You are on page 1of 26

MAKALAH

Disusun untuk memenuhi tugas individu mata kuliah enzimologi

Disusun oleh:
DEWI NURITASARI
J2C 005 108

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
OKTOBER, 2008
BAB I
PENDAHULUAN

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein

tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin

dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan

rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula

kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi

semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di

dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap

pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada

rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada

umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces

(khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi

asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.

Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai

20%.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan

tanpa akseptor elektron eksternal

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil

fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa

komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan

aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi

untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak

memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk

fermentasi.

Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang

berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu

atau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi

suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai
dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam

dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti.

2.2 PRODUK FERMENTASI DAN MIKROORGANISME YANG

TERLIBAT

• Fermentasi Tempe

Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur

Rhizopus oryzae. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai

bahan nabati berprotein. Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi

mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang

kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna

tempe saat dikonsumsi.

• Fermentasi Tape

Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan

yang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya

terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi

gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang

banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger

sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang

mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol.
Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang

menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanay alkohol juga memacu

tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah

alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang

dihasilkan.

• Fermentasi Alkohol

Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi.

Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme

yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp.

Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S.

carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol

pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan

dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk

produksi ragi roti.

• Fermentasi Asam Asetat

Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui

sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan

wine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat

karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.
• Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang paling

berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi

asam laktat. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk

PLA.

• Fermentasi Asam Sitrat

Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus

niger. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum

digunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati

menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA.

• Fermentasi Asam Glutamat

Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa.

Mula pertama dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan

adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum.

• Fermentasi Vitamin

Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat

dihasilkan secara fermentasi. Teruatam vitamin B. Mikroorganisme yang teribat

dalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan

Ashbya gossypii. Kapang (Candida flaeri,C. famata, dsb) dan bakteri dapat juga

digunakan untuk produksi. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per
liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium

yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama.

• Fermentasi Yogurt

Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada

susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan

ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan

pada suhu 86 – 930C selama 30 – 60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa

protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah

itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1.

• Fermentasi Kefir

Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikrobia yang

terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan

cita rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan

khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO2 pada proses

fermentasi. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir. Komposisi

mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang

mempunyai aroma yang bervariasi.

Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis,

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum,

Lactobacillus parakefir. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi
dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens

sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. Membentuk

diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari

laktosa. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis

holmii dan Saccharomyces delbrueckii).

• Fermentasi Keju

Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih

kompleks. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang

lebih lama dari yogurt. Keju sangat beragam, tedapat lebih dari 20 klas dan

ratusan vaietas, namun awal prosesnya adalah sama.

• Fermentasi Nata de coco

Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia

Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan

selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata

de coco memiliki kandungan selulosa ± 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 %

kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5

– 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air

• Fermentasi Kombucha

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional

hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia
kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi

selama 8 – 12 hari.

Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa

menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam

karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa

dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha

mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat.

Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam

glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa

dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh

Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur

fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme

menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga

menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. Fruktosa masih

tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih

sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat

fermentasi.

Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik

lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang

disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam

medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati.

Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat
memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam

asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi

simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae.

Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu

lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih

lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis.

Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga

mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya

gula dalam larutan.

• Fermentasi Sauerkraut

Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat

sehingga beras masam. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor,

dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kobis ini kemudian

dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam

2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah

Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis, Lb.

plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah

25 – 300C dengan waktu 2 – 3 minggu. Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi

asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan

warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama.
• Fermentasi Kecap

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein

tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin

dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan

rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.

2.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN

PROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI

1. Mikrobia

Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga

harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:

a. Murni

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu

strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan

tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril.

Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus

optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran.

Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila

mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan

penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.
Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum

berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI

masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering

mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud

memperoleh hasil yang baik.

Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah

dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini

merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar

muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.

Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi

mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga

antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan

produk.

b. Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu

menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang

besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan

kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk

memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan

dan mengurangi produk-produk ikutan.
c. Stabil

Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang

tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.

d. Bukan Patogen

Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun

hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia

patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

2. Bahan Baku

Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian,

perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di

negara berkembang adalah:

a. hasil perkebunana: molase ampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa

dsb.

b. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan dsb.

c. Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dsb

3. Sifat-sifat proses

4. Pilot-plant

5. Faktor sosial ekonomi
2.3 KECAP

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein

tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin

dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan

rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.

Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus

sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan

direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif

terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh

pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai

pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti

Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak

protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta

menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi,

yaitu antara 15 sampai 20%. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair,

berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

2.3 JENIS-JENIS KECAP

2.3.1 KECAP IKAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat

selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan

dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada
ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada

mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

- mata suram dan tenggelam;

- sisik suram dan mudah lepas;

- warna kulit suram dengan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

- daging kenyal;

- mata jernih menonjol;

- sisik kuat dan mengkilat;

- sirip kuat;

- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut kuat;

- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat

mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui

semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk

mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan
bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang

bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan

seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan

yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan

ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan,

perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)
Kandungan air 76,00
Protein 17,00
Lemak 4,50
Mineral dan vitamin 2,52-4,50
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi,

dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan

bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di

negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari

yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara

lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang

mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam

larutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces,

Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan

senyawa flavor. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak,

pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang

negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia :

petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nước
mắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau

ikan.

Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-

kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari

tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter

nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram

nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram

CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan

beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.

Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan

ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun

kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat

dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan

merebusnya.

Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan

dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam

tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3

tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1

kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-

pla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar.

Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah

pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan

lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk
tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan

memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi

dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah

dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena

perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.

2.3.2 KECAP KEDELAI

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan

lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino

yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun

penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk

menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur

(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah

ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan

seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya

dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,

kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan

protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber

protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat

dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat
diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses

pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses

yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa

dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa

Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10
BAB III

PEMBAHASAN

3.1 PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI

3.1.1 BAHAN

1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg

2) Jamur tempe 3 gram

3) atau daun usar 1 lembar

4) Daun salam 2 lembar

5) Sereh 1 batang pendek

6) Daun jeruk 1 lembar
7) Laos ¼ potong

8) Pokak 1 sendok teh

9) Gula merah 6 kg

10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter

11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air

3.1.2ALAT

1) Panci

2) Tampah (nyiru)

3) Kain saring

4) Sendok pengaduk

5) Botol yang sudah disterilkan

3.1.3 PEMBUATAN

1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus

sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;

2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan

pada suhu ruang (25 - 300C) selama 3-5 hari;

3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan

larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu

pada suhu kamar (25-30 0C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua

bulan;

4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini

(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian

digiling halus dan campur hingga rata.

Penambahan gula merah untuk:

a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah

b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah

6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil

terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak

berbentuk buih lagi;

7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang

diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.

Catatan :

1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak

menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.

2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.

Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.

3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari

biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

3.2 PEMBUATAN KECAP IKAN

3.2.1 BAHAN
1) Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk

dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian

dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.

2) Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.

3) Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.

3.2.2 ALAT

1) Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap

ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk

usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam,

atau wadah dari fiber glass.

2) Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.

3) Kompor

4) Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh

kecap yang jernih.

5) Botol

6) Alat penutup botol

Gambar alat pembuatan kecap

3.2.3 PEMBUATAN
Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim

yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai

pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.

Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui

sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat

seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus

plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut

berkembang dalam fermentasi.

Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan

menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam

dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak

melebihi 40 bagian dari berat ikan.

Pemasakan pada 95-100oC dapat mereduksi kecernaan protein dan asam

amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam

amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya

dilakukan di bawah 100oC. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90oC secara

berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan

mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga

menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula

pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang

menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi

antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi
ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan

ketersediaan asam amino, terutama lisin.

Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami

ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat

selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring

untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan

dipasteurisasi.

BAB IV

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein

tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin

dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan

rucah.
BAB V

DAFTAR PUSTAKA

Esti, Agus Sediadi. 2000. Kecap Kedelai. Jakarta.

Esti, Haryanto. 2000. Kecap Ikan atau Udang. Jakarta.

Tarwiyah, Kemal. 2001. Kecap. Jakarta.

Tarwiyah, Kemal.2001. Kecap Ikan. Jakarta.
www.wikipedia.com.
www.wordpress.com.