1 I Completați corespunzător definirea conservării alimentelor Conservarea alimentelor este actiunea sau metoda de mentinere a alimentelor la nivelul dorit

al
caracteristicilor/ proprietatilor naturale pentru un timp cat mai lung posibil

II Completați corespunzător definirea conservării alimentelor Conservarea alimentelor este utilizarea tehnicilor de procesare specifice, termice sau non termice
cu scopul minimalizarii alterarii microbiene si al extinderii valabilitatii alimentelor

2 I Definiția alimentului este prevăzută în art 2 din Regulamentul (CE) nr 178/ 2002 prin care este considerat ”aliment”: • • • orice substanță prelucrată care poate fi ingerată de om orice substanță sau produs, indiferent dacă este prelucrat, parțial prelucrat sau neprelucrat destinat consumului uman orice produs destinat sau prevăzut în mod rezonabil a fi ingerat de oameni

II Definiția alimentului este prevăzută în art 2 din Regulamentul (CE) nr 1 78/ 2002 conform căruia în categoria produselor alimentare sunt incluse și: • • •
3 I Criteriile principale care stau la baza clasificării metodelor majore de conservare a alimentelor sunt: • ........................................................Inhibarea creșterii microbiene • ........................................................Încetinirea deteriorărilor chimice • ........................................................Inactivarea directă a bacteriilor, drojdiilor sau enzimelor • ........................................................Evitarea recontaminării înainte și după procesare Printre metodele de conservare centrate pe INHIBARE se regăsesc următoarele:

băuturile, guma de mestecat apa încorporată în mod intenționat în produsele alimentare în timpul producerii, preparării sau tratării lor animalele vii și plantele înainte de recoltare

• • •

metode moderne de ambalare șoc electric tehnologie Hurdle

II Criteriile principale care stau la baza clasificării metodelor majore de conservare a alimentelor sunt: • ........................................................Inhibarea creșterii microbiene • ........................................................Încetinirea deteriorărilor chimice • ........................................................Inactivarea directă a bacteriilor, drojdiilor sau enzimelor • ........................................................Evitarea recontaminării înainte și după procesare Printre metodele de conservare centrate pe INACTIVARE se regăsesc următoarele:

• • • 4

sterilizare extrudare congelare

I Factorii care influențează optiunea consumatorului pentru alegerea unui anumit aliment sunt de asemenea factori care determină calitatea alimentului. Aceștia au fost împărțiți în 3 categorii. Enumerați cele 3 categorii și precizați în care dintre ele se încadrează următorii factori: factori sociali, factori economici, vârsta consumatorului, experiențele din trecut, atitudinea, așteptările • Factori emoționali; 2. Proprietățile alimentelor; 3. Calitatea și siguranța alimentelor ................................................................................factori emoționali/ subiectivi II Factorii care influențează optiunea consumatorului pentru alegerea unui anumit aliment sunt de asemenea factori care determină calitatea alimentului. Aceștia au fost împărțiți în 3 categorii. Enumerați cele 3 categorii și precizați în care dintre ele se încadrează următorii factori: caracteristici nutritive, senzoriale, funcționale, de conveniență ale alimentelor • Factori emoționali; 2. Proprietățile alimentelor; 3. Calitatea și siguranța alimentelor ................................................................................proprietățile alimentelor 5 I Principiile conservării alimentelor vizează controlul microorganismelor, controlul enzimelor și controlul dăunătorilor. Enumerați elementele prin care se asigură controlul microorganismelor
• • • • .......................................Evitarea contaminării alimentelor .......................................Eliminarea microorganismelor contaminante din aliment .......................................Întârzierea creșterii microbiene .......................................Distrugerea microorganismelor și a sporilor

II Principiile conservării alimentelor vizează controlul microorganismelor, controlul enzimelor și controlul dăunătorilor. Enumerați elementele prin care se asigură controlul enzimelor și al dăunătorilor:
• • • • .......................................inactivarea enzimelor endogene .......................................prevenirea sau întârzierea reacțiilor chimice din alimente .......................................controlul insectelor și rozătoarelor .......................................controlul păsărilor și a altor dăunători

6 I Conservarea alimentelor prin controlul apei ia în calcul un parametru deosebit de important: activitatea apei (aw). Valoarea minimă a activității apei este limita sub care un microorganism sau grup de microorganisme nu se mai poate reproduce. Se consideră că: • • • pentru majoritatea alimentelor valoarea aw este cuprinsă între 0,6- 0,7 eliminarea apei, adaosul de soluții sau schimbări în interacțiunea soluție- apă, pot reduce activitatea apei din alimente bacteriile patogene nu pot să crească la valori ale aw < 0,85- 0,86

II Conservarea alimentelor prin controlul apei ia în calcul un parametru deosebit de important: activitatea apei (aw). Valoarea minimă a activității apei este limita sub care un microorganism sau grup de microorganisme nu se mai poate reproduce. Se consideră că: • • • 7 I Enumerați principalele procesele de tratament termic utilizate cel mai frecvent în conservarea
alimentelor: • • • • • • .........................................................pasteurizarea .........................................................sterilizarea .........................................................prepararea culinară .........................................................extrudarea .........................................................frigerea .........................................................electrotehnologii moderne

drojdiile și mucegaiurile sunt mult mai tolerante la o valoare mai redusă a aw, de 0,80 limitele critice ale aw pot fi duse la valori mai mari sau mai mici de către alți factori (pH, sare, agenți antimicrobieni, tratament termic) nu mai cresc microorganisme la aw 0,62

Referitor la efectele folosirii căldurii în conservarea alimentelor se consideră că: • • tratamentul termic asigură o mai bună aromă, gust și frăgezime pentru produsele prelucrate culinar majoritatea microorganismelor alterative sunt stabile termic

............caracterizarea proceselor sau materiilor alimentare .utilizarea directă în conservarea și procesarea alimentelor Ultrasunetele folosite în alimentație au următoarele caracteristici: • • transferă căldura de pe o suprafață încălzită către interiorul produsului prin convecție și conducție au la baza principiul Le Chatelier conform căruia orice reacție... la arome neplăcute și la pierderi de valoare nutritivă II Utilizarea ultrasunetelor în conservarea alimentelor poate avea efect benefic sau deteriorativ în funcție de efectele mecanice... măsurarea proprietăților fizice.... sau chimice asupra proceselor sau produselor........... Diferite și numeroase forme de energie electrică pot fi utilizate în conservarea alimentelor: încălzirea ohmică... încălzirea cu microunde.. câmp electric pulsatoriu de înaltă intensitate... modificare de conformație sau tranziție de fază care este însoțită de o descreștere de volum va fi favorizată în timp ce reacțiile care implică o creștere de volum vor fi inhibate permit estimarea compoziției chimice........ stimulare în câmp electric de intensitate joasă............. Aplicațiile ultrasunetelor în știința alimentului se referă la: • • ..• tratamentul termic duce la descompuneri texturale. descărcarea arcului electric de înalt voltaj... Diferite și numeroase forme de energie electrică pot fi utilizate în conservarea alimentelor: încălzirea ohmică... Dintre caracteristicile încălzirii ohmice se pot enumera următoarele: • • • constă în generarea de căldură în alimente ca rezultat al rezistenței electrice când este trecut un curent electric prin structura acestuia are o capacitate scăzută de penetrare în profunzime în structura alimentelor solide și determină astfel o încălzire neuniformă asigură o încălzire rapidă și uniformă cu distrucții minime cauzate de temperatură și cu creșterea eficienței energetice II Conservarea alimentelor se face și prin utilizarea electricității..... testarea nondistructivă a atributelor de calitate alimentară și monitorizarea procesării alimentelor • 8 I Conservarea alimentelor se face și prin utilizarea electricității.. descărcarea arcului electric de înalt ............ încălzirea cu microunde... fizice......... stimulare în câmp electric de intensitate joasă.........

la un nivel prederminat de radiații ionizante. prietenoasă cu mediul. În cazul acțiunii directe a radiațiilor asupra alimentelor. Dintre caracteristicile încălzirii prin stimulare în câmp electric de intensitate joasă se pot enumera următoarele: • • • este o încălzire electrorezistivă de natură volumetrică cu capacitate de reducere a supraprocesării a fost explorată ca metodă de control bacterian la carne efectul de conservare este asigurat printr-un mecanism de inactivare bacteriană: membrana celulară devine permeabilă pentru molecule de dimensiuni reduse. Iradierea cu UV are următoarele caracteristici: • • este sigură. eficientă din punct de vedere al costului are capacitate ridicată de penetrare fiind folosită la dezinfecția aerului . a atomului de hidrogen și a peroxidului de hidrogen asupra structurii alimentului 10 I Iradierea alimentelor este utilizată pentru: dezinfecția alimentelor. permeabilitate care determină edemațieri și eventuale ruperi ale acesteia 9 I Conservarea alimentelor este posibilă și prin utilizarea radiațiilor. Procesul de iradiere a alimentelor implică expunerea alimentelor. Efectul radiațiilor asupra materialelor biologice poate fi direct sau indirect. Procesul de iradiere a alimentelor implică expunerea alimentelor. îmbunătățirea calității produsului. prelungirea valabilității alimentelor. decontaminare. fie preambalate fie nu. la un nivel prederminat de radiații ionizante. Efectul radiațiilor asupra materialelor biologice poate fi direct sau indirect. efectul apare astfel: • • • ca o consecință a difuzării radicalilor liberi formați din radioliza apei ca rezultat al încărcării cu energie din iradiere a moleculelor țintă ca o consecință a acțiunii radicalului hidroxil. În cazul acțiunii indirecte a radiațiilor asupra alimentelor. a atomului de hidrogen și a peroxidului de hidrogen asupra structurii alimentului II Conservarea alimentelor este posibilă și prin utilizarea radiațiilor. fie preambalate fie nu.voltaj. câmp electric pulsatoriu de înaltă intensitate. efectul apare astfel: • • • ca rezultat al încărcării cu energie din iradiere a moleculelor țintă ca o consecință a difuzării radicalilor liberi formați din radioliza apei ca o consecință a acțiunii radicalului hidroxil.

.............................................. sterilizare și de asemenea îmbunătățește activitatea altor factori benefici pentru conservarea alimentelor 11 I În etapa de conservare prin congelare a alimentelor se deruleaz ă la intensitate minimă o serie de modificări progresive ale caracteristicilor organoleptice. numărul de impulsuri și durata impulsurilor declanșează fenomenul de fotoreactivare prin care se produce inactivarea bacteriilor........... protozoarelor și chiștilor are potențial de folosire în pasteurizare.............................................. Originea magnetismului se găsește în mișcarea electronilor și în modul de interacțiune dintre aceștia......... virușilor..... înainte de îndeplinirea efectului sterilizant dorit II Magnetismul este un fenomen prin care materialele exercită o forță de atracție sau de repulsie asupra altor materiale...... procedura de decongelare Influența finală a temperaturii de congelare asupra reacțiilor chimice poate fi grupată în trei tipuri de stabilitate........... procedura de decongelare ........ Utilizarea câmpului magnetic ca metodă de conservare a alimentelor are următoarele caracteristici: • • • determină rupturi (electroporație) în peretele celular a căror reversibilitate depinde de intensitatea câmpului..... care pentru o anumită perioadă de timp nu impun obiecții în verificarea calității alimentului.................................... care pentru o anumită perioadă de timp nu impun obiecții în verificarea calității alimentului. Pierderile calitative ale alimentelor congelate sunt influențate de: • • • ..........• la utilizarea în doze mari s-a constatat tendința de deteriorare a aromei și mirosului alimentelor............. fungilor......... Considerăm că stabilitatea inversată este atunci când: • • • reducerea temperaturii nu exercită nici o influență asupra reacțiilor din aliment reducerea temperaturii exercită un efect de mărire a intensității reacțiilor din aliment reducerea temperaturii determină o încetinire a reacțiilor din aliment II În etapa de conservare prin congelare a alimentelor se derulează la intensitate minimă o serie de modificări progresive ale caracteristicilor organoleptice.............. temperatura de depozitare . temperatura de depozitare ......................... Pierderile calitative ale alimentelor congelate sunt influențate de: • • • ..... durata depozitării .... durata depozitării ......................................... sporilor..

. apa din aceste celule migrează ceea ce determină contracția sau lezionarea membranelor celulare concentrarea soluțiilor (în general sărurile) din structura alimentului crește pe măsură ce procesul de congelare avansează iar soluțiile foarte concentrate din matricea încă necongelată pot dăuna componenților polimerici celulari și pot omorâ celula formarea cristalelor de gheață provoacă leziuni ale organitelor celulare și ale membranei celulare cea ce determină punerea în libertate a sistemelor enzimatice celulare și determinarea apariției unor defecte organoleptice grave (de aromă.... miros) • Precizați care este metoda recomandată pentru evitarea acestor efecte nedorite: .. blanșarea... încă din faza apoasă (înainte de congelare)................ de solubilitate.Influența finală a temperaturii de congelare asupra reacțiilor chimice poate fi grupată în trei tipuri de stabilitate....... gust........... efectul se poate preveni printr-un tratament termic aplicat înainte de congelare......... Identificați în continuare care sunt elementele caracteristice leziunilor de solubilitate: • • în congelarea lentă gheața se formează lent în celulele din exteriorul alimentului.... de solubilitate.... Identificați în continuare care sunt elementele caracteristice leziunilor structurale: • • în congelarea lentă gheața se formează lent în celulele din exteriorul alimentului.. apa din aceste celule migrează ceea ce determină contracția sau lezionarea membranelor celulare concentrarea soluțiilor (în general sărurile) din structura alimentului crește pe măsură ce procesul de congelare avansează iar soluțiile foarte concentrate din matricea încă necongelată pot dăuna componenților polimerici celulari și pot omorâ celula formarea cristalelor de gheață provoacă leziuni ale organitelor celulare și ale membranei celulare cea ce determină punerea în libertate a sistemelor enzimatice celulare și determinarea apariției unor defecte organoleptice grave (de aromă... Considerăm că stabilitatea normală este atunci când: • • • 12 I Cercetătorii susțin faptul că procesul de congelare provoacă trei tipuri de leziuni celulare: osmotice.. structurale................ gust............ în alimente se adaugă substanțe crioprotectoare (anumite zaharuri) II Cercetătorii susțin faptul că procesul de congelare provoacă trei tipuri de leziuni celulare: osmotice..... care inactivează sistemele enzimatice celulare 13 ..... structurale.... miros) reducerea temperaturii nu exercită nici o influență asupra reacțiilor din aliment reducerea temperaturii exercită un efect de mărire a intensității reacțiilor din aliment reducerea temperaturii determină o încetinire a reacțiilor din aliment • Precizați care este metoda recomandată pentru evitarea acestor efecte nedorite: ......

ducând la deformare. Congelarea induce o serie de modificări. ßgalactozidaza. nu numai la nivelul membranei citoplasmatice deshidratarea osmotică a celulelor provocată de formarea extracelulară a cristalelor de gheață generează un stress anizotrop foarte mare în membrane. fragmente de ADN. compuși cu masă moleculară mică.precizați care dintre modificările enumerate se încadrează în categoria modificărilor fizice cu impact asupra calității alimentului: • • • pierderile de vitamine.sunt mai rezistente la congelare decât cele G+ bacteriile în fază staționară sunt mult mai rezistente la congelare decât cele în fază logaritmică II Printre mecanismele acțiunii de conservare a alimentelor prin congelare se enumeră și efectul congelării asupra microorganismelor.precizați care sunt caracteristicile fenomenului de recristalizare: . ARN. s-a demonstrat că: • • • sporii bacterieni (de Clostridium și Bacillus) rămân neafectați de congelare în general bacteriile G. Referitor la variabilitatea în capacitatea microorganismelor de a rezista la congelare. separarea fazelor și formarea unei faze nonlamelare lezionarea membranei permite scurgerea conținutul intern celular: ionii de potasiu. etc. Referitor la tipul leziunilor produse de congelare asupra microorganismelor. Eliminarea acestor substanțe a fost corelată cu pierderea viabilității celulei • • 14 I Calitatea alimentului este un important obiectiv care trebuie să fie urmărit și asigurat indiferent de etapele lanțului alimentar sau de metoda de conservare aplicată. se consideră că: • răcirea extrem de rapidă a celulelor (de la temperatura camerei până la valori importante sub 0°C) duce la cristalizarea lipidelor din structura membranei încă înainte de orice posibilă rearanjare a particulelor intramembranare și implicit provoacă leziuni generalizate si extinse asupra întregii celule. culoare și aromă pierderi în greutate și proprietăți funcționale decongelarea și ciclul de temperatură II Calitatea alimentului este un important obiectiv care trebuie să fie urmărit și asigurat indiferent de etapele lanțului alimentar sau de metoda de conservare aplicată. aminoacizi.I Efectul de conservare a alimentelor prin congelare se datorează și modalităților de acțiune a frigului asupra microorganismelor. Congelarea induce o serie de modificări fizice.

aglomerare sau mișcare către suprafața produsului 15 I Se cunoaște că în procesul de congelare apar anumite schimbări de solubilitate și denaturări ale proteinelor.5 m/s) și durata de expunere la aer evaporarea apei de la suprafața alimentului duce la pierderi de umiditate și la apariția arsurilor de congelare (culoare albicioasă.• • • în general cea mai mare rată de recristalizare este la jumătatea intervalului dintre punctul de topire și cel al temperaturilor de tranziție către formarea de gheață recristalizarea soluțiilor și a gheții în alimentele congelate are importanță relativă pentru că nu afectează major calitatea sau valabilitatea alimentului fluctuațiile mai mari și mai frecvente ale temperaturii alimentelor congelate. reducerea temperaturilor de depozitare. care apar la transportul alimentelor determină asupra cristalelor de gheață efecte de topire sau mărire în volum. Referitor la denaturarea proteinelor. cu gruparea carbonil al unor zaharuri reducătoare peptidele și aminoacizii scad cantitativ în lichidul de decongelare. se enumeră și modificările chimice (cu impact asupra calității alimentelor). cu impact asupra calității alimentelor. care nu mai pot fi rezolvate în etapa de preparare culinară. neplăcută). cu impact asupra calității alimentelor. Prin congelare se produce o concentrare a soluțiilor din structura alimentelor ceea ce catalizează inițierea reacțiilor oxidative și deshidratări sau ruperi ale membranelor celulare cu expunerea fosfolipidelor membranare la procesele oxidative. se consideră următoarele: • • • umiditatea exprimată la nivelul mușchilor adductori scade în timpul congelării și al depozitării în stare congelată. de asemenea și acizii nucleici II Arsurile prin congelare sunt modificări fizice induse de această metodă de conservare. caracterizate prin: • deshidratarea produsului sau arsurile prin congelare pot să apară la congelarea alimentelor neambalate în cazul în care nu se controlează viteza aerului (2. Caracteristicile oxidării grăsimilor în alimentele congelate sunt: .se produce denaturarea tropomiozinei gruparea amino de la unii aminoacizi esențiali (exemplu lizina) poate reacționa în perioada de depozitare la frig. indiferent de severitatea procesului arsurile prin congelare pot fi controlate prin umidifiere. o mai bună ambalare • • 16 I Printre modificările induse de conservarea prin congelare a alimentelor.

.Butilat Hidroxitoluen sau tocoferolii și chelatorii metalici (pirofosfați.descompunerea cloroplastelor și a cromoplastelor celulare II Congelarea afectează aroma alimentelor și chiar apariția de mirosuri nedorite.................. BHT....modificarea pigmenților naturali din țesuturile vegetale (clorofilă.... acidului tiobarbituric și acizilor grași.. carotenoizi) ............ La pește și fructe de mare se formează formaldehidă (FA) în timpul depozitării la rece prin descompunerea ................. în special la probele la care s-a aplicat blanșarea antioxidanții sunt foarte eficienți în reducerea oxidării grăsimilor: BHA......• • • la bucățile de hering congelat (-18°C) s-a obținut o mai bună stabilitatea la fenomenul de oxidare a lipidelor prin aplicarea unui tratament anterior congelării............ antocianine..... se enumeră și modificările chimice (cu impact asupra calității alimentelor).... cel de inactivare prin căldură a enzimelor catalitice... Despre oxidarea grăsimilor în alimentele congelate putem să spunem următoarele: • malonaldehida este unul dintre compușii de descompun ere prin autooxidare a lipidelor polinesaturate din alimente și este principalul component al TBA (acidul 2 tiobarbituric) utilizat pentru evaluarea gradului de oxidare al lipidelor dintre numeroase substanțe antioxidante solubile în apă sau în grăsimi................chimice responsabile de modificarea de culoare la fructe și legume congelate: • • • . fără activarea hemoproteinelor degradarea lipidelor la mazărea congelată și depozitată la -18°C determină o aromă neplăcută datorată hidroperoxizilor........ aceasta nu râncezește nici după prelungirea perioadei de depozitare sau în cazul temperaturilor de depozitare prea ridicate • • 17 I Pierderile de culoare la alimentele congelate sunt modificări chimice importante care depreciază calitativ alimentul....Butilathidroxianisol....... Prin congelare se produce o concentrare a soluțiilor din structura alimentelor ceea ce catalizează inițierea reacțiilor oxidative și deshidratări sau ruperi ale membranelor celulare cu expunerea fosfolipidelor membranare la procesele oxidative............... cel mai protector și eficient în inhibarea oxidării lipidelor sau a proteinelor pe perioada congelării de scurtă durată este propyl.............galatul grăsimea din carnea de pasăre rezista la oxidare. tripolifosfați sau hexametafosfați) II Printre modificările induse de conservarea prin congelare a alimentelor. Enumerați cele 3 mecanisme biochimice sau fizico ..... dezvoltarea îmbrunării enzimatice .

............ Modelarea computerizată sugerează că cel puțin pentru una dintre peptidele anticongelare moleculele se aranjează antiparalel cu legare side..... integrându-se în rețeaua de gheață........ întârziind recristalizarea în depozitarea la congelare.. dulcege sau plate (insipidă) ..... Se aplică în congelarea anumitor modele de sisteme alimentare sau a alimentelor reale (somon........pierderea gradată a aromei datorită pierderii sau reducerii concentrației anumitor compuși de aromă ....................... în plantele și insectele tolerante la temperaturi scăzute și pot să afecteze congelarea în diferite feluri: reducând temperatura de congelare.. Modificările de aromă la pește și fructe de mare apar în general în 3 faze distincte ale procesului de congelare..... caracteristicile proteinelor anticongelare sunt: • au fost descoperite în peștii polari.......... gelatine din amidon de porumb) și îmbunătățesc congelarea alimentelor astfel: • • • reduc timpul de congelare și îmbunătățesc calitatea alimentului (aromă și textură) pot fi folosite în concentrarea alimentelor proaspete prin congelare (pentru modificarea proprietăților acestora) apa din structura alimentului va fi direcționat transformată în cristale de gheață la temperaturi sub zero dar nu mai scăzute de -5°C și rezultă formarea unui compus de textură anizotropică II Factorii de procesare și ambalare asociați congelării alimentelor și care influențează calitatea acestora cuprind conceptul de ”Proteine anticongelare” care reduc punctul de congelare prin atașarea la cristalele de gheață și prin interferența cu moleculele de apă... Enumerați-le în continuare: • • • ............to..... provocând nucleerea gheții și determinând soluții de superrăcire cu congelare mult mai rapidă structura primară a glicoproteinelor anticongelare este o secvență repetitivă alanină arginină-treonină cu atașarea unuei molecule de fructoză la reziduul de treonină proteinele anticongelare de tip I au o structură α helix iar cele de tip II și III au s tructuri secundare neobișnuite • • .........................................enzimatică a TMAO (oxidul de trimetilamină).....dezvoltarea mirosurilor neplăcute prin prezența compușilor carbonil sau a acizilor ca rezultat al oxidării lipidelor 18 I Factorii de procesare și ambalare asociați congelării alimentelor și care influențează calitatea acestora cuprind conceptul de Bacterial Ice Nucleators a căror utilizare este o aplicație biotehnologică unică..................................side.....detectarea unei arome neutre.. albuș de ou.................

............ Caracteristicile acestora sunt următoarele: • • • polimerii HMW nu penetrează membrana celulară și rămân în suspensia extracelulară și/ sau la suprafața exterioară a celulei pentru polimerii LMW nu apare efectul binar eutectic (ex: polimerul hidratat nu cristalizează în soluții apoase așa cum fac agenții HMW) polimerii HMW nu produc o depresie semnificativă a punctului de congelare (dacă se respectă concentrațiile și cantitățile recomandate) explicați termenul eutectic. pentru intervale diferite de timp........... a capacității de reținere a apei și a solubilității proteinelor) în aceste alimente se pot adăuga... 20. eutectic= amestec de doi sau mai mulţi componenţi în astfel de proporţii............ încât să se topească sau să se solidifice la o temperatură constantă inferioară punctului de topire a fiecăruia din constituenţi 20 I Etapele lanțului de frig în cazul alimentelor congelate parcurg mai multe expuneri la variații de temperaturi.............. măresc pH-ul și ajută la extractibilitatea proteinelor....... a capacității de reținere a apei și a solubilității proteinelor) în aceste alimente se pot adăuga........19 I Întrucât carnea și peștele sunt alimente susceptibile la denaturare prin congelare (prin reducerea potențialului formării de gel... Toate aceste variații termice la congelare pot să influențeze calitatea alimentului în sensul în care devierile mari de temperatură în oricare dintre verigile lanțului de frig determină deteriorări ale calității alimentului. ceea ce poate îmbunătăți caracteristicile tehnologice ale cărnii (capacitatea de formare de gel și capacitatea de reținere a apei) în studierea efectelor crioprotectoare ale maltodextrinei 18. prevenind retragerea moleculelor de apă din structura proteică și stabilizând astfel proteinele fosfații au efect crioprotector.cu scopul protejării proteinelor miofibrilare din carnea de pește față de aceste deprecieri calitative la congelare............... substanțe crioprotectoare .. 25 și 36 DE (dextrose equivalents) adăugate la surimi de macrou congelat.. înainte de congelare.. Despre crioprotectori se cunosc următoarele: • • • măresc tensiunea superficială a apei precum și energia de legare a acesteia.... substanțe crioprotectoare.... Despre indicatorul de Toleranță Timp...cu scopul protejării proteinelor miofibrilare din carnea de pește față de aceste deprecieri calitative la congelare......Temperatură se pot spune următoarele: ..... depozitat la -18°C timp de 27 săptămâni s-a descoperit că maltodextrina 36 DE a fost cea mai eficientă în stabilizarea proteinelor pe timpul depozitării la congelare II Întrucât carnea și peștele sunt alimente susceptibile la denaturare prin congelare (prin reducerea potențialului formării de gel. Polimerii crioprotectori sunt de 2 tipuri: HMW (High Molecular Weight) și LMW (Low Molecular Weight). înainte de congelare.................

temperatură. esteri. fenoli. crezoli. indol.Temperatură) este foarte important pentru descrierea stabilității alimentelor congelate • indicatorii TTT sunt plasați în interiorul ambalajului alimentului congelat și rețin condițiile de timp și temperatură de expunere • există mai multe sisteme TTT. pentru intervale diferite de timp. amoniac.dintre acestea.conceptul TTT (Toleranță Timp. realizat sub influenţa bacteriilor de alterare şi a factorilor favorizanţi. se manifestă sub formă de alterare superficială şi alterare profundă.Temperatură (TTI) se pot spune următoarele: • s-a studiat aplicabilitatea și eficiența integratorilor timp . Despre Integratorii Timp. tiramină. etc). Care dintre enumerările de mai jos sunt caracteristici ale alterării superficiale? • • • are loc în cazul în care carnea este contaminată intern cu clostridii şi temperatura de păstrare este >20°C se formează amine toxice (histamină.temperatură (TTI) ca instrumente de monitorizare și control pe lanțul de frig al legumelor congelate. mazării verzi și ciupercilor TTI oferă indicații valoroase asupra caracteristicilor organoleptice ale alimentelor congelate s-a recomandat utilizarea TTI ca bază de optimizare a sistemelor de management și implicit de îmbunătățire a acceptanței consumatorilor • • • 21 I Procesul alterativ al cărnii. indicatorul istoricului de temperatură nu oferă o înregistrare precisă a temperaturii cu modificările în timp așa cum face sistemul digital de achiziție de date sau recorderul timp. realizat sub influenţa bacteriilor de alterare şi a factorilor favorizanţi. dar este mai puțin costisitor II Etapele lanțului de frig în cazul alimentelor congelate parcurg mai multe expuneri la variații de temperaturi. etc se consumă mai întâi glucoza apoi lactatul iar în continuare bacteriile atacă proteinele cu formare de compuşi rău mirositori (sulfuri. hidrogen sulfurat) II Procesul alterativ al cărnii. triptamină. se manifestă sub formă de alterare superficială şi alterare profundă. Toate aceste variații termice la congelare pot să influențeze calitatea alimentului în sensul în care devierile mari de temperatură în oricare dintre verigile lanțului de frig determină deteriorări ale calității alimentului. Care dintre enumerările de mai jos sunt caracteristici ale alterării profunde? . scatol.

Despre alterarea cărnii putem spune că: • • • reprezintă transformările biochimice şi fizico. hidrogen sulfurat) 22 I Procesul alterativ al cărnii. indol. tiramină. etc se consumă mai întâi glucoza apoi lactatul iar în continuare bacteriile atacă proteinele cu formare de compuşi rău mirositori (sulfuri. încingere şi alterare.chimice efectuate de o serie de microorganisme. cel facultativ anaerob. realizat sub influenţa bacteriilor de alterare şi a factorilor favorizanţi. se manifestă sub formă de alterare superficială şi alterare profundă.. fenoli. etc). care poate să apară în flora cărnii stocate la aer şi în ambalaje sub vid. tiramină. strict aerob. începe cu alterarea aerobă şi continuă cu cea anaerobă. etc se consumă mai întâi glucoza apoi lactatul iar în continuare bacteriile atacă proteinele cu formare de compuşi rău mirositori (sulfuri. triptamină. fiind favorizată de gradul de maturare a cărnii se formează amine toxice (histamină. Se cunoaşte şi forma de alterare totală. esteri. crezoli.. scatol. Alteromonas putrefaciens . coli etc se caracterizează prin intensificarea glicogenolizei care conduce la acumularea de acid lactic în cantităţi mari reprezintă un proces de maturare avansată. amoniac. considerat microorganism cu potenţial alterativ ridicat este: a. E. datorită enzimelor proprii are loc o degradare mai profundă a proteinelor 23 I Cel mai important microorganism alterativ al cărnii. triptamină. hidrogen sulfurat) II În condiţiile depozitării necorespunzătoare a cărnii. etc). când.25°C. care utilizează ca sursă de hrană preferenţial glucoza este: • • • Pseudomonas Brochotrix termosphacta Alteromonas putrefaciens II Dintre microorganismele alterative ale cărnii. apar transformări biochimice anormale reprezentate de: autoliză. indol. Care dintre enumerările de mai jos sunt caracteristici ale alterării totale? • • • apare în condiţiile păstrării cărnii la temperaturi de 10. scatol. Gram +. Bacillus cereus. din care exemplificăm: Clostridium perfringens. esteri. Brochotrix termosphacta c.• • • are loc la temperaturi de 0. fenoli. Lactobacillus b.10°C şi umiditate relativă 90%. crezoli. amoniac. când este favorizată dezvoltarea microorganismelor psihrofile şi psihrotrope se formează amine toxice (histamină.

de obicei atunci când se produce alterarea cărnii menţinută la temperaturi joase. cât şi la temperaturi scăzute în prezenţa oxigenului atmosferic. Aerobacter aerogenes • Cladosporium • Bacillus mezentericus II Putrefacţia gazoasă (fecaloidă) a oului în care conţinutul oului ia o culoare galben cărămiziu. caprilic.24 I În timpul conservării. numită şi „râncezire parfumată” sau aromatic care are loc prin beta oxidarea. degradare cunoscută sub numele de reversiune. mai ales a acizilor graşi saturaţi (caproic. Alcaligenes. fenomen datorat descompunerii lecitinei cu formarea de trimetilamină (mirosul şi gustul de peşte se datorează oxidului de trimetilamină) constă în descompunerea grăsimilor în acizi graşi şi glicerină în urma fixării moleculei de apă pe cea de triglicerină • • 25 I Putrefacţia neagră a oului la care albuşul şi gălbenuşul se amestecă. au o culoare brunnegricioasă. cu consistenţă vâscoasă şi miros de brânză este produsă de: • • • 26 I Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizează. primele microorganisme specifice procesului alterativ la carnea de pasăre aparţin genului: • Pseudomonas şi Achromobacter • Escherichia • Bacillus II Alterarea oxidativă a grăsimilor este fenomenul cel mai frecvent întâlnit. Se petrece atât la temperaturile obişnuite de păstrare. Viteza oxidării creşte pe măsură ce numărul dublelor legături din molecula acizilor graşi nesaturaţi este mai mare. devin fluide. capric. Alcaligenes bookeri Bacillus mezentericus Proteus melanovogenes . pot lua gust de peşte înainte de a deveni râncede. emană un miros intens. Se caracterizează prin: • poate prezenta forma de râncezirea cetonică. în anumite condiţii. lauric) şi transformarea lor în metilcetone untul sau margarina. Completați tabelul de mai jos cu procedeele de conservare aferente principiilor de anabioză. este produsă de: • Proteus melanovogenes în asociere cu Escherichia coli. datorită mai ales degajării de H2S.

Completați tabelul de mai jos cu procedeele de conservare aferente principiilor de bioză. etc. sterilizare Radiaţii (ionizante. UV) Folosirea antisepticelor şi antibioticelor Spaţiu aseptic de conservare a alimentelor Fiziocenoanabioza Fizioabioza Chimioabioza Mecanoabioza 27 . Principiile biologice Procedeele de conservare Păstrarea în stare vie a organismelor cu metabolism intens haloenoanabioza termoabioza şi radioabioza antiseptoabioza aseptoabioza Aplicaţii practice Bioza Cenoanabioza Abioza Eubioza Păstrarea în stare vie a crustaceilor. cenoanabioză și abioză.conservarea cărnii şi a peştelui prin sărare Saccaroosmoanabiozafabricarea marmeladelor. concentrarea sucurilor etc Conservarea cu ajutorul oţetului Păstrarea alimentelor în gaze inerte (azot sau CO2) Conservarea sucurilor de fructe cu CO2 Chimioanabioza acidoanabioza anoxianabioza narcoanabioza II Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizează. ultrasonore. Sărarea şi maturarea peştelui Pasteurizare.Principiile biologice Procedeele conservare psihroanabioza crioanabioza xeroanabioza osmoanabioza de Aplicaţii practice Anabioza Fizioanabioza Refrigerarea alimentelor (depozitare <6°C) Congelarea alimentelor Deshidratarea parţială a alimentelor Haloosmoanabioza.

...........................procesele industriale....................... Ea se bazează pe utilizarea temperaturilor...... care poate fi....................................I Completați corespunzător definiția de mai jos: refrigerarea.... apa conținută de acestea.......... conservării prin refrigerare.. de 5 până la 100 de ori mai mare decât în cazul.....conservarea alimentelor cât și în ................... prelungirea duratei de păstrare a alimentelor...................... având ca scop principal.. II Completați corespunzător definiția de mai jos: Conservarea și prelucrarea produselor alimentare prin............................. 28 I Completați corespunzător diagrama de mai jos după cum urmează: se va completa integral secvența din partea stângă a cititorului iar în secvența din partea dreapta se vor completa microorganismele care se dezvoltă în intervalul de temperatură ≥10°C II Completați corespunzător diagrama de mai jos după cum urmează: se va completa integral secvența din partea stângă a cititorului iar în secvența din partea dreapta se vor completa microorganismele care se dezvoltă în intervalul de temperatură <10°C ........ rămânând în stare lichidă.................. congelare se bazează pe.... folosirea unor temperaturi inferioare punctului de congelare...este procedeul cel mai des folosit atât pentru . în vecinătatea punctului de congelare a alimentelor.

..............................................reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime ................................diminuarea unor procese fizice • • II Efectul bacteriostatic exercitat de ambalarea sub vid a cărnii tranșate este manifestat în special prin reducerea vitezei de multiplicare a bacteriilor aerobe cu activitate proteolitică......................................................................................................................................................................................modificării compoziției mediului gazos din interiorul ambalajului................................................................................................................................................ respectiv modificării raportului dintre ..............29 I Precizați care sunt efectele refrigerării (răcirea produsului până la temperaturi cuprinse între 0 şi 4ºC): • ...... recunoscute ca vectori implicați în alterarea microbiologică a cărnii refrigerate............ ... Enumerați factorii responsabili de acest efect: • ...................................încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe ....................

............................................................................ H2O2..................................................................................................oxigen și dioxid de carbon pe baza reducerii presiunii parțiale a oxigenului și creșterii presiunii parțiale a dioxidului de carbon...................................................................... În ceea ce privește procedeul discontinuu.................................................................. pe de altă parte • • 30 I Completați diagrama și detaliați refrigerarea rapidă în 2 faze în încăperi diferite Refrigerare rapidă în două faze și în încăperi diferite...se realizează într-un tunel pentru faza I și o cameră frigorifică de depozitare pentru faza II.........................ului și acidității .............. bacteriocine etc) ........................ prin: modificarea valorilor umidității relative........................................... în substrat.................. pH........ .......stabilirii unor relații de antagonism specific și nespecific între bacteriile lactice pe de o parte și cele aerobe..... ................. respectiv țesutul muscular..................................................creșterii gradului de selectivitate a mediului în care aceste microorganisme se dezvoltă.......................... Folosirea procedeului continuu conveierizat prezintă pe lângă avantajul răcirii rapide imediat după sacrificare și pe cel al unor manipulări mecanizate și avantajul unui necesar tehnologic de frig uniform și mai redus comparativ cu toate celelalte metode sau procedee de refrigerare ................ mezofile sau psihrofile și facultativ psihrofile.............. a unor compuși cu acțiune bacteriostatică (acizi organici............................................................................................................................................................ încărcarea în șarje impune o dimensionare a tunelelor și a instalațiilor după aceleași criterii ca la refrigerarea rapidă în două faze în aceeași încăpere dar cu suprafețe de răcire instalate mai reduse........................ Apare dezavantajul manipulărilor și pierderilor de căldură suplimentare............ .......formarea și acumularea.................................................... gaz cu proprietăți microbiostatice • ..........................

În faza a doua necesarul de frig se reduce substanțial fiind de cca 500 kcal/h.t.3 m/s la 0°C în tunelul II. Procedeul prezintă avantajul reducerii manipulărilor și a pierderilor de căldură dar și dezavantajul că necesită suprafețe de răcire foarte mari pentru fiecare din tunele.rapidă în două faze.se realizează în camere de dimensiuni mici (tip tunel) ce corespund de obicei unei capacități de sacrificare de maxim 2 t pentru porc și maxim 4 t pentru vită (capacități ce rămân inferioare valorii de 5 t). Fiecare tunel e dotat cu sistem de răcire independent dar cuplat la o instalație frigorifică centralizată. Necesarul de frig pentru care se dimensionează vaporizatoarele instalației și care corespund preluării mari de căldură din faza I a procesului este pentru carnea de porc de cca 10 000 kcal/ h. Viteza medie a aerului: 1 m/s la -10. iar pentru cea de vită de cca 8000 kcal/ h.t.. II Completați diagrama și detaliați refrigerarea rapidă în 2 faze în aceeași încăpere Refrigerare rapidă în două faze și aceeași încăpere.t. pătrunderea însemnată de căldură la nivelul ușilor tunelului (pentru evitare se recomandă folosirea de uși batante cu perdele de aer). . Ca dezavantaje enumerăm: riscul blocării sistemului de conveierizare la temperaturile scăzute din tunel..-13° C în tunelul I și 0.

........7.............. la o menținere a carcaselor în apa răcită la 0°C timp de 135 minute...9%................ apreciindu-se că principala sursă de infectare provine de la gheața măruntă.......5%.... Astfel............... Dezavantajul procedeelor de răcire prin imersarea cărnii de pasăre în apă cu gheață constă în pericolul contaminării apei din bazinul de refrigerare........................ Procedeul permite: • • • o răcire rapidă a carcasei conduce la o culoare mai deschisă a suprafeței acesteia nu se mai pune problema pierderilor în greutate întrucât carnea de pasăre absoarbe superficial o anumită cantitate de apă....... .refrigerarea în aer ..........31 I Enumerați care sunt metodele de refrigerare ale cărnii de pasăre și detaliați cea de -a doua metodă • • • • ............ pentru carcase eviscerate............4%.....................refrigerarea prin imersie ...... cantitatea de apă absorbită de carnea de pasăre este: pentru găini întregi..refrigerarea prin stropire cu apă răcită ......... funcție de modul de prelucrare și de durata menținerii carcaselor în bazinul de răcire.......refrigerarea prin șoc termic Imersarea în apă răcită sau amestec de apă cu gheață reprezintă procedeul cel mai modern utilizat în prezent în multe dintre marile întreprinderi de prelucrare a păsărilor............. pentru bucăți tranșate...............1..............

.....10 minute pentru a se limita nivelul de absorbție al apei.......15 g/ g/m³ apă răcită). grad de îngrășare)...40 minute (funcție de specie........ la părăsirea aparatului de refrigerare prin imersie se impune ca înainte de ambalare.... cu continuarea refrigerării în camere de depozitare timp de încă cca 3 ore până la atingerea temperaturii finale de refrigerare.............refrigerarea în aer • ................ fie a apei răcite cu adaos de aureomicină (10 g/m³ apă răcită).. imersarea sau stropirea cu saramură răcită de -7°C timp de 10... vârstă..refrigerarea prin stropire cu apă răcită • ....................................... greutate............. II Enumerați care sunt metodele de refrigerare ale cărnii de pasăre și detaliați ultima metodă • ...... • 32 I Completați corespunzător diagrama si detaliați particularitățile de conservare a ouălor pentru scurtă durată ................................. carcasele să fie scurse 5...... clortetraciclină sau oxitetraciclină (10 ..refrigerarea prin imersie • ......................Pentru limitarea acestui dezavantaj unii autori recomandă fie folosirea apei răcite în bazine separate......refrigerarea prin șoc termic Refrigerarea cărnii de pasăre prin șoc termic......... Indiferent de metoda folosită............procedeul constă în: • • ambalarea prealabilă a carcaselor în folii perfect etanșe.........

se admit numai ouă proaspete sănătoase. . Acest tip de conservare s-a dezvoltat mult în majoritatea țărilor. în timpul transportului și desfacerii.80% Pe aceste considerente la ferme se extinde sistemul de preluare automată a oului imediat după ouat (pe conveier) și introducerea lui într-un spațiu răcit unde este păstrat până la livrare. curate (dar nespălate). Nivelul de temperatură utilizat este în jur de 10°C. se impun condiții mai severe decât în cazul conservării de scurtă durată. fără pete interioare de sânge sau mucegai și cu coaja nefisurată sau marmorată. în spațiile de depozitare trebuie menținută o umiditate de 75.Conservarea de scurtă durată (până la 30 de zile) este procedeul cel mai folosit de păstrare a ouălor. Pentru a se evita pierderile de umiditate și deci de greutate ale ouălor. Folosirea temperaturilor scăzute are rolul de a asigura menținerea calității la locul de producție. Datorită intervenției atât de rapide a acțiunii frigului. II Completați corespunzător diagrama si detaliați particularitățile de conservare a ouălor pentru lungă durată În cazul conservării de lungă durată a ouălor. temperaturi mai scăzute ar mări intensitatea condensărilor de vapori din atmosferă pe suprafața ouălor. Astfel. în decursul manipulărilor. calitatea ouălor după 7 zile este superioară celor recoltate și depozitate 24 de ore în condiții obișnuite.

etc. fapt ce conduce la vătămarea acesteia. procentul de spargeri la coaja de ou este cuprins între 5 și 8%.Recepția și sortarea se efectuează pe principiile menționate anterior. spălare.) fie în urma lor. Care din elementele de mai jos sunt corecte din punct de vedere al tehnicii de refrigerare a peștelui? • • • mediul de refrigerare recomandat este gheața hidrică se recomandă folosirea aerului ca mediu purtător de frig mediul de refrigerare recomandat este reprezentat de soluții apoase ușor saline (eventual chiar apă de mare) . într-un spațiu climatizat având temperatura de 8°C și posibilități de control prin ovoscopie. 33 I Refrigerarea peștelui se aplică fie înaintea unor operații preliminare (eviscerare. După datele eperimentale. Transferul de căldură ce are loc în decursul răcirii rapide conduce la apariția de tensiuni în coaja oului.

..............menține suprafața peștelui în stare umedă ........refrigerarea în soluții saline Refrigerarea în soluții saline................. Raportul pește/ soluție nu trebuie să fie mai mare de 1/ 4.......3 kg este cuprinsă între 1 și 3 ore...................în acest caz... Pentru refrigerarea peștelui se mai pot folosi și instalații cu aspersie de apă glacială.....................................refrigerarea cu apă glacială ......refrigerarea în gheață hidrică .......................................Aplicabilitatea cea mai largă la refrigerarea peștelui o are gheața hidrică pentru că aceasta: • • • .........................................................II Precizați care este mediul de refrigerare cu cea mai mare aplicabilitate în refrigerarea peștelui și argumențați: .................răcește rapid peștele ........................................................ Refrigerarea prin aspersie............. Metoda necesită mai puțină manoperă decât refrigerarea cu gheață..................refrigerarea în gheață hidrică • .............. la refrigerarea peștelui se folosește apă glacială și bazine cu manta prevăzute cu agitatoare mecanice pentru uniformizarea gradientului de temperatură..... .. Durata refrigerării în cazul peștilor de 1 ............ prevăzute cu agitator și o sursă de răcire (gheață hidrică sau vaporizatorul unei instalații frigorifice)..................................... Peretele filtrant al instalației permite recircularea apei de răcire.. într-un tunel închis............ Pentru barbotarea peștelui și intensificarea răcirii... II Enumerați metodele utilizate la refrigerarea peștelui și detaliați ultima metodă • ..............refrigerarea în soluții saline Refrigerarea cu apă glacială........................ Această metodă este indicată pentru speciile puțin rezistente la efectele de presare și deformare cauzate de gheață (pește marin mărunt.se realizează pe benzi rulante care trec peștele pe sub dușuri de stropire.................prin imersie sau aspersie................. etc).......refrigerarea cu apă glacială • . prin partea inferioară a bazinului se suflă aer comprimat................exercită un efect de spălare prin apa rezultată din topirea gheții și astfel îndepărtează parțial microorganismele și mucusul 34 I Enumerați metodele utilizate la refrigerarea peștelui și detaliați prima metodă • • • ......... Refrigerarea prin imersie........se folosesc în acest scop bazine izolate termic............................................................................... care realizează stropirea peștelui aflat pe o succesiune de benzi transportoare suprapuse..... hamsii..

Enumerați fazele tehnologice realizate de aceste instalații. atât laptele crud cât și cel pasteurizat își modifică frecvent însușirile organoleptice specifice nu se recomandă păstrarea laptelui în stare refrigerată mai mult de 2.3 zile II Imediat după mulgere laptele are o temperatură relativ ridicată (39°C) și pentru conservarea sa calitativă este necesar să se răcească cât mai rapid la 3°C (1. Re feritor la această metodă de refrigerare. se consideră următoarele: gheața obținută prin concasarea blocurilor de gheață este cea mai indicată deoarece asigură o suprafață specifică mai mare de contact și o răcire mai rapidă • refrigerarea cu gheață se efectuează în lăzi sau bazine și nu direct în cala ambarcațiunii de transport de la punctul de pescuit • peștele foarte mare se poate refrigera așezat pe grătare și acoperit cu un strat de 30 40 cm gheață fără a-l mai introduce în bazine II Depozitarea peștelui refrigerat se poate face în gheață sau în soluții ușor saline.18 zile • • 36 I Refrigerarea laptelui și depozitarea în stare refrigerată la 5°C întârzie considerabil dezvoltarea microorganismelor.35 I La refrigerarea în gheață hidrică. . răcite. laptele putându-se păstra fără riscul alterării până la câteva zile.peștele este pus în contact direct cu gheața.8 zile. ficatul și gonadele trebuie să fie preambalate în materiale impermeabile la apă și grăsimi. la temperatura de 0°C și umiditatea relativă de 100% (aceste durate cuprind și transportul) cu excepția peștelui marin mărunt și a scrumbiilor la care durata de păstrare este de 14.2°C în cazul laptelui de capră). Se consideră că: • • • la temperaturi de depozitare apropiate de 0°C are loc dezvoltarea lentă a unor bacterii care descompun proteinele și grăsimile determinând apariția unui gust amar sau de lapte vechi la temperaturi cuprinse între 0 și 4°C. În acest sens. Cele mai eficiente sisteme de prerăcire a laptelui s -au dovedit a fi pasteurizatoarele cu plăci. este utilă utilizarea sistemului de prerăcire a laptelui în ainte de a fi introdus în tancul de refrigerare. Se consideră că: pentru depozitarea peștelui în soluții saline se poate folosi apa de mare sau o soluție de NaCl cu concentrație redusă care prin răcire asigură depozitarea peștelui la temperatura de cca -1°C – se recomandă pentru depozitarea de lungă durată • gheața din apa de mare sau din soluții saline mărește întrucâtva conservabilitatea dar are o rezistență mai scăzută la topire și impune măsuri speciale de prevenirea corodării instalației de producere pentru depozitarea în gheață hidrică sunt prevăzute durate maxime de 4 .

....respectiv temperarea laptelui printr-un schimb de căldură reciproc între laptele pasteurizat și cel proaspăt ..zisă cu agent purtător de frig (uzual saramură) I Referitor la elementele specifice refrigerării smântânii se consideră următoarele: cu cât cantitatea de acizi grași nesaturați prezenți în grăsime este mai mare........................ cu atât temperatura de refrigerare trebuie să fie mai scăzută și viteza procesului de răcire mai mare • temperatura și durata procesului de refrigerare după pasteurizare sunt standard ............ se produce și o dezodorizare a acesteia cu influențe pozitive asupra însușirilor organoleptice ale produsului finit în refrigerarea smântânii este preferată utilizarea aparatelor cu plăci (atât pentru pasteurizarea cât și pentru răcirea smântânii) cuplate la o instalație de dezodorizare în vid răcirea smântânii în aparate cu plăci prezintă dezavantajul favorizării proceselor de oxidare și posibilitatea recontaminării smântânii pasteurizate • • 38 I Principiile tehnologice de aplicare a frigului în fabricarea untului se raportează la procesele de maturare fizică și biochimică...• • • • 37 ............. Se consideră următoarele: • în refrigerarea smântânii este preferată utilizarea aparatelor plan.... durata variind între ............. pasteurizarea propriu................19°C față de 21.. concomitent cu răcirea smântânii........tubulare de tip deschis în care..................................... preîncălzirea................ Se consideră că (completați spațiile punctate): temperatura de maturare biochimică este cuprinsă între ..................................zisă ...............6 ore (la 6°C) ...........14 și 20°C cu durată variabilă între .......... indiferent de sortimentul ce urmează a se realiza.......2 și 8 °C........ prerăcirea cu apă rece ......... răcirea propriu............ astfel în timpul verii temperatura de solidificare este de 18. de procedeul de fermentare ce se are în vedere sau de compoziția chimică a grăsimii din laptele materie primă compoziția chimică și temperatura de solidificare a grăsimii din lapte variază în funcție de numeroși factori (inclusiv anotimpul)..........o oră (la 2°C) până la .......23°C în timpul iernii • II Metodele și aparatele de răcire a smântânii depind de nivelul și tipul de producție al acesteia: în fermă sau în fabrici de procesare a laptelui......................................8 și 12 ore • temperatura de maturare fizică este cuprinsă între .....

.............în cazul obținerii untului din smântână dulce se aplică numai maturarea ... temperatura de batere a untului este de obicei de .................... etc) durata procesului de sărare (3ore .............................13.......... Maturare a brânzeturilor se caracterizează prin (completați spațiul punctat): Această etapă necesită o condiționare a aerului care nu se poate realiza decât în .................fizică a acesteia II Principiile tehnologice de aplicare a frigului în fabricarea untului se raportează la tipul de flux tehnologic (continuu sau discontinuu)... alegerea unei t emperaturi optime de batere...... (8. Valorile temperaturii sunt cuprinse între..... anotimp....încăperi răcite artificial........ temperatura apei de spălare depinde în principal de consistența untului la terminarea procesului de batere și variază între. calitatea și gradul de maturare a smântânii... referitor la maturarea brânzeturilor se consideră că: ............... între 85 și 95%.....concentrația și temperatura saramurii ................10°C vara în fluxul discontinuu de obținere a untului............................. Se consideră că (completați spațiile punctate): în cazul fabricării untului în flux discontinuu... De asemenea. cu atât durata sărării este mai mare iar difuzia sării este mai uniformă saramura trebuie să aibe o temperatură.5 zile) depinde de tipul de brânză (mărime... se consideră necesar că: • • • cu cât temperatura saramurii este mai scăzută.......14°C iarna și . concentrație și aciditate variabile în funcție de mai mulți factori (sortiment.parametrii aerului din încăperile de sărare Pentru asigurarea unui proces de sărare cât mai uniform.14°C) se face de la caz la caz în funcție de anotimp. conținut în apă) dar și de concentrația și temperatura saramurii II Pe parcursul fluxului tehnologic de fabricare a brânzeturilor sunt anumite etape care impun controlul temperaturii... precizați care sunt principalii factori care contribuie la reușita procesului de sărare a brânzeturilor ... 8 și 18°C iar cele ale umidității relative a aerului.....................9.......... 5 și 13°C • 39 I Pe parcursul fluxului tehnologic de fabricare a brânzeturilor sunt anumite etape care impun controlul temperaturii.... tipul aparatelor iar • • în cazul fabricării untului în flux continuu. Referitor la etapa de sărare........ • • .......

.... cu atât procesul de maturare este întârziat și calitatea brânzeturilor se depreciază prin supramaturare sau chiar alterare 40 I Când brânzeturile au atins cca ¾ din durata rezervată fermentării.. Pentru caracterizarea conservării prin refrigerare a brânzeturilor.. 3-8 luni.. Depozitarea majorității brânzeturilor din ultimele 2 categorii enumerate impune .. Temperatura de depozitare va fi cu atât mai scăzută cu cât... indiferent de sortimentul ce se realizează • • cu cât temperatura aerului în camera de maturare este mai scăzută.. ............... se introduc la depozitare în camere frigorifice destinate anume acestei faze a procesului tehnologic..scurtarea duratei procesului de congelare (implicit................. 38 săptămâni pentru............ completați spațiile punctate: Alegerea parametrilor aerului în camerele de depozitare se face în funcție de .. Folosirea unor tunele de congelare rapidă care asigură viteze de congelare ridicate este justificată de obținerea următoarelor avantaje: • • • ..... conținutul în apă mai ridicat II Conservarea brânzeturilor prin refrigerare presupune respectarea unor parametri........................întoarcerea periodică a bucăților de brânză și condiționarea lor ...brânzeturile cu pastă tare și semitare.........Telemeaua se depozitează în soluție de saramură folosind putini sau bidoane... după cum urmează (completați spațiile punctate): Duratele medii de depozitare sunt de: maxim 2 zile pentru .................... spații aferente mai reduse) ............până la un an.........brânzeturile proaspete.........menținerea unei culori nemodificate a suprafeței carcaselor ...................................conținutul în grăsime mai mic și..gradul de maturare al brânzeturilor precum și de........... cu atât procesul de maturare este mai lung și calitatea mai bună cu cât temperatura aerului în camera de maturare este mai scăzută... .. gradul de maturare al brânzei este mai avansat............. conținutul în grăsime și apă al acestora.............. cu sau fără depozitare prealabilă.........................pierderi în greutate mai reduse în timpul congelării ................ brânzeturile cu pastă moale (exclus telemea).....așezarea lor pe rafturi special amenajate astfel încât să fie posibilă ..... fie după refrigerare.................................parametrii aerului în încăperile de maturare sunt standard........................... durata de păstrare fiind de ......................... 41 I Carcasele de carne destinate conservării prin congelare se congelează fie imediat după sacrificare (congelare directă).....................

................. • • • ..... viteza de congelare (lentă.......................................................congelarea cu refrigerare prealabilă ..............................pierderi de suc mai reduse la decongelare II Care sunt condițiile de apariție a fenomenului de ”rigiditate de decongelare”? .............................. • • • ...................................congelarea imediat după sacrificare (congelare directă) Referitor la congelarea directă se consideră că: durata procesului este cu 20............................................................... Enumerați tipurile de congelare posibile în funcție de intervalul dintre sacrificare și congelare ..........congelarea cu refrigerare și depozitare prealabilă ... viteza de congelare (lentă..........congelarea cu refrigerare prealabilă ...26% mai mare ..........................................................................congelarea cu refrigerare și depozitare prealabilă .......... rapidă)....... pierderi suplimentare în greutate și valoare nutritivă .......congelarea imediat după sacrificare (congelare directă) ................. să se instaleze fenomenul de ”rigiditate de decongelare” Enumerați dezavantajele rigidității de decongelare: • • • 42 I Clasificarea metodelor de congelare se poate face ținând seama de următoarele criterii: intervalul dintre sacrificare și congelare................................................................ Atunci când perioada de depozitare în stare congelată este redusă există riscul ca în straturile superficiale................ rapidă)............................................................................ Enumerați tipurile de congelare posibile în funcție de intervalul dintre sacrificare și congelare .................consistența necorespunzătoare a cărnii Referitor la congelarea cu refrigerare prealabilă se consideră că: are avantajul reducerii spațiilor frigorifice și al reducerii pierderilor în greutate • • metoda prezintă avantajul evitării apariției rigidității la decongelare procesul de congelare se face chiar în faza de rigiditate II Clasificarea metodelor de congelare se poate face ținând seama de următoarele criterii: intervalul dintre sacrificare și congelare............................................pierderi de suc .............mai ales atunci când se procedează la o decongelare rapidă...........• ...................................................................

.. culoarea albă opacă cu nuanță cretoasă ce se obține la folosirea acestui procedeu fiind apreciată de consumatori................ astfel încât să nu scadă cantitatea de substanțe active ale acestor glande........................5..... curcani).............. trebuie să se facă rapid....... tiroidă:...... în instalații de congelare rapidă la temperaturi de până la -50°C glandele se așează pe tăvi metalice căptușite cu material plastic........schimb de căldură între carcase și mediul de răcire mai avantajos ........ Enumerați-le: • • • • ..... epifiză.............. sub formă de blocuri transportul glandelor endocrine congelate se face în containere cu gheață carbonică sau în mijloace de transport frigorifice cu temperaturi de -15°C 44 I Procedeul de congelare prin imersie a cărnii de pasăre se aplică cu succes la speciile cu carne albă (pui..... procedeul are și alte avantaje.cheltuieli de instalare și exploatare a aparaturii de congelare mai reduse comparativ cu aparatele de congelare în aer ..... Precizați intervalul maxim de timp la care se recomandă congelarea pentru: • • • pancreas și suprarenale:...durate de congelare a produsului sensibil reduse ..............................................• • pierdere de suc rămâne destul de importantă datorită capacității reduse de reținere a apei caracteristică pentru etapa de rigiditate pierderile în greutate sunt mai mici cu 40.......... maxim 30 minute hipofiză....... În afara culorii carcaselor....50% comparativ cu pierderile în greutate totale (refrigerare și congelare) 43 I Congelarea glandelor cu secreție internă ale animalelor sacrificate.......... găini................... o oră restul glandelor recoltate:........................ care constituie principala sursă de obținere a hormonilor în industria chimio..farmaceutică..............lucru continuu . care constituie principala sursă de obținere a hormonilor în industria chimio.........1........................ după cum urmează: • • • se face fără refrigerarea prealabilă. trebuie să respecte anumiți parametri.....................farmaceutică.2 ore II Congelarea glandelor cu secreție internă ale animalelor sacrificate...............

curcani).......................................................5 m/s......II Procedeul de congelare prin imersie a cărnii de pasăre se aplică cu succes la speciile cu carne albă (pui............................. congelarea prin aer • .. admițând o temperatură inițială de 8°C și o temperatură finală de -15......................... culoarea albă opacă cu nuanță cretoasă ce se obține la folosirea acestui procedeu fiind apreciată de consumatori............................................................. congelarea prin șoc termic la temperaturi ale aerului cuprinse între -35................... congelarea prin șoc termic • procedeul constă în congelarea parțială a produsului prin imersarea carcaselor în bazinul congelator la temperaturi cuprinse între -8 °C și -29°C și finalizarea procesului termic de congelare într-un tunel de congelare sau direct în camera de depozitare până la atingerea temperaturii finale (măsurată în centrul termic) de -15 până la -20°C sau mai jos • congelarea prin acest procedeu a carcaselor de pasăre se obține o culoare alb luminoasă a acestora prin imersarea lor timp de 10 minute la -18°C urmată de congelarea în aer (tunel sau cameră de depozitare) la -20°C.... Enumerați-le: • • • ........necesitatea folosirii unor ambalaje perfect etanșe pentru a se împidica orice contact între produs și soluția de co ngelare .....-40°C și o viteză a aerului în tunelul gol de 2...................5 ore • • o creștere a temperaturii aerului în tunelul de congelare cu numai 10°C (de la -35 la -25°C) conduce la dublarea duratelor de congelare față de congelarea cărnii de pasăre pe cărucioare rastel și la aceiași parametri ai aerului în tunel..-20°C.............. găini....................... congelarea prin imersie ........................... duratele de congelare sunt mai mici II Enumerați metodele de congelare ale cărnii de pasăre și detaliați caracteristicile pentru ultima metodă • • • .. Procesul prezintă unele dezavantaje................................2............................................ congelarea prin aer .. caracteristice pentru prima metodă • ............................ durata de congelare nu depășește practic 1...... congelarea prin imersie • .......o oarecare neuniformitate în ce privește viteza de congelare pe diferitele părți ale carcasei având drept consecință anumite diferențe de culoare 45 I Enumerați metodele de congelare ale cărnii de pasăre și apreciați care sunt afirmațiile corecte.................................1...... ............posibilitatea ruperii ambalajului în timpul procesului ..................

dezinfectarea cojii) ....................................zisă precum și etapele subsecvente congelării................• dacă în prima fază temperatura mediului de răcire este de minus 29°C iar în faza a doua se folosesc temperaturi mai ridicate............. dezinfectarea cojii) .pasteurizare .........depozitare .......................decongelare în cazul aplicării metodelor de decongelare cu apă sau aer temperatura acestora nu trebuie să depășească 20°C Despre decongelarea ouălor se consideră următoarele: ... Enumerați aceste etape parcurse de oul materie primă până la congelarea propriu ........................ carcasele capătă după scurt timp o culoare ușor gălbuie 46 I Consevarea ouălor prin congelare presupune parcurgerea unor etape preliminare.....-40°C • durata congelării ouălor este în jur de 5 ore pentru un bidon de 15 kg • intervalul dintre pasteurizare și introducerea în aparatul de congelare nu trebuie să depășească 2 ore II Consevarea ouălor prin congelare presupune parcurgerea unor etape preliminare........ • • • • • • • • • • ............................pasteurizare ............................tratamente preliminare (spălare................................congelare ................................................................................... • • • • • • • • • • ..............................................................sortare .........filtrare..........................ambalare .......................recepție..............decongelare Despre congelarea ouălor se consideră următoarele: se folosește procedeul de congelare rapidă în aer........zisă precum și etapele subsecvente congelării......recepție.............sortare .... omogenizare ........ Enumerați aceste etape parcurse de oul materie primă până la congelarea propriu .................... omogenizare ..........extragerea conținutului ..........................................depozitare ...........filtrare....congelare ....................................................ambalare .......... cu circulație forțată și temperatură de -30...extragerea conținutului ...................tratamente preliminare (spălare...............................

......5°C iar la temperatura camerei nu se admite depozitarea mai mult de 3 ore 47 I Enumerați care sunt metodele de congelare a peștelui............ CaCl2) • .0 cm/h)-se realizeaza prin ventilare fortata în tunelele de congelare..................congelare foarte rapida (vm=5.. etc..........................congelare lenta (vm=0....congelarea ultrarapida (vm=50-150 cm/h)-prin dispersia unui fluid criogenic în cuve cu ventilatia fortata sau prin eliminarea extrem de rapida a caldurii printr-o evaporare puternica în incinte sub vid înaintat... dificultățile și deprecierile calitative pot fi mult mai mari decât la peștele întreg.. etc): • .dacă peștele intră în rigiditate înainte de filetare.. • ..... în functie de viteza medie liniara asigurata și precizați principalele caracteristici ale acestora (viteza medie de congelare exprimată în cm/oră și metoda de realizare.......... care se va introduce apoi într-o mașină de tocare și mărunțire cu manta încălzită după decongelare............1 cm/h)..............În cazul fileurilor.........congelarea rapida (vm=0.. întărirea consistenței... dar înainte de congelare.. prin congelare.............. congelarea foarte lenta (vm <0..................0-50 cm/h)-prin scufundarea recipientelor care contin produse în bazine cu agenti intermediari de racire (NaCl. racirea etajelor în sublimator-congelator cu azot lichid.......... Enumerați situațiile posibile generatoare de deprecieri la fileul de pește și detaliați caracteristicile acestora.congelarea instantanee-prin contact direct cu gheata carbonica sau imersia directa în lichide criogenice (azot lichid...................... pierderi de suc abundente......... aer lichid) II S-a constatat că la congelarea peștelui pot să apară deprecieri..... aceste • ................ • ...........de exemplu: ventilare simplă în încăperi răcite..........5 cm/h)-se realizeaza prin ventilare simpla în încaperi racite sau cu ajutorul circuitelor de racire în sublimatoare clasice.............. masa de ouă nu trebuie păstrată mai mult de 48 de ore la 4.. încovoierea și torsionarea care caracterizează acest fenomen fac imposibilă sau îngreunează mult funcționarea mașinilor de filetat.................... • .... se produc contractări puternice (până la 33%)............................• • decongelarea pe scară industrială a ouălor se face prin desfacerea ambalajelor și scoaterea masei de ouă congelate........... • ..................dacă rigiditatea musculară se instalează după filetare......1-0..... Filatarea manuală indicată în astfel de situații nu este realizabilă pe nave din considerente economice .. • .....5-5.... lipsă de suculență............................... racire fortata prin contact între placi congelatoare..........

.....................................sa nu polueze mediul ambiant ..sa nu fie toxici..... inflamabili sau explozibili ........... dioxidul de carbon.......dacă fileul obținut și congelat anterior este depozitat sub 2 luni în stare congelată și este decongelat rapid....................... solutii alcoolice si glicerina Despre congelarea peștelui prin contact cu agenți intermediari putem spune că: • • • II Congelarea cu lichide criogenice se aplică cu succes la pește datorită vitezelor mari de răcire atinse prin acest procedeu precum și datorită simplității tehnologice............ clorura de sodiu.......sa aiba costuri reduse Despre congelarea peștelui cu lichide criogenice putem spune că: • • • • • ...............................modificări se accentuează.... Avantaje: • • • • ..........cresterea considerabila a vitezei de congelare (coeficientul de convectie termica este de 10 ori mai mare decât cel al aerului) .............evitarea pierderilor în greutate prin evaporare ..... lipsind suportul osos care limitează contractarea.. fenomen care este mai intens decât la peștele întreg........................................... sa fie puri ............................. 48 I Enumerați avantajele care deriva din congelarea peștelui prin contact cu agenți intermediari și apreciați care dintre considerațiile de mai jos sunt corecte..... apare rigiditatea de decongelare. aspersia și convectia în curent de vapori a produsului ca agenti intermediari de racire se utilizeaza solutii apoase de clorura de calciu.. Enumerați condițiile pe care trebuie să le îndeplinească agenții criogenici utilizați la congelarea peștelui: . freonul 12 si dioxidul de carbon lichid..................... propilenglicol...................reducerea duratelor de congelare .................... Astfel de fileuri se recunosc după pungile de exsudat formate în masa blocului.protejarea suprafetei produselor de efectele nefavorabile ale contactului cu oxigenul din aer se practică pe o scară relativ redusă la congelarea tonului și a unor crustacee car e nu suferă modificări însemnate prin pătrunderea agentului de frig în stratul lor superficial metodele de congelare sunt: imersia....... Agent ii criogenici utilizati la congelarea produselor alimentare sunt azotul si aerul lichid.......... Calitatea fileului obținut în astfel de condiții este mult inferioară față de cazul filetării după instalarea rigidității • ..sa fie inerti fata de produsele alimentare destinate congelarii .

...... crusta fisureaza dând un aspect necorespunzator produsului metodele de congelare prin contact cu agenti criogenici sunt: imersie............. pr in contactul direct cu agenti criogenici............ stropire sau mixt I Smântâna face parte din categoria acelor produse alimentare care...............gradul de dispersare al apei în unt ........• • • 49 tehnica de congelare consta în aplicarea unui șoc termic produselor.......acestia la presiune atmosferica au temperaturi de vaporizare foarte coborâte șocul termic aplicat produsului poate duce la formarea unei cruste dure în zona lui periferica.... respectiv varianta tehnologică adoptată .....necesitatea recondiționării ulterioare în pachete de dimensiuni mici se recomandă ca pentru congelare untul să fie ambalat în pachete mici și să provină din smântână dulce și cu pH>6 Despre congelarea untului se consideră următoarele: • ................ Despre congelarea smântânii considerăm următoarele: • pentru conservarea prin congelare se folosește numai smântână dulce cu conținut de grăsime de 40...... sub actiunea tensiunilor interne....5 depozitarea smântânii se face obișnuit în camere cu o temperatură cuprinsă între -18 și 30°C iar în funcție de calitatea materiei prime și de condițiile de prelucrare/ depozitare frigorifică........................ pe lângă temperatură și viteza de congelare? • • • • • • .............numărul și tipul microorganismelor existente în unt ..........calitatea materiei prime .........................50% pentru că la utilizarea pentru congelare a unui produs cu un conținut de grăsime mai ridicat există riscul separării fazei grase în timpul pocesului de răcire se recomandă ca pentru congelare smântâna să fie ambalată în pachete mici și să prezinte o valoare de pH de maxim 5.. această însușire se înrăutățește...................... înghețata)...... Există cazuri când untul are o consistență corespunzătoare la +10°C dar după conservarea prin congelare............ putând fi congelată...............conținutul în metale (mai ales cupru și fier) ..5................. Care sunt factorii care influențează capacitatea de conservare prin congelare a untului................. durata de păstrare a produsului variază între 2 și 18 luni • • II Pentru unt nu există până în prezent o metodă sigură care să permită anticiparea modului de comportare a acestuia la congelare................................... permite prelungirea perioadei de fabricație a altor produse (untul................ aceasta crusta împiedica cresterea în volum a produsului (ca urmare a procesului de solidificare a apei) si de aceea..............procedeul........................

sfărâmicioasă. altfel. procesul de congelare nu este recomandat întrucât provoacă modificări de structură nedorite punctele de congelare pentru brânzeturile fermentate se găsesc plasate cu mult sub limita de depozitare de -1. neomogenă precum și defecte de prelucrare) sau defecte de gust și de miros.7°C .5 mg/kg untul care în stare proaspătă prezintă defecte de fabricație (consistență prea moale. în timpul depozitării. unsuroasă. aceste defecte se accentuează 50 I Despre conservarea brânzeturilor prin congelare sunt valabile următoarele considerații: • folosirea procesului de congelare pentru prelungirea duratei de p ăstrare a brânzeturilor asigură o durată de păstrare de până la 6 luni printr -o congelare cât mai rapidă și o depozitare la temperatura de cca -18°C pentru sortimentele de brânzeturi.7°C și sunt în general cu atât mai scăzute cu cât conținutul în grăsime al brânzeturilor este mai ridicat • • II Despre conservarea brânzeturilor prin congelare sunt valabile următoarele considerații: • • • folosirea procesului de congelare pentru prelungirea duratei de păstrare a brânzeturilor se practică numai în cazul brânzei proaspete de vacă punctul de congelare la brânza proaspătă de vaci este de -8°C iar la brânza Cheddar este de -15°C temperaturile de depozitare optimă pentru unele sortimente de brânzeturi se situează între -3°C până la -5°C și umidități relative între 85 și 90% însă majoritatea autorilor consideră drept limită minimă de depozitare a brânzeturilor temperatura de -1. altele decât brânza proaspătă de vaci. respectiv în fier de <0. trebuie să fie congelat ultrarapid.• • rezultate bune la conservarea de lungă durată poate să dea și untul provenit din smântână fermentată dar cu un conținut de cupru< 50 mg/kg.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful