLE POR

EL LENGUAJE, PERO EXTRAORDINARIAMENTE PERCEPTIBLE POR TODOS LOS SENTIDOS

No es un secreto que el arte de la cocina se halla impreso en las inconfundibles caractersticas que le otorgan sus ingredientes. Porque la ilustre obra de un gran cocinero entre un lienzo de memorable coloracin contrastante con aquella pieza de sabores y olores exuberantes no se logra sin la particularidad de su carne o la peculiaridad de sus especias. Pero una de las tantas historias que dan muestra de nuestro ingenio es precisamente la de la cocina. La imposibilidad del hombre de no explotar su ingenio ha dado como resultado aquella bella mezcla de sabores efusivos que a travs de su historia transform sus ingredientes para calmar su constante hambruna de placer apetecible. Aunque el ser humano ha obtenido el gusto de saborear platillos exquisitos a travs de su historia, no se ha conformado con deliciosos sabores, y ha buscado hacer del deleite de la generalidad de sus sentidos aquel placer sublime que ningn otro en su individualidad lograra superar. Es all cuando podemos tener la certeza de que tampoco podra ser un misterio el hecho de quel arte de la cocina se halla tambin impreso en las inconfundibles caractersticas que le otorga su creador, tales como texturas, temperaturas y contrastes tanto visuales como gustativos armonizados entre un balance que busca cada vez estar ms cerca de la perfeccin. Y ha sido bajo esta idea como la inspiracin de algunas manos y el conocimiento de los factores que se trabajan sobre la excelsa pieza con la que se deja boquiabierto a cualquier comensal han logrado dejar algunos platillos en tan ilustre unin con sus dems componentes y se han construido filosofas enteras frente a estas imgenes, olores, sabores, aromas, texturas y temperaturas aparentemente tan disimiles entre s, pero en el fondo con un objetivo comn muy marcado: caminar por sendas propias aunque sean disimiles, sorprender con su alma puesta en un plato, o mejor dicho, simplemente ser el platillo que se ha creado. Y es a esta tendencia a la que se le ha nombrado como cocina de vanguardia. La cocina de vanguardia no slo tiene que ver con las llamadas deconstrucciones de platos o la cocina molecular, sino tambin con el hecho de seguir caminos propios, sin dejarse llevar por las

tendencias de moda. Como todo en la vida, este tipo de gastronoma, sobre todo la llamada molecular, tiene seguidores y detractores. Pero hay que partir diciendo que quienes hacen uso de estos nuevos mtodos culinarios prefieren llamarla de alta precisin. Una cocina que apela a los sentidos y a generar experiencias gastronmicas inigualables. Que juega con texturas contrastantes, pastosas, crocantes, jaleas, espumas, polvos y cristales. Que coquetea con nuevos ingredientes como flores, frutas, hierbas poco comunes y clorofila. Y cuyo resultado es nico y sorprendente. Una verdadera explosin de sabores.1 La cocina de vanguardia est constantemente innovando. Cuando como cocineros nos interesamos realmente en lo que sucede con la comida, las reacciones que tiene esta frente a distintos agentes, el por qu y el cmo de lo que sucede en la cocina y que sucedera si se aplicara la ciencia en las practicas culinarias, en el caso especfico de la gastronoma molecular. La gastronoma molecular, tiene relacin con las propiedades fsico-qumicas de los alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten, como son el batido, la gelificacin, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las tcnicas que se apliquen.2

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