UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARA

TEMA: ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA CON SABOR A FRESA LA VILLA. INTEGRANTES: POCOMUCHA MESCUA DEYSI SHIROMA TOLENTINO SANDRA TAIPE GONZALES ALINA LINARES MARTINEZ MIGUEL PALOMINO QUISPE RONALD HUARCAYA QUIJANO JAIME

CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS Y BEBIDAS. PROFESOR: ING.LUIS VENTURA.

2012

RESUMEN En el presente trabajo se describe un estudio detallado de la elaboracin de leche pasteurizada con sabor a fresa, desde un enfoque emprico haciendo referencia a los controles que son tiles en la materia prima, durante el proceso y en producto terminado, incluye diagramas de flujo y representaciones graficas de cada uno de los procesos que forman parte en la elaboracin del producto y los resultados en base al estudio de mercado, el cual nos permite una visin clara de nuestros objetivos como empresa. Siendo el ms importante la satisfaccin plena del cliente a travs de una producto de calidad que cumpla con las normas establecidas a nivel nacional y se pueda ganar un espacio en la preferencia del consumidor.

INDICE
I.-INTRODUCCION................................................................................5 2.-OBJETIVOS.....................................................................................6 3.-ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................6 3.1) MISION DE LA EMPRESA............................................................................... 6 3.2) VISION DE LA EMPRESA................................................................................ 6 3.3) PRODUCTO .................................................................................................. 6 3.3.1) Descripcin del producto ......................................................................6 3.4) PUBLICO OBJETIVO.................................................................................... 7 3.4.2) Cuantificacin del pblico objetivo........................................................8 3.4.2.1) Metodologa ....................................................................................... 8 3.4.2.1.1) Focus Group..................................................................................... 8 3.4.2.1.2) Encuestas ....................................................................................... 9 3.5) DEMANDA .................................................................................................... 9 3.5.1) Anlisis de la demanda .........................................................................9 3.5.1.1) Demanda total.................................................................................... 9 3.5.1.2) Demanda potencial............................................................................. 9 3.5.1.3) Demanda para el proyecto ................................................................9 3.6) LA OFERTA ................................................................................................ 10 3.6.1) Produccin de la leche en el Per........................................................10 3.6.2) La cadena de agro industrial productores de leche.............................10 3.7) Las empresas competidoras......................................................................11 3.8) Sistema de comercializacin .....................................................................11 3.9) Precio......................................................................................................... 11 4.- LUGAR DE EJECUCION...................................................................12 4.1.-MACROLOCALIZACION Y MICROLOCALIZACION..........................................13 4.1.1.-Factores............................................................................................... 13 4.1.1.1.-Terrenos disponibles.........................................................................13 4.1.1.2.-Facilidad de transporte.....................................................................13 4.1.1.3.-Disponibilidad de materia prima.......................................................13 4.1.1.4.-Agua................................................................................................. 13 4.1.1.5.-Mercado ........................................................................................... 14 4.1.1.6. Energa.............................................................................................. 14 4.1.1.7.-Seguridad ......................................................................................... 14 4.1.1.8.-Facilidad de distribucin ..................................................................14 4.1.1.9.-Mano de obra.................................................................................... 14 4.2.-CONCLUSIN.............................................................................................. 15 5. FLUJO DE PROCESO.......................................................................17 3

6.-FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCCION(Ver anexo)...................................................................19 7.-FORMATOS DE RGISTRO DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO (Ver anexo)....................................20 9.-FORMATOS DE REGISTRO DEL AREA DE CONTROL DE CALIDAD (Ver anexo 4)...........................................................................................20 10.-MATERIALES Y EQUIPOS...............................................................21 11.-. METODOS DE ANALISIS .............................................................24 12. LAYOUT......................................................................................28 13. PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO............................30 14.-DISEO DEL ENVASE....................................................................31 15.-ROTULADO..................................................................................31 16.-CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL..........31 17.-FORMA DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCION.....................................37 18.-ESTRUCTURA DE COSTOS.............................................................38 19.-CONCLUSIONES...........................................................................44 20.-BIBLIOGRAFIA.............................................................................44 21.-ANEXOS......................................................................................45 21.1 Anexo 1..................................................................................................... 45 21.2 Anexo 2..................................................................................................... 48 21.3. ANEXO 3 .................................................................................................. 49 21.4 ANEXO 4.................................................................................................... 54 21.4.1.1 FORMATO DE CONTROL DE CALIDAD DE LECHE CRUDA.................57 21.4.1.2. FORMATO DE ANALISIS DE CALIDAD DE LECHE..............................58 21.4.1.3 FORMATO DE PRODUCCION.............................................................58 21.5. ANEXO N5............................................................................................... 93

I.-INTRODUCCION
La leche es uno de los productos naturales ms valiosos y es, desde hace milenios, uno de los constituyentes fundamentales de la alimentacin humana. Pero a la vez se trata de una sustancia muy compleja que requiere, para ser transformada en sus mltiples derivados, la aplicacin de una tecnologa altamente desarrollada. Con este trmino se entiende, en el ms amplio sentido: Es la aplicacin, terica y prctica, de los conocimientos cientficos, econmicos y sociales, as como de las normas legales, para la obtencin de materias primas y su transformacin en medios de produccin y bienes de consumo. La tecnologa, es pues, un reflejo de las relaciones, tanto entre el objeto, el medio y la fuerza de trabajo, como entre los distintos esfuerzos bsicos del proceso productivo. Al desarrollarse la tecnologa y convertirse en una rama independiente de la ciencia, experimento un amplio proceso de subdivisin. As, por ejemplo, se distingue hoy en da entre la tecnologa del tratamiento de las sustancias (tecnologa mecnica) y la tecnologa de la transformacin de la sustancias (tecnologa qumica y biolgica). Tambin surgen nuevos campos especiales como pueden ser la biotecnologa o la tecnologa de los alimentos; pudiendo concluir en este ultimo la tecnologa de la leche.

2.-OBJETIVOS
Dar un valor agregado a la leche pasteurizada, al saborizarla con fresa para de este modo incentivar el consumo de leche en el mbito nacional. Autoabastecer el mercado nacional en su nivel de oferta actual, mediante el incremento de la produccin nacional. Aumentar la oferta nacional de lcteos, hasta lograr un nivel de consumo per cpita anual mnimo de 96 kg/hab/ao (Producir e industrializar 2'400,000 TM de leche anualmente). Revertir la situacin del Per de importador de lcteos, convirtindolo en un exportador. Destruccin de todos los grmenes patgenos para el hombre, este es el punto de vista higinico al conservacin de la calidad sensorial.

3.-ESTUDIO DE MERCADO 3.1) MISION DE LA EMPRESA

Es una empresa que muestra una responsabilidad con sus consumidores al fabricar, introducir y comercializar en el mercado de lima una leche con sabor fresa. Pretendemos ser una empresa integra en la que su trabajadores se sientan comprometidos y motivados a trabajar de manera conjunta para lograr los objetivos trazados.

3.2) VISION DE LA EMPRESA

Consolidarse en el mercado de los productos lcteos a travs de nuestro producto bandera Leche con sabor a fresa.

3.3) PRODUCTO
3.3.1) Descripcin del producto

El producto que se presenta es Leche pasteurizada elaborado a partir de leche de vaca y aditivos alimentarios que le dan el sabor caracterstico a fresa al cual se aadido algunas vitaminas estabilizantes y conservantes para garantizar la calidad y preservacin del producto. 3.3.2) Beneficios del producto

Entre los beneficios que La Villa ofrece a los consumidores tenemos: -No posee contraindicaciones y resulta inocuo para nios, adultos ancianos, deportistas mujeres embarazadas, etc. -Es un alimento completo, rico en vitaminas, minerales, protenas, grasas y calcio. -Nuestro producto por ser elaborado a partir de leche de vaca posee extraordinarias caractersticas principalmente en el sabor. Tabla 1: contenido energtico de la leche y de algunos derivados lcteos en comparacin con el de otros animales Alimento Energa por un Kg KJ Kcal 690 380 8000 4000 2100 1400 2500 1700 2490

Leche entera con un 3% de 2900 grasa 1600 Leche desnatada Mantequilla con un 79% de 33500 grasa Queso Tollenser con 45% de 16750 MG(ES) 8800 Cuajada con 40% (MG)(ES) 5850 Carne magra de vaca 10500 Carne magra de cerdo 7100 Huevos (sin cascara) 10425 Arenques

Fuente: Lactologia industrial, Dr. Ing. Edgar Spreer; 1991

3.4) PUBLICO OBJETIVO

3.4.1) Descripcin del pblico objetivo Nuestro producto estar dirigido a consumidores de los niveles socioeconmicos A1 (alto) A2 (medio alto) B1 (medio tpico), pertenecientes a la ciudad de Lima que consumen leche. Los rangos de edades van desde nios de 2 aos hasta adultos de 65. Para el caso de los nios se intenta introducir nuestra marca a travs de nuestras presentaciones de cajas de 1 litro gramos. Se selecciono este segmento por el tipo de producto que se ofrecer al mercado, nivel socioeconmico A y B de Lima Metropolitana que representa 4.3% y 15% del total de familias respectivamente. (Torres, 2003). Se conoce que el 20% de la poblacin total recibe el 60% del ingreso nacional y el porcentaje de familias pertenecientes al nivel socioeconmico A recibe el 14% del ingreso nacional (Torres, 2003) 7

El nivel seleccionado registra un gasto considerable de productos que de alguna manera proporcionen belleza y salud. Adems se puede observar una mayor aceptacin de la leche pasteurizada, ya que los consumidores pertenecientes a este nivel es cuando compran un alimento se fijan en su frescura, que sea nutritivo, agradable y que ofrezca garanta.

3.4.2) Cuantificacin del pblico objetivo

Tabla N2. Distribucin de la poblacin de Lima Metropolitana por niveles Socioeconmicos (N.S.E) NSE A1 A2 B1 TOTAL MILES 57,193 245,350 794,219 1097,76 2

Fuente: APOYO (ao 2007)

3.4.2.1) Metodologa 3.4.2.1.1) Focus Group

Se hizo una dinmica grupal para observar sentimientos y comportamientos del consumidor.

las

reacciones,

actitudes,

Los objetivos de este focus fueron evaluar el posicionamiento de la competencia, las razones de preferencia, los hbitos de consumo y detectar los variables que afectan a la demanda (Manual de Estrategia de Marketing,) Figura N1.

3.4.2.1.2) Encuestas

Poblacin lugar: Las encuestas fueron dirigidas a amas de casa que habitan en zona de Miraflores, Chorrillos, San Isidro, Surco, La Molina, debido a que estos lugares son de mayor concurrencia de los sectores NSE A1, A2 y B1.(Ver anexo: Modelo de encuesta) FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing ().Ver anexo: Modelo de encuesta

3.5) DEMANDA
3.5.1) Anlisis de la demanda

Debido a las propiedades y las caractersticas del producto su mercado est compuesto por hombres y mujeres desde 4-65 aos a nivel de Lima Metropolitana para los NSE A1, A2 y B1, ya que, el consumidor buscara cualidades nutricionales adems de las caractersticas sensoriales que le otorga la lcuma en cuanto al sabor.(FUENTE: APOYO)
3.5.1.1) Demanda total

Son los consumidores de yogurt habituales, los cuales representan un 85.71% de la muestra en el momento de la encuesta para Lima Metropolitana. (Fuente: IPSOS, APOYO) La demanda total calculada fue de 12972,033 L leche/ ao para los sectores anteriormente mencionados (Fuente: IPSOS, APOYO)
3.5.1.2) Demanda potencial

La demanda potencial es la porcin de la demanda total que se considera hipotticamente, que se consumir leche pasteurizada con sabor a fresa. Este clculo est basado en la lealtad de marca, exigencia de los consumidores, y predisposicin en el cambio. FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing ().
3.5.1.3) Demanda para el proyecto

En estos casos la estimacin de la demanda asignable o la cuota del mercado que pueden lograr nuestro proyecto tendr cierto grado de incertidumbre por lo que ser recomendable trabajar con hiptesis extremas, pesimistas y optimistas,

estableciendo porcentajes mnimos y mximo de la demanda que puede captar el proyecto. FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing. Ser necesario prever el presupuesto adecuado para las acciones de marketing y proyeccin de producto que mejoren las posibilidades de una buena acogida por los demandantes igualmente tratndose de un mercado muy competitivo ser muy importante prever una poltica permanente de relaciones con los clientes que permite comprender sus requerimientos para satisfacerlos y lograr fidelidad en sus preferencias. FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing.

3.6) LA OFERTA
3.6.1) Produccin de la leche en el Per

Segn el Ministerio de Agricultura (2004), la produccin de leche en el ao 2003, creci 3.18% alcanzando 826,940 TM hasta la mitad de ao. De esta produccin 92,291 Tm se utilizaron para temeraje y autoconsumo, y 363,334 TM ingresaron a la fabrica como insumos industrial, registrando un aumento de 0,09% y 5.94% respectivamente.

Tabla N3. PRODUCCIN NACIONAL DE LECHE Y DERIVADOS LCTEOS. AO 2000 2001 2002 2003 YOGURT (TM) 26765 29416 37225 40281

Fuente: MINCETUR (2004)

3.6.2) La cadena de agro industrial productores de leche

Cuenca norte: Cajamarca, Lambayeque Centro :Lima e Ica Sur: Arequipa, Moquegua y Tacna

Fuente: MINCETUR 2004 10

3.7) Las empresas competidoras

GRUPO GLORIA Acopia el 56% de la produccin de leche concentracin en Arequipa, lima y la libertad mientras que en Cajamarca acopia el 15% de leche. GRUPO LAIVE Dentro de la que tambin se encuentran submarcas especialmente en la leche pasteurizada. GRUPO NESTLE Este grupo tiene una planta lechera en Cajamarca. Otros proveedores de importancia en el mercado DANLAC y yogurt YOLEIT que pertenecen a la misma empresa.

Fuente: MINCETUR 2004

3.8) Sistema de comercializacin

La creciente industrializacin de los servicios esta generndola la necesidad de un sistema de ejecucin, centrado en la localizacin de los punto de venta escogencia de los canales. El sistema de comercializacin de nuestra empresa se centra en cadenas de distribucin que va desde nosotros , los productores ,hacia los minoristas , tiendas especializadas en producto d la casa de la abuela , los tres chanchitos ,madre natura ,goviunda y casas naturistas d los distritos con mayor concentracin de pblicos de pertenecientes a los N.S.E A 1,A2 y B1(san Isidro ,Miraflores ,surco ,molina y san Borja ) para llegar finalmente al consumidor final. Fuente: MINCETUR 2004

3.9) Precio
El precio es la expresin monetaria del valor, y como tal ocupa una posicin central en el proceso de intercambio competitivo. Fuente: MINCETUR 2004 Tabla N5. COMPARACION DE PRCIOS DE LA COMPETENCIA

11

Fuente: ELABORACION PROPIA

MARCA

ndice precios (nuevos soles/L). 3.50 s/L 3.40 s/L 3.00 s/L 3.00 s/L 3.20 s/L

de

GLORIA BIOLAIVE SBELT YOLEIT LA MOLINA

4.- LUGAR DE EJECUCION

El presente proyecto ha considerado el estudio de mercado dentro del departamento de Lima, provincia de Lima, ya que nuestro mercado objetivo abarca a consumidores de los NSE A1 (alto), A2 (medio alto), B1 (medio tpico) pertenecientes a Lima Metropolitana. Tomando en cuenta los factores mencionados, la localizacin de la planta podra estar ubicada en la periferia de Lima Metropolitana, tomando como tentativa la ubicacin de nuestra planta de lcteos La Villa, la zona correspondiente a 12

Pachacamac. Lo que se corroborara con el anlisis de macrolocalizacion que se presenta a continuacin:

4.1.-MACROLOCALIZACION Y MICROLOCALIZACION
4.1.1.-Factores

Para la eleccin de la localizacin de la planta se debe tomar en cuenta las ciudades de mayor produccin lechera, para este caso se han tomado en cuenta: Arequipa, Cajamarca, Lima y Trujillo. Adems por su ubicacin geografa tienen mejores rutas de acceso, facilidad de transporte, seguridad. En esta fase se realizo una eleccin especfica del lugar donde se instalara nuestra planta para los cuales se preseleccionaron los distritos de Pachacamac, Villa El Salvador, y Ate Vitarte.
4.1.1.1.-Terrenos disponibles

Los terrenos deben contar con caractersticas favorables para establecer la planta es por ello que el grupo ha considerado la ubicacin de nuestra planta en la zona de Pachacamac-Lurn. Tomando como criterios: servicios bsicos de agua-luz-desage, zonas ganaderas de produccin de leche, reas industrializadas, rutas de acceso cercanas a los mayores productores de leche.
4.1.1.2.-Facilidad de transporte

Es importante contar con vas de comunicacin que faciliten el movimiento de vehculos para el ingreso y salida de insumos y productos terminados cabe recalcar que se incurran en costos de implementacin de una cadena de frio para el transporte, tambin pagos de peaje, combustible, por ende es recomendable que la localizacin sea lo ms cercana al territorio de ventas, para nuestro caso Lima Metropolitana. Los tres lugares preseleccionados, tienen salidas a la Panamericana Sur, por su lado, Pachacamac y villa el salvador presentan una menor distancia y menos congestionamiento en relacin con la llegada de nuestra materia prima(leche) y hacia el territorio de ventas.
4.1.1.3.-Disponibilidad de materia prima

La materia prima es factor ms importante para el proceso productivo para este caso debe tenerse en cuenta la disponibilidad de insumo debe contemplarse la regularidad de su abastecimiento, perecibilidad, calidad y costos, por ende la planta debe situarse un lugar prximo a la materia prima. Como se ha dicho antes el principal insumo es la leche es por ello que este ser acopiada de las diferentes granjas vacunas de la zona y de las ciudades de mayor produccin de leche, por lo que la zona de pachacamac presenta una gran ventaja teniendo un plus, que est referido a la organizacin de los productores.
4.1.1.4.-Agua

Debido a que se trata de una planta elaboradora de Leche pasteurizada el agua es un recurso importante al igual que un sistema de desage adecuado. En los

13

tres lugares preseleccionados se encuentran con servicios bsicos de agua y desage, adems que la tarifa de dichos servicios es similar.

4.1.1.5.-Mercado

Segn las fuentes consultadas, para tener datos acuerdo de la poblacin, se puede concluir que la mayora de personas pertenecientes a los niveles escogidos para este estudio se encuentran en Lima, adems que su ritmo de crecimiento poblacional ser mayor en los prximos aos. Fuente: MINCETUR 2004
4.1.1.6. Energa

En los tres distritos no existe diferencia en la tarifa de energa elctrica. La energa requerida para la planta es la elctrica, lo que no representa mayor inconveniente para el lugar de ubicacin seleccionado. Cabe resaltar, que nuestra empresa contara con un grupo electrgeno que funcionar en casos de fallas en el sistema elctrico. Fuente: elaboracin propia
4.1.1.7.-Seguridad

Se debe tener en cuenta que siendo Lima la capital del pas, y que el Per no cuenta con plan de descentralizacin adecuado, es aqu donde se encuentran las principales bases de fuerzas armadas, en contrate con esto, es tambin la ciudad ms peligrosa del pas, por la excesiva poblacin que vive en condiciones muy pobre y de desempleo. Se puede concluir que Lima a pesar de ser peligrosa es la ciudad que ofrece mayores beneficios para el resguardo.
4.1.1.8.-Facilidad de distribucin

Como ya se menciono anteriormente la mayor parte de nuestro pblico objetivo se halla en Lima por lo tanto en esta ciudad es donde se encuentra los mayores puntos de venta para poder as lograr un distribucin eficiente de nuestros productos. Tambin cabe decir, que existe una necesidad de frecuencia de visitas a los lugares de distribucin de nuestros productos por ser este perecible, por lo que la mejor opcin sigue siendo Lima. Nuestra distribucin ser directa, es decir los productos se llevaran directamente a los clientes, los cuales e encargaran de ponerlos a disposicin de los consumidores finales, en adecuadas condiciones. De las tres zonas predeterminadas, pachacamac villa el salvador, ofrecen una ventaja al estar situados a menos kilmetros de nuestros principales puntos de venta
4.1.1.9.-Mano de obra

Este punto es crucial para la eleccin de la localizacin de la planta, la necesidad de mano de obra aumentara gradualmente con el tiempo debido a nuestra expectativa de producir mayores cantidades cada ao. Los trabajadores sern de 14

preferencias personas de la zona, ya que su movilizacin hacia la planta ser ms fcil. Adems lo que se intenta tambin es contribuir en mejorar la calidad de vida de los habitantes de la zona de Pachacamac Fuente: (elaboracin propia)

4.2.-CONCLUSIN
El distrito de pachacamac es el ms adecuado para establecer la planta de procesamiento de leche en base a los factores anteriormente mencionados (Ver anexo). Tabla N6.

15

LIMA FACTORES LOCACIONALES Insumos Mercado Facilidad distribucin Terreno disponible Facilidad de transporte Mano de obra Energa Agua Seguridad Puntaje total PONDERACIO N 21.05 21.05 de 13.2 10.5 7.9 7.9 7.9 7.9 2.6 100 PUNTAJ E 4 3 4 2 4 4 3 3 2 PUNTAJE PONDERAD O 84.2 63.15 52.8 21 31.6 31.6 23.7 23.7 5.2 336.95

16

PACHACAM

Flujo de proceso de yogurt

MACROLOCALIZACION CALIFICACION PUNTAJE excelen te 4 Muy bueno 3 buen o 2 regula r 1 malo 0

Fuente. Elaboracin propia

5. FLUJO DE PROCESO
Descripcin de las operaciones PROCESAMIENTO Y OBTENCIN DEL PRODUCTO RECEPCIN Los camiones transportan la leche proveniente de los establos y de los centros de acopio hasta la planta, al llegar estos son previamente lavados y desinfectados luego se conecta una manguera y mediante una bomba es impulsada hacia el tanque de recoleccin donde la leche es pesada por una balanza digital. Antes del ingreso de la leche hacia el tanque de recoleccin se debe tener en cuenta los anlisis fisicoqumicos que garantizan su inocuidad y calidad tales como: TABLA N12: REQUISITOS FSICO QUMICOS REQUISITOS FSICO QUMICOS Temperatura: Acidez: mximo 8C 0,14 - 0,18 gr. de acido 17

lctico pH : Grasa: Densidad: Antibiticos: Prueba del alcohol Prueba reductasa 6.7- 6.8 mnimo 3.2 % 1.0296- 1.0340 g/ml (20C) Negativo No coagulable Mnimo 4 horas. Fuente: NTP 202.001- 2010 Si no cumple con estas caractersticas la leche no ser procesada. FILTRACIN Despus de ser pesada, pasa por unas tuberas que es impulsada por una bomba hacia la filtradora, donde se retienen todas aquellas partculas extraas ajenas a la leche. BACTOFUGADO El bactofugado es para eliminar la carga exporgena y bactericida de la leche. La introduccin de esta tecnologa permite mejorar la calidad de la leche y limitar as el tratamiento trmico. REGENERACIN Luego de haber sido filtrada, la leche contina su curso hacia el pasteurizador de placas llegando a una temperatura menor de 7C, donde es precalentada hasta 62C, a esta etapa se le conoce como regeneracin. DESCREMADORA La leche termizada ser descremada, ya que deseamos un leche entera para luego ser estandarizada. MEZCLADO La leche es desviada hacia una marmita, en la cual se adiciona los insumos: saborizante de fresa con azcar para favorecer su dilucin; luego se le agrega el estabilizante, finalmente se le agrega el propionato de calcio para prolongar su

18

tiempo de vida til y cuando haya llegado a la temperatura de 65C es impulsada a travs de una bomba hacia el homogeneizador. HOMOGENIZACIN La homogenizacin tiene como fin romper los glbulos de grasa de la leche, y as evitar la formacin de nata, brindndole un color ms brillante y atractivo, una mayor resistencia a la oxidacin (produccin de olores y sabores desagradables), logrando un producto de mejor calidad. PASTEURIZACIN Luego de la homogeneizacin el producto regresa a la lnea de pasteurizacin, en esta etapa se realiza un tratamiento trmico de 75C durante 15 segundos, para eliminar la flora patgena que pueda quedar en la leche. ENFRIAMIENTO El producto sigue su curso y es enfriado con agua helada llegando a 4C, luego es impulsado por una bomba hacia la envasadora. ENVASADO La leche saborizada de fresa ingresa a la empaquetadora y donde es envasada en tretapack de capacidad de 1 L cada una. ALMACENADO Despus de ser envasado es colocado por los operarios en jabas de plstico para ser llevado a la cmara de refrigeracin en donde es almacenado a 4 C. dosificadora en

6.-FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCCION(Ver anexo)

Formatos de control de recepcin de la leche/SOP-LAC-001 RECEPCION DE LA LECHE/SSOP-LAC-001 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL AREA DE RECEPCION. Formato de control de higiene del rea de reconstitucin/SSOP-LAC-002 PROEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL AREA DE RECONSTITUCION. Formato Haccp de control de temperatura de tratamiento trmico/SOPLAC-HACCP-001 PROCEDIMIENTO DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL INTERCAMBIADOR DE PLACAS. 19

 Otros procedimientos: LIMPIEZA Y USO DE FECHADORAS DE TINTA,DISPOSICCION DE RESDUOS Y DESPERDICIOS EN PLANTA,CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS,PROGRAMA DE SEGURIDAD DE ALIMENTOS,PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS Y ACCESORIOS.

7.-FORMATOS DE RGISTRO DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO (Ver anexo)
FORMATO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE LAS CAMARAS Y TUNELES LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA CAMARA DE REFRIGERACION Formato de control fsico qumico del producto terminado LIMPIEZA DE PREFILTRO DE POLIPROPILENO Y CAMBIOS DE PREFILTROS DE POLIESTER. Formato de verificacin de limpieza y saneamiento del rea de envasado LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PARIHUELAS/ /LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DEL AREA DE ENVASADO

9.-FORMATOS DE REGISTRO DEL AREA DE CONTROL DE CALIDAD (Ver anexo 4)

FORMATO DE REGISTRO DE CAMBIO DE SOLUCION DESINFECTANTE Formato de limpieza y desinfeccin de ambientes/LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES FORMATO DE VERIFICACION DE HIGIENE DE PERSONAL Formato de verificacin de la limpieza de los equipos de la lnea L1,L2,L3,L4/LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS DE LA LINEA L1,L2,L3,L4

20

10.-MATERIALES Y EQUIPOS
MAQUINARIAS Tanque de enfriamiento de leche fresca Tanques de acero inoxidable para enfriamiento de leche lo cuales constan de una capacidad de 5000 litros, y con un condensador y un sistema operativo el cual esta compuesto por un moto reductor, una varilla, una paleta, una caja de control con un protector elctrico incorporado y un reloj de temperatura digital entre otros. Balanza de plataforma Descripcin del producto: Pantalla LCD de gran tamao con iluminacin posterior con dgitos de 52 mm de alto Pie de mesa chapa soporte de pared para aparato indicador, de serie Pesaje con rango de tolerancia: Entrada de un valor lmite superior / inferior. Una seal ptica y acstica facilita el proceso de racionar, dosificar o clasificar a modo de conteo Suma de valores de peso Bscula de chapa de acero estriada, barnizada, altura 80 mm Atencin: en el caso de modelos verificados, rango de tara limitado (1/6 del mx.).

En caso de las balanzas verificadas se debe fijar el puente de pesaje en el suelo. Alternativamente se pueden usar dos rampas de acceso o dos parejas de placas base, una combinacin de las dos o un marco para foso Bactofugadora La bactofugadora es capaz de eliminar la carga exporgena y bactericida de la leche. La introduccin de esta tecnologa permite mejorar la calidad de la leche y limitar as el tratamiento trmico. La amplia superficie de trabajo y la expulsin extremadamente rpida de los fangos garantizan una gran eficacia en la separacin y en la higienizacin. La salida del producto bactofugado, y de la carga exporgena pasa por medio de dos bombas centrfugas. Una presentacin clsica. En la cima el sistema de reciclo con la vlvula de control del producto. Mantenimiento peridico y programable con el nuevo sistema se servicio automtico, dirigido por el ordenador del panel de mandos. Filtro pulidor

21

Tanto la cpsula exterior como el resorte interior construidos en acero inoxidable, para distintas capacidades en dimetros de 50, 63,75 y 90 mm. Permiten cubrir toda la gama de necesidades tanto para nuestros equipos como tambin para adaptarlos a otras marcas. Intercambiador de placas Los intercambiadores de calor de placas son intercambiadores de calor de placas de contacto indirecto, donde los dos fluidos estn confinados, separados por placas metlicas alineadas. Los fluidos circulan entre los espacios que hay entre las placas que cuentan con empaques para evitar fugas. La construccin de los intercambiadores de placas permite su limpieza con gran facilidad ya que las placas se pueden desajustar y desmontar, lo que es bastante prctico especialmente cuando se trata de procesamiento de alimentos, frmacos o productos biolgicos; adems el rea de transferencia de calor se puede aumentar o reducir cambiando el nmero de placas de acuerdo con las necesidades de produccin. Maquina descremadora Estas descremadoras consisten en una serie de discos apilados, pueden ser hasta 120. La leche es introducida por la parte superior de la centrfuga y discurre por el interior de los discos y al llegar a la base de la centrfuga pasa por los agujeros de los discos alineados. Entonces la leche debido a la fuerza centrfuga se separa en dos flujos, uno de leche desnatada y otro de grasa. Pasteurizador Incluye las siguientes etapas:

Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurizacin mediante intercambio de agua caliente - leche. Etapa de recuperacin mediante intercambio leche - leche. Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas.

Placas de alto rendimiento construidas en acero inoxidable calidad AISI 316. Tubo de retencin externo completamente desarmable para inspeccin y limpieza. Sistema de calentamiento del agua de pasteurizacin, compuesto de bomba centrfuga, tanque pulmn, inyector de vapor y vlvula modulante con by pass para operacin manual. Sistema de calentamiento del agua de ajuste de la salida, compuesto de bomba centrfuga, tanque pulmn, inyector de vapor y vlvula SI/NO con by pass para operacin manual. Tanque balanceador, electrobomba centrfuga sanitaria de acero inoxidable para leche y sus caeras de interconexin. 22

Tablero de comando y control en gabinete hermtico, que incluye los comandos y protecciones para las electrobombas, controles electrnico de las temperaturas de pasteurizacin y de salidas a los tanques. Homogenizador El homogenizador es un equipo que consta de un sistema de bombeo de alta presin y una vlvula o juego de vlvulas que permiten la reduccin del tamao de las partculas coloidales grasas presentes en la leche, dndole la estabilidad requerida para las posteriores etapas de procesamiento. Maquinaria de selladora-llenadora y codificadora La temperatura para el sellado en caliente es controlada automticamente, lo que no afectar el voltaje. El envase terminado tiene una apariencia agradable y es seguro. La mquina adopta una estructura de acero inoxidable para asegurar que el estndar de higiene internacional sea alcanzado. Es aplicable a pelculas PE simples.

Vlvulas o llaves de paso En el control automtico de los procesos industriales la vlvula de control juega un papel muy importante en el bucle de regulacin. Realiza la funcin de variar el caudal del fluido de control que modifica a su vez el valor de la variable medida comportndose como un orificio de rea continuamente variable. Dentro del bucle de control tiene tanta importancia como el elemento primario, el transmisor y el controlador. En la siguiente figura puede verse una vlvula de control tpica compuesta bsicamente del cuerpo y del servomotor. Bombas Se dice que una bomba es de desplazamiento positivo, cuando su rgano propulsor contiene elementos mviles de modo tal que por cada revolucin se genera de manera positiva un volumen dado o cilindrada, independientemente de la contrapresin a la salida. En este tipo de bombas la energa mecnica recibida se transforma directamente en energa de presin que se transmite hidrostticamente en el sistema hidrulico. En las bombas de desplazamiento positivo siempre debe permanecer la descarga abierta, pues a medida que la misma se obstruya, aumenta la presin en el circuito hasta alcanzar valores que pueden ocasionar la rotura de la bomba; por tal causal siempre se debe colocar inmediatamente a la salida de la bomba una vlvula de alivio o de seguridad. con una descarga a tanque y con registro de presin. Parihuelas 23

Utensilio para transportar pesos entre dos personas o un monta carga ,formado por dos barras entre las que se sostiene una plataforma. Montacargas El Montacargas es un aparato de elevacin que sirve para realizar transporte de material o de personas. Consta de una plataforma que se desliza a travs de guas metlicas dispuestas al efecto. El movimiento se produce por la accin de un cabrestante que acta por intermedio de un cable de Acero y una roldana de retroceso situada en la parte ms alta de la carrera. El sistema se equilibra por un contrapeso dispuesto en un extremo de la carrera del cable. La mayora de los modelos disponibles en el mercado cuentan con mecanismos de seguridad que frenan automticamente en el caso de romperse el cable tractor. Higiene y acceso Operaciones de limpieza y mantenimiento extremadamente simples 100% inox y acero AISI 316

11.-. METODOS DE ANALISIS

1. Acidez Acidez normal La determinacin de la acidez total, sirve para apreciar la acidez adquirir, que resulta del acido lctico producido por la accin de microorganismos sobre los componentes de la leche, la lactosa principalmente. La acidez total, se determinara mediante el mtodo DORNIC, es el ms generalizado, como material se necesita un acidmetro DORNIC, una pipeta en decimas de milmetro, tubos de ensayos o vasos de vidrio y varillas. Los reactivos son una solucin de sosa caustica a N/9 normal y otra solucin de fenolftalena al 2 por 100. La solucin de sosa puede prepararse agregando 5 a 6 ml l de leja de sosa a 40 o BEAUME a un litro de agua destilada y titulando despus con solucin decinormal de acido sulfrico, o de acido oxlico, de manera que 10 ml de acido sean neutralizados por 9 de la solucin de sosa. El procedimiento es el siguiente, se depositan en un tubo de ensayo, o en un vaso 10 ml de leche a los cuales se adicionan IV gotas de fenolftalena, despus 24

se aade gota a gota, con una bureta graduada, la solucin de sosa, cuidando de agitar la leche hasta que tome una coloracin rosa permanente. Conseguida esta coloracin, se lee la cantidad de centmetros de sosa invertidos en hacer virar la leche; cada una de las divisiones de la bureta representa un grado DORNIC, es decir, 0.1 de ml de la solucin N/9 de sosa, que neutraliza un miligramos de acido lctico. La leche es de buena calidad si esta tiene una acidez comprendida entre los 16 a 20o. la leche al tener 3 g de acido lctico por litro, se coagula al hervir, y si tiene de 7 a 8 gramos, se coagula espontneamente. As se dice que la leche se corta a 70 u 80o DORNIC. Cuando la leche tiene 14o D es muy probable que este aguada o proceda de animales enfermos. Si pasa de 23 o D en adelante, esta acida y debe ser desechada, y al llegar a los 28 oD se coagula a la ebullicin. GRASA Determinar la cantidad de la materia grasa contenida en la leche mediante el Mtodo Gerber, el cual est fundado con el siguiente principio; disolucin de casi tofos los elementos componentes de la leche, a excepcin de la grasa, en acido sulfrico, con adicin de una muy pequea cantidad de alcohol amlico, qumicamente puro. La separacin de la grasa en una solucin refrigerante y transparente se obtiene con ayuda del calor y de la fuerza centrifuga. a) Material Los instrumentos necesarios para esta prueba son los butirometros, de los que se fabrican dos modelos: uno redondo de una sola abertura, para el dosaje de la leche normal que lleva 09 divisiones iguales; cada divisin o grado representa 0.1 por 100 de materia gras , valor en peso; las divisiones estn bastante separadas para permitir la lectura de medios grados, equivalentes a 0.05 por 100. El otro modelo, de precisin es plano,, la parte superior del tubo graduado ofrece estrechamiento equivalente a la mitas del dimetro del resto. De esta forma, los intervalos entre los grados son ms grandes, lo que permite leer con exactitud hasta 0.020 por 100.

25

b) Reactivos Se usara el acido sulfrico y el alcohol amlico. El primero de peso especifico 1,820 a 1,825. Como el acido sulfrico del comercio tiene ordinariamente un peso especifico superior, precisa diluirlo en la siguiente forma: se miden en una probeta 60-70 ml de agua pura y se echa en un frasco, al que se aade lento y cuidadosamente un litro de acido concentrado comercial. No se verter nunca sobre el acido, porque si no se proyectara y podra causar quemaduras. c) Tcnica Antes de tomar la muestra es preciso no olvidarse de mezclar la leche, agitndola enrgicamente para que se revuelvan todas las capas. 1. Se miden con ayuda de una pipeta o una bureta, 10 ml de acido sulfrico (D=1.820-1,825 a 15o) y s vierten en el butirometro, que estar colocado en la gradilla con la punta cerrada hacia abajo. 2. Enseguida se agregan 11 ml de la leche, teniendo la precaucin de dejarla correr a lo largo de la pared, para lo cual se aplica la extremidad de la pipeta contra la pared interna del cuello de butirometro. 3. Medir y aadir 1 ml de alcohol amlico puro. Cuando el butirometro est completamente lleno se observan tres capas bien distintas, de forma que se puede comprobar que la operacin est bien hecha, entonces se taponea el aparato. 4. Agitar rpidamente, teniendo cuidado de poner un dedo sobre el tapn, la leche no tarda en en disolverse, tomando una coloracin caracterstica y desprendiendo calor. Terminada la disolucin, se vuelve varias veces el instrumento para mezclar bien el lquido. 5. se agita bien el butirometro, y se centrifuga a mil revoluciones por minuto y durante tres minutos.

26

6. La lectura es fcil, se toma el butirometro en la mano, colocado entre los dedos y apoyado con el pulgar, y se eleva a la altura de la vista, contra la luz, regulando la posicin del botn de tal forma que la punta ms baja del menisco gaseoso se encuentre en el nivel de una divisin de la escala.

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE La determinacin de la densidad de la leche se hallar por medio del densmetro, que es uno en especial llamado lactodensmetro que tiene la caracterstica de tener una escala comprendida entre el 1,020 y 1,040. Esta graduacin corresponde a una temperatura de 15o, ya que cuando opera a otra temperatura la medicin no es muy precisa. Tcnica La muestra de leche se agita para hacerla homognea, despus se vierte con cuidado en una probeta cilndrica, evitando que se forme espuma, de manera que se forme una columna de 26 a 30 cm de altura, y una vez reposada, se introduce lentamente el lactodensmetro hasta que quede flotando libremente; la lectura se hara segn el plano horizontal del liquido; se anota la cifra, y se toma la temperatura para despus hacer las correcciones precisas. Si la temperatura fuese 15oC, la densidad de la leche ser la que marque el densmetro, pero esto es muy raro que ocurra, y entonces es preciso hacer oportunas correcciones; la operacin es sencilla sabiendo que para cada grado por encima o por debajo de la normal es preciso aadir o quitar la cifra 0,20. Lo cual se resuelve con la siguiente formula. X=D+ (n x 0,20) donde D = grado del densmetro en el momento de la observacin n= el numero de grados por encima o por debajo de 15 o, es decir, ser sumar cuando la temperatura sea superior a 15o, y restar en caso contrario.

27

Sin embargo, tambin existe una tabla, la cual se envan con cada aparato , la cual se usa conociendo los datos: la temperatura y la densidad PRUEBA DE LA REDUCTASA (1120) Sirve para medir el poder reductor de la reductasas microbiana, en la cual se recurre al azul de metileno. El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos originarios de las clulas libres (microbios, leucocitos) que pululan en la masa. La decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el nmero de microbios de la leche. ANALISIS DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS KIT BETASTAR

Betastar es una prueba sencilla y rpida que analiza la presencia o ausencia de antibiticos en leche. Es rpida, ya que ofrece resultados en 5 minutos, y no requiere personal capacitado para su uso. Los resultados de Betastar no son afectados por altas concentraciones de clulas somticas as como tampoco por altas concentraciones de yodo ni de cuentas microbiolgicas altas Anlisis de presencia de antibiticos Betalactmicos y Tetraciclinas Mtodo Dejar 3 minutos de incubacin y 2 de lectura para dar resultados en 5 minutos. Es un ensayo inmuno enzimtico que no es afectado por recuento de clulas somticas, otros inhibidores como cloro o yodo, pH de la muestra o conteos microbiolgicos elevados La lectura es bastante sencilla solo se compara la intensidad de la lnea de prueba contra la lnea de control.

12. LAYOUT
DIAGRAMA DE LAYOUT PARA LA ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA CON SABOR A FRESA

28

29

13. PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO

DIAGRAMA D EF L UJO DEE L ABOR ACIN DEL E C H EPAS TE URIZ ADA Producto : E laboracin de L eche pa steurizada , sa boriza daconfresa. L inea : L cteos Autor : Grupo 1. PROC E S O Leche Mtodo: C ontinuo. F echa : Diag ra m a :1 de 1 S AL IDA

Recepcin

T= 2C - 4C

2 Adicion de saborizante de fresa

Almacenamiento en tanques de

Filtrado

R1

Homogenizacin T=54C - 72C

A1

Pasterizacin

T= 63C/30min. T=72C/15s. EF1 T=2C - 4C EF.2

A2

Enfriamiento

E1

Envasado

T=2C- 4C

T1

Sellado

T=2C- 4C

A3

Lavado

EF.3

M1

10

Almacenado

T=2C- 4C

11

Comercializacin T=2C- 4C

LEYENDA: A1: Agua de calefaccin A2: Agua helada A3: Agua de lavado. E1: Envases T1: Tapas M1: Material de empaque EF1: Efluente de la pasteurizacin, agua EF2:Agua temperada EF3 Efuente de lavado de envases

30

14.-DISEO DEL ENVASE

Ver anexo 5

15.-ROTULADO
Ver anexo 3: Normas de rotulado

16.-CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

Almacn El almacn es un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser requeridos para al administracin, la produccin o al venta de artculos o mercancas. Funcin La manera de organizar u administrar el almacn depende de varios factores tales como el tamao y el plano de organizacin de la empresa, la variedad de productos fabricados, el grado de descentralizacin definido por la empresa, la flexibilidad relativa de los equipos y facilidades de manufactura y de la programacin de la produccin. PRINCIPIOS BSICOS DEL ALMACN El almacn debe tener un movimiento rpido de entrada y salida, o sea una rpida rotacin. Todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del producto final sin agregarle valor, razn por la cual se debe conservar el mnimo de existencias con el mnimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operacin. Los siguientes principios son bsicos de almacn: La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una sola persona en cada almacn. El personal de cada almacn debe ser asignado a funciones especializadas de recepcin, almacenamiento, registro, revisin, despacho y ayuda en el control de inventarios. Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con su debido control). Hay que llevar un registro al da de todas las entradas y salidas. 31

La identificacin debe estar codificada. Toda operacin de entrada o salida del almacn requiriere documentacin autorizada segn sistemas existentes. La entrada al almacn debe estar prohibida a toda persona que no est asignada a l, y estar restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de inventarios. La disposicin del almacn deber ser lo ms flexible posible para poder realizar modificaciones pertinentes con mnima inversin. Los materiales almacenados deber ser fciles de ubicar. La disposicin del almacn deber facilitar el control de los materiales. El rea ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan pequea como lo permitan las condiciones de operacin.

TIPO DE MATERIAL QUE SE ALMACENA La mercanca que resguarda, custodia, controla y abastece un almacn puede ser la siguiente: a) Almacn de Materia Prima y Partes Componentes: Este almacn tiene como funcin principal el abastecimiento oportuno de materias primas o partes componentes a los departamentos de produccin. b) Almacn de Productos Terminados: El almacn de productos terminados presta servicio al departamento de ventas guardando y controlando las existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes. LAS REAS DEL ALMACN Normalmente una planta manufacturera debe tener tres reas en el almacn, como base de su planeacin: Recepcin Almacenamiento Entrega El tamao y distribucin de estas tres reas depende del volumen de operaciones y de la organizacin de cada empresa en lo particular. Estas pueden estar completamente separadas e independientes unas de otras, o bien, dentro de un solo local. 32

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL REA DE ALMACENAMIENTO Y RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS Almacenar con seguridad es garantizar la integridad propia y la del resto de trabajadores. La buena ventilacin, el orden y la limpieza, los pasillos despejados y libres de obstculos, el respeto a las normas de circulacin interna, el correcto manejo de cargas, el uso de medios de proteccin adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la buena seguridad de un almacn. El almacenamiento correcto de los materiales contribuye en gran medida a evitar accidentes muchas veces graves, que puedan afectar tanto a las personas como las instalaciones y a los productos almacenados. Caracterstica que debe reunir un almacn seguro. Deber ser un lugar adecuadamente iluminado y ventilado, con fcil acceso a los extintores de incendio y salidas para el personal libres de obstculos. - Es esencial que los pasillos renan condiciones para depositar Telares y Acabados de Telar y retirar materiales con seguridad. En lo posible, debern ser rectos y conducir directamente a las salidas, y adems, debern formar el menor nmero de cruces posibles. La mayor parte de accidentes ocurren en los cruces. - Las zonas de almacenaje debern estar perfectamente delimitadas y sealizadas y no se almacenar nada fuera de ellas. Debe evitarse que el material almacenado, los embalajes vacos o cualquier otra clase de bultos, oculten la sealizacin u obstaculicen el acceso a las puertas y vas de evacuacin, a las salidas de emergencia, a los extintores y medios de lucha contra el fuego y otros dispositivos de seguridad. - Las vlvulas, interruptores, cajas de fusibles, seales de advertencia, tomas de agua, equipos de primeros auxilios, etc., no debern quedar ocultos, ni obstruido su acceso, y en el caso de de un almacenamiento provisional que suponga una obstruccin a la circulacin, debern colocarse luces de advertencia, banderas, vallas, etc. - En el caso de apilamientos es importante tener en cuenta colocar la mxima carga en el espacio mnimo para lograr ms estabilidad. Asimismo, el apilamiento cruzado aumenta la estabilidad de la pila y permite apilados ms elevados con mayor seguridad. - En el estibado de materiales a granel contenidos en recipientes relativamente dbiles como sacos o bolsas, es importante prevenir el deslizamiento de las pilas y para proteger al 33 -

producto contra la humedad y el barro. Los materiales empleados para estibar pueden ser cartn, tablas de madera u otros. - Los alimentos nunca pueden ir en el piso que de alguna manera se va contaminar.

16.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES Responsables Personal de limpieza ejecuta el procedimiento Auxiliar de Control de Calidad verifica su cumplimiento.

Frecuencia El Control de la limpieza se realizar durante las fechas de procesamiento. Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario). Semanal o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la produccin. Materiales Escoba de cerdas gruesas y escobillones. Recogedor. Baldes. Trapeador. Detergente. Hipoclorito de sodio al 30 ppm. Jalador de agua.

Procedimiento Limpieza diaria Desempolvar los envases exteriores de los productos haciendo uso 34

de escobillones. Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres. Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacn. Recoger los desechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar tapados. Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores. Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar. Humedecer en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) el trapeador y pasar todo el rea Limpieza Mensual

Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operacin. Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y escobilln Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres. Luego barrer el piso y recoger los desechos en el tacho de basura con bolsa. Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores. En seguida trapear el piso y enjuagar. Luego se desinfecta (con Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante. Dejar los materiales de limpieza en su lugar. Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en los formato

Diseo de empaque en almacn de leche pasteurizada Envase de tetra pack de de 1 litro Caja de 12 unidades de 1litro

35

Parihuela

Estantes

36

Distribucin fsica del almacn

17.-FORMA DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

Estas operaciones de traslado del yogurt a los diferentes punto de venta deben realizarse en vehculos adaptados a las condiciones especficas de los productos que se transportan, bajo temperatura reguladas de refrigeracin no mayor a los 8C 37

FIGURA N 5

18.-ESTRUCTURA DE COSTOS

38

39

MAQUINARIA Y EQUIPOS Tanque de enfriamiento de leche fresca Balanza de plataforma Bactofugadora Filtro pulidor Intercambiador de placas Tanque de estandizacion Tanque de agua blanda Tanque de crema de leche Tanque de leche descremada Maquina descremadora Tanque de jarabe Pasteurizador Homogenizador Tanque de mezcla de envasado Maquinaria de selladora-llenadora y codificadora Vlvulas o llaves de paso Bombas Balanza digital Parihuelas Camiones Montacargas TOTAL

CANTIDAD 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 3 1 5 3 2

CAPACI DAD 5TM 20TM

COSTO (DOLARES) 100000 80000 20000 40000 80000 120000 90000 80000 15000 30000 80000 15000 90000 120000 75000 350 15000 1000 5000 45000 40000 $1,141,350

FORMATOS DE PRODUCCIN
N TRABAJADORES

REGISTROS
CANT

DE

CONTRO
SUELDO

PARA

EL

REA

DE

TOTAL(men sual)

TOTAL(X DIA) 40

1 2 3 4 5 6 7

Jefe de produccin operarios /2horas limpieza(4hrs)(2 veces/semana) administrador secretaria contador subtotal

1 17 2 1 1 1

2500 13.75 57 3000 800 1000

2500 4675 912 3000 800 1000

125 233.75 114 150 40 50 712.75

Artculos de oficina N RECURSOS cantidad (unidade s) 15 1000 1000 1000 1000 3 c/u Costo Unt.($) 7.5 0.015 0.08 0.05 0.04 51 C.T(mensu al) ($) 112.5 15 80 50 40 153 C.T. (diario) ($) 5.625 0.75 4 2.5 2 7.65

1 2 3 4 5

6 7

archivadores papel(bond) facturas guas recibos Accesorios(engrapador , grapas, perforador, lapiceros, clips, tampn, sellos, tijera, goma.) tinta(impresora) 1c/u (negro/color) subtotal

30/ 45

75

15 37.525

N 1 2 3 4 5 6 7 8

LIMPIEZA SUSTANCIAS QUIMICAS detergente(saco/50kg ) Lega (galn/5L ) Desinfectante (galn / 4 L) Acido muritico (galn/4L) Creso( galn / 4L) Dodigen (galn/ 1L) Ambientador ( galn / 4L) subtotal

CANT 1 2 2 2 2 4 2

C.UNIT. ($) 1.2 7.5 8 4.8 5 10 5.5

C T( $) C.T($) (mensual) (diario) 60 2.4 15 16 9.6 10 40 11 1.5 2 1.2 1.25 2 0.7 11.05

41

N 1 2 3 4 5 6 7 8

ARTICULOS DE CANTID LIMPIEZA AD Escobas 5 Escobillones 5 Trapeadores 5 Baldes(para 3 trapeadores) Jaladores (de agua) 2 Recogedores 4 bolsas de 2 basura(xpqte) subtotal

C.UNT.($) 7 7.5 6.5 5.5 9.5 4.2 4.5

C.T($) (mensual) 35 37.5 32.5 16.5 19 16.8 9

C.T($) (diario) 1.75 1.875 1.625 0.825 0.95 0.84 0.45 8.315

INDUMENTARIA N 1 2 3 4 5 6 CANTIDA D BOTAS (2meses) 20 pares GUANTES (semanal) 1 caja TAPA BOCA (semanal ) 1caja GUARDAPOLVOS (3 25 meses) GORROS (semanal ) 1 caja subtotal C.UNIT. 20 12.5 10.5 22.5 13 C.TOTAL. 400 12.5 10.5 562.5 13 C.T. (DIARIO) 10 2.5 2.1 9.375 2.6 26.575

42

COSTOS ANUALES, MENSUALES Y DIARIOS N Can t. Vehculos 1 566 00 2 3 Montacargas Cocinas $950) 1 Ind.(c/u 5 475 0 5 2 3 3 690 0 1 1 2 3 3 10 800 2000 140 450 750 200 0 60 5 1800 50 60 90 50 46.3 43 $ 4 112.5 050 (3ao s) 5.63 $ 11 040 (5ao s) 184 9.2 9450 5000 1200 $ 20 400 (10a os) 204 10.2 20000 $ 76 600 (15a os) 425.5 5 21.2 8 Costo ($) AOS (3/36 mese s) (5/60 mese s) (10/1 20 mese s) (15/1 80 mese s) diari o

4 5 6 7

Ollas Acero inox($1890 C/u) Tinas acero inox. ($2500 C/u) Mesas acero inox. ($400 c/u) Computadoras ($2300 c/u ) Impresora Refractmetro (N4E)(mano) Termmetro (mano) ($ 70 c/u) Escritorios ( $150 c/u) Armarios ($250 c/u) Parihuelas de plstico($200 c/u) Contenedores (Jabas) Jarras ( $10.00 c/u )

8 9 10 11 12 13

14 15 16 17 18 19

Picadores ( $ 2.00 30 c/u ) Cortadores ( $3.00 30 c/u) cucharones (ac.inox) 15 ($10.00c/u) subtotal

19.-CONCLUSIONES
Se realizo un estudio de mercado para conocer nuestro pblico objetivo, donde se determino que el NSE1, NSE2 y NSB1 (alto, medio alto y medio tpico respectivamente) son los consumidores potenciales de nuestro producto, proponiendo a travs de nuestras distintas presentaciones un pblico ms amplio. En el presente trabajo se dio a conocerla forma de elaboracin de leche pasteurizada con sabor a fresa en base a un anlisis de trazabilidad, controles realizados a materia prima e insumos, proceso de elaboracin y como producto final. Se implemento en nuestra empresa los distintos sistemas de gestin de calidad, como BPM, POE POES, ISO y HACCP) que garantizan la inocuidad y calidad de nuestro producto. Se instalo la planta de procesamiento en funcin a su capacidad instalada buscando una distribucin adecuada de las maquinarias permitindonos cumplir de forma eficiente la elaboracin de nuestro producto. La variedad de presentaciones de los envases de nuestro producto resulta novedoso para el publica consumidor, lo cual permitir instalarnos en el mercado de productos lcteos

20.-BIBLIOGRAFIA
Equipo tcnico de Alfa Laval Food .Manual de Industrias lcteas . Ediciones: Vicente Madrid, 2da edicin. 44

Paitan,Eliabeth(1979).Elaboracin de leche saborisadas. UNALM Autores: varios (2005).Estudio de prefactibilidad para la instalacin de planta procesadora de yogurt a base de frutas amaznicas .UNALM. Pariona,luis(2009).Elaboracin de una propuesta de manual de procesos para la lnea de lacteos.UNALM Waltra (2001). Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos } Quebec (1991).ciencia y tecnologa de la leche Gaetano ) (1985) Taller de leche Madrid(1996) Curso de Industrias Lacteas Spreer (1991).Lactologia Industrial Amiot Jean (1991). Ciencia y Tecnologa de la leche} Tamine y Robinson (1991). Yogurt, Ciencia y Tecnologa Alais (1996).Ciencia de la leche Santini F. (1982). Estudio de mercado Boyd y Westfall (1969). Investigacin de mercado Zikmund W ( 1998) Investigacin de mercado Lehman D (1993) Investigacin y anlisis de mercado. Corcoran W (1992) Costos: Contabilidad , anlisis y control Medina, rojas & Zunino (2005) Elaboracin de unas propuestas de Manual de procesos para la lnea de yogurt batido de fresa y procedimientos de documentos basados en la NTP 150 9001:2000 para la empresa el Pueblito SA. Trabajo de investigacin para obtener el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima-Per Cayche, Salazar, Jaime & Mondrego (1995) Elaboracin de Manual de calidad para la superintendencia de yogurt CJMC SA. y propuestas de un sistema de calidad para sus proveedores de leche fresca. Trabajo de investigacin para obtener el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima-Per. Pitan A. E (1979) Elaboracin yogurt con Chirimoya Anona Chirimola), Guayaba (Psidium Guayava ) y mango (Maanfifera Indica) Tesis para obtener el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima-Per.

21.-ANEXOS

21.1 Anexo 1
DE LA ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES DE LAS FABRICAS Las fabricas de alimentos y bebidas debern instalarse a menos de 150metros del lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que se realizan ocasiona la proliferacin de insectos ,desprenda polvo ,humos vapores o malos olores ,o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios que fabrican .

45

Igual limitacin rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el prrafo precede en el caso en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una fabrica alimentos y bebidas. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidos. EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin directa con las viviendas ni con los locales en los que se realicen actividades destinas a este tipo de industria VIAS DE ACCESO Las vas de acceso y aras de desplazamiento que se encuentra dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trafico al que est destinadas.

ESTRUCTURAS Y ACABADOS La estructura y acabado de los establecimiento dedicados a la fabricacin d alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la accin de los roedores. En las salas de fabricacin o produccin: a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a media caa para facilitar su lavado y evitar su acumulacin de elementos extraos b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos c) Las superficie de las paredes sern lisas y estarn cubiertas con pintura lavable de colores claros d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzcan al mnimo la condensacin de agua y a la formacin de mohos.

46

e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. ILUMINACION Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejos o encandilamientos. La intensidad, calidad y distribucin d al iluminacin natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes: a) 540 LUX en las zonas donde se realicen un examen detallado del producto b) 220 LUX en las sala d produccin c) 110 LUX en otras zonas VENTILACIN. Las instalaciones de la fabrica deben estar provistas de ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo as con la condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de aire contaminado .la corriente de aire no deber de desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las estructuras de ventilacin deben de estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puede dan retirarse fcilmente para su limpieza.

MATERIALES DE EQUIPOS Y UTENSILIOS El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de los alimentos, deben star fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias toxicas ni impregne a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no san absorbentes; que sean resistentes a la corrosin y Son capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas Figura N6: MAPA DISTRITAL DE LA CIUDAD DE LIMA

47

21.2 Anexo 2
ENCUESTA DE OPININ PARA EL ESTUDIO DE MERCADO DE LECHE EN CAJA DE LITRO 1. Acostumbra a consumir leche en caja de litro? Si No 2. Con que frecuencia a la semana consume leche en caja de litro? 1 a 2 veces por semana. 48

3 a 4 veces por semana. 5 a 7 veces por semana.

3. Qu sabor consume con ms frecuencia? Fresa Durazno Vainilla Chocolate Otros

4. Qu marca de leche en caja de litro prefiere? Gloria Laive Metro La preferida Otros Les es indiferente la marca

5. Qu hace que UD .consuma una determinada marca de leche en caja de litro? Su Su Su Su calidad bajo precio preferencia publicidad

21.3. ANEXO 3
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE: Los componentes naturales son aquellos que se encuentran originariamente en la leche, es decir, que han sido producidos metablicamente en el proceso de lactogenesis. Los Fosfolpidos o fasfatidos son sustancias similares a los lpidos que presentan cido 49

fosfrico como componente estrico. Los antibiticos son productos metablicos de ciertos microorganismos que tienen la caracterstica de inhibir el desarrollo de otros microorganismos. Por herbicidas se entienden determinadas sustancias utilizadas para combatir las malas hierbas y por insecticidas, aquellas que se utilizan para combatir los insectos dainos.

Componente s Componentes Naturales Componentes NO naturales

Componente s

Componente s minoritarios

Sustancias extraas

Agua Grasa Proten a Lactosa

Sales cido Ctrico Enzimas Vitaminas Gases Fosfolpido s

Antibiticos Herbicidas Insecticidas Aguas residuales Restos de productos de limpieza y desinfeccin

La leche de mujer se diferencia de la de la vaca por tener un contenido de lactosa ms elevado (6.4%) y un contenido de protenas notablemente bajo (1.5%), siendo la produccin de casena tan solo del 50%. La fraccin proteica est formada principalmente por albuminas, por lo que si se utiliza la leche de vaca no corregida a este respecto para alimentar bebes humanos puede provocar en estos molestias digestivas. El desarrollo por cientficos nutrologos de la R.D.A. de un alimento plenamente maternizado (igualado a la leche dela mujer), el manasan, cuya composicin bsica es lctea, ha supuesto un gran paso en la lucha contra las enfermedades y la mortalidad infantil. 50

AGUA El agua es el componente principal de la leche, siendo su funcin esencial la de actuar como disolvente de los dems componentes. Sin embargo, en algunos derivados lacteos como la mantequilla, el queso o la leche en polvo puede estar como agua ligada qumicamente por ejemplo ligada en forma de agua de hidratacin a las protenas o a los cristales de la lactosa y tambin como agua libre. La incorporacin (adsorcin) de agua por las distintas sustancias se realiza de las siguientes maneras: a) Adsorcin mediante una reaccin qumica b) Adsorcin mediante procesos de hidratacin c) Adsorcin provocada por la energa de tensin superficial d) Difusin de las molculas de agua al interior de la estructura e) Condensacin capilar f) Formacin de una disolucin Hay que tener en cuenta, que pueden darse varios de estos procesos simultneamente. El contenido de agua es la proporcin msica del agua en relacin con el contenido de extracto seco que presenta una sustancia, se expresa en % de agua. La capacidad de conservacin, es decir, la estabilidad microbiolgica depende, por el contrario, fundamentalmente de la cantidad libre, y por tanto disponible, de agua. Esta propiedad viene expresada por la actividad agua. La actividad de agua o humedad de equilibrio, expresada por el valor de aA en % de HE, informa del grado de libertad del agua presente en una sustancia higroscpica. Simplificando de una manera justificada, se puede definir la actividad agua como la relacin existente, a igual temperatura, entre la presin de vapor de agua sobre la superficie del alimento y la presin de vapor de agua pura. Debido a que sustancias establecen un equilibrio higroscpico con el aire circundante, se pueden relacionar la actividad de agua y la humedad

51

relativa del aire. Ambas magnitudes son numricamente iguales, siendo la actividad de agua 1/100 de la humedad relativa del aire. En el estado de equilibrio se puede establecer una relacin, la isoterma de adsorcin, entre el % de agua y a A. La isoterma de adsorcin nos muestra, para cada valor de aA el correspondiente valor de % de agua a una temperatura dada y una constante. Debido a la complejidad de los procesos de adsorcin, no se pueden determinar por adelantado las isotermas de adsorcin, teniendo que ser determinadas experimentalmente para cada producto. En muchos casos es mejor medir directamente con los aparatos adecuados la actividad del agua. El establecimiento de las isotermas de adsorcin tiene importancia, sobre todo, para los procesos de secado o deshidratacin. Los alimentos hmedos tiene un valor de aA entre 0.9 y 1.0; los semihumedos entre 0.6 y 0.9 y los secos entre 0.0 y 0.5. Las bacterias requieren para desarrollarse valores de a A >0.85, algunas levaduras y algunos mohos pueden crecer con valores de a A >0.75 . Las reacciones enzimticas se enlentecen a valores de aA >0.8, pero pueden seguir teniendo lugar a un valor de aA =0.3. Dentro de las reacciones qumicas se considera con un valor de a A entre 0.6 y 0.7 el optimo para las reacciones no enzimticas de pardeamiento (reaccin de Maillard) y los valores de a A < 0.3 para incrementar los procesos de oxidacin de las grasas. Adems, la actividad agua tiene una gran influencia sobre los procesos de secado, estableciendo la cantidad de energa necesaria para desecar un determinado producto. Para el agua pura, es decir a A=1.0, la entalpia de desecacin o de evaporacin (el contenido trmico) tiene un valor entre 2.300 y 2.500 KJ/kg. Al ir disminuyendo el valor de a A se va incrementando fuertemente la entalpia de desecacin, alcanzando cuando a A =0.1 un valor entre 4.000 y 5.000 kJ/kg MATERIA GRASA DE LA LECHE: De todos los componentes de la leche, la fraccin que mas varia es la forma por las grasas, estando en una proporcin que oscila entre el 3.2 y el 6%. Estas variaciones se deben principalmente a la seleccin realizada para obtener las 52

distintas razas de vacuno. Adems tambin se deben a la diferente alimentacin, alojamiento, estado sanitario y las caractersticas individuales de las vacas lecheras. Estos mismos factores influyen sobre la diferente composicin de la leche. La materia grasa de la leche se encuentra en forma de glbulos grasos de forma esfrica. Estos tienen de 2.5 a 5 micras y constan de un ncleo y de una envoltura. La materia grasa de la leche es fundamentalmente un lpido simple formado por una molcula esterificada de cidos grasos y alcoholes (alcanoles). El nucle de los glbulos grasos est compuesto por triglicridos formados por un ster de un alcohol trivalente, el glicerol o propanotriol, con cidos grasos (asidos monocarboxilicos). Fuente importante de Calcio y Protena El calcio en el cuerpo humano est presente principalmente en los huesos y en los dientes, as como en el fluido intra y extracelular, en donde juega un papel importante en muchas reacciones enzimticas. Las prdidas diarias se pueden reemplazar a travs de la dieta. La ingestin adecuada de calcio puede ser benfica no slo para la prevencin y tratamiento de osteoporosis, sino tambin para la reduccin en el riesgo de diversas enfermedades, que incluyen la hipertensin, el cncer colorectal y los clculos oxlicos renales. Los adolescentes y las personas de edad avanzada son particularmente vulnerables a los efectos adversos de la ingestin inadecuada de calcio. Los productos lcteos proveen un alimento rico en calcio de alta biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por el. La leche provee: Protenas de alto valor biolgico como las de la leche que favorecen la formacin , mantenimiento y renovacin de los tejidos del cuerpo. Calcio, Fsforo y Magnesio que facilitan los procesos de mineralizacin del hueso . Riboflavina, que desempea un papel muy importante en la utilizacin de energa por parte del organismo. Vitamina B12, que nutre los tejidos nerviosos. 53

Zinc, juega un papel importante en el funcionamiento adecuado del sistema inmunolgico del cuerpo. Permite una mejor agudeza de los sentidos del olfato y del gusto y contribuye a utilizar mejor los carbohidratos de la dieta. Vitamina C, que es esencial para la cicatrizacin de heridas y para la reparacin y mantenimiento de cartlago, huesos y dientes. Es un nutriente antioxidante que bloquea parte del dao que causan los radicales libres a los tejidos del cuerpo. Tambin puede ayudar a reducir el dao corporal causado por los qumicos y contaminantes txicos como el humo del cigarrillo. Hay ms de una razn por la que el consumo de yogurt se convierte en un aliado de la salud. Es un alimento muy noble para todo grupo de edad por ello no debe faltar en nuestra alimentacin diaria.

21.4 ANEXO 4
Envase y rotulado a) Envase El yogurt deber estar envasado hermticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercializacin, quede protegido de alteracin que disminuya n la calidad del producto la inocuidad del material de envase se sujetara a lo sealado por la autoridad sanitaria competente. b) Rotulado El rotulado deber cumplir con lo especificado con la NTP 209.038 y con las disposiciones legales vigentes sobre rotulado. Nombre y marca del producto Sabor del producto Contenido neto en el volumen Lista de ingredientes Elaborado por Direccin y telfono 54

Fecha de vencimiento Registro sanitario industrial Producto peruano Advertencia: consrvese refrigerado, Agtese antes de beber.

1. Decreto Supremo N 007-98-SA CAPITULO II Del Rotulado Artculo 116.- Rotulacin Todo alimento y bebida, para efectos de su comercializacin, deber estar rotulado con arreglo a lo que dispone el presente documento. Artculo 117.-Contenido del rotulado. El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrolgica Peruana del Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente informacin mnima: a) Nombre del producto b) Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del producto. c) Nombre y direccin del fabricante. d) Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta adicional. e) Nmero de registro sanitario. 55

f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius, o la norma sanitaria peruana que le es aplicable. g) Cdigo o clave del lote. h) Condiciones especiales de conservacin cuando el producto lo requiera. CAPITULO III De los envases Artculo 118.- Condiciones del envase El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancia que puedan se cedidas al producto, en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto durante toda su vida til. Artculo 119.- Materiales de envases Los envases que estn fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material plstico en su caso no podrn: a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dainos para la salud en cantidades o niveles superiores a los lmites mximos permitidos.

b) Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de cualquier otro monmero residual o sustancias que puedan ser consideradas nocivos para la salud en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos. Los lmites mximos permitidos a los que se refieren los incisos a) y b) precedentes se determinan en la norma sanitaria que dicta el ministerio de salud. La presente disposicin es tambin aplicable, en lo que corresponda, a los laminados, barnices, pelculas, revestimientos o partes de los envases que estn en contacto con los alimentos y bebidas, Prohbese la utilizacin de envases fabricados con reciclados de papel, cartn o plstico de 2do uso. 21.4.1 FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCCIN, PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO. METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

56

21.4.1.1 FORMATO DE CONTROL DE CALIDAD DE LECHE CRUDA

FORMATO DE CONTROL DE CALIDADDE LECHE CRUDA - RECEPCION DATOSDEL RECEPTOR NOMBRE FECHA Y HORA DATOSDEL EMISOR NOMBRE (operario) NOMBRE (establo o centro de acopio) HORA DEL ORDEO CANTIDADDE LECHE EN KILOS ANALISISRECEPCION PESADO EN BALANZ A DE PLATAFORMA PRUEBA DE GERBER - COAGULACION pH Kg SI NO CODIGO

ACEPTACION DE LA LECHE PASA A OBSERVACION- LABORATORIO OBSERVACIONES

SI SI

NO NO

CANTIDAD EN Kg CANTIDAD EN Kg

FIRMA

57

21.4.1.2. FORMATO DE ANALISIS DE CALIDAD DE LECHE

FORMATO DEANALISISDECALIDADDELA LE CHE - LABORATORIO RES PONSABLE FE CHA Y HORA ANALIS IS D E LA MUES TRA CANTID AD E Nm l DELA MUE STRA PRUE BA D E ACID EZ PRUE BA D E MASTITIS PRUE BA D E LACTOPE ROXID AS A PRUE BA D E FOS FATASA PRUE BA D E LA RED UCTASA CONC LUSIONES C OD IG O

POS ITIVO POS ITIVO POS ITIVO POS ITIVO

NEG ATIVO NEG ATIVO NEG ATIVO NEG ATIVO

% NO S E PUE DEDETE RMINAR

AC ETAC ION O REC HAZ O (FUD AME NTACION)

CANTID AD D E LEC HE

Kg

FIRMA

21.4.1.3 FORMATO DE PRODUCCION

FORMATO DE PRODUCCION RESPONSABLE FECHA Y HORA PRODUCTO CANTIDAD DE LECHE PORCENTAJE DE GRASA ESTANDARIZADO CANTIDAD DE LECHE EN POLVO CANTIDAD DE COLORANTE CANTIDAD DE EMULSIFICANTE CANTIDAD DE AZUCAR CANTIDAD DE ENVASES CANTIDAD DE AGUA CODIGO

Kg SI NO Kg Kg Kg Kg UND Litros 58

21.4.1.4. CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA Funcin: Detectar niveles elevados de microorganismos patgenos FRECUENCIA: Semestral RESULTADO DE ANALISIS Heterotrfica s E. coli

FECHA

LABORATORIO

ACCION CORRECTIVA

--------------------------------Jefe de Control de Calidad

59

21.4.1.5. CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DE TRANSPORTE C ONTR OLDEDE S PAC H O YC ONDIC IONE SS ANITAR IASDETR ANS P OR TE

F uncin: Evitar la contaminacin durante el transporte de la materia prima y el producto terminado

Razn Social y/o Nombres y Apellidos del Transportista: Direccin:

Placa:

Brevete:

Tarjeta de Propiedad: PARTE INTERNA DEL CAMION: Limpia Sucia TOLDERA: Si No BUENAS CONDICIONES: Si No

BUENAS CONDICIONES SANITARIAS:

Si No

SEGURIDAD EN LAS PUERTAS DEL CAMION:

Si No

OBSERVACIONES: Lugar de destino:

Bultos

Lote

Producto

Jefe de Control de Calidad

60

21.4.1.6. AUTOINSPECCIN DE PLANTA Funcin: Realizar un control interno integral a la planta, para observar los puntos deficientes que debern ser corregidos con prontitud. Responsable del control: _____________________________________ Fecha: _______ Evaluacin correspondiente del _____________________ al _____________________ VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES S I Existen animales domsticos en el interior de la planta Las vas de acceso estn limpios y bien mantenidas La zona de desperdicios se encuentra limpia y los desechos estn en bolsas plsticas y en recipientes con tapa Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulacin de desechos N O Necesita Atencin

OBSERVACIONES

61

21.4.1.7. SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES S I Los baos se limpian y desinfecta diariamente Los lavatorios poseen jabn, desinfectante, secador elctrico y/o papel toalla Los vestuarios se encuentran limpios Los tachos de basura estn con bolsa de plstico y con tapa Los baos se encuentran bien mantenidas (todo funciona correctamente) OBSERVACIONES N O Necesita Atencin

21.4.1.8.

ABASTECIMIENTO

DE

AGUA

MATERIALES

DE

LIMPIEZA

PRODUCTOS QUMICOS S I Se realizan la correcta limpieza y desinfeccin de los tanques en periodos establecidos El nivel de cloro libre residual del agua para limpieza y desinsectacin de reas de procesamiento, utensilios e higiene personal, est entre 0.5 ppm y 1.5 ppm. Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento Todo material de limpieza est debidamente rotulado y separado de las reas de procesamiento Los productos qumicos estn rotulados para su identificacin y son manejados correctamente 62 N O Necesita Atencin

OBSERVACIONES

21.4.1.9 ALMACENES S I Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza y desinfeccin Los productos estn sobre apilados correctamente parihuelas y N O Necesita Atencin

La rotacin de productos es correcta (mtodo PEPS) y se aplican las buenas prcticas de almacenamiento Las parihuelas se encuentran en buen estado de conservacin y limpieza Los almacenes estn bien mantenidos sin seales de infestacin (insectos y roedores) OBSERVACIONES

21.4.1.11. ZONA DE PROCESAMIENTO: PROCESO SI Se realiz limpieza y desinfeccin del rea al inicio y al final del turno. Se realiz la limpieza de la mesa de enfriamiento. Los utensilios estn limpios desinfectados, puesto en su lugar. y NO Necesita Atencin

Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. 63

OBSERVACIONES

ZONA DE PRODUCTOS: TRATAMIENTO PREVIO S I Se realiz limpieza y desinfeccin del rea al inicio y al final del turno Se realiz limpieza y desinfeccin de las parihuelas de la zona de trabajo al final del turno Se realiza la limpieza de la peladora, ralladora y tinas de lavado Los utensilios estn limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente La zona de produccin est limpio (techos, paredes y pisos) Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado OBSERVACIONES ZONA DE PROCESAMIENTO: ENFRIAMIENTO S N I O Se realiz limpieza y desinfeccin del rea al inicio y al final del turno Se realiz la limpieza y desinfeccin de las freidoras, campanas de las freidoras Los utensilios estn limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente La zona de procesamiento se encuentra limpio (techos, paredes, pisos y puertas) 64 Necesita Atencin N O Necesita Atencin

Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES

PERSONAL S I Los operarios estn bien capacitados para realizar su labor Los operarios uniformados estn correctamente N O Necesita Atencin

El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna enfermedad, infeccin o heridas abiertas que puedan contaminar al producto Existen buenos hbitos de higiene personal Los operarios tienen carnet o record mdico actualizado Est restringido el trnsito de las personas dentro de la planta para evitar la contaminacin cruzada OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: ENVASADO SI Se realiz limpieza y desinfeccin del rea al inicio y al final del turno. Se realiz la limpieza y desinfeccin de las mesas de trabajo al inicio y al final del turno. 65 NO Necesita Atencin

La balanza utilizada en el rea estn limpios y desinfectados, puesto en su lugar ordenadamente La zona de seleccin, ENVASADO se encuentra limpio (techos, paredes y pisos). Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: ALMACENADO SI Se realiz limpieza y desinfeccin del rea al inicio y al final del turno. Se realiz la limpieza y desinfeccin de las mesas de trabajo al inicio y al final del turno. La balanza, selladora y compresora utilizada en el rea estn limpios y desinfectados, puestos en su lugar ordenadamente. La zona de envasado y encuentra limpio (techos, pisos). sellado se paredes y NO Necesita Atencin

Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES

66

CONTROLES

Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento Fecha del ltimo tratamiento de desinsectacin Fecha de ltimo tratamiento de desratizacin

SI

NO

/../ ../../

Jefe de Control de Calidad

Presidente Comit

67

HACCP-LAC-01

Revisin: Emisin: Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

1 09/07/11 Equipo HACCP OK JM

MANUAL HACCP

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go 1.Recepcin de leche materia prima Biolgic Contaminacin o: Aureus Inadecuada personal B A 2

Significa ncia (Si/ No) NO

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Verificacin microbiolgica y de higiene del personal. Cumplimiento de BPM, SSOP-LAC001, SSOP-LAC005.

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

por E. coli y St. manipulacin de

68

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go Fsico: No se identifica peligro Qumic os: Presencia de residuos de detergentes o de soluciones desinfectantes. Adicin de cantidades mayores en la preparacin de soluciones de limpieza. Inadecuado enjuague de equipos 1A.- Filtrado Biolgic Contaminacin o: aureus Inadecuada personal B A 2 B M 1 _ _ _ _

Significa ncia (Si/ No) _

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL _

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

NO

Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Cumplimiento de SSOP-LAC-001,SSOPLAC-004 y SSOPLAC-005.

NO

Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-004

por E. coli y St. manipulacin de

Fsico:

No se identifica

69

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go peligro Qumic os: Presencia de residuos de detergentes o de soluciones desinfectantes. Adicin de cantidades mayores en la preparacin de soluciones de limpieza. Inadecuado enjuague de equipos 2.Termizado Biolgic Sobrevivencia o: de E. coli y St. aureus Tiempo y temperatura de proceso insuficientes. Elevada carga microbiana de la leche. M A 3 B M 1

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

NO

Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin Cumplimiento de SSOP-LAC-001,SSOPLAC-004 y SSOPLAC-005.

SI

Equipos automatizados Cumplimiento del Programa de Mantenimiento y Calibracin de Equipos. Cumplimiento del

S N S S i o i i

No es PCC

70

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL SOP-LAC-003

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

Fsico:

No se identifica peligro

Qumic os:

No se identifica peligro

3.- Agitacin Biolgic Recontaminaci Inadecuada en tanque de recepcin de materia prima. Fsico: No se identifica peligro Qumic os: No se identifica peligro _ _ o: n con E. coli y St. aureus manipulacin de personal

NO

Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-005

71

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go 4.- Bombeo Biolgic Contaminacin o: aureus Inadecuada bomba Inadecuada manipulacin del personal B A 2

Significa ncia (Si/ No) NO

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Verificacin microbiolgica y de higiene del personal. Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-005

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

por E. coli y St. limpieza de

Fsico:

No se identifica peligro

Qumic os:

Presencia de residuos de detergentes o de soluciones desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la preparacin de soluciones de limpieza. Inadecuado

NO

Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Cumplimiento de SSOP-LAC-001,SSOPLAC-004 y SSOPLAC-005.

72

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go enjuague de equipos 5.- Agitado y Biolgic Contaminacin pesado o: aureus Inadecuada tanque y agitador Inadecuada manipulacin del personal B A 2

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

NO

Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Verificacin microbiolgica y de higiene del personal. Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-005

por E. coli y St. limpieza de

Fsico:

No se identifica peligro

Qumic os:

Presencia de residuos de detergentes o de soluciones desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la preparacin de soluciones de

NO

Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Cumplimiento de SSOP-LAC-001,SSOP-

73

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go limpieza. Inadecuado enjuague de equipos. 6.to y Adicin de Estabilizante s Biolgic Contaminacin por E. coli y St. aureus Inadecuada manipulacin del personal Inadecuada limpieza de tina de reconstitucin Fsico: No se identifica peligro Qumic os: Ver: Anlisis de peligros de materia prima, insumos y _ _ _ _ _ _ _ _ B A 2

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL LAC-004 y SSOPLAC-005.

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

NO

Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-005 y SSOP-LAC7

Calentamien o:

74

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go embalajes. 7.Recirculado y adicin de aditivos Biolgic Contaminacin o: con E. coli y St. aureus Inadecuada manipulacin del personal de e los aditivos. Inadecuada limpieza tina de reconstitucin B A 2

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

NO

Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Verificacin microbiolgica y de higiene del personal. Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-005 y SSOP-LAC7

Fsico:

Presencia Filamentos metlicos

Desgaste de tuberas de transporte de vapor

NO

Cumplimiento del mantenimiento preventivo de tuberas de transporte de vapor y filtros. Filtro en el ingreso

75

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL de vapor hacia la tina. Mantenimiento preventivo de tuberas y filtro.

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

Qumic os:

Ver: Anlisis de peligros de materia prima, insumos y embalajes.

_ _ _ _ _

8.- Mezclado Biolgic Supervivencia de leche y adicin de agua BLANDA o: de Coliformes totales en agua

Cloro residual libre por debajo del lmite crtico en la desinfeccin del agua cruda.

NO

Control del proceso de dosificacin del hipoclorito de sodio, en agua cruda. Cumplimiento del Mantenimiento preventivo del sistema de dosificacin de

76

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL hipoclorito de sodio Verificacion de cloro residual diario y control microbiologico.

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

Fsico:

No se identifica peligro

Qumic os: 9.-

No se identifica peligro

_ _

_ _

_ _

_ _

Biolgic No se identifica peligro No se identifica peligro Qumic os: No se identifica peligro

Enfriamiento o: Fsico:

77

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go 10Recepcin tanque de Mezanine Biolgic Contaminacin o: por E. coli y St. aureus Inadecuada limpieza de accesorios de Tanque de recepcin. Inadecuada manipulacin del personal B A 2

Significa ncia (Si/ No) NO

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Verificacin microbiolgica y de higiene del personal. Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-005

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

Fsico:

No se identifica peligro

Qumic os:

Presencia de residuos de detergentes o de soluciones desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la preparacin de soluciones de limpieza. Inadecuado

NO

Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Cumplimiento de SSOP-LAC-001,SSOPLAC-004 y SSOPLAC-005.

78

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go enjuague de equipos. 11.Pasteurizad o Biolgic Sobrevivencia o: de Coliformes y St. aureus. Elevada carga microbiana en leche Tiempo y temperatura de proceso insuficientes. Equipos des calibrados M A 3

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

SI

Mantenimiento preventivo del equipo Pasteurizador. Cumplimiento del programa de calibracin de termmetros Cumplimiento del SOP-LAC-003.

PCC 1

Fsico:

No se identifica peligro

Qumic os:

No se identifica peligro

79

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go 12.- Adicin de aditivos Biolgic Recontaminaci Inadecuada o: n con E. coli y St. aureus limpieza de tanque y accesorios Inadecuada manipulacin del personal B A 2

Significa ncia (Si/ No) NO

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Verificacin microbiolgica y de higiene del personal. Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-004, SSOP-LAC-005

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

Fsico:

No se identifica peligro

Qumic os:

Ver: Anlisis de peligros de materia prima, insumos y embalajes.

_ _ _ _ _

13.-

Biolgic No se identifica

80

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go Fermentaci o: n Fsico: peligro No se identifica peligro Qumic os: 15.Enfriado Biolgic o: Fsico: No se identifica peligro Qumic os: 16Recepcin en tanque de envasado No se identifica peligro Inadecuada accesorios de Tanque de recepcin. Inadecuada B A 2 _ _ _ _ _ _ _ _ No se identifica peligro _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

Biolgic Contaminacin o: aureus

NO

Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Verificacin microbiolgica y de higiene del personal.

por E. coli y St. limpieza de

81

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go manipulacin del personal

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-005

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

Fsico:

No se identifica peligro

Qumic os:

Presencia de residuos detergentes o de soluciones desinfectantes.

Soluciones de limpieza mal enjuagadas por mal aplicacin de SSOP.

NO

Tener personal capacitado para una buena aplicacin de SSOP.

17.-Adicin de pulpa

Biolgic Recontaminaci Inadecuada o: n con E. coli y St. aureus limpieza de tanque y accesorios Inadecuada manipulacin del personal

NO

Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin Verificacin microbiolgica y de higiene del personal. Cumplimiento de SSOP-LAC-001,

82

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL SSOP-LAC-004, SSOP-LAC-005 Control microbiolgico del personal.

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

Fsico:

No se identifica peligro

Qumic os: 18.Envasado

No se identifica peligro

Biolgic Recontaminaci Insumos con o: n con E. coli y St. aureus elevada carga microbiana. Inadecuada manipulacin de envases. Inadecuada manipulacin del personal

NO

Uso de insumos de proveedores validados. Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin Verificacin microbiolgica y de higiene del personal.

83

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

Cumplimiento de SSOP-LAC-008

Fsico:

Presencia de restos de plstico provenientes de tapas y envases. Incumplimiento de proveedor

NO

Compra de insumos y embalajes a proveedores aprobados

Qumic os:

Ver: Anlisis de peligros de materia prima, insumos y embalajes.

_ _ _ _ _

84

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go 19.Etiquetado, fechado y termocontra ido Fsico: No se identifica peligro Qumic os: No se identifica peligro Inadecuada manipulacin del personal. Personal con problemas de salud. B A 2 _ _ _ _ _ _ _ _ Biolgic No se identifica o: peligro _ _ _ _

Significa ncia (Si/ No) _

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL _

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

20.- Llenado Biolgic Contaminacin de cereal o: por E. coli y St. aureus

NO

Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM Verificacin microbiolgica y de higiene del personal. Uso de mascarilla nasobucal Personal con evaluacin mdica y

85

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL carnet Sanitario. Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-005

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

Fsico:

No se identifica peligro

Qumic os: 21.- Sellado

No se identifica peligro

Biolgic No se identifica o: peligro

Fsico:

No se identifica peligro

Qumic os: 22.-

No se identifica peligro

Biolgic No se identifica

86

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go Colocado de o: sobre copa Fsico: peligro No se identifica peligro Qumic os: 23.Empacado No se identifica peligro _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Significa ncia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

Biolgic No se identifica o: Fsico: peligro No se identifica peligro Qumic os: No se identifica peligro

24.Enfriado

Biolgic No se identifica o: Fsico: peligro No se identifica peligro

87

Eval ETAPA PELIGR O PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PRO GRA . del B. V. ries go Qumic os: 25 Despacho No se identifica peligro _ _ _ _ _ _ _ _

Significa ncia (Si/ No) _

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL _

P 1

P 2

P P 3 4

PCC

Biolgic No se identifica o: Fsico: peligro No se identifica peligro Qumic os: No se identifica peligro

LA VILLA S.C.RL.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES

REG-HP-003,INST-HP001 Fecha: 12-07-

Nombre de la Persona Encargada: ________Pedro_Perez Jurez____________________________________ 12 Hora de Inicio: _________17:00______________________ Sala de Recepcin L D Cuarto de preparacin de agua L D L D L D L D

Hora Finalizacin: ___________17:30 ________________ Sala de Empacado Cuarto de caldera y agua blanda Cmara de frio L D 88

Seccin de leche pasteurizada

EQUIPOS CANASTILL
AS

PAREDES PISOS VENTANAS CORTINAS PUERTAS TECHOS OTROS

LEYENDA L =Limpieza Desinfecci n.

Elaborado por: Quijano Revisado por:Shiroma Sandra Jaime La Villa S.C.R.L. 2012

Aprobado por: Taipe Alina

LA VILLA S.C.RL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

REG-HP-003,INSTHP-001

Nombre de la Persona Encargada: ___________Fernndez Guzmn Carlos 12 Hora de Inicio: ___________________6:30 am Grupo 1 NRO. DE LOTE 13-12

Fecha: ______12-07Hora Finalizacin: __________________8:00 Grupo2 14-12

89

CANTIDAD COLOR OLOR SABOR PBA DE ALCOHOL PBA DE AZUL METILENO

500L Blanco Suigeneris Suigeneris -

500L Blanco Suigeneris Suigeneris -

OTROS Elaborado Jaime LA VILLA S.C.RL CONTROL DEL AREA DE EMPACADO Nombre de la Persona Encargada: ________________Huaman Saldaa Jazmn 12 Hora de Inicio: _____ 08:00am Grupo 1 PRESENTACIN LOTE NRO. DE MESAS NRO. DE BANDEJA NRO. DE PERSONAL Tetra pack 12-071-12 10 20 5 Hora Finalizacin: _____ 04:00pm Grupo2 Tetra pack 12-072-12 10 20 5 por: Quijano Revisado por:Shiroma Sandra Aprobado Alina REG-HP-003,INSTHP-001 Fecha: _______12-07por: Taipe

90

OTROS Elaborado Jaime LA VILLA S.C.RL. por: Quijano Revisado por:Shiroma Sandra CONTROL DE PERSONAL Aprobado Alina REG-HP-003,INSTHP-001 Fecha: __________12-07-12 Zoila D A Mercedes D A por: Taipe

Nombre de la Persona Encargada: _______________________________Gonzales Guty Juan Hora de Inicio: _________________________7:40 Carlos D A Hora Finalizacin: ________________8:00 Pedro D A Juan D A Jazmn D A Alberto D A

GORRAS BARBIJO UNIFORME BOTAS MANDILES GUANTES

ASEO PERSONAL

OTROS ACCSESORIOS

OTROS

91

Elaborado Jaime LA VILLA S.C.RL

por:

Quijano Revisado por: Shiroma Sandra

Aprobado Alina

por:

Taipe

CONTROL DE LINPIEZA DE EQUIPOS Fecha: ________12-07-12

REG-HP-003,INSTHP-001

Nombre de la Persona Encargada: __________Gmez Saldaa Zoila Hora de Inicio: _________ 17:00 L Maana EQUIPO DE RECEPCIN DEPURADOR ENFRIADOR DE PLACA TANQUE DE ALMACENAMIENTO EQUIPO DE LAVADO DESNATADORA PASTEURIZADOR EN PLACA DESODORIZADOR HOMOGENIZADOR ENVASADORA OTROS Elaborado por: Quijano Jaime D

Hora Finalizacin: _______ L

17:30 Tarde D

Revisado por: Shiroma Sandra

Aprobado por: Taipe Alina

92

21.5. ANEXO N5
DISEO DEL ENVASE Y ETIQUETADO